โมสาดแป้งลงน้ำมันเดือด แป้งเปลี่ยนจากของเหลวสีขาวนวลเป็นของกรอบในเวลาไม่กี่วินาที ฟองน้ำมันเดือดพล่านดันแป้งที่ดูเหลืองทองขึ้นมาจับกันเป็นแพ แล้วค่อยใช้ตะแกรงเก็บแป้งกรอบๆ ที่เรียกว่า Batter ขึ้นมา เหลือไว้แค่น้ำมันร้อนสีเหลืองใส นี่คือการทดสอบความร้อนของน้ำมันของโม โดยไม่ต้องพึ่งพาอุปกรณ์วัดใดๆ

เนื้อปลาคลุกแป้งบางๆ ถูกหย่อนลงในน้ำมันทีละชิ้นๆ โม-ชัชพล ถาวรวณิชย์ เชฟและเจ้าของร้าน ยืนดูเนื้อปลาว่ายไปมาในกระทะทองเหลือง จนได้ที่ก็รีบคีบด้วยตะเกียบขึ้นมาวางพักไว้ในตะแกรงด้านข้าง

ข้าวสวยร้อนๆ ที่คดใส่ชามรอไว้ถูกราดด้วยน้ำซอสเทนด้งสูตรของโมเอง พรมจนเคลือบเม็ดข้าวเสียมันวาว โมคีบปลาและผักทอดอย่างเช่นหัวหอมใหญ่ เห็ด กระเจี๊ยบ ฟักทองที่คลุกแป้งด้วยความเบามือ ปัดด้วยแปรงขนอ่อนเพื่อให้แป้งเคลือบผักอย่างสม่ำเสมอ ก่อนทอดด้วยเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสม ก่อนจัดลงในจานดูน่ากิน แล้วราดด้วยน้ำซอสเทนด้งลงบนเทมปุระอีกครั้ง

ความสดของวัตถุดิบ ทอดใหม่ทีละออร์เดอร์ เพื่อความเหลืองกรอบ ความบางใสของแป้ง และไม่ให้อมน้ำมัน คือสิ่งที่โมตั้งใจทำให้ได้ทุกๆ ครั้งที่ทอด

BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

ความพิเศษแรกที่ผมชอบเทมปุระของร้านนี้คือรสของซอสเทนด้งของโม ผมไม่กล้าบอกว่านี่คือเทนด้งที่อร่อยที่สุด แต่อาจจะพอบอกได้ว่า นักกินเทนด้งอย่างผมมีรสเทนด้งแบบที่อร่อยมากของตัวเองหลังจากตระเวนกินมาหลายๆ ร้านในญี่ปุ่น และในกรุงเทพฯ ก็มีไม่กี่ร้านที่จะทำออกมาได้ใกล้เคียงกับรสอร่อยนั้น ร้านหนึ่งปิดกิจการไปแล้ว ส่วนอีกร้านหนึ่งเพิ่งกลับมาเปิดอีกรอบ ซึ่งนั่นก็คือร้าน BATT – batter, temperature & tempura ของโมนี่ล่ะครับ

ก่อนหน้านี้ BATT – batter, temperature & tempura เคยเปิดอยู่ที่เอกมัย ตอนนี้ร้านใหม่ย้ายมาตั้งที่ย่านเจริญกรุง แต่ยังคงความเป็นแฟชั่น สีนีออนแสบสันอยู่เหมือนเคย มองจากข้างนอกอาจจะนึกไม่ออกว่าข้างในจะมีเทมปุระดีๆ ขายอยู่

โมร่ำเรียนมาทางอาหารโดยตรง ฝึกงานกับห้องอาหารญี่ปุ่นในโรงแรมใหญ่ แต่จุดเริ่มต้นของการอยากมาคลุกคลีอยู่กับแป้ง กับน้ำมันอย่างเทมปุระมันกลับมาจากความทรงจำในวัยเด็ก

โมโตแถวบางรัก-สีลม แหล่งที่เต็มไปด้วยร้านอาหารญี่ปุ่นดีๆ ในสมัยนั้น ที่บ้านมักจะพาไปกินแต่อาหารญี่ปุ่นอร่อยๆ เชฟสมัยนั้นก็เป็นคนไทยที่เคยไปทำงานฝึกฝีมือมาจากญี่ปุ่นทั้งนั้น อาหารที่เด็กๆ ชอบกินก็ไม่พ้นเทมปุระ

