นาโกย่าไม่เคยมีข้าวมันไก่ แต่ถ้าเมืองแห่งไก่ในญี่ปุ่นจะมีข้าวมันไก่บ้าง และใช้ของดีของดังในเมือง หน้าตาข้าวมันไก่ที่มีความญี่ปุ่นจะออกมาเป็นแบบไหน

แล้วถ้าข้าวขาหมูพะโล้ทำแบบขาหมูรมควันด้วยวิธีการเดียวกันกับแฮมมาทำล่ะ จะรสเป็นอย่างไร

นี่คือคำถามก่อนจะได้ลองชิมเมนูคุ้นเคย ที่ถูกคิดแบบจับนั่น ผสมนี่ ออกมาได้ชวนลองตั้งแต่ยังไม่ได้เอาเข้าปาก

เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และ เชฟซากิ โฮชิโนะ

ข้าวขาหมูและข้าวมันไก่ที่คิดขึ้นใหม่ตามสูตรของ ‘ร้านสามล้อ’ ร้านใหม่ของ เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และ เชฟซากิ โฮชิโนะ ภรรยาสาวชาวนาโกย่า ทั้งคู่เป็นเชฟที่ทำอาหารสไตล์ Fine Dining ระดับได้รับรางวัลมิชลิน พวกเขาเรียกอาหารที่เคยทำว่า ‘ไทยโมเดิร์น’ ตั้งแต่เมื่อ 3 ปีก่อน ตอนนั้นสิ่งที่เรียกว่าไทยโมเดิร์นกำลังได้รับความสนใจในวงการอาหารของบ้านเรา เชฟโจใช้วัตถุดิบไทย นำมาดัดแปลงด้วยเทคนิคและวิธีการแบบสากล ปรับเปลี่ยนรูปลักษณ์ของอาหารไทยให้ดูใหม่หมดจด และประสบความสำเร็จด้วยการคว้ารางวัลการันตีแนวคิดการทำอาหารของเขาตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา

3 ปีผ่านไป เชฟโจต้องการผลักดันตัวเองจากเดิม แต่อาหารไทยเป็นสิ่งที่เขาสนใจที่จะเรียนรู้ต่อ แต่มองหาความง่ายๆ แบบไทยๆ 

ร้านสามล้อ ร้านอาหารแนวสตรีทฟู้ดและกับแกล้มแบบไทยๆ คือโปรเจกต์ร้านใหม่ของพวกเขา 

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“เราอยากให้สามล้อเป็นพื้นที่สนุก เราว่าการทำอาหารของเราเริ่มเครียดมากขึ้น เราอยากย้อนกลับไปสู่เบสิกของอาหารอีกครั้ง 

“จากการทำอาหารที่คนกินต้องมองหาว่าเชฟต้องการสื่อสารอะไรบ้างในอาหาร ลดลงเหลือเพียงแค่อาหารจานนั้นคนกินชอบหรือไม่ชอบก็พอ” นั่นคือการกลับไปสู่พื้นฐานของอาหารของเชฟโจตอนนี้

เมนูแรกที่เปิดตัวของสามล้อ คือข้าวขาหมู ส่วนเมนูที่ 2 ที่ออกมาติดๆ กัน คือข้าวมันไก่

“สองเมนูที่น่าจะอยู่อันดับต้นๆ ในใจของคน ผมมองย้อนกลับไปดูว่าอาหารที่คนกินในทุกวันนี้คืออะไรบ้าง 

สามล้อเป็นร้านที่คิดจากคอนเซปต์อาหารสตรีทฟู้ด เป็นเมนูง่ายๆ ที่หาได้ทั่วไปตามริมถนน 

เราเห็นอะไรบ้างตามข้างทางบ้าง ข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ ก๋วยเตี๋ยว ไก่ทอด

“ปกติเวลาคนจะสั่งอาหาร เขาไม่ได้นึกถึงร้านก่อน แต่นึกถึงอาหารก่อน วันนี้อยากกินข้าวขาหมู อยากกินข้าวมันไก่ แล้วค่อยนึกต่อว่าอาหารที่เขาอยากกินมันมีร้านไหนทำ 

“เราเลยเริ่มทำเมนูที่ชัดเจนกับคนส่วนใหญ่ เลือกเมนูที่คนน่าจะนึกถึงก่อน คิดว่าถ้าจะพัฒนาเมนูของร้านให้กลายเป็นอันดับต้นๆ ในใจของคนได้ น่าจะเป็นทางเลือกที่ดี”

เชฟโจเริ่มจากความคิดที่เรียบง่ายที่สุด คืออาหารนั้นประกอบด้วยอะไรบ้าง การเริ่มต้นด้วยความง่าย ทำให้ไม่มีความซับซ้อนในหน้าตาของอาหาร แล้วไปใส่ความซับซ้อนในวิธีคิดกับกระบวนการทดลองทำดีกว่า

