10 กรกฎาคม 2564
21 K

นาโกย่าไม่เคยมีข้าวมันไก่ แต่ถ้าเมืองแห่งไก่ในญี่ปุ่นจะมีข้าวมันไก่บ้าง และใช้ของดีของดังในเมือง หน้าตาข้าวมันไก่ที่มีความญี่ปุ่นจะออกมาเป็นแบบไหน

แล้วถ้าข้าวขาหมูพะโล้ทำแบบขาหมูรมควันด้วยวิธีการเดียวกันกับแฮมมาทำล่ะ จะรสเป็นอย่างไร

นี่คือคำถามก่อนจะได้ลองชิมเมนูคุ้นเคย ที่ถูกคิดแบบจับนั่น ผสมนี่ ออกมาได้ชวนลองตั้งแต่ยังไม่ได้เอาเข้าปาก

เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และ เชฟซากิ โฮชิโนะ

ข้าวขาหมูและข้าวมันไก่ที่คิดขึ้นใหม่ตามสูตรของ ‘ร้านสามล้อ’ ร้านใหม่ของ เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และ เชฟซากิ โฮชิโนะ ภรรยาสาวชาวนาโกย่า ทั้งคู่เป็นเชฟที่ทำอาหารสไตล์ Fine Dining ระดับได้รับรางวัลมิชลิน พวกเขาเรียกอาหารที่เคยทำว่า ‘ไทยโมเดิร์น’ ตั้งแต่เมื่อ 3 ปีก่อน ตอนนั้นสิ่งที่เรียกว่าไทยโมเดิร์นกำลังได้รับความสนใจในวงการอาหารของบ้านเรา เชฟโจใช้วัตถุดิบไทย นำมาดัดแปลงด้วยเทคนิคและวิธีการแบบสากล ปรับเปลี่ยนรูปลักษณ์ของอาหารไทยให้ดูใหม่หมดจด และประสบความสำเร็จด้วยการคว้ารางวัลการันตีแนวคิดการทำอาหารของเขาตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา

3 ปีผ่านไป เชฟโจต้องการผลักดันตัวเองจากเดิม แต่อาหารไทยเป็นสิ่งที่เขาสนใจที่จะเรียนรู้ต่อ แต่มองหาความง่ายๆ แบบไทยๆ 

ร้านสามล้อ ร้านอาหารแนวสตรีทฟู้ดและกับแกล้มแบบไทยๆ คือโปรเจกต์ร้านใหม่ของพวกเขา 

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“เราอยากให้สามล้อเป็นพื้นที่สนุก เราว่าการทำอาหารของเราเริ่มเครียดมากขึ้น เราอยากย้อนกลับไปสู่เบสิกของอาหารอีกครั้ง 

“จากการทำอาหารที่คนกินต้องมองหาว่าเชฟต้องการสื่อสารอะไรบ้างในอาหาร ลดลงเหลือเพียงแค่อาหารจานนั้นคนกินชอบหรือไม่ชอบก็พอ” นั่นคือการกลับไปสู่พื้นฐานของอาหารของเชฟโจตอนนี้

เมนูแรกที่เปิดตัวของสามล้อ คือข้าวขาหมู ส่วนเมนูที่ 2 ที่ออกมาติดๆ กัน คือข้าวมันไก่

“สองเมนูที่น่าจะอยู่อันดับต้นๆ ในใจของคน ผมมองย้อนกลับไปดูว่าอาหารที่คนกินในทุกวันนี้คืออะไรบ้าง 

สามล้อเป็นร้านที่คิดจากคอนเซปต์อาหารสตรีทฟู้ด เป็นเมนูง่ายๆ ที่หาได้ทั่วไปตามริมถนน 

เราเห็นอะไรบ้างตามข้างทางบ้าง ข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ ก๋วยเตี๋ยว ไก่ทอด

“ปกติเวลาคนจะสั่งอาหาร เขาไม่ได้นึกถึงร้านก่อน แต่นึกถึงอาหารก่อน วันนี้อยากกินข้าวขาหมู อยากกินข้าวมันไก่ แล้วค่อยนึกต่อว่าอาหารที่เขาอยากกินมันมีร้านไหนทำ 

“เราเลยเริ่มทำเมนูที่ชัดเจนกับคนส่วนใหญ่ เลือกเมนูที่คนน่าจะนึกถึงก่อน คิดว่าถ้าจะพัฒนาเมนูของร้านให้กลายเป็นอันดับต้นๆ ในใจของคนได้ น่าจะเป็นทางเลือกที่ดี”

