‘ควัน (KWANN)’ คือร้านอาหารเปิดใหม่ใต้โรงแรมนีสา กรุงเทพฯ (Nysa Hotel Bangkok) อยู่ในซอยสุขุมวิท 13 นำเสนออาหารที่แสดงจิตวิญญาณความเป็นไทยผ่านวัตถุดิบหลักที่มีในท้องถิ่นไทย ผสานกรรมวิธีที่ใช้ฟืน ไฟ และการรมควัน พร้อมบรรยากาศร้านที่ชวนผู้มาเยือนให้อบอุ่นเหมือนอยู่ในเตาอาหาร

เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ เจ้าของร้านอาหารสามล้อ ย่านเจริญกรุง ผู้มีส่วนสร้างร้านควัน กำลังง่วนอยู่กับการทำอาหารพร้อมทีมเชฟนับสิบคน ผมหาโอกาสมุ่งตรงเดินหาจังหวะเข้าไปคุย

เริ่มต้น ผมชวนเชฟคุยด้วยเรื่องที่มาของร้าน

เชฟโจเล่าว่าเจ้าของโรงแรมนีสา กรุงเทพฯ ติดต่อเขามาว่าจะมีโปรเจกต์สร้างโรงแรมแห่งใหม่ เลยอยากชวนเขามาร่วม เชฟโจจึงติดต่อไปคุยกับ เชฟเซ็ฟ-จิรพัทธ์ ประพจนาภรณ์ ซึ่งประจำอยู่ที่ร้านอั้งโล่ บาย ย่างแรก ในย่านสีลม-สาทร ที่คุ้นเคยกันอยู่แล้วมาร่วมโปรเจกต์ จนกลายมาเป็นร้านนี้ ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจโดยตรงมาจากร้านอั้งโล่

“จากอั้งโล่ที่โตขึ้น ก็เลยเป็นควัน” เชฟโจพูด

แล้วควันมีส่วนอะไรในร้านบ้าง ผมถามต่อ

“ควันสื่อถึงไฟฟืน รวมทั้งการทำอาหารสมัยเก่าและสมัยใหม่ คือการใช้ไฟบวกกับนวัตกรรม เครื่องมือทันสมัยอย่างเครื่องซูวี เพื่อทำอาหารให้ตรงจุดมากขึ้น เรื่องการทำซอส เราไม่ได้นำไอเดียแค่อาหารไทยมาใช้อย่างเดียว แต่นำอาหารเม็กซิกันที่ใช้ไฟมาด้วย”

อีกจุดเด่นของร้าน เชฟพยายามเลือกวัตถุดิบท้องถิ่นที่มีอยู่ในประเทศไทยมาประยุกต์ใช้กับวัตถุดิบสากล ตามสไตล์ของเชฟที่พยายามหาวิธีนำเสนออาหารแบบใหม่ ๆ แต่ยังคงความเป็นไทยอยู่ อย่างเนื้อต่างขนาดที่แขวนอยู่ในตู้เย็นกระจกใสนั่นก็ใช่ เชฟชี้นิ้วไปที่ตู้เย็นชวนให้ผมมอง

“เราใช้เนื้อจากหนองคายและบางส่วนจากมุกดาหาร เราอยากเน้นหลาย ๆ อย่าง จึงหาวิธีการใช้มัน ซึ่งทั้งหมดต้องเป็นเนื้อไทยแท้

“เราตั้งใจให้อาหารร้านควันเป็นอาหารที่สนุก ไม่อยากให้คิดถึง นว (Nawa Thai Cuisine) หรือสามล้อ ร้านอาหารที่ผมทำ เวลาทานตรงนี้ อยากให้ควันก็ต้องเป็นควัน” 

Kwann Ginger Beer Kombucha

เครื่องดื่มสีชมพูอ่อนเปิดต่อมรับรสก่อนทานอาหารอื่น ๆ ทางร้านใช้ชาอู่หลงหมักคู่กับจิงเจอร์เบียร์ (Ginger Beer) ออนท็อปด้วยฟองขาวของจิงเจอร์เบียร์กับสับปะรด โรยผงชาโคลด้านบน เวลาทานให้ความรู้สึกสดชื่นและละมุนไปพร้อมกัน