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“ข้าวขาหมูเป็นสิ่งที่เราชอบมาก เราเลยเริ่มจากข้าวขาหมูก่อน มานั่งคิดว่าข้าวขาหมูประกอบด้วยต้นขาของหมู เราก็นึกถึงว่ามีอาหารอะไรที่ใช้ส่วนนี้เหมือนกันอีก เรานึกถึงแฮม เวลาทำแฮม บางที่เขาก็ใส่เครื่องเทศเข้าไปด้วย มันเชื่อมโยงกับเครื่องเทศพะโล้ได้ เลยเริ่มจากทดลองทำขาหมู โดยทำแฮมรมควันที่ใช้เครื่องเทศพะโล้เข้าไปแทนเครื่องเทศที่ใช้ทำแฮม 

“กระบวนการการทดลองกินเวลาร่วมเดือน เลือกขาหมู ทดลองวิธีการหมักแบบต่างๆ เลือกชนิดของไม้ที่จะนำมาใช้รมควัน โจทย์สำหรับเมนูแรกของสามล้อคือ จะต้องทำข้าวขาหมูที่แปลกใหม่ แต่คนกินยังรู้สึกถึงข้าวขาหมูอยู่ 

“ในความคิดของคนกินทั่วไป ขาหมูจะต้องมีกลิ่นของเครื่องเทศพะโล้ รสเค็ม หวาน น้ำจิ้มที่อร่อย ส่วนตัวผมไม่ค่อยชอบขาหมูที่หนังเละและยุ่ย การเอามารมควันก็ช่วยแก้ปัญหาเรื่องหนังเละได้ ในขณะเดียวกันก็จะต้องมีความละลายในปากอยู่บ้างเหมือนกัน

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“เราเอาขาหมูไปหมักกับเครื่องเทศสองคืน แล้วเอาไปรมควันต่ออีกแปดชั่วโมง ในระดับความร้อนที่ต่างกัน เพื่อให้มันมีผลต่อกลิ่นและความชุ่มฉ่ำของขาหมู กระบวนการนี้จะได้น้ำที่ออกมาจากการรมควัน เราเอาน้ำส่วนนี้ไปปรุงกับซีอิ๊ว ซีอิ๊วกลิ่นรมควันนี้จะเอามาบ่มกับไข่ต้มยางมะตูม 

“ส่วนประกอบของข้าวขาหมูอีกอย่างหนึ่งคือคะน้าลวก เราเลือกใช้ผักเคลเอาไปย่าง คลุกน้ำมัน และเกลือนิดๆ เพื่อให้มันไปด้วยกันกับขาหมูรมควันให้สุด รวมถึงเครื่องที่เอามาตำน้ำจิ้ม พวกพริก กระเทียม เราจับย่างหมดเลย

“ข้าวที่มีกลิ่นควันเรานึกถึงข้าวหลาม เลยใช้วิธีการหลามด้วยกระบอกไม้ไผ่ใส่เผือกเป็นส่วนผสมให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น” เชฟโจเล่ากระบวนการ

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

ทั้งหมดเป็นข้าวขาหมูที่มีกลิ่นรมควันในทุกอณู เหมือนจะเต็มไปด้วยกลิ่นควัน แต่ทุกอย่างออกแบบให้ได้กลิ่นที่กินรวมกันแล้วลงตัวกำลังพอดี กระบวนการทำใช้เวลาและต้นทุนที่ค่อนข้างสูง แต่คิดว่าสำหรับรสชาติและผลที่ได้ ก็สมเหตุสมผลกับกระบวนการที่ตั้งใจทำ ถึงแม้จะถูกเปรียบเทียบบ้างกับร้านอีกมากมายที่ทำเมนูนี้อยู่แล้ว แต่ก็เป็นสิ่งที่เลี่ยงไม่ได้

“ถ้าผมเลือกกินขาหมู ผมก็กินร้านเจริญแสงนะ (ยิ้ม) แต่เราก็อยากทำอีกทางเลือกให้คนที่ชอบขาหมูเพิ่มขึ้นอีก วันนี้เขากินเจริญแสง พรุ่งนี้กินของเรา อีกวันก็ไปกินร้านอื่นๆ มันก็ทำให้วงการขาหมูมันมีอะไรมากกว่าเดิม 

“เราอยากให้ราคาถูกกว่านี้ แต่จากสิ่งที่เราทำแล้วคิดว่ามันดีอย่างที่ตั้งใจ เราก็ตั้งราคาในแบบที่เหมาะสม ต้องยอมรับว่ามันมีราคาแพงกว่าเมนูเดียวกันกับที่ทุกคนคุ้นเคย แต่ก็ไม่ได้สูงเกินที่ทุกคนจะเข้าถึงได้” 