เชฟโจเริ่มจากความคิดที่เรียบง่ายที่สุด คืออาหารนั้นประกอบด้วยอะไรบ้าง การเริ่มต้นด้วยความง่าย ทำให้ไม่มีความซับซ้อนในหน้าตาของอาหาร แล้วไปใส่ความซับซ้อนในวิธีคิดกับกระบวนการทดลองทำดีกว่า

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“ข้าวขาหมูเป็นสิ่งที่เราชอบมาก เราเลยเริ่มจากข้าวขาหมูก่อน มานั่งคิดว่าข้าวขาหมูประกอบด้วยต้นขาของหมู เราก็นึกถึงว่ามีอาหารอะไรที่ใช้ส่วนนี้เหมือนกันอีก เรานึกถึงแฮม เวลาทำแฮม บางที่เขาก็ใส่เครื่องเทศเข้าไปด้วย มันเชื่อมโยงกับเครื่องเทศพะโล้ได้ เลยเริ่มจากทดลองทำขาหมู โดยทำแฮมรมควันที่ใช้เครื่องเทศพะโล้เข้าไปแทนเครื่องเทศที่ใช้ทำแฮม 

“กระบวนการการทดลองกินเวลาร่วมเดือน เลือกขาหมู ทดลองวิธีการหมักแบบต่างๆ เลือกชนิดของไม้ที่จะนำมาใช้รมควัน โจทย์สำหรับเมนูแรกของสามล้อคือ จะต้องทำข้าวขาหมูที่แปลกใหม่ แต่คนกินยังรู้สึกถึงข้าวขาหมูอยู่ 

“ในความคิดของคนกินทั่วไป ขาหมูจะต้องมีกลิ่นของเครื่องเทศพะโล้ รสเค็ม หวาน น้ำจิ้มที่อร่อย ส่วนตัวผมไม่ค่อยชอบขาหมูที่หนังเละและยุ่ย การเอามารมควันก็ช่วยแก้ปัญหาเรื่องหนังเละได้ ในขณะเดียวกันก็จะต้องมีความละลายในปากอยู่บ้างเหมือนกัน

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“เราเอาขาหมูไปหมักกับเครื่องเทศสองคืน แล้วเอาไปรมควันต่ออีกแปดชั่วโมง ในระดับความร้อนที่ต่างกัน เพื่อให้มันมีผลต่อกลิ่นและความชุ่มฉ่ำของขาหมู กระบวนการนี้จะได้น้ำที่ออกมาจากการรมควัน เราเอาน้ำส่วนนี้ไปปรุงกับซีอิ๊ว ซีอิ๊วกลิ่นรมควันนี้จะเอามาบ่มกับไข่ต้มยางมะตูม 

“ส่วนประกอบของข้าวขาหมูอีกอย่างหนึ่งคือคะน้าลวก เราเลือกใช้ผักเคลเอาไปย่าง คลุกน้ำมัน และเกลือนิดๆ เพื่อให้มันไปด้วยกันกับขาหมูรมควันให้สุด รวมถึงเครื่องที่เอามาตำน้ำจิ้ม พวกพริก กระเทียม เราจับย่างหมดเลย

“ข้าวที่มีกลิ่นควันเรานึกถึงข้าวหลาม เลยใช้วิธีการหลามด้วยกระบอกไม้ไผ่ใส่เผือกเป็นส่วนผสมให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น” เชฟโจเล่ากระบวนการ

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

ทั้งหมดเป็นข้าวขาหมูที่มีกลิ่นรมควันในทุกอณู เหมือนจะเต็มไปด้วยกลิ่นควัน แต่ทุกอย่างออกแบบให้ได้กลิ่นที่กินรวมกันแล้วลงตัวกำลังพอดี กระบวนการทำใช้เวลาและต้นทุนที่ค่อนข้างสูง แต่คิดว่าสำหรับรสชาติและผลที่ได้ ก็สมเหตุสมผลกับกระบวนการที่ตั้งใจทำ ถึงแม้จะถูกเปรียบเทียบบ้างกับร้านอีกมากมายที่ทำเมนูนี้อยู่แล้ว แต่ก็เป็นสิ่งที่เลี่ยงไม่ได้

“ถ้าผมเลือกกินขาหมู ผมก็กินร้านเจริญแสงนะ (ยิ้ม) แต่เราก็อยากทำอีกทางเลือกให้คนที่ชอบขาหมูเพิ่มขึ้นอีก วันนี้เขากินเจริญแสง พรุ่งนี้กินของเรา อีกวันก็ไปกินร้านอื่นๆ มันก็ทำให้วงการขาหมูมันมีอะไรมากกว่าเดิม 

