James Noble ยอมรับว่าเขาบ้า

บ้าที่ 1 คือ ตั้งแต่ทำงานล้างจานในครัวตอนอายุ 15 เขาฝึกฝนไต่เต้าจนขึ้นมาเป็นเชฟในร้านมิชลินสองดาว ทำอาหารหรูหราให้คนดังระดับโลก

บ้าที่ 2 คือ เปลี่ยนจากทำอาหารมาทำงานเป็นผู้จัดการโรงแรมห้าดาวในเมืองไทย ชีวิตสุขสบาย เงินเดือนดี มั่นคง

บ้าที่ 3 หลังจากกราฟความสำเร็จในอาชีพการงานพุ่งสูงมาโดยตลอด เขาทิ้งทุกอย่าง แล้วผันตัวมาเป็นเกษตรกรที่ปากน้ำปราณ ลงมือปลูกผักสวนครัวออร์แกนิกร่วมกับภรรยา เม-วรรณภา โนเบิล และเปิดร้านอาหารเล็กๆ เรียบง่ายชื่อ Boutique Farmers Pak Nam Pran หน้าสวน โดยเปิดร้านเพียงสัปดาห์ละ 3 วันเท่านั้น

มองดูเผินๆ หากมิสเตอร์โนเบิลไม่บ้าดีเดือด ก็คงปลงกับชีวิตทุนนิยมจนทิ้งสูทและความสบายทั้งมวลมาถือศีลกินความลำบากอย่างนักบวช

บ่ายวันที่อากาศในสวนของเขาร้อนอบอ้าว บทสนทนาของเราหอมฉุยด้วยกลิ่นชาใบหม่อนแห้งที่เจมส์ก้มหน้าก้มตาบรรจุใส่ถุงระหว่างคุย เราค้นพบว่าเจมส์สติสมประดี และไม่ได้หมดอาลัยในโลกแต่อย่างใด ทุกวันนี้ร้านอาหารของเขาเป็นร้านยอดนิยมในปราณบุรี สวนผักออร์แกนิกขนาดเพียง 2 ไร่ของเขาก็เป็นที่ต้องการของร้านอาหารมิชลินและโรงแรมหรูในกรุงเทพฯ

ตัวอย่างลูกค้าของเขาคือ Paste Bangkok ร้านอาหารไทยที่ศูนย์การค้าเกษร Gaggan ร้านของเชฟอินเดียที่ได้รางวัลหนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก Sühring ร้านอาหารเยอรมันของเชฟพี่น้องฝาแฝด J’aime by Jean Michel Lorain ที่สาทร Fireplace ร้านสเต๊กใน InterContinental Bangkok และร้าน Le Normandie ที่แมนดาริน โอเรียนเต็ล

เจมส์และเมแผ้วถางธุรกิจใหม่ที่รักษ์โลกและสร้างกำไรไปพร้อมกัน เป้าหมายของพวกเขาคือทำให้คนได้กินอาหารดีที่อร่อยและคุ้มค่า โดยที่ผู้ผลิตได้รับค่าตอบแทนสมเหตุสมผล พวกเขาพิสูจน์แล้วว่าความคิดนี้เป็นไปได้จริง

“ใครๆ ก็ว่าผมบ้า เราเป็นคู่รักบ้าๆ” เจมส์กล่าวเสียงดังขณะหันไปสบตาภรรยา

บางทีเขาอาจพูดถูก ไอเดียแบบนี้ต้องอาศัยความกล้าบ้าบิ่นที่จะทิ้งชีวิตเดิม คนบ้าๆ อย่างครอบครัวโนเบิลนี่ล่ะที่ลงมือเปลี่ยนโลก

Confession of a Michelin-starred Chef

“ผมเคยทำงานที่ Mustique Island เป็นเกาะในทะเลแคริบเบียนที่คนรวยและคนดังทั่วโลกมาซื้อบ้านพักตากอากาศ ที่นี่เป็นหนึ่งในเกาะที่รวยที่สุดในโลก ผมทำงานเป็นเชฟส่วนตัวอยู่ที่นั่น 4 ปี เงินไม่มีผลกับชีวิตเลยนะ เพราะมีเยอะมาก ไม่ต้องสนใจอะไร อยากได้วัตถุดิบอะไรก็ให้เครื่องบินไปรับมา สมมติว่าผมอยากได้สตรอว์เบอร์รี่ แต่ตอนนี้นอกฤดูกาล ก็ไม่เป็นไร เพราะต้องมีที่ไหนสักแห่งบนโลกที่สตรอว์เบอร์รี่ออกลูก เอาแต่ใจได้สุดๆ แต่แค่เพราะเราทำได้ ไม่ได้แปลว่าเราควรทำไง

“เหตุผลที่ผมทำงานที่นั่น 4 ปี เพราะผมอยากได้เงินมากพอในบัญชีธนาคารที่จะทำโครงการที่นี่ ตอนเริ่มผมกับคุณเมไม่มีหนี้ เราไม่ได้กู้เงินธนาคารมาทำงานที่อยู่ในหัวผมมาตลอด นี่คือจุดจบของชีวิตที่เลวร้ายของผม ผมทำลายโลกมามาก ผมทำอาหารนอกฤดูกาล ผมทำอาหารนอกท้องถิ่น ผมคิดเงินคนแพงๆ ในร้านอาหารห้าดาวมาตลอดชีวิต มันถึงเวลาสร้างสมดุลแล้ว เริ่มต้นตอนนี้ยังสายเกินไปเลย”

เจมส์บอกตามตรงว่าความรู้สึกผิดกัดกินเขาจนต้องลงมือทำบางสิ่ง

“เราใช้ยาฆ่าแมลง ใช้ฮอร์โมนเร่งโตสารพัด กับการผลิตอาหาร เรานำเข้าวัตถุดิบสารพัด ต่อให้คุณใช้ของออร์แกนิกแต่นำเข้ามาจากเมืองนอก กว่าสินค้านั้นจะบินมาก็ไม่ออร์แกนิกแล้วนะ เพราะคุณทำลายโอโซนในชั้นบรรยากาศและสร้างมลพิษให้คนที่อยู่ระหว่างทาง แล้วสินค้านำเข้านั่นก็ราคาแพงกว่าที่มันควรจะเป็น 5 เท่า เช่นมะเขือเทศเล็กๆ 250 กรัมราคา 500 บาท ผมเห็นแล้วหงุดหงิดทุกที ทั้งที่จริงๆ เราต่างช่วยโลกได้ แต่เราใช้เรื่องรักษ์โลกนี้เพื่อการตลาดเท่านั้น

