เราเริ่มต้นบทสนทนากับ กฤช เหลือลมัย ในบ่ายวันหนึ่ง ด้วยการชวนเขาย้อนคิดถึงรสชาติอาหารบ้านเกิด ณ อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ก่อนนักเขียนสารคดีสายอาหารมือวางอันดับต้น ๆ ของไทย จะไล่เรียงให้เห็นภาพ ‘พลวัตของรสชาติ’ ที่เขาพยายามสื่อสารผ่านตัวอักษรมานานนับสิบปี ด้วยการเล่าถึงชีวิตวัยเยาว์ที่มีแบกกราวนด์เป็นจังหวัดราชบุรี พื้นที่ที่เขาบอกว่าเป็นแหล่งบ่มเพาะทักษะและประสบการณ์ ซึ่งขยายกลายเป็นมุมมองที่มีต่ออาหารจนถึงทุกวันนี้

ด้วยราชบุรีนั้นอุดมไปด้วยความหลากหลาย ในระดับที่มีอย่างน้อย 8 ชาติพันธุ์อาศัยอยู่ร่วมกัน มากกว่านั้น ปัจจัยเชิงภูมิศาสตร์ยังฟูมฟักให้เกิดวัตถุดิบเฉพาะถิ่นนานาชนิด และยังไม่นับรสมือของพ่อครัวแม่ครัวแต่ละบ้านที่อาจทำให้เกิดตำรับประจำครอบครัว ซึ่งต้องเรียกว่า ‘อาหารราชบุรี’ เช่นเดียวกัน

“รสชาติอาหารไม่เคยเป็นเรื่องตายตัว ถ้าคนยังเดินทางไปมาหาสู่กันอยู่ รสชาติอาหารก็เปลี่ยนแปลงตลอดเช่นกัน อย่างพริกกะเหรี่ยงที่เรารู้จักว่าเป็นพริกเมล็ดป้อมทุกวันนี้ ในอดีตก็ไม่ใช่พริกพันธุ์นี้ ชุมชนกะเหรี่ยงในราชบุรีแต่เดิมปลูกพริกเมล็ดยาวรี แต่พอมีคนเอาพริกเมล็ดสั้นป้อมเข้าไปปลูกจนแพร่หลาย ต่อมาสังคมก็เรียกพริกแบบนี้ว่าพริกกะเหรี่ยง นี่คือตัวอย่างที่บอกว่าเรื่องอาหารมันไม่มีอะไรตายตัว”

ฉะนั้น เพียงคำถามสั้น ๆ อย่างอาหารแบบราชบุรีเป็นอย่างไร

หากถาม กฤช เหลือลมัย เขาอาจใช้เวลาตอบมากกว่าที่คิด

กฤช เหลือลมัย นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และวงการอาหารไทยควร ‘ซ้าย’ กว่านี้

ถ้าใครติดตามงานเขียนเรื่องอาหารของเขาผ่านคอลัมน์ ทั้งในนิตยสาร ศิลปวัฒนธรรม, มติชน และ เทคโนโลยีชาวบ้าน รวมถึงผลงานรวมเล่มอ่านสนุก อย่าง ต้นสาย ปลายจวัก, โอชากาเล, อร่อยริมรั้ว ๑๐๐ สูตร ต้ม ยำ ทำ แกง และอีกหลายชิ้น คงทราบว่าเอกลักษณ์จากปลายปากกาของเขาอยู่ที่ ‘ความจริง’ ทั้งการใช้ภาษาจริงใจและใช้ข้อเท็จจริงมาปรุงใส่ประสบการณ์ จนกลายเป็นงานเขียนรสชาติกลมกล่อม ซึ่งมีต้นทางมาจากห้องครัวเมืองราชบุรี

“ผมเติบโตมาในครอบครัวที่มีแม่ครัวประจำบ้าน” เขายิ้ม

“แม่กับย่าทำอาหารกินเอง เป็นอาหารง่าย ๆ ธรรมดา ๆ ใช้วัตถุดิบที่หาได้ละแวกนั้น แต่เป็นรสมือเฉพาะของแต่ละคน อาจจะเพราะแบบนี้ เลยทำให้ผมเป็นคนกล้าลอง ชอบลอง เพราะแม่กับย่าสอนให้กินของหลากหลายมาตั้งแต่เด็ก และครูพักลักจำทักษะการทำอาหารมาด้วย

“ประกอบกับอีกหลายอย่าง ทำให้มุมอาหารที่เราสนใจเกี่ยวโยงกับประวัติศาสตร์และศิลปะ เชื่อมโยงกับมิติสังคมและมานุษยวิทยา เพราะจริง ๆ แล้ว พื้นที่ราชบุรีมีลักษณะเป็นเมืองโบราณ อย่างจอมบึง มีการขุดค้นพบว่าเป็นที่อยู่อาศัยของมนุษย์ยุคก่อนประวัติศาสตร์ เป็นไซต์งานทางโบราณคดี ครั้งหนึ่งตอนเป็นเด็ก ผมเคยบังเอิญขุดเจอขวานหินยุคโบราณด้วยนะ (หัวเราะ) แล้วพ่อกับแม่เป็นครู โดยเฉพาะพ่อเป็นครูสอนศิลปะ ที่บ้านเลยมีของเก่า ของโบราณ สะสมไว้เห็นตลอด สิ่งแวดล้อมเหล่านี้สร้างความประทับใจ ทำให้เราสนใจศึกษาหาความรู้ทางนี้ต่อมา”

เมื่อถึงคราวต้องเรียนต่อ กฤชจึงตัดสินใจไม่ยากที่จะเลือกสอบเข้าคณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร สถานที่อีกแห่งที่หล่อหลอมให้เขาเป็นเขาในวันนี้ จากเด็กชายผู้คุ้นกับอาหารรสมือแม่และย่า เมื่อเข้ามาอยู่หอพักในเมืองกรุง จึงจำต้องระลึกนึกถึงสูตรที่ลักจำมาจากในครัว และเริ่มลงมือปรุงอาหารกินเองเป็นครั้งแรก ๆ ในชีวิต

“ก่อนเข้ามาเรียนในกรุงเทพฯ ความสนใจผมก็เหมือนเด็กผู้ชายทั่วไป อาจไม่เกี่ยวข้องกับอาหารขนาดนั้น แต่พอหาอาหารรสมือแบบที่ชอบกินไม่ได้เลยต้องทำกินเอง พวกของง่าย ๆ อย่างกะเพราหรือแกงส้มนั่นแหละ แต่พอได้เริ่มทำอาหารแล้ว มันก็รู้จักที่จะลองนั่นลองนี่เรื่อย ๆ”

กฤช เหลือลมัย นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และวงการอาหารไทยควร ‘ซ้าย’ กว่านี้

เซนส์นักทดลองที่สั่งสมมาตั้งแต่เด็ก ทำให้ในวันที่เขาก้าวเท้าออกเดินทางในฐานะนักโบราณคดี ‘ตลาดสด’ จึงกลายมาเป็นห้องเรียนวิชาอาหารที่นำเสนอบทเรียนอันเข้มข้น ช่วยเปิดประสบการณ์ทั้งเรื่องรสชาติและเบื้องหลังวัตถุดิบนานาชนิดให้เขาอย่างเต็มที่

