‘นิดข้าวมันไก่ตอน’ เป็นหนึ่งในร้านอาหารมากมายที่ถือกำเนิดขึ้นจากผลกระทบของโควิด-19 เนื่องด้วย แอ๋ม-กฤตติรเมธ พลบุบผา ผู้มีงานประจำเป็นวิศวกรอยู่แล้ว มีเวลาเพิ่มขึ้นจากวันทำงานที่น้อยลง บวกกับมีแม่ผู้เคยขายข้าวมันไก่เป็นอาชีพ เธอจึงลงเอยด้วยการคืนชีพให้สูตรข้าวมันไก่ของคุณแม่ แอ๋มยังบอกอีกว่าการทำอาหารไม่ได้ไกลไปจากสิ่งที่ร่ำเรียนในรั้วมหาวิทยาลัยเท่าใดนัก

ถึงอย่างนั้น แอ๋มก็ไม่ได้เรียนเกี่ยวกับคหกรรมศาสตร์แต่อย่างใด ความจริงแล้วเธอจบจากคณะวิศวกรรมศาสตร์ ทำงานด้าน Research and Development เป็นผู้ตรวจสอบชิ้นส่วนยานยนต์ แล้วนิสัยชอบคิดชอบทำอย่างนักทดลองก็ช่วยเธอรังสรรค์สูตรข้าวมันไก่เลิศรสที่ใคร ๆ ต่างบอกว่าดีไปหมด ทั้งไก่ ข้าว และน้ำจิ้ม

บทความนี้จะพาคุณไปสำรวจวิธีการวิทยาศาสตร์ของนักปรุงคนนี้ เรียนรู้เบื้องหลังการคิดค้นสูตรที่ลงตัว เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม และไว้ใจได้กับความอร่อยที่เหมือนเดิมทุกวัน เพราะส่วนผสมทุกอย่างและวิธีทำทุกขั้นตอนล้วนผ่านการพิสูจน์แล้วว่า ต้องเป็นแบบไหนจึงจะได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

ตั้งสมมติฐาน

ร้านนิดข้าวมันไก่ตอนตั้งชื่อตาม แม่นิด มารดาของแอ๋ม ผู้เป็นทั้งจุดเริ่มต้นของร้านและผู้ไกด์สูตรอาหาร ในฐานะพนักงานเก่าของร้านราดหน้า-ข้าวมันไก่ คุณแม่ใช้วิธีครูพักลักจำ นำวิธีการทำทั้งสองเมนูมาเปิดร้านของตัวเองแถวละแวกบ้าน และใน พ.ศ. 2542 จากร้านอาหารซึ่งขายสองเมนูก็เหลือราดหน้าเพียงอย่างเดียว

จนกระทั่งช่วงที่โควิดระบาด แอ๋มซึ่งรู้ภูมิหลังของคุณแม่อยู่แล้ว จึงเข้าไปปรึกษาแม่ว่าอยากรื้อฟื้นสูตรข้าวมันไก่ขึ้นมา

“แม่บอกว่าแม่เคยทำข้าวมันไก่ แต่นานมากแล้ว แล้วก็ไม่มีสูตรค่ะ เพราะสมัยก่อนใช้วิธีกะเอา เลยมีแค่ขั้นตอนคร่าว ๆ” แอ๋มเล่า

แม้ว่าจะเป็นลูกสาวของคนขายอาหาร แอ๋มสารภาพว่าไม่มีทักษะด้านนี้เลยแม้แต่น้อย แค่เธอเจียวไข่ ไข่ก็ไหม้ แต่สิ่งหนึ่งที่เธอถนัด คือการทดลอง

สูตรของแอ๋มตั้งต้นมาจากสูตรคร่าว ๆ ของคุณแม่ เมื่อเธอทำความเข้าใจวิธีทำ วัตถุดิบ และผลกระทบของวัตถุดิบตัวหนึ่งต่อวัตถุดิบอีกตัว สิ่งที่เคยเลือนรางในความทรงจำจึงเริ่มกระจ่างชัด แล้วแอ๋มก็ตั้งสมมติฐานและออกแบบการทดลองจากข้อมูลชุดนี้