ผมถามโมว่า เทมปุระกับกุ้งชุบแป้งทอดต่างกันไหม และโมตอบว่าต่างกันอย่างไม่ลังเล

ในยุคที่บุฟเฟต์ได้รับความนิยม ความประณีตของเทมปุระที่อยู่ในความทรงจำวัยเด็กของโมกลับถูกแทนที่ด้วยกุ้งชุบแป้งทอดหนาๆ โมบอกว่า ตอนนั้นหาเทมปุระดีๆ กินไม่ได้อีกเลย

เวลาผ่านไปโมถูกส่งไปเรียนที่อเมริกา แม้เป็นเวลาไม่กี่ปี แต่วิชาเลือกการทำครัวในไฮสคูลก็เป็นการจุดประกายความอยากทำอาหารของโมขึ้นมา

BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

โมกลับมาที่ไทยพร้อมความมุ่งมั่นจะเรียนทำอาหารอย่างตั้งใจ ส่วนหนึ่งเพราะเงินที่จะใช้เรียนเป็นเงินก้อนสุดท้ายของบ้าน จะเล่นไม่ได้ จากคนที่ไม่เคยอ่านหนังสือสอบ ไม่อ่านแม้แต่ข้อสอบ กลับตั้งใจเรียนอย่างจริงจัง

โรงเรียนสอนทำอาหารไม่ได้สอนสูตรการทำกะเพรา ทำต้มยำ ให้โม แต่สอนเหตุและผลของอาหารแต่ละชนิด รสที่แตกต่างกันของแต่ละวัฒนธรรม

BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

แต่ BATT ไม่ใช่ธุรกิจแรกของโม โปรเจกต์ส่วนตัวที่โมทำมาตั้งแต่ก่อนจะเรียนจบคือทำไส้กรอกในชื่อ Munchies เกิดจุดประกายจากคำแนะนำจากทางบ้านว่าไส้กรอกดีๆ หากินยาก เลยทดลองทำสูตรไส้กรอกของตัวเองอยู่ครึ่งปี ทดลองใช้หมูคุณภาพดีๆ ลองใช้ทุกส่วนมาทำจนได้สูตรที่พอใจ และได้เสียงตอบรับที่ดีเกินคาด

ผมคิดว่าตอนนั้นโมคงเชื่อเรื่องวัตถุดิบที่ดีจะนำมาสู่อาหารที่ดีแล้ว ถึงจะทำไส้กรอก แต่เมนูแรกของโมที่ออกงานในนาม Munchies กลับเป็นฮอตดอกเทมปุระ โมบอกว่า เทมปุระมันอยู่ในหัวตลอดเวลา มันเป็น Comfort Food ที่อยู่ในความทรงจำตั้งแต่เด็ก

แต่เมื่อจะทำร้านเทมปุระ สิ่งที่โมตั้งใจคือเรื่องวัตถุดิบที่ใช้ วัตถุดิบที่ดีคือสิ่งที่โมเน้นเป็นหลัก

วัตถุดิบที่ดีของโม ความสดสำคัญเป็นอย่างแรก แต่นอกเหนือจากความสดคือความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม ตอนผมรู้จักโมครั้งแรกโมเล่าเรื่องที่เพิ่งไปออกเรือกับชาวประมงพื้นบ้านให้ผมฟัง การออกเรือครั้งนั้นโมเห็นปัญหาต่างๆ ของการทำประมง เห็นการต่อสู้ของชาวบ้านกับการทำประมงแบบใช้อวนลากจับสัตว์น้ำแบบไม่เลือก ส่งผลให้เกิดปัญหาสัตว์น้ำน้อยลงไปทุกวัน โมเห็นการทำประมงแบบพื้นบ้านที่รับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม จับในปริมาณที่พอดี เลือกขนาดปลาที่เหมาะสมคัดแยกปลาเล็ก หรือไม่จับในฤดูวางไข่  

โมรู้สึกเชื่อมโยงกับปัญหาเหล่านี้ และตั้งใจที่จะสนับสนุนการทำประมงอย่างยั่งยืน ตอนนี้วัตถุดิบที่ใช้ในร้านเป็นวัตถุดิบไทย 100%

สิ่งที่ได้จากการใช้อาหารทะเลจากประมงพื้นบ้าน คือความไม่แน่นอนของวัตถุดิบ โมเล่าว่า ไม่เคยรู้ล่วงหน้าเลยว่าวันนี้จะได้อะไรมาบ้าง บางวันก็มีปลาชื่อไม่คุ้นที่ไม่มีทางหาตามตลาดทั่วไปได้เลย อย่างปลาอีโต้มอญ ปลาไอ้เขี้ยว ปลาโฉมงาม ทั้งที่เป็นปลาในท้องทะเลบ้านเรา แต่กลับไม่มีใครกิน แค่เพราะไม่ใช่ปลาที่คนนิยมกัน

