โมสาดแป้งลงน้ำมันเดือด แป้งเปลี่ยนจากของเหลวสีขาวนวลเป็นของกรอบในเวลาไม่กี่วินาที ฟองน้ำมันเดือดพล่านดันแป้งที่ดูเหลืองทองขึ้นมาจับกันเป็นแพ แล้วค่อยใช้ตะแกรงเก็บแป้งกรอบๆ ที่เรียกว่า Batter ขึ้นมา เหลือไว้แค่น้ำมันร้อนสีเหลืองใส นี่คือการทดสอบความร้อนของน้ำมันของโม โดยไม่ต้องพึ่งพาอุปกรณ์วัดใดๆ

เนื้อปลาคลุกแป้งบางๆ ถูกหย่อนลงในน้ำมันทีละชิ้นๆ โม-ชัชพล ถาวรวณิชย์ เชฟและเจ้าของร้าน ยืนดูเนื้อปลาว่ายไปมาในกระทะทองเหลือง จนได้ที่ก็รีบคีบด้วยตะเกียบขึ้นมาวางพักไว้ในตะแกรงด้านข้าง

ข้าวสวยร้อนๆ ที่คดใส่ชามรอไว้ถูกราดด้วยน้ำซอสเทนด้งสูตรของโมเอง พรมจนเคลือบเม็ดข้าวเสียมันวาว โมคีบปลาและผักทอดอย่างเช่นหัวหอมใหญ่ เห็ด กระเจี๊ยบ ฟักทองที่คลุกแป้งด้วยความเบามือ ปัดด้วยแปรงขนอ่อนเพื่อให้แป้งเคลือบผักอย่างสม่ำเสมอ ก่อนทอดด้วยเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสม ก่อนจัดลงในจานดูน่ากิน แล้วราดด้วยน้ำซอสเทนด้งลงบนเทมปุระอีกครั้ง

ความสดของวัตถุดิบ ทอดใหม่ทีละออร์เดอร์ เพื่อความเหลืองกรอบ ความบางใสของแป้ง และไม่ให้อมน้ำมัน คือสิ่งที่โมตั้งใจทำให้ได้ทุกๆ ครั้งที่ทอด

BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

ความพิเศษแรกที่ผมชอบเทมปุระของร้านนี้คือรสของซอสเทนด้งของโม ผมไม่กล้าบอกว่านี่คือเทนด้งที่อร่อยที่สุด แต่อาจจะพอบอกได้ว่า นักกินเทนด้งอย่างผมมีรสเทนด้งแบบที่อร่อยมากของตัวเองหลังจากตระเวนกินมาหลายๆ ร้านในญี่ปุ่น และในกรุงเทพฯ ก็มีไม่กี่ร้านที่จะทำออกมาได้ใกล้เคียงกับรสอร่อยนั้น ร้านหนึ่งปิดกิจการไปแล้ว ส่วนอีกร้านหนึ่งเพิ่งกลับมาเปิดอีกรอบ ซึ่งนั่นก็คือร้าน BATT – batter, temperature & tempura ของโมนี่ล่ะครับ

ก่อนหน้านี้ BATT – batter, temperature & tempura เคยเปิดอยู่ที่เอกมัย ตอนนี้ร้านใหม่ย้ายมาตั้งที่ย่านเจริญกรุง แต่ยังคงความเป็นแฟชั่น สีนีออนแสบสันอยู่เหมือนเคย มองจากข้างนอกอาจจะนึกไม่ออกว่าข้างในจะมีเทมปุระดีๆ ขายอยู่

โมร่ำเรียนมาทางอาหารโดยตรง ฝึกงานกับห้องอาหารญี่ปุ่นในโรงแรมใหญ่ แต่จุดเริ่มต้นของการอยากมาคลุกคลีอยู่กับแป้ง กับน้ำมันอย่างเทมปุระมันกลับมาจากความทรงจำในวัยเด็ก

โมโตแถวบางรัก-สีลม แหล่งที่เต็มไปด้วยร้านอาหารญี่ปุ่นดีๆ ในสมัยนั้น ที่บ้านมักจะพาไปกินแต่อาหารญี่ปุ่นอร่อยๆ เชฟสมัยนั้นก็เป็นคนไทยที่เคยไปทำงานฝึกฝีมือมาจากญี่ปุ่นทั้งนั้น อาหารที่เด็กๆ ชอบกินก็ไม่พ้นเทมปุระ