ผมชิมจิบแรก สัมผัสเย็น ๆ ผสานความซาบซ่านเบา ๆ จากลิ้นผ่านลำคอเข้าสู่ท้องสัมผัสได้ เมนูนี้รังสรรค์โดย Scharit Jochen Sandkuhl ผู้เป็น Restaurant Manager ของร้าน

Thai Wagyu Beef Tartare

“รับมั้ยคะ” บริกรหญิงเอ่ยขณะเดินมาเสิร์ฟเมนูพิเศษ

ผมยิ้มรับและหยิบจาน ในนั้นคือ ‘ทาร์ทาร์ไทยวากิว’ เสิร์ฟมาในรูปแบบแครกเกอร์ทรงกลม โปะด้านบนด้วยลาบดิบ

“นี่เป็นเนื้อหนองคายวากิวที่ผมเรียกว่าลาบดิบ เอาเนื้อไปรมควันก่อน แล้วก็ทำเหมือนลาบดิบ กินคู่กับแครกเกอร์ แต่อยากเพิ่มความอูมามิ จึงทำเป็นซอสเหมือนน้ำปลาโดยทำมาจากเศษเนื้อ ใช้เวลาหมักประมาณ 3 เดือน แล้วเอามาปรุง เพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวหวาน” เชฟโจเล่า

“ถ้าพูดถึงอาหารไทยที่กินแล้วให้ความรู้สึกเหมือนทาร์ทาร์และโชว์เนื้อได้ดีที่สุดก็ต้องเป็นเมนูนี้ ซึ่งร้านควันก็มีทาร์ทาร์ในแบบของเรา ทั้งลาบดิบเหนือ ลาบก้อย เรานำไอเดียนี้มาผสมผสานกัน” 

จานนี้เข้ากันอย่างพอดี แค่เปลี่ยนจากข้าวเหนียวเป็นแครกเกอร์ ส่วนความนัวและความแซ่บทำให้นึกไปถึงอาหารอีสาน 

Crab Beignets with Southern Curry Sauce

เมนูต่อมาคือ ‘เบนเญปู’ (Crab Beignets) หรือขนมทองพลุปูซอสแกงใต้ เสิร์ฟคู่ใบชะพลู เป็นอาหารสไตล์ฝรั่งเศสที่ผสานความเป็นไทยไว้อย่างลงตัว เสิร์ฟมาพร้อมแป้งลักษณะกลมวางบนใบชะพลูสำหรับทานคู่กัน 

“เมนูนี้มีพื้นฐานมาจากขนมทองพลุ เป็นขนมเก่าแก่ เรานำปูไปรมควันก่อน ได้ออกมาเหมือนแกงคั่วหวาน ๆ ที่ฉีดเข้าไปข้างใน เสิร์ฟคู่กับชะพลูเหมือนแกงคั่วปู”

เหมือนที่เชฟว่า หลังตักอาหารเข้าปากเหมือนเมี่ยงคำ เมื่ออาหารสัมผัสลิ้น กลิ่นของเครื่องเทศดันขึ้นจมูก รสชาติเป็นแกงคั่วของภาคใต้ จนเผลอลืมไปเลยว่าทานจานนี้ที่กรุงเทพฯ

ทีมเชฟยกแกะขนาดกลางทั้งตัวออกมาจากครัว วางแผ่ลงกลางโต๊ะ ไม่นานก็ยกปลาอินทรีย่างขมิ้นตัวใหญ่และแจงลอนห่อในข้าวโพดมาพร้อมกัน ทั้งโต๊ะตลบอบอวลด้วยสรรพกลิ่น ส่วนด้านข้างตั้งเครื่องเคียงเป็นพืชผักแบบไทย ๆ มีพร้อมทั้งชะมวง ผักชีไร่ มะตูมแขก ไม่ไกลกันมีข้าวมันคลุกกะทิ 

ทั้งหมดนี้ตักใส่จานทานรวมกันได้ในจานเดียว

การนำเสนอของเชฟโจในวันนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากครั้งที่เขาเดินทางลงไปทางภาคใต้ หลายครั้งเขาได้เห็นครอบครัวรวมตัวกันทำแกงหม้อใหญ่ วันนี้เขาเลยอยากยกภาพเหล่านั้นมาแสดงให้เราเห็น

