ทำไมถึงมีสูตรอาหารอยู่ท้ายร่างเอกสารราชการได้

แถมเอกสารราชการฉบับที่ว่าก็ไม่ใช่เอกสารธรรมดา แต่เป็นสมุดไทยโบราณสมัยรัชกาลที่ 3 ที่บันทึกข้อราชการแผ่นดินสำคัญไว้ด้วย

การปรากฏตัวของสูตรอาหารนี้ดูผิดที่ผิดทางไปหมดจนน่าแปลกใจ ฉันคิดเอาแบบสนุก ๆ ว่า รสชาติของอาหารในสูตรนี้คงต้องอร่อยถูกใจนายเสมียนผู้เขียนเอกสาร จนไม่อยากปล่อยให้สูตรอาหารจานเด็ดเหล่านี้เลือนหายไปตามกาลเวลา เมื่อเอกสารราชการมีหน้ากระดาษเหลือ เลยฉวยโอกาสจัดการจดพ่วงท้ายฝากไว้เสียเลย

ชีวิน เหล่าเขตรกิจ แห่งสำนักพิมพ์มติชน ผู้ค้นพบบันทึกสูตรอาหารโบราณนี้โดยบังเอิญ โดยร่างเอกสารบันทึกข้อราชการในสมัยรัชกาลที่ 3 เขียนขึ้นใน พ.ศ. 2391 และเป็นส่วนหนึ่งของจดหมายเหตุบันทึกการสอบสวนการเก็บอากรสมพัตสรจากเมืองอุทัยธานี ชัยนาท พิจิตร พิษณุโลก พิชัย (อุตรดิตถ์) ในหน้าสุดท้ายของสมุดไทย มีแผนภูมิเขียนด้วยลายมือหวัด ๆ บันทึกสูตรอาหารสั้น ๆ 2 สูตรในรูปแผนภูมิรายการวัตถุดิบที่กำกับด้วยวงเล็บปีกกา แยกขั้นตอนการปรุงในแต่ละขั้นอีกต่อหนึ่ง (เผยแพร่แล้วในวารสาร ศิลปวัฒนธรรมออนไลน์ วันศุกร์ที่ 8 มีนาคม พ.ศ. 2567)

เอกสารชิ้นนี้มีความสำคัญสำหรับประวัติศาสตร์อาหารไทย ในฐานะบันทึกตำรับอาหารไทยที่เป็นลายลักษณ์อักษรเก่าที่สุดในขณะนี้ บันทึกนี้มีอายุเก่าแก่กว่า ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ตำราอาหารฉบับแรกของไทยอยู่เกือบราวครึ่งศตวรรษ จากคำปริวรรตเอกสารที่ได้มาจากคุณชีวิน พบว่าสูตรอาหารโบราณท้ายสมุดไทยนี้ คือ ‘แกงบวน’ และ ‘แกงพระนัน’ และที่ท้ายสูตรมีวงเล็บปีกกากำกับเชื่อมสูตรทั้งสองเข้าด้วยกันด้วย

ฉันขอสันนิษฐานว่าการใช้วงเล็บปีกกาเพื่อรวมสูตรทั้งสองเข้าด้วยกันในบันทึกฉบับนี้ อาจเป็นหลักฐานทางเอกสารชิ้นแรกของขนบการแกงที่ขอเรียกว่า ‘แกงรวมรส’ ชนิดหนึ่ง ปัจจุบันมีชื่อเรียกหลายชื่อ คือแกงโฮะ แกงบวน แกงสมรม (สำรวม) โดยขนบแบบนี้พบได้ในการจัดการแกงประจำบ้านในงานบุญ ซึ่งพบได้ในหลายพื้นที่ของประเทศไทย

