24 Nov 2018
4 PAGES
2 K
  • หนึ่งในร้านอาหารญี่ปุ่นแบบ Chef’s Table หรือเรียกว่า Omakase ที่ผมคิดว่าน่าสนใจที่สุดในตอนนี้คือ Kaijin
  • Kaijin เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่เรียกตัวเองว่า Modern Japanese Chef’s Table ขนาด 10 ที่นั่ง รับจอง 2 รอบต่อวัน นั่นหมายถึงได้แค่วันละ 20 คน เปิดแค่ 3 วันต่อสัปดาห์คือศุกร์ถึงอาทิตย์

Kaijin

  • การรับจองลูกค้าจำนวนน้อยเช่นนี้ มีเหตุผลหลักคือ จำนวนนี้เป็นจำนวนที่พอเหมาะต่อการเสิร์ฟและจัดหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดได้เพียงพออย่างมีคุณภาพที่สุดในรอบ 1 สัปดาห์
  • Kaijin เป็นร้านอาหารที่อยู่ในร้านอาหารอีกที ห้องเล็กๆ เป็นซูชิบาร์ที่ดูหรูหรา บรรยากาศชวนให้คิดว่านั่งอยู่ใต้บาดาล ความลึกลับคือประตูทางเข้าเมืองบาดาลนั้นอยู่ในร้านอาหารที่ชื่อ Vapor ร้านอาหารซีฟู้ด บรรยากาศครอบครัว ริมทะเลสาบของหมู่บ้านนิชดาธานี ย่านปากเกร็ด นนทบุรี
  • ความลึกลับขนาดนี้แลกมากับความคุ้มค่าของประสบการณ์ในการกินที่ผมคิดว่ามีหลายอย่างน่าสนใจ
  • การผจญภัยในท้องทะเล คือเรื่องราวที่ Kaijin อยากจะเล่าให้ฟัง

Kaijin Kaijin

  • วัตถุดิบของร้าน Kaijin เป็นเรื่องที่น่าสนใจมากที่สุด เพราะมีวิธีการออกไปหาวัตถุดิบ โดยเฉพาะปลาเองในทุกสัปดาห์ นำทีมโดย ตั้ม-ณฐกร แจ้งเร็ว
  • ตั้มไม่ได้ใช้วิธีไปเลือกซื้อที่ตลาดหรือไปซื้อถึงแหล่ง แต่เป็นการออกทะเลไปจับมาเอง
  • วิธีการของตั้มคือการออกเรือตกปลา ใช้แค่เบ็ดเป็นอุปกรณ์ เพราะวิธีการตกปลาสามารถกำหนดปริมาณที่ต้องการใช้ได้ในแต่ละครั้ง ไม่ได้จับทีละจำนวนมากด้วยเครื่องมือแบบอื่นๆ
  • ความท้าทายคือการออกทะเลไปหาวัตถุดิบแต่ละครั้งไม่มีอะไรรับประกันว่าจะได้ปลา ปู ปลาหมึก หรืออะไรก็ตามกลับมาบ้าง ในจำนวนเท่าไหร่ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับว่าธรรมชาติจะให้อะไร
  • คนที่ลุ้นไม่ใช่แค่คนออกไปหาวัตถุดิบเท่านั้น ลูกค้าก็ได้ลุ้นเช่นกันว่าอาหารประมาณ 13 – 17 จานต่อ 1 มื้อที่จะได้กินจะมีอะไรบ้าง แต่ข้อดีก็คือสิ่งที่หามาได้ก็เป็นสิ่งที่ดีที่สุดในฤดูกาลนั้นจริงๆ

