ธุรกิจ : บริษัท นาเกลือขุนสมุทรมณีรัตน์ จำกัด และ บริษัท ลักซ์นา จำกัด  

ประเภทธุรกิจ : เกลือและผลิตภัณฑ์สุขภาพ / ความงาม / ของใช้ส่วนบุคคล

อายุ : 95 ปี และ 5 ปีตามลำดับ

ผู้ก่อตั้ง : ขุนสมุทรมณีรัตน์

ทายาทรุ่นสอง : ร.ต.ต.พอพล มณีรัตน์

ทายาทรุ่นสาม : นายพอพัฒน์ มณีรัตน์

ทายาทรุ่นสี่ : ดร.พอจำ อรัญกานนท์

หนึ่งในทายาทรุ่นห้า : พอเจตน์ มณีรัตน์

หากเคยลิ้มรสเค็ม ต้องเคยเป็นลูกค้าของนาเกลือขุนสมุทรมณีรัตน์ นาเกลือ ณ สมุทรสาครที่เป็นธุรกิจครอบครัวของตระกูลมณีรัตน์ที่มีอายุยาวนานถึง 95 ปี 

ไอริณ สบู่ดอกเกลือของทายาทรุ่น 5 นาเกลืออายุเฉียดร้อยที่อยากเห็นธุรกิจอยู่อีก 100 ปี

วันนี้ หลุยส์-พอเจตน์ มณีรัตน์ หนึ่งในทายาทรุ่นที่ 5 เพิ่มมูลค่าเกลือสมุทรให้นาเกลือของครอบครัวด้วยการนำดอกเกลือซึ่งเป็นเกลือส่วนที่สะอาดที่สุด ดีที่สุด แต่ไม่เคยถูกเพิ่มมูลค่ามาก่อน แปรรูปเป็นสบู่ดอกเกลือใต้ชื่อแบรนด์ไอริณ ใช้สรรพคุณของดอกเกลือพัฒนาสูตรสบู่ที่ช่วยแก้ปัญหาผิวได้ดีจริง คนใช้แล้วติดใจอยากซื้อซ้ำ ด้วยการฟังลูกค้าอย่างลึกซึ้ง ไม่ยึดตัวเองเป็นที่ตั้ง ทำให้เข้าใจสิ่งที่ลูกค้าต้องการอย่างแท้จริง เน้นการขายสบู่ก้อนที่คนไทยชอบใช้ในเมืองร้อน ทำการตลาดและออกแบบแพ็กเกจ ชูสรรพคุณของเกลืออย่างไม่ติดหรูแต่คนเห็นแล้วอยากซื้อ พร้อมขยายช่องทางการขายอย่างรวดเร็วทำให้ขายดีเติบโตเร็วถึงปีละ 300 เปอร์เซ็นต์ และได้รางวัลสินค้านวัตกรรมมากมายทุกปี

เรื่องราวธุรกิจเกลือสมุทรนี้เป็นดั่งสมุดบันทึกคำแนะนำแฝงธรรมะสำหรับทายาทธุรกิจ เล่าเรื่องราวการผจญคลื่นทะเลที่ล้มจริง เจ็บจริง วิธีคิดเปลี่ยนรสชาติการทำธุรกิจจากเค็มเป็นหวาน ทั้งยังทำให้เห็นวงจรธุรกิจครอบครัว การเดินทางของเกลือเม็ดเล็กๆ ที่อาจส่งต่อวิธีคิดต่อยอดธุรกิจของคุณให้ยืนยาวถึงร้อยปีได้เช่นกัน 

บันทึกการเดินทางของครอบครัว :  

รุ่น 1, 2, 3 เพิ่มผลิตภาพให้ผลิตได้มากขึ้น 

รุ่น 4        พัฒนาคุณภาพเกลือให้ดีขึ้น  

รุ่น 5        แปรรูปเกลือให้มีมูลค่าเพิ่มขึ้น    

นาเกลือของขุนสมุทรมณีรัตน์

สมุทรสาครสมัยก่อนเรียกว่าท่าจีน เป็นชุมชนคนจีน ย่านโด่งดังการค้าเกลือ กะปิ ปลาแห้ง ปลาเค็มตั้งแต่สมัยอยุธยา 