แผนภูมิสูตรอาหารท้ายสมุดไทยชิ้นนี้เป็นตัวอย่างอันเป็นรูปธรรมของการจดตำรับอาหารต้นสมัยรัตนโกสินทร์แบบดั้งเดิมที่เคยเป็นความลับดำมืดมาตลอด บันทึกนี้เป็นการแสดงการจดสูตรในแบบที่ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ วิจารณ์ไว้อย่างขัดอกขัดใจในคำนำของ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เล่มหนึ่ง (ตีพิมพ์ใน พ.ศ. 2451) ว่า 

การปรุงอาหารจากการจดบันทึกแบบเก่านี้ต้องอาศัยการคาดคะเนของคนครัวเป็นหลัก สูตรอาหารไม่ได้บอกมาตรฐานการชั่ง ตวง วัด ชัดเจน ทำให้อาหารที่ได้มักมีรสชาติไม่คงที่ แล้วแต่การตีความและน้ำหนักมือของคนครัวแต่ละคน อาหารที่ได้บางคราวอร่อย บางคราวก็ไม่อร่อย เอาแน่เอานอนด้านรสชาติไม่ได้เลย (สำหรับความสำคัญทางประวัติศาสตร์ของเอกสารฉบับนี้อย่างละเอียดนั้น เขียนเผยแพร่ไปแล้วทางวารสาร ศิลปวัฒนธรรมออนไลน์ ในวันอังคารที่ 12 มีนาคม พ.ศ. 2567)

แม้สูตรแกงทั้งสองจะขาดมาตรฐานการชั่ง ตวง วัด ในรายละเอียดไป แต่รายละเอียดอื่น ๆ เช่น รายชื่อวัตถุดิบและแนวทางในการต้มแกงนั้นถือว่าค่อนข้างครบถ้วน ฉันอ่านสูตรทั้งสองย้อนกลับไปกลับมาอยู่หลายรอบ จนตัดสินใจแน่ว่าควรลองพยายามประกอบสร้างภาพอดีต (Reconstruct) เกี่ยวกับสูตรแกงโบราณทั้งสองขึ้นมา ด้วยวัตถุดิบ เครื่องครัว และเทคโนโลยีในปัจจุบัน เพราะฉันอยากลิ้มรสและพิสูจน์รสชาติของแกงทั้งสามในสมุดไทยโบราณนี้เหลือเกิน

ฉันอยากรู้ว่าแกงควรค่าพอแก่การจดบันทึกในช่วงเวลาที่การจดบันทึกและการรู้หนังสือไม่ใช่เรื่องสามัญจะมีรสชาติอย่างไร ฉันจะเข้าใจถึงสมการความอร่อยของแกงโบราณนี้ไหม ซึ่งคำตอบมีอย่างเดียว คือต้องลองทำถึงจะรู้ ถ้าเกิดแกงออกมาแล้วฮาตึง! ได้แกงรสสุดพิสดารเหนือโลกมาก็ไม่เป็นไร อย่างน้อยก็ได้พิสูจน์รสชาติในอดีตด้วยผัสสะสมัยปัจจุบันของตัวเองจนสิ้นสงสัยแล้ว

การทดลองนี้มีข้อจำกัดสำคัญอย่างหนึ่ง คือครัวของฉันอยู่ไกลถึงแคนาดา ไกลจากเส้นศูนย์สูตรและแหล่งที่มาของวัตถุดิบเขตร้อนใกล้เส้นศูนย์สูตรของประเทศไทยมาก วัตถุดิบสดและแห้งหลายอย่างจึงต้องทดแทนด้วยเครื่องกระป๋องหรืออาหารที่มีคุณสมบัติใกล้เคียงกันบ้าง 2 – 3 ชนิด แต่วัตถุดิบหลัก ๆ ของสูตรอาหารนั้นหาซื้อได้ในแคนาดาอย่างครบครัน ทำให้ฉันมั่นใจว่าข้อมูลที่ได้จากการปรุงในครั้งนี้หนักแน่นพอที่จะสร้างภาพสันนิษฐานเกี่ยวกับข้อมูลเค้าโครงแห่งรสชาติของแกงโบราณทั้งสองขึ้นมาได้ใกล้เคียง

