​​​​​ผมชวนกินผักสดเยอะๆ ครับ ฟังดูเป็นเรื่องธรรมดาๆ ที่ส่วนใหญ่ก็ชอบกินผักกันอยู่แล้ว แต่ถ้าไม่ชอบแล้วก็ยากเอาเรื่องเหมือนกัน ผักสดนั้นรสชาติสุดจะฝืนกิน มีทั้งเหม็นเขียว ขื่น ฝาด ฉุน เปรี้ยว ขม เผ็ดร้อน จืด มันๆ เอาง่ายๆ แค่กินสะตอดิบและต้นหอมกลิ่นก็ติดปาก ไปพูดกับใครเขาก็ปิดจมูก หันหน้าหนี ผักทำให้ขายขี้หน้า ก็น่าเห็นใจสำหรับคนที่ไม่ชอบกินผักสด

​แต่ถ้าชอบกินแล้วได้ประโยชน์เยอะแยะ แล้วไม่ต้องหวังไปไกลถึงขนาดที่ว่าจะเป็นยารักษาหรือบรรเทาโรค แค่ได้ความสมดุลของอาหารก็คุ้มแล้ว ตัวอย่างกินน้ำพริกตาแดง น้ำพริกลงเรือ ที่มีเค็มกับเผ็ด ลองมียอดมะม่วง ยอดมะกอก ที่ออกเปรี้ยว หรือใบมันปูรสออกมันๆ ปนหวาน ก็พอดีกันเป็นปี่กับขลุ่ย หรือกินอาหารเผ็ดจัดอย่างแกงแกงไตปลา ปลาดุกผัดเผ็ดใบยี่หร่า ถ้ากินน้ำเย็นดับเผ็ดจะยิ่งเผ็ด ต้องกินผักสดถึงจะหายเผ็ด

หรือกินผักแล้วกลัวว่าร่างกายไม่ได้พลังงาน ไม่แข็งแรง ก็ไม่ต้องห่วงเรื่องนั้น ดูพวกช้าง ม้า วัว ควาย ที่กินแต่หญ้ากับพืชผักตามดิน ก็แข็งแรง ทนแดด ทนฝน ไม่เห็นมีใครเป็นเบาหวาน คอเรสเตอรอล สักรายเดียว

ผักพื้นบ้าน ผักพื้นบ้าน ผักพื้นบ้าน

​ชาวอีสาน ชาวเหนือ ชาวใต้ เป็นกลุ่มที่กินผัก โดยเฉพาะผักสดนั้นกินอย่างน่าอัศจรรย์ รู้หมดอันไหนกินได้ ทุกมื้อต้องมีผัก แล้วกินมาตั้งแต่เด็กๆ ยิ่งเป็นคนอีสานนั้นเป็นนักพฤกษศาสตร์ธรณีพิสูจน์ ไปอยู่ที่ไหนเป็นต้องมองหาผักที่กินได้ ขนาดไปอยู่อเมริกายังอุตส่าห์เดินเข้าไปที่ป่ารกๆ แล้งๆ ไปเจอต้นไม้เป็นกอกลางดินเหมือนต้นหูแมว เด็ดชิมดูคิดว่าน่าจะใช่ก็เอามาแกงแทนแกงใบขี้เหล็ก เป็นปลื้มปาก สบายใจไป

​ผมว่าคนภาคกลางโดยเฉพาะคนกรุงเทพฯ กินผักสดน้อยกว่าคนภาคอื่นๆ และส่วนใหญ่กินผักที่คุ้นเคย ที่จะเห็นกินผักเป็นเรื่องเป็นราวก็ตอนกินน้ำพริก ของกินธรรมดาๆ อย่างข้าวผัด ข้าวหมูแดง ที่มีแตงกวาไม่กี่ชิ้น มีต้นหอมต้นหนึ่ง ยังเขี่ยทิ้งไม่กิน เมื่อก่อนร้านผัดไทยจะเอาหัวปลี ใบบัวบก ใบกุยช่าย ใส่ให้ลูกค้า น้อยรายที่จะกิน ยิ่งหัวปลีนั้นไปไกลๆ เลย