ผมถามโมว่า เทมปุระกับกุ้งชุบแป้งทอดต่างกันไหม และโมตอบว่าต่างกันอย่างไม่ลังเล

ในยุคที่บุฟเฟต์ได้รับความนิยม ความประณีตของเทมปุระที่อยู่ในความทรงจำวัยเด็กของโมกลับถูกแทนที่ด้วยกุ้งชุบแป้งทอดหนาๆ โมบอกว่า ตอนนั้นหาเทมปุระดีๆ กินไม่ได้อีกเลย

เวลาผ่านไปโมถูกส่งไปเรียนที่อเมริกา แม้เป็นเวลาไม่กี่ปี แต่วิชาเลือกการทำครัวในไฮสคูลก็เป็นการจุดประกายความอยากทำอาหารของโมขึ้นมา

BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

โมกลับมาที่ไทยพร้อมความมุ่งมั่นจะเรียนทำอาหารอย่างตั้งใจ ส่วนหนึ่งเพราะเงินที่จะใช้เรียนเป็นเงินก้อนสุดท้ายของบ้าน จะเล่นไม่ได้ จากคนที่ไม่เคยอ่านหนังสือสอบ ไม่อ่านแม้แต่ข้อสอบ กลับตั้งใจเรียนอย่างจริงจัง

โรงเรียนสอนทำอาหารไม่ได้สอนสูตรการทำกะเพรา ทำต้มยำ ให้โม แต่สอนเหตุและผลของอาหารแต่ละชนิด รสที่แตกต่างกันของแต่ละวัฒนธรรม

BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

แต่ BATT ไม่ใช่ธุรกิจแรกของโม โปรเจกต์ส่วนตัวที่โมทำมาตั้งแต่ก่อนจะเรียนจบคือทำไส้กรอกในชื่อ Munchies เกิดจุดประกายจากคำแนะนำจากทางบ้านว่าไส้กรอกดีๆ หากินยาก เลยทดลองทำสูตรไส้กรอกของตัวเองอยู่ครึ่งปี ทดลองใช้หมูคุณภาพดีๆ ลองใช้ทุกส่วนมาทำจนได้สูตรที่พอใจ และได้เสียงตอบรับที่ดีเกินคาด

ผมคิดว่าตอนนั้นโมคงเชื่อเรื่องวัตถุดิบที่ดีจะนำมาสู่อาหารที่ดีแล้ว ถึงจะทำไส้กรอก แต่เมนูแรกของโมที่ออกงานในนาม Munchies กลับเป็นฮอตดอกเทมปุระ โมบอกว่า เทมปุระมันอยู่ในหัวตลอดเวลา มันเป็น Comfort Food ที่อยู่ในความทรงจำตั้งแต่เด็ก

แต่เมื่อจะทำร้านเทมปุระ สิ่งที่โมตั้งใจคือเรื่องวัตถุดิบที่ใช้ วัตถุดิบที่ดีคือสิ่งที่โมเน้นเป็นหลัก

วัตถุดิบที่ดีของโม ความสดสำคัญเป็นอย่างแรก แต่นอกเหนือจากความสดคือความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม ตอนผมรู้จักโมครั้งแรกโมเล่าเรื่องที่เพิ่งไปออกเรือกับชาวประมงพื้นบ้านให้ผมฟัง การออกเรือครั้งนั้นโมเห็นปัญหาต่างๆ ของการทำประมง เห็นการต่อสู้ของชาวบ้านกับการทำประมงแบบใช้อวนลากจับสัตว์น้ำแบบไม่เลือก ส่งผลให้เกิดปัญหาสัตว์น้ำน้อยลงไปทุกวัน โมเห็นการทำประมงแบบพื้นบ้านที่รับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม จับในปริมาณที่พอดี เลือกขนาดปลาที่เหมาะสมคัดแยกปลาเล็ก หรือไม่จับในฤดูวางไข่  