บวน

ต้มหมูให้สุก ๑, ตำใบขี้เหล็ก ๑, ตำใบตกรวย ๑, รวมเป็น ๒, ตำปลาย่าง ๑, ตำหอมกระเทียม ๑, ตำกะปิ ๑ เป็นน้ำแกง, หั่นตกรวยใส่ ๑, น้ำตาลละลายพอออกหวาน ๆ ๑, น้ำปลาร้า ๑, น้ำปลา ๑, ใบมะกรูด ๑ ใส่น้ำแกง

ขั้นแรก นำเนื้อหมูส่วนสะโพกติดมันเล็กน้อยมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเล็กราว 1 X 3 นิ้ว หนาราวครึ่งเซนติเมตร ต้มให้พอสุกแล้วพักไว้ ฉันใช้น้ำต้มหมูที่เหลือในขั้นตอนแรกมาทำเป็นน้ำแกง ในขั้นตอนนี้มีการพูดถึง ‘ใบกรวย’ ซึ่งไม่มีข้อมูลหลงเหลืออยู่ในปัจจุบันว่าเป็นต้นไม้ชนิดใด เป็นต้นกรวยป่า (Casearia grewiifolia) หรือต้นกรวยบ้าน (Horsfieldia irya) และจากการสืบหาข้อมูลเท่าที่มีอย่างจำกัดในปัจจุบัน ไม่พบข้อมูลที่หนักแน่นว่าใบกรวยจากต้นไม้ทั้งสองกินได้โดยไม่มีอันตรายต่อสุขภาพ

ดังนั้นการปรุงรสในครั้งนี้จึงจำเป็นต้องตัดใบกรวยออกจากการเป็นวัตถุดิบเพื่อความปลอดภัย คงเหลือเพียงใบขี้เหล็กตำละเอียด ½ ถ้วย (ใช้ใบขี้เหล็กในน้ำเกลือแบบขวด) ปลาย่าง ซึ่งใช้ปลาเฮอร์ริงรมควัน 1 ตัวเป็นวัตถุดิบทดแทน เพราะปลาเฮอร์ริงรมควันมีรสควันไฟใกล้เคียงกับปลาย่าง มาตำกับหอมแดง 2 หัว และกระเทียม 3 – 4 กลีบ กะปริมาณให้มีสัดส่วนเท่ากัน ตามด้วยกะปิ 2 ช้อนโต๊ะ ตำจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน นำส่วนผสมที่ตำแล้วใส่น้ำต้มเนื้อหมูแล้วคนในน้ำแกงให้ละลาย

ขั้นที่ 2 ฉันตัดขั้นตอนการ ‘หั่นใบกรวยใส่’ ออกไป คงเหลือแต่การปรุงรสอื่น ๆ ที่ระบุไว้ในขั้นตอนนี้ คือใช้น้ำตาลมะพร้าวละลายในน้ำแกงให้พอมีรสออกหวาน ใส่น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ (ปนเนื้อปลาร้าลงไปด้วยก็ได้) น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะเพื่อปรุงรส และนำหมูต้มสุกที่พักไว้ใส่ลงในน้ำแกงที่ปรุงรสไว้เรียบร้อยแล้ว ต้มด้วยไฟกลางจนน้ำเดือด ใส่ใบมะกรูดฉีกก้านกลางตามลงไป 7 ใบ จนเร่งไฟจนใบมะกรูดในน้ำแกงมีกลิ่นหอมและมีสีเขียวเข้มขึ้นเล็กน้อย ให้ปิดไฟและตักแกงบวนที่ปรุงเสร็จใส่ถ้วยเสิร์ฟทันที