“หลังเรียนจบ ผมทำงานเป็นนักโบราณคดีที่กรมศิลปากรอยู่ 1 ปี ต้องเดินทางไปต่างจังหวัดบ่อย เลยมีโอกาสเดินสำรวจตลาดแถบชนบทเยอะ ซึ่งตลาดทำให้เราได้เห็นความหลากหลายของวัตถุดิบที่เชื่อมโยงกับวิถีชีวิต ภูมิศาสตร์ ประวัติศาสตร์ ยิ่งทำให้ความสนใจเรื่องอาหารเอนเอียงมาทางมิติเหล่านี้มากขึ้น”

จากนั้นกฤชตัดสินใจรับบทบาทใหม่ในฐานะคนทำนิตยสาร อยู่ในกองบรรณาธิการวารสาร เมืองโบราณ นานร่วม 20 ปี แม้งานเขียนในระยะนี้จะไม่เกี่ยวกับเรื่องอาหารมากนัก ทว่าความสนใจเรื่องอาหารของชายคนนี้ก็ไม่เคยหายไปไหน ข้อมูลสิ่งละอันพันละน้อยเกี่ยวกับอาหาร ที่ได้จากการทำงานในฐานะคนทำสื่อถูกเก็บสะสมไว้อย่างเงียบเชียบ วันหนึ่งเมื่อเขาตัดสินใจลาออกจากงานประจำ ‘กฤช เหลือลมัย’ จึงกลายเป็นนามปากกาของนักเขียนสารคดีอาหาร ผู้มีเอกลักษณ์ในผลงานชนิดหาตัวจับยากแห่งยุค

(1)

อาจเพราะงานเขียนของกฤชยืนอยู่บนหลักการอย่างนักโบราณคดี นำเสนอเฉพาะสิ่งที่มีหลักฐาน พิสูจน์ได้ นอกจากหลักฐานก็เป็นสีสันและประสบการณ์ที่เติมลงไปให้งานเขียนมีชีวิตชีวา อันเป็นแนวทางการทำงานแบบที่เขาเชื่อว่า จะช่วยเปิดประตูบานใหม่ให้วงการนักเขียนสายอาหารในเมืองไทยได้

“หลังตัดสินใจลาออกจากงานประจำ งานเขียนเรื่องอาหารได้กลายมาเป็นงานหลัก แต่พอจะเริ่มเขียนงานสายนี้ ต้องกลับมาคิดว่าจะเขียนอย่างไรให้เป็นตัวเรา เพราะนักเขียนสายอาหารในไทยมีหลายแนว อย่างในอดีต นิยมเขียนอ้างอิงจากความรู้สึก ความทรงจำ ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องผิดอะไร แต่พอผมเคยทำงานด้านโบราณคดี มีหลักการว่าจะพูดเฉพาะสิ่งที่มีหลักฐานเท่านั้น สุดท้ายงานเขียนของผมเลยมาอีกทางหนึ่ง คือเอาหลักฐานเป็นตัวตั้ง แล้วค้นต่อไปว่ามันเชื่อมโยงกับมิติอะไรอีกบ้าง”

เขาบอกกับเราเต็มเสียงว่า แนวทางการทำงานรูปแบบนี้มักทำให้ได้พบกับข้อมูลใหม่ ซึ่งบางครั้งเป็นข้อมูลที่ผิดจากความรู้-ความเชื่อชุดเดิมของสังคมอย่างสิ้นเชิง

“มีหลายเรื่องที่กลับไปตรวจสอบแล้วถึงรู้ว่ามันไม่ใช่อย่างที่คิด เช่น เรื่อง จอมพล ป.พิบูลสงคราม เป็นคนคิดค้นผัดไทย เรื่องนี้ไม่เคยมีหลักฐานรองรับเลย หรืออย่างเรื่องข้าวผัดอเมริกัน ที่เล่ากันว่าเกิดจากคุณหญิงคนหนึ่งคิดค้นขึ้น เรื่องนี้ก็ไม่มีหลักฐานพิสูจน์เหมือนกัน ข้อมูลผิด ๆ พวกนี้ทำให้เห็นช่องว่างของงานเขียนเรื่องอาหารในบ้านเราพอสมควร ยิ่งข้อมูลในอินเทอร์เน็ตทุกวันนี้ หลายเรื่องขาดการตรวจสอบจริงจัง สุดท้ายก็กลายเป็นความเชื่อผิด ๆ ส่งต่อกันมา”

กฤช เหลือลมัย นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และวงการอาหารไทยควร ‘ซ้าย’ กว่านี้

กฤชขยายความต่อว่า นอกจากจะยืนอยู่บนข้อเท็จจริงเป็นหลักการใหญ่ งานเขียนของเขายังมีอีกหนึ่งใจความสำคัญ คือการนำเสนอมุมมองว่า วัฒนธรรมและความรู้เรื่องอาหารเป็นประเด็นที่เคลื่อนไหวและเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ ด้วยเรื่องราวหลังครัวนั้นไม่เคยมีอะไรตายตัวมาตั้งแต่ต้น

และเมื่อพูดถึงมิติความรู้เรื่องอาหาร นักเขียนผู้มีตำราอาหารเก่าแก่มากมายรายล้อมอยู่ข้างกายก็ยืนยันว่า “ความรู้เรื่องอาหารของบ้านเรามีไม่น้อย แค่คนไม่รู้” และหนึ่งในเรื่องที่ทำให้เขาใจเต้นเมื่อได้รู้ คือข้อมูลจาก ตำรับสายเยาวภา (หนังสือรวมสูตรอาหารส่วนพระองค์ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท, 2478) ที่แสดงให้เห็นว่า คนในอดีตรู้และเข้าใจการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเข้าขั้นชั้นครู

ตำรับสายเยาวภา คือหลักฐานว่าคนสมัยก่อนกินผักแบบรู้เยอะมาก จาระไนผักได้ชนิดว่าคนสมัยนี้เห็นคงอ้าปากค้าง ดอกทองกวาว ดอกแคแสด ฝักหางนกยูง ยังรู้วิธีเอามากิน คิดดูสิ ความรู้ว่าอะไรกินได้หรือไม่ได้มันมีอยู่แล้วแน่ ๆ บางช่วงอาจหายจากสังคมไปบ้างตามหลักธรรมชาติ แต่ผมเชื่อว่าสุดท้ายความรู้เหล่านี้ก็ยังคงอยู่ที่ไหนสักแห่ง”

และด้วยมุมมองที่เปิดกว้างพร้อมรับสิ่งใหม่ เราจึงมีโอกาสเห็น กฤช เหลือลมัย สร้างสมการรสชาติที่น่าสนใจขึ้นผ่านงานของเขาอยู่เสมอ และในหลายครั้ง การเกิดขึ้นของเมนูดั้งเดิมในท่าทีใหม่ ก็มีเป้าหมายที่ไกลกว่าความน่าตื่นตาตื่นใจบนโต๊ะอาหาร