“เราอยากให้ราคาถูกกว่านี้ แต่จากสิ่งที่เราทำแล้วคิดว่ามันดีอย่างที่ตั้งใจ เราก็ตั้งราคาในแบบที่เหมาะสม ต้องยอมรับว่ามันมีราคาแพงกว่าเมนูเดียวกันกับที่ทุกคนคุ้นเคย แต่ก็ไม่ได้สูงเกินที่ทุกคนจะเข้าถึงได้” 

ข้าวมันไก่นาโกย่า 

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

เมนูที่ 2 ของร้านสามล้อคือข้าวมันไก่ ส่วนประกอบหลักของข้าวมันไก่มีแค่ไก่ต้ม ข้าวมัน น้ำจิ้ม และน้ำซุป แค่ 4 องค์ประกอบง่ายๆ จำนวนไม่มาก แต่ก็สร้างให้ข้าวมันไก่ของแต่ละร้านทั่วประเทศออกมาแตกต่าง และอร่อยไม่เหมือนกันได้อย่างมหัศจรรย์ อย่างที่รู้กันในหมู่มวลคนที่ชื่นชอบข้าวมันไก่ ว่ามักให้ความสำคัญของรายละเอียดแต่ละส่วนประกอบแตกต่างกันไปตามรสนิยม

ข้าวมันไก่จึงเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ยิ่งทำให้แตกต่างและรสชาติโดดเด่นไม่เหมือนใครได้ยิ่งดี แต่ก็ต้องไม่แตกต่างจนไม่รู้สึกถึงความเป็นข้าวมันไก่ ซึ่งไม่ใช่โจทย์ที่ง่ายนักสำหรับสามล้อที่จะเริ่มทำอาหารชนิดนี้

“เราถามกันในทีมว่าชอบอะไรในข้าวมันไก่ แล้วถ้าต้องทำข้าวมันไก่ขึ้นมาบ้าง เราอยากให้มันเป็นยังไง เป็นโจทย์เริ่มต้นที่พวกเราคิด

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ผมเลยเอาประสบการณ์ที่อยู่ในตัวเรามาผสมกับข้าวมันไก่ อย่างผมกับเชฟซากิคุ้นเคยกับเมืองนาโกย่า ซึ่งเป็นบ้านเกิดของซากิ นาโกย่ามีชื่อเสียงในเรื่องไก่ มิโซะแดง และชา เราเลยคิดว่าถ้าจะทำข้าวมันไก่โดยใช้ความเป็นนาโกย่ามาผสม มันจะออกมาเป็นแบบไหน” 

2 ใน 3 ของวัตถุดิบชื่อดังในจังหวัดนาโกย่าอย่างไก่และมิโซะ คือสองอย่างที่ก็เป็นส่วนผสมในข้าวมันไก่ได้ นาโกย่าไม่ได้มีเมนูข้าวมันไก่ แต่การคิดว่าถ้านาโกย่ามีเมนูข้าวมันไก่ขึ้นมาบ้างจะออกมาเป็นอย่างไร เป็นการตั้งโจทย์ที่สนุกและน่าสนใจดี

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ผมเริ่มดูว่าข้าวมันไก่รอบๆ ตัวมันมีกี่แบบ มีข้าวมันไก่ต้มเรียบๆ แค่ข้าวและไก่ต้ม หรือข้าวมันไก่ที่มีน้ำซอสราด

“เราพอมีไอเดียในการปรุงไก่อยู่บ้างแล้ว แต่อยากให้ความสำคัญกับข้าวมันก่อนเป็นอย่างแรก ที่จะต้องทำให้มันออกมาดีและมีความใหม่ เลยนึกถึงเมนูข้าวของญี่ปุ่น กับชาของนาโกย่า ที่เขาเอามาผสมกันในรูปแบบโอชาซึเกะ (Ochazuke) เป็นข้าวแล้วรินน้ำชาผสมข้าวคั่วลงไป เพื่อเพิ่มรสและกลิ่นของข้าว ผมกับซากิเลยเลือกเอาไอเดียนี้มาใช้กับข้าวมันไก่บ้าง โดยการหุงข้าวรวมไปกับใบชา และข้าวคั่ว ผสมกันกับมันไก่

