25 กันยายน 2562
4 PAGES
3 K

“สวัสดีครับ”

เสียงทักทายพร้อมใบหน้ายิ้มแย้มจาก มาสะ-มาสะทากะ มัตสึฮิสะ หนุ่มญี่ปุ่นที่รอรับพวกเราอยู่หน้าสถานีอุเอดะ เมืองอุเอดะ เมืองไม่เล็กไม่ใหญ่ในหุบเขาของจังหวัดนากาโนะ ซึ่งนั่งรถไฟความเร็วสูงไม่ถึง 2 ชั่วโมง ก็มาถึง

ผมมาเมืองนี้เพื่อมาไร่องุ่น ด้วยคำชวนของ พี่บิ๊ก-อิทธิชัย เบญจธนสมบัติ รุ่นพี่ผู้ชำนาญเรื่องอาหารการกินในญี่ปุ่น ระดับที่บางทีผมก็คิดว่าพี่เขารู้ลึกกว่าคนญี่ปุ่นจริงๆ เสียอีก พี่บิ๊กบอกว่าผมควรมาดูไร่องุ่นนี้ถึงที่ องุ่นพันธุ์เคียวโฮไร่นี้พิเศษตรงที่มีวิธีการปลูกสืบทอดกันมาหลายรุ่น ควรไปเห็นดิน สัมผัสลมและอากาศ รวมถึงไปชิมของจริง จะได้เข้าใจว่าทำไมองุ่นเคียวโฮถึงเป็นของราคาแพง

ผมเคยได้ยินชื่อองุ่นเคียวโฮมาบ้าง แต่มักจะแฝงอยู่ในชื่อรสชาติเครื่องดื่มและขนม เดาว่ามันคงเป็นองุ่นที่ดี คนจึงนำชื่อพันธุ์มาโฆษณาขายของ แต่ถ้าตามหาซื้อจริงๆ อาจจะพบว่ามันไม่ได้หากันง่ายๆ และมีจำนวนจำกัดเกินกว่าจะแปรเป็นรูปแบบอื่นๆ 

ผมไม่เคยคิดว่าองุ่นพวงหนึ่งจะราคาถึงหลักพัน (บาท) น่าสนใจว่าอะไรทำให้องุ่นพวงเดียวมีคุณค่าขนาดนั้น

Takami Farm ไร่องุ่นแห่งอุเอดะที่สืบทอดเคล็ดลับการปลูก องุ่นเคียวโฮ จากสมุดบันทึกของคุณปู่

God Of Grapes

เราขับรถยนต์จากสถานีรถไฟออกนอกเมืองมาเรื่อยๆ ระหว่างทางเห็นนาข้าวเขียวชอุ่ม มองแล้วนุ่มตา เต็มไปหมด เบื้องหลังของเมืองอุเอดะเป็นเทือกเขาเรียงแถวยาวสลับซับซ้อน เหมือนเป็นฉากขนาดยักษ์ อากาศที่นี่เย็นกว่าโตเกียว 4 – 5 องศาเซลเซียส

เมื่อมาสะขับรถถึงบ้าน ครอบครัวของเขาก็ออกมาต้อนรับพวกเรากันอย่างพร้อมหน้าพร้อมตา มีคุณพ่อ คุณแม่ พี่สาว พี่เขย และหลานสาวตัวเล็ก

มาสะเป็นคนที่นี่โดยกำเนิด แต่ไปทำงานอยู่ประเทศไทย บ้านของมาสะทำไร่องุ่น ถ้านับรวมตัวเขา ก็ถือว่าเป็นรุ่นที่ 3 แล้วที่รับช่วงต่อไร่องุ่นแห่งนี้

‘Takami Farm’ คือไร่ของตระกูลมัตสึฮิสะ ทาคามิ มีความหมายว่า ทางที่เทพเจ้าเดินผ่าน สวนทางกับความคิดของคนเมืองอุเอดะ 50 – 60 ปีก่อน ที่คิดว่าดินของเมืองนี้เหมือนถูกเทพเจ้ากลั่นแกล้ง แข็งเหมือนหินปูน เป็นกรวด ปลูกอะไรก็ขึ้นยาก