ร้านอาหารอีสานที่ต้องมีจานผักใส่หัวกะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว แตงกวา ใบโหระพา ผมเคยถามคนขายว่าทำไมไม่เอาผักอีสานอย่างผักแพว ผักติ้ว ผักชีล้อม มาให้ เมื่อเป็นอาหารอีสานก็ต้องกินผักอีสาน เขาแนะนำผมว่า ถ้าอยากกินอาหารอีสานมีผักอีสานให้ไปกินที่อีสานโน่น ขายที่กรุงเทพฯ ต้องเป็นผักกรุงเทพฯ อย่างเดียว ที่ผมเล่ามานั้นไม่ได้เป็นการสบประมาทคนกรุงเทพฯ เพียงแต่บอกว่ากินผักสดน้อยกว่าภาคอื่นๆ เท่านั้น

การกินอาหารต่างๆ นั้นถ้ากินเพื่อให้อิ่มก็ไม่ได้อะไร แต่ถ้ากินเพื่อรู้ กินเพื่อรส จะสนุกกว่า ถึงจะมีคำถามแล้วไม่มีคำตอบก็ยังดี ถือว่าเป็นการบ้าน ยกตัวอย่างผัดไทย ทำไมถึงเรียกว่าผัดไทยทั้งๆ ที่เส้นเล็ก เต้าหู้ หัวไชโป๊ว ถั่วงอก กุยช่าย เป็นของจีนทั้งสิ้น หรือข้าวหมูแดงเป็นของกวางตุ้งหรือของแต้จิ๋ว หรือปอเปี๊ยะสดทำไมต้องมีมัสตารด์ของฝรั่ง เรื่องเหล่านี้ถือว่ารู้กิน กินสนุก  

เรื่องผักก็เหมือนกัน มีความหลากหลายน่าสนใจไม่แพ้อาหาร อย่างผักพื้นบ้านของประจำถิ่นนั้นๆ มีอะไรบ้าง เหมือนกับที่ไหน ไปอยู่ที่อื่นๆ ไกลๆ เพราะโยกย้ายไปกับคนท้องถิ่นหรือไม่ หรือผักอะไรที่โด่งดังคนชอบไปทั่วกลายเป็นผักขวัญใจไปทุกถิ่น และผักบางอย่างมีเรื่องลึกลับชวนสงสัยที่อยู่คนละซีกโลก คนละวัฒนธรรมการกิน มาอยู่เมืองไทยได้อย่างไร

ผักพื้นบ้าน ผักพื้นบ้าน ผักพื้นบ้าน

เอาเรื่องแรกที่ว่าผักสดพื้นบ้านประจำถิ่นมีอะไรบ้าง อันนี้นับไม่ถ้วน สำหรับทางอีสานกับเหนือนั้นมีเหมือนกันแทบทุกอย่าง แต่การเรียกชื่อจะไม่เหมือนกัน ผักแพวเป็นภาษาเรียกของอีสาน ส่วนทางเหนือเรียกผักไผ่ นี่เป็นผักชนิดเดียวกัน ใบจันทร์เป็นภาษาเหนือ กะเพราควายเป็นภาษาอีสาน กะเพราช้างเป็นชื่อทางเหนือ ยี่หร่าเป็นชื่อเรียกของภาคกลาง ใบร่าเป็นชื่อเรียกทางใต้ ทั้งหมดนี่เป็นใบเดียวกัน กินดี กินอร่อย ทั้งนั้น

ส่วนผักที่โยกย้ายตามคนท้องถิ่นก็มีเยอะ คนท้องถิ่นเขาเอาไปปลูกเพื่อจะได้มีกินไม่เดือดร้อน อันนี้ก็มีเยอะ เล่าไม่หมด ที่กำลังจะเกิดใหม่ก็มี อย่างตอนนี้ภาคอีสานเริ่มปลูกต้นสะตอกับปลูกยางพาราซึ่งเป็นพืชเศรษฐกิจ ส่งขายราคาดี อนาคตแกงอ่อมผักของคนอีสานอาจจะใส่สะตอด้วยก็ได้ แล้วต้นหมุยป่าซึ่งดั้งเดิมเติบโตอยู่ตามสวนยางพาราภาคใต้ คนใต้นิยมเป็นผักเหนาะกินกับน้ำยาปักษ์ใต้ และอาหารมุสลิมจะใส่ในแกงกะหรี่ปลาที่กินกับโรตี อนาคตต้นหมุยป่าที่ติดสอยห้อยตามต้นยางพาราไปด้วยคงไปกินคู่กับลาบ น้ำตก อีสานก็เป็นไปได้