แกงบวนที่ได้เป็นแกงสีเขียวสด รสชาติแรกที่เด่นชัดในคำแรก คือความหอมนัวของแกง รสเค็มนัวกำลังดีจากปลาร้า ปลาย่าง กะปิ น้ำปลา น้ำต้มหมู ใบขี้เหล็กตำละเอียดมีกลิ่นเฉพาะตัว ติดขมนิดเดียว หากใช้ใบขี้เหล็กสดคงมีรสใบขี้เหล็กมากกว่า และน้ำแกงคงมีสีเขียวจัดขึ้น รสนัว เค็ม หวาน เป็นสมดุลของ 3 รสหลักของแกง

เนื่องจากแกงบวนสูตรนี้ใช้เนื้อหมู ไม่ใช่เครื่องในหมู เช่น กระเพาะ หัวใจ เหมือนสูตรปัจจุบัน แกงบวนโบราณนี้จึงไม่มีรสคาวของเครื่องใน แต่มีรสเด่นที่กลมกล่อมของแกงเนื้อหมูที่หอมเด่นชัด กลิ่นใบมะกรูดสดฉีกที่ใส่ในตอนสุดท้ายก็ช่วยดับคาวได้ดีมาก พูดได้อย่างมั่นใจเลยว่าการปรุงแกงบวนในคราวนี้มีสมดุลของรสชาติที่อร่อยสมดุลและรสชาติดีเหลือเกิน

พระนัน / พะแนง

ถั่วยาสงต้มตะไคร้ให้สุก ๑, พริกเทศ ๗ เม็ด, พริกไทยกำมือ ๑, ลูกผักชี ๑, ลูกยี่หร่า ๑, ลูกกระวาน ๑๐ ลูก, หอม ๓ หัว, กระเทียม ๒ หัว (เป็น) น้ำแกง, มะพร้าวสัก ๓ เยื่อใส่คั้นน้ำต้มไว้, ขิง ๒ หัว, ส้มมะขามนิด, น้ำตาลน้อยใส่แต่พอออกหวาน ๆ, น้ำปลานิด ใส่น้ำแกง

ขั้นแรก เริ่มด้วยการใช้ถั่วลิสงสดแกะจากฝัก ก่อนใส่เม็ดถั่วที่แกะแล้ว 1 ถ้วยตวงลงต้มน้ำเดือด ใส่ตะไคร้ทุบท่อนสั้น ต้มถั่วจนสุกแล้วพักไว้ แล้วตำพริกแกง ใช้พริกเทศแห้ง 7 เมล็ด พริกไทย 1 กำมือ ลูกผักชี 2 ช้อนชา ลูกยี่หร่า 2 ช้อนชา ลูกกระวานขาว 10 ลูก หอมแดง 3 หัว กระเทียม 2 หัว นำเครื่องเทศแห้ง (ยกเว้นหอมแดง กระเทียม) ไปคั่วในกระทะเพื่อปลุกน้ำมันหอมระเหยและกำจัดความชื้นส่วนเกิน พอได้ที่ก็นำมาบดในครกหินจนละเอียด ใส่หอมกระเทียมลงไป ตำต่อให้ละเอียดเป็นพริกแกงที่เนียนสวย

ขั้นตอนต่อมา ‘ใส่น้ำแกง’ โดยนำหัวกะทิจากมะพร้าว 3 ลูกมาเคี่ยวบนเตาจนแตกมัน ใส่ขิงฝานบาง 2 หัว ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าวใส่พอออกรสหวาน น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ พอกะทิที่ปรุงรสไว้แตกมัน ให้ใส่พริกแกงในขั้นที่ 2 ที่ตำไว้แล้วลงไป เคี่ยวผสมให้เข้ากันก่อนใส่ถั่วลิสงต้มตะไคร้ที่พักไว้ ต้มแกงด้วยไฟกลางค่อนไปทางอ่อนจนส่วนประกอบทั้งหมดเข้ากันดี เมื่อแกงงวดลงจนเนื้อแกงออกสีน้ำตาลส้มข้น ๆ ก็ตักใส่ถ้วยพร้อมขึ้นโต๊ะได้ทันที