ข้าวมันไก่นาโกย่า 

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

เมนูที่ 2 ของร้านสามล้อคือข้าวมันไก่ ส่วนประกอบหลักของข้าวมันไก่มีแค่ไก่ต้ม ข้าวมัน น้ำจิ้ม และน้ำซุป แค่ 4 องค์ประกอบง่ายๆ จำนวนไม่มาก แต่ก็สร้างให้ข้าวมันไก่ของแต่ละร้านทั่วประเทศออกมาแตกต่าง และอร่อยไม่เหมือนกันได้อย่างมหัศจรรย์ อย่างที่รู้กันในหมู่มวลคนที่ชื่นชอบข้าวมันไก่ ว่ามักให้ความสำคัญของรายละเอียดแต่ละส่วนประกอบแตกต่างกันไปตามรสนิยม

ข้าวมันไก่จึงเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ยิ่งทำให้แตกต่างและรสชาติโดดเด่นไม่เหมือนใครได้ยิ่งดี แต่ก็ต้องไม่แตกต่างจนไม่รู้สึกถึงความเป็นข้าวมันไก่ ซึ่งไม่ใช่โจทย์ที่ง่ายนักสำหรับสามล้อที่จะเริ่มทำอาหารชนิดนี้

“เราถามกันในทีมว่าชอบอะไรในข้าวมันไก่ แล้วถ้าต้องทำข้าวมันไก่ขึ้นมาบ้าง เราอยากให้มันเป็นยังไง เป็นโจทย์เริ่มต้นที่พวกเราคิด

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ผมเลยเอาประสบการณ์ที่อยู่ในตัวเรามาผสมกับข้าวมันไก่ อย่างผมกับเชฟซากิคุ้นเคยกับเมืองนาโกย่า ซึ่งเป็นบ้านเกิดของซากิ นาโกย่ามีชื่อเสียงในเรื่องไก่ มิโซะแดง และชา เราเลยคิดว่าถ้าจะทำข้าวมันไก่โดยใช้ความเป็นนาโกย่ามาผสม มันจะออกมาเป็นแบบไหน” 

2 ใน 3 ของวัตถุดิบชื่อดังในจังหวัดนาโกย่าอย่างไก่และมิโซะ คือสองอย่างที่ก็เป็นส่วนผสมในข้าวมันไก่ได้ นาโกย่าไม่ได้มีเมนูข้าวมันไก่ แต่การคิดว่าถ้านาโกย่ามีเมนูข้าวมันไก่ขึ้นมาบ้างจะออกมาเป็นอย่างไร เป็นการตั้งโจทย์ที่สนุกและน่าสนใจดี

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ผมเริ่มดูว่าข้าวมันไก่รอบๆ ตัวมันมีกี่แบบ มีข้าวมันไก่ต้มเรียบๆ แค่ข้าวและไก่ต้ม หรือข้าวมันไก่ที่มีน้ำซอสราด

“เราพอมีไอเดียในการปรุงไก่อยู่บ้างแล้ว แต่อยากให้ความสำคัญกับข้าวมันก่อนเป็นอย่างแรก ที่จะต้องทำให้มันออกมาดีและมีความใหม่ เลยนึกถึงเมนูข้าวของญี่ปุ่น กับชาของนาโกย่า ที่เขาเอามาผสมกันในรูปแบบโอชาซึเกะ (Ochazuke) เป็นข้าวแล้วรินน้ำชาผสมข้าวคั่วลงไป เพื่อเพิ่มรสและกลิ่นของข้าว ผมกับซากิเลยเลือกเอาไอเดียนี้มาใช้กับข้าวมันไก่บ้าง โดยการหุงข้าวรวมไปกับใบชา และข้าวคั่ว ผสมกันกับมันไก่

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“เราเลือกใช้สไตล์ของข้าวมันไก่แบบที่มีซอสราดบนไก่ก่อนเสิร์ฟ ปกติที่เขาใช้กันจะเป็นซอสจากซีอิ๊วปรุงรส แต่เรานึกถึงความเป็นญี่ปุ่น เลยนึกถึงซอสซึยุ (Tsuyu Sauce) แบบที่เขาใช้สำหรับจิ้มเทมปุระ เส้นโซบะ หรืออุด้ง เราทดลองทำซอสซึยุที่มีส่วนผสมของโชยุ มิริน ขิง และน้ำดาชิ เพื่อใช้บ่มไก่เล็กน้อยหลังจากต้ม เพิ่มความอูมามิให้ไก่ แล้วเอาน้ำที่บ่มนั้นมาต้มอีกครั้งเพื่อทำเป็นซอสราดไก่

“พอมาถึงน้ำจิ้ม น้ำจิ้มข้าวมันไก่ที่มีหลายแบบ แบบซีอิ๊วหวานหรือเป็นเต้าเจี้ยว ขิง และพริกซอย ที่เราชอบ

“ผมเลือกใช้มิโซะแดงของนาโกย่าแทนเต้าเจี้ยวแบบจีน รสชาติเข้มข้น สามารถใช้ทดแทนกันได้เลย สูตรปกติเขาจะใส่ถ้าไม่เป็นมะนาวก็ใช้น้ำส้มสายชู แต่พอคอนเซปต์เป็นญี่ปุ่นแล้ว เราเลยใช้ยุสุผสมลงไปแทน เราเพิ่มความเป็นญี่ปุ่นเข้าไปอีกด้วยการใช้คอมบุดาชิ (Kombudashi) น้ำสต๊อกที่ได้จากการต้มสาหร่ายเพื่อรสอูมามิ ใส่ผสมลงไปทั้งในน้ำจิ้มและซอสราดไก่ด้วย ส่วนขิง แทนที่จะสับเราก็ฝนให้ละเอียดเป็นแบบวาซาบิเลย