“ด้วยความเป็นคนชอบลอง ผมมักจะตั้งโจทย์กับวัตถุดิบที่ได้เจอว่า เอาไปทำอะไรกินได้บ้าง บางครั้งก็เป็นเมนูง่าย ๆ แต่พอลองเปลี่ยนวัตถุดิบแล้วมันน่าสนใจขึ้น เช่น ครั้งหนึ่งเคยเอาลูกตำลึงดิบมาลองผัดใส่ไข่ เป็นแสร้งว่ามะระผัดไข่ (หัวเราะ) เพราะลูกตำลึงดิบติดรสขมนิด ๆ คล้ายมะระ พอเอามาผัดใส่ไข่เลยไปกันได้ ให้สัมผัสที่อร่อยไปอีกแบบ ซึ่งการจับคู่วัตถุดิบท้องถิ่นกับวิธีปรุงง่าย ๆ ทำให้วัตถุดิบเหล่านั้นเป็นมิตรกับคนเมืองมากขึ้น ในความคิดผม การรู้หรือไม่รู้จักวัตถุดิบท้องถิ่น อาจไม่ใช่ปัจจัยเดียวที่ทำให้คนเริ่มกินมัน แต่เขาต้องรู้ว่าจะกินอย่างไรด้วย”

กฤช เหลือลมัย นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และวงการอาหารไทยควร ‘ซ้าย’ กว่านี้
กฤช เหลือลมัย นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และวงการอาหารไทยควร ‘ซ้าย’ กว่านี้

เราชวนเขาคุยต่อถึงสถานการณ์ของระบบอาหารในปัจจุบัน ซึ่งผันผวนจากวิกฤตหลายด้าน โดยเฉพาะช่วงวิกฤตโรคระบาดที่ทำให้ภาวะอาหารขาดแคลนเกิดขึ้นทั่วโลก การตระหนักรู้เรื่องอาหาร (Food Literacy) จึงกลายเป็นหัวข้อสนทนาของคนในแวดวงอาหารอย่างจริงจังมาสักระยะ และเช่นกัน เราจึงได้โอกาสถามกฤชถึงชุดความรู้เรื่องอาหารท้องถิ่น โดยเฉพาะสำหรับคนเมือง ว่านักเขียนสารคดีด้านอาหารผู้อินกับการหยิบใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมาหลายสิบปี มองว่าความรู้เหล่านั้นจะเติบโตบนข้อจำกัดต่าง ๆ ที่เรากำลังเผชิญอยู่ได้อย่างไรกัน

เขานิ่งคิดก่อนย้ำว่า ‘วิธีการสำคัญไม่น้อยกว่าความรู้’ และเสริมว่านอกจากบอกเล่าวิธีใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอย่างเป็นมิตรและเข้าถึงคนส่วนใหญ่ การแนะนำแหล่งเรียนรู้เรื่องอาหารท้องถิ่นที่คนเมืองเข้าถึงได้ง่าย ก็เป็นอีกหนึ่งวิธีการที่น่าสนใจ

“ในต่างประเทศ การเรียนรู้เรื่องอาหารเกิดขึ้นง่ายในพื้นที่สาธารณะ เพราะกฎหมายและบริบทของเมืองเขาเอื้อ เช่น Central Park ในสหรัฐอเมริกา มีกิจกรรมสนับสนุนให้คนนิวยอร์กเรียนรู้เรื่องพืชอาหารด้วยซ้ำไป แต่สำหรับเมืองไทย เราอาจต้องมองหาแหล่งเรียนรู้ลักษณะอื่น ๆ มาแทน อย่างคนกรุงเทพฯ ถ้าอยากรู้เรื่องผักพื้นบ้านหรืออาหารท้องถิ่น ตลาดสดเล็ก ๆ ตามหมู่บ้านหรือชุมชนคือห้องเรียนที่ดีมาก พ่อค้าแม่ค้าส่วนมากเป็นคนต่างจังหวัด ที่มาตั้งแผงขายอาหารให้กับแรงงานผลัดถิ่นในเมือง เราจึงเห็นความหลากหลายของอาหารในตลาดพวกนี้สูงมาก ที่สำคัญ ผมว่าพ่อค้าแม่ค้ายินดีตอบคำถามนะ และเขารู้วิธีกินอย่างดีด้วย”

นอกจากนั้น กฤชคิดว่าในมุมมองของสังคม ควรร่วมกันสร้าง ‘เซนส์ของความไม่ยอมจำนน’ ให้แข็งแรง ความไม่ยอมจำนนในที่นี้หมายถึงการไม่อ่อนข้อต่อทางเลือกในการกิน ที่ระบบทุนนิยมจำกัดไว้ไม่กี่ชนิด ซึ่งลดความหลากหลายของอาหารลงอย่างมหาศาล โดยเฉพาะในประเทศไทยที่ขึ้นชื่อว่ารุ่มรวยวัตถุดิบไม่แพ้ใครในโลก

สนทนากับ ‘กฤช เหลือลมัย’ นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และยืนยันว่าวงการอาหารไทยควรเป็นฝ่ายซ้ายมากกว่านี้

(2)

นอกจากผลงานอันเป็นเอกลักษณ์ ตลอดทศวรรษที่ผ่านมาสังคมยังคุ้นเคยกับความเห็นของ กฤช เหลือลมัย ที่มีต่อข้อถกเถียงเรื่องอาหารซึ่งเกิดขึ้นบ่อยครั้ง และหลาย ๆ ครั้ง ความคิดเห็นของเขาก็ขับเคลื่อนบทสนทนาของสังคมไม่น้อย หนึ่งในนั้นหนีไม่พ้นเรื่องความแท้หรือไม่แท้ของอาหาร อาทิ อาหารไทยแท้มีจริงไหม เรื่อยไปถึงเรื่องผัดกะเพราต้นตำรับใส่ถั่วฝักยาวได้หรือไม่ ซึ่งทุกครั้งเขามักตอบชัดว่า จะแท้หรือไม่นั้นไม่สำคัญ เพราะนั่นไม่ใช่มาตรวัดความดีงามของอาหารแต่อย่างใด และเราทั้งหลายควรลดดีกรีความอนุรักษ์นิยมเรื่องอาหารลงบ้าง อย่างที่เขาย้ำกับเราว่า ‘วงการอาหารไทยควรเป็นฝ่ายซ้ายให้มากกว่านี้’ ฝ่ายซ้ายซึ่งอ้างอิงถึงทัศนคติที่พร้อมตั้งคำถามกับค่านิยมหรือระบบคุณค่าที่ครอบสังคมไว้ และพร้อมเปิดรับสิ่งใหม่อยู่ตลอดเวลา

“ผมว่าอาหารน่าจะเป็นเรื่องที่อนุรักษ์นิยมที่สุดในบรรดาปัจจัย 4 (หัวเราะ) เสื้อผ้า บ้าน ยารักษาโรค เราก็ใช้แบบฝรั่งกันได้ แต่ไม่รู้ทำไมพอเป็นอาหารถึงยังมีประเด็นอนุรักษ์นิยมจุก ๆ จิก ๆ ให้ถกเถียง อย่างเรื่องอาหารไทยแท้เป็นแบบไหน สัจธรรมคือไม่มีอาหารอะไรที่แท้ขนาดนั้นหรอกครับ แม้แต่ต้มยำ ไทย ลาว เขมร ก็มีเหมือนกันหมด ซึ่งผมว่าเซนส์ความเป็นอนุรักษ์นิยมเหล่านี้เป็นผลจากบริบทสังคมด้วย เพราะถ้าเทียบกับ 100 ปีก่อน วงการอาหารไทยสมัยนั้นมีมุมมองเปิดกว้างกว่าทุกวันนี้ด้วยซ้ำไป อาจเพราะช่วงนั้นไทยแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับต่างชาติเยอะ พ่อครัวแม่ครัวกำลังตื่นเต้นกับวัตถุดิบและวิธีการปรุงใหม่ ๆ ที่นำเข้ามา”