ข้อสงสัยทุกอย่างของเราหายไปสิ้นเมื่อได้ลิ้มรสแกงเพียงคำแรก ‘พระนัน’ ในใบลานฉบับนี้คือ ‘พริกแกงพะแนง’ อย่างแน่นอน แกงกะทิข้นคลั่กมีรสชาติเผ็ดร้อนรุนแรงจากประจุความเผ็ดของพริกเทศ พริกไทยกำมือใหญ่ ขิงจำนวนมาก ประสมกับเครื่องเทศรสฉุนหอมอย่างลูกผักชี ยี่หร่า กระวานขาว หอมแดง กระเทียม ตัดความเผ็ดร้อนรุนแรงด้วยรสเปรี้ยวจากส้มมะขาม รสหวานจากน้ำตาลมะพร้าว รสเค็มจากน้ำปลากะตักที่หมักเองไว้ 4 ปี ตบท้ายด้วยความมันของถั่วลิสงต้มตะไคร้ แต่แกงพระนันเวอร์ชันนี้ มีรสเครื่องเทศที่จัดจ้านและเผ็ดร้อนกว่าสูตรปัจจุบันหลายเท่า ฉันคิดว่าเป็นรสเผ็ดร้อนจัดจ้านเกินไป จนสัมผัสสมดุลของรสชาติอื่น ๆ ที่ไม่ใช่รสเผ็ดร้อนไม่ได้เลย

สัมผัสแรกของแกงนั้นคล้ายรสของ ‘พริกแกงวัว’ อันสุดแสนจะเผ็ดร้อนของภาคใต้ตอนล่างมากเหลือเกิน แต่ก็มีลักษณะของ ‘ดาล’ แกงถั่วรสเผ็ดร้อนของอินเดียเจืออยู่มากเช่นกัน โดยเฉพาะรสชาติร้อนของพริกไทยที่จู่โจมก่อนในระลอกรสแรก ก่อนที่กลิ่นเครื่องเทศอื่น ๆ ตามด้วยความเผ็ดและรสหวานมันเค็มจะค่อย ๆ มาเยือนไปตามลำดับ ขอแค่ผู้ชิมก้าวผ่านสัมผัสที่เผ็ดร้อนไปก่อนได้เท่านั้น ก็จะได้รับรู้ถึงแก่นแกนของแกงพระนันที่คล้ายคลึงกับ ‘ไก่ผะแนง’ ซึ่งเป็นไก่ย่างทาพริกแกง ปะพรมด้วยน้ำกะทิจากตำรับ หม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์ แต่ก็มีถั่วลิสงเป็นส่วนประกอบของพริกแกงเหมือนในข้อเสนอของ หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช ใน พ.ศ. 2515

สูตรพระนัน / พะแนงนี้เป็นหลักฐานทางเอกสารชิ้นแรกสุดที่บ่งชี้ว่า ‘พะแนง’ มีการปรุงในลักษณะของแกงกะทิอย่างชัดเจน เพราะจากข้อมูลทางเอกสารอื่น ๆ ในช่วงก่อนหน้า เช่น พจนานุกรมศิรพจน์ภาษาไทย ของ บาทหลวงปาลเลอกัวซ์ (พ.ศ. 2439) ยังระบุถึงคำว่า พะแนง หมายถึง อาหารย่าง ส่วน ไก่พะแนง หมายถึง ไก่ย่าง เท่านั้น ไก่พะแนง เป็นอาหารยอดนิยมที่ถูกพูดถึงบ่อยครั้งในวรรณกรรมสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น จากผลการศึกษาของ ธนภัทร พิริย์โยธินกุล ใน พ.ศ. 2561