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“น้ำซุปที่ปกติเราจะกินแบบต้มฟัก แบบบางเบา แต่เราไม่ชอบแบบนั้น (หัวเราะ) ซุปก็น่าจะต้องมีความอร่อยของมัน คิดว่าถ้าเป็นซุปแบบญี่ปุ่นเขามีอะไรบ้าง เลยทำเป็นซุปหัวไชเท้า” เชฟโจเล่ารายละเอียดแบบเหมือนดึงเอาของจากลิ้นชักประสบการณ์มาทดแทนองค์ประกอบ ที่เปลี่ยนจากอาหารไทยจีนเป็นอาหารญี่ปุ่นได้อย่างสนุก

เมนูสตรีทฟู้ดของสามล้อจะถูกเสิร์ฟเป็นอาหารกลางวัน ส่วนรอบเย็นร้านสามล้อจะเปลี่ยนเมนูยกชุดเป็นร้านกับแกล้มกินดื่ม เมนูที่ใช้ในร้านเป็นอาหารอาจจะต่างจากความคุ้นเคยจากตอนมื้อกลางวันไปมากพอสมควร เชฟโจตั้งใจทำกับแกล้มที่ไม่ได้ตีความว่ามันต้องมีความเป็นไทยมาก แต่ก็ยังให้ความรู้สึกไทยๆ อยู่ด้วย

เมนูตัวอย่างที่เชฟโจเอามาให้ผมลองชิมก่อนคือเบอร์เกอร์กะเพรา กับไก่ทอดเคลือบซอสน้ำปลาหวาน รูปแบบของอาหารเป็นสากล แต่ก็ยังให้กลิ่นอายแบบไทยๆ อยู่ในส่วนประกอบ 

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ถ้าเรากินอาหารอยู่ในร้าน อย่างน้อยก็น่าจะทำให้พอนึกถึงได้ว่าเรากำลังกินอยู่ที่ไหน ถ้าเรากินไก่ทอด ได้กลิ่นน้ำปลา ก็ยังนึกวาบขึ้นมาในหัวนิดหนึ่งได้ว่า นี่คืออาหารแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ถึงหน้าตาจะเป็นสากลอย่างเบอร์เกอร์ แต่ถ้าได้รสหรือกลิ่นกะเพรา ก็เพียงพอที่จะนึกถึงว่านี่คือรสของอาหารในที่ที่เรากำลังกินอยู่

“ที่จริงจะทำอาหารแบบไหนก็ไม่ได้ผิดหรอก แต่ผมนึกเวลาที่ผมกินอาหารหนึ่งจาน ยกตัวอย่างเช่นเนื้อย่างที่อร่อยมากในเมืองไทยหรือกรุงเทพฯ แต่ถ้ากินแล้วผมคิดว่าอาหารจานนี้ผมไปกินที่ญี่ปุ่นก็ได้ ยุโรปก็ได้ กินที่ไหนก็ได้ มันหาเหตุผลไม่ได้ว่าทำไมอาหารจานนี้ต้องมากินที่ร้านนี้ ที่กรุงเทพฯ หรือในไทย 

“นอกจากความเป็นตัวของเชฟที่ใส่ลงไปในอาหาร Sense of Place ก็ค่อนข้างสำคัญกับอาหารเหมือนกัน” เชฟโจเน้น

เชฟโจบอกว่าจะเรียกอาหารของเขาว่าอาหารฟิวชันก็ได้ ยุคหนึ่งคำว่าอาหารฟิวชันถูกใช้กันมาก ทั้งแบบรู้ที่มาที่ไป หรือใช้คำนี้เป็นแค่คำโฆษณาเพราะกระแสนิยม จนอาหารที่ใช้วิธีผสมผสานวัฒนธรรมอาหารหลายๆ แบบจากทั่วโลกไว้ในเมนูเดียวกัน กลายเป็นคำความหมายไม่ได้เป็นไปในแง่บวกสักเท่าไหร่

“ในยุคหนึ่ง ถ้ามีคนบอกว่าอาหารของผมเป็นอาหารฟิวชัน ผมคงปฏิเสธ แต่ตอนนี้คิดว่า ฟิวชันแล้วยังไงวะ (หัวเราะ) เพราะอาหารแบบฟิวชันไม่ใช่เหรอ ผัดไทยเลยเกิดขึ้น แบบที่เอาอาหารที่มีความเป็นจีนมาผสมกับส่วนผสมที่บ้านเรากินกันเป็นปกติ

