24 Aug 2018
4 PAGES
3 K

โมสาดแป้งลงน้ำมันเดือด แป้งเปลี่ยนจากของเหลวสีขาวนวลเป็นของกรอบในเวลาไม่กี่วินาที ฟองน้ำมันเดือดพล่านดันแป้งที่ดูเหลืองทองขึ้นมาจับกันเป็นแพ แล้วค่อยใช้ตะแกรงเก็บแป้งกรอบๆ ที่เรียกว่า Batter ขึ้นมา เหลือไว้แค่น้ำมันร้อนสีเหลืองใส นี่คือการทดสอบความร้อนของน้ำมันของโม โดยไม่ต้องพึ่งพาอุปกรณ์วัดใดๆ

เนื้อปลาคลุกแป้งบางๆ ถูกหย่อนลงในน้ำมันทีละชิ้นๆ โม-ชัชพล ถาวรวณิชย์ เชฟและเจ้าของร้าน ยืนดูเนื้อปลาว่ายไปมาในกระทะทองเหลือง จนได้ที่ก็รีบคีบด้วยตะเกียบขึ้นมาวางพักไว้ในตะแกรงด้านข้าง

ข้าวสวยร้อนๆ ที่คดใส่ชามรอไว้ถูกราดด้วยน้ำซอสเทนด้งสูตรของโมเอง พรมจนเคลือบเม็ดข้าวเสียมันวาว โมคีบปลาและผักทอดอย่างเช่นหัวหอมใหญ่ เห็ด กระเจี๊ยบ ฟักทองที่คลุกแป้งด้วยความเบามือ ปัดด้วยแปรงขนอ่อนเพื่อให้แป้งเคลือบผักอย่างสม่ำเสมอ ก่อนทอดด้วยเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสม ก่อนจัดลงในจานดูน่ากิน แล้วราดด้วยน้ำซอสเทนด้งลงบนเทมปุระอีกครั้ง

ความสดของวัตถุดิบ ทอดใหม่ทีละออร์เดอร์ เพื่อความเหลืองกรอบ ความบางใสของแป้ง และไม่ให้อมน้ำมัน คือสิ่งที่โมตั้งใจทำให้ได้ทุกๆ ครั้งที่ทอด

BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

ความพิเศษแรกที่ผมชอบเทมปุระของร้านนี้คือรสของซอสเทนด้งของโม ผมไม่กล้าบอกว่านี่คือเทนด้งที่อร่อยที่สุด แต่อาจจะพอบอกได้ว่า นักกินเทนด้งอย่างผมมีรสเทนด้งแบบที่อร่อยมากของตัวเองหลังจากตระเวนกินมาหลายๆ ร้านในญี่ปุ่น และในกรุงเทพฯ ก็มีไม่กี่ร้านที่จะทำออกมาได้ใกล้เคียงกับรสอร่อยนั้น ร้านหนึ่งปิดกิจการไปแล้ว ส่วนอีกร้านหนึ่งเพิ่งกลับมาเปิดอีกรอบ ซึ่งนั่นก็คือร้าน BATT – batter, temperature & tempura ของโมนี่ล่ะครับ

ก่อนหน้านี้ BATT – batter, temperature & tempura เคยเปิดอยู่ที่เอกมัย ตอนนี้ร้านใหม่ย้ายมาตั้งที่ย่านเจริญกรุง แต่ยังคงความเป็นแฟชั่น สีนีออนแสบสันอยู่เหมือนเคย มองจากข้างนอกอาจจะนึกไม่ออกว่าข้างในจะมีเทมปุระดีๆ ขายอยู่

โมร่ำเรียนมาทางอาหารโดยตรง ฝึกงานกับห้องอาหารญี่ปุ่นในโรงแรมใหญ่ แต่จุดเริ่มต้นของการอยากมาคลุกคลีอยู่กับแป้ง กับน้ำมันอย่างเทมปุระมันกลับมาจากความทรงจำในวัยเด็ก