ทดลอง

‘รส กลิ่น รูปลักษณ์’ คือองค์ประกอบ 3 อย่างที่แอ๋มให้ความสำคัญ เธอทดลองหาวิธีบาลานซ์รสชาติของทุกส่วนผสมในจาน วิธีคงกลิ่นหอมของข้าวและเครื่องหอมให้พอเหมาะพอดี และวิธีสร้างสีสันให้ข้าวหอมมะลิที่เธอชอบ 

โปรเจกต์ ‘นิดข้าวมันไก่’ มีตัวแปรหลักอยู่ 3 อย่าง คือ ไก่ ข้าว และน้ำจิ้ม ส่วนรายละเอียดการทดลอง เราจะเล่าให้ฟังต่อจากนี้

ไก่

เริ่มกันที่พระเอกในจาน แอ๋มใช้ไก่ตอนเนื้อซึ่งหนานุ่มกว่าไก่ตอนธรรมดา เพราะมีปริมาณไขมันในชั้นเนื้อสูง และให้สัมผัสที่ชุ่มฉ่ำเป็นพิเศษ

“เราใช้ไก่สดแบบไม่ผ่านการแช่แข็งเลยนะคะ พอไก่ถูกเชือดแล้ว โรงเชือดก็จะเอาไก่มาส่งให้เราเลย เรารับมาตอนตี 4 แล้วก็เอามาดองเกลือดองน้ำแข็ง พอเช้ามาก็ใช้ทำอาหาร ทำแบบนี้วันเว้นวัน”

โอ แฟนของแอ๋ม รับหน้าที่เตรียมไก่ เขาคือผู้จัดการไก่ตั้งแต่รับไก่จากโรงเชือด ควักเครื่องใน ล้างไก่ ดองไก่ และต้มไก่ ส่วนข้าวกับน้ำจิ้มอยู่ในความรับผิดชอบของแอ๋มที่จะต้องเฟ้นหารสชาติที่ถูกใจลูกค้าที่สุด

ข้าว

ขึ้นชื่อว่าข้าวมันไก่ สิ่งหนึ่งที่ต้องทำออกมาให้ดีก็คือข้าวมัน ซึ่งแอ๋มบอกว่าเป็นส่วนที่ทำยาก เพราะมีข้อจำกัดเยอะเหลือเกิน

“ข้าวมันที่ดีต้องเม็ดสวย นุ่ม และต้องร่วนด้วย เราอยากใช้ข้าวหอมมะลิใหม่ แต่มันแฉะง่าย เลยต้องหาสัดส่วนน้ำให้เหมาะสมที่สุด แถมข้าวยังมีจุดอิ่มตัวด้วยนะ ถึงเราจะใส่น้ำเยอะ มันก็อิ่มตัวได้ในระดับหนึ่งเท่านั้น แล้วส่วนเกินจะไหลออกมาที่ก้น กลายเป็นข้าวเยิ้ม ๆ มัน ๆ

“อุณหภูมิของน้ำที่ใช้หุงก็มีผลต่อการรัดตัวของข้าว เราจึงต้องทดสอบหาอุณหภูมิน้ำที่จะทำให้น้ำกับน้ำมันเข้าไปในเม็ดข้าวพอดี หรือถ้าใช้น้ำต้มไก่หุงข้าว ความเข้มข้นของโปรตีนในน้ำต้มไก่ที่แตกต่างกันจะส่งผลต่อความร่วนของข้าวต่างกันด้วย

“นี่ยังไม่พูดถึงเรื่องของกลิ่นเลยนะ ข้าวมีกลิ่นจากกระเทียมไทย ขิง ใบเตย หรือไม่ก็ตะไคร้ หัวหอม เราต้องทดสอบหาสัดส่วนที่จะดึงกลิ่นของวัตถุดิบแต่ละอย่างออกมาให้พอดี เพราะไม่ใช่ว่าจะใส่ทุกอย่างเท่ากันได้ ไม่งั้นมันจะชิงกลิ่นกัน แล้วก็ต้องออกแบบขั้นตอนในการทำงาน เพื่อให้ได้กลิ่นตามที่เราอยากได้” แอ๋มอธิบาย

เครื่องหอมที่ใช้จะต้องผ่านการเจียวก่อน แอ๋มบอกว่าเธอทดลองละเอียดถึงลำดับการใส่เครื่องหอมแต่ละชนิด โดยมีความไวในการสุกและความแรงของกลิ่นเป็นเกณฑ์