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“เราเลือกใช้สไตล์ของข้าวมันไก่แบบที่มีซอสราดบนไก่ก่อนเสิร์ฟ ปกติที่เขาใช้กันจะเป็นซอสจากซีอิ๊วปรุงรส แต่เรานึกถึงความเป็นญี่ปุ่น เลยนึกถึงซอสซึยุ (Tsuyu Sauce) แบบที่เขาใช้สำหรับจิ้มเทมปุระ เส้นโซบะ หรืออุด้ง เราทดลองทำซอสซึยุที่มีส่วนผสมของโชยุ มิริน ขิง และน้ำดาชิ เพื่อใช้บ่มไก่เล็กน้อยหลังจากต้ม เพิ่มความอูมามิให้ไก่ แล้วเอาน้ำที่บ่มนั้นมาต้มอีกครั้งเพื่อทำเป็นซอสราดไก่

“พอมาถึงน้ำจิ้ม น้ำจิ้มข้าวมันไก่ที่มีหลายแบบ แบบซีอิ๊วหวานหรือเป็นเต้าเจี้ยว ขิง และพริกซอย ที่เราชอบ

“ผมเลือกใช้มิโซะแดงของนาโกย่าแทนเต้าเจี้ยวแบบจีน รสชาติเข้มข้น สามารถใช้ทดแทนกันได้เลย สูตรปกติเขาจะใส่ถ้าไม่เป็นมะนาวก็ใช้น้ำส้มสายชู แต่พอคอนเซปต์เป็นญี่ปุ่นแล้ว เราเลยใช้ยุสุผสมลงไปแทน เราเพิ่มความเป็นญี่ปุ่นเข้าไปอีกด้วยการใช้คอมบุดาชิ (Kombudashi) น้ำสต๊อกที่ได้จากการต้มสาหร่ายเพื่อรสอูมามิ ใส่ผสมลงไปทั้งในน้ำจิ้มและซอสราดไก่ด้วย ส่วนขิง แทนที่จะสับเราก็ฝนให้ละเอียดเป็นแบบวาซาบิเลย

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“น้ำซุปที่ปกติเราจะกินแบบต้มฟัก แบบบางเบา แต่เราไม่ชอบแบบนั้น (หัวเราะ) ซุปก็น่าจะต้องมีความอร่อยของมัน คิดว่าถ้าเป็นซุปแบบญี่ปุ่นเขามีอะไรบ้าง เลยทำเป็นซุปหัวไชเท้า” เชฟโจเล่ารายละเอียดแบบเหมือนดึงเอาของจากลิ้นชักประสบการณ์มาทดแทนองค์ประกอบ ที่เปลี่ยนจากอาหารไทยจีนเป็นอาหารญี่ปุ่นได้อย่างสนุก

เมนูสตรีทฟู้ดของสามล้อจะถูกเสิร์ฟเป็นอาหารกลางวัน ส่วนรอบเย็นร้านสามล้อจะเปลี่ยนเมนูยกชุดเป็นร้านกับแกล้มกินดื่ม เมนูที่ใช้ในร้านเป็นอาหารอาจจะต่างจากความคุ้นเคยจากตอนมื้อกลางวันไปมากพอสมควร เชฟโจตั้งใจทำกับแกล้มที่ไม่ได้ตีความว่ามันต้องมีความเป็นไทยมาก แต่ก็ยังให้ความรู้สึกไทยๆ อยู่ด้วย

เมนูตัวอย่างที่เชฟโจเอามาให้ผมลองชิมก่อนคือเบอร์เกอร์กะเพรา กับไก่ทอดเคลือบซอสน้ำปลาหวาน รูปแบบของอาหารเป็นสากล แต่ก็ยังให้กลิ่นอายแบบไทยๆ อยู่ในส่วนประกอบ 

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ถ้าเรากินอาหารอยู่ในร้าน อย่างน้อยก็น่าจะทำให้พอนึกถึงได้ว่าเรากำลังกินอยู่ที่ไหน ถ้าเรากินไก่ทอด ได้กลิ่นน้ำปลา ก็ยังนึกวาบขึ้นมาในหัวนิดหนึ่งได้ว่า นี่คืออาหารแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ถึงหน้าตาจะเป็นสากลอย่างเบอร์เกอร์ แต่ถ้าได้รสหรือกลิ่นกะเพรา ก็เพียงพอที่จะนึกถึงว่านี่คือรสของอาหารในที่ที่เรากำลังกินอยู่