โมโตแถวบางรัก-สีลม แหล่งที่เต็มไปด้วยร้านอาหารญี่ปุ่นดีๆ ในสมัยนั้น ที่บ้านมักจะพาไปกินแต่อาหารญี่ปุ่นอร่อยๆ เชฟสมัยนั้นก็เป็นคนไทยที่เคยไปทำงานฝึกฝีมือมาจากญี่ปุ่นทั้งนั้น อาหารที่เด็กๆ ชอบกินก็ไม่พ้นเทมปุระ

ผมถามโมว่า เทมปุระกับกุ้งชุบแป้งทอดต่างกันไหม และโมตอบว่าต่างกันอย่างไม่ลังเล

ในยุคที่บุฟเฟต์ได้รับความนิยม ความประณีตของเทมปุระที่อยู่ในความทรงจำวัยเด็กของโมกลับถูกแทนที่ด้วยกุ้งชุบแป้งทอดหนาๆ โมบอกว่า ตอนนั้นหาเทมปุระดีๆ กินไม่ได้อีกเลย

เวลาผ่านไปโมถูกส่งไปเรียนที่อเมริกา แม้เป็นเวลาไม่กี่ปี แต่วิชาเลือกการทำครัวในไฮสคูลก็เป็นการจุดประกายความอยากทำอาหารของโมขึ้นมา

BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

โมกลับมาที่ไทยพร้อมความมุ่งมั่นจะเรียนทำอาหารอย่างตั้งใจ ส่วนหนึ่งเพราะเงินที่จะใช้เรียนเป็นเงินก้อนสุดท้ายของบ้าน จะเล่นไม่ได้ จากคนที่ไม่เคยอ่านหนังสือสอบ ไม่อ่านแม้แต่ข้อสอบ กลับตั้งใจเรียนอย่างจริงจัง

โรงเรียนสอนทำอาหารไม่ได้สอนสูตรการทำกะเพรา ทำต้มยำ ให้โม แต่สอนเหตุและผลของอาหารแต่ละชนิด รสที่แตกต่างกันของแต่ละวัฒนธรรม

BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

แต่ BATT ไม่ใช่ธุรกิจแรกของโม โปรเจกต์ส่วนตัวที่โมทำมาตั้งแต่ก่อนจะเรียนจบคือทำไส้กรอกในชื่อ Munchies เกิดจุดประกายจากคำแนะนำจากทางบ้านว่าไส้กรอกดีๆ หากินยาก เลยทดลองทำสูตรไส้กรอกของตัวเองอยู่ครึ่งปี ทดลองใช้หมูคุณภาพดีๆ ลองใช้ทุกส่วนมาทำจนได้สูตรที่พอใจ และได้เสียงตอบรับที่ดีเกินคาด

ผมคิดว่าตอนนั้นโมคงเชื่อเรื่องวัตถุดิบที่ดีจะนำมาสู่อาหารที่ดีแล้ว ถึงจะทำไส้กรอก แต่เมนูแรกของโมที่ออกงานในนาม Munchies กลับเป็นฮอตดอกเทมปุระ โมบอกว่า เทมปุระมันอยู่ในหัวตลอดเวลา มันเป็น Comfort Food ที่อยู่ในความทรงจำตั้งแต่เด็ก

แต่เมื่อจะทำร้านเทมปุระ สิ่งที่โมตั้งใจคือเรื่องวัตถุดิบที่ใช้ วัตถุดิบที่ดีคือสิ่งที่โมเน้นเป็นหลัก

วัตถุดิบที่ดีของโม ความสดสำคัญเป็นอย่างแรก แต่นอกเหนือจากความสดคือความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม ตอนผมรู้จักโมครั้งแรกโมเล่าเรื่องที่เพิ่งไปออกเรือกับชาวประมงพื้นบ้านให้ผมฟัง การออกเรือครั้งนั้นโมเห็นปัญหาต่างๆ ของการทำประมง เห็นการต่อสู้ของชาวบ้านกับการทำประมงแบบใช้อวนลากจับสัตว์น้ำแบบไม่เลือก ส่งผลให้เกิดปัญหาสัตว์น้ำน้อยลงไปทุกวัน โมเห็นการทำประมงแบบพื้นบ้านที่รับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม จับในปริมาณที่พอดี เลือกขนาดปลาที่เหมาะสมคัดแยกปลาเล็ก หรือไม่จับในฤดูวางไข่  