ความยากคือเมื่อมีความไม่แน่นอนของวัตถุดิบ ได้ปลาใหม่ๆ ที่ไม่รู้จักมาใช้ โมเปลี่ยนความที่เหมือนจะเสียเปรียบให้เป็นความได้เปรียบ โมมองว่าถ้าหากเลือกใช้ของที่เขาเตรียมให้ไว้อย่างมีมาตรฐาน มันก็เหมือนไม่ได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ เลย แต่ตอนนี้โมได้เรียนรู้การแล่ปลาแบบใหม่ๆ ตลอดเวลา เนื้อปลาแต่ละแบบก็ต้องใช้ความร้อนในการทอดที่ต่างกัน เลยได้ฝึกความพลิกแพลงเรื่องอุณหภูมิกับเวลาในการทอดไปด้วย และโมยังเล่าเรื่องปัญหาของชาวประมงผ่านอาหารของเขา ซึ่งตอนนี้กลายเป็นข้อดีอีกข้อของร้าน Batt ที่ผมชอบ

BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

BATT – batter, temperature & tempura มีรายการในเมนูให้เลือกอยู่ไม่มาก Batt Tendon Set เป็นกุ้ง ปลาและผักตามฤดูกาล มิโสะซุป เสิร์ฟพร้อมข้าว หรือจะเลือกเป็น Tendon หรือข้าวหน้าเทมปุระก็ได้ ความพิเศษกว่าในเมนูก็คือ โมกำลังเตรียมทำเมนูพิเศษที่ทำร่วมกันกับเชฟโจและเชฟซากิแห่งร้าน 80/20 เสิร์ฟอาหารเป็นคอร์สโดยใช้เทมปุระเป็นวิธีการนำเสนอ

เราอาจจะได้เห็นการเล่นวัตถุดิบท้องถิ่นกับการตีความอาหารทอดรูปแบบต่างๆ สนุกๆ โมยกตัวอย่างขึ้นมาให้ฟัง เช่น ปลาทรายทอดขมิ้นด้วยวิธีการแบบทอดเทมปุระ ฟังดูน่าสนุก นึกตามก็อยากกินแล้วBATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

BATT – batter, temperature & tempura

ถนนเจริญกรุง ซอยโยธา (ตรงข้ามสำนักงานเขตสัมพันธ์วงศ์) 
เปิด-ปิด จันทร์-เสาร์  11.00 – 22.00 น. (หยุดวันอาทิตย์)
Facebook Batt Tempura

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

หากพูดถึงร้านอาหาร Fine Dining หลายคงนึกถึงภัตตาคารหรูใจกลางเมือง หรืออาจเห็นภาพร้านที่มีบรรยากาศทางการนิด ๆ มีความหรูหราหน่อย ๆ แต่ภาพเหล่านั้นจะยังคงเหมือนเดิมไหม ถ้า Fine Dining ไม่ใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองหลวงอย่างที่เราเคยรู้จัก

‘แก่น’ ร้านอาหารที่ยกความเป็น Fine Dining ไปตั้งอยู่ที่จังหวัดขอนแก่น บ้านเกิดของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์

“เชฟทุกคนจริง ๆ 80 – 90 เปอร์เซ็นต์ อยากมีร้านของตัวเอง”

หลังสะสมประสบการณ์กว่า 20 ปี ในฐานะเชฟที่ทำงานให้กับโรงแรมระดับสากลมามาก ‘ชีวาศรม’ แบรนด์ Wellness Hotel ที่ทำให้เชฟไพศาลได้พบกับ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง การได้ร่วมงานกันในครั้งนั้นทำให้ทั้งคู่จับเข่าคุยและจับมือกันออกมาสร้างร้านอาหารของตัวเองตามเสียงหัวใจของคนเป็นเชฟ

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านแก่น ร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟอาหารไทยร่วมสมัย และไม่ลืมหยิบกลิ่นอายอาหารอีสานมาผสมผสานได้อย่างลงตัว เราอยากพาไปรู้จักกับร้าน Fine Dining ที่ท้าทายให้ผู้คนได้เข้ามาเปิดประสบการณ์ใหม่ที่คนขอนแก่นยังไม่คุ้นชิน

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของความแปลกใหม่

การกลับบ้านของเชฟมากฝีมืออย่างเชฟไพศาล เป็นการกลับบ้านด้วยความตั้งใจเต็มเปี่ยมร่วมกับเชฟจิ๊บที่ต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง และเป็นร้านอาหารที่แสดงตัวตนของตัวเองด้วย