สนทนากับ ‘กฤช เหลือลมัย’ นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และยืนยันว่าวงการอาหารไทยควรเป็นฝ่ายซ้ายมากกว่านี้

นาทีถัดมา เขาจึงยกตัวอย่างความทันสมัยที่ปรากฏในตำราอาหารเล่มคลาสสิกอย่าง ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ มาไล่เรียงให้เราเห็นภาพกว้าง ๆ ของยุคสมัยนั้นมากขึ้น “ใครเคยอ่านตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ จะรู้ว่า ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (ผู้แต่ง) เป็นคนหัวก้าวหน้ามาก เช่น การอธิบายขั้นตอนการปรุงว่า ‘แล้วแต่คนชอบ’ ไม่มีการบังคับว่าต้องใส่นั่นใส่นี่ ที่ร้ายไปกว่านั้น มีอยู่ตอนหนึ่งท่านพูดถึงเส้นพาสต้าไว้ว่า อร่อยและไม่เสาะท้อง ไม่เหมือนเส้นขนมจีนหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวที่กินแล้วบางครั้งท้องเสีย ฉะนั้น อยากให้กินพาสต้ากันให้ทั่วเลย (หัวเราะ) ซึ่งเราจะไม่พบมุมมองแบบนี้ในปัจจุบันเท่าไหร่”

กฤชให้เหตุผลว่า ความหวงแหนอัตลักษณ์แบบสุดโต่ง อาจมีต้นทางมาจากความรู้สึกชาตินิยมล้นเกิน บ่มเพาะขึ้นจากบรรยากาศของสังคมที่ต้องการสร้างความเป็นหนึ่ง จนละเลยความลื่นไหลของวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของผู้คนที่อาศัยอยู่ร่วมกัน

“อะไรที่ดูไม่ไทย ก็ต้องพยายามรีดเค้นให้เป็นไทยให้จงได้ เรื่องแบบนี้อาจเกิดจากบรรยากาศของการควบคุมในสังคมที่เราอาศัยอยู่ ผมว่ามุมมองแบบนี้ปิดกั้นโอกาสที่จะทำให้อาหารเติบโต เพราะพอใครจะลุกขึ้นมาทำอะไรแปลก ๆ ก็จะโดนมองว่าเขาไม่ทำกัน อย่างการเอาสาเกทั้งลูกไปเผาจนดำเป็นตอตะโกแบบที่ฝรั่งทำในยูทูบ จริง ๆ มีบันทึกระบุว่า คนไทยเมื่อ 100 ปีก่อนก็ทำสาเกกินกันแบบนี้ นอกจากเอาไปแกงบวด เขาก็จะเอาสาเกไปเผาจนไหม้ เนื้อจะออกมาเป็นแป้งนุ่มละมุนเลย ที่จะบอกก็คือ วิธีปรุงอาหารบนโลกนี้ไม่มีอะไรเป็นเรื่องใหม่ องค์ความรู้มันวนกลับไปกลับมาอยู่เสมอ”

อุปนิสัยอย่างนักทดลอง รวมกับทักษะนักเขียนและนักโบราณคดี ทำให้เราสนใจว่าหลังจากนี้ กฤช เหลือลมัย จะเดินทางไปสู่จุดไหนในเส้นทางสายอาหาร โดยเฉพาะเมื่อเขาบอกว่า หลังจากนี้จะเริ่มต้นออกเดินทางไกลอีกครั้ง เนื่องจากเขากำลังย้ายจากเมืองใหญ่ไปพำนักในต่างจังหวัดถาวร

สนทนากับ ‘กฤช เหลือลมัย’ นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และยืนยันว่าวงการอาหารไทยควรเป็นฝ่ายซ้ายมากกว่านี้

“งานเขียนก็คงยังทำอยู่ ส่วนการค้นคว้าทดลองเรื่องอาหารก็คงทำเหมือนเดิม เป็นนิสัยไปแล้ว และช่วงหลังมีคนถามว่าสนใจจะทำอาหารให้คนอื่นกินบ้างไหม การทำงานมิตินี้ก็น่าสนใจ แต่พูดถึงการทำอาหารให้คนอื่นกินมันยาก เพราะเราไม่รู้ว่าเขาชอบหรือไม่ชอบอะไร ทำอาหารมันเหมือนสนทนากับคน มีจุดให้กังวลว่าที่เราพูดจะถูกใจเขาไหม รสชาติเป็นตัวเรามากไปหรือเปล่า ขณะเดียวกันบทสนทนาระหว่างมนุษย์ก็คือการแลกเปลี่ยน การทำอาหารให้คนอื่นกินก็คงคล้าย ๆ กัน ต่อให้เรารู้ว่าเขาชอบแบบนี้ แต่คงอดไม่ได้ที่จะทำรสชาติแปลกลิ้นให้เขาลองกินดูบ้าง ลองยั่วดูว่าคู่สนทนาจะมีปฏิกิริยายังไง อาจไม่ชอบ เบื่อไปเลย หรือเขาอาจเก็บเอาไปคิดต่อก็เป็นไปได้”

เขาเล่าถึงรสชาติล่าสุดที่ค้นพบ ซึ่งอาจกลายมาเป็นเมนูเชื่อมบทสนทนาระหว่างนักปรุงกับคนกินในอนาคตอันใกล้ให้เราฟังพร้อมรอยยิ้ม

“เร็ว ๆ นี้ผมเพิ่งลองเอาดอกแคนามาทำอาหารแบบใหม่ ดอกไม้สีขาว ๆ ที่เขาชอบปลูกประดับในเมืองกันนั่นแหละ ปกติคนอีสานจะเอาไปลวกกินกับป่น (น้ำพริกแบบอีสาน) แต่ไปเจอว่าทางเหนือเขาเอาไปทำอะไรซับซ้อนกว่านั้น คือเอาดอกแคนาไปลวก แล้วคลุกกับพริกตำ ข่าซอย กระเทียมเจียว อร่อยมาก (ลากเสียง) และเพิ่งได้ลองกินอีกอย่าง คือดอกเพกา ปกติเห็นคนกินแต่ฝัก ไม่ค่อยเห็นเอาดอกมากินเท่าไหร่ ผมเลยลองเอาดอกเพกามาลอกเกสรทิ้ง แล้วเอาไปลวก ออกมาเหมือนเห็ดเนื้อหนา ๆ ติดขมนิด ๆ คือถ้าธรรมชาติเป็นคนชอบลอง มันก็คงจะค้นเจอรสชาติอะไรทำนองนี้เรื่อยไปนั่นแหละ” เขาทิ้งท้ายคล้ายให้เรารอติดตาม

สนทนากับ ‘กฤช เหลือลมัย’ นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และยืนยันว่าวงการอาหารไทยควรเป็นฝ่ายซ้ายมากกว่านี้

