24 พฤศจิกายน 2561
  • หนึ่งในร้านอาหารญี่ปุ่นแบบ Chef’s Table หรือเรียกว่า Omakase ที่ผมคิดว่าน่าสนใจที่สุดในตอนนี้คือ Kaijin
  • Kaijin เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่เรียกตัวเองว่า Modern Japanese Chef’s Table ขนาด 10 ที่นั่ง รับจอง 2 รอบต่อวัน นั่นหมายถึงได้แค่วันละ 20 คน เปิดแค่ 3 วันต่อสัปดาห์คือศุกร์ถึงอาทิตย์

Kaijin, Omakase

  • การรับจองลูกค้าจำนวนน้อยเช่นนี้ มีเหตุผลหลักคือ จำนวนนี้เป็นจำนวนที่พอเหมาะต่อการเสิร์ฟและจัดหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดได้เพียงพออย่างมีคุณภาพที่สุดในรอบ 1 สัปดาห์
  • Kaijin เป็นร้านอาหารที่อยู่ในร้านอาหารอีกที ห้องเล็กๆ เป็นซูชิบาร์ที่ดูหรูหรา บรรยากาศชวนให้คิดว่านั่งอยู่ใต้บาดาล ความลึกลับคือประตูทางเข้าเมืองบาดาลนั้นอยู่ในร้านอาหารที่ชื่อ Vapor ร้านอาหารซีฟู้ด บรรยากาศครอบครัว ริมทะเลสาบของหมู่บ้านนิชดาธานี ย่านปากเกร็ด นนทบุรี
  • ความลึกลับขนาดนี้แลกมากับความคุ้มค่าของประสบการณ์ในการกินที่ผมคิดว่ามีหลายอย่างน่าสนใจ
  • การผจญภัยในท้องทะเล คือเรื่องราวที่ Kaijin อยากจะเล่าให้ฟัง

Kaijin Kaijin

  • วัตถุดิบของร้าน Kaijin เป็นเรื่องที่น่าสนใจมากที่สุด เพราะมีวิธีการออกไปหาวัตถุดิบ โดยเฉพาะปลาเองในทุกสัปดาห์ นำทีมโดย ตั้ม-ณฐกร แจ้งเร็ว
  • ตั้มไม่ได้ใช้วิธีไปเลือกซื้อที่ตลาดหรือไปซื้อถึงแหล่ง แต่เป็นการออกทะเลไปจับมาเอง
  • วิธีการของตั้มคือการออกเรือตกปลา ใช้แค่เบ็ดเป็นอุปกรณ์ เพราะวิธีการตกปลาสามารถกำหนดปริมาณที่ต้องการใช้ได้ในแต่ละครั้ง ไม่ได้จับทีละจำนวนมากด้วยเครื่องมือแบบอื่นๆ
  • ความท้าทายคือการออกทะเลไปหาวัตถุดิบแต่ละครั้งไม่มีอะไรรับประกันว่าจะได้ปลา ปู ปลาหมึก หรืออะไรก็ตามกลับมาบ้าง ในจำนวนเท่าไหร่ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับว่าธรรมชาติจะให้อะไร
  • คนที่ลุ้นไม่ใช่แค่คนออกไปหาวัตถุดิบเท่านั้น ลูกค้าก็ได้ลุ้นเช่นกันว่าอาหารประมาณ 13 – 17 จานต่อ 1 มื้อที่จะได้กินจะมีอะไรบ้าง แต่ข้อดีก็คือสิ่งที่หามาได้ก็เป็นสิ่งที่ดีที่สุดในฤดูกาลนั้นจริงๆ