Takami Farm ไร่องุ่นแห่งอุเอดะที่สืบทอดเคล็ดลับการปลูก องุ่นเคียวโฮ จากสมุดบันทึกของคุณปู่

ตำราของคุณปู่

ย้อนกลับไปห้าสิบกว่าปีก่อน ปู่ของมาสะเป็นเจ้าหน้าที่เกษตรที่ศึกษาการทำเกษตรร่วมกับเกษตรกรในเมืองนี้ เขาเป็นคนพบว่าดินแถบนี้ต้นองุ่นชอบ จึงเริ่มลงมือทำไร่องุ่นของตัวเองขึ้นมา และสอนให้เกษตรกรในเมืองปลูกองุ่นไปด้วยกัน

เมื่อปู่จากไป พ่อของมาสะก็รับช่วงต่อไร่องุ่นของที่บ้านหลังเกษียณจากงานที่โตเกียว พ่อเริ่มทำไร่ต่อด้วยความทรงจำสมัยกลับบ้านมาช่วยเก็บเกี่ยวองุ่น

ความโชคดีเกิดขึ้นเมื่อค้นพบสมุดบันทึกหลายเล่มของปู่ที่จดบันทึกทุกอย่างเกี่ยวกับการทำไร่องุ่น ทั้งสูตรการทำปุ๋ย และวิธีดูแลรักษาองุ่นอีกมากมาย ซึ่งเกิดจากการศึกษาด้วยตัวเองและสอนชาวบ้าน นี่คือสมบัติตระกูลที่เป็นเคล็ดลับสำหรับไร่องุ่นของตระกูลโดยเฉพาะแบบที่ตำราสำนักไหนก็สอนไม่ได้

พ่อเรียนรู้การทำไร่องุ่นนี้ต่อจากตำราที่ตกทอด ทำให้ความรู้นั้นยังคงสืบทอดต่อมาจากรุ่นสู่รุ่น

ไร่องุ่นแห่งอุเอดะที่สืบทอดเคล็ดลับการปลูกองุ่นเคียวโฮจากสมุดบันทึกของคุณปู่
ไร่องุ่นแห่งอุเอดะที่สืบทอดเคล็ดลับการปลูกองุ่นเคียวโฮจากสมุดบันทึกของคุณปู่

เคียวโฮที่ดี

สมาชิกในครอบครัวมารวมตัวกันอยู่ในห้องขนาดแปดเสื่อทาทามิ โต๊ะในห้องนั่งเล่นมีชา กาแฟ ขนม มารับแขกอย่างพวกเรามากมาย รวมถึงองุ่นเคียวโฮสีม่วงดำด้าน 1 พวง 

“ยังไม่ดี”

มาสะบอกเราเป็นภาษาไทย

Takami Farm ไร่องุ่นแห่งอุเอดะที่สืบทอดเคล็ดลับการปลูก องุ่นเคียวโฮ จากสมุดบันทึกของคุณปู่

องุ่นเคียวโฮพวงนี้ มองจากสายตาผมว่ายังไงก็สวย และกินได้แล้ว แต่มาสะนำองุ่นพวงนี้มาเป็นตัวอย่างให้เราดูขณะนั่งคุยกันเรื่องไร่องุ่นของครอบครัว และบอกว่ายังไม่ใช่องุ่นเคียวโฮที่สมบูรณ์แบบสำหรับไร่ทาคามิ

เขาบอกเคล็ดลับการดูองุ่นเคียวโฮให้แก่ผม ว่าองุ่นที่ดีพวงจะต้องสวย คือเป็นทรงเหมือนภาพพวงองุ่นที่เรานึกถึงเวลาวาดรูป องุ่นของไร่ทาคามิ 1 พวงจะมีประมาณ 35 ลูก ลูกละ 12 กรัม พวงต้องแน่นจนแทบไม่มีช่องว่างให้เห็นก้านสีเขียวข้างใน (เน้นว่าต้องสีเขียว) แต่ต้องไม่แน่นจนเบียดกัน