ฉันสังเกตว่าชื่ออาหารอย่างพะแนงและแกงบวนปรากฏในคำกลอนส่วนที่เป็นการไล่เรียงชมเหล่าอาหารชนิดต่าง ๆ ในฉากงานเลี้ยงฉลองและสำรับอาหารของชนชั้นสูงหลายครั้ง จนคิดว่าหากมีการกระทำขนบการสมรมรวมรสแกงหลังงานเลี้ยงฉลองจบลงในสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้นแล้ว พะแนง และ แกงบวน คงเป็นอาหารยอดนิยมที่ถูกสมรมในหม้ออยู่บ่อยครั้งแน่ ๆ

 แกงสมรม แกงสำรวม แกงรวมรส

นักค้นคว้าประวัติศาสตร์อาหารอย่าง กฤช เหลือลมัย อธิบายไว้ในบทความเรื่อง แกงสมรม แกงของคนภาคใต้ ที่มาแห่งกุสุมรสอันหลากหลาย (วารสาร ศิลปวัฒนธรรม ฉบับเดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2560) ว่า กริยาการ บวน โฮะ สมรม (สำรวม) โดยเทแกงหลากชนิดทั้งแกงกะทิและแกงอื่นลงผสมและปรุงในภาชนะใบใหญ่ จนทั้งหมดผนวกกลายเป็นแกงอีกชนิดหนึ่งที่ต่างไปจากเดิม โดยมีชื่อเรียกต่างกันไป เช่น แกงบวนแถบจังหวัดเพชรบุรี แกงโฮะทางภาคเหนือ แกงสมรม (แกงสำรวม) ในถิ่นใต้ ซึ่งทั้งสามเป็นร่องรอยวัฒนธรรมร่วมของ ‘แกงรวมรส’ ที่ยังหลงเหลืออยู่ในปัจจุบัน

วิธีการปรุงแกงรวมรสนี้ก็มีไวยากรณ์และเคล็ดลับอยู่เล็กน้อย คือ 

1. ต้องจัดลำดับก่อน-หลังในการใส่ 

2. แกงที่จะนำมารวมรสนี้ต้องไม่ทำให้รสที่ได้จืดจางลงไปกว่าเดิม จากปากคำของ วรพันธ์ อัมพรสินธุ์ ในบทความของ กฤช เหลือลมัย ให้ข้อมูลการ บวน หรือ สำรวม ในแถบจังหวัดเพชรบุรีไว้ว่า 

…ผู้มีฝีมือระดับมือวาง เขาจะเลือกเทแกงลงหม้อตามลำดับ คือ แกงกะทิ เช่น พะแนง แกงคั่วต่าง ๆ หรือแกงเขียวหวาน จะได้รับคัดเลือกในอันดับต้น ๆ ตามด้วยพวกผัดเผ็ด แกงส้ม น้ำพริก ถ้ามีไข่เค็มก็แคะใส่ไป อาหารแห้งก็ด้วย ส่วนพวกที่จะทำให้รสชาติด้อยลง เช่น ผัก แกงจืด เป็นต้น อาจต้องพิจารณาเอาเฉพาะชิ้น ๆ ไม่เอาน้ำ…

เมื่ออาศัยหลักการข้างต้น ฉันก็เริ่มต้นด้วยการเทแกงพะแนงลงไปก่อน และเทแกงบวนตามลงไป โดยกะแกงทั้งสองมีสัดส่วนเท่ากัน คือแกงพะแนง 1 ถ้วยแกง แกงบวน 1 ถ้วยแกง เทลงไปและคนให้แกงทั้งสองเข้ากันดี แล้วเทใส่ถ้วยพร้อมเสิร์ฟขณะยังร้อน ๆ