Kaijin

  • ปลาที่ตั้มตกได้ทุกตัวจะถูกทำการรักษาสภาพของเนื้อปลาด้วยศาสตร์ที่เรียกว่า อิเคะจิเมะ (Ike Jime) วิธีการคือการแทงเข้าตรงสมอง อาจจะรู้สึกโหดร้ายแต่นี่คือการปลิดชีวิตปลาที่ต้องการนำไปทำอาหารที่ทำให้ปลาตายอย่างทรมานน้อยที่สุด
  • เมื่อปลาตายแล้วจึงค่อยไล่ด้วยลวดเส้นเล็กเรียวเข้าไปเหนือกระดูกสันหลัง เพื่อทำลายระบบประสาทของปลาให้หยุดการย่อยสลายเนื้อของตัวเอง และปล่อยเลือดของปลาออกให้หมดเพื่อลดโอกาสการเติบโตของแบคทีเรีย
  • วิธีการอิเคะจิเมะเป็นสิ่งที่ตั้มไปเรียนรู้จากการออกเรือตกปลากับชาวประมงที่ญี่ปุ่น เป็นวิธีที่เชื่อว่าเป็นการรักษาคุณภาพของเนื้อปลาได้แทบจะสมบูรณ์ไว้ได้นานตั้งแต่จับได้จนถึงจานอาหาร
  • ไม่ใช่กระบวนการจะจบที่การอิเคะจิเมะ แต่การขนส่งปลาก็เป็นรายละเอียดที่ตั้มไม่ยอมให้ปลาเสียคุณภาพ หลังจากทำการอิเคะจิเมะแล้ว ปลาจะถูกบรรจงวางลงบนกระดาษซับแบบพิเศษ มองแล้วเหมือนเบาะนอนของเด็กแรกเกิดยังไงยังงั้น แล้วนำปลาใส่ถุงพลาสติกใสเนื้อหนา ก่อนจะค่อยๆ วางลงในลังน้ำแข็ง

Kaijin

  • แน่นอนว่าวิธีการทั้งหมดทำได้กับเฉพาะปลาที่จับได้ทีละตัวด้วยวิธีการตกเท่านั้น ถ้าจับขึ้นมาทีละมากๆ ด้วยเครื่องมืออื่นก็จะทำไม่ทัน
  • การออกไปจับปลาตั้งแต่ต้นทางก็เพื่อให้แน่ใจว่าได้ถนอมปลาอย่างดีมาตั้งแต่ขั้นตอนแรกสุด จะเรียกว่าเป็นกระบวนการแรกของการทำอาหารของไคจินก็ได้ เพราะทีมตกปลาและทำอิเคะจิเมะคือทีมครัวและนักแล่ปลาของไคจิน ที่ไปเริ่มทำกันตั้งแต่บนเรือ
  • ที่ต้องทะนุถนอมด้วยขั้นตอนเยอะขนาดนี้ก็เพราะไม่ต้องการให้เนื้อปลาบอบช้ำ และไม่ให้โดนน้ำแข็งหรือน้ำจืดโดยตรง เพราะน้ำจืดเป็นศัตรูกับเนื้อปลาอย่างร้ายแรง เนื่องจากมีส่วนทำให้เกิดการขยายตัวของแบคทีเรียเกิดขึ้นได้ง่าย
  • กลิ่นคาวต่างๆ ที่เกิดขึ้นในเนื้อปลาและอาหารทะเลส่วนหนึ่งเกิดมาจากการล้างด้วยน้ำจืด การก่อตัวของแบคทีเรียทำให้เนื้อปลาเกิดเมือก เป็นสาเหตุทำให้เกิดกลิ่นคาว แต่ในช่วงแรกๆ การล้างน้ำแล้วทำอาหารทันทีก็ไม่ได้มีผลเสียอะไร เมื่อปรุงด้วยความร้อนแบคทีเรียก็จะถูกทำลายไป
  • น้ำที่เหมาะสมที่สุดที่จะใช้ล้างปลาคือน้ำเกลือ ในครัวของ Kaijin จึงมีก๊อกสำหรับน้ำเกลือไว้ใช้ล้างปลาโดยเฉพาะ
  • ปลาของตั้มส่วนหนึ่งใช้เพื่อทำเป็นอาหารที่ร้าน Kaijin ส่วนหนึ่งถูกแบ่งไปใช้ที่ร้าน Vapor และถูกส่งให้กับเชฟหลายคนที่สนใจการเก็บรักษาวัตถุดิบอย่างมีคุณภาพของตั้ม
  • นอกจากปลา วัตถุดิบอื่นๆ ก็ถูกให้ความสำคัญไม่ต่างกัน เช่น ปลาหมึก ปลาหมึกก็เหมือนกับปลา เมื่อโดนน้ำจืดหรือแค่มือสัมผัสโดยตรงเนื้อปลาหมึกก็เริ่มเสียแล้ว เพราะอุณหภูมิมือของเราอุ่น ตั้มเลยคิดระบบรถขนส่งปลาหมึกโดยติดตั้งแทงก์น้ำเค็มแบบหมุนเป็นน้ำวนไว้กับรถบรรทุกขนาดเล็ก ระบบน้ำวนนี้จะทำให้ปลาหมึกไม่ว่ายชนขอบแทงก์ ลดความบอบช้ำของเนื้อปลาหมึก