ผักพื้นบ้าน ผักพื้นบ้าน

ผมมีเรื่องผักข้ามทวีปอย่างหนึ่งครับ เรียกว่า Mustard Greens ผักตระกูลนี้มีความกว้างขวางมาก จีนก็มี เกาหลีกินหนัก ญี่ปุ่นก็เยอะ ร้านอาหารเกาหลี ซูเปอร์มาร์เก็ตเกาหลี ในอเมริกาต้องมีผักนี้ เขาให้คนทางแคลิฟอร์เนียปลูกส่งขายมาให้ ฝรั่งก็เริ่มชอบเพราะเป็นผักคุณภาพสูง ผักชนิดนี้รสชาติจะเหมือนวาซาบิที่กินกับปลาดิบนั่นแหละ

ผักตระกูลนี้มีอีกสายพันธุ์หนึ่งชื่อ Peacock Tail Mustard Green บางคนเรียกว่า Chinese Peacock Trail ต้นเล็กกลีบใบเป็นฝอยแหลมๆ ตามใบมีรูพรุน เรื่องกลิ่นนั้นฉุนเหมือนวาซาบิหนักขึ้นไปอีก นี่เหลือเชื่อครับว่าคนอีสานกินมาแต่โบร่ำโบราณ เป็นผักประจำมื้อเรียกว่า ผักกาดสร้อย ผมเองก็ชอบผักนี้ มีอยู่ครั้งหนึ่งซื้อจะเอามากิน มีช่างไม้ชาวเชียงรายมาทำงานที่บ้าน ถามเขาว่ารู้จักผักกาดสร้อยอย่างนี้ไหม เขาบอกว่าคนเชียงรายเรียกว่า ผักหางนกยูง ครับ นี่เป็นไปได้อย่างไร

ยังมีอีกครับ ฝรั่งมีผัก Dill ที่ใช้ในอาหารหลายอย่าง ยิ่งเป็น Smoke Salmon แบบหมักเย็น ที่เรียกว่า Salmon Gravlax ใช้ปลาแซลมอนพอกด้วยน้ำตาล เกลือ พริกไทยดำตำ ผิวมะนาวสับ และ Dill สับ ห่อมัดด้วยพลาสติกห่ออาหาร เอาของแข็งๆ ทับ เข้าตู้เย็นสัก 1หรือ 2 วัน แล้วเอาออกมาแล่เป็นชิ้นบางๆ ทำเป็นแซนด์วิช

แล้วเจ้า Dill นี้มาเกิดอีกซีกโลกหนึ่ง เป็นผักประจำมื้อของชาวอีสาน อีสานเรียกผักชีลาว แกงอ่อมผักอีสานไม่ใส่ผักชีลาวนี่ไม่ได้ ที่ยกตัวอย่างนี้หาคำตอบไม่ได้ครับ

เรื่องผักยังไม่จบ แถมเรื่องผักน่ากินที่อยู่เชียงใหม่ครับ ไม่ลงมาถึงกรุงเทพฯ เป็นผักประจำถิ่นของจีนยูนนาน เมืองจีน แล้วคนจีนที่อยู่ในเมืองไทยตามดอยต่างๆ ในเชียงใหม่ไม่ว่าดอยอ่างขาง หมู่บ้านเปียงหลวงที่เวียงแหง หมู่บ้านสันติสุขที่ปาย หรือดอยแม่สลอง เชียงราย เป็นคนจีนที่อพยพมาจากยูนนานนานมาแล้ว ความที่ดั้งเดิมนั้นการอยู่อาศัยถูกกำหนดพื้นที่ พวกเขาต้องปลูกข้าว ปลูกชา ต้นท้อ ต้นพลับ ปลูกพืชผักไว้กินเอง เป็นพืชผักแบบยูนนานทั้งนั้น