“ตอนนี้ลูกสาวผม แนนซี่ อายุ 5 ขวบ ถ้าเราไม่ลงแรงช่วยโลกตอนนี้ด้วยการกินอาหารในฤดูกาล กินอาหารท้องถิ่น คนรุ่นลูกคุณและรุ่นลูกผมอาจเห็นอะไรบ้าง แต่ผมมั่นใจร้อยเปอร์เซ็นต์ว่าจะไม่เหลืออะไรในโลกใบนี้ให้ลูกของแนนซี่”

Let Us Cultivate Our Garden

เจมส์และเมพบกันที่หัวหิน ฝ่ายชายเป็นผู้จัดการโรงแรมใหญ่ และฝ่ายหญิงเป็นเจ้าของรีสอร์ตเล็กๆ หน้าทะเล เมื่อตัดสินใจใช้ชีวิตคู่ร่วมกัน ทั้งคู่เริ่มโครงการเปลี่ยนสวนในบ้านพักผู้จัดการโรงแรมเป็นแปลงผักสวนครัว โดยนำมาใช้เสิร์ฟให้แขกในโรงแรมด้วย

“ผมพยายามหนักมากให้คนเข้าใจเรื่องการสร้างประสบการณ์ การสร้างโรงแรมที่ยั่งยืน และการทำให้แขกกลับมาบ่อยๆ แต่เจ้าของโรงแรมย่อมสนใจตัวเลขที่บรรทัดสุดท้ายมากกว่า ถึงจะได้เงินเดือนดี แต่ผมรู้สึกไม่ดีที่ต้องโกหกลูกค้า ในที่สุดเราเลยคิดว่าพอแล้ว เรามาทำกันเองดีกว่า มีแต่คนคิดว่าเราบ้าที่ลาออกและทิ้งทุกอย่างเพื่อเอาเงินมาซื้อที่นี่ คุณเมขายกิจการ ส่วนผมขายรถของผม”

“ตอนแรกเราคุยกันว่าจะลองทำแค่ปีเดียวว่าจะรอดไหม ถ้าไม่ชอบก็กลับไปทำงานเดิมค่ะ แต่เราคิดว่ามันก็ประสบความสำเร็จนะ” เมกล่าวเสริม

ทั้งคู่ตัดสินใจซื้อพื้นที่ว่างแปลงติดกับบ้านที่พวกเขาอยู่ ปีแรกผ่านไปอย่างยากลำบาก พวกเขาใช้เวลาราวครึ่งปีขุดหินภูเขาที่หมู่บ้านนำมาถมที่ออกโดยไม่ใช้เครื่องจักร และเริ่มนำเมล็ดพันธุ์ทั้งไทยและเทศที่ต้องการมาปลูกในหมู่บ้าน จากมะเขือเทศกว่า 20 สายพันธุ์ ไปจนถึงดอกผักชี ดอกผักชีลาว ดอกขจร พริก ผักกาดก้านแดง ผักโขม โรสแมรี่ ลูกหม่อน ฯลฯ มั่นใจได้ว่าผักเหล่านี้ปลอดเคมีอันตราย เพราะรอบข้างมีแต่บ้านพักอาศัย ไม่มีสวนที่ใช้ยาฆ่าแมลงหรือปุ๋ยเคมี ผักผลไม้เหล่านี้สดใหม่ ราคาคุ้มค่า และช่วยลดรอยเท้าคาร์บอนจากการนำเข้าวัตถุดิบจากแดนไกล

เจมส์เริ่มจากนำวัตถุดิบออร์แกนิกไปให้เพื่อนเชฟในกรุงเทพฯ คุณภาพผลผลิตดีเยี่ยมทำให้บรรดาเชฟพูดกันปากต่อปาก ร้านอาหารเริ่มสั่งผักที่อยากได้ให้ที่นี่ปลูกให้โดยเฉพาะ Boutique Farmers มีกระทั่งแปลงผักให้ร้านอาหารเช่าปลูกแบบส่วนตัว เกษตรกรหน้าใหม่เชื่อมั่นว่านี่คือสิ่งที่ร้านอาหารและโรงแรมควรทำร่วมกับเกษตรกรทั่วไป ทุกคนได้อาหารสดใหม่ที่รสชาติดีขึ้นโดยไม่ต้องพึ่งพ่อค้าคนกลาง ซ้ำยังบอกลูกค้าได้เต็มปากว่ามีสวนออร์แกนิกของตัวเอง ได้ทั้งประโยชน์และภาพลักษณ์ครบถ้วน

“ผมตั้งชื่อว่า Boutique Farmers แล้วเลือกรูปรองเท้าบูตคู่เก่าของผมเป็นโลโก้ เราเป็นสวนบูติก เหมือนร้านตัดเสื้อที่ตัดชุดให้คุณคนเดียว แนวคิดเราคือสร้างสวนที่แตกต่าง ไม่มีใครปลูกดอกผักชีเพราะมันยาก ทุกคนคิดว่าผักชีน่าจะปลูกง่าย เพราะอาหารไทยใช้ผักชีเยอะ แต่รู้มั้ยว่าผักพวกนั้นใช้เคมีทั้งนั้น ไม่งั้นก็เป็นผักนำเข้าจากเมืองจีน”

เจมส์เด็ดดอกไม้สีขาวเล็กๆ ที่บานสะพรั่งในแปลงผักให้ลองชิม กลิ่นผักชีบางๆ มอบรสนุ่มนวล ต่างจากความฉุนจัดของผักชีที่เคยชินในจานข้าว แล้วพาเราเข้าไปเด็ดมะเขือเทศแดงๆ ลูกเล็กจากต้น รสหวานกรอบนั้นช่างตราตรึงใจ

“ตอนนี้ผมรู้สึกภูมิใจมากกว่าทุกช่วงชีวิตที่ผ่านมา เอาดาวมิชลินและรางวัลทั้งหมดไปเลย มันเทียบไม่ได้กับความรู้สึกตอนปลูกมะเขือเทศได้สมบูรณ์แบบ”

เกษตรกรแห่งปากน้ำปราณหัวเราะ เสียงของเขาปลอดโปร่งและเต็มไปด้วยความสบายใจ

Farm to Table

ร้านอาหาร Boutique Farmers ปากน้ำปราณ เปิดร้านแค่วันศุกร์ถึงวันอาทิตย์เท่านั้น ไม่เปิดวันอื่นแม้เป็นวันหยุดเทศกาลอย่างวาเลนไทน์หรือคริสต์มาส เพราะที่นี่มีวงจรเพาะปลูกและการทำงานที่เป็นระบบ

ถึงจะอยู่นอกเมืองและเปิดร้านน้อยวัน แต่ร้านนี้กลับติดอันดับยอดนิยมในบรรดาร้านอาหารปราณบุรี ชาวกรุงหลายคนยอมขับรถมาจากกรุงเทพฯ แต่เช้าเพื่อมากินอาหารกลางวันสดใหม่ที่นี่ ความพิเศษคือเมนูจะเปลี่ยนไปทุกสัปดาห์ตามแต่ผลผลิตที่มีในสวนช่วงนั้น จึงไม่มีใครรู้เมนูล่วงหน้าจนกว่าจะถึงวันศุกร์

