ผมถาม เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ ว่า อาหารไทยอยู่ในเวิลด์คลาสหรือยัง
“ณ ตอนนี้ เชื่อว่าเป็นเวิลด์คลาสแล้ว”
แล้วอาหารไทยไปอยู่ในระดับโลกได้เพราะอะไรบ้าง ผมถามเชฟเจ้าของร้านอาหารไทยรางวัลมิชลินอีกครั้ง
“โบเชื่อว่าส่วนหนึ่งที่ทำให้อยู่ในระดับโลก เพราะ เชฟเดวิด ทอมป์สัน เมื่อหลายปีมาแล้ว เดวิดทำให้ร้าน nahm เป็นร้านอาหารไทยร้านแรกที่ได้ดาวมิชลิน และอาหารไทยก็อยู่ในระดับโลกนานแล้ว คนทั่วโลกรู้จักอาหารไทยมากกว่าอาหารอื่น ๆ ในภูมิภาคเดียวกัน ต้องขอบคุณการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยอีกส่วนหนึ่งด้วย ที่เขาเน้นสิ่งนี้ก่อนเพื่อนบ้าน เข้าสู่ตลาดโลกเป็นเจ้าแรก ๆ ทำให้เราทำทุกอย่างได้ดีจนถึงทุกวันนี้
“อาหารของเราเองก็ครบรส มีทั้งหวาน เค็ม เผ็ด เปรี้ยว ในจานเดียวกัน เมื่อคนต่างชาติได้ลองอาหารแบบเรา เลยกลายเป็นประสบการณ์ใหม่สำหรับเขา” เชฟโบตอบ
สุนทรียะอยู่ที่รสชาติ
“สุนทรียะของอาหารไทยเริ่มที่รสชาติ แล้วก็จบที่รสชาติ เลยกลับไปที่ต้นทางคือวัตถุดิบ โบพูดเสมอว่า โบไม่ใช่เทวดา เอาของไม่อร่อยมาให้ทำ สมมติเอากะปิที่ห่วยที่สุดในโลกมา บอกให้โบทำน้ำพริกกะปิที่อร่อยที่สุดในโลกก็ทำไม่ได้ กะปิต้องอร่อยก่อน”
จากที่เคยมีอาหารไทยรสชาติทำให้ฝรั่งกิน ทุกวันนี้อาหารไทยเปลี่ยนไปมากกว่าในอดีต โดยเฉพาะความคิดของคนทำอาหารไทย
“รสชาติของวัตถุดิบหรือรสชาติอาหารไทย เปลี่ยนไปจากที่เคยปรับให้คนต่างชาติ
“ในยุคแรกคนไทยพยายามปรับ กลัวต่างชาติกินเผ็ดไม่ได้ เดี๋ยวฉันปรับให้ แต่ตอนนี้มาถึงยุคที่เชื่อว่า เชฟต่างภาคภูมิใจในอาหารของเขา แล้วก็ทำอาหารที่เคารพราก เคารพแก่นให้คนอื่นได้กิน
“ถ้าไปขอเชฟฝรั่งเศสให้ไม่ใส่เนยก็คงไม่ได้ เหมือนกัน ไม่ต้องมาขอให้ไม่ใส่พริก เพราะนี่คือวิถีของเรา ที่จริงรู้สึกว่า ณ ตอนนี้คนต่างชาติกินเผ็ดได้มากกว่าคนไทยเสียอีก
“เราปรับรสชาติมาแล้วระดับหนึ่ง จนตอนนี้ไม่ต้องปรับแล้ว แม้แต่ปลาร้า เมื่อก่อนต่างชาติกลัวปลาร้า กลัวกะปิ ถึงตอนนี้เขาก็กินได้ มันกลายเป็น Global Flavor มากขึ้น คนเดินทางกันมากขึ้น ชาวต่างชาติเขาไม่ได้กินแค่อาหารไทยอย่างเดียว เขากินอาหารของชาติอื่น ๆ ด้วย เลยเป็นเหมือนการสร้างจุดของประสบการณ์หลาย ๆ จุด แล้วค่อย ๆ เชื่อมจุดนั้นด้วยกัน วันหนึ่งเขากินอาหารที่มีกลิ่นฉุน รสจัด มันก็ไม่ยากแล้ว เพราะเขาเคยกินอาหารของคนอื่น ๆ ที่ใกล้เคียงกันเมื่อเปิดใจ มันก็ไม่ยากแล้ว”
ครัวไทยที่ผสมผสานความเป็นสากล