“ที่จริงจะทำอาหารแบบไหนก็ไม่ได้ผิดหรอก แต่ผมนึกเวลาที่ผมกินอาหารหนึ่งจาน ยกตัวอย่างเช่นเนื้อย่างที่อร่อยมากในเมืองไทยหรือกรุงเทพฯ แต่ถ้ากินแล้วผมคิดว่าอาหารจานนี้ผมไปกินที่ญี่ปุ่นก็ได้ ยุโรปก็ได้ กินที่ไหนก็ได้ มันหาเหตุผลไม่ได้ว่าทำไมอาหารจานนี้ต้องมากินที่ร้านนี้ ที่กรุงเทพฯ หรือในไทย 

“นอกจากความเป็นตัวของเชฟที่ใส่ลงไปในอาหาร Sense of Place ก็ค่อนข้างสำคัญกับอาหารเหมือนกัน” เชฟโจเน้น

เชฟโจบอกว่าจะเรียกอาหารของเขาว่าอาหารฟิวชันก็ได้ ยุคหนึ่งคำว่าอาหารฟิวชันถูกใช้กันมาก ทั้งแบบรู้ที่มาที่ไป หรือใช้คำนี้เป็นแค่คำโฆษณาเพราะกระแสนิยม จนอาหารที่ใช้วิธีผสมผสานวัฒนธรรมอาหารหลายๆ แบบจากทั่วโลกไว้ในเมนูเดียวกัน กลายเป็นคำความหมายไม่ได้เป็นไปในแง่บวกสักเท่าไหร่

“ในยุคหนึ่ง ถ้ามีคนบอกว่าอาหารของผมเป็นอาหารฟิวชัน ผมคงปฏิเสธ แต่ตอนนี้คิดว่า ฟิวชันแล้วยังไงวะ (หัวเราะ) เพราะอาหารแบบฟิวชันไม่ใช่เหรอ ผัดไทยเลยเกิดขึ้น แบบที่เอาอาหารที่มีความเป็นจีนมาผสมกับส่วนผสมที่บ้านเรากินกันเป็นปกติ

“ตอนผมทำอาหารแบบ Fine Dining อาหารก็ต้องคิดใหม่แบบที่ต้องหาวิธีการ กระบวนการใหม่ๆ ซึ่งอาจจะซับซ้อนทั้งวิธีคิดและกระบวนการทำ แต่ที่เราทำอยู่ตอนนี้คือการคิดอะไรใหม่ๆ เหมือนกัน แค่เราคิดสิ่งใหม่ให้มันง่ายขึ้น ทดแทนกันด้วยเทคนิค หรือวัตถุดิบที่อาหารของที่อื่นๆ เขาทำกันอยู่แล้วมาใช้กับอาหารเรา ลดความซับซ้อนในวิธีคิด แต่เราก็ให้มันซับซ้อนในรสชาติแทน เพราะเราก็ต้องการให้คนกินได้อย่างวงกว้างและทั่วถึง” เชฟโจเล่า 

สามล้อเปิดตัวร้านในช่วงโควิด-19 การเริ่มต้นเลยไม่ได้เป็นร้านอาหารที่เปิดให้ทานในร้าน เมนูทั้งข้าวขาหมูและข้าวมันไก่ จึงเป็นอาหารที่ต้องคำนึงเรื่องการส่งถึงบ้าน และการอุ่นอาหารสำหรับครัวเรือน

ปริมาณของอาหารจึงมีการออกแบบให้เป็นไซส์ใหญ่สำหรับ 2 – 3 คนเพื่อการทานด้วยกันหลายๆ คน แต่เมื่อนึกถึงเรื่องความง่ายของสตรีทฟู้ด การทำอาหารให้เข้าถึงง่ายสำหรับคนเดียวทานได้เลยก็มีความสำคัญ

เพียงแต่เชฟโจและทีมสามล้อยังคิดว่าการทำอาหารสำหรับหนึ่งคนน่าจะเพิ่มปริมาณขยะในการเดลิเวอรี่ขึ้นอีกเป็นจำนวนมาก เลยยังเป็นโปรเจกต์ที่คิดไว้ แต่ยังไม่ได้ใช้ในขณะนี้

หลังจากที่สถานการณ์ผ่อนคลาย และเริ่มให้กินข้าวในร้านได้ ก็จะมีอาหารจานเดี่ยวสำหรับหนึ่งคนไว้ให้กินในร้านด้วยเช่นกัน

Samlor

แยกสี่พระยา ถนนเจริญกรุง (แผนที่

วันเวลาเปิด-ปิด : วันอังคาร-อาทิตย์ 11.30 – 19.00 น. 