โมรู้สึกเชื่อมโยงกับปัญหาเหล่านี้ และตั้งใจที่จะสนับสนุนการทำประมงอย่างยั่งยืน ตอนนี้วัตถุดิบที่ใช้ในร้านเป็นวัตถุดิบไทย 100%

สิ่งที่ได้จากการใช้อาหารทะเลจากประมงพื้นบ้าน คือความไม่แน่นอนของวัตถุดิบ โมเล่าว่า ไม่เคยรู้ล่วงหน้าเลยว่าวันนี้จะได้อะไรมาบ้าง บางวันก็มีปลาชื่อไม่คุ้นที่ไม่มีทางหาตามตลาดทั่วไปได้เลย อย่างปลาอีโต้มอญ ปลาไอ้เขี้ยว ปลาโฉมงาม ทั้งที่เป็นปลาในท้องทะเลบ้านเรา แต่กลับไม่มีใครกิน แค่เพราะไม่ใช่ปลาที่คนนิยมกัน

ความยากคือเมื่อมีความไม่แน่นอนของวัตถุดิบ ได้ปลาใหม่ๆ ที่ไม่รู้จักมาใช้ โมเปลี่ยนความที่เหมือนจะเสียเปรียบให้เป็นความได้เปรียบ โมมองว่าถ้าหากเลือกใช้ของที่เขาเตรียมให้ไว้อย่างมีมาตรฐาน มันก็เหมือนไม่ได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ เลย แต่ตอนนี้โมได้เรียนรู้การแล่ปลาแบบใหม่ๆ ตลอดเวลา เนื้อปลาแต่ละแบบก็ต้องใช้ความร้อนในการทอดที่ต่างกัน เลยได้ฝึกความพลิกแพลงเรื่องอุณหภูมิกับเวลาในการทอดไปด้วย และโมยังเล่าเรื่องปัญหาของชาวประมงผ่านอาหารของเขา ซึ่งตอนนี้กลายเป็นข้อดีอีกข้อของร้าน Batt ที่ผมชอบ

BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

BATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

BATT – batter, temperature & tempura มีรายการในเมนูให้เลือกอยู่ไม่มาก Batt Tendon Set เป็นกุ้ง ปลาและผักตามฤดูกาล มิโสะซุป เสิร์ฟพร้อมข้าว หรือจะเลือกเป็น Tendon หรือข้าวหน้าเทมปุระก็ได้ ความพิเศษกว่าในเมนูก็คือ โมกำลังเตรียมทำเมนูพิเศษที่ทำร่วมกันกับเชฟโจและเชฟซากิแห่งร้าน 80/20 เสิร์ฟอาหารเป็นคอร์สโดยใช้เทมปุระเป็นวิธีการนำเสนอ

เราอาจจะได้เห็นการเล่นวัตถุดิบท้องถิ่นกับการตีความอาหารทอดรูปแบบต่างๆ สนุกๆ โมยกตัวอย่างขึ้นมาให้ฟัง เช่น ปลาทรายทอดขมิ้นด้วยวิธีการแบบทอดเทมปุระ ฟังดูน่าสนุก นึกตามก็อยากกินแล้วBATT, ร้านเทมปุระ, ร้านอาหารญี่ปุ่น, ร้านอาหาร เจริญกรุง,BATT batter temperature & tempura

BATT – batter, temperature & tempura

ถนนเจริญกรุง ซอยโยธา (ตรงข้ามสำนักงานเขตสัมพันธ์วงศ์) 
เปิด-ปิด จันทร์-เสาร์  11.00 – 22.00 น. (หยุดวันอาทิตย์)
Facebook Batt Tempura

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Rasik Local Kitchen’ คือร้านอาหารที่มีครัวเป็นศูนย์กลาง

ก็แน่ล่ะ ร้านอาหารไหนย่อมมีพื้นที่ปรุงอาหารอย่างครัวเป็นศูนย์กลางทั้งนั้น แต่เดี๋ยวก่อน คำว่าศูนย์กลางในที่นี้ยังหมายรวมถึงกายภาพของร้าน ตรงตามตัวอักษรไม่ผิดเพี้ยน