หน้าที่ของเมคือเพาะปลูกและเก็บผลผลิตทุกวัน ระยะปลูกมีตั้งแต่ 3 – 4 สัปดาห์จนถึง 2 เดือน ส่วนหน้าที่เชฟเจมส์คือพลิกแพลงแปลงวัตถุดิบเป็นจานอร่อยให้หมด ในวันอาทิตย์เมนูจะว่างเปล่า เพราะ Boutique Farmers จะเสิร์ฟสิ่งที่คิดว่าดีที่สุดจากฟาร์มจนลูกค้าตัวแตกในราคาเดียว แขกจะกินเท่าไหร่ก็ได้ตั้งแต่ 10 โมงถึงบ่าย 3 ไม่ต้องรีบเพราะโต๊ะที่จองเป็นของลูกค้าทั้งวัน วันนั้นเจมส์จะออกลีลาใช้วัตถุดิบที่ปกติร้านทั่วไปไม่ค่อยใช้ เช่น หัวหมู ลิ้นหมู แก้มวัว หางวัว ตับเป็ด ตับไก่ ทุกอย่างที่มี เพื่อให้ทุกอย่างที่เมปลูกและดูแลมาตลอดไม่เสียเปล่า

“เราทำอาหารของทุกที่ ผมเคยทำสเต๊กทาร์ทาร์เป็ดแบบฝรั่งเศส (สเต๊กเนื้อดิบ) ราดซอสพะแนงร้อนๆ คนก็งง แต่ว่าอร่อยนะ สัปดาห์ก่อนเรามีเมนูฟักทอง 3 ชาติ ไทย ยุโรป ญี่ปุ่น ผมทำฟักทองบดคลุกเครื่องเทศแล้วเอาฟักทอง 3 ชาติโปะข้างบน แต่ละชิ้นใช้เวลา 3 เดือนในการปลูก เท่ากับว่าคุณกินอาหารที่ใช้เวลาเตรียม 9 เดือน แต่จานนี้ราคา 300 บาทเท่านั้น ลูกค้าบอกว่าเป็นเมนูที่ดีที่สุดเลย แล้วผมก็ทำแหนมหัวหมูกับมายองเนสกระเทียมดำด้วย ลูกค้าอึ้งแต่ชอบมาก”

เชฟมิชลินเปิดห้องเย็นเก็บผลผลิตให้ชม แล้วพาเข้าไปดูห้องครัวกว้างขวาง เขาใช้เศษไม้เก่าจากบ้านไม้ในอีสานมาทำความสะอาด และดัดแปลงเป็นเขียงกับภาชนะอื่นๆ ที่เก๋และเปี่ยมเรื่องราว

“อาหารเราออร์แกนิก การโฆษณาของเราก็ออร์แกนิก คนบอกกันปากต่อปาก ซึ่งเราชอบนะครับ เราไม่ได้อยากให้คนมาเยอะๆ โดยที่ไม่ได้เข้าใจสิ่งที่เราทำ คุณควรเข้าใจก่อนว่าเราไม่เสิร์ฟสเต๊กใหญ่ๆ ที่เลี้ยงครอบครัวขนาด 6 คนให้คน 2 คน นั่นคือความโลภ ต่อให้มีเงินทำได้ ก็ไม่ได้หมายความว่าควรทำ

“อาหารเราราคาสมเหตุสมผลเพราะเราปลูกทุกอย่างเอง เราไม่เสียค่าเช่าร้าน ไม่เสียค่านำเข้าวัตถุดิบ จะไปเก็บเงินแพงๆ จากไหน ราคาที่คุณจ่ายคือค่าอาหารเท่านั้น”

Dear Clients

ข้อความต่อไปนี้คือความจริงที่สองสามีภรรยาที่คลุกคลีในธุรกิจอาหารและการบริการมาตลอดเรียนรู้

“ทุกคนคิดเรื่องเงินเป็นอันดับแรกในอุตสาหกรรมนี้ ทุกร้านคิดเงินแพงๆ จากวัตถุดิบนำเข้าและค่าเช่าที่แสนแพง ร้านอาหารในทองหล่ออาจต้องจ่ายค่าเช่าประมาณ 4 แสนบาทต่อเดือน ดังนั้น ราคาที่ลูกค้าจ่ายคือค่าเช่าร้านมากกว่าค่าอาหาร” เจมส์อธิบาย

“เชฟบางคนต้องทำงานหนักเพื่อให้อาหารรสชาติดี เพราะเขาประหยัดค่าวัตถุดิบตลอด แล้วใช้เคมีหรือผงชูรสให้มีรสชาติมากขึ้น และได้เงินมากขึ้น ส่วนผมโชคดีที่ไม่ต้องทำงานหนัก เพราะผลผลิตผมดีมาก ไม่ต้องต้องเล่นอะไรมาก ให้ผลผลิตพูดแทน”

อดีตผู้เล่นมืออาชีพในสังเวียนร้านอาหารเห็นว่าหนทางรอดของเส้นทางนี้คือเชฟต้องเข้าใจว่าวัตถุดิบมาจากไหน และจะรักษาคุณภาพได้อย่างไร ถ้าไม่มีวัตถุดิบก็ต้องรู้จักดัดแปลงสูตร เข้าใจว่าวัตถุดิบเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล เช่นเดียวกับผู้บริโภคที่ต้องรู้จักที่มาอาหาร

“เบื้องหลังรางวัลของร้านอาหารต่างๆ คือผู้ผลิตที่ดี คุณรู้จักพวกเขารึเปล่า สนใจรึเปล่าว่าวัตถุดิบของคุณมาจากไหน ขอบคุณคนปลูกรึเปล่า” มิสเตอร์โนเบิลตั้งคำถาม

“ด้วยความที่เราปลูก เราเห็นเยอะกว่าเชฟ ไม่ใช่แค่ผักสวย อยากได้ สั่ง จบ เพราะเราปลูกด้วยใช้ด้วย เราเห็นคุณค่าของผักมากกว่า ถ้าเชฟเข้าใจความหมายของดอกไม้ว่าทำให้อาหารสวยขึ้น รสชาติดีขึ้น ยกระดับร้านอาหารขึ้น เรายินดีขายให้เลยค่ะ” มิสซิสโนเบิลเอ่ยในฐานะคนปลูก “ไม่ค่อยมีใครทำสวนแบบเราเพราะมันไม่ง่าย สวนผสมที่มีผักหลายๆ อย่าง คนดูแลต้องเข้าใจต้นไม้แต่ละชนิด รู้ว่าควรรดน้ำเมื่อไหร่ ควรตัดเมื่อไหร่ ดูแลรักษายังไง แล้วก็รู้วิธีเก็บผักให้มีใช้ตลอดทั้งปี”