Kaijin Kaijin Kaijin

  • อีกบทบาทหนึ่งก่อนที่ตั้มจะมาทำร้านอาหารทั้ง Vapor และ Kaijin คือบาร์เทนเดอร์ดาวรุ่ง ตั้มศึกษากระบวนการทำค็อกเทลจากพื้นฐานการทำน้ำหอมที่เคยได้เรียนมา เทคนิคการเล่นแร่แปรธาตุเพื่อให้ได้รสชาติของค็อกเทลเหนือจินตนาการของตั้มเกิดจากการศึกษาด้วยตัวเองทั้งหมด
  • สิ่งที่ได้ติดมาจากการเป็นบาร์เทนเดอร์ของตั้ม และยังส่งต่อมายังร้าน Kaijin คือเรื่องรสชาติ และการ Research & Development จึงไม่น่าแปลกใจที่ Kaijin จะมีแล็บปลาสำหรับทดลองเรื่องการทำปลาแบบต่างๆ โดยเฉพาะการดึงรสชาติจากวัตถุดิบ
  • และบางทีเราจะได้เจอค็อกเทลที่คาดไม่ถึงในมื้อที่กำลังจะได้กิน

Kaijin Kaijin Kaijin Kaijin

  • อาหารญี่ปุ่นคืออาหารที่เน้นเรื่องรสชาติของวัตถุดิบ โดยเฉพาะรสชาติของเนื้อปลา Kaijin เลยเลือกเสิร์ฟอาหารด้วยสไตล์ Modern Japanese
  • ปลาที่ดีไม่ใช่ปลาสดที่จับได้แล้วกินทันทีเสมอไป การกินเนื้อปลาดิบจะต้องผ่านการ Age หรือการถนอมเพื่อดึงรสชาติของเนื้อปลาให้ออกมารสชาติดีที่สุด ระยะเวลาของการบ่มปลายิ่งนานก็ยิ่งทำให้มีรสชาตินุ่มลึก ถ้าปลาไม่ถูกรักษาสภาพมาตั้งแต่แรกก็อาจจะใช้เวลาบ่มปลาน้อย วิธีการอิเคะจิเมะที่ตั้มนำมาใช้ก็เพื่อยืดระยะให้การบ่มปลานานขึ้น เพื่อให้ได้รสชาติของปลาที่อร่อย
  • ตั้มตั้งใจจะใช้วัตถุดิบจากทะเลไทยมาทำอาหารให้ได้มากที่สุด เพราะอยากนำเสนอรสชาติปลาที่อยู่ในสภาพแวดล้อมของบ้านเราว่ามีรสชาติที่ดี ไม่ต้องใช้ปลาต่างถิ่นที่ต้องนำเข้ามาทั้งหมด
  • รสชาติของปลาขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง ถิ่นที่อยู่ อุณหภูมิน้ำ หรือแม้กระทั่งสิ่งที่ปลากินก็มีผลต่อเท็กซ์เจอร์ของเนื้อปลาและรสชาติ
  • ปลาในแต่ละที่ก็มีข้อดีข้อเสียแตกต่างกันไป ปลาในอันดามันจะโตเร็วมาก ตัวใหญ่กว่าในอ่าวไทย หรือแม้แต่ในทะเลของญี่ปุ่น แต่เนื้อก็จะมีความหยาบกว่า แต่ข้อดีของปลาไทยก็คือมีไขมันน้อยกว่าปลาในเขตน้ำเย็น รสชาติที่อยู่ในเนื้อปลาเลยมีความเข้มข้นกว่า