จากคูเมืองเชียงใหม่ เลี้ยวซ้ายตรงแจ่งก๊ะต๊ำ ถนนศรีดอนไชย ก่อนถึงสุริวงศ์บุ๊คเซนเตอร์ ‘รสิก’ ตั้งอยู่ท่ามกลางทิวตึกแถวสองชั้นที่เรียงต่อกันทางขวา ตัวหนังสือแบบปากกาหัวตัดสีเหลืองโดดเด่นอยู่บนแผ่นไม้เหนือประตู เมื่อเข้าไปพบโต๊ะอาหารแค่ 4 ตัว เบื้องหน้าเคาน์เตอร์ครัวเปิดโล่งที่ตั้งอยู่ ณ ศูนย์กลาง

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

หวาย-สาละ ศักดาเดช เจ้าของร้าน และชายหนุ่มที่คุณจะพบทุกครั้งหลังเคาน์เตอร์ครัวดังกล่าว บอกว่าใจจริงเขาอยากให้มีโต๊ะรับลูกค้ามากกว่านี้อีกหน่อย แต่ด้วยคอนเซปต์ของร้านที่เจ้าตัวอยากทำห้องครัวเปิดให้ลูกค้าทุกคนได้เห็น และข้อจำกัดด้านเลย์เอาต์ของอาคาร รูปการณ์จึงออกมาเป็นแบบนี้

“เหมือนนั่งกินข้าวในครัวที่บ้านเพื่อน และมีเพื่อนบ้านแปลกหน้าอีก 3 โต๊ะกินด้วยกันอยู่ใกล้ ๆ” ผมตั้งข้อสังเกต

“แต่พอมันเล็ก ๆ แบบนี้ก็ดีไปอย่างนะครับ พื้นที่จึงไม่ได้มีฟังก์ชันแค่นั่งกินอาหาร” หวายกล่าว

‘รสิก’ เป็นคำนาม พจนานุกรมอาจารย์เปลื้อง ณ นคร ให้ความหมายว่า มีรส อร่อย หรือผู้รู้จักรสเช่นรสของกวีนิพนธ์และดนตรี ผมไม่ได้ถามว่าหวายตั้งใจสื่อความหมายอย่างไรกับชื่อนี้ แต่ว่าไปชื่อก็ครอบคลุมทั้งอาหารที่เสิร์ฟและลูกค้า  

หวายบอกว่าร้านเขาทำอาหารแนวไทยทวิสต์ ซึ่งพอดีกับที่ใครสักคนเปิดประตูเข้ามาพร้อมเสียงแทรกจากรถราบนถนน หูผมจึงไพล่ไปได้ยินเป็นอีกอย่าง สวิต… แบบสวิตเซอร์แลนด์อะนะ ดีที่ยังไม่ได้เอ่ยออกไป หวายก็ขยายความว่า มันคือ Twist ที่แปลว่าการบิดหรือหักมุมต่างหาก 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“เมนูของร้านทั้งหมดเกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ส่วนตัว จึงไม่ใช่อาหารไทยตามตำราเสียทีเดียว หลายเมนูจึงมีความ Twist หรือมีวัตถุดิบที่อาจดูงง ๆ เช่น การนำพริกลาบของภาคเหนือมาผสมกับข้าวคั่วที่อยู่ในลาบอีสาน หรือเอากรือโป๊ะของภาคใต้มาเสิร์ฟคู่กับตำมะเขือของภาคเหนือ แต่ทั้งหมดทั้งมวล คือการเลือกวัตถุดิบที่ผมมองว่าดีที่สุด นำมาหาสมดุลรสชาติที่ดีที่สุดจนเป็นเมนูอย่างที่เห็น” หวายเล่า

เขาเกิดที่เชียงใหม่ และมีพื้นเพทางวัฒนธรรมอาหารแบบคนเชียงใหม่แต้ ๆ หวายเคยทำงานในครัวอาหารอิตาเลียนของโรงแรมเชนนานาชาติระดับ 5 ดาว เคยเป็นผู้จัดการร้านคราฟต์เบียร์เจ้าดังอย่าง ‘น้ำต้นเฮาส์บาร์’ ก่อนเคยร่วมเซตอัปธุรกิจ Catering กับครอบครัว เคยทำงานกับเครือข่ายเกษตรอินทรีย์เชียงใหม่ และกลุ่ม Slow Food ของ พี่เยา-เยาวดี ชูคง ก่อนตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง หวายเคยทำโปรเจกต์ Moving Kitchen ร่วมแพริ่ง (Paring) เมนูอาหารกับร้านเบียร์และไวน์บาร์หลายแห่งในเชียงใหม่ รวมถึงการยกครัวไปทำอาหารส่วนตัวให้กับลูกค้ากินที่บ้าน