Kaijin

  • ปลาที่ตั้มตกได้ทุกตัวจะถูกทำการรักษาสภาพของเนื้อปลาด้วยศาสตร์ที่เรียกว่า อิเคะจิเมะ (Ike Jime) วิธีการคือการแทงเข้าตรงสมอง อาจจะรู้สึกโหดร้ายแต่นี่คือการปลิดชีวิตปลาที่ต้องการนำไปทำอาหารที่ทำให้ปลาตายอย่างทรมานน้อยที่สุด
  • เมื่อปลาตายแล้วจึงค่อยไล่ด้วยลวดเส้นเล็กเรียวเข้าไปเหนือกระดูกสันหลัง เพื่อทำลายระบบประสาทของปลาให้หยุดการย่อยสลายเนื้อของตัวเอง และปล่อยเลือดของปลาออกให้หมดเพื่อลดโอกาสการเติบโตของแบคทีเรีย
  • วิธีการอิเคะจิเมะเป็นสิ่งที่ตั้มไปเรียนรู้จากการออกเรือตกปลากับชาวประมงที่ญี่ปุ่น เป็นวิธีที่เชื่อว่าเป็นการรักษาคุณภาพของเนื้อปลาได้แทบจะสมบูรณ์ไว้ได้นานตั้งแต่จับได้จนถึงจานอาหาร
  • ไม่ใช่กระบวนการจะจบที่การอิเคะจิเมะ แต่การขนส่งปลาก็เป็นรายละเอียดที่ตั้มไม่ยอมให้ปลาเสียคุณภาพ หลังจากทำการอิเคะจิเมะแล้ว ปลาจะถูกบรรจงวางลงบนกระดาษซับแบบพิเศษ มองแล้วเหมือนเบาะนอนของเด็กแรกเกิดยังไงยังงั้น แล้วนำปลาใส่ถุงพลาสติกใสเนื้อหนา ก่อนจะค่อยๆ วางลงในลังน้ำแข็ง

Kaijin

  • แน่นอนว่าวิธีการทั้งหมดทำได้กับเฉพาะปลาที่จับได้ทีละตัวด้วยวิธีการตกเท่านั้น ถ้าจับขึ้นมาทีละมากๆ ด้วยเครื่องมืออื่นก็จะทำไม่ทัน
  • การออกไปจับปลาตั้งแต่ต้นทางก็เพื่อให้แน่ใจว่าได้ถนอมปลาอย่างดีมาตั้งแต่ขั้นตอนแรกสุด จะเรียกว่าเป็นกระบวนการแรกของการทำอาหารของไคจินก็ได้ เพราะทีมตกปลาและทำอิเคะจิเมะคือทีมครัวและนักแล่ปลาของไคจิน ที่ไปเริ่มทำกันตั้งแต่บนเรือ
  • ที่ต้องทะนุถนอมด้วยขั้นตอนเยอะขนาดนี้ก็เพราะไม่ต้องการให้เนื้อปลาบอบช้ำ และไม่ให้โดนน้ำแข็งหรือน้ำจืดโดยตรง เพราะน้ำจืดเป็นศัตรูกับเนื้อปลาอย่างร้ายแรง เนื่องจากมีส่วนทำให้เกิดการขยายตัวของแบคทีเรียเกิดขึ้นได้ง่าย
  • กลิ่นคาวต่างๆ ที่เกิดขึ้นในเนื้อปลาและอาหารทะเลส่วนหนึ่งเกิดมาจากการล้างด้วยน้ำจืด การก่อตัวของแบคทีเรียทำให้เนื้อปลาเกิดเมือก เป็นสาเหตุทำให้เกิดกลิ่นคาว แต่ในช่วงแรกๆ การล้างน้ำแล้วทำอาหารทันทีก็ไม่ได้มีผลเสียอะไร เมื่อปรุงด้วยความร้อนแบคทีเรียก็จะถูกทำลายไป
  • น้ำที่เหมาะสมที่สุดที่จะใช้ล้างปลาคือน้ำเกลือ ในครัวของ Kaijin จึงมีก๊อกสำหรับน้ำเกลือไว้ใช้ล้างปลาโดยเฉพาะ
  • ปลาของตั้มส่วนหนึ่งใช้เพื่อทำเป็นอาหารที่ร้าน Kaijin ส่วนหนึ่งถูกแบ่งไปใช้ที่ร้าน Vapor และถูกส่งให้กับเชฟหลายคนที่สนใจการเก็บรักษาวัตถุดิบอย่างมีคุณภาพของตั้ม
  • นอกจากปลา วัตถุดิบอื่นๆ ก็ถูกให้ความสำคัญไม่ต่างกัน เช่น ปลาหมึก ปลาหมึกก็เหมือนกับปลา เมื่อโดนน้ำจืดหรือแค่มือสัมผัสโดยตรงเนื้อปลาหมึกก็เริ่มเสียแล้ว เพราะอุณหภูมิมือของเราอุ่น ตั้มเลยคิดระบบรถขนส่งปลาหมึกโดยติดตั้งแทงก์น้ำเค็มแบบหมุนเป็นน้ำวนไว้กับรถบรรทุกขนาดเล็ก ระบบน้ำวนนี้จะทำให้ปลาหมึกไม่ว่ายชนขอบแทงก์ ลดความบอบช้ำของเนื้อปลาหมึก