เริ่มต้นกันง่าย ๆ จากการสำรวจพื้นที่ น้องสาวของเชฟไพศาลมีร้านซักผ้าอยู่กลางชุมชนเมืองฝั่งกังสดาล 

“ตรงนั้นเป็นที่ของที่บ้าน เคยเป็นบ้านเก่าที่มันติดกัน ซึ่งร้านซักผ้าเป็นของน้องสาว เราเลยคิดว่าน่ารักดี พอไปเห็นบ้านที่ติดกับร้านซักผ้าของน้องสาวเรารู้สึกบางอย่าง รู้สึกถึงว่าอันนี้ใช่ เหมือนผู้หญิงเดินไปซื้อเสื้อผ้า เห็นชุดหนึ่งแล้วเอ๊ะ ชุดนี้มันใช่เลย อันนี้ใช่”

พื้นที่เล็ก ๆ กับความตั้งใจของคู่หูเชฟที่ไม่ได้หวังสร้างร้านให้ใหญ่โต เริ่มต้นกันด้วย 25 ที่นั่งก็แฮปปี้มากแล้ว

“การวางแผนทำร้านในใจเราคิดแค่ว่าทำให้ดีที่สุด ทำเพื่อให้ขอนแก่นมีร้านอาหารดี ๆ สักร้าน ร้านเรามีแค่ประมาณ 25 ที่นั่ง รู้สึกแค่ว่าทำออกมาแล้วคนมากินแฮปปี้ ตัวเราเองแฮปปี้ ไม่ได้คิดด้วยว่าตัวเองเป็นเจ้าแรกหรือเจ้าที่สอง เพราะความเป็น Fine Dining ร้านข้างทางขายลาบเขาก็เป็นได้ เช่น ลาบเนื้อ เขาเอาเนื้อส่วนไหนมาทำ เนื้อดิบประมาณไหน ปรุงประมาณไหน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

ความเป็น Fine Dining ของเชฟไพศาลไม่ได้ขึ้นอยู่กับสถานที่หรือพิธีรีตอง แต่แสดงออกมาจากเมนูของฝีมือเชฟ ซึ่งเชฟแต่ละคนก็มีความเป็นตัวตนและโชว์ความเป็น Fine Dining ไม่เหมือนกัน

เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บต่างก็มีตัวตนในแบบฉบับของตัวเอง แต่ทั้งสองมีพื้นฐานความตั้งใจร่วมกัน จนเกิดเป็นร้าน ‘แก่น’ ที่สื่อถึงแก่นความตั้งใจ 5 แก่นของทั้งคู่

“แก่นที่ 1 คือ แกนกลาง (Core) เราคิดว่าการกินเป็นแกนกลางหรือเป็นแก่นของชีวิต เป็นหลักสำคัญของชีวิต 

“แก่นที่ 2 คือ แก่นไม้ ถ้าผ่านไปผ่านมาบ้าง ก็จะเห็นว่าร้านตกแต่งด้วยไม้เยอะ เพราะด้วยความบังเอิญว่าที่บ้านผมทำธุรกิจค้าไม้ ก็เลยเอาไม้มาลงเยอะแยะ โต๊ะเก้าอี้ก็เอามาจากที่บ้าน ไม้ที่อยู่ในร้านคือทำเองทั้งหมด โลโก้เรายังเป็นตราไม้เลย จริง ๆ แล้วโลโก้มองได้ 2 แบบด้วย มันคือการผสมผสานกันระหว่างวงปีของไม้กับลายนิ้วมือ เพราะลายนิ้วมือสื่อถึงซิกเนเจอร์ของแต่ละคน 

“แก่นที่ 3 คือ ซนแก่น มันเหมือนเราพูดว่า เด็กนี่มันซนจัง ซึ่งความซนความแก่นออกมาในรูปแบบของเมนู เพราะเราทำอาหารไทยผสมผสานอาหารอีสานให้ดูทันสมัย จับนั่นผสมนี่ มีความซนผ่านเมนู

“แก่นที่ 4 แปลว่า อยู่สบาย เป็นคำในภาษาอีสาน ยกตัวอย่างประโยคที่เขาพูดกันอย่าง คนแถวนี้มาอยู่เยอะเนอะ เขาคงจะแก่นที่แถวนี้ ที่แถวนี้ทำให้อยู่สบาย เพราะงั้นแก่นเป็นภาษาอีสานแปลว่าอยู่สบาย หรือ Comfortable 