อ้อ ถึงเป็นของตามธรรมชาติ แต่สิ่งเหล่านี้ก็กำหนดได้ด้วยทักษะและประสบการณ์ของเกษตรกร

พ่อบอกว่า ต้องจินตนาการเอา ต้องคิดภาพก่อนว่าผลองุ่นไหนที่กำลังจะโตมาเบียดผลอื่น เขารู้ว่าการลิดผลออกตั้งแต่ยังอ่อนจะทำให้ได้องุ่นพวงสวย 

พ่อเล่าเรื่องการตกแต่งพวงองุ่นราวกับเป็นศิลปะการเล็มกิ่งบอนไซ

เวลากินองุ่นผมมักจะเลือกลูกที่ไม่ค่อยมีผงขาวๆ เคลือบอยู่บนเปลือก บางทีก็เช็ดบ้าง ล้างบ้าง บางครั้งก็ถูออก แต่ที่จริงแล้วมันกินได้ ผงสีขาวๆ เรียกว่า บลูม (Bloom) เป็นกลไกป้องกันตัวเองจากแมลง จากเชื้อโรคที่มากับฝน ยิ่งมีมากก็บ่งบอกว่าองุ่นนี้สุขภาพดี

Takami Farm ไร่องุ่นแห่งอุเอดะที่สืบทอดเคล็ดลับการปลูก องุ่นเคียวโฮ จากสมุดบันทึกของคุณปู่

ลูกองุ่นจะกลมมนเท่ากันทั้งพวง เป็นสีดำ สีนี้เป็นสีเฉพาะขององุ่นเคียวโฮ เรียกว่าสีพิตช์แบล็ก (Pitch Black) สีดำสนิท 

ที่มาสะบอกว่าองุ่นพวกนี้ยังไม่ดี ก็เพราะยังไม่เป็นสีดำ เขาตัดมาให้ดูก่อนเวลาเก็บจริง ซึ่งคืออีกประมาณ 2 อาทิตย์ หลังจากนี้ วิธีการกินองุ่นเคียวโฮที่มาสะสอน คือต้องเด็ดจากขั้ว ฉีกปลายเปลือกส่วนหัวที่ติดขั้วเล็กน้อย แล้วบีบจากก้น องุ่นจะหลุดออกจากเปลือกเข้าปากทันที

ถึงมาสะจะบอกว่ายังไม่ดี แต่ผมว่าแค่นี้ก็อร่อยมากๆ แล้ว

ส่องค่าความหวาน

ความหวานและความหอมเฉพาะตัวฟุ้งกระจายไปทั้งปาก มาสะบอกว่า ถ้าสังเกต มันจะยังเปรี้ยวอยู่นิดๆ มาสะเน้นคำว่านิด ซึ่งผมว่าแทบจะไร้ที่ติแล้ว แต่เขาบอกว่าความหวานประมาณนี้ยังไม่ถึงขีดสุด เมื่อถึงเวลาที่เหมาะสม ความเปรี้ยวนี้จะหายไปจนหมด เหลือแต่ความหวานเท่านั้น

มาสะลุกไปหยิบเครื่องมือวัดค่าความหวาน แล้วบีบน้ำจากผลองุ่นลงไป ก่อนจะให้เราดูค่าความหวานที่ต้องวัดด้วยหน่วยบริกซ์ (Brix) เขาบอกว่า โดยปกติความหวานขององุ่นทั่วไปจะอยู่ที่ 18 – 20 บริกซ์ และองุ่นพวงนี้น่าจะอยู่ราวๆ 20 บริกซ์

ผมส่องดูในเครื่องมือรูปร่างคล้ายกล้องส่องทางไกล และพบว่าระดับความหวานอยู่ที่ขีด 20 บริกซ์ แบบไม่ขาดไม่เกินทีเดียว

มาสะบอกว่า องุ่นของไร่ทาคามิจะมีความหวานเฉลี่ย 20 บริกซ์ขึ้นไป ซึ่งเป็นความหวานที่ถือว่าเพอร์เฟกต์มากสำหรับองุ่นเคียวโฮ

Takami Farm ไร่องุ่นแห่งอุเอดะที่สืบทอดเคล็ดลับการปลูก องุ่นเคียวโฮ จากสมุดบันทึกของคุณปู่