Kaijin Kaijin, Omakase Kaijin Kaijin

  • ปลาในเขตทะเลของไทยมีความหลากหลายมาก แต่ปัญหาของการบริโภคปลาที่ไม่หลากหลายทำให้คนกินรู้จักปลาอยู่ไม่กี่พันธุ์ เมื่อความต้องการวนอยู่แค่ปลากะพง ปลาเก๋า ปลาแซลมอน อุตสาหกรรมการทำประมงก็จะออกไปหาปลาไม่กี่ประเภทนั้นในจำนวนมหาศาลเพื่อเอามาขาย ปลาที่ติดมานอกเหนือจากปลาเหล่านั้นก็ไม่มีประโยชน์เลย
  • ตั้มพยายามหาปลาที่กินได้และไม่กระทบกับสิ่งแวดล้อมแต่คนยังไม่รู้จักมาใช้ที่ Kaijin เมนูตั้งต้นจากวัตถุดิบ ได้ปลาอะไรมาก็ลองเอามาหาวิธีทำเป็นอาหาร ปลาบางชนิดผมคิดว่าหาไม่ได้ตามตลาดแน่นอน
  • ตั้มสร้างเครือข่ายกับเรือประมงที่สนิท สอนและให้อุปกรณ์การทำอิเคะจิเมะ และวิธีการรักษาปลาเพื่อให้เขาเห็นว่าการทำปลาที่ดีในปริมาณที่ไม่ต้องมากมายก็ช่วยสร้างรายได้มากพอกับการหาปลาจำนวนมาก
  • ถึงจะใช้วัตถุดิบของไทยเป็นหลัก แต่ตั้มก็ไม่คิดจะให้ Kaijin ยึดติดไว้แค่ของไทยอย่างเดียว ถ้าปลายังไม่พร้อมที่จะเสิร์ฟเป็นอาหารในแง่ใดแง่หนึ่ง ก็จะยังไม่ดันทุรังใช้จนกว่าจะหาวิธีที่เหมาะสมในการใช้ปลาชนิดนั้นเป็นอาหาร

Kaijin Kaijin Kaijin Kaijin, Omakase

  • อาหารของ Kaijin นั้นเกินคาดเดา เช่นเดียวกับความเชื่อของนักตกปลา คือต้องทิ้งความคาดหวังกับสิ่งที่จะได้ไปก่อน นักตกปลาจะไม่คิดว่าอยากได้ปลานั้นปลานี้ก่อนจะหย่อนเบ็ด เพราะโอกาสที่จะไม่ได้ปลาเลยมันก็มี เมื่อไม่คาดหวังสิ่งที่ได้มาจะเป็นความคุ้มค่า
  • เทคนิค Modern Japanese-French ของเชฟ Robert Lawson และ Niki Vongthong เชฟซูชิหญิงที่ทำลายความเชื่อเรื่องว่าอุณหภูมิมือของผู้หญิงนั้นไม่เหมาะกับการปั้นซูชิ ช่วยกันหาวิธีดึงรสชาติธรรมชาติของวัตถุดิบไทยให้ออกมาดีที่สุดเท่าที่จะทำได้
  • ส่วนจะได้กินอะไร ให้เป็นหน้าที่ของธรรมชาติ

Kaijin

หมู่บ้านนิชดาธานี ถนนสามัคคี ปากเกร็ด นนทบุรี
เปิดเฉพาะวันศุกร์ เสาร์ และอาทิตย์
เวลา 18.00 – 00.00 น.
โทร 020048127, 099-6275570
ราคา 3,500 บาท / คน

facebook  Kaijin 海神 ไคจิน

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

18 พฤศจิกายน 2565

มาจังหวัดระยอง มาถนนยมจินดา ไม่มา ‘ครัวครูหมู’ คงเหมือนมาไม่ถึงถิ่น เพราะร้านอาหารแห่งนี้เสิร์ฟรสชาติระยองโบราณของแท้ โดยมี ครูหมู-วลัยพร ใจหนักแน่น หลานสาว พระศรีสมุทโภค (อิ่ม ยมจินดา) เจ้าเมืองคนสุดท้าย เป็นผู้รับถ่ายทอดสูตรเด็ดมาจากคุณป้า วาจา ยมจินดา และ ทองล้วน ยมจินดา ผู้เป็นลูกสาวท่านอิ่ม