ขุนสมุทรมณีรัตน์ หรือ เม่งฮะ เป็นคนไทยเชื้อสายจีน เดิมเป็นกำนันตำบลท่าฉลอม และเป็นผู้บุกเบิกการพัฒนาพื้นที่นาเกลือ ริเริ่มขุดคลองสร้างเส้นทางขนเกลือออกอ่าวไทยและแม่น้ำท่าจีน มีความตั้งใจอยากทำธุรกิจที่สร้างงานให้คน

ไอริณ สบู่ดอกเกลือของทายาทรุ่น 5 นาเกลืออายุเฉียดร้อยที่อยากเห็นธุรกิจอยู่อีก 100 ปี

ตอนเริ่มต้นมีพื้นที่ส่วนหนึ่งในจังหวัดอยู่แล้ว จากนั้นค่อยๆ ซื้อ จับจอง ขยายพื้นที่เพิ่มขึ้นมา จนในปัจจุบันตระกูลมีที่ดิน 5,000 ไร่

ที่ดินกว้างใหญ่ติดป่าชายเลนและอ่าวไทยที่เห็นในภาพนี้คือ นาเกลือ 

ไอริณ สบู่ดอกเกลือของทายาทรุ่น 5 นาเกลืออายุเฉียดร้อยที่อยากเห็นธุรกิจอยู่อีก 100 ปี

พ.ศ.​ 2469 ขุนสมุทรมณีรัตน์เริ่มเปิดบริษัท ช่วยสร้างอาชีพให้คนในจังหวัดได้ตรงตามความตั้งใจ ทั้งชาวนาเกลือ ผู้หาบเกลือเข้าไปเก็บในฉางเกลือ และอีกมากมาย เกิดชุมชนนาเกลือตามมา

ในบันทึกของขุนสมุทรมณีรัตน์จากหนังสือ สาครบุรี เล่าการทำธุรกิจในสมัยนั้นไว้ว่า

“ข้าพเจ้าประกาศให้ผู้ว่างงานเข้าสมัครทำนาเกลือ ข้าพเจ้าวางระเบียบสำหรับการสร้างนาเกลือ ว่าข้าพเจ้าให้ค่าจ้างตามที่เขาจ้างกัน ที่อยู่ เครื่องปลูกบ้าน กระดาน ตุ่มน้ำ ข้าพเจ้าออกให้ท้ังสิ้น ผู้ทำนาเกลือมีแต่ตัวเปล่าก็ทำได้ แต่ผู้ทำนา ต้องปลูกกันเอง เครื่องประกอบการทำนาเกลือ เช่น ยุ้งเกลือและของใช้ต่างๆ เป็นของข้าพเจ้าทั้งสิ้น การเงินใช้สอย ข้าพเจ้าทดลองให้ก่อน พ.ศ. 2474 มีคนมาทำนาเกลือของข้าพเจ้า 37 ครัวเรือน ทั้งเด็กและผู้ใหญ่รวม 190 กว่าคน เวลาทำเกลือ มีทั้งจีนและไทย เข้าไปรับจ้างหาบเกลือในนาอีก 30-40 คน ตราบกระทั่ง พ.ศ. 2477 ราคาเกลือเริ่มลง ซื้อขายกันที่นาเกวียนละ 1 บาท ข้าพเจ้าอุตส่าห์ประคับประคองคนทำนาเกลือพร้อมทั้งตัวข้าพเจ้าเองมาด้วยความลำบากเป็นที่สุด…” 

ไอริณ สบู่ดอกเกลือของทายาทรุ่น 5 นาเกลืออายุเฉียดร้อยที่อยากเห็นธุรกิจอยู่อีก 100 ปี
ไอริณ สบู่ดอกเกลือของทายาทรุ่น 5 นาเกลืออายุเฉียดร้อยที่อยากเห็นธุรกิจอยู่อีก 100 ปี