“ตอนนี้กรุงเทพฯ เริ่มเปลี่ยนไป ประเทศไทยเปลี่ยนไป ผมเห็นเชฟไทยหลายคนเคารพอาหาร บางทีทำอาหารยุโรปได้ดีกว่าเชฟฝรั่งเสียอีก ทำอาหารไทยก็ดีด้วย ผมว่าเชฟไทยมีประโยชน์กับโรงแรมมากกว่าเชฟฝรั่งจองหองแพงๆ บางคนอีก เชฟฝรั่งทำได้แต่อาหารฝรั่ง แต่ทำอาหารไทยไม่ได้ดีเท่านะครับ” เจมส์สรุปเรื่องวงการอย่างตรงไปตรงมา

Farm in the Future, Future of Farming

โครงการล่าสุดที่คู่รักคู่นี้อยากทำคือจัดงานแต่งงานแบบ Eco Wedding เล็กๆ ในสวนของ Boutique Farmers โดยจะรับแค่ปีละ 2 คู่เท่านั้น

“งานแต่งสมัยนี้เหมือนๆ กันไปหมด ทั้งที่มันเป็นเรื่องส่วนตัวมากนะครับ มันควรหลากหลาย ถ้าคุณแต่งงานที่นี่ ไม่ต้องไปถ่ายรูปกันหน้าป้ายแห้งๆ ไร้จิตวิญญาณที่เปลี่ยนแค่ชื่อบ่าวสาวไปเรื่อยๆ เราจะทำป้ายชื่อใหม่ให้คุณ โยนดอกไม้ที่ปลูกที่นี่แทนกระดาษสายรุ้ง มีวงดนตรีที่ระเบียงให้คุณ เป็นงานที่จัดเพื่อคุณโดยเฉพาะ และจะไม่คิดค่าสถานที่ด้วย คิดแต่ค่าอาหารและสิ่งที่เราเตรียมให้แค่นั้นเอง”

เจมส์กล่าวด้วยรอยยิ้มและความภูมิใจในพื้นที่สีเขียว นอกจากแผนการให้สวนของตัวเอง ครอบครัวโนเบิลมีแผนการใหญ่ที่ไม่ได้อยู่ในปากน้ำปราณ แต่ขยายขอบเขตสู่การแลกเปลี่ยนความรู้กับเรือกสวนไร่นาอื่นๆ พวกเขาเข้าใจดีว่าเกษตรกรรมอยู่ในภาวะวิกฤต อัตราการฆ่าตัวตายของเกษตรกรทั่วโลกสูงมากเพราะการเพาะปลูกล้มเหลว แต่กลับไม่ค่อยมีคนรู้ข่าวนี้ ความช่วยเหลือจึงน้อยตามไปด้วย

เจมส์และเมซื้อรถโรงเรียนเก่าจากราชบุรีมาดัดแปลงใหม่ ทั้งคู่ตั้งใจขับรถออกไปเยี่ยมสวนต่างๆ เช่น ราชบุรี บุรีรัมย์ และจังหวัดอื่นในภาคอีสาน เพื่อเรียนรู้เรื่องการเพาะปลูก ขณะเดียวกันก็นำผลผลิตและเรื่องราวธุรกิจของตัวเองไปแสดงให้เกษตรกรที่อื่นได้เห็น

“เราไม่ได้จะทำ Food Truck นะครับ เป็นเหมือนสื่อการศึกษามากกว่า เราอยากขับรถไปงานเทศกาลต่างๆ แสดงให้คนเห็นทางเลือกใหม่ๆ ในการกิน อาหารดีๆ ก็ราคาถูกได้ ผักไม่สวยที่คุณทิ้งก็ใช้ได้ แล้วเราก็อยากพาไปให้เกษตรกรได้เห็นภาพกว้างขึ้น เกษตรกรทำสวนเก่งกว่าเราสองคนมาก แต่พวกเขาขาดโอกาสเรียนรู้เรื่องอื่น และก็ไม่มีทางทิ้งสวนมาที่นี่หรอก เราอยากให้เขาเห็นว่าพื้นที่เพาะปลูกเล็กนิดเดียวสร้างเงินได้มากกว่าไร่กว้างๆ ได้ยังไง

“พระมหากษัตริย์พระองค์ก่อนมีพระราชดำรัสว่าพื้นที่ 2 ไร่ใช้เลี้ยงคนได้ทั้งหมู่บ้าน ซึ่งทำได้จริงๆ ถ้ามีระบบจัดการที่ดี เกษตรกรที่นี่ทำไร่ทำสวนขนาดใหญ่ มีที่ 10 ไร่ก็ปลูกข้าว 10 ไร่ ปลูกสับปะรด 10 ไร่ ถ้าคุณขายผักกาดหอมกิโลละ 20 บาท คุณจะได้เงินเป็นกอบเป็นกำก็ต่อเมื่อปลูกสัก 50 ไร่ ปัญหาคือคุณจะเพิ่มมูลค่าสินค้าอย่างไร สร้างคุณภาพ ไม่ใช่ปริมาณ แล้วเงินจะมาหาคุณ”

ในฐานะที่มีครอบครัวทำนาข้าว ไร่อ้อย และไร่ยางพารา ที่บุรีรัมย์ เมรู้ดีว่าเกษตรกรเป็นคนที่ภูมิใจในตัวเอง และไม่ชอบให้คนนอกสั่งให้ทำตาม สองสามีภรรยาจึงตั้งใจทำงานให้ดู ทำให้ชุมชนสนใจอยากรู้และเข้ามาแลกเปลี่ยนความรู้กัน

“เกษตรกรต้องการการศึกษา นายทุนเข้าไปขายฝันว่าถ้าคุณปลูกนั่นปลูกนี่คุณจะมีเงิน แล้วพอถึงเวลาเก็บเกี่ยว ผลผลิตไม่ได้มาตรฐานก็ไม่ซื้อหรือกดราคาจนได้เงินน้อยมาก เงินไม่พอก็ต้องไปกู้ธนาคารหรือเจ้าหนี้อื่นๆ จะเลิกก็ไม่ได้เพราะติดสัญญา เราอยากให้เขาเห็นว่ามันมีทางเลือกอื่น บางคนโชคดีมากนะคะที่มีที่ดินกว้างๆ เป็นมรดก เขาไม่ได้จน แต่ต้องหาวิธีใช้ประโยชน์จากพื้นที่ให้มากที่สุด ถ้าคนไทยปลูกพืชหลายๆ อย่างได้ ราคาก็จะถูกลง แล้วเราก็จะได้ทานสินค้าที่ดีขึ้นมาหน่อย” เมเอ่ยอย่างมีความหวัง