Instagram : @samlor.bkk

Line ID : @samlor.bkk

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

4 มิถุนายน 2564
7 K

ชื่อที่น่าจะมีความหมายที่ดีอย่าง ‘ผงชูรส’ ดันกลายเป็นความหมายแง่ลบไปเสียได้ แต่ชื่อนี้ก็ถูกตั้งขึ้นเป็นชื่อร้านอาหารด้วยความประชดประชันของ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้าน ต่ออาการแพ้โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate) ของเธอ 

ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

ผงชูรส (Pongchuros) เป็นร้านอาหารที่ระบุไม่ได้ว่าเป็นอาหารประเภทไหนกันแน่ 

ถ้าไปร้านลาบแน่นอนว่าต้องมีลาบ ไปร้านสุกี้ก็ต้องมีเมนูสุกี้ แต่กับร้านอาหารชื่อผงชูรส ต้องขอโทษด้วยที่ไม่มีผงชูรสใส่เลยแม้แต่ช้อนเดียว

ร้านนี้มีเมนูเป็นร้อยกว่าเมนู ก่อนที่ส้มจะตัดออกไปบ้างบางส่วน จนเหลือ 90 กว่าเมนู (นี่ลดแล้ว)

ส่วนใหญ่เป็นเมนูน้ำลายแตกแบบส้มตำ อาหารยอดฮิตมิตรรักวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ส่วนเมนูอื่นๆ เป็นเมนูที่ไปไหนก็มักจะใส่ผงชูรสทุกที

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

พอทำร้านขึ้นมาเอง ส่วนหนึ่งส้มก็ยอมรับว่าเพื่อสนองความอยากกินของตัวเอง อะไรที่ที่อื่นใส่ผงชูรส ที่นี่จะไม่ใส่ 

แต่ไม่ใช่แค่ไม่ใส่ ร้านผงชูรส ทำผงชูรสที่ไม่ทำให้แพ้ผงชูรสแบบผงชูรสขึ้นมาเองมันเสียเลย

เอาสิ

“เราชอบผงชูรสนะ แต่เราแพ้ เราอยากทำรสชาติที่มันเหมือนใส่ผงชูรส เราจะทำรสชาติให้มันเหมือนยังไงโดยที่ไม่ต้องใส่ เราเพิ่งแพ้ตั้งแต่อายุสิบห้า สิบหก ไม่ได้แพ้ตั้งแต่เกิด พ่อแม่ส่งไปอยู่ต่างประเทศ เราชอบรสจัด รสเผ็ด ไม่ค่อยชอบอาหารฝรั่ง ตอนนั้นทำกับข้าวก็ไม่เป็น เลยกินพวกบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่พกไปด้วย (หัวเราะ) แล้วกินเยอะมาก กลับมาไทยก็เริ่มแพ้ 

“อาการแรกเริ่มก็เหมือนทุกคนคือคอแห้ง ชา รู้สึกบวมๆ ที่คอหรือมือ ถ้ามากๆ เข้าจะรู้สึกว่าหายใจเหนื่อย หัวใจเต้นแรง แต่ถ้ามากที่สุดจริงๆ คือหายใจยาก วันรุ่งขึ้นจะปวดหัวมากและหน้าบวม แต่ไม่ถึงขนาดคนที่แพ้มากๆ แบบล้มลงแล้วหายใจไม่ออก

“แต่ถ้าเป็นผงปรุงรส อาการจะต่างกัน มันจะคันตามข้อพับกับคอแห้ง ตอนแรกคิดว่าเรากินโซเดียมเยอะเกินด้วย แต่ไม่ใช่ ทดลองด้วยการกินอาหารโซเดียมเยอะมันก็ไม่มีอาการ แต่พอกินผงชูรสอาการมันมาเลย บางทีสามคำก็รู้แล้ว” ส้มเล่าอาการที่เกิดจากการสังเกตตัวเอง 

“เพราะเราเป็นคนชอบทำอาหาร และชอบไปกินข้าวตามร้านอาหาร พอตัวเองแพ้ผงชูรสมันลำบากมาก ถ้าไม่ยอมโดนก็ต้องหลีกเลี่ยง แล้วอาหารมันก็ไม่อร่อย” 

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

ผมเพิ่งทราบว่าอาการแพ้โมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่สามารถตรวจได้เหมือนการแพ้อาหารอื่นๆ ทั่วไป ต้องสังเกตอาการด้วยตัวเอง และเกิดจากการสะสมจากสิ่งที่กินเข้าไป