“ตอนผมทำอาหารแบบ Fine Dining อาหารก็ต้องคิดใหม่แบบที่ต้องหาวิธีการ กระบวนการใหม่ๆ ซึ่งอาจจะซับซ้อนทั้งวิธีคิดและกระบวนการทำ แต่ที่เราทำอยู่ตอนนี้คือการคิดอะไรใหม่ๆ เหมือนกัน แค่เราคิดสิ่งใหม่ให้มันง่ายขึ้น ทดแทนกันด้วยเทคนิค หรือวัตถุดิบที่อาหารของที่อื่นๆ เขาทำกันอยู่แล้วมาใช้กับอาหารเรา ลดความซับซ้อนในวิธีคิด แต่เราก็ให้มันซับซ้อนในรสชาติแทน เพราะเราก็ต้องการให้คนกินได้อย่างวงกว้างและทั่วถึง” เชฟโจเล่า 

สามล้อเปิดตัวร้านในช่วงโควิด-19 การเริ่มต้นเลยไม่ได้เป็นร้านอาหารที่เปิดให้ทานในร้าน เมนูทั้งข้าวขาหมูและข้าวมันไก่ จึงเป็นอาหารที่ต้องคำนึงเรื่องการส่งถึงบ้าน และการอุ่นอาหารสำหรับครัวเรือน

ปริมาณของอาหารจึงมีการออกแบบให้เป็นไซส์ใหญ่สำหรับ 2 – 3 คนเพื่อการทานด้วยกันหลายๆ คน แต่เมื่อนึกถึงเรื่องความง่ายของสตรีทฟู้ด การทำอาหารให้เข้าถึงง่ายสำหรับคนเดียวทานได้เลยก็มีความสำคัญ

เพียงแต่เชฟโจและทีมสามล้อยังคิดว่าการทำอาหารสำหรับหนึ่งคนน่าจะเพิ่มปริมาณขยะในการเดลิเวอรี่ขึ้นอีกเป็นจำนวนมาก เลยยังเป็นโปรเจกต์ที่คิดไว้ แต่ยังไม่ได้ใช้ในขณะนี้

หลังจากที่สถานการณ์ผ่อนคลาย และเริ่มให้กินข้าวในร้านได้ ก็จะมีอาหารจานเดี่ยวสำหรับหนึ่งคนไว้ให้กินในร้านด้วยเช่นกัน

Samlor

แยกสี่พระยา ถนนเจริญกรุง (แผนที่

วันเวลาเปิด-ปิด : วันอังคาร-อาทิตย์ 11.30 – 19.00 น. 

Instagram : @samlor.bkk

Line ID : @samlor.bkk

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Rasik Local Kitchen’ คือร้านอาหารที่มีครัวเป็นศูนย์กลาง

ก็แน่ล่ะ ร้านอาหารไหนย่อมมีพื้นที่ปรุงอาหารอย่างครัวเป็นศูนย์กลางทั้งนั้น แต่เดี๋ยวก่อน คำว่าศูนย์กลางในที่นี้ยังหมายรวมถึงกายภาพของร้าน ตรงตามตัวอักษรไม่ผิดเพี้ยน

จากคูเมืองเชียงใหม่ เลี้ยวซ้ายตรงแจ่งก๊ะต๊ำ ถนนศรีดอนไชย ก่อนถึงสุริวงศ์บุ๊คเซนเตอร์ ‘รสิก’ ตั้งอยู่ท่ามกลางทิวตึกแถวสองชั้นที่เรียงต่อกันทางขวา ตัวหนังสือแบบปากกาหัวตัดสีเหลืองโดดเด่นอยู่บนแผ่นไม้เหนือประตู เมื่อเข้าไปพบโต๊ะอาหารแค่ 4 ตัว เบื้องหน้าเคาน์เตอร์ครัวเปิดโล่งที่ตั้งอยู่ ณ ศูนย์กลาง

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

หวาย-สาละ ศักดาเดช เจ้าของร้าน และชายหนุ่มที่คุณจะพบทุกครั้งหลังเคาน์เตอร์ครัวดังกล่าว บอกว่าใจจริงเขาอยากให้มีโต๊ะรับลูกค้ามากกว่านี้อีกหน่อย แต่ด้วยคอนเซปต์ของร้านที่เจ้าตัวอยากทำห้องครัวเปิดให้ลูกค้าทุกคนได้เห็น และข้อจำกัดด้านเลย์เอาต์ของอาคาร รูปการณ์จึงออกมาเป็นแบบนี้

“เหมือนนั่งกินข้าวในครัวที่บ้านเพื่อน และมีเพื่อนบ้านแปลกหน้าอีก 3 โต๊ะกินด้วยกันอยู่ใกล้ ๆ” ผมตั้งข้อสังเกต

“แต่พอมันเล็ก ๆ แบบนี้ก็ดีไปอย่างนะครับ พื้นที่จึงไม่ได้มีฟังก์ชันแค่นั่งกินอาหาร” หวายกล่าว