“ผมอยากให้เกษตรกรไทยเห็นทางเลือกอื่นๆ นอกจากปลูกผักผลไม้ให้นายทุน แล้วให้นายทุนกำหนดปริมาณและราคาทุกเดือน อย่าทำแบบนั้น มีช่องว่างที่กว้างมากระหว่างสวนและโรงแรมใหญ่ๆ เราควรทำให้ช่องว่างนั้นลดลง โรงแรมใหญ่ในเมืองไทยมีเยอะมาก ถ้าร้านอาหารและโรงแรมทุกแห่งในเมืองไทยตัดสินใจสนับสนุนเกษตรกรไทย แล้วซื้อผลผลิตจากเกษตรกรโดยตรง เมื่อผลผลิตขาดก็เปลี่ยนเมนูเพื่อสนับสนุนเกษตรกร หรือถ้าโรงแรมมีที่ที่เขาใหญ่หรือเชียงราย ก็ทำสวนของตัวเองให้โรงแรมในเครือซื้อ แบบนี้ทุกคนก็อยู่ได้” เชฟมิชลินกล่าวปิดท้าย

ในวงการเกษตรกรรม สวนผักออร์แกนิก 2 ไร่ของพวกเขาช่างเล็กกระจ้อยร่อย แต่ความฝันและความตั้งใจของคู่รักเกษตรกรแห่งปราณบุรียิ่งใหญ่ และจำเป็นเหลือเกินกับโลกใบนี้

Facebook : Boutique Farmers Pak Nam Pran

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

จะดีแค่ไหน หากอาหารที่เรากินไม่เพียงอร่อยระดับแสงพุ่งออกจากปาก แต่ยังเป็นมิตรต่อสุขภาพและโลกด้วย

หากใครเคยดูสารคดี Food Inc. คงติดตากับภาพลูกไก่นับหมื่นตัวถูกลำเลียงไปตามสายพานเพื่อเข้าเครื่องเชือด หรือภาพฟาร์มเลี้ยงสัตว์ขนาดใหญ่ที่มีสัตว์แออัดยัดเยียดเต็มพื้นที่ แต่ละตัวแทบไม่มีที่ว่างให้ขยับไปไหนมาไหน หน้าที่อย่างเดียวในชีวิตของพวกมันคือกิน กิน แล้วก็กิน ราวกับว่าเป็นเครื่องจักรชนิดหนึ่ง ไม่ใช่สิ่งมีชีวิต

แน่นอนว่าคงไม่มีสัตว์ตัวไหนมีสุขภาพดีได้ภายใต้สภาพแวดล้อมแบบนั้น สิ่งที่ตามมาก็คือยาปฏิชีวนะมากมายที่ถูกผสมในอาหารและฉีดให้พวกมัน ไปจนถึงฮอร์โมนเร่งโตเพื่อย่นระยะเวลาการเลี้ยงให้น้อยที่สุดและสร้างกำไรมากที่สุด

จึงไม่น่าแปลกใจที่เนื้อสัตว์ที่ขายกันทุกวันนี้ทั่วโลกมีสารเคมีมากมายตกค้าง และโลกเราก็มีเชื้อดื้อยาเพิ่มขึ้น ยังไม่นับรวมสารเคมีหรือยาที่ปนเปื้อนในแหล่งน้ำและสิ่งแวดล้อม

ดังนั้น คำพูดที่ว่า การเลือกกินของเราช่วยกำหนดอนาคตโลกได้ จึงไม่ใช่คำพูดเกินจริงแต่อย่างใด

โชคดีที่ว่าทุกวันนี้เรามีทางเลือกในการกินมากขึ้น และหนึ่งในทางเลือกของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เป็นมิตรต่อโลกและสุขภาพที่เราอยากชวนมารู้จักวันนี้ ก็คือผลิตภัณฑ์จากแบรนด์ที่มีชื่อว่า Sloane’s

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

ความน่าสนใจของแบรนด์นี้ ไม่เพียงแต่ประวัติของเชฟผู้ก่อตั้งที่มีดีกรีเป็นถึงอดีตเชฟโรงแรม 5 ดาว และร้านอาหารมิชลินสตาร์มานานกว่า 20 ปีเท่านั้น แต่ความพิเศษมาก ๆ อีกอย่างก็คือความใส่ใจด้านความยั่งยืนในทุกมิติ ตั้งแต่การเลือกที่มาของเนื้อสัตว์จากฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์อย่างใส่ใจในสวัสดิภาพสัตว์และไม่ใช้สารเคมี โรงฆ่าสัตว์ที่มีจริยธรรม ความพยายามในการลดรอยเท้าคาร์บอน ไปจนถึงการใช้ทุกส่วนของสัตว์แบบไม่เหลือทิ้ง

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

อะไรที่ทำให้เชฟชาวอังกฤษคนนี้ใส่ใจเรื่องความยั่งยืนขนาดนี้ และเนื้อสัตว์ที่มาจากการผลิตที่ยั่งยืนจะมีรสชาติต่างจากสัตว์จากฟาร์มอุตสาหกรรมอย่างไร ไปฟังเชฟเล่ากันเลย

Happy Animals, Tasty Meat

“เนื้อสัตว์ที่คุณภาพดีและรสชาติดี ต้องมาจากสัตว์ที่สุขภาพดีและมีความสุข”

นั่นคือแนวคิดหลักของ โจ สโลน (Joe Sloane) เชฟชาวอังกฤษผู้ก่อตั้งแบรนด์ Sloane’s และนั่นจึงทำให้ผลิตภัณฑ์ของเขา ตั้งแต่เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ ไส้กรอกหลากหลายสูตร แฮม เบคอน พาย เบอร์เกอร์ และอื่น ๆ อีกกว่า 300 รายการ ล้วนมีรสชาติพิเศษ

“ถ้าสัตว์มีคุณภาพชีวิตที่ดี มีที่นอนที่สบาย ไม่ใช่คอกแคบ ๆ มีพื้นที่ให้เดินอย่างอิสระ ก็จะเป็นสัตว์ที่สุขภาพดีและมีความสุข ซึ่งทำให้รสชาติและคุณภาพของเนื้อสัตว์ดีกว่ามาก ๆ”

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส
Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

ความใส่ใจในที่มาของเนื้อสัตว์ของเชฟโจมีความละเอียดถึงขนาดว่า เขาต้องลงพื้นที่ไปดูฟาร์มทุกแห่งที่เขาทำงานด้วย ตั้งแต่ดูว่าสัตว์มีชีวิตอย่างไร กินอะไร นอนแบบไหน คอกเป็นยังไง คุณภาพชีวิตของสัตว์เป็นยังไง ก่อนจะตัดสินใจซื้อสัตว์จากฟาร์มเหล่านั้น และไม่ใช่แค่ขั้นตอนการเลี้ยงเท่านั้นที่สำคัญ แม้กระทั่งโรงฆ่าสัตว์ เขาก็ต้องลงพื้นที่ไปเลือกด้วยตัวเองเช่นกัน