Fire Roasted Whole Lamb

‘แกะย่างทั้งตัวกับแกงกุรุหม่าและโรตี’ เนื้อแกะส่งตรงจากจังหวัดราชบุรีวางตรงกลางเป็นประธาน เสิร์ฟคู่กับกุรุหม่า ซอสแกงภาคใต้ และโรตีที่เหมาะทานคู่กัน พร้อมเครื่องเคียงเป็นผักดองแช่อยู่ในน้ำอาจาด

“ซอสกุรุหม่าจริง ๆ เป็นสูตรของแม่คนนี้” เชฟโจชี้ไปที่หนึ่งในทีมเชฟ

“เราทำงานร่วมกัน เป็นสูตรแกงแม่เขา แม่เขาทำแกงใต้อยู่ที่บ้านอยู่แล้ว”​ เชฟเล่าต่อ ขณะที่ควันหอมลอยฟุ้งอยู่ทั่วไป ทั้งเนื้อ โรตี ผักดองกับอาจาด ทุกอย่างเข้ากันลงตัว สมแล้วที่เป็นรสมือแม่

Janglon Spicy Fish Mousse 

แจงลอนเป็นอีกเมนูที่ตั้งเคียงข้างกัน สีสันของข้าวโพดสีเหลืองน่าทาน ผสานกับกลิ่นหอมเครื่องแกงที่ลอยออกมาจากจาน

“จานนี้ไอเดียจากห่อหมกย่างแจงลอน ซึ่งบางทีเราจะห่อในใบตอง แต่มีข้าวโพดที่เหมาะสำหรับย่าง เราคิดว่าทำไมไม่ลองมารวมกัน จึงออกมาเป็นห่อหมกข้าวโพด ส่วนปลาที่มีอยู่แล้วเปลี่ยนเป็นมูส มีปลาที่อยู่ข้างในด้วย เป็นปลาสากหรือปลาน้ำดอกไม้” 

จานนี้ให้อารมณ์เหมือนแจงลอน เมนูที่หาทานได้ตามต่างหวัด บางที่ก็เรียกว่าจับหลัก จับไม้ หรือห่อหมก แตกต่างตรงที่จานตรงหน้าผมนี้ทานคู่กับข้าวโพด และนำเสนอรสชาติไทยแท้ตามความตั้งใจของร้านควัน 

Fire Roasted Whole Fish with Turmeric

จานต่อไปคือ ‘ปลาอินทรีย่างซอสขมิ้น’ ปลาอินทรีตัวโตเนื้อขาวจากชาวประมงจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ย่างด้วยขมิ้นสีเหลือง เชฟตักแบ่งออกมาให้ พร้อมเล่าว่าคิดค้นจานนี้ขึ้นมาเพราะอยากให้รู้สึกเหมือนได้ชิมเท็กซัสบาร์บีคิว เพราะเลือกสั่งได้ตามจำนวนคนร่วมโต๊ะอาหาร จะทานครึ่งตัวหรือทั้งตัวเลยก็ได้

ผมทานคู่กับข้าว คำแรกที่ตักเข้าปาก รสชาติและบรรยากาศของอาหารที่บ้านลอยขึ้นในหัว

Khanom Mor Gaeng Basque Cheesecake

เราปิดท้ายมื้อแสนอร่อยด้วยขนมหวานอย่าง ‘บาสก์ชีสเค้กขนมหม้อแกง’ เชฟเสิร์ฟเป็นบาสก์ชีส

เค้กที่ทำออกมาในรูปแบบขนมหม้อแกง ทานคู่กับไอศกรีมมะพร้าวที่ผ่านการรมควันมาแล้ว และขี้โล้หรือกะทิแตกมัน โรยด้วยผงชาโคลซึ่งได้จากการนำกะลาและใยมะพร้าวไปเผาจนดำ เชฟโจยกเครดิตเมนูนี้ให้ ซากิ โฮชิโนะ ภรรยาของเขาที่เข้ามาช่วยดูแลเมนูขนมหวานของร้านควัน 

ความกลมกล่อมของบาสก์ชีสเค้กขนมหม้อแกงชวนให้นึกไปถึงต้นตำหรับฉบับเมืองเพชรบุรีเลยล่ะ 

แม้ร้านควันจะเกิดขึ้นใหม่ท่ามกลางตึกใหญ่ในเมืองหลวง แต่รสชาติอาหารกลับชวนให้ผมรู้สึกอบอุ่นและสบายใจเมื่อได้ทาน เหมือนเชฟพาผมกลับบ้านไปทานอาหารรสมือคนในครอบครัว