“แก่นที่ 5 คือ ขอนแก่น เพราะเป็นร้านในขอนแก่น และเราเองก็เป็นคนขอนแก่น”

5 แก่นที่คิดมาอย่างลงตัวทำให้ร้านนี้นิยามตัวเองให้เป็นร้านสไตล์ Casual Fine Dining ลดความเป็นทางการ เพิ่มความขี้เล่นซนแก่น แต่ยังคงคุณภาพอาหารระดับมิชลินสตาร์ไว้ได้

“พอร้าน Fine Dining มาอยู่ต่างจังหวัด มันมีหลายอย่างที่ไม่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนแถวนี้ เพราะคนมักจะมองว่าต้องแต่งตัวสวย ๆ มากิน ต้องจองก่อน ต้องมีจริตกิริยากันนิดหน่อยถึงจะเข้ามากินได้ เพราะเหตุนี้จึงอาจจะเข้ากับคนต่างจังหวัดยากนิดหนึ่ง เราเลยอยากให้คนใส่ขาสั้น สวมรองเท้าแตะ ก็กินได้ อาหารไม่ได้ดูเป็นพิธีรีตองหรูหราจนถึงขั้นจับต้องไม่ได้ คนขอนแก่นเขาสบาย ๆ เขาไม่พิธีรีตอง

“ร้านเลยแบ่งเมนูออกเป็น 2 โซน โซนแรกคือแบบเซ็ต เมนูจะมีความจริตเยอะ แต่ถ้าเป็นอาหารจานเดียวก็จะสบาย ๆ แต่ไม่อยากทิ้งความเป็น Fine Dining เราเลยบอกว่ามันเป็น Casual Fine Dining เพราะคอนเซ็ปต์ของไม้ทำให้รู้สึกถึงความอบอุ่น ความสนุก และลูกเล่นของเมนูที่เรานำเสนอ ทำให้คนมากินหัวเราะได้”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของตัวตน

ทุกเมนูของร้านแก่นสรรสร้างด้วยความตั้งใจของเชฟไพศาลกับเชฟจิ๊บ ทุกกระบวนการถูกคิดมาอย่างดี และทุกเมนูก็โชว์ความแก่น ความสนุกสนาน และความเป็นเชฟทั้งสองคนไว้ด้วย

ซึ่งกว่าจะคิดแต่ละเมนูออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์นั้นไม่ง่ายเลย

“เมนู Combination แตกต่างกันในเชิงกระบวนการคิด บางครั้งวัตถุดิบจุดประกายก่อน เราเห็นวัตถุดิบตัวหนึ่ง เลยอยากทำอะไรสักอย่างกับมัน บางครั้งเทคนิคมาก่อน เช่น เราอยากใช้เทคนิค Reduction ซอสตัวนี้คงไปกินกับซอสตัวนั้นได้ หรือบางครั้งเมนูรอบข้างเกิดก่อน อย่างเรามีเมนูจานปลาหรือจานกุ้งแล้ว แต่ขาดจานเนื้อ เมนูต่อมาเราก็ต้องคิดว่าจะเอาเนื้ออะไรมาเล่น เมนูที่ร้านซับซ้อนและทำได้ไม่ง่าย เพราะการคิดเมนูเหมือนเป็นเรื่องราว มีความเป็นตัวตนของเชฟ เหมือนเขียนหนังสือเล่มหนึ่งที่ผ่านกระบวนการคิดมาเยอะ”

เราเลยสงสัยว่า แล้วตัวตนของเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บที่แฝงอยู่ในเมนูนั้นคือแบบไหน

“มีความ Playful อย่างเราชอบกินของอร่อยและรักสุขภาพบ้าง จากประสบการณ์ที่เคยอยู่ Wellness Hotel หลายสิบปี บางเมนูจึงมีกลิ่นอายของความเป็นสุขภาพ เป็นการแสดงตัวตนผ่านประสบการณ์ด้วย

“แล้วโดยพื้นฐานเราเรียนทำอาหารฝรั่งเศสมา ก็จะใช้เทคนิคทำอาหารฝรั่งเศสในความเป็นอีสาน หรือมีความเป็นสุขภาพแบบฝรั่งเศสแต่ก็ความสนุก เอามาผสมผสานกันเป็นสไตล์สนุก ถ้าถามว่าร้านเราสไตล์อะไร ตอบว่าเป็นฟรีสไตล์ ออกมาเป็นอาหารไทยร่วมสมัยที่สนุกสนาน”