ด้วยประสบการณ์ในครัวกว่า 60 ปี เธอคือผู้เก็บกุมสูตรไม่ลับ แต่คนอื่นทำตามยังไงก็ไม่เหมือน ทั้งยังเห็นความเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมอาหารในจังหวัด และความพิเศษที่ยังคงเหลืออยู่ในปัจจุบัน

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ครั้งนี้ The Cloud พาทุกท่านมาเยือนบ้านเจ้าเมืองอายุเกือบร้อยปี เพื่อสัมผัสบรรยากาศอันเงียบสงบริมแม่น้ำระยอง ชิมประวัติศาสตร์ให้อิ่มท้อง พร้อมพูดคุยกับแม่ครัวหัวป่าผู้พลิกแพลงปรับปรุงสูตรอาหารให้มีทั้งความอร่อยและเรื่องราวน่าจดจำ

โบราณในความทรงจำ

ครูหมูได้รับการเลี้ยงดูโดยคุณป้าและ คุณยายบาง ยมจินดา ตั้งแต่อายุเพียง 8 เดือน การเติบโตท่ามกลางคนยุคเก่าทำให้เธอได้เรียนรู้ทั้งประวัติศาสตร์ มารยาท และวัฒนธรรม โดยเฉพาะอย่างยิ่งรสชาติอาหารระยองของแท้ที่กินทุกวัน จดจำได้ทุกรายละเอียด

“รสเผ็ดและรสจัดจ้าน คนที่นี่กินข้าวกับแกง พะแนง มัสมั่น น้ำพริก ซึ่งต้องโขลกเอง คุณป้าสอนว่าต้องตำให้ดังและถี่ ใช้ผ้ารองป้องกันเสียงรบกวนชาวบ้าน ถ้าตำช้าเขาบอกว่าเป็นผู้หญิงขี้เกียจ แล้วเวลาตำต้อง ‘ไม่แล่นใบ’ แปลว่า ไม่หยาบ ไม่ใช่มาให้เห็นทั้งใบ ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม”

เทคนิควิธีและความอร่อยท่วมปากได้รับถ่ายทอดมาทางคุณป้าทองล้วน ผู้สอนตัดผ้าให้คนทั้งตลาดมาร่ำเรียน แต่เมื่อครั้งเดินทางเข้าบางกอกเพื่อเรียนการศึกษาผู้ใหญ่ ณ วัดสุทัศน์ เธอได้ศึกษาตำราอาหารไทยไปควบคู่กัน จึงนำความรู้เหล่านั้นมาประยุกต์ใช้กับตนเอง ก่อนส่งต่อให้หลานสาว

ครูหมูเลือกเรียนด้านคหกรรม ช่ำชองอาหารทุกประเภททั้งคาวหวาน หรือแม้แต่อาหารผู้ป่วย แต่ด้วยปลายทางไม่อยากเป็นนักโภชนาการจึงสอบวุฒิครู และได้เป็น ‘ครูหมู’ สอนนักเรียนทำอาหารครั้งแรกที่โรงเรียนระยองวิทยาคม วิชาออกแบบเทคโนโลยีอาหาร มีเนื้อหาหลากหลาย ตั้งแต่อาหารพื้นเมือง อาหารนานาชาติ อาหารว่าง และอาหารท้องถิ่น (หลักสูตรใหม่) สำหรับนักเรียนมัธยมศึกษาตอนปลาย

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

เธอเล่าว่าอาหารประจำจังหวัดที่ผู้คนจดจำมีอยู่ 2 อย่าง คือ หมูต้มใบชะมวง และ แกงระยอง แต่ที่ร้านของเธอไม่ได้ทำเมนูแรก เพราะขั้นตอนซับซ้อนและเธอต้องการเสิร์ฟของดีที่ทำใหม่ทุกจาน เวลาเพียง 4 ชั่วโมงที่เปิดร้านจึงไม่เพียงพอสำหรับบางเมนู