Kaijin Kaijin Kaijin

  • อีกบทบาทหนึ่งก่อนที่ตั้มจะมาทำร้านอาหารทั้ง Vapor และ Kaijin คือบาร์เทนเดอร์ดาวรุ่ง ตั้มศึกษากระบวนการทำค็อกเทลจากพื้นฐานการทำน้ำหอมที่เคยได้เรียนมา เทคนิคการเล่นแร่แปรธาตุเพื่อให้ได้รสชาติของค็อกเทลเหนือจินตนาการของตั้มเกิดจากการศึกษาด้วยตัวเองทั้งหมด
  • สิ่งที่ได้ติดมาจากการเป็นบาร์เทนเดอร์ของตั้ม และยังส่งต่อมายังร้าน Kaijin คือเรื่องรสชาติ และการ Research & Development จึงไม่น่าแปลกใจที่ Kaijin จะมีแล็บปลาสำหรับทดลองเรื่องการทำปลาแบบต่างๆ โดยเฉพาะการดึงรสชาติจากวัตถุดิบ
  • และบางทีเราจะได้เจอค็อกเทลที่คาดไม่ถึงในมื้อที่กำลังจะได้กิน

Kaijin Kaijin Kaijin Kaijin

  • อาหารญี่ปุ่นคืออาหารที่เน้นเรื่องรสชาติของวัตถุดิบ โดยเฉพาะรสชาติของเนื้อปลา Kaijin เลยเลือกเสิร์ฟอาหารด้วยสไตล์ Modern Japanese
  • ปลาที่ดีไม่ใช่ปลาสดที่จับได้แล้วกินทันทีเสมอไป การกินเนื้อปลาดิบจะต้องผ่านการ Age หรือการถนอมเพื่อดึงรสชาติของเนื้อปลาให้ออกมารสชาติดีที่สุด ระยะเวลาของการบ่มปลายิ่งนานก็ยิ่งทำให้มีรสชาตินุ่มลึก ถ้าปลาไม่ถูกรักษาสภาพมาตั้งแต่แรกก็อาจจะใช้เวลาบ่มปลาน้อย วิธีการอิเคะจิเมะที่ตั้มนำมาใช้ก็เพื่อยืดระยะให้การบ่มปลานานขึ้น เพื่อให้ได้รสชาติของปลาที่อร่อย
  • ตั้มตั้งใจจะใช้วัตถุดิบจากทะเลไทยมาทำอาหารให้ได้มากที่สุด เพราะอยากนำเสนอรสชาติปลาที่อยู่ในสภาพแวดล้อมของบ้านเราว่ามีรสชาติที่ดี ไม่ต้องใช้ปลาต่างถิ่นที่ต้องนำเข้ามาทั้งหมด
  • รสชาติของปลาขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง ถิ่นที่อยู่ อุณหภูมิน้ำ หรือแม้กระทั่งสิ่งที่ปลากินก็มีผลต่อเท็กซ์เจอร์ของเนื้อปลาและรสชาติ
  • ปลาในแต่ละที่ก็มีข้อดีข้อเสียแตกต่างกันไป ปลาในอันดามันจะโตเร็วมาก ตัวใหญ่กว่าในอ่าวไทย หรือแม้แต่ในทะเลของญี่ปุ่น แต่เนื้อก็จะมีความหยาบกว่า แต่ข้อดีของปลาไทยก็คือมีไขมันน้อยกว่าปลาในเขตน้ำเย็น รสชาติที่อยู่ในเนื้อปลาเลยมีความเข้มข้นกว่า

