Haute Couture ภาษาฝรั่งเศสแปลว่า เครื่องแต่งกายชั้นสูง

บ้านหลังเล็กประตูสีน้ำเงินสุดตรอกเขียนนิวาสน์ มีสตูดิโอปักผ้าไทยที่เลอค่าจนอยากมอบฐานะ  Haute Couture Master แห่งเมืองไทยให้

ผู้ที่ออกมาต้อนรับเราพร้อมแมวจำนวนโหลครึ่งคือ แม่เปี๊ยก-สมคิด หลาวทอง ช่างปักและตัดชุดโขนมือเก่าแก่ที่สุดรายหนึ่งของประเทศ แกเป็นส่วนหนึ่งของเบื้องหลัง ‘โขนสมเด็จฯ’ หรือการแสดงโขนมูลนิธิส่งเสริมศิลปาชีพในสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ ที่จัดทุกปีเพื่อให้คนได้มีโอกาสลิ้มรสความงดงามของโขน

ในบ้านมีผ้าตัดชุดโขนพับอยู่ในกล่องซ้อนกันหลายชั้น บนกล่องบางกล่องมีหัวโขนวางอยู่ และตามฝาผนังก็มีรูปของคนในครอบครัวที่แสดงโขนตามงานต่างๆ แปะอยู่ทั่วบริเวณ

ชุดโขน, เปี๊ยก สมคิด หลาวทอง

เมื่อคิดว่า นี่คือที่ที่ทำให้ชุดโขนเปล่งประกายภายใต้แสงไฟของโรงละคร ก็ตื่นเต้นขึ้นมา

แม่เปี๊ยกนั่งลงที่ตั่ง กดเปิดพัดลม เธอเป็นผู้หญิงสูงอายุตัวเล็กๆ ที่ใช้ชีวิตเรียบง่าย รอบตัวมีข้าวของไม่กี่อย่าง หัวเราะเสียงดัง และไม่ชวนให้นึกถึงเลยว่าเป็นผู้อยู่เบื้องหลังชุดโขนที่ระยับแวววาวเหล่านั้น

แต่เรื่องราวของเธอ ทำให้เราเชื่อว่า นี่คือปรมาจารย์ตัวจริง

ชุดโขน, เปี๊ยก สมคิด หลาวทอง ชุดโขน, เปี๊ยก สมคิด หลาวทอง

วัยเด็กที่ผูกพันกับโขน

ชีวิตของแม่เปี๊ยกเหมือนถูกกำหนดให้ต้องรับหน้าที่นี้

การเติบโตมาในบ้านที่ทุกคนทำงานเกี่ยวข้องกับศิลปวัฒนธรรมของชาติ ตั้งแต่ลุงที่อยู่ในกองโบราณคดี พ่อที่ทำงานแผนกนาฏศิลป์ของกรมศิลปากร ทำให้แม่เปี๊ยกและพี่น้องใช้ชีวิตวัยเด็กในโรงละคร และได้มีโอกาสดูโขนตั้งแต่เล็กๆ

“เวลามีโขนกลางแปลงเขาก็อุ้มเราไปดูด้วย เราก็ไม่ได้ดูเท่าไรหรอก ยังเด็กอยู่ หรือสมัยที่โรงละครเก่ายังไม่ไฟไหม้ เราก็ใช้ชีวิตอยู่ในนั้น วิ่งขึ้นวิ่งลงไปมาในโรง” แม่เปี๊ยกในอายุ 80 เล่าย้อนกลับไปถึงครั้งตัวเองยังเยาว์ ตอนที่กรมศิลปากรยังอายุน้อยๆ และโรงละครหลักสำหรับการแสดงโขนยังเป็นโรงละคอนศิลปากร ก่อนจะเกิดเพลิงไหม้ในปี 2503

เธอใช้ชีวิตผูกพันกับโขนมาตลอด จนไม่อาจเข้าใจได้ว่าทำไมจะต้องไม่รักศิลปะชนิดนี้

ชุดโขน, เปี๊ยก สมคิด หลาวทอง

ตลอดชีวิตในวงการ

เมื่อมาถึงวัยที่เริ่มเรียนรู้ได้ ที่บ้านก็ส่งต่อความรู้ด้านศิลปะไทยให้ลูกแต่ละคน ทำให้พี่ชายได้โอกาสเล่นโขนเป็นตัวพระ น้องชายได้เล่นเป็นตัวยักษ์ ส่วนแม่เปี๊ยก แม้จะฝึกงานเบื้องหน้าด้วย แต่งานแบบที่แม่ชอบอยู่เบื้องหลังมากกว่า