ความยากอีกประการในขั้นตอนการเจียวเครื่องหอม คือมีผลต่อการกำหนดหน้าตาหรือสีของข้าวด้วย ยิ่งเจียวเป็นสีเข้ม ข้าวก็จะสีเข้มตาม และข้าวมันที่น่าทานไม่ควรมีสีเข้มเกินไป ส่วนรสชาติของข้าว แอ๋มบอกว่ามาจากเกลือกับน้ำตาลแค่ 2 อย่าง

น้ำจิ้ม

มาถึงตัวแปรสุดท้ายอย่างน้ำจิ้ม ซึ่งเราขอบอกไว้ตรงนี้เลยว่า น้ำจิ้มก็ต้องผ่านกรรมวิธีที่พิถีพิถันไม่แพ้ข้าวมันเลย

“น้ำจิ้มของเราไม่ใส่น้ำตาลทราย แต่ใช้น้ำตาลมะพร้าวแท้ 100 เปอร์เซ็นต์แทน ข้อดีคือให้ความหวานที่มีมิติของกลิ่นรวมอยู่ด้วย ให้รสหวานแบบละมุน แม้ราคาค่อนข้างสูง แต่เราก็อยากใช้มันต่อไปค่ะ 

“แต่รสชาติของน้ำตาลมะพร้าวควบคุมยาก รสไม่ได้คงที่ตลอดทั้งฤดู การเก็บรักษาในสภาพที่ไม่เหมาะสมก็ทำให้รสชาติของวัตถุดิบเปลี่ยนไป ถ้าวางน้ำตาลมะพร้าวไว้ที่อุณหภูมิห้องปกติ ผ่านไปสัก 1 สัปดาห์ มันจะละลายออกมาเป็นน้ำสีเหลือง มีรสเปรี้ยว แล้วความหวานจะลดลง ประสิทธิภาพของการเป็นน้ำตาลก็จะเสื่อมลงด้วย ส่วนในช่วงฤดูหนาว เนื้อน้ำตาลจะเป็นเนื้อทราย มันจะตกผลึกแล้วความหวานจะลดลงด้วยตัวของมันเอง

“ความเปรี้ยวมาจากมะขามกระดานยักษ์ ซึ่งหายาก และตัวมะขามเองมีกลิ่นชัดอยู่แล้ว ทำให้ปรุงน้ำจิ้มยากในระดับหนึ่ง แต่ข้อดีคือให้ความเปรี้ยวที่นุ่มนวล และกลิ่นที่ไม่เปลี่ยนแปลงไปตามเวลา เราก็จะเก็บน้ำจิ้มได้นานขึ้น

“ส่วนความเค็มมาจากเต้าเจี้ยว ซึ่งเข้ากับกลิ่นของน้ำตาลมะพร้าวและกลิ่นของมะขาม แต่เต้าเจี้ยวมีหลายแบบ บางตัวกลิ่นฉุนเกินไป บางตัวเค็มมาก บางตัวเค็มน้อย เราก็ต้องหาปริมาณที่เหมาะสม และเราใช้ซีอิ๊วขาวอีกตัว เพราะช่วยให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น

“กลิ่นของน้ำจิ้มได้จากเครื่องหอมพวกขิง กระเทียม พริก เราใช้พริกขี้หนูสวนที่ให้ความเผ็ดร้อนและมีกลิ่นฉุน ต่างจากพริกแดงที่ให้ความเผ็ดมิติเดียวคือเผ็ดเฉย ๆ ส่วนกระเทียม เราเลือกใช้กระเทียมไทยที่ให้กลิ่นชัดกว่ากระเทียมจีน”

รวบรวมและวิเคราะห์ข้อมูล

ข้าวมันไก่ทุกจานทุกสูตรที่ผ่านการทดลองจะถูกตัดสินโดยแม่นิดและลูกค้าของร้านนิดข้าวมันไก่ตอน ผู้คนหลากหลายกลายมาเป็นนักชิมให้แอ๋มโดยไม่รู้ตัว ดังนั้น เสียงตอบรับจากลูกค้าจึงสำคัญกับเธอมาก