ผักพื้นบ้าน ผักพื้นบ้าน

จากรุ่นก่อนๆ มาเป็นรุ่นสอง รุ่นสาม ซึ่งเป็นคนไทยหมดแล้ว แต่วัฒนธรรมการกิน การอยู่ ภาษา ก็เหมือนเดิม มีการติดต่อค้าขายทั่วไป ก็เอาของที่เขามีนั่นแหละเอามาขาย เลือกบริเวณและวันที่มา ค้าขายให้เหมาะสม ซึ่งไม่มีที่ไหนดีไปกว่าที่หน้าสุเหร่าจีนฮ่อในซอยเจริญประเทศ กลางเมืองเชียงใหม่

สุเหร่าหรือมัสยิดจีนฮ่อมีเรื่องเชื่อมโยงกันครับ จีนฮ่อคือคนจีนมุสลิมซึ่งอยู่หนาแน่นตรงตอนใต้ของยูนนาน ซึ่งกลุ่มนี้มาปักหลักอยู่ที่เชียงใหม่เยอะแยะและอยู่มานานมาก มีมัสยิดในซอยเจริญประเทศ 1 เป็นศูนย์กลางที่คนจีนตามดอยต่างๆ ซึ่งผมอ้างชื่อนั้นเลือกมาค้าขายตรงหน้ามัสยิด นัดกันมาเป็นตลาดนัดวันศุกร์ ที่เป็นวันนี้เพราะคนจีนมุสลิมจะมาละหมาดกันในวันศุกร์ แล้วพืชผักที่คนจะรู้จักกันดีก็ต้องเป็นแบบยูนนาน สรุปทั้งคนขาย คนซื้อ เป็นจีนยูนนานด้วยกัน

พืชผักนั้นเยอะมากครับ ยิ่งหน้าหนาวยิ่งมาก มะเขือเทศ มะเขือจาน ฟักต่างๆ พริกหวาน ผักกาดเขียว ท้อ พลับ แม้กระทั่งอะโวคาโด มีมากมาย ชาวจีนที่สุเหร่าเองก็ออกมาขายขนม ขายเนื้อน้ำค้าง เนื้อน้ำค้างนี่เป็นเนื้อเค็มแขวนในร่มจนแห้งสนิท

ผักพื้นบ้าน

ผักมีหลายอย่าง แต่ผมจะแนะนำเพียง 2 – 3 อย่างที่ไม่มีขายที่ไหน อย่างแรกเป็นต้นโสมตังกุยสด ปกติโสมตังกุยนั้นก็มีขายที่ตลาดเล่งบ็วยเอี้ย เยาวราช แต่เป็นอย่างแห้งที่นำเข้ามาจากเมืองจีน คนจีนนิยมเอามาตุ๋นกับเครื่องยาใส่ไก่หรือใส่หมู แต่ในตลาดชาวจีนยูนนานที่เชียงใหม่นั้นเป็นต้นสดครับ ผมเชื่อว่าต้นสดๆ น่าจะดีกว่าอย่างแห้ง เป็นผักที่น่าลองทำกิน

อีกอย่างเป็นรากโหวซู เป็นรากสีขาว เล็กๆ หลายๆ รากมัดรวมกัน รสแปร่งๆ ชาๆ ลิ้น นิยมเอาไปผัดกับเนื้อน้ำค้าง ใส่พริกแห้ง อร่อยไปอีกอย่าง

อีกอย่างเป็นหัวโอวซุง รูปร่างเหมือนผักคะน้าฮ่องกง แต่สูงกว่า ลำต้นกลมใหญ่ รอบลำต้นมีเปลือกที่เหมือนเป็นเกล็ด รสชาติหวาน กรอบ เหมือนบร็อกโคลี มักผัดน้ำมันใส่เกลือ

ที่ไม่น่าจะพลาดเป็นถั่วปากอ้าสด เป็นถั่วที่เราเคยชินกับถั่วปากอ้าทอดของแขกขายถั่ว แต่ของตลาดจีนนั้นเป็นอย่างสด เอามาผัดกับเต้าหู้อ่อนใส่แฮมยูนนาน อร่อยสุดขีด ใครไปเชียงใหม่จัดตารางให้ตรงกับวันมีตลาดคนจีนวันศุกร์ สนุกไม่ผิดหวังครับ

ทั้งหมดนี้ก็เป็นเรื่องผัก มีผักท้าทายให้กินเยอะแยะ ขอให้ชอบกินก็แล้วกันครับ

ผักพื้นบ้าน

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load