“แม่ชอบงานฝีมือทุกอย่าง งานถัก งานปัก งานอะไร แม้แต่การทำกับข้าวก็ชอบ” แม่เปี๊ยกบอกด้วยรอยยิ้ม

เราถามแม่ถึงครั้งแรกที่เริ่มปักชุดโขน แม่นิ่งคิดสักพัก ก่อนส่ายหัวว่าตนจำไม่ได้แล้ว เพราะกว่าจะได้เป็นนักปักชุดโขน จะต้องเริ่มจากการฝึกฝีมือบนผ้าผืนเล็กๆ และลวดลายที่เรียบง่ายกว่าก่อน แล้วจึงพัฒนามาเรื่อยๆ จนได้รับผิดชอบชุดโขนทั้งชุดในที่สุด

ชุดโขนของกรมศิลปากรได้มาจากการจ้างช่างทำชุดโขนสำนักต่างๆ โดยกรมจะเลือกจ้างคนที่กรมไว้ใจ แม่เปี๊ยกเล่าให้เราฟังอย่างรู้ดี เพราะเธอเองก็ทำงานอยู่ในกรมตั้งแต่ พ.ศ. 2505 โดยรับหน้าที่ทั้งจัดเครื่องโขน เตรียมการแสดง และช่วยเป็นกองหนุนให้งานแสดงโขนของกรม

ตลอดชีวิตในกรมศิลปากร แม่ไม่เคยห่างจากโขน

เมื่อถึงยามเกษียณ แต่ยังไม่อาจทิ้งโอกาสรับใช้ศิลปะชั้นสูงนี้ไปเฉยๆ ได้ แม่เลยผันตัวไปเป็นช่างรับจ้างปักและตัดชุดโขนให้กรมศิลปากร และทำงานที่ตัวเองถนัดที่สุด

นั่นคือการปักผ้า

ชุดโขน, เปี๊ยก สมคิด หลาวทอง ชุดโขน, เปี๊ยก สมคิด หลาวทอง ชุดโขน, เปี๊ยก สมคิด หลาวทอง

เคล็ดลับที่ทำให้โขนเปล่งประกาย

กระบวนการทำลวดลายชุดโขนนั้นซับซ้อน

ก่อนจะปัก ผ้าต้องผ่านการลอกลาย กรมศิลปากรมีออร์เดอร์มาว่าให้ทำชุดของตัวละครไหน แม่ก็เลือกลายตามตัวละครนั้น เช่น ตัวยักษ์ก็เป็นลายหน้ายักษ์ ตัวลิงก็เป็นลายกลมๆ เป็นต้น ลวดลายเหล่านี้ได้ เอ๋-ธนะชัย รุ่งแจ้งศรี หลานแม่เปี๊ยก คอยเป็นกำลังเสริมช่วยลอกให้

เมื่อลอกลายเสร็จแล้วจึงนำผ้าไปขึงขึ้นสะดึงเพื่อปัก โดยถ้าไม่ปักลายหนุนก็ปักลายเลื่อม

ชุดโขน, เปี๊ยก สมคิด หลาวทอง ชุดโขน, เปี๊ยก สมคิด หลาวทอง

ถ้าเป็นลายหนุนจะเริ่มต้นจากการปักดิ้นข้อเพื่อตัดเส้นลวดลาย ก่อนจะปักเชือกหนุนลายให้นูนขึ้นมา โดยเชือกก็ต้องผ่านการรูดกาวและตากแดดเพื่อให้เหนียวด้วย เมื่อได้ลวดลายเป็นนูนๆ แล้วจึงค่อยถมให้เกิดความระยิบระยับด้วยการปักดิ้นโปร่ง ดิ้นลักษณะคล้ายสปริงที่ต้องตัดให้เป็นชิ้นสั้นๆ พอดีช่อง แล้วร้อยใส่ด้ายเพื่อปักทับคลุมชั้นเชือกไว้

ส่วนอีกแบบหนึ่งคือลายเลื่อม จะเริ่มด้วยการปักเลื่อมหรือแผ่นบางกลมขนาดเล็กลงไปรองเป็นพื้นแทนเชือกหนุนก่อนปักดิ้นโปร่ง เทคนิคนี้จะใช้ปักลำตัวของชุดลิงเป็นหลัก