“นอกจากต้องเป็นโรงฆ่าสัตว์ที่มีใบรับรองอย่างถูกต้องและมีห้องเก็บความเย็นแล้ว วิธีการฆ่าก็ต้องมีจริยธรรมมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ นั่นคือทำอย่างรวดเร็วจนสัตว์ไม่ทันได้รู้สึก และต้องเข้าห้องทีละตัว เพื่อสร้างความเครียดให้พวกมันน้อยที่สุด แล้วโรงฆ่าก็ต้องอยู่ใกล้ฟาร์ม เพื่อที่สัตว์จะได้ไม่ต้องเครียดจากการเดินทางไกล”

เชฟโจเล่าว่าการให้ความสำคัญกับสิ่งเหล่านี้ของเขา ไม่เพียงแต่มาจากเหตุผลส่วนตัวที่ไม่อยากให้สัตว์ต้องเจ็บปวดทรมาน อีกเหตุผลหนึ่งก็คือเรื่องคุณภาพของเนื้อสัตว์ด้วย เพราะสัตว์ที่ผ่านโรงเชือดแบบอุตสาหกรรมที่สร้างความเครียดสูงจะมีคุณภาพและรสชาติที่แย่กว่ามาก

“เมื่อสัตว์เครียด ร่างกายมันจะปล่อยอะดรีนาลีน เช่น ในหมูจะทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า PSE นั่นคือ Pale (ซีด) Soft (นิ่ม) Exudative (มีน้ำเยิ้ม) ซึ่งในบางกรณีที่แย่มาก ๆ เนื้อเหล่านั้นจะนำมาทำอะไรไม่ได้เลยนอกจากบดหรือนำไปทำไส้กรอกราคาถูก หรือต่อให้อาการไม่ได้หนักมาก มันก็ยังมีความแตกต่างอยู่ดี เพราะเมื่อเนื้อหมูสูญเสียความชื้น เนื้อที่ได้ก็จะแห้งและไม่อร่อย ซึ่งก็ไม่ใช่แค่หมูเท่านั้น แต่สัตว์อื่น ๆ ที่ถูกฆ่าในสภาวะเครียดก็ส่งผลต่อคุณภาพเช่นกัน อย่างที่ญี่ปุ่นเขาจะมีเทคนิคฆ่าปลาที่เรียกว่า Ike-Jime ที่จะทำให้ได้เนื้อปลาคุณภาพสูงสุดด้วยเหตุผลเดียวกัน ความเครียดส่งผลแย่ต่อเราทุกคน และการที่ผมเป็นเชฟ ผมย่อมต้องการเนื้อสัตว์ที่คุณภาพดีที่สุด รสชาติดีที่สุด”

นอกจากจะเลือกที่มาของสัตว์เพื่อให้ได้คุณภาพสูงสุดและดีต่อสวัสดิภาพสัตว์มากที่สุดแล้ว จุดเด่นอีกอย่างของ Sloane’s คือ เขาจะเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ในประเทศเป็นหลัก ยกเว้นเครื่องปรุงบางชนิดที่ไม่มีในไทยจริง ๆ จึงจะนำเข้า ทั้งนี้ก็เพื่อลดรอยเท้าคาร์บอนในการขนส่ง

“ผมไม่ได้ต่อต้านการนำเข้า เพียงแต่ว่าตัวเลือกแรกของผมจะเป็นวัตถุดิบในท้องถิ่น ผมจะนำเข้าทำไมในเมื่อผมหาวัตถุดิบที่ดีกว่าได้ที่นี่ หลายคนคงเคยได้ยินคำว่า Export Quality (คุณภาพระดับส่งออก) ผมไม่ต้องการคุณภาพระดับนั้น แต่ผมต้องการคุณภาพในระดับที่ว่าถ้ามีปัญหาอะไร ผมยกหูโทรศัพท์คุยกับเจ้าของฟาร์มได้โดยตรง แทนที่จะต้องโทรหาใครไม่รู้จากอีกซีกโลก การทำงานกับผู้เลี้ยงสัตว์โดยตรงย่อมดีกว่า และเท่ากับเป็นการสนับสนุนฟาร์มท้องถิ่นด้วย”

แม้ว่าฟาร์มหลายแห่งในไทยที่เขาทำงานด้วยจะไม่ได้มีตรารับรองความเป็นออร์แกนิกจากองค์กรใด ๆ ทำให้เขาเลือกที่จะไม่ใช้คำว่า ‘ไส้กรอกออร์แกนิก’ ในการประชาสัมพันธ์แบรนด์ อย่างไรก็ตาม ด้วยการที่เขาลงพื้นที่ไปเยี่ยมฟาร์มด้วยตนเอง และผ่านการพูดคุยกับเจ้าของฟาร์ม ทำให้เขามั่นใจว่าเนื้อสัตว์ทั้งหมดที่ได้มาล้วนมีที่มาอย่างใส่ใจสวัสดิภาพสัตว์และสิ่งแวดล้อม

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

“ฟาร์มส่วนใหญ่ที่เราทำงานด้วย เขามีแนวคิดและความตั้งใจแบบเดียวกับเราอยู่แล้ว นั่นคือการเลี้ยงสัตว์แบบใส่ใจ เพื่อให้สัตว์มีคุณภาพชีวิตที่ดีที่สุด ทำให้เรามั่นใจได้ว่าเป็นไปตามมาตรฐานที่เราตั้งไว้ แล้วเราก็มีการสุ่มตรวจสารเคมีในเนื้อสัตว์เป็นระยะด้วย”

หลังจากคัดสรรที่มาของเนื้อสัตว์ที่ได้คุณภาพแล้ว ขั้นตอนถัดไปคือการแล่และนำมาทำอาหาร ซึ่งหัวใจหลักของความยั่งยืนในขั้นตอนนี้ก็คือการมีเศษหลือทิ้งให้น้อยที่สุด ซึ่งสำหรับเชฟโจแล้ว เขาล้ำไปอีกขั้นด้วยการซื้อสัตว์จากฟาร์มมาทั้งตัว และนำมาทำอาหารทุกส่วนแบบที่ไม่เหลือเศษทิ้งแม้แต่นิดเดียว ซึ่งเป็นแนวคิดที่เรียกว่า Nose-to-Tail หรือการใช้ทุกส่วนของสัตว์อย่างคุ้มค่าตั้งแต่หัวจรดหาง ทั้งผิวหนัง ไขมัน ยันกระดูก