“ลูกค้าส่วนใหญ่เขาถูกใจข้าวกับน้ำจิ้มพอสมควร ส่วนลูกค้าบางกลุ่มจะชอบไก่เป็นพิเศษ เขาบอกว่าเนื้อไก่ฉ่ำดี ” แอ๋มบอก

“อีกอย่างคือเราเน้นการใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ และพยายามนำเสนอวัตถุดิบที่ดีต่อสุขภาพให้ลูกค้า”

ความตั้งใจของแอ๋ม คือการเสิร์ฟความอร่อยโดยมีสุขภาพของลูกค้าเป็นสำคัญ ไก่สดใหม่ที่ไม่ผ่านการแช่แข็งของเธออัดแน่นไปด้วยสารอาหารอย่างเต็มเปี่ยม หรือต่อให้วัตถุดิบจะปรุงยาก จัดเก็บยาก หรือหายาก เธอก็ไม่ละทิ้งคุณค่าด้านสุขภาพที่ต้องการส่งตรงถึงปากท้องของทุกคน

และแน่นอน แอ๋มทดลองและลงมือทำอย่างรอบคอบจนได้สูตรและวิธีทำแบบเป๊ะ ๆ เธอเลยควบคุมมาตรฐานรสชาติกับคุณภาพของข้าวมันไก่ได้อย่างดีเยี่ยม

สรุปและอภิปรายผล

ในช่วงแรกของการทดลอง แอ๋มขายข้าวมันไก่เฉพาะวันเสาร์และวันอาทิตย์อยู่ 1 ปี จากนั้นย้ายมาเช่าบ้านเพื่อเปิดร้านนิดข้าวมันไก่ ซึ่งก็คือที่อยู่ร้านในปัจจุบัน เธอขายข้าวมันไก่ตรงนี้มาได้ 1 ปีแล้ว และมีแม่นิดมาเปิดร้านราดหน้าในบ้านเช่าหลังเดียวกันนี้

แอ๋มแอบกระซิบว่า เธอวางแผนจะขยับขยายร้านให้มีที่จอดรถเพื่อเรียกลูกค้าด้วย ส่วนของสูตรข้าวมันไก่ที่ผ่านการปรุงอย่างประณีต ก็มีแววจะพัฒนาต่อไปเรื่อย ๆ เช่นกัน

“ตั้งแต่เริ่มทดลอง เราใช้เวลาไปเยอะ จนทุกวันนี้ก็ยังเรียนรู้อยู่ เราเคยทำตามขั้นตอน หนึ่ง สอง สาม พอมาวันหนึ่ง ลองใส่เครื่องหอมรวมกันหมดทีเดียว ดันได้กลิ่นใหม่เฉย แล้วเราก็พูดกับตัวเองว่า กลิ่นนี้ดีจัง

“วันหนึ่งเราลองปรับไฟดู ลองหมดทั้งไฟแรง ไฟกลาง ไฟอ่อน ดูว่าจะให้กลิ่นที่แตกต่างกันยังไง มันเหมือนเราได้ความรู้เพิ่มตลอดเวลา”

ส่วนตัวแอ๋มก็จำเป็นต้องพัฒนาตัวเองหลายด้าน ทั้งประยุกต์ใช้ทักษะทางวิทยาศาสตร์เพื่อคิดค้นสูตรข้าวมันไก่ ทั้งยังต้องปรับตัวจากการทำงานวิศวกรที่เป็นงานหลังบ้านมาดูแลหน้าร้านข้าวมันไก่ ซึ่งแอ๋มบอกว่าสิ่งที่เธอต้องรับผิดชอบมีมากขึ้นเป็นเท่าตัว

ทั้งนี้ ตัวตนด้านที่เป็นนักวิทยาศาสตร์ไม่เคยจากแอ๋มไปไหน เธอคือคนหนึ่งที่รักการทดลอง ชอบคิดค้นสูตรใหม่เพื่อพัฒนาสูตรที่เธอเคยพิสูจน์ว่าดีที่สุดให้ดียิ่งขึ้นไปอีก และเรามองว่าการก้าวข้ามขีดจำกัดของตัวเองนี่แหละ คือหัวใจของการทำงานเป็นทั้งนักวิทย์และนักปรุงอย่างแอ๋ม