ไม่ว่าจะแบบหนุนหรือแบบเลื่อม ก็ต้องปักซ้ำ 2 ครั้งเหมือนกัน

ยังไม่นับว่าผ้าแต่ละส่วนของชุดจะต้องปักต่างแบบกันอีกนะ

กระบวนการทำชุดโขนที่บ้านหลังนี้ไม่ได้จบแค่ที่การปักชุดโขน แม่เปี๊ยกยังรับหน้าที่ตัดเย็บผ้าจนออกมาเป็นชุดพร้อมใส่ด้วย แต่ขั้นตอนที่ใช้ทั้งเวลาและความสามารถที่สุด ก็คือขั้นตอนการปักลวดลายนี่เอง

ชุดโขน, เปี๊ยก สมคิด หลาวทอง ชุดโขน, เปี๊ยก สมคิด หลาวทอง

รอยปักระดับครู

แม่นั่งลงที่สะดึง แล้วลงมือปักลวดลายบนชุดหนุมานให้ดู

ความเชี่ยวชาญระดับแม่เปี๊ยกคือการเงยหน้าขึ้นมาคุยกับเรา พร้อมขยับมือทำไปด้วย โดยงานไม่สะดุดแม้แต่น้อย และลายปักที่ออกมาก็ได้คุณภาพตามมาตรฐานด้วย

จุดวัดความสามารถในการปักชุดโขนคือการเรียงตัวของดิ้นโปร่งที่ต้องสวยเนี้ยบ เวลาดูไกลก็ระยิบระยับ เวลาดูใกล้ก็สวยงามเป็นระเบียบ ผู้ปักต้องค่อยๆ ตัดดิ้นโปร่งให้พอดีกับช่องที่จะปัก แล้วปักทีละเส้น ทีละเส้นให้แน่นเต็มช่อง

“หาวัสดุน่ะไม่ยาก แต่พอมีวัสดุเครื่องมือแล้ว จะเอามาทำได้สวยหรือเปล่าต่างหาก” แม่เปี๊ยกพูดถึงความสำคัญของการปักผ้าด้วยมือ “หลายคนปักเร็ว ขอให้มันเสร็จ แต่ความละเอียดอ่อนมันไม่มี”

ความละเอียดอ่อนนี่เองที่เพิ่มเสน่ห์ลับๆ ให้กับโขน

ชุดโขน, เปี๊ยก สมคิด หลาวทอง ชุดโขน, เปี๊ยก สมคิด หลาวทอง

แต่งองค์ทรงเครื่องโขน

เดี๋ยวนี้ยังดูโขนอยู่หรือไม่ เราถามแม่

แม่ตอบว่าไม่ได้ดูแล้ว โดยเฉพาะโขนสมเด็จฯ ที่เวลาจัดแสดงทีไรแม่ต้องไปขลุกทำงานอยู่แต่ในห้องเครื่องหรือห้องจัดเสื้อผ้าโขนทุกที

ปรมาจารย์ระดับแม่เปี๊ยกหมายความว่างานไม่ได้จบแค่ที่การปักหรือตัดเย็บชุดโขน แต่รวมไปถึงการแต่งองค์ทรงเครื่องให้นักแสดงแต่ละคนก่อนขึ้นแสดงด้วย

การแต่งชุดโขนมีรายละเอียดมากมาย แต่ละชุดต้องแต่งตัวแตกต่างกันไป หากทำไม่เป็น อาจใช้เวลาจัดการแค่เรื่องแต่งตัวได้นานเป็นชั่วโมง ส่วนแม่ใช้เวลานุ่งแค่ 15 นาทีต่อตัวก็เสร็จแล้ว

จะยังหาคนที่เชี่ยวชาญจนทำงานได้รวดเร็วขนาดนี้ได้อีกสักกี่คน

ชีวิตสั้น ศิลปะยืนยาว

แม้วงการชุดโขนจะยังมีช่างซ่อนอยู่อีกหลายสำนัก แต่สิ่งที่ทำให้แม่โดดเด่นและน่านับถือ คือความใจดีที่เปิดให้วิชาฟรีๆ ทั้งที่น่าจะหาเงินเข้าตัวได้อีกมากมาย

ในตรอกเขียนนิวาสน์ นอกจากแม่แล้ว ก็มี แม่โต่ง-วรรณา นิ่มประเสริฐ และ แม่ต้อย-วิลาภ ช่วงจันทร์ ที่มาช่วยปักเป็นครั้งคราว และยังมีนักศึกษาจากมหาวิทยาลัยต่างๆ แวะเวียนกันมาเพื่อเรียนวิชา ด้วยความหวังว่าจะสืบทอดศาสตร์การปักผ้าต่อไป แม้คนเหล่านี้ยังต้องฝึกอีกมากกว่าจะเก่งอย่างแม่ แต่ก็นับเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี

ชุดโขน, เปี๊ยก สมคิด หลาวทอง

“แม่สอนหมด ใครอยากเรียนมาเลย เราตายเราก็เอาติดตัวไปไม่ได้ เราก็ถ่ายทอดให้คนอื่นเขา” แม่เปี๊ยกพูด น้ำเสียงแสดงถึงความเชื่อมั่น

แม่ไม่ได้คิดว่าเป็นวิชาของตัวเอง แต่เป็นของชาติ ที่ไม่ว่าอย่างไรก็จะต้องมีคนสืบต่อไป

การปักผ้าอันระยิบระยับเปลี่ยนผ้าผืนธรรมดาให้กลายเป็นเครื่องแต่งกายชั้นสูง ยิ่งเมื่อผนวกกับท่วงท่ารำและแสงสีเสียงบนเวที ก็ขับเน้นคุณค่าของชุดโขนจนสู้กับชุด Haute Couture บนรันเวย์ได้อย่างสูสี

หวังว่า Haute Couture แบบไทยๆ นี้จะอยู่ต่อจากแม่เปี๊ยกไปอีกหลายรุ่น

ถ้าอยากเป็นส่วนหนึ่งในการสืบสานวัฒนธรรมชั้นสูงนี้ เข้าไปเรียนได้กับแม่ได้เลยฟรีๆ ที่สุดซอยเขียนนิวาสน์ แขวงชนะสงคราม เขตพระนคร กรุงเทพฯ หรือโทรไปบอกแม่ก่อนได้ที่ 081-889-2524

Writer

อลิษา ลิ้มไพบูลย์

นักอยากเขียนผู้เรียนปรัชญาเพื่อเยียวยาอาการคิดมาก เวลาว่างใช้ไปกับการร้องคอรัสเล่นๆ แบบจริงจัง และดูหนังอย่างจริงจังไปเล่นๆ

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

The Master

เรื่องราวเบื้องหลังความเชี่ยวชาญของคนทำงานระดับมืออาชีพ

26 สิงหาคม 2560
2.31 K

คนฝรั่งเศสไม่เชื่อเรื่องซานตาคลอส แต่ชายชราผมขาวสวมแว่นตาที่ฉันเจอชวนให้นึกถึงซานต้าผู้เดินทางไปมอบของขวัญให้เด็กๆ ทั่วโลก แม้คุณปู่ Gérard Poulard (เฌราร์ ปูลาร์) ไม่ได้สวมชุดแดงขลิบขาวหรือเดินทางด้วยเลื่อนเทียมกวางเรนเดียร์ ทูตแห่งชีสฝรั่งเศสขึ้นเครื่องบินเปลี่ยนประเทศทุก 2 สัปดาห์เพื่อมอบวัฒนธรรมแสนอร่อยจากฟาร์มชีสทำมือทั่วประเทศบ้านเกิด

ทุกปีเมอสิเออร์เฌราร์ ปูลาร์ หรือ ‘ปาปี’ (คุณปู่) จะแวะมากรุงเทพมหานครพร้อม Fromage (โฟรมาฌ) หรือชีสหลายสิบชนิด เนยแข็งเฉดขาวไล่สีถึงเหลืองเข้มจนออกส้มอวดโฉมอยู่ในตู้กระจกห้องอาหาร Scarlett Wine Bar & Restaurant บนชั้น 37 ของโรงแรม Pullman Bangkok Hotel G นอกจากฉวยโอกาสทองนี้ชิมผลิตภัณฑ์นมที่คนฝรั่งเศสแสนภูมิใจ ฉันขอใช้เวลาแสนมีค่าสนทนาเรื่องความเชี่ยวชาญกับชีสมาสเตอร์แสนใจดี

“Fromagier (โฟรมาฌิเย) เป็นอาชีพที่เกี่ยวข้องกับโรงแรมและร้านอาหาร เป็นคนที่นำวัฒนธรรมเนยแข็งไปเผยแพร่ให้คนอื่นๆ รู้จัก ผมเลือกเนยแข็งที่ดีที่สุดไปให้คนชิม แล้วอธิบายที่มาและวัฒนธรรมเบื้องหลังเนยแข็งแต่ละชิ้น เหมือน Sommelier (ซอมเมอลิเย) ที่เชี่ยวชาญเรื่องไวน์”