“หมูต้มใบชะมวงทำแล้วเสิร์ฟทันทีไม่ได้ ใบต้องเอาไปลนไฟแล้วฉีก ต้ม เคี่ยว พิธีกรรมเยอะ ทำเครื่องโขลกเหมือนเครื่องแกง แต่ไม่ใช่แกงเผ็ด ใช้เวลานานกว่าจะเป็นหม้อ ทั้งยังราคาแพง 

“รสที่นำคือรสหวาน บางทีคนต่างถิ่นไม่ชอบ และเมนูนี้ทางจันทบุรีก็มี แต่รสชาติจะออกหวานกว่า”

พูดถึงรสติดหวาน ครูหมูบอกว่าคนระยองทานรสจัดรวมรสหวาน อีกเมนูที่อยากแนะนำให้รู้จักคือ น้ำพริกระกำทานคู่กับปลาต้มหวาน โดยใช้ปลาโมงตัวใหญ่ ใส่น้ำอ้อยลงไปพร้อมขิงและตะไคร้

ส่วนเมนูเด็ดประจำจังหวัดคงหนีไม่พ้นแกงระยอง สูตรดั้งเดิมจากคุณป้า แต่เธอพลิกแพลงบ้างให้เป็นสูตรของตัวเองที่ใครก็เลียนแบบไม่ได้

“วัตถุดิบระยองที่คนไม่รู้ว่าเอามาทำอาหารได้ก็อยู่ในแกงนี้

“น้ำพริกแกงเผ็ดใครก็แกงเป็น ใส่ข่า ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง กะปิ แต่สิ่งที่เขาไม่มีคือ ดอกผักชีไร่ของระยอง

“ให้ตัดดอกแล้วใส่ลงไปในพริกแกง มันจะหอม เป็นน้ำพริกแกงระยอง เอาไปแกงกับแขนงสับปะรด ซึ่งก็คือส่วนที่แตกออกมาจากลำต้น บางคนคิดว่าเป็นยอดมะพร้าวหรือหัวจุกสับปะรด เพราะที่อื่นไม่รู้จักแขนง”

สำหรับใครที่อยากทานอาหารโบราณของแท้ เก๋าทั้งฝีมือและเก่าทั้งสถานที่ ครัวครูหมูมีทุกอย่างตรงตามนั้น

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว
แกงระยอง

กินไป เล่าไป

“เราเป็นคนชอบเข้าครัวมาแต่ไหนแต่ไร ลูกอยากทำอะไรขอแค่บอก แม่ทำให้หมด ไปที่ไหนเจอของกินอะไรแปลก ๆ ก็ต้องกลับมาลองทำ ตั้งแต่เด็กที่คุณป้าใช้ไปจ่ายตลอดจนถึงตอนนี้ ไม่เคยเบื่อหรือหงุดหงิดเลย”

จุดมุ่งหมายในการทำอาหารของครูหมูคือ การทำให้คนทานประทับใจ เพียงแค่บอกเธอว่า อร่อย เธอก็ยิ้มแก้มปริอยู่หลังเตา นอกจากนี้ ครูหมูยังเชื่อว่าการเสิร์ฟของดีแต่ละจานเปรียบเสมือนการส่งต่อประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมให้แขกผู้มาเยือน

ผัดวุ้นเส้นโบราณ

แกงระยอง เป็นหนึ่งในเมนูแนะนำของร้าน แต่ไม่ใช่จานที่ขายดีเป็นอันดับหนึ่ง เพราะซิกเนเจอร์ที่ใครมาก็ต้องสั่ง ไม่กินผักยังยอมกิน คือ ผัดวุ้นเส้นโบราณ สูตรของตระกูลยมจินดา

“เรื่องเริ่มจากที่คุณตา ท่านเคยทานในวังแล้วชอบ จึงครูพักลักจำเท่าที่ได้มาบอกลูกสาว ซึ่งก็คือคุณป้า หลังจากนั้นคุณป้าก็ทำให้คุณตาทานตลอด ต้องนำขึ้นโต๊ะให้ท่านอาทิตย์ละครั้ง”