บทสนทนาของเราทั้งคู่เดินทางมาถึงจังหวะสุดท้าย นักเขียนและพ่อครัวตรงหน้าบอกกับเราว่า จากนี้ฉากหลังของชีวิตเขาคงเปลี่ยนไป เมื่อตัดสินใจย้ายจากเมืองใหญ่สู่ท้องไร่ในชนบท แน่นอนว่า ‘คนมักมากในรส’ ตามนิยามที่เขาตั้งให้ตัวเอง ย่อมยังคงมีแววตาที่มองอาหารไม่ต่างไปจากเดิม เพิ่มเติมคือเราอาจได้เห็น กฤช เหลือลมัย ในบทบาทอื่น ๆ ในพื้นที่ที่มีความหลากหลายทางรสชาติใหม่ ๆ ภายใต้ใจความอย่างนักโบราณคดี

Writer

อรุณวตรี รัตนธารี

นักสื่อสารเรื่องราวของมนุษย์ผ่านอาหาร ผู้อยากเห็นระบบอาหารของไทยใส่ใจคนทุกกลุ่ม

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

ผศ.ดร.ปิยาภรณ์ เชื่อมชัยตระกูล หรือ อาจารย์จิ๊บ คือผู้อำนวยการสถาบันชาและกาแฟ แห่งมหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง จังหวัดเชียงราย

เธอใช้เวลากว่าสิบปีเดินทางศึกษากระบวนการผลิตชาของประเทศต่าง ๆ แล้วนำมาพัฒนาการผลิตชาในเชียงราย จากที่เคยเป็นมือปืนรับจ้างผลิตชาชั้นดี แล้วส่งออกเป็นวัตถุดิบไปให้แบรนด์ชาในจีนและไต้หวัน สู่การสนับสนุนให้เกษตรกรปลูกชาและแปรรูป ด้วยการสร้างเอกลักษณ์ความเป็นชาไทยที่ไม่เหมือนประเทศอื่น ๆ

อาจารย์จิ๊บปลุกปั้นผู้ประกอบการชาเชียงรายในทุกมิติ แล้วพาไปประกวดชาในเวทีโลกที่ญี่ปุ่น

ชาไทยคว้ารางวัล 3 ปีซ้อน

ปีนี้คว้ามาได้ 4 รางวัล รางวัล Grand Gold Prize ที่เปรียบได้กับแชมป์โลก 1 รางวัล และ Gold Prize อีก 3 รางวัล

อะไรทำให้ชาที่ปลูกในประเทศไทยและแปรรูปโดยชาวไทย ชนะชาจีนและชาญี่ปุ่นซึ่งเป็นต้นตำหรับ

และอาจารย์จิ๊บคือใคร ผ่านอะไรมา ถึงพาชาไทยไปได้ไกลขนาดนี้

มาทำความรู้จักชีวิตของอาจารย์จิ๊บ ผ่านเครื่องดื่ม 5 แก้วที่จะเล่าถึงชีวิตของเธอกัน

ดร.ปิยาภรณ์ เชื่อมชัยตระกูล ผอ.สถาบันชาและกาแฟฯ ผู้พาชาไทยไปคว้าแชมป์โลกที่ญี่ปุ่น
แก้วแรก

น้ำเปล่า

ความบริสุทธิ์ในวัยเยาว์ที่พร้อมเรียนรู้เรื่องราวต่าง ๆ

อาจารย์จิ๊บเป็นสาวเชียงใหม่ผู้เติบโตมาในครอบครัวที่คุณพ่อจบมาจากคณะวนศาสตร์ ม.เกษตรศาสตร์ ทำงานด้านป่าไม้ ส่วนคุณแม่ทำงานด้านการศึกษาในศาลากลางจังหวัด ในวัยเยาว์เธอจึงได้เข้าป่ากับคุณพ่อ ซึมซับพลังของธรรมชาติ และเห็นคุณพ่อเปลี่ยนเขาหัวโล้นให้กลับคืนมาเป็นป่าอีกครั้ง ในขณะเดียวกันเธอก็เป็นเด็กที่เรียนดีได้ที่หนึ่งมาตลอด เป้าหมายของเธอในวัยนั้นคือการเรียนคณะเแพทยศาสตร์ ตามความต้องการของคุณพ่อ ซึ่งเธอก็ไม่ขัดข้อง

“ชีวิตตอนนั้นเป็นเหมือนน้ำเปล่าที่บริสุทธิ์มาก พร้อมเรียนรู้ทุกเรื่อง ใครให้ทำอะไรก็ทำ มีอยู่วันหนึ่งตอน ม.5 คุณพ่อเห็นว่าเราอยู่กับป่า อยู่กับหนังสือ ไม่เคยได้ใช้ชีวิตโลดโผนแบบวัยรุ่น เขาเลยบอกว่า พ่อรู้นะว่าลูกเหนื่อย ไม่ต้องเป็นหมอก็ได้ เพราะการเรียนหมอมันเหนื่อยและหนัก อาจจะไม่เหมาะกับชีวิตลูก ต่อไปลูกอยากทำอะไรก็ทำเลย” อาจารย์จิ๊บเล่าถึงเหตุการณ์ปลดภาระหนักอึ้งที่แบกมาตลอด 15 ปีออกจากบ่า

เธอพยายามค้นหาว่า อะไรคือสิ่งที่เธออยากเรียนจริง ๆ อาจารย์จิ๊บชอบเรื่องเกษตรเหมือนคุณพ่อ แต่สนใจงานด้านแปรรูปอาหารมากกว่า เนื่องจากเพื่อนคุณพ่อแนะนำว่าน่าเรียนเรื่องเกี่ยวกับอาหาร เพราะยังไงคนก็ต้องกินอาหาร ไม่ตกงานแน่นอน เธอจึงเลือกเรียน Food Science ซึ่งเพื่อนคุณพ่ออธิบายงานให้เธอเห็นภาพว่าเป็น ‘หมออาหาร’ เมื่อรวมกับเงื่อนไขว่า อยากเรียนที่เชียงใหม่ นักเรียนระดับท็อปของโรงเรียนก็เลยเลือกเรียนที่มหาวิทยาลัยแม่โจ้ ซึ่งเปิดสอนสาขานี้มานานแล้ว

“พอคุณพ่อบอกไม่ต้องเป็นหมอ เราก็ลองไม่อ่านหนังสือ ใช้ความรู้เท่าที่มี คุณพ่อไม่ได้บังคับว่าต้องไปเรียนมหาวิทยาลัยในกรุงเทพฯ จงเรียนแบบที่มีความสุข สนุก และไม่กดดัน นั่นคือจุดเปลี่ยนในชีวิตเลย”

ดร.ปิยาภรณ์ เชื่อมชัยตระกูล ผอ.สถาบันชาและกาแฟฯ ผู้พาชาไทยไปคว้าแชมป์โลกที่ญี่ปุ่น
แก้วที่สอง

โคล่า

ความสดใสซาบซ่าในวัยเรียน

อาจารย์จิ๊บเป็นลูกคนโตของบ้าน เป็นหลานคนโตของครอบครัว เรียนดีมาโดยตลอด ครอบครัวของเธอจึงคาดหวังว่า น่าจะเรียนจบมหาวิทยาลัยพร้อมเกียรตินิยมอันดับหนึ่ง ช่วงแรกเธอก็ยังอยู่ในเส้นทางนั้นจนกระทั่งขึ้นปี 2 เธอก็เริ่มสนุกกับการทำกิจกรรมของคณะ