คุณปู่ปูลาร์อธิบายชื่อวิชาชีพภาษาฝรั่งเศสของตัวเอง อดีตผู้จัดการโรงแรมระดับนานาชาติที่ฝรั่งเศสเล่าว่าเมื่อสามสิบกว่าปีที่แล้ว เขาตัดสินใจเปลี่ยนทางเดินอาชีพหลังจากทำงานด้านโรงแรมมาทั้งชีวิต เพื่อทวงคืนความยุติธรรมให้ชีส ปาปีสังเกตว่าแต่ละโรงแรม อาหาร ขนมปัง และไวน์มีผู้เชี่ยวชาญดูแลกำกับ แต่เนยแข็งที่เป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารและวัฒนธรรมแท้ๆ กลับไม่ค่อยมีใครเหลียวแล ดังนั้นนอกจากมี Fromager (โฟรมาเฌ) คนทำชีส และ Crémier-Fromager (เครมิเย-โฟรมาเฌ) คนขายชีส ก็ควรจะมีเฟืองตัวใหม่คือผู้เชี่ยวชาญด้านชีส (โฟรมาฌิเย) ด้วย

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

“Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un oeil.” (มื้ออาหารที่ไม่มีเนยแข็ง เหมือนสาวงามที่ขาดดวงตาไปข้างหนึ่ง) ผู้เชี่ยวชาญเรื่องชีสยกประโยคดังของ Anthelme Brillat-Savarin นักกฎหมายชื่อดังของฝรั่งเศส มาเปรียบเปรยให้เห็นภาพ แล้วอธิบายต่อว่าคนยุโรปโดยเฉพาะคนฝรั่งเศสมีวัฒนธรรมชีสตั้งแต่ยุค Gaule (โกล) การทำชีสเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งและเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ ชาวฝรั่งเศสชอบกินชีสมาก เห็นได้จากมื้ออาหารฝรั่งเศสแบบครบเครื่องที่ประกอบไปด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย ปลา เนื้อสัตว์ เนยแข็ง และของหวานตบท้าย

“เวลาทำไวน์ ช่วงเก็บเกี่ยวผลผลิตมีแค่ครั้งเดียว แต่ต้องทำงานทั้งปีเพราะขั้นตอนละเอียดมากและยาก ส่วนชีสทำได้ทุกวัน คนมักจะคิดว่าทำไวน์ยากกว่าทำชีส แต่ไม่จริงเลยครับ การทำชีสขึ้นอยู่กับภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ฤดูกาล อุณหภูมิ การดูแลสัตว์ในฟาร์ม ความสะอาด กระทั่งอาหารที่สัตว์กินเมื่อวานและวันก่อนๆ

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

“ผมหรือลูกชาย Olivier (โอลิวิเย) จะไปที่ฟาร์มผู้ผลิต ดูความสะอาดของคอกสัตว์ ถ้าคอกสะอาดแปลว่าสัตว์ได้รับการดูแลดี ถ้าพวกเขาเคารพปศุสัตว์เหล่านี้ พวกมันจะรู้แล้วให้น้ำนมดีๆ แต่ถ้าไม่เคารพ พวกมันจะก้าวร้าว เนื้อก็จะเหนียว น้ำนมคุณภาพลดลง ผมเคยเจอฟาร์มชั้นดีที่ให้วัวนอนบนฟูก ไม่ได้นอนกับพื้น แล้วฟาร์มสะอาดมาก ไม่มีแมลงวัน ไม่มีกลิ่นเหม็น แถมยังเปิดเพลงคลาสสิกให้วัวฟังอีก วัวสงบเหมือนอยู่ในภาวะเซนเลย นอกจากนั้นผมจะเลือกฟาร์มที่สัตว์ไม่ถูกทำร้าย ปล่อยให้พวกมันได้อยู่อย่างอิสระในตอนกลางวัน ให้พวกมันเข้าคอกตอนกลางคืน สัตว์ก็เหมือนมนุษย์ที่ต้องเคลื่อนไหว มีอิสระ ถ้ามันถูกกักไว้ตลอด มันจะอ้วน ให้น้ำนมที่คุณภาพลดลง และป่วยง่าย”