ซึ่งเป็นดังที่หวายบอก เมื่อเขาตัดสินใจหยุดงานที่ทำมาเปิดรสิก ร่วมกับหุ้นส่วน (ฝ้าย-ชนิดา รัตนมโนไพบูลย์) เมนูที่ร้านจึงมาจากประสบการณ์ล้วน ๆ ทั้งทักษะในการปรุงจากห้องครัวทั้งไซซ์เล็กและใหญ่ การแพริ่งอาหาร การสร้างบรรยากาศของร้านให้อบอุ่นและกันเอง ไปจนถึงความเข้าใจในวัตถุดิบเชิงลึกในแบบที่ถ้าลูกค้าพร้อมฟัง เขาก็พร้อมเล่าได้ยาว ๆ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“จุดเปลี่ยนสำคัญมาจากที่ผมเคยไปช่วยพี่เยาทำ Slow Food และได้รู้จักเครือข่ายเกษตรกรและผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นหลายแห่งทั่วประเทศ ผู้ประกอบการหลายรายเขาทำผลิตภัณฑ์ออกมาดีมาก ๆ แต่กลับไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ไอเดียในการทำร้านให้เป็นครัวเปิดส่วนหนึ่งมาจากผมอยากเป็นตัวกลางให้คนทั่วไปได้รู้จักผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงของพวกเขาเหล่านี้ให้มากขึ้น ลูกค้าอยากรู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบที่กิน ผมก็ยินดีบอกเล่าพร้อมให้คอนแทกต์ไปถึงผู้ผลิตโดยตรงเลย” หวายบอก  

เมื่อเล่าจบ หวายกลับไปประจำการหลังเคาน์เตอร์ครัว ซึ่งมีแม่ของหวายมาช่วยด้วยอีกมือ เขาจุดเตา หั่นเนื้อสัตว์ และบอกให้ผู้ช่วยเขาอีกคนเตรียมจานใส่อาหาร ก่อนพิถีพิถันประกอบอาหารทีละจาน ทุกเมนูปลอดผงชูรส ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เขาสรรหามาจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศ ทั้งน้ำปลาเด็ดดวงจากสุโขทัย เกลือหวานและเกลือสะตุจากปัตตานี ดอกเกลือจากแม่กลอง น้ำตาลมะพร้าวจากชุมพร ผักสวนครัวที่หาได้ตามริมรั้ว และผักสดจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ ระหว่างนั้นฝ้ายก็กำลังจัดเตรียมเครื่องดื่มอยู่ในบาร์ด้านหลังร้านมาเสิร์ฟดับกระหายให้เราก่อน

พอพื้นที่ร้านเล็กและเป็นครัวเปิดแบบนี้ ว่าไปก็เหมือนกำลังนั่งอยู่ในบาร์ที่มีเวทีดนตรีสดใกล้ชิดกับผู้ชม หากเปลี่ยนจากบรรเลงดนตรี เป็นการปรุงและเตรียมอาหาร เอนเตอร์เทนไปอีกแบบ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

เมนูอาหารของรสิกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ Special Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หวายหาได้ในช่วงนั้น ๆ เช่นวันที่เราไปมี ปลาอินทรีทอดราดอาจาดสับปะรด กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง รวมถึงหมึกกระดองย่าง ส่งตรงมาจากกลุ่มประมงพื้นบ้านในอำเภอตะกั่วป่า 

Seasonal Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล อาทิ เนื้อไทยแดดเดียวเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสิหมะ แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ เนื้อปลาดุกย่างเสิร์ฟกับสะเดาน้ำปลาหวาน รวมถึงผัดผักตามฤดูกาล