ส่วนผสมคือ หมู กุ้ง วุ้นเส้น ไข่

เทคนิคคือ การคน การกลับ การรวม และการใช้ไฟ 

ความพิเศษคือ อร่อยผิดปกติด้วยกระเทียมดอง

“เป็นกระเทียมดองที่ซื้อมายกปี๊บ แต่คนเอาไปทำตามก็ไม่เหมือนเรา” เธอว่า

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ไข่เจียวโบราณ

อีกจานที่ลูกค้าต้องสั่งแทบทุกโต๊ะ คือไข่เจียวโบราณสูตรที่ครูหมูคิดเองและตั้งชื่อเอง เพื่อเป็นไฮไลต์ของร้านคู่ไปกับเมนูแรก

ความแตกต่างคือ ใส่พริกขี้หนูซอยและหอมแดง 

ความชนะคือ ลูกค้าแทบไม่สั่งไข่เจียวหมูสับอีกเลย

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

พล่าสามเกลอ

พล่าโดยทั่วไปเป็นของคาว ใช้เนื้อสัตว์สุก ๆ ดิบ ๆ และรองด้วยผักกาดหอม แต่ครูหมูใช้เนื้อสัตว์ 3 อย่าง คือหมู หมึก กุ้ง ลวกสุก ปรุงรสเดี๋ยวนั้น ใช้ใบผักกาดขาวแช่น้ำแข็งให้กรอบแทนผักกาดหอม หั่นพอดีคำวางประดับ เพราะบางคนไม่ทานผักกาดหอม เนื่องจากรสชาติขม 

ความใส่ใจคือ เธอไม่เคยทำน้ำยำค้างไว้ เพราะการตักเข้าตักออกทำให้เหม็นลม คนทานท้องเสีย

มาตรฐานคือ ต้องทำสดทุกครั้ง และตวงตามสัญชาตญาณ

สิ่งที่ไม่จำเป็นคือการชิม

ความพิเศษคือ ทานได้ทุกอย่างยกเว้นจาน 

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ปันเสน่ห์ปลายจวัก

หลานสาวของตระกูลทำอาหารโดยไม่ชิม เธอทดลองสร้างสูตรเองว่าแต่ละจานใช้น้ำพริกกี่กระบวย น้ำคาตั๊งหรือน้ำกระดูกหมูกี่ถ้วย อัตราส่วนเท่าไหร่ ทุกรายละเอียดถูกบันทึกลงในสมุด เผื่อวันหนึ่งที่เธอไม่อยู่ สูตรโบราณนี้ก็จะได้รับการสานต่อ

“อาหารไม่ได้ทำกันง่าย ๆ อย่างที่คิด เอาสูตรเขามาทำก็ไม่เหมือน ต้องเอามาปรับก่อน ทุกอย่างมีเทคนิค 

“ทำอะไรอย่าหวงเครื่อง ทำขนมต้องถึงกะทิถึงน้ำตาล แล้วอย่าขายแพง คุณป้าสอนให้เอามากเข้าว่า รสชาติดี ขายถูก ถึงไกลเขาก็มากิน”

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

อีกหนึ่งสิ่งสำคัญสำหรับคนครัวคือการประยุกต์ เพราะอาหารคือเรื่องของการพลิกแพลง

ชายคนหนึ่งโทรหาครูหมูหลังเห็นเธอในรายการโทรทัศน์ เขามีแขนงสับปะรดแต่ไม่รู้จักน้ำพริกแกง เธอจึงช่วยเขาหาทางออก โดยใช้น้ำพริกแกงเผ็ดแทน หากไม่มีผักชีไร่ ให้ใส่หัวไพลปริมาณมาก ชอบเผ็ด ใส่พริกขี้หนูสด แต่ถ้าไม่ถนัดรสเผ็ด เอาแขนงไปทำแกงกะทิกับหมู แต่ควรเอาหมูไปย่างไฟก่อน แล้วมาหั่น แกงจะอร่อย