“เราอยากเทสต์มาก ไปถามคุณหมอ เขาก็บอกว่าเทสต์อาการแพ้ไม่ได้ ไม่เหมือนแพ้ถั่วหรืออาหารอย่างอื่น เขาให้กลับไปสังเกตอาการตัวเองเท่านั้น การแพ้ผงชูรสเกิดจากการสะสมในปริมาณมากเกินไป มีบางช่วงที่เราไม่ได้กินนานๆ เหมือนการดีท็อกซ์ มันก็กินได้บ้าง แต่ไม่ได้เยอะ อาการไม่ได้หนักมาก แต่ก็เลี่ยงยาก เพราะอาหารที่เรากินมันใส่กันอยู่เรื่อยๆ 

“เราพยายามมองหาร้านที่ไม่ใส่ผงชูรส ซึ่งตอนนี้บ้านเรามีเยอะมาก แต่ปัญหาหนึ่งที่เจอคือ คำว่าไม่ใส่ ก็คือไม่ใส่แค่ผงชูรส แต่ไม่ได้หมายถึงสาร MSG แบบเดียวกันที่อยู่ในเครื่องปรุงต่างๆ บางทีก็ใส่ผงปรุงรสอื่นๆ ลงไป”

ร้านผงชูรส เปิดมาตั้งแต่ ค.ศ. 2019 และถูกจดจำจากลูกค้าว่าเป็นร้านส้มตำ ที่จริงก็ไม่แปลกใจนัก เพราะกว่าครึ่งของเมนูเป็นส้มตำหลากหลายสูตรแตกแขนงกันไป และหน้าตาดูแซ่บ รสจัด ไม่ต่างจากส้มตำที่เห็นก็รู้ทันทีว่าแซ่บคั่กๆ แต่ที่นี่ไม่ได้จำกัดตัวเองไว้แค่ร้านส้มตำตั้งแต่แรกแล้ว

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

“ร้านนี้เหมือนทำขึ้นมาเพื่อตัวเอง อารมณ์เหมือนเราหาที่กินไม่ได้แล้ว (หัวเราะ) คอนเซปต์ร้านตอนแรกคืออาหารอะไรก็ได้ที่ปกติต้องใส่ผงชูรสเยอะ และไม่ได้กำหนดว่าเป็นร้านส้มตำ แต่ต้องมีความชัดเจนให้ลูกค้า เลยชูเอาส้มตำเป็นเมนูหลักของร้าน เพราะปกติส้มตำเป็นอาหารที่นิยมใส่ผงชูรสมาก สร้างกิมมิกเป็นการประชดประชันเพราะที่จริงแล้วสิ่งนี้เป็นแรงบันดาลใจ เราอยากทำอาหารให้เหมือนใส่ผงชูรส แต่จริงๆ ไม่ได้ใส่เลย” ส้มเล่าจุดเริ่มต้นของร้าน

“พอไม่ได้กินมานาน เราเลยรู้ว่ามันมีเครื่องปรุง เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสหอยนางรม ที่เขาไม่ผสมผงชูรสลงไป เราก็เอาสิ่งนั้นมาใช้กับอาหารในร้าน ไม่ถึงกับทำเครื่องปรุงพวกนี้ขึ้นมาเอง แต่เราเลือกยี่ห้อ แล้วเอามาเคี่ยวมาปรุงเป็นซอสสำเร็จของเราเองที่ใช้ทำอาหารในร้าน โดยเฉพาะปลาร้า เราใช้เวลานานมากกว่าจะได้แบบที่ต้องการ” ส้มเน้นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในส้มตำ

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้กัน

“เราตามหาซื้อปลาร้าที่ไม่ใส่ผงชูรสไม่ได้เลย แต่บังเอิญลูกน้องในร้านคนหนึ่ง เขากลับไปเริ่มทำปลาร้าที่ชุมชนตัวเองที่ร้อยเอ็ด เป็นปลาร้าแบบพาสเจอไรซ์ เก็บได้ไม่ถึงปี เราเลยขอให้เขาทำแบบไม่ใส่ผงชูรสให้ เลือกใช้ปลากระดี่ร้อยเปอร์เซ็นต์ พอไม่ใส่ ราคาเลยค่อนข้างสูงกว่าปกติ เพราะเราต้องไปเลือกใช้วัตถุดิบอื่นๆ ทดแทน อย่างเช่นใบหม่อนให้ได้รสติดหวาน มีความนัว”

ข้าวปุ้นซาวน้ำปลาร้า เป็นซิกเนเจอร์ของร้านที่เอาน้ำปลาร้าเคี่ยวกับกะปิและน้ำกระเทียมดอง ตำพริกสด พริกแห้งใส่ เอาขนมจีนคลุก โรยกากหมู ทานกับผักลวก 