นอกจากความเป็นตัวตนของเชฟแล้ว ร้านแก่นยังคงกลิ่นอายความเป็นอีสานและคงความเป็นอาหารขอนแก่นไว้ได้อย่างดี สิ่งที่คงความเป็นอีสานได้ดีที่สุด คือรสชาติอาหารแบบไทย ๆ

“บางครั้งเราเคยเห็นคนหน้าตาแบบชาวต่างชาติแต่พูดอีสาน เราเปรียบเทียบได้แบบนั้น อาหารเราอาจจะดูอินเตอร์ แต่ท้ายที่สุดแล้วมันคือรสชาติของความเป็นท้องถิ่น บางจานก็ใส่ปลาร้าลงไปเลย รสชาติเลยเป็นอีสาน เพราะเราใช้วัตถุดิบอีสาน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

วัตถุดิบชั้นดีของขอนแก่นที่เชฟไพศาลการันตีคุณภาพ ทุกเมนูที่มีกลิ่นอายความเป็นขอนแก่นแฝงไปด้วยวัตถุดิบแท้จากท้องถิ่น ตั้งแต่การซื้อโดยตรงไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางจากกลุ่มเกษตรสีเขียว อำเภอน้ำพอง จาก ว. ทวีฟาร์ม อำเภอหนองเรือ หรือจะเป็นไข่ไก่จากฟาร์มสีอิฐ จนกระทั่งไก่ที่ซื้อตรงจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น

“ขอนแก่นมีวัตถุดิบที่ดีเยอะ แต่อาจเป็นม้านอกสายตา ยังไม่ค่อยมีคนหยิบจับมาแสดงความเป็นตัวตนของมันมาก แต่เราอยากเล่น เราอยากจับ เช่น ขอนแก่นปลูกกะเพราเยอะและคุณภาพดีมาก ที่น้ำพองเขาปลูกผักเกษตรอินทรีย์ส่งขายทั่วประเทศ ขอนแก่นมีเกลือที่ดีระดับเชฟมิชลินสตาร์หลายคนใช้ คือเกลือบ่อกระถินที่บ้านไผ่ ขอนแก่นมีไก่ประดู่หางดำที่เทียบได้กับ Cochin Chicken ของญี่ปุ่น ขอนแก่นมีเขื่อนอุบลรัตน์ ซึ่งปลาเขื่อนอร่อย ไม่มีกลิ่นสาบ เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทุกเมนู เพราะอยากไฮไลต์ว่าอีสานเป็นยังไง”

สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเหมือนวงน้ำเล็ก ๆ ที่ส่งต่อหล่อเลี้ยงเกษตรกรหลายกลุ่ม แม้จะไม่ใช่วงน้ำที่ใหญ่มาก แต่เชฟไพศาลเชื่อว่านี่จะเป็นจุดเริ่มต้นของบางสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้ในอนาคต

“มันอาจจะเป็นแค่วงน้ำเล็ก ๆ เป็นแค่จุดเริ่มต้นอะไรสักอย่างหนึ่ง แต่บางทีมันอาจจะขยายใหญ่จนไปเป็น Soft Power ก็ได้ แล้ววันหนึ่งพอทุกคนเห็นว่ามันดี คนอื่นก็อาจจะทำด้วยและทำงานกับเกษตรกรแบบเรา เราคิดว่าสังคมต้องโตไปด้วยกัน เพียงแค่เกษตรกรอยู่ได้ เราก็อยู่ได้”

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านถูกคัดสรรมาอย่างดี ใส่กระบวนการคิด ใส่ความเป็นตัวตนของเชฟ อีกทั้งคงความเป็นอีสานที่มีหน้าตาสะสวยทุกเมนู เชฟไพศาลจึงยก 3 เมนูประจำร้านที่อยากชวนมาลิ้มลองกันให้ได้สักครั้ง

หมูกรอบอีสานเยอรมัน 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เมนูที่ได้หมูสามชั้นจาก ว.ทวีฟาร์มของหมอฟิวส์ หมูที่หมอฟิวส์เลี้ยงมีความพิเศษคือเป็นหมูแบบที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยา ไม่ใส่สารเร่ง เลี้ยงในขอบเขตธรรมชาติบนภูเขาและกินพืชสมุนไพร เราทำเป็นหมูกรอบม้วนสไตล์หมูชาชูกลม ๆ โดยปกติคนอีสานกินตำถั่วหมูกรอบ ซึ่งคนเยอรมันเองก็มีขาหมูเยอรมันที่กินกับ Sauerkraut ที่เป็นผักดองแบบเยอรมัน หนึ่งในเชฟทีมเราเคยอยู่เยอรมันมาก่อน เขาทำอร่อย เราเลยได้หมูกรอบเป็นตัวเชื่อมเมนูนี้ คือมีความเป็นอีสานถ้ากินกับตำถั่ว แล้วมีความเป็นเยอรมันเมื่อกินกับ Sauerkraut”