แม้สูตรดั้งเดิมจะเป็นแกงหมู แต่หากลูกค้าต้องการแกงปลา แกงเนื้อ หรือแกงไก่ เธอก็ทำให้ได้ เพราะทุกอย่างคือการปรับใช้ที่รับรองว่า รสชาติยังอร่อยเหมือนเดิม

นอกจากเสน่ห์ปลายจวักที่อาศัยความชำนาญและการฝึกฝน หัวใจสำคัญของการเป็นแม่ครัวและเจ้าของร้านอาหารที่ดียังมีเรื่อง ความสะอาด ความใส่ใจ และความรับผิดชอบ

“มันไม่ใช่เรื่องเล็ก ความสะอาดต้องมาอันดับหนึ่ง น้ำมันทอดไข่ไม่มีทอดซ้ำ ทอดเสร็จทิ้ง ไม่เสียดาย ทำอะไรผิดพลาดก็ทิ้ง ไม่เสิร์ฟลูกค้า ทำใหม่ให้ทุกจาน เพราะต้องได้มาตรฐาน เรากินอย่างไร ลูกค้าต้องกินอย่างนั้น

“ข้าวผัดจานใหญ่คือ ข้าวผัด 3 จานเล็ก ต้องใส่ไข่ 3 ฟอง อย่าโกงลูกค้าด้วยการใส่แค่ 2 ฟอง ราคาของร้านเราก็ไม่แพง ไม่เคยขึ้นราคา ตอนนี้ก็ไม่รู้เหมือนกันว่าทำอะไรอยู่”

เธอทิ้งคำถามให้ตัวเองอย่างหนักแน่น แต่ที่ยังเปิดร้านอยู่ทุกวันคงเป็นเพราะความรักในการเข้าครัว

สำหรับครูหมู อาหารทุกโต๊ะที่ถูกกินจนเกลี้ยงชามคือความภาคภูมิใจ

“มันคืออาหารบ้าน ๆ ที่ไม่มีความอลังการ แต่ทุกคนที่มาพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า ให้ความรู้สึกเหมือนนั่งกินข้าวที่บ้าน กินอาหารที่คุณยายและคุณแม่ทำ”

แล้วหากวันหนึ่งคนมาทานน้อยลง เธอกลัวคนจะลืมของกินเมืองระยองไหม – เราตั้งคำภาม

“เคยคิดว่าวันหนึ่งหากไม่ทำเองแล้วจะเปิดสอน คราวนี้ใครอยากเรียนก็มาได้เลย ขอแค่บอกว่าอยากเรียนอะไร อาหารไทยที่คนไม่รู้จัก ไม่ทำขาย เราก็รู้และสอนได้ เพื่อเป็นวิทยาทานให้คนอื่น

“ไม่หวงสูตร เดี๋ยวตายแล้ว จะเก็บไว้ทำไม สิ่งเหล่านี้ครูเคยสอนนักเรียนไปหมดแล้วด้วย ถ้าเขาอยากทำ แค่ไปรื้อตำราก็เจอ

“สูตรเยอะ เพราะบอกแล้วว่าเป็นคนชอบทำ”

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ครัวครูหมู ระยอง – บ้านเจ้าเมือง ต้นตระกูลยมจินดา

ที่ตั้ง : ถนนยมจินดา ตำบลท่าประดู่ อำเภอเมืองระยอง จังหวัดระยอง (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : วันจันทร์-อาทิตย์ เวลา 17.00 – 21.00 น. (กรุณาโทรเช็กวันและเวลาล่วงหน้า)

โทรศัพท์ : 0 3861 3725

Facebook : ครัวครูหมู ระยอง – บ้านเจ้าเมือง ต้นตระกูลยมจินดา

Writer

วโรดม เตชศรีสุธี

นักจิบชามะนาวจากเมืองสรอง หลงใหลธรรมชาติ การเล่าเรื่อง และชอบสูดกลิ่นอายแห่งอารยธรรม

Photographer

ชาคริสต์ เจือจ้อย

ช่างภาพอิสระและนักปั่นจักรยานฟิกเกียร์ ชอบสั่งกระเพราหมูสับเผ็ดน้อยหวานๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load