‘รสิก’ เป็นคำนาม พจนานุกรมอาจารย์เปลื้อง ณ นคร ให้ความหมายว่า มีรส อร่อย หรือผู้รู้จักรสเช่นรสของกวีนิพนธ์และดนตรี ผมไม่ได้ถามว่าหวายตั้งใจสื่อความหมายอย่างไรกับชื่อนี้ แต่ว่าไปชื่อก็ครอบคลุมทั้งอาหารที่เสิร์ฟและลูกค้า  

หวายบอกว่าร้านเขาทำอาหารแนวไทยทวิสต์ ซึ่งพอดีกับที่ใครสักคนเปิดประตูเข้ามาพร้อมเสียงแทรกจากรถราบนถนน หูผมจึงไพล่ไปได้ยินเป็นอีกอย่าง สวิต… แบบสวิตเซอร์แลนด์อะนะ ดีที่ยังไม่ได้เอ่ยออกไป หวายก็ขยายความว่า มันคือ Twist ที่แปลว่าการบิดหรือหักมุมต่างหาก 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“เมนูของร้านทั้งหมดเกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ส่วนตัว จึงไม่ใช่อาหารไทยตามตำราเสียทีเดียว หลายเมนูจึงมีความ Twist หรือมีวัตถุดิบที่อาจดูงง ๆ เช่น การนำพริกลาบของภาคเหนือมาผสมกับข้าวคั่วที่อยู่ในลาบอีสาน หรือเอากรือโป๊ะของภาคใต้มาเสิร์ฟคู่กับตำมะเขือของภาคเหนือ แต่ทั้งหมดทั้งมวล คือการเลือกวัตถุดิบที่ผมมองว่าดีที่สุด นำมาหาสมดุลรสชาติที่ดีที่สุดจนเป็นเมนูอย่างที่เห็น” หวายเล่า

เขาเกิดที่เชียงใหม่ และมีพื้นเพทางวัฒนธรรมอาหารแบบคนเชียงใหม่แต้ ๆ หวายเคยทำงานในครัวอาหารอิตาเลียนของโรงแรมเชนนานาชาติระดับ 5 ดาว เคยเป็นผู้จัดการร้านคราฟต์เบียร์เจ้าดังอย่าง ‘น้ำต้นเฮาส์บาร์’ ก่อนเคยร่วมเซตอัปธุรกิจ Catering กับครอบครัว เคยทำงานกับเครือข่ายเกษตรอินทรีย์เชียงใหม่ และกลุ่ม Slow Food ของ พี่เยา-เยาวดี ชูคง ก่อนตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง หวายเคยทำโปรเจกต์ Moving Kitchen ร่วมแพริ่ง (Paring) เมนูอาหารกับร้านเบียร์และไวน์บาร์หลายแห่งในเชียงใหม่ รวมถึงการยกครัวไปทำอาหารส่วนตัวให้กับลูกค้ากินที่บ้าน

ซึ่งเป็นดังที่หวายบอก เมื่อเขาตัดสินใจหยุดงานที่ทำมาเปิดรสิก ร่วมกับหุ้นส่วน (ฝ้าย-ชนิดา รัตนมโนไพบูลย์) เมนูที่ร้านจึงมาจากประสบการณ์ล้วน ๆ ทั้งทักษะในการปรุงจากห้องครัวทั้งไซซ์เล็กและใหญ่ การแพริ่งอาหาร การสร้างบรรยากาศของร้านให้อบอุ่นและกันเอง ไปจนถึงความเข้าใจในวัตถุดิบเชิงลึกในแบบที่ถ้าลูกค้าพร้อมฟัง เขาก็พร้อมเล่าได้ยาว ๆ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“จุดเปลี่ยนสำคัญมาจากที่ผมเคยไปช่วยพี่เยาทำ Slow Food และได้รู้จักเครือข่ายเกษตรกรและผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นหลายแห่งทั่วประเทศ ผู้ประกอบการหลายรายเขาทำผลิตภัณฑ์ออกมาดีมาก ๆ แต่กลับไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ไอเดียในการทำร้านให้เป็นครัวเปิดส่วนหนึ่งมาจากผมอยากเป็นตัวกลางให้คนทั่วไปได้รู้จักผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงของพวกเขาเหล่านี้ให้มากขึ้น ลูกค้าอยากรู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบที่กิน ผมก็ยินดีบอกเล่าพร้อมให้คอนแทกต์ไปถึงผู้ผลิตโดยตรงเลย” หวายบอก  

เมื่อเล่าจบ หวายกลับไปประจำการหลังเคาน์เตอร์ครัว ซึ่งมีแม่ของหวายมาช่วยด้วยอีกมือ เขาจุดเตา หั่นเนื้อสัตว์ และบอกให้ผู้ช่วยเขาอีกคนเตรียมจานใส่อาหาร ก่อนพิถีพิถันประกอบอาหารทีละจาน ทุกเมนูปลอดผงชูรส ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เขาสรรหามาจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศ ทั้งน้ำปลาเด็ดดวงจากสุโขทัย เกลือหวานและเกลือสะตุจากปัตตานี ดอกเกลือจากแม่กลอง น้ำตาลมะพร้าวจากชุมพร ผักสวนครัวที่หาได้ตามริมรั้ว และผักสดจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ ระหว่างนั้นฝ้ายก็กำลังจัดเตรียมเครื่องดื่มอยู่ในบาร์ด้านหลังร้านมาเสิร์ฟดับกระหายให้เราก่อน