โมรู้สึกเชื่อมโยงกับปัญหาเหล่านี้ และตั้งใจที่จะสนับสนุนการทำประมงอย่างยั่งยืน ตอนนี้วัตถุดิบที่ใช้ในร้านเป็นวัตถุดิบไทย 100%

สิ่งที่ได้จากการใช้อาหารทะเลจากประมงพื้นบ้าน คือความไม่แน่นอนของวัตถุดิบ โมเล่าว่า ไม่เคยรู้ล่วงหน้าเลยว่าวันนี้จะได้อะไรมาบ้าง บางวันก็มีปลาชื่อไม่คุ้นที่ไม่มีทางหาตามตลาดทั่วไปได้เลย อย่างปลาอีโต้มอญ ปลาไอ้เขี้ยว ปลาโฉมงาม ทั้งที่เป็นปลาในท้องทะเลบ้านเรา แต่กลับไม่มีใครกิน แค่เพราะไม่ใช่ปลาที่คนนิยมกัน

ความยากคือเมื่อมีความไม่แน่นอนของวัตถุดิบ ได้ปลาใหม่ๆ ที่ไม่รู้จักมาใช้ โมเปลี่ยนความที่เหมือนจะเสียเปรียบให้เป็นความได้เปรียบ โมมองว่าถ้าหากเลือกใช้ของที่เขาเตรียมให้ไว้อย่างมีมาตรฐาน มันก็เหมือนไม่ได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ เลย แต่ตอนนี้โมได้เรียนรู้การแล่ปลาแบบใหม่ๆ ตลอดเวลา เนื้อปลาแต่ละแบบก็ต้องใช้ความร้อนในการทอดที่ต่างกัน เลยได้ฝึกความพลิกแพลงเรื่องอุณหภูมิกับเวลาในการทอดไปด้วย และโมยังเล่าเรื่องปัญหาของชาวประมงผ่านอาหารของเขา ซึ่งตอนนี้กลายเป็นข้อดีอีกข้อของร้าน Batt ที่ผมชอบ

BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

BATT – batter, temperature & tempura มีรายการในเมนูให้เลือกอยู่ไม่มาก Batt Tendon Set เป็นกุ้ง ปลาและผักตามฤดูกาล มิโสะซุป เสิร์ฟพร้อมข้าว หรือจะเลือกเป็น Tendon หรือข้าวหน้าเทมปุระก็ได้ ความพิเศษกว่าในเมนูก็คือ โมกำลังเตรียมทำเมนูพิเศษที่ทำร่วมกันกับเชฟโจและเชฟซากิแห่งร้าน 80/20 เสิร์ฟอาหารเป็นคอร์สโดยใช้เทมปุระเป็นวิธีการนำเสนอ

เราอาจจะได้เห็นการเล่นวัตถุดิบท้องถิ่นกับการตีความอาหารทอดรูปแบบต่างๆ สนุกๆ โมยกตัวอย่างขึ้นมาให้ฟัง เช่น ปลาทรายทอดขมิ้นด้วยวิธีการแบบทอดเทมปุระ ฟังดูน่าสนุก นึกตามก็อยากกินแล้วBATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

BATT – batter, temperature & tempura

ถนนเจริญกรุง ซอยโยธา (ตรงข้ามสำนักงานเขตสัมพันธ์วงศ์) 
เปิด-ปิด จันทร์-เสาร์  11.00 – 22.00 น. (หยุดวันอาทิตย์)
Facebook Batt Tempura

CONTRIBUTOR

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2