“พอทำกิจกรรมมันเหมือนได้พลังอีกด้านหนึ่งกลับมา เราทำแบบหูดับตับไหม้เลย เป็นเลขาฯ สโมสรนักศึกษา ใครชวนทำอะไรทำหมด เกรดเลยเหลือแค่ 3 นิด ๆ แต่ชีวิตเรามีความสุขจังเลย เราเจอสิ่งที่ไม่ได้ทำเพื่อตัวเอง แต่ทำเพื่อเพื่อน เพื่อมหาวิทยาลัย” เธอเล่าต่อว่า หลังจากเรียน ๆ เล่น ๆ มา 2 ปี เธอกลับมาตั้งใจเรียนอีกครั้งตอนปี 4 โดยตั้งเป้าว่าต้องทำเกรด 4.00 ให้ได้ทั้ง 2 เทอม ซึ่งเธอไม่พลาด

ถ้าเธอเอาจริง อะไรก็ขวางเธอไม่ได้ ทั้งเรื่องงานและเรื่องกิน

“เครื่องดื่มที่เหมาะกับชีวิตช่วงนี้คือโค้ก คนที่สนิทกันจะรู้ว่า ถ้าเห็นเราเหนื่อย สั่งโค้กให้ แป๊บหนึ่งจากหน้าบึ้ง ๆ เราจะยิ้มได้ทันที” อาจารย์จิ๊บบอกว่า ตอนนั้นหรือตอนนี้ก็ต้องเป็นโค้กออริจินัลใส่น้ำแข็งเท่านั้น “ถ้าจะกินก็กินให้มันสุดไปเลย ก็รู้อยู่แล้วว่าสารให้ความหวานคือน้ำตาล ก็กินสิ แต่ระวังว่ากินในปริมาณเท่าไหร่ถึงจะไม่กระทบกับร่างกายเยอะก็พอ”

ดร.ปิยาภรณ์ เชื่อมชัยตระกูล ผอ.สถาบันชาและกาแฟฯ ผู้พาชาไทยไปคว้าแชมป์โลกที่ญี่ปุ่น
แก้วที่สาม

ชาไทยเย็น

สีสันของชีวิตมหาวิทยาลัยที่หวานหอม

“ชาไทย หรือ Signature Thai Tea คือเครื่องดื่มโปรด เอกลักษณ์ของมันคือความหอมหวาน ละมุน และมีสีส้มสะดุดตา จนทำให้ชาไทยเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก” อาจารย์จิ๊บพูดถึงเครื่องดื่มที่เธอกินทุกวันตอนเรียนปริญญาโทและเอก

ในใบชามีสารคาเทชิน เมื่อทำปฏิกริยากับออกซิเจนจะเปลี่ยนเป็นสีส้ม พอทำปฏิกริยาไปเรื่อย ๆ จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ในโลกนี้ยังไม่มีนักวิทยาศาสตร์คนไหนหยุดปฏิกริยานี้ให้คงไว้ที่สีส้มได้ ทั่วโลกเลยทึ่งที่ประเทศไทยทำชาสีส้มได้ จนนักวิชาการชาติต่าง ๆ พยายามมาถามเคล็ดลับจากอาจารย์จิ๊บ

ความลับนั้นคือ การเติมสี

“กฎข้อหนึ่งในการผลิตชาคือ เติมกลิ่นได้ แต่ห้ามเติมสี คนที่ทำชาไทยก็รู้ เขาเลยไม่ได้ขึ้นทะเบียนเป็นชา แต่เป็นเครื่องดื่มภาชนะบรรจุปิดสนิท ซึ่งอนุญาตให้เติมสีผสมอาหารได้ เพราะสีส้มนี่เองที่ทำให้คนจดจำได้ เราเคยลองถอดสีผสมอาหารออก คนต่างชาติชิมแล้วก็ยังบอกว่าเป็น Thai Tea เพราะมันยังหวาน หอม ด้วยกลิ่นวานิลลากับมาริลินที่เป็นเอกลักษณ์”

นั่นคือชาไทยในความทรงจำของคนต่างชาติ

อาจารย์จิ๊บตัดสินใจเรียนปริญญาโทที่ ม.เกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ด้านการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ซึ่งต่อยอดจาก Food Science ที่เรียนมาตอนปริญญาตรี

ชีวิตสาวเชียงใหม่ในเมืองหลวงที่ต้องเบียดเสียดกับผู้คนในระหว่างเดินทาง และแย่งกันใช้ชีวิตกับผู้คนมากมายทำเอาเธอน้ำตาตกอยู่หลายหน แต่ไม่ว่ายังไงเธอก็ต้องพยายามปรับตัวให้เข้ากับสังคมใหม่ให้ได้

หนึ่งในการปรับตัวคือ อาสาเป็นผู้ช่วยสอนน้องปริญญาตรี จนติดอันดับผู้ช่วยสอนที่สอนมากที่สุดในภาควิชา จนกลายเป็นหัวหน้าก๊วนของน้อง ๆ

“วินาทีแรกที่เราเข้าไปในมหาวิทยาลัยชั้นนำ เรารู้สึกตัวเล็กมากเลย ทุกคนขยันมาก การจะทำให้คนหันมามอง เราต้องมีอะไรโชว์ สิ่งที่พูดกับอาจารย์เสมอคือ มีอะไรให้หนูช่วยไหมคะ เรายินดีทำให้ทุกอย่าง เพราะเราจะได้เรียนรู้ไปด้วย แล้วอาจารย์ก็จะช่วยเชื่อมคอนเนกชันให้เรา”

พอเรียนจบอาจารย์จิ๊บก็กลับมาเป็นอาจารย์ที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ลำปาง 1 ปี แล้วย้ายไปทำงานที่มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง 3 ปี จึงมีโอกาสได้กลับไปเรียนปริญญาเอกสาขาเดิมที่มหาวิทยาลัยเดิม

ช่วงนั้น ม.แม่ฟ้าหลวง ตั้งสถาบันชา เพื่อยกระดับอุตสาหกรรมชาในประเทศไทย เพราะเชียงรายเป็นแหล่งปลูกชาที่ดีที่สุดในประเทศไทย อาจารย์จิ๊บผู้มีส่วนร่วมในสถาบันชาด้วยตั้งใจว่า จะไปเรียนปริญญาเอกเรื่องชา

แต่สุดท้าย อาจารย์ที่ปรึกษาของเธอก็ไม่ถนัดเรื่องชา อาจารย์จิ๊บจึงต้องทำธีสิสเรื่องข้าวเหมือนตอนปริญญาตรี

ดร.ปิยาภรณ์ เชื่อมชัยตระกูล ผอ.สถาบันชาและกาแฟฯ ผู้พาชาไทยไปคว้าแชมป์โลกที่ญี่ปุ่น
อาจารย์จิ๊บ ผอ.สถาบันชาและกาแฟ แห่ง ม.แม่ฟ้าหลวง ผู้พาชาไทยคว้าแชมป์โลก Grand Gold Prize ที่ญี่ปุ่น
แก้วที่สี่

ชาเขียวจีน

เดินทางไปเรียนรู้เรื่องชา และพาชาไทยไปสู่สายตาชาวโลก

ปีนี้สถาบันชาและกาแฟ แห่งมหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง มีอายุครบ 18 ปี โดยพ่วงชื่อกาแฟต่อท้ายเมื่อ 3 ปีที่ผ่านมานี่เอง