ของขวัญอันหอมหวาน

“องุ่นเคียวโฮเป็นองุ่นที่คนซื้อไม่ได้กิน คนกินไม่ได้ซื้อ”

พี่บิ๊กบอกผมไว้ตั้งแต่ตอนนั่งรถไฟมาด้วยกัน เพราะคนมักซื้อเป็นของขวัญให้กัน 

ที่พี่บิ๊กอยากให้ผมมาดูถึงที่ เพราะจะได้เห็นว่าองุ่นที่เป็นของขวัญมันพิเศษแค่ไหน 

องุ่นเคียวโฮระดับ Shu 1 หรือเกรดดีที่สุดไม่ได้หากันได้ง่ายๆ องุ่นของไร่ทาคามิทั้งไร่เป็นองุ่นระดับ Shu 1 ทั้งหมด แต่การแบ่งเกรดองุ่นภายในไร่กันเอง จะยังมีเกรด Shu 1 พิเศษที่จะคัดเฉพาะพวงรูปทรงสวยงามเพื่อส่งออกขายเป็นของขวัญ

ไร่องุ่น

ได้เวลาไปไร่องุ่นแล้ว

ตอนแรกผมจินตนาการไร่องุ่นตามที่เคยเห็นภาพ Vineyard ไกลสุดลูกหูลูกตา แต่ไร่ทาคามิขนาดไม่ใหญ่เท่าที่คิดไว้ น่าจะประมาณสนามฟุตบอลเท่านั้น

พี่บิ๊กพาผมเดินไปดูต้นองุ่นกลางไร่ เป็นต้นที่แผ่กิ่งก้านออกไปกว้าง ขนาดลำต้นใหญ่กว่าต้นองุ่นปกติหลายเท่า พี่บิ๊กบอกว่า น้อยมากที่จะเจอองุ่นต้นใหญ่ขนาดนี้

มาสะบอกว่า ต้นนี้อายุ 50 ปีแล้ว ปลูกตั้งแต่สมัยคุณปู่ และทุกวันนี้ก็ยังออกผลทุกปี

ไร่องุ่นแห่งอุเอดะที่สืบทอดเคล็ดลับการปลูกองุ่นเคียวโฮจากสมุดบันทึกของคุณปู่

เคล็ดไม่ได้ลับแค่ไม่มีใครกล้าทำ

ในการปลูกองุ่น เกษตรกรทุกคนรู้อยู่แล้วว่าจะต้องตัดบางพวงออกจากกิ่ง เพื่อไม่ให้แย่งอาหารกัน แต่ไม่มีใครกล้าทำแบบตระกูลมาสะ

สรุปอย่างง่ายคือ เขาเลือกองุ่นที่ดีที่สุดไว้แค่ 35 ลูก จากโอกาสที่จะมีองุ่นได้ถึง 1,000 ลูก และยอมทิ้งที่เหลือไป

สิ่งนี้ต้องอาศัยทักษะและประสบการณ์ของเกษตรกรที่จะรู้ว่าพวงไหนใน 10 พวง จะเป็นพวงที่โตมาสมบูรณ์ที่สุด และองุ่นลูกไหนใน 100 ลูก จะเป็น 35 ลูก ที่ดีที่สุดในพวงนั้น

สิ่งเหล่านี้ต้องจินตนาการเอาทั้งนั้น เพราะจะต้องเลือกตัดทิ้งตั้งแต่องุ่นยังไม่ออกผล

“การเลือกคุณภาพมากกว่าปริมาณเป็นปรัชญาการทำไร่องุ่นของตระกูลมาตั้งแต่เริ่ม ต้นองุ่นอายุห้าสิบปียังคงออกผลได้ถึงทุกวันนี้เพราะเราคอยดูแลรักษาไว้ ไม่ได้เร่งให้องุ่นออกจำนวนมากๆ ถ้าแบบนั้นต้นองุ่นน่าจะตายไปนานแล้ว” มาสะเล่าถึงความเกื้อกูลกันระหว่างต้นองุ่นกับตระกูลของเขา