พอพื้นที่ร้านเล็กและเป็นครัวเปิดแบบนี้ ว่าไปก็เหมือนกำลังนั่งอยู่ในบาร์ที่มีเวทีดนตรีสดใกล้ชิดกับผู้ชม หากเปลี่ยนจากบรรเลงดนตรี เป็นการปรุงและเตรียมอาหาร เอนเตอร์เทนไปอีกแบบ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

เมนูอาหารของรสิกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ Special Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หวายหาได้ในช่วงนั้น ๆ เช่นวันที่เราไปมี ปลาอินทรีทอดราดอาจาดสับปะรด กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง รวมถึงหมึกกระดองย่าง ส่งตรงมาจากกลุ่มประมงพื้นบ้านในอำเภอตะกั่วป่า 

Seasonal Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล อาทิ เนื้อไทยแดดเดียวเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสิหมะ แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ เนื้อปลาดุกย่างเสิร์ฟกับสะเดาน้ำปลาหวาน รวมถึงผัดผักตามฤดูกาล

และ Classic Rasik Menu ซึ่งเป็นเมนูยืนพื้น ไม่ว่าไปฤดูกาลไหนก็เจอ เช่น ยำไก่บ้านใส่ผักไผ่ ข้าวแรมฟืนทอดจิ้มซอสมะเขือเทศย่างถ่าน คั่วอ่อมเนื้อซี่โครงใบยี่หร่า แกงฮังเลเนื้อคู่กับซอสสะระแหน่ เป็นอาทิ 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

จานแรกที่ได้ชิมคือ ‘กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง’ ซึ่งเป็น Combination ที่ผมไม่เคยลองมาก่อน กรือโป๊ะหรือข้าวเกรียบปลาทอด เป็นสแน็กยอดนิยมในแถบภาคใต้ตอนล่าง หวายเสิร์ฟกรือโป๊ะแบบข้าวเกรียบแผ่นบาง หากก็เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกมะเขือยาวย่าง ซึ่งมีหน้าตาคล้ายตำมะเขือของคนเมือง (เหนือ) เพียงแต่หวายถอดปลาร้าและกะปิออก เพื่อทำให้น้ำพริกมีรสที่ไม่เข้มข้นเกินไป เปิดให้รสของปลาในข้าวเกรียบได้ทำหน้าที่ของมัน เป็นเมนูเริ่มต้นเบา ๆ เรียกน้ำย่อยเราได้ดี 

จากรสชาติไลต์ ๆ หวายเสริฟ์เมนูจานที่ 2 ซึ่งก้ำกึ่งระหว่างความเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับเมนูจานหลัก นั่นคือ ‘ไขกระดูกวัวเผาและน้ำพริกข่า’ เมนูนี้หวาย Twist อาหารแกล้มเครื่องดื่มที่คนเมืองคุ้นชินอย่างจิ้นนึ่งน้ำพริกข่า ซึ่งตามตำรับจะใช้เนื้อควายหรือวัวนึ่งกินกับน้ำพริกข่ารสเผ็ดร้อน โดยเปลี่ยนเนื้อควายมาเป็นไขกระดูกวัว ย่างทั้งชิ้นและโรยด้วยน้ำพริกข่า ให้เราค่อย ๆ ใช้ช้อนเลาะไขที่ติดอยู่ที่กระดูกเคล้ากับพริกแห้งที่โรยหน้า ไขวัวมีรสสัมผัสนุ่มและมัน ตัดกับความแห้งและเผ็ดร้อนของพริก เข้ากันอย่างน่าประหลาด

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

‘เนื้อน่องลายตุ๋นย่างพริกลาบข้าวคั่ว’ เป็นอีกคอมบิเนชันที่น่าสนใจ หวายตุ๋นเนื้อจนนุ่มและนำมาย่าง ก่อนนำไปคลุกกับพริกลาบแบบคนเมืองและข้าวคั่วที่เป็นชูโรงของลาบอีสาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่วปลาร้าจากนครพนม ทั้งเผ็ดและหอมเครื่องเทศ กินคู่กับผักที่คนเมืองนิยมนำมาแกล้มลาบอย่างผักไผ่ (ผักแพว) เกี๋ยงพาไย (สันพร้าหอม) ดีปลากั้ง หรืออะไรก็ตามที่พ่อครัวจะหาได้ในวันนั้น ก่อนตบด้วยข้าวสวยร้อน ๆ จากกลุ่มเกษตรอินทรีย์เมืองพร้าว ซึ่งให้สัมผัสนุ่ม หอม และมัน