ถ้าเข้าไปในร้าน โบ.ลาน เราจะเห็นร้านที่มีความเป็นไทยสูงมาก แต่เมื่อเข้าไปในครัวจะกลายเป็นครัวแบบสากล เพื่อระบบในการทำงานอย่างไหลลื่น มีเพียงอุปกรณ์ครัวบางอย่างเท่านั้นที่เป็นเครื่องมือ เพื่อเก็บสุนทรียะของอาหารไทยไว้ ครัวของเชฟโบเหมือนเป็นการผสมผสานระหว่างความเป็นไทยกับครัวแบบสากลไว้ด้วยกันอย่างลงตัว
“ครัวไทยเป็นครัวติดพื้น เราเห็นเป็นแคร่ เป็นตั่ง ถ้าทำกินที่บ้านก็ไม่ใช่ปัญหา แต่ถ้าทำในร้านอาหาร มีเรื่องความสะอาดจึงต้องยกขึ้นมานิดหนึ่ง ความยากที่สุดของครัวสมัยใหม่คือครก เมื่อก่อนนั่งตำมันแรงดี เพราะครกอยู่ต่ำกว่า แต่ถ้ายกสูงจะต้องเขย่งตำ
“อาหารไทยเป็นอาหารเบสิก ไม่ได้ต้องพึ่งพาอุปกรณ์หรือเตาอบชั้นเลิศ แต่ระบบระบายอากาศต้องดี”
“โบถูกฝึกมาด้วยครัวแบบตะวันตก กล้ามเนื้อเลยจดจำไปแล้วว่าต้องยืนหั่นผัก ซอยตะไคร้ ให้นั่งพับเพียบทำแบบครัวไทยคงทำไม่ได้แล้ว เพราะระยะแขน ระยะสายตา มันไม่ใช่ ขึ้นอยู่กับความคุ้นเคยมากกว่า ให้คุณยายคุณป้ามาอยู่ในครัวแบบที่เราใช้เขาก็คงไม่ชิน ครัวเลยสะท้อนความเป็นตัวตนของคนที่ใช้เยอะมาก”
ครัวของเชฟโบ
“ครัวของโบต้องทำงานง่าย สะดวก หันก็เจอ หยิบง่าย ไม่ต้องเดินเยอะ ของที่จัดวางต้องคิดมาแล้ว เป็นครัวที่มีพื้นที่เพียงพอ ต้องมีซิงค์ โบมีซิงค์อยู่ 4 อัน เราล้างมือตลอดเวลาเพราะกลัวการปนเปื้อนมาก”
“การออกแบบครัวทำให้เราอยู่ในครัวแล้วมีความสุข ไม่หงุดหงิด (หัวเราะ) ถ้าครัวไม่ได้ออกแบบด้วยตัวเรา มันจะหงุดหงิด ทำไมอันนั้นไม่อยู่ตรงนี้ ทำไมอันนี้มันไม่ใช่ แล้วก็จะไม่มีความสุขเวลาทำครัว ต้องอยู่ในบรรยากาศที่พึงพอใจ” เชฟโบเล่าถึงครัว สถานที่ที่ให้ความรู้สึกเหมือนเป็นหลุมหลบภัยของเธอ
“โบทำงานร่วมกับดีไซเนอร์ของ Kohler เป็นคนบอกการใช้งานและเลือกสไตล์งานออกแบบให้สะท้อนตัวตนของโบ จึงเลือกผสมผสานระหว่าง Wave I ที่ใช้สีและผิวสัมผัสแบบธรรมชาติ เน้นสีเทาควันบุหรี่ ปิดขอบด้วยสีเงินเงา ให้ความรู้สึกถึงพื้นผิวซีเมนต์แท้ ดูทันสมัย และสร้างความแตกต่าง กับ Wave III ซึ่งเป็นพื้นผิวไม้แบบมีสัมผัสของร่องไม้ลึก แล้วนักออกแบบของ Kohler ก็ช่วยให้ออกมาเป็นครัวแบบที่โบชอบ รู้สึกว่าได้อยู่กับธรรมชาติ ดูติดดิน แต่แอบหรูหราด้วย
“โบเป็นสายธรรมชาตินิยม สบายตา อบอุ่น ไม่อยากให้ภาพครัวออกมาเป็นครัวของเชฟมืออาชีพ แต่อยากให้ออกมาเป็นครัวของคนชอบทำอาหาร แล้วก็ได้อยู่ในสิ่งแวดล้อมที่ตัวเองรู้สึกสบายใจ”
Gracious Living
“แนวคิดของ Kohler คือ Gracious Living”
คุณเต็ม-วิทวัส อรรคราภรณ์ Head of Kitchen Business & Service Solution ขยายความเรื่องปรัชญาการออกแบบของแบรนด์
“เราเน้นการใช้ชีวิตให้รู้สึกรื่นรมย์กับความงามของธรรมชาติและสิ่งที่สร้างขึ้น การออกแบบช่วยให้ผู้ใช้งานดื่มด่ำกับสิ่งที่ชอบได้มากยิ่งขึ้น เพราะแต่ละคนมีรสนิยมไม่เหมือนกัน หากเราทำให้สิ่งที่เขาชอบเด่นชัดขึ้น เขาจะยิ่งภาคภูมิใจ