Takami Farm ไร่องุ่นแห่งอุเอดะที่สืบทอดเคล็ดลับการปลูกองุ่นเคียวโฮจากสมุดบันทึกของคุณปู่
Takami Farm ไร่องุ่นแห่งอุเอดะที่สืบทอดเคล็ดลับการปลูก องุ่นเคียวโฮ จากสมุดบันทึกของคุณปู่

รสชาติของเมืองอุเอดะ

ตกกลางคืน ต่อให้เป็นกลางฤดูร้อน อากาศของเมืองนี้ก็ยังถือว่าเย็นสบาย จนบางครั้งเย็นถึงขั้นทำเอาตัวสั่นได้

พี่บิ๊กบอกว่า ที่นี่ถือเป็น Terroir หรือพื้นที่เพาะปลูกที่มีลักษณะเฉพาะตัวพิเศษจริงๆ

อากาศของเมืองอุเอดะมีฝนน้อย กลางวันและกลางคืนอุณหภูมิต่างกันมากถึง 10 องศาเซลเซียส ตอนกลางวันแดดแรงและกลางคืนเย็นมาก องุ่นจะรับแสงแดดที่ยาวนานเพื่อสังเคราะห์แสงและสร้างน้ำตาลในเวลากลางวัน และเมื่อถึงกลางคืน อุณหภูมิลดลงฉับพลัน องุ่นจะสะสมอาหารไว้ ทำให้เก็บน้ำตาลได้มาก เป็นแบบนี้ซ้ำๆ จนทำให้องุ่นเคียวโฮของที่นี่รสชาติหวานลึก

คุณพ่อคลี่กระดาษที่ห่อพวงองุ่นอย่างเบามือ ชี้ให้ดูพวงองุ่นสวย ก้านองุ่นที่ยาวลงมาจากเถามีกระดาษห่อเป็นหมวกเล็กๆ ด้านบนเพื่อกันฝนให้แต่ละพวง และบางทีก็กันความเสียหายจากลูกเห็บที่ตกลงมา

องุ่นเหล่านี้ถูกทะนุถนอมอย่างเบามือไม่ต่างจากเด็กแรกเกิด เพราะถ้าเกิดความเสียหายเพียงนิดเดียวก็จะเสียองุ่นพวงนั้นไปเลย

ผมถามมาสะว่า ทำไมเขาถึงไม่ทำโรงเรือนดีๆ เพื่อควบคุมไม่ให้มีความเสี่ยงจากฝนหรือลูกเห็บ แถมยังคุมอุณหภูมิและความชื้นได้ด้วย

Takami Farm ไร่องุ่นแห่งอุเอดะที่สืบทอดเคล็ดลับการปลูก องุ่นเคียวโฮ จากสมุดบันทึกของคุณปู่

มาสะตอบได้อย่างน่าสนใจว่า “ต้นองุ่นที่ไร่ทาคามิเป็นองุ่นที่อยู่กับเมืองอุเอดะมานาน รับพลังงานจากดิน น้ำ ความชื้น และอากาศ ของเมืองจนกลายเป็นส่วนหนึ่งของเมืองไปแล้ว รสชาติขององุ่นเคียวโฮจากองุ่นที่นี่ จะบอกว่าเป็นรสชาติของเมืองอุเอดะก็ว่าได้ ถ้าจะทำโรงเรือนก็ทำได้ แต่แบบนั้นทำที่ไหนก็เหมือนกัน”

ว่ากันว่า องุ่นจะดี ต้องมีปัจจัย 3 ปัจจัยที่ดี คือดิน สภาพอากาศ และเกษตรกรที่เก่ง 

2 ปัจจัยแรกเป็นเรื่องของธรรมชาติ ส่วนปัจจัยหลังคือความเข้าใจธรรมชาติ

ไร่ทาคามิโชคดีที่มีทั้งสามสิ่งนี้มาตลอด 50 ปี

Takami Farm ไร่องุ่นแห่งอุเอดะที่สืบทอดเคล็ดลับการปลูก องุ่นเคียวโฮ จากสมุดบันทึกของคุณปู่

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2