และ Classic Rasik Menu ซึ่งเป็นเมนูยืนพื้น ไม่ว่าไปฤดูกาลไหนก็เจอ เช่น ยำไก่บ้านใส่ผักไผ่ ข้าวแรมฟืนทอดจิ้มซอสมะเขือเทศย่างถ่าน คั่วอ่อมเนื้อซี่โครงใบยี่หร่า แกงฮังเลเนื้อคู่กับซอสสะระแหน่ เป็นอาทิ 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

จานแรกที่ได้ชิมคือ ‘กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง’ ซึ่งเป็น Combination ที่ผมไม่เคยลองมาก่อน กรือโป๊ะหรือข้าวเกรียบปลาทอด เป็นสแน็กยอดนิยมในแถบภาคใต้ตอนล่าง หวายเสิร์ฟกรือโป๊ะแบบข้าวเกรียบแผ่นบาง หากก็เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกมะเขือยาวย่าง ซึ่งมีหน้าตาคล้ายตำมะเขือของคนเมือง (เหนือ) เพียงแต่หวายถอดปลาร้าและกะปิออก เพื่อทำให้น้ำพริกมีรสที่ไม่เข้มข้นเกินไป เปิดให้รสของปลาในข้าวเกรียบได้ทำหน้าที่ของมัน เป็นเมนูเริ่มต้นเบา ๆ เรียกน้ำย่อยเราได้ดี 

จากรสชาติไลต์ ๆ หวายเสริฟ์เมนูจานที่ 2 ซึ่งก้ำกึ่งระหว่างความเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับเมนูจานหลัก นั่นคือ ‘ไขกระดูกวัวเผาและน้ำพริกข่า’ เมนูนี้หวาย Twist อาหารแกล้มเครื่องดื่มที่คนเมืองคุ้นชินอย่างจิ้นนึ่งน้ำพริกข่า ซึ่งตามตำรับจะใช้เนื้อควายหรือวัวนึ่งกินกับน้ำพริกข่ารสเผ็ดร้อน โดยเปลี่ยนเนื้อควายมาเป็นไขกระดูกวัว ย่างทั้งชิ้นและโรยด้วยน้ำพริกข่า ให้เราค่อย ๆ ใช้ช้อนเลาะไขที่ติดอยู่ที่กระดูกเคล้ากับพริกแห้งที่โรยหน้า ไขวัวมีรสสัมผัสนุ่มและมัน ตัดกับความแห้งและเผ็ดร้อนของพริก เข้ากันอย่างน่าประหลาด

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

‘เนื้อน่องลายตุ๋นย่างพริกลาบข้าวคั่ว’ เป็นอีกคอมบิเนชันที่น่าสนใจ หวายตุ๋นเนื้อจนนุ่มและนำมาย่าง ก่อนนำไปคลุกกับพริกลาบแบบคนเมืองและข้าวคั่วที่เป็นชูโรงของลาบอีสาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่วปลาร้าจากนครพนม ทั้งเผ็ดและหอมเครื่องเทศ กินคู่กับผักที่คนเมืองนิยมนำมาแกล้มลาบอย่างผักไผ่ (ผักแพว) เกี๋ยงพาไย (สันพร้าหอม) ดีปลากั้ง หรืออะไรก็ตามที่พ่อครัวจะหาได้ในวันนั้น ก่อนตบด้วยข้าวสวยร้อน ๆ จากกลุ่มเกษตรอินทรีย์เมืองพร้าว ซึ่งให้สัมผัสนุ่ม หอม และมัน

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

ปิดด้วย ‘แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ’ แกงกะทิที่เผ็ด มัน และเค็มนิด ๆ โรยหน้าด้วยกลีบดอกกุหลาบมอญ จานนี้แนะนำให้สั่งคู่กับ ‘ไข่เจียวสิบนาที’ ไข่เจียวที่ผ่านกรรมวิธีการเตรียมและทอดร่วม 10 นาที ซึ่งทำให้ไข่กรอบ และเปิดให้น้ำแกงแทรกซึมเข้าไปในพื้นผิว บรรเทาความจัดจ้านได้อย่างกลมกล่อม