แซลมอนปลาร้า 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็นความคิดสนุก ๆ ที่เราเอาแซลมอนมาเคียวหรือไปหมักดองสไตล์นอร์ดิก โดยใช้เกลือน้ำตาลแล้วใส่ส้มซ่า มีความคล้ายกับสโมกแซลมอนที่มีความแห้ง เราเคยเห็นคนเคยทำแซลมอนปลาร้ากันอยู่ เราเลยอยากเอาปลาร้ามาใส่ด้วย ด้านบนเมนูนี้เราโรยผักสมุนไพร มีกระเทียมดำที่ได้มาจากศรีสะเกษ เป็นกระเทียมที่มีรสชาติอร่อย กินด้วยกันกับเมนูนี้แล้วเข้ากันดี กระเทียมดำมีความหวานธรรมชาติในตัว แถมมีสรรพคุณทางยาด้วย เป็นเมนูที่มีรสชาติหลากหลายมาก”

เป็ดสาโท

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็ดย่างกินกับซอสที่ทำจากสาโท ปกติซอสเป็ดต้องกินกับของหวาน ๆ โดยมากเป็นผักที่หวาน ตรงนี้เราใช้ลูกมะเดื่อฝรั่ง เป็นวัตถุดิบที่หาได้จากขอนแก่นเหมือนกัน ส่วนตัวซอสออกเป็นเมนูฝรั่งนิด ๆ คือซอสเกรวี่ ซึ่งเกรวี่ของฝรั่งใช้ไวน์แดงทำ แต่เราใช้สาโทอีสานมาทำแทน เป็นเมนูที่ออกมาอร่อย ลูกค้าชอบ”

เป็น 3 เมนูที่โชว์ความเป็นอาหารไทยร่วมสมัย และคงกลิ่นอายอาหารอีสานไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารทุกจานเสิร์ฟพร้อมกับการเล่าถึงความเป็นมาของแต่ละเมนู ทำให้ลูกค้าเข้าถึงความเป็นอาหารอีสาน และเข้าถึงรสชาติของความเป็นขอนแก่นมากขึ้นท่ามกลางบรรยากาศที่แสน Casual

แก่นของความท้าทาย

การพลิกผันจากเชฟมือหนึ่งในโรงแรมระดับสากล สู่การเปิดร้านของตัวเองในต่างจังหวัด แน่นอนว่าความไม่คุ้นชินกับร้านอาหาร Fine Dining ของคนที่นี่อาจเป็นอุปสรรคบ้าง

“ร้านเราคอนเซ็ปต์ค่อนข้างใหม่สำหรับต่างจังหวัด ถ้าคอนเซ็ปต์นี้เปิดที่กรุงเทพฯ อาจจะไม่เคอะเขิน เพราะฉะนั้น การกินอาหารประเภทนี้แค่เปิดปากไม่ได้ แต่ต้องเปิดใจด้วย มันต้องรู้สึกถึงสิ่งที่อยากสื่อสาร เราอยากสื่อสารถึงสิ่งที่เราทำ ไม่ว่าจะเป็นการได้ช่วยเกษตรกร หรือเทคนิคที่ทำยากลำบากเหลือเกิน เวลาน้อง ๆ ไปเสิร์ฟ เขาจะเล่าให้ลูกค้าฟังว่าจานนั้นเป็นยังไง เราว่ามันเป็นการเปิดประสบการณ์ในการกิน อยากให้ทุกคนเปิดประสาทรับรู้รับรส และเปิดใจเสพความตั้งใจของเรา”

แต่ความไม่คุ้นชินเหล่านั้นกลับเป็นตัวกระตุ้นที่ทำให้เชฟไพศาลอยากให้ชาวขอนแก่นเปิดใจรู้จักร้านแก่นมากขึ้น เชฟจึงลงมือลงแรงทุกอย่างที่ไม่ใช่แค่งานในครัวอย่างที่ผ่านมา