ปัจจุบันมีเกษตรกรอิสระร่วมงานกว่า 200 ครอบครัว ภายใต้การนำของ ดร. พอจำ อรัญกานนท์ และแจกจ่ายรายได้ครึ่งหนึ่งให้คนทำงานเหล่านี้โดยครอบครัวมณีรัตน์ใช้วิธีบริหารแบบเดิมนี้เรื่อยมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน

แม้ที่ดินกว้างใหญ่ไพศาล แต่หลุยส์ ทายาทตระกูลมณีรัตน์บอกว่าเขาไม่ได้เป็นเศรษฐีอย่างที่คนส่วนใหญ่คิด เพราะสิ่งที่แพงคือราคาที่ดินไม่ใช่เกลือ ราคาเกลือกิโลละบาทเท่านั้น แต่หากครอบครัวเลิกกิจการนาเกลือ ประเทศก็จะต้องนำเข้าเกลือ ทำให้ขาดความมั่นคงทางอาหารในประเทศ และคนในท้องถิ่นจะไม่มีงานทำ

ความสำคัญของธุรกิจนาเกลือมีมากถึงเพียงนี้

สารพันสิ่งจากเกลือ 

มาทำความรู้จักเกลือกันสักนิดจากครอบครัวผู้เชี่ยวชาญเกลือตัวจริง

เกลือของนาเกลือขุนสมุทรมณีรัตน์เป็น ‘เกลือสมุทร’ คือเกลือที่ได้จากทะเล อร่อย เน้นใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร สมัยโบราณในวันที่ไม่มีตู้เย็น ชาวบ้านใช้เกลือเหล่านี้ถนอมอาหารด้วย

แม้เกลือสมุทรจะเน้นใช้ทาน แต่เกลือยังเป็นบ่อเกิดของแทบทุกสิ่งทุกอย่างบนโลกใบนี้ด้วย เพราะองค์ประกอบเคมีของเกลือมีทั้งโซดาและคลอรีนซึ่งนำไปผลิตได้หลายอย่าง 

เรียกได้ว่าธุรกิจเกลือมีส่วนริเริ่มให้เกิดอุตสาหกรรมเคมีในไทยเลยทีเดียว ทุกอย่างที่มีคำว่าโซดา ทุกอย่างที่มีคลอไรด์ คลอรีนนั้นมีเกลือผสม รวมถึงกระจก พลาสติก สีทาบ้าน ปุ๋ย ผงชูรส กระดาษ น้ำยาฟอกขาว สบู่ น้ำหอม กรด น้ำปลา ผงชูรส เจลาติน ผงฟอกขาว และอีกนับไม่ถ้วน

ไอริณ สบู่ดอกเกลือของทายาทรุ่น 5 นาเกลืออายุเฉียดร้อยที่อยากเห็นธุรกิจอยู่อีก 100 ปี

Pure Salt 4.0 

แม้ฟังแล้วดูมีสารพัดโอกาสจากเกลือมากมาย แต่ธุรกิจเกลือเป็นธุรกิจผูกขาดกับธรรมชาติ มีต้นทุนคงที่สูง (Fixed Cost) เช่น ที่ดินและการทำเหมือง ทำให้เกือบ 100 ปีที่ผ่านมา รูปแบบธุรกิจไม่มีการเปลี่ยนแปลงมากนัก ส่วนใหญ่เน้นเพิ่มปริมาณการผลิตเกลือให้ได้เยอะขึ้นในรุ่นผู้ก่อตั้งจนถึงทายาทรุ่น 3 

จวบจนในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา ในยุคของทายาทรุ่น 4 เริ่มมีการพัฒนาเกลือให้มีมาตรฐานมากขึ้น จากเก็บเกลือบนดินแบบในสมัยก่อน ก็เปลี่ยนมาใช้ผ้ายางและผ้าพลาสติกปูพื้นนา เพื่อให้เกลือไม่สัมผัสกับดิน เกลือจึงมีความบริสุทธิ์และขาวขึ้น

ความเชื่อของบริษัทยังคงเป็นการสร้างงานสร้างรายได้ให้ผู้คน ยังคงเลือกวิธีทำนาเกลือที่ไม่ใช่เครื่องจักร เพื่อให้ชาวนาเกลือมีงานทำ หากวันใดที่คนเหล่านี้เลิกทำนาเกลือ ถึงวันนั้นค่อยนำเครื่องจักรเข้ามา 