อาจารย์จิ๊บรับตำแหน่งผู้อำนวยการสถาบันชาเมื่อ พ.ศ. 2556 ตอนนั้นเธอเชี่ยวชาญเรื่องข้าว ความรู้เรื่องชามีเพียงแค่ชาไทยเครื่องดื่มแก้วโปรดของเธอเท่านั้น เธอแยกความแตกต่างของชาจีนชนิดต่าง ๆ ไม่ได้ด้วยซ้ำ เมื่อต้องมาบริหารสถาบันชา เธอจึงเริ่มศึกษาเรื่องชาอย่างจริงจังราวกับทำวิทยานิพนธ์

“ผู้บริหารมหาวิทยาลัยให้โจทย์เราว่า ถ้าจะทำเรื่องชา เราต้องไปหาคอนเนกชัน ไปหาเพื่อนที่ประเทศจีน ท่านเลยส่งเราไปยูนนาน ให้ล่ามมาคนหนึ่ง ปล่อยให้เราลุยเลย” อาจารย์จิ๊บบินไปคุนหมิงเพื่อพบกับมหาวิทยาลัยเกษตรยูนนานและสถาบันชายูนนาน ไปคุยกับผู้เชี่ยวชาญเรื่องชาโดยที่ไม่เข้าใจศัพท์แสงอะไรเกี่ยวกับชาเลย เธอได้แต่ตั้งใจจด ๆ ๆ ทุกอย่างมาก่อน และพยายามเรียนรู้ให้ได้มากที่สุด

“เราต้องนั่งรถแวนเข้าไปในป่าในดง เดินทางลำบากมาก สิ่งที่เปิดโลกเราคือ ยูนนานอยู่ติดเชียงราย จีนตอนใต้เหมือนบ้านเรามาก เขามีแหล่งท่องเที่ยวเกี่ยวกับชาที่ขึ้นชื่อระดับ 4 ดาวของประเทศจีน มีชาผู่เอ๋อ หรือ ชาอัดแผ่น เรารู้ว่าไทยส่งวัตถุดิบไปทำชาอัดแผ่นที่จีน เราขอให้เขามาสอนทำได้ไหม เขาก็ไม่สอน แต่ทริปนั้นก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ดีนะ”

หลังจากนั้นอาจารย์จิ๊บก็เดินทางไปเรียนรู้และสร้างความร่วมมือกับไต้หวัน ต่อด้วยไปพรีเซนต์เรื่องชาสมุนไพร และผูกมิตรกับวงการชาญี่ปุ่นในงาน World O-CHA หรือเทศกาลชาโลก ที่จังหวัดชิซึโอกะ ประเทศญี่ปุ่น เธอใช้เวลา 7 ปีสั่งสมความรู้และประสบการณ์เรื่องชาจนเสนอให้มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวงจัดประชุมวิชาการนานาชาติเรื่องชาในประเทศไทยเมื่อ พ.ศ. 2557 ซึ่งอาจารย์จิ๊บต้องตอบคำถามผู้บริหารมหาวิทยาลัยให้ได้ว่า ทำแล้วได้อะไร

“มันคือการสร้างแม่เหล็ก สร้างแสงให้มหาวิทยาลัย ให้จังหวัดเชียงราย ให้ประเทศไทย เราต้องการปักหมุดว่า ประเทศไทยมีแหล่งปลูกชาที่ดี ไม่ใช่ถูกจดจำว่า ชาไทยคือชาใส่สีแต่งกลิ่นไม่มีประโยชน์ นักวิจัยต่างชาติบางคนเรียกชาเราว่า ‘ชามะเร็ง’ ด้วยซ้ำ”

อาจารย์จิ๊บอธิบายว่า ชาดี ๆ ที่ปลูกในประเทศไทย ถูกส่งออกไปเป็นวัตถุดิบให้จีนและไต้หวัน เพราะพื้นฐานผู้ประกอบการชาบ้านเรามีบรรพบุรุษเป็นคนยูนนาน ไม่ก็คนไต้หวัน คนในวงการชาต่างประเทศจึงมองว่า ไทยเป็นเพียงมือปืนรับจ้างในการผลิตชา สร้างแบรนด์ของตัวเองไม่ได้

เธออยากเปลี่ยนความคิดนี้ให้ได้

อาจารย์จิ๊บ ผอ.สถาบันชาและกาแฟ แห่ง ม.แม่ฟ้าหลวง ผู้พาชาไทยคว้าแชมป์โลก Grand Gold Prize ที่ญี่ปุ่น
ชาแก้วที่ห้า

Best Cup of Thai Tea

คุณค่าจากบรรพบุรุษสู่การสืบสานของลูกหลาน

บนโลกนี้มีชาอยู่ 2 สายพันธุ์หลัก ๆ คือ ชาจีน หรือ Camellia sinensis var. sinensis กับ ชาอัสสัม Camellia sinensis var. Assamica ชาในโซนจีน ญี่ปุ่น ไต้หวัน ส่วนใหญ่เป็นชาจีน ส่วนชาอัสสัมอยู่แถบอินเดีย ศรีลังกา เป็นส่วนใหญ่

ในประเทศไทยปลูกชาอัสสัมมากว่าพันปี บางพื้นที่มีต้นชาอัสส้มอายุหลายร้อยปีที่บรรพบุรุษปลูกไว้ และชาวบ้านจำนวนไม่น้อยตัดทิ้งไปปลูกพืชเศรษฐกิจตัวอื่นอย่างไม่เห็นค่า ทั้งที่ชาอัสสัมพื้นเมืองของไทยถือเป็น 1 ใน 8 พืชชุดแรกที่ถูกเลือกเข้าโครงการอนุรักษ์สายพันธุ์พืชของกรมสมเด็จพระเทพฯ

ส่วนชาจีน คนไต้หวันนำมาปลูกที่ดอยแม่สลองเมื่อไม่กี่สิบปีที่ผ่านมา แต่ก็ปรับตัวกับสภาพในเมืองไทยได้ดีมาก

“เราทำงานโดยใช้หลักของในหลวงรัชกาลที่ 9 คือ เข้าใจ เข้าถึง พัฒนา เราต้องเข้าใจชาในโลกนี้ว่ามีมาตรฐานแบบไหน แล้วกลับมาเข้าถึงทรัพยากรของเราว่า บ้านเรามีวัตถุดิบอะไร แล้วพัฒนาด้วยพื้นฐานความรู้เทคโนโลยีที่เรามี ต่อยอดจากตรงนั้น”

แม้จะเป็นชาสายพันธุ์ที่มีต้นกำเนิดเดียวกับประเทศจีนหรือไต้หวัน แต่ปลูกในภูมิประเทศภูมิอากาศที่แตกต่าง รวมถึงมีการพัฒนาสายพันธุ์ ชาเชียงรายจึงแตกต่างจากชาจีน ส่วนขั้นตอนการแปรรูป ถึงจะทำเหมือนประเทศอื่น ๆ แต่ทุกขั้นตอนก็มีเคล็ดลับที่สั่งสมมาจากประสบการณ์อันยาวนาน