เมอสิเออร์เฌราร์และทีมงานของเขาติดต่อกับฟาร์มทำชีสประมาณ 300 แห่งทั่วประเทศฝรั่งเศส ครอบครัวปูลาร์สนใจแต่ชีสทำมือเท่านั้น ไม่สนใจชีสที่ผ่านขั้นตอนอุตสาหกรรมหรือชีสที่พาสเจอไรซ์จนจืดเป็นน้ำเปล่า วัวสายพันธุ์ที่ให้น้ำนมเยอะอย่าง Holstein (โฮลชไตน์) จะถูกคัดออกตั้งแต่แรกเพราะรสนมไม่เข้มข้น เกณฑ์ยิบย่อยเหล่านี้กรองชีสกว่า 2 พันชนิดในฝรั่งเศสออกจนเหลือจำนวนหลักร้อยที่ผ่านมาตรฐาน ทูตแห่งเนยแข็งฝรั่งเศสกล่าวอย่างหนักแน่นว่าชีสที่ดีต้องกินได้เปล่าๆ หรือกินคู่กับขนมปังดีๆ ไม่ต้องใส่น้ำผึ้ง แยม ผลไม้ หรือถั่ว ให้พะรุงพะรังกลบรสชาติเดิม

“ผมจะเลือกเนยแข็งมาประมาณ 300 ชนิดที่มีรสชาติ แล้วแบ่งครึ่งเป็นคอลเลกชันฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน กับคอลเลกชันฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว เหมือนแฟชั่น ผมคิดเรื่องนี้ขึ้นมาเพราะฤดูกาลสัมพันธ์กับอาหารที่สัตว์กิน น้ำนมที่ได้จากสัตว์จึงเปลี่ยนไปทุกวัน

“ในฤดูใบไม้ผลิ ช่วงมีนาคม – มิถุนายน หญ้าจะขึ้นอุดมสมบูรณ์ที่สุดและมีรสชาติดีที่สุด เราจะผลิตเนยแข็งที่บ่มนานๆ อย่างเนยแข็งจากเทือกเขาปิเรเน่ และเก็บไว้นานหลายเดือน 1 ปี หรือถึง 3 ปี ส่วนฤดูร้อนไม่ค่อยน่าสนใจเท่าไหร่ เพราะอากาศร้อนแล้วหญ้าก็ไม่ค่อยขึ้น หญ้าที่ตัดหญ้าเก็บไว้ตั้งแต่ฤดูใบไม้ผลิก็ใช้ให้อาหารสัตว์ช่วงฤดูหนาว ดังนั้นทางฟาร์มจะให้พวกมันกินต้นข้าวโพดแทนหญ้า แล้วรอช่วงวันที่ 15 สิงหาคม ฝนจะเริ่มมาแล้วหญ้าจะงอกอีกครั้ง หญ้าพวกนี้คุณภาพดีมาก แต่ก็ไม่มีรสชาติของฤดูใบไม้ผลิ”

คุณปู่เล่าวิชาชีส 101 อย่างคล่องแคล่วด้วยดวงตาเป็นประกาย รสชาติพืชทุกชนิดที่วัว แพะ และแกะกินเข้าไปล้วนส่งผลต่อน้ำนมที่จะทำชีส เนยแข็งคอลเลกชันแรกมักมีสีเหลืองเข้มหรือเหลืองสดใส ส่วนคอลเลกชันถัดมา ชีสจะสีเหลืองครีมหรือออกขาว โดยเฉพาะชีสจากฤดูหนาวที่สัตว์ต้องกินหญ้าแห้งเป็นอาหาร

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก
คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

จบเรื่องความละเอียดยิบย่อยของชีสฝรั่งเศสก็เข้าสู่วิธีการทำเนยแข็งแบบดั้งเดิม ปาปีเล่าคร่าวๆ ว่าเกษตรกรจะรีดนมสัตว์วันละ 2 ครั้ง ตอนเช้ากับตอนเย็น น้ำนมสดที่ดีจะสีขาวครีม มีกลิ่นหอม และน้ำนมที่รีดตอนเย็นจะเข้มข้นกว่าเพราะสัตว์กินอาหารเต็มที่มาแล้ว น้ำนมดิบจะถูกนำมาพักไว้แล้วใส่เอนไซม์ Rennet ทิ้งไว้อย่างน้อย 18 ชั่วโมง อาจจะใช้เวลา 24 – 48 ชั่วโมง โดยไม่แตะต้อง น้ำนมจะแยกออกเป็นของแข็งกับของเหลว ส่วนของเหลวคือหางนมรสเปรี้ยวเล็กน้อย ชีสมาสเตอร์บอกว่าหางนมนี่เอาไว้ให้หมูในฟาร์มดื่ม ส่วนที่ข้นแข็งก็ค่อยๆ ตักใส่แม่พิมพ์แล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำ