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้กัน

ส้มเล่าว่าพอเทียบส้มตำแบบใช้ผงชูรสกับไม่ใช้ ก็มีความแตกต่างกันอยู่บ้าง คนที่ติดผงชูรสจริงๆ จะบอกว่ายังแทนกันไม่ได้ แต่ส้มปรับรสของส้มตำให้เครื่องถึงและรสจัดให้ได้พอเหมาะที่สุด โดยใช้การปรุงอย่างอื่นเข้าช่วย เช่น มะกอก ซึ่งส้มบอกว่าขาดไม่ได้ เป็นรสเปรี้ยวที่เรียกน้ำลายในส้มตำได้ดี การเคี่ยวน้ำปลาผสมเครื่องปรุงอื่นๆ ให้งวด เพื่อให้ได้ความเข้มข้นเต็มที่ในการปรุง เป็นสิ่งทดแทนรสจัดที่ส้มตำไม่ควรขาด

“ส้มตำเราไม่ใส่ผงชูรสนะ แต่เรื่องโซเดียมไม่เกี่ยวกัน ยังใส่เต็มที่” เจ้าของร้านยืนยันพร้อมเสียงหัวเราะ

นอกจากส้มตำ เมนูฮอตฮิตที่คนมักนึกถึงเป็นอันดับถัดไป คงหนีไม่พ้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และผงปรุงรสของอาหารที่ส้มโปรดปรานนี้ก็เป็นแรงบันดาลใจให้เธอถอดสูตรผงในซอง ทดลองผสมนู่นนี่ จนได้ ‘ผงชูกุริ’ ซึ่งปลอดสิ่งที่จะทำให้อาการแพ้กำเริบและรสเหมือนเป๊ะ ที่เธอบอกว่าอาจจะอร่อยกว่าด้วย

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้ ของคนแพ้ผงชูรส

“ผงชูกุริ มาจากที่เราดูซีรีส์เกาหลี อยากกินจาปากูรีแต่กินไม่ได้ เลยไปแกะสูตรเขามาจากบะหมี่ซองสองอย่าง เอามาทดลองปรุงเองเป็นของเรา เพิ่มเผ็ดเข้าไปด้วย ทำเป็นจาปากูรีแบบใช้เครื่องปรุงของเราเอง แรกเริ่มเอาผงนี้ไปใส่เนื้อแบบเต๋า เหมือนออริจินัลจาปากูรี แล้วก็เพิ่มแบบคอหมูเด้ง ลูกค้าชอบแบบหลังมากกว่า เป็นมาม่าแบบเกาหลีผัดกับซอส แล้วก็เอาคอหมูย่างกับซอสผงชูกุริ เสิร์ฟกับไข่ดาว และเลือกระดับความเผ็ดได้ 

“ผงชูกุริจะใช้จิ้มพวกของปิ้งย่างด้วย”

นอกจากผงชูกุริ ร้านนี้ยังมีผงชูรสที่ทำเองด้วย ส้มใช้ผงปรุงรสแบบไม่ผสมผงชูรสที่เป็นรสเห็ดหอมไปตำด้วยกันกับน้ำตาล ผสมยี่หร่า พริกไทย ปรุงรสไก่ทอดให้ออกมาอูมามิได้สมใจแบบปลอดภัย ใช้สำหรับทำเมนูปีกไก่ทอดผงชูรส

วิธีการเลี่ยงโมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่ใช่แค่บอกคนปรุงว่าไม่ใส่ผงชูรสเสมอไป ถ้าอาหารขาดผงชูรสไม่ได้จริงๆ การทำขึ้นมาเองก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของร้านอาหารและคนกิน 

ใช้วิธีอย่าง ร้านผงชูรส ที่ไม่เป็นการปฏิเสธผงชูรสอย่างเด็ดขาด แต่ใช้เป็นแรงบันดาลใจที่จะเลียนแบบรสชาติให้เหมือน แถมยังกินได้แบบสบายกายและใจอีกด้วย

ผงชูรส (Pongchuros)

ที่ตั้ง : ซอยสีลม 3 สีลม (แผนที่)

เวลาเปิด-ปิด : เปิดทุกวัน 11.00 – 20.00 น. (เดลิเวอรี่ 10.30 – 20.00 น.)

โทรศัพท์ : 08 2504 1198Facebook: ผงชูรส – Pongchuros

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ผู้ที่หาความสุขจากสิ่งรอบๆ ตัว

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load