“Kohler มีวัสดุหลากหลายรูปแบบมาก เพื่อตอบโจทย์ความชอบของทุกคน”
“ครัวของเชฟโบเป็นตัวอย่างการสะท้อนบุคลิกที่ดี ครัวลายไม้และพื้นผิวปูนสะท้อนตัวตนที่ชอบธรรมชาติแบบไม่ปรุงแต่ง นอกจากความสวยงาม เรายังเน้นฟังก์ชันการใช้งานจริง ซึ่งเชฟโบมีส่วนร่วมในการออกแบบด้วยว่า รูปแบบการใช้งานครัวที่เธอต้องการเป็นอย่างไร อยากให้เครื่องใช้ไฟฟ้าอยู่ตรงไหน จะมีที่นั่งให้นักเรียนที่มาร่วมเวิร์กชอปได้นั่งคุยกันตรงไหน หรือมีอุปกรณ์บางส่วนที่อยากโชว์ ก็ใช้หน้าบานแบบกระจกใสแทน”
“สำหรับเรา คำว่าเวิลด์คลาสคือการได้รับการยอมรับระดับโลก เฉกเช่นชุดครัว Kohler ที่มีดีไซน์เป็นสากล มีทั้งอเมริกันคันทรี สแกนดิเนเวียน นีโอคลาสสิก ศิลปะจีน และอื่น ๆ เราคัดเลือกวัสดุที่ดีที่สุดไว้ให้แล้ว คุณแค่บอกความเป็นตัวเองกับเรา เราจะช่วยออกแบบครัวให้ออกมามีความเฉพาะตัวของคุณมากที่สุด เหมือนสถาปนิกเป็นผู้แนะนำบางอย่างในทางเทคนิคที่เจ้าของบ้านอาจมองข้าม แต่หลัก ๆ คือเจ้าของบ้านจะได้ดื่มด่ำในสิ่งที่เลือก และสร้างขึ้นมาเองแทบทั้งหมด”
Kohler Kitchens x Bo.lan
Kohler Kitchens ชวนเชฟโบทำอาหารมื้อพิเศษขึ้นมาด้วยครัวของ โบ.ลาน สะท้อนตัวตนออกมาผ่านอาหารทั้งมื้อ
“เราชื่นชอบเชฟโบที่ช่วยสร้างความภูมิใจในเอกลักษณ์ของอาหารไทย ช่วยยกระดับและตีความอาหารไทยในแบบสากลได้น่าสนใจมาก ตัวตนของเชฟโบกับ Kohler มีดีเอ็นเอใกล้เคียงกัน ที่อยากเพิ่มสุนทรียะในการใช้ชีวิตให้ดีขึ้น เลยอยากชวนเชฟโบมาทำอาหารสักมื้อที่พูดในสิ่งเดียวกันกับเรา” วิทวัสเล่า
“อาหารมื้อนี้คือการบาลานซ์ โบว่าครัวของ Kohler มีความสมดุล ความสูงของตู้หรือลิ้นชักมันพอดีไปหมด มีเรื่องการจัดเก็บของที่เป็นระเบียบ เราเลยทำอาหารสะท้อนเรื่องความสมดุลออกมาในมื้อนี้ และความสมดุลก็เป็นคอนเซ็ปต์อาหารของ โบ.ลาน ด้วย สมดุลในรสชาติ สมดุลในรสสัมผัส สมดุลในโปรตีนที่เลือกใช้ ซึ่งทั้งหมดอยู่ในความเป็นธรรมชาติ เลือกใช้ของตามฤดูกาล อะไรมีก็ใช้ อย่างฤดูนี้มีกระท้อนก็เลือกมาใช้ เน้นความยั่งยืนของอาหารแบบเรา ผ่านรูปแบบอาหารร่วมสมัยเหมือนครัวที่เราเลือก” เชฟโบอธิบายแนวคิดที่สะท้อนเรื่องครัวผ่านอาหาร
อาหารมื้อนี้เหมือนการผสมผสานจากหลากหลายความชอบ เชฟโบทำลาบปลาหมึกแบบลาบเหนือ ใช้เครื่องเทศแตกต่างจากลาบอีสาน ให้เห็นว่ามีความหลากหลายในอาหาร แต่ก็หยิบจับเอาสิ่งที่ตัวเองชอบมาอยู่ในมื้อ นอกจากลาบเหนือ ยังมีแกงกะทิแบบทะเลใต้ ความแตกต่างของภูมิภาคถูกจับรวมในมื้อเดียว ผ่านอาหารไทยรสสากลระดับเวิลด์คลาสของเชฟโบ