“คำว่า fromage มาจากคำว่า former หรือทำให้เป็นรูปร่าง งานจะเริ่มจากตรงนี้ล่ะ เราต้องกลับด้านเนยแข็งวันละหลายๆ ครั้งเพื่อให้มันเป็นรูปเป็นร่าง ถ้าไม่กลับด้านมันจะยุบตรงกลาง อุตสาหกรรมที่เครื่องมือทำสิ่งเหล่านี้ทั้งหมด แต่ในฟาร์ม คนทำชีสจะกลับด้านชีสวันละ 3 – 4 ครั้ง เป็นงานที่หนักมาก หลังจากชีสแข็งตัว 18 ชั่วโมงหรือหนึ่งวันก็แกะชีสสีขาวออกจากแม่พิมพ์ แล้วก็ทำชีสให้เค็มด้วยการโรยเกลือละเอียดเล็กน้อย วันรุ่งขึ้นก็กลับด้านแล้วโรยเกลือใหม่ จากนั้นก็นำไปเก็บในห้องเก็บชีสที่มีลมระบายอากาศ 2 วัน โดยกลับด้านชีสวันละ 2 ครั้ง ตอนเช้ากับตอนเย็น เพื่อทำให้ชีสค่อยๆ แห้ง”

ขั้นตอนสุดท้ายคือการนำชีสที่แห้งแล้วไปเก็บในห้องบ่ม คนทำชีสต้องเข้ามากลับด้านชีสทุกวัน วันละ 2 รอบ เพื่อให้ความเข้มข้นอยู่ตรงกลางชีสและได้รสชาติดี หลังจากนั้นทุกฟาร์มจะส่งเนยแข็งชั้นเลิศมาที่ออฟฟิศของครอบครัวปูลาร์ที่ปารีส ทีมงานจะจัดการคัดเลือกชีส บรรจุลงกล่อง ทำเอกสารต่างๆ ตามกฎหมาย เพื่อสำแดงเนยแข็งทุกชิ้นให้ทางการตรวจสอบ ก่อนจะส่งชีสใส่ตู้แช่แข็งมาประเทศต่างๆ รอบโลกโดยเร็วที่สุด ตามกำหนดการเยี่ยมเยือนของทูตแห่งชีส

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

ถึงตอนนี้เป็นช่วงเวลาโซโล่ของคุณปู่เฌราร์ ในร้านอาหารของโรงแรมที่แคเมอรูน เซเนกัล ชาด เกาะบอรา-บอรา เกาะตาฮิติ อาร์เจนตินา หรือในประเทศไทย ปาปีจะช่วยพนักงานจัดเรียงสารพัดคอลเลกชันชีสบนแผ่นไม้ จาน หรือกระทั่งใบตอง รอต้อนรับลูกค้าที่จะมาถึงด้วยจิตวิทยาและเสน่ห์ความอร่อยของฝรั่งเศส

“ทุกคืนผมจะทักทายลูกค้า แล้วถามพวกเขาว่ามาจากที่ไหน เป็นคนชาติอะไร เคยไปฝรั่งเศสมั้ย ถ้าเคยไป ไปที่ไหนมา แล้วเลือกรสชาติที่จะพาเขาเดินทางไปเที่ยวที่ต่างๆ ในฝรั่งเศส บางครั้งก็ให้เนยแข็งเชื่อมโยงกับความทรงจำ ผมจะถามว่ากลิ่นชีสทำให้คุณนึกถึงอะไร หลังจากสังเกตคนและปฏิกิริยาของพวกเขาที่มีต่อกลิ่น มันเป็นเรื่องจิตวิทยานะ เวลาลูกค้ามองและดมกลิ่นเนยแข็ง ผมจะสังเกตสีหน้าท่าทางของเขา เดาความคิดของเขา แล้วถามเขาว่าคุณต้องการ la tendresse (ความอ่อนโยน) la douceur (ความนุ่มนวล) le caractère (ความเข้มข้น) หรือ la colère (ความโกรธ) คำเหล่านี้จะทำให้ผมรู้ว่าเขาอยากได้ชีสรสนุ่ม รสครีม หรือรสที่ชัดเจนเข้มข้นในปากเหมือนทุเรียน”

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก
คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

ผู้เชี่ยวชาญด้านชีสเดินไปประจำที่หลังเคานเตอร์เนยแข็ง หยิบชีสมาหักดูเพื่อตรวจสอบ ก่อนใช้มีดประจำตัวตัดชีสรสต่างๆ มาให้ชิมคู่กับขนมปังอบสดใหม่ คุณปู่ยืนยันว่าชีสกลิ่นแรงไม่มีอยู่จริง ต้องใช้คำว่ามีรสชาติในปากถึงจะถูก