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“สมัยทำงานโรงแรม เราเป็น Executive Chief แต่ตอนนี้มีร้านของตัวเอง ก็เป็นทั้งคนสวน คนล้างจาน ช่างซ่อม คนจัดซื้อ คนเสิร์ฟ เป็นทุกตำแหน่ง แต่มีประโยชน์อย่างหนึ่งคือ เราเห็นภาพรวมองค์กรชัดขึ้น เมื่อก่อนเราอยู่ในโรงแรมหรือที่ใหญ่ ๆ บางทีก็รู้สึกว่าเท้าเราไม่ติดพื้น แต่พอทำร้านของตัวเองแล้ว ไม่ใช่แค่เท้าติดพื้น แต่เรานอนกลิ้งไปกับพื้นเลย เรา Down to Earth มากขึ้น แต่ก็มีความสุขในแบบของมัน”

ความสุขในแบบของเชฟไพศาลไม่ได้ออกมาในรูปแบบเงิน แต่เป็นความสุขที่ตอบแทนจากการได้ช่วยเหลือเกษตรกร เป็นความสุขที่ได้สร้างร้านตามตัวตนของตัวเอง และได้เป็นอีกเสียงที่อยากตะโกนก้องให้คนรู้จักอาหารอีสานมากขึ้น

“การทำให้คนได้รู้ว่าอีสานก็มีเชฟระดับมิชลิน เรามีความสุขที่ได้ขับเคลื่อนสิ่งเหล่านี้ เพราะเรารู้สึกว่าอาหารอีสานเป็นม้านอกสายตา อยากทำให้อาหารอีสานเป็น Soft Power เล็ก ๆ ที่พัฒนาต่อไปได้”

แน่นอนว่าเชฟไพศาลก็มีภาพวาดฝันของวงการอาหารอีสานอยู่ในใจ

“อาหารอีสานเป็นอาหาร World Class อยู่แล้ว มีวันหนึ่งผมดูคลิปรีวิวสายการบิน เขาจะบินมาเมืองไทย แล้วเขาก็บอกว่า ฉันกำลังจะบินไปไทยหลังจากที่ไม่ได้ไปนานมาก ฉันคิดถึง Papaya Salad มากเลย เราก็ เอ๊ะ ทำไมพูดถึงส้มตำ หมายความว่ามันเป็นอาหารที่เขารู้จัก รู้จักข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ผมเลยอยากเห็นอาหารอีสานไปสู่ระดับเวทีโลก แล้วก็อยากให้คนไทยเองที่นึกถึงอีสานแล้วรู้สึกว่าร้านอาหารอีสานอร่อย ไม่ใช่ Eat Cheap”

การจะไปถึงจุดนั้นได้ เชฟไพศาลจึงอยากเป็นอีกหนึ่งกำลังที่ช่วยต่อยอดพัฒนาวงการอาหารอีสานให้เป็นที่รู้จัก ทั้งในแวดวงคนไทยเอง จนไปถึงระดับชาติให้ได้ด้วยจุดเริ่มต้นนี้

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้
Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“ร้านแก่นน่าจะโตไปในแบบของมัน Ultimate Dream สุด ๆ เลย เราเห็นภาพแก่นไปเปิดที่นิวยอร์ก เป็นภาพในหัวของเรากับจิ๊บที่เชื่อว่า If you can make it in New York, You can make it anywhere. เราหวังไว้ มันคงไม่ใช่ Tomorrow Plan แต่มันคงเป็นแผน 6 – 7 ปีไปเลย”

เช่นนั้นแล้วความตั้งใจเหล่านั้นจึงเริ่มต้นด้วยความใส่ใจและความพิถีพิถัน ให้คนขอนแก่นได้จดจำร้านแก่นที่นำเสนออาหารอีสานในรูปแบบใหม่ แปลความหมายของอาหารขอนแก่นออกมาได้วงน้ำเล็ก ๆ ที่มองการณ์ไกลขนาดนี้ นิยามตัวเองว่าเป็น Casual Fine Dining อาจจะสั้นไปหน่อย เราเลยขอให้เชฟให้คำนิยามของความเป็น ‘แก่น’ ที่อยากบอกให้คนรู้จักมากขึ้นอีกสักนิยาม

“แก่นเป็นร้านของคนขอนแก่น ร้านที่จะเป็นความภูมิใจของขอนแก่น และเป็นร้านที่อาหารมีความสร้างสรรค์ ได้ช่วยเหลือเกษตรกรและรักษ์โลก”

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

แก่น (KAEN)

ที่ตั้ง : ซ.อดุลยาราม 3 อ.เมืองขอนแก่น / แก่น I KAEN (กังสดานซอย Pizza Company) (แผนที่)

เมนูอาหารมีให้เลือกทั้งแบบ A La Carte และ Set Menu

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 15.00 และ 17.00 – 21.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร) 

Facebook : แก่น I KAEN

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load