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

ปิดด้วย ‘แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ’ แกงกะทิที่เผ็ด มัน และเค็มนิด ๆ โรยหน้าด้วยกลีบดอกกุหลาบมอญ จานนี้แนะนำให้สั่งคู่กับ ‘ไข่เจียวสิบนาที’ ไข่เจียวที่ผ่านกรรมวิธีการเตรียมและทอดร่วม 10 นาที ซึ่งทำให้ไข่กรอบ และเปิดให้น้ำแกงแทรกซึมเข้าไปในพื้นผิว บรรเทาความจัดจ้านได้อย่างกลมกล่อม

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

อีกสิ่งที่ไม่พูดไม่ได้คือเครื่องดื่ม อย่างที่บอก พ่อครัวร้านนี้แม่นเรื่องแพริ่ง ซึ่งไม่เพียงการแพริ่งวัตถุดิบกันเองในจานอาหาร เขายังถนัดกับการแพริ่งเครื่องดื่ม ในลิสต์เครื่องดื่มของร้านมีตั้งแต่ไวน์แดงและขาวจากฟาร์มออร์แกนิกในออสเตรเลีย ฝรั่งเศส และสเปน รวมทั้งไวน์ที่ปลูกด้วยกรรมวิธีแบบ Sustainable จากเยอรมนี เหล้าไทย ๆ อย่าง ‘ขาล’ เหล้าสะเอียบจากเมืองแพร่ ‘ลานนา’ เหล้าข้าวเหนียวจากเชียงใหม่ หรือ ‘ฉลองเบย์’ เหล้ารัมที่หลายคนรู้จักกันดีจากภูเก็ต ทั้งหมดเสิร์ฟแบบออนเดอะร็อก หรือจะคราฟต์เบียร์ ก็มีให้เลือกระหว่าง ‘วาฬ’ ที่เป็นเพลเอลจากกรุงเทพฯ และ ‘ทองประดิษฐ์บรูวอิ้ง’ หนึ่งในเบียร์ซิกเนเจอร์ของน้ำต้นเฮาส์บาร์จากเชียงใหม่ โดยลิสต์ทั้งหมดนี้ที่ร้านตั้งใจให้มีการหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

ส่วนนักชิมผู้ไม่พิศสมัยแอลกอฮอล์ ฝ้ายซึ่งประจำการอยู่ที่บาร์ก็มีเครื่องดื่มโฮมเมดรสรื่นให้เลือก อาทิ ‘รสิกโคล่า’ เป็นคราฟต์โคล่าที่หวานซ่าหอมกลิ่นเครื่องเทศกำลังดี ‘อ้อยอิงสะระแหน่’ ซึ่งมีรสหวานหอมจากน้ำอ้อยและความฝาดที่มาพร้อมความหอมจากสะระแหน่ และ ‘มะกรูดนาวโซดา’ เครื่องดื่มมะนาวโซดาและมะกรูดที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น เป็นต้น

แน่นอน ด้วยจำนวนโต๊ะที่จำกัด สำหรับคนที่มากินข้าวตั้งแต่หัวค่ำ หากติดลมอยากนั่งดื่มและสนทนากับเพื่อนต่อ ที่ร้านก็มีบาร์เครื่องดื่มด้านหลังให้ชิล อย่างไรก็ดีแนะนำว่าให้จองโต๊ะมาค่ำกว่านี้ เมกชัวร์กับที่ร้านว่าไม่มีลูกค้าจองโต๊ะต่อ แค่นี้คุณก็ได้เอ้อระเหยต่อได้พักใหญ่

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

รสิก เป็นร้านอาหารไซซ์กะทัดรัดที่คับคั่งด้วยรสชาติและสุนทรียะ อย่างที่กล่าวไปว่าเหมือนมานั่งกินข้าวบ้านเพื่อน – เพื่อนที่เป็นพ่อครัวผู้รู้ลึก อัธยาศัยดี สนุก และเป็นการดินเนอร์ที่เหมือนได้ท่องไปในโลกของวัตถุดิบท้องถิ่น ดื่มด่ำบรรยากาศ รื่นรมย์ในรส และผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม

ซึ่งใช่, ทั้งหมดเข้ากันดีกับชื่อร้านของหวายและฝ้าย – รสิก

Rasik Local Kitchen

หมายเหตุ ความที่โต๊ะมีจำกัด ทางร้านจึงขอให้โทรจองช่วงเวลาล่วงหน้าที่เบอร์ 08 3269 6632 แต่ถ้าลูกค้ามาเป็นกลุ่มใหญ่ตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป สามารถนัดหมายให้ทางร้านเปิดรอบพิเศษช่วงกลางวัน (12.00 – 14.00 น.) โดยโทรแจ้งล่วงหน้าก่อน 1 วันที่เบอร์เดียวกัน

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

ภูพิงค์ ตันเกษม

ชีวิตผม ชอบการเดินทาง ชอบทำอาหาร และรักการบันทึกความทรงจำด้วยภาพถ่าย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load