“ทุกส่วนเราใช้ได้หมด เช่น กระดูกเราเอาไปทำซุปและน้ำสต็อก เลือดเอาไปทำไส้กรอกแบล็กพุดดิง ส่วนหัวหมูใช้ทำ Porchetta De Testa ส่วนไตนำไปทำสเต๊กเนื้อและไต บางส่วนใช้ทำพาย ทุกส่วนจะถูกใช้อย่างดีที่สุด ทำให้เรามีผลิตภัณฑ์หลากหลาย ไปจนกระทั่งเหลือส่วนที่ไม่ดีพอสำหรับนำมาทำไส้กรอกหรือเบอร์เกอร์ ก็จะนำไปทำอาหารสุนัขหลาย ๆ แบบ ซึ่งได้รับความนิยมมาก”

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส
Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

เขาเล่าถึงแนวทางการทำงานที่ทำให้เราทึ่ง แต่แค่นั้นยังไม่พอ แม้ในวันที่แบรนด์ Sloane’s เติบโตขยายตลาดไปมากถึง 86 แห่ง มีโรงแรมที่เป็นลูกค้าประจำนับร้อยโรงแรม แต่ไส้กรอกทุกชิ้นก็ยังผลิตด้วยมือ ซึ่งเขายืนยันว่าจะทำแบบนี้ต่อไป ไม่ว่าธุรกิจจะเติบโตไปมากแค่ไหนก็ตาม

“ไส้กรอกส่วนใหญ่ของเราเป็นสูตรบริทิชหรืออิตาเลียน ซึ่งต้องทำทีละน้อย เพราะมีเครื่องปรุงและส่วนผสมหลายอย่าง แล้วเราก็ไม่ได้ใส่สารกันเสีย นอกจากนั้นเรายังมีไส้กรอกที่สั่งผลิตพิเศษ (Custom-made) จากเชฟโรงแรม ซึ่งเขาจะระบุมาเลยว่าอยากได้แบบไหน ขนาดไหน เพื่อให้เข้ากับเมนูที่เขาจะทำ ทำให้การทำไส้กรอกด้วยมือตอบโจทย์ตรงนี้มากกว่า”

อย่างไรก็ตาม ความท้าทายเรื่องความยั่งยืนอีกอย่างที่เขายังคงมองหาทางเลือกที่ดีกว่า นั่นคือเรื่องของบรรจุภัณฑ์

“เรื่องนี้ยังเป็นปัญหา เพราะเรายังต้องใช้พลาสติกเพื่อสุขอนามัย ซึ่งผมพยายามมองหาทางเลือกทดแทนอยู่แต่ก็ยังมีไม่มากนัก เพราะอย่างพลาสติกชีวภาพที่มีขาย ส่วนใหญ่ก็เป็นแบบที่ย่อยสลายในระบบอุตสาหกรรม ซึ่งที่นี่ยังไม่มีโรงงานสำหรับย่อยสลายพวกนี้โดยเฉพาะ”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

Sustainable Food, Sustainable World

หากย้อนกลับไปเมื่อ 20 กว่าปีที่แล้ว คำว่า ‘ความยั่งยืน’ ยังห่างไกลจากการเป็นคำยอดฮิตอย่างทุกวันนี้ และคำว่าวิกฤตสิ่งแวดล้อมก็ยังไม่ได้ถูกพูดถึงมากเหมือนในปัจจุบัน แต่ถึงอย่างนั้น เชฟโจก็สนใจเรื่องความยั่งยืนทางอาหารมาตั้งแต่เริ่มต้นอาชีพเชฟใหม่ ๆ

“ที่อังกฤษ ผมได้เรียนเรื่องวิกฤตสิ่งแวดล้อมและภาวะโลกร้อนมาตั้งแต่สมัยเรียน แล้วพอทำงาน เชฟที่เราทำงานด้วยก็ใส่ใจเรื่องนี้ ทำให้เราได้รับการปลูกฝังเรื่องนี้เรื่อยมา ซึ่งผมก็เห็นว่ามันเป็นเรื่องสำคัญ”

จากการทำงานเป็นเชฟในโรงแรมหรูและร้านอาหารมิชลินสตาร์มา 3 ทวีปทั่วโลก วันหนึ่งเขาก็ตัดสินใจย้ายตามภรรยามาที่ประเทศไทย เนื่องจากภรรยาของเขาเป็นครูที่โรงเรียนนานาชาติในกรุงเทพฯ ซึ่งแม้เขาจะยังคงอาชีพเชฟในโรงแรมเหมือนเดิม แต่ความท้าทายใหม่ก็คือโจทย์เรื่องที่มาของวัตถุดิบ

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย
โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

“ช่วงที่ผมมาเมืองไทยใหม่ ๆ สิ่งหนึ่งที่ต่างอย่างชัดเจนมากก็คือ เราแทบไม่รู้อะไรเกี่ยวกับที่มาของวัตถุดิบเลย ซึ่งต่างจากตอนอยู่ลอนดอนที่เรารู้หมดว่าหมูนี้มาจากฟาร์มไหน เป็นหมูพันธุ์อะไร แต่พอมาเป็นเชฟในโรงแรมที่ไทย วัตถุดิบแทบทุกอย่างนำเข้าจากทั่วโลก ผมเคยถามบริษัทที่มาส่งหมูว่าเป็นหมูจากไหน เขาบอกแค่ว่า ก็หมูน่ะ มาจากหลายที่ ไม่มีรายละเอียดอะไรเลย”

นั่นคือเหตุการณ์เมื่อหลายสิบปีที่แล้ว จนกระทั่งเขาได้มารู้จักกับ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ เจ้าของร้านอาหาร โบ.ลาน หนึ่งในเชฟผู้เชี่ยวชาญด้านความยั่งยืนทางอาหารของเมืองไทย ซึ่งเชฟโบได้แนะนำให้เขารู้จักฟาร์มท้องถิ่นหลายแห่งที่เลี้ยงสัตว์ในวิถีธรรมชาติ ทำให้เขาเลือกที่มาของวัตถุดิบได้อย่างที่ต้องการมากขึ้น

หลังจากทำงานเป็นเชฟในโรงแรมชั้นนำของประเทศไทยได้ราว 2 ปี เขาก็ตัดสินใจยุติอาชีฟเชฟเพื่อมาดูแลลูกน้อยที่เพิ่งเกิดมา และใช้เวลาว่างทำไส้กรอกสไตล์อังกฤษขาย เนื่องจากเขาพบว่าไส้กรอกสไตล์อังกฤษแท้ ๆ ในเมืองไทยหายากมาก และที่มีขายอยู่ก็มักคุณภาพไม่ค่อยดี เนื่องจากผู้ผลิตพยายามทำให้ราคาถูกที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