ชาที่ปลูกในประเทศไทยจึงไม่เหมือนชาที่ปลูกในประเทศอื่น

“เมื่อวานมีคนจากฝรั่งเศสมาหา เขาถามว่าชาอู่หลงของไทยตอนนี้ผลิตโดยคนจีนหรือคนไต้หวัน ในอดีตน่ะใช่ มีคนจีนคนไต้หวันมาคุมการผลิตแล้วส่งกลับไป แต่ปัจจุบันผู้ประกอบการที่เป็นทายาทธุรกิจ เขามีประสบการณ์มากพอ ทำชาด้วยตัวเองได้ เขาได้รางวัลในเวทีสากลมา 3 ปีแล้ว สิ่งนี้น่าจะบอกความสามารถในการทำชาของคนไทยได้” อาจารย์จิ๊บหมายถึงชาที่เธอลงพื้นที่ไปทำงานด้วย ทั้งเรื่องการผลิต การนำเสนอ จนถึงขั้นพาไปแข่ง

อาจารย์จิ๊บ ผอ.สถาบันชาและกาแฟ แห่ง ม.แม่ฟ้าหลวง ผู้พาชาไทยคว้าแชมป์โลก Grand Gold Prize ที่ญี่ปุ่น
อาจารย์จิ๊บ ผอ.สถาบันชาและกาแฟ แห่ง ม.แม่ฟ้าหลวง ผู้พาชาไทยคว้าแชมป์โลก Grand Gold Prize ที่ญี่ปุ่น

ชาเชียงราย 4 ตัวที่เพิ่งคว้ารางวัลจากเทศกาลชาโลกในปีนี้ ได้แก่ ชาขาว Forest Elegance White Tea จากโรงงานชาเทียนฮวา คว้ารางวัล Grand Gold Prize ส่วน ชาขาว Summer Vibe และชา White Peony Tea จากร้าน One Tea At A Time, ชาขาว Khiri White Tea จาก ไร่ชาวังพุดตาล และ ชาดำ BOMA Black Tea จากไร่ชา TEA 1×2 – ไร่ชา 1×2 ดอยพญาไพร คว้ารางวัล Gold Prize

ใครจะไปคิดว่า ชาไทยจะชนะชาจีนและชาญี่ปุ่นได้

“อย่าคิดว่าชาเขียวที่ดีที่สุดคือชาญี่ปุ่น อย่าคิดว่าชาดำที่ดีที่สุดคือชาอินเดีย ศรีลังกา คุณต้องเข้าใจวัตถุดิบที่มีในไทย หากระบวนการผลิตที่เหมาะสม แล้วสร้างเอกลักษณ์ต่างๆ ขึ้นมา” ผู้เชี่ยวชาญเรื่องชาของญี่ปุ่นเคยบอกอาจารย์จิ๊บไว้แบบนั้น

“นั่นคือคำพูดจากสวรรค์ที่ให้กำลังใจเรา เราไม่ต้องวิ่งตามญี่ปุ่น จีน หรือประเทศไหนเลย มันทำให้เรากล้าก้าวข้ามการผลิตเพื่อส่งออกแบบเดิม ๆ “

เชียงรายได้เปรียบผู้ผลิตชาในหลายพื้นที่ตรงที่มีทั้งชาอัสสัมและชาจีน จึงมีโอกาสพัฒนาชาเบลนด์กลิ่นรสใหม่ ๆ แบบชาฝรั่ง และชาที่เน้นรสชาติดั้งเดิมแบบชาจีน

“พัฒนาไปได้ทั้ง 2 ทาง ขึ้นอยู่กับว่าเราจะเจอลูกค้ากลุ่มนั้นได้ยังไงและเราเก่งเรื่องไหน” อาจารย์จิ๊บเริ่มวิเคราะห์โอกาสของชาเชียงราย “เราเพิ่งพาน้อง ๆ ผู้ประกอบการชาไปทริปญี่ปุ่นด้วยกัน พาไปทั้งเกษตรกรผู้ปลูกชา และผู้ที่เอาวัตถุดิบมาเบลนด์ แต่ละคนถนัดกันคนละเรื่อง เมื่อเอามารวมกันคือพลังอันยิ่งใหญ่

“ถ้าเราให้ชาวอาข่าจากดอยพญาไพรซึ่งพูดภาษาอังกฤษไม่ได้เลยไปทำตลาดต่างประเทศ เขาคงทำไม่ได้ แต่มีน้องกลุ่มหนึ่งเอาชาจากดอยพญาไพรมาเบลนด์ เขากำลังจะส่งไปขายที่ญี่ปุ่นแล้ว มันต้องจับมือกันทั้งห่วงโซ่อุปทาน เราสอนน้อง ๆ เสมอว่า ผู้ประกอบการคือผู้ประกอบทุกเรื่องราวเข้าด้วยกัน ไม่มีใครทำได้เองเบ็ดเสร็จทุกขั้นตอน เราคือระบบนิเวศที่สร้างกันขึ้นมา เป็นพันธมิตรที่เกื้อกูลกันทางธุรกิจ”

อาจารย์จิ๊บอยากให้เราลองจิบชาไทยสักแก้ว แล้วมองชาไทยด้วยมุมมองที่ต่างไปจากเดิม มองให้เห็นว่า กว่าเกษตรกรจะดูแลต้นชาของเขาจนได้ใบชาที่ดีนั้นยากแค่ไหน ต้องตื่นแต่เช้ามืดเดินไปบนทางชัน 45 องศาเพื่อเก็บยอดชา แล้วเอามาแปรรูปด้วยขั้นตอนมากมากมาย

“ราคาชาหนึ่งแก้วที่เราจ่ายไปไม่แพงเลย มันคือเรื่องราวของการรักษาและสืบสานคุณค่าดั้งเดิมของสิ่งที่อยู่ในท้องถิ่น มันคุ้มมากเลย เราการันตีว่าชาไทยคุณภาพดี ผลิตได้เทียบเท่ามาตรฐานสากล เพียงแต่รอวันที่คนไทยยอมรับของไทย เพราะเราติดกับความเป็นต่างชาติมานานมาก”

อาจารย์จิ๊บ ผอ.สถาบันชาและกาแฟ แห่ง ม.แม่ฟ้าหลวง ผู้พาชาไทยคว้าแชมป์โลก Grand Gold Prize ที่ญี่ปุ่น

อาจารย์จิ๊บสรุปทิ้งท้ายถึงคุณค่าของชาเชียงรายว่า

“วัฒนธรรมชา คือต้นทุนทางสังคมที่บรรพบุรุษสร้างไว้ให้ ลูกหลานเอานวัตกรรมมาต่อยอดเพื่อสร้างคุณค่า ถ้าเราเห็นคุณค่าของวัฒนธรรมแล้ว เราจะ สืบสาน-ซาบซึ้ง-ส่งต่อ จนทำให้วัฒนธรรมนั้นคงอยู่ตลอดไป”

Writer

ทรงกลด บางยี่ขัน

ตำแหน่งบรรณาธิการโดยอาชีพ เป็นนักเดินทางมือสมัครเล่น แบ่งเวลาไปสอนหนังสือโดยสมัครใจ และชอบจัดทริปให้คนสมัครไป

Photographer

จารุเกียรติ หน่อสุวรรณ

งานประจำก็ทำ ช่างภาพก็อยากเป็น

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load