แกงรวมรสที่ได้จากการผสมแกงมีรสเข้ากันอย่างน่าแปลกใจ รสเผ็ดร้อนและจัดจ้านเครื่องแกงจากแกงพะแนงตัดด้วยรสนัวกับสมดุลของรสเค็ม หวาน รวมทั้งความมันกะทิและถั่วลิสงที่เข้ากันเป็นอย่างดี เรียกได้ว่าเมื่อรวมกันแล้วมีรสชาติสอดคล้องและเกิดสมดุลใหม่ที่เข้ากันมากกว่าขัดกัน แม้ว่ารสเผ็ดร้อนจากพริกไทย พริกเทศ ยี่หร่า ยังคงอยู่ แต่ไม่ได้จัดจ้านเผ็ดร้อนฉุนเฉียวเหมือนเก่า สมดุลรสใหม่ที่ได้ก็ไม่ใช่รสที่แปลกประหลาด แต่เป็นการรวมกันของแกงที่ปรุงรสด้วยปลาร้ากับแกงเผ็ดใส่กะทิ ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่รสชาติลงตัว

แกงไทยโบราณแบบรักอิสระ

ฉันจ้องมองแกงทั้ง 3 ถ้วยที่ตั้งอยู่หน้าสำรับข้าว พลันเข้าใจถึงความหงุดหงิดของท่านผู้หญิงเปลี่ยนต่อการจดสูตรแบบย่อและขาดหน่วยชั่งตวงขึ้นมาทันที เพราะรสชาติของแกงเกิดจากการคาดคะเนเป็นการตีความที่ขาดทิศทางในอุดมคติแห่งรสชาติของอาหารแต่ละจาน ทำให้ไม่รู้ว่าโครงสร้างรสชาติต้องเป็นยังไงกันแน่ การทำแกงครั้งนี้เป็นการคลำทางจากสูตรและสร้างโครงรสสมมุติจากสูตรขึ้นมาอย่างงู ๆ ปลา ๆ

แต่ถ้ามองแบบขำ ๆ การเขียนสูตรแบบไม่มีสัดส่วนที่เคร่งครัดอาจเป็นการถ่ายทอดที่เปิดอิสระให้ผู้ปรุงได้ใส่การตีความ ตัวตน และรสชาติในอุดมคติของผู้ปรุงลงไปในสูตรได้อย่างอิสระ การเขียนตำราอาหารรูปแบบนี้จึงเป็นแค่แนวทางคร่าว ๆ ที่ปล่อยให้คนครัวหน้าเตาตีความด้นสดได้ตามใจ ยิ่งไปกว่านั้น เครื่องชั่งน้ำหนัก ถ้วยตวงช้อนวัด ก็ยังไม่ใช่เครื่องใช้ประจำครัวที่มีกันทั่วไป การจดสูตรอาหารในช่วงนี้จึงไม่ได้มีจุดมุ่งหมายสร้างมาตรฐานการปรุงแต่ละชนิดให้คงที่เหมือนการจดตำราที่ได้รับอิทธิพลตะวันตกในช่วงหลัง เช่น ตำราอาหารของคุณหญิงเปลี่ยนและหม่อมซ่มจีน เรียกได้ว่าการจดสูตรอาหารแบบนี้อาจเป็นหลักฐานการรักอิสระของคนไทยที่รวมถึงเรื่องการหุงหาอาหารมาแต่โบราณก็ได้

ฉันอยากชักชวนชาวไทยปัจจุบันผู้รักอิสระมาลองตีความและปรุงสูตรโบราณทั้งสองนี้ในแบบของตัวเองดูบ้าง เพื่อทดลองดูว่ารสชาติแกงโบราณนี้จะมีหน้าตาเป็นยังไง 

การรับรู้รสแห่งอดีตผ่านการสันนิษฐานและตีความการปรุงสูตรอาหารโบราณไม่ได้เป็นเรื่องยากอย่างที่หลายคนเชื่อ คนปรุงเองก็จะได้สัมผัสถึงความเหมือนและแตกต่างของสายใยและเค้าโครงรสชาติที่คลี่คลายมาเป็นอาหารไทยปัจจุบัน กลายเป็นอดีตกินได้ที่รับรู้ได้ด้วยตัวเองอย่างแท้จริง