ฉันเริ่มหยิบชีสนมแพะที่โรยโรสแมรี่อบแห้งมาสัมผัสความอ่อนโยน ค่อยๆ ไต่ระดับรสชาติไปถึง Camembert (กามองแบร์) สีอ่อนรสนุ่มนวล ไปจบความเข้มข้นที่ Gaperon (กาเปอรง) หรือชีสรสกระเทียมที่คนไทยมักโปรดปราน

“อร่อยไหม”

ทูตแห่งชีสฝรั่งเศสถามขณะที่ฉันตั้งใจเคี้ยวเนยแข็ง ฉันพยักหน้าหงึกหงักยิ้มตอบ รสชาติพลุ่งพล่านในปากนั้นแปลกลิ้น แต่อร่อยน่าประทับใจจนรอยยิ้มกว้างไปถึงดวงตา

เรื่องนี้ขอไม่จบลงด้วยการกล่าวคำอำลา แต่ทิ้งท้ายด้วยคำตอบของชีสมาสเตอร์วัย 70 ปีที่ยังไม่หยุดเดินทาง ไม่หยุดสร้างสรรค์คอลเลกชันชีส และไม่หยุดมอบความสุขให้คนทั่วโลกผ่านของอร่อย

“ผมจะบอกอะไรให้อย่าง ในฐานะที่คุณอายุยังน้อย คุณต้องใช้ชีวิตอยู่ในโลกใบนี้อย่างเลือกไม่ได้ แต่คุณต้องใช้ชีวิตอย่างมีจินตนาการ ถ้าคุณมีจินตนาการ คุณจะสามารถสร้างสรรค์ สามารถทำสิ่งที่แตกต่างจากคนอื่นๆ พาคนเข้าไปอยู่ในจินตนการของคุณ ในการสร้างสรรค์ของคุณ มอบความฝันให้ผู้อื่น และทำให้พวกเขามีความสุข

“คนที่ไม่มีจินตนการจะไม่ทำอะไรเลยในชีวิต แค่ไปทำงานเพื่อหาเลี้ยงชีพ กลับบ้านมานั่งดูทีวีแล้วนอน ไม่สนใจดูแลครอบครัว คนพวกนี้เป็นหุ่นยนต์ คนที่มีจิตวิญญาณจะสามารถสร้างสิ่งใหม่ๆ ได้มากมาย ผมยินดีเปิดประตูต้อนรับคุณเข้ามาในโลกจินตนาการของผม การสร้างคอลเลกชันเนยแข็งสร้างรอยยิ้มให้โลกใบนี้ ระหว่างที่คนกินเนยแข็งทำมือ เขาจะได้ฝันถึงภูมิภาคต่างๆ ของฝรั่งเศส ได้เห็นภูเขา เห็นดอกไม้ เห็นชนบทฝรั่งเศสอย่างลึกซึ้ง เวลากินเนยแข็ง คุณควรจะรู้ว่ามันมาจากไหน และใครเป็นคนทำ”

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

Name: เฌราร์ ปูลาร์ (Gérard Poulard)
Age: 70 ปี
Occupation: ผู้เชี่ยวชาญด้านชีส / ทูตแห่งชีสฝรั่งเศส (Cheese Master/ FRANCE’s official Cheese Ambassador)
Place of Birth: เมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส
In Detail: การคัดเลือกเนยแข็งให้เหมาะกับผู้รับประทานต้องอาศัยการสังเกตสีหน้าท่าทาง ความชอบของลูกค้า ให้กลิ่นดึงความทรงจำของพวกเขาออกมา และทำให้พวกเขารู้จักฝรั่งเศสผ่านรสชาติ
Stuff: วัฒนธรรมการกินเนยแข็งทำให้คนฝรั่งเศสยุคก่อนมีมีดติดกระเป๋าไว้ฝานเนยแข็งกินเสมอ ชีสมาสเตอร์จึงเดินทางพร้อมมีดประจำตัวที่ใช้ตัดเนยแข็งให้ลูกค้าทั่วโลก
My Favorite Part of the Job: ช่วงเวลาที่พูดคุยกับลูกค้า เนยแข็งมันพูดได้นะ แล้วมันพูดกับเราผ่านลูกค้า เวลาเห็นพวกเขากินแล้วมีความสุข นั่นคือค่าตอบแทนที่ดีที่สุดในการทำงานของผม

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load