Kaijin Kaijin Kaijin Kaijin

  • ปลาในเขตทะเลของไทยมีความหลากหลายมาก แต่ปัญหาของการบริโภคปลาที่ไม่หลากหลายทำให้คนกินรู้จักปลาอยู่ไม่กี่พันธุ์ เมื่อความต้องการวนอยู่แค่ปลากะพง ปลาเก๋า ปลาแซลมอน อุตสาหกรรมการทำประมงก็จะออกไปหาปลาไม่กี่ประเภทนั้นในจำนวนมหาศาลเพื่อเอามาขาย ปลาที่ติดมานอกเหนือจากปลาเหล่านั้นก็ไม่มีประโยชน์เลย
  • ตั้มพยายามหาปลาที่กินได้และไม่กระทบกับสิ่งแวดล้อมแต่คนยังไม่รู้จักมาใช้ที่ Kaijin เมนูตั้งต้นจากวัตถุดิบ ได้ปลาอะไรมาก็ลองเอามาหาวิธีทำเป็นอาหาร ปลาบางชนิดผมคิดว่าหาไม่ได้ตามตลาดแน่นอน
  • ตั้มสร้างเครือข่ายกับเรือประมงที่สนิท สอนและให้อุปกรณ์การทำอิเคะจิเมะ และวิธีการรักษาปลาเพื่อให้เขาเห็นว่าการทำปลาที่ดีในปริมาณที่ไม่ต้องมากมายก็ช่วยสร้างรายได้มากพอกับการหาปลาจำนวนมาก
  • ถึงจะใช้วัตถุดิบของไทยเป็นหลัก แต่ตั้มก็ไม่คิดจะให้ Kaijin ยึดติดไว้แค่ของไทยอย่างเดียว ถ้าปลายังไม่พร้อมที่จะเสิร์ฟเป็นอาหารในแง่ใดแง่หนึ่ง ก็จะยังไม่ดันทุรังใช้จนกว่าจะหาวิธีที่เหมาะสมในการใช้ปลาชนิดนั้นเป็นอาหาร

Kaijin Kaijin Kaijin Kaijin

  • อาหารของ Kaijin นั้นเกินคาดเดา เช่นเดียวกับความเชื่อของนักตกปลา คือต้องทิ้งความคาดหวังกับสิ่งที่จะได้ไปก่อน นักตกปลาจะไม่คิดว่าอยากได้ปลานั้นปลานี้ก่อนจะหย่อนเบ็ด เพราะโอกาสที่จะไม่ได้ปลาเลยมันก็มี เมื่อไม่คาดหวังสิ่งที่ได้มาจะเป็นความคุ้มค่า
  • เทคนิค Modern Japanese-French ของเชฟ Robert Lawson และ Niki Vongthong เชฟซูชิหญิงที่ทำลายความเชื่อเรื่องว่าอุณหภูมิมือของผู้หญิงนั้นไม่เหมาะกับการปั้นซูชิ ช่วยกันหาวิธีดึงรสชาติธรรมชาติของวัตถุดิบไทยให้ออกมาดีที่สุดเท่าที่จะทำได้
  • ส่วนจะได้กินอะไร ให้เป็นหน้าที่ของธรรมชาติ

Kaijin

หมู่บ้านนิชดาธานี ถนนสามัคคี ปากเกร็ด นนทบุรี
เปิดเฉพาะวันศุกร์ เสาร์ และอาทิตย์
เวลา 18.00 – 00.00 น.
โทร 020048127, 099-6275570
ราคา 3,500 บาท / คน

facebook  Kaijin 海神 ไคจิน

CONTRIBUTOR

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2