จากจุดเริ่มต้นกับลูกค้ากลุ่มเล็ก ๆ ที่เป็นชาวต่างชาติด้วยกัน แต่ด้วยจุดเด่นด้านคุณภาพและการผลิตอย่างใส่ใจ ทำให้ไส้กรอกแบรนด์ของเขาได้รับการบอกเล่าปากต่อปากจนมีคนรู้จักมากขึ้น จนปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์ในแบรนด์ Sloane’s เริ่มมีชื่อเสียงในวงกว้าง ถูกบรรจุอยู่ในเมนูของร้านอาหารชื่อดังหลายแห่ง มีเชฟจากโรงแรมหรูมากมายเป็นลูกค้าประจำ มีวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ อีกทั้งเมื่อไม่นานมานี้ก็เพิ่งเปิดหน้าร้านเพิ่มที่เชียงใหม่

“ผมไม่เคยคิดว่าเราจะเติบโตและมาไกลได้ขนาดนี้ ช่วงเริ่มใหม่ ๆ ใคร ๆ ก็ว่าเราบ้า บอกว่ามันไม่เวิร์กหรอก ไม่มีใครแคร์เรื่องความยั่งยืนที่นี่หรอก แต่มาถึงวันนี้ก็พิสูจน์แล้วว่าพวกเขาคิดผิด คนที่แคร์เรื่องสิ่งแวดล้อมยังมี ฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์อย่างใส่ใจและมีคุณภาพดีก็มีไม่น้อย แล้วตลอด 15 ปีที่ผ่านมา ผมได้เห็นการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างในเรื่องความยั่งยืนที่เกิดขึ้นในประเทศไทย มีคนสนใจเรื่องนี้มากขึ้น ซึ่งผมก็ดีใจที่เห็นสิ่งเหล่านี้”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

แม้การทำฟาร์มเลี้ยงสัตว์ในรูปแบบที่เขาพูดถึงจะมีข้อดีในแง่จริยธรรมและสิ่งแวดล้อมแบบที่ปฏิเสธไม่ได้ อย่างไรก็ตามก็จะมีคนบางกลุ่มแย้งว่า หากโลกเราไม่มีการเลี้ยงสัตว์แบบอุตสาหกรรม เราก็จะมีเนื้อสัตว์ไม่พอเลี้ยงประชากรที่เพิ่มขึ้น ซึ่งในประเด็นนี้เขามองว่าปัญหาที่แท้จริงอาจไม่ได้อยู่ที่ปริมาณไม่พอเลี้ยงคน แต่อยู่ที่ว่าคนเราบริโภคมากเกินพอดีและมีของเหลือทิ้งเกินไปมากกว่า

“ผมเห็นด้วยกับคำพูดที่ว่า คนเราควรกินเนื้อสัตว์ให้น้อยลง แต่ผมก็คิดว่าเราไม่ถึงขนาดที่จะต้องเป็นมังสวิรัติหรือกินเจถึงจะช่วยโลกได้ ขอแค่เรากินเนื้อสัตว์อย่างพอประมาณ กินอย่างสมดุล และให้ความสำคัญกับที่มาของเนื้อสัตว์เหล่านั้นให้มากขึ้น มันก็เป็นไปได้ที่จะพอเลี้ยงคนและช่วยโลกได้ การเลี้ยงสัตว์อาจไม่ถึงขนาดต้องเลี้ยงปล่อย (Free-ranged) ร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะฟาร์มบางแห่งที่เราทำงานด้วย เขาเป็นเพอร์มาคัลเจอร์ซึ่งก็ไม่ได้มีพื้นที่กว้างมาก แต่เขาก็เลี้ยงหมูด้วยระบบหมูหลุม ซึ่งหมูก็ยังมีพื้นที่ให้เดินไปไหนมาไหน และมีวัสดุธรรมชาติ เช่น แกลบรองพื้น ทำให้หมูมีคุณภาพชีวิตที่ดีและสุขภาพดีได้”

แม้ว่าอาหารที่มาจากวิถีการผลิตแบบยั่งยืนเหล่านี้มักราคาแพงกว่าอาหารจากระบบการผลิตเชิงอุตสาหกรรมที่วางขายมากมายในตลาด แต่เขามองว่าเป็นเรื่องคุ้มค่าที่จะลงทุนจ่ายในเรื่องนี้ เพราะไม่ว่าจะมองในแง่สุขภาพ ในแง่รสชาติ หรือในแง่สิ่งแวดล้อม สิ่งที่ได้ก็ถือว่าคุ้ม

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย
โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

“เราทุกคนคงรู้กันดีว่าอาหารทุกวันนี้เต็มไปด้วยสารเคมี อย่างไส้กรอกในร้านสะดวกซื้อ บางแพ็กอยู่บนชั้นได้ 3 เดือน ซึ่งผมว่ามันน่ากลัวมาก เขาใส่อะไรลงไปถึงอยู่ได้นานขนาดนั้น มีสารเคมีอะไรบ้างก็ไม่รู้ ผมคงไม่อยากให้ลูกของผมกินอะไรแบบนี้ แต่นอกจากเรื่องสุขภาพแล้ว เรื่องรสชาติก็ต่างกันมาก ๆ ไม่ใช่แค่เนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ผักผลไม้ออร์แกนิกก็มีรสชาติที่ดีกว่าอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งสิ่งนี้มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ เพราะเมื่อผักออร์แกนิกมีแมลงมากัดใบ พืชจะปล่อยสารเคมีออกมาสู้ ซึ่งเป็นสิ่งที่ช่วยให้ผักมีรสชาติ”

ด้วยเหตุผลที่ว่า รสชาติและคุณภาพของอาหารผูกโยงกับปัจจัยเรื่องสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน เขาจึงมองว่า นี่จึงเป็นหน้าที่ของเชฟโดยตรงที่ต้องใส่ใจเรื่องนี้

“ถ้าคุณเป็นเชฟแล้วไม่สนใจที่มาของวัตถุดิบ แปลว่าคุณเป็นเชฟที่ไม่ดี เพราะต่อให้คุณไม่แคร์เรื่องสิ่งแวดล้อม อย่างน้อยคุณก็น่าจะแคร์เรื่องรสชาติอาหาร เพราะมันเกี่ยวข้องโดยตรงกับหน้าที่ของคุณ แล้วสัตว์ที่เลี้ยงแบบธรรมชาติและมีสวัสดิภาพที่ดีนั้นมีรสชาติที่ดีกว่าจริง ๆ”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

Sloane’s 

Website : sloanes.co.th

Facebook : Sloane’s

Instagram : sloanesbkk

Writer

เมธิรา เกษมสันต์

นักเขียนอิสระ เจ้าของเพจ ‘Nature Toon การ์ตูนสื่อความหมายธรรมชาติ’ สนใจเรื่องธรรมชาติ ระบบนิเวศ สรรพสัตว์ โลกใต้ทะเล และการใช้ชีวิตแบบเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม มีผลงานหนังสือแล้ว 2 ชุด คือ ‘สายใยที่มองไม่เห็น’ และ ‘สายใยใต้สมุทร’

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load