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

อีกสิ่งที่ไม่พูดไม่ได้คือเครื่องดื่ม อย่างที่บอก พ่อครัวร้านนี้แม่นเรื่องแพริ่ง ซึ่งไม่เพียงการแพริ่งวัตถุดิบกันเองในจานอาหาร เขายังถนัดกับการแพริ่งเครื่องดื่ม ในลิสต์เครื่องดื่มของร้านมีตั้งแต่ไวน์แดงและขาวจากฟาร์มออร์แกนิกในออสเตรเลีย ฝรั่งเศส และสเปน รวมทั้งไวน์ที่ปลูกด้วยกรรมวิธีแบบ Sustainable จากเยอรมนี เหล้าไทย ๆ อย่าง ‘ขาล’ เหล้าสะเอียบจากเมืองแพร่ ‘ลานนา’ เหล้าข้าวเหนียวจากเชียงใหม่ หรือ ‘ฉลองเบย์’ เหล้ารัมที่หลายคนรู้จักกันดีจากภูเก็ต ทั้งหมดเสิร์ฟแบบออนเดอะร็อก หรือจะคราฟต์เบียร์ ก็มีให้เลือกระหว่าง ‘วาฬ’ ที่เป็นเพลเอลจากกรุงเทพฯ และ ‘ทองประดิษฐ์บรูวอิ้ง’ หนึ่งในเบียร์ซิกเนเจอร์ของน้ำต้นเฮาส์บาร์จากเชียงใหม่ โดยลิสต์ทั้งหมดนี้ที่ร้านตั้งใจให้มีการหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

ส่วนนักชิมผู้ไม่พิศสมัยแอลกอฮอล์ ฝ้ายซึ่งประจำการอยู่ที่บาร์ก็มีเครื่องดื่มโฮมเมดรสรื่นให้เลือก อาทิ ‘รสิกโคล่า’ เป็นคราฟต์โคล่าที่หวานซ่าหอมกลิ่นเครื่องเทศกำลังดี ‘อ้อยอิงสะระแหน่’ ซึ่งมีรสหวานหอมจากน้ำอ้อยและความฝาดที่มาพร้อมความหอมจากสะระแหน่ และ ‘มะกรูดนาวโซดา’ เครื่องดื่มมะนาวโซดาและมะกรูดที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น เป็นต้น

แน่นอน ด้วยจำนวนโต๊ะที่จำกัด สำหรับคนที่มากินข้าวตั้งแต่หัวค่ำ หากติดลมอยากนั่งดื่มและสนทนากับเพื่อนต่อ ที่ร้านก็มีบาร์เครื่องดื่มด้านหลังให้ชิล อย่างไรก็ดีแนะนำว่าให้จองโต๊ะมาค่ำกว่านี้ เมกชัวร์กับที่ร้านว่าไม่มีลูกค้าจองโต๊ะต่อ แค่นี้คุณก็ได้เอ้อระเหยต่อได้พักใหญ่

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

รสิก เป็นร้านอาหารไซซ์กะทัดรัดที่คับคั่งด้วยรสชาติและสุนทรียะ อย่างที่กล่าวไปว่าเหมือนมานั่งกินข้าวบ้านเพื่อน – เพื่อนที่เป็นพ่อครัวผู้รู้ลึก อัธยาศัยดี สนุก และเป็นการดินเนอร์ที่เหมือนได้ท่องไปในโลกของวัตถุดิบท้องถิ่น ดื่มด่ำบรรยากาศ รื่นรมย์ในรส และผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม

ซึ่งใช่, ทั้งหมดเข้ากันดีกับชื่อร้านของหวายและฝ้าย – รสิก

Rasik Local Kitchen

หมายเหตุ ความที่โต๊ะมีจำกัด ทางร้านจึงขอให้โทรจองช่วงเวลาล่วงหน้าที่เบอร์ 08 3269 6632 แต่ถ้าลูกค้ามาเป็นกลุ่มใหญ่ตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป สามารถนัดหมายให้ทางร้านเปิดรอบพิเศษช่วงกลางวัน (12.00 – 14.00 น.) โดยโทรแจ้งล่วงหน้าก่อน 1 วันที่เบอร์เดียวกัน

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

ภูพิงค์ ตันเกษม

ชีวิตผม ชอบการเดินทาง ชอบทำอาหาร และรักการบันทึกความทรงจำด้วยภาพถ่าย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load