พอทำธุรกิจมา 4 เจเนอเรชัน ครอบครัวเริ่มเห็นว่าต่อไปธุรกิจจะมีอุปสรรคมากขึ้น 

“สมัยก่อนไม่มีการค้าขายมากเท่าทุกวันนี้ เราเป็นคนผูกขาดและกำหนดราคาเกลือ แต่ทุกวันนี้ไม่เป็นอย่างนั้นแล้ว มีคู่แข่งต่างประเทศมากขึ้น ทั้งจากอินเดีย ออสเตรเลีย ซึ่งทำเกลือได้ในราคาถูกกว่า”

เมื่อเห็นแล้วว่าโดน Disrupt แน่ โจทย์ของทายาทธุรกิจคือ ต้องคิดว่าจะยกระดับมูลค่าเกลือยังไงได้บ้างในการแข่งขันที่สูงขึ้น ด้วยที่ดินกว้างใหญ่เท่านี้ จะสร้างมูลค่าเกลือจากที่ดินอย่างไรให้คุ้มค่ามากขึ้น 

ในสมุทรมีดอกเกลือ 

หลายคนมักรู้จักเกลือเฉพาะส่วนที่มีรสชาติเค็ม แต่ความจริงแล้วเกลือมีหลายส่วน หลายรส ทั้งเค็ม หวาน ขม กระบวนการทำเกลือใช้วิธีกลั่น ทำให้น้ำระเหย ตกผลึกออกมาเป็นเกลือหลายชั้น 

ชั้นที่ตกผลึกอยู่ล่างสุด มีรสขมที่สุด เอาไปทำปุ๋ยและสารเคมีการเกษตรให้พืช 

ชั้นตรงกลางมีรสเค็มเอาไปทาน 

ส่วนชั้นที่ลอยอยู่บนผิวน้ำ คือ ดอกเกลือและดีเกลือ เป็นส่วนสะอาดที่สุด ดีที่สุด ชาวนาเกลือจะช้อนเอาดอกเกลือเหล่านี้เก็บไว้ก่อนจมน้ำ จะมีรสหวานเพราะไม่ได้มีแค่โซเดียมคลอไรด์ แต่มีแมกนีเซียมซัลเฟตอยู่ในนั้นด้วย

เวลาทำนาเกลือ 80 ส่วน ได้ดอกเกลือเพียงส่วนเดียว ทำให้มีราคาแพงกว่าเกลือปกติ 

เรื่องราวการปรับตัวทายาทรุ่นห้าของเกลือสมุทรอายุ 95 ปี เป็น ‘ไอริณ’ แบรนด์สบู่จากดอกเกลือ ซึ่งตั้งใจจะอยู่ไปอีก 100 ปี

จากคำบอกเล่าของหลุยส์ “นาเราผลิตดอกเกลือได้มาตลอด แต่ในรุ่นก่อนเราไม่ขายของพวกนี้เลย ถ้าลูกค้าเดินมาหา เราก็ขาย แต่ถ้าลูกค้าไม่ถาม เราทิ้งทะเลเลย ในรุ่นเราเลยเริ่มคิดว่ามันมีความเป็นไปได้ไหมที่จะพัฒนาและยกระดับเป็นสินค้าที่ใช้ในปัจจุบันได้ โดยใช้เกลือที่มีอยู่แล้ว” 

เน-เบญจรัตน์ ปัญญาวงค์ ผู้ร่วมก่อตั้งแบรนด์ไอริณ สังเกตว่าคนไทยมีภูมิปัญญาการใช้เกลือสืบทอดกันมานาน ใช้เกลือดูแลร่างกายตั้งแต่หัวจรดเท้า คนสมัยก่อนไปแช่น้ำเกลือเมื่อมีปัญหาผิว ทำให้ผดผื่นคันหาย ตอนเด็กเมื่อมีปัญหาผิวหนัง ปู่ย่าจะพูดว่าให้ไปเล่นน้ำทะเลฆ่าเชื้อสิ ต่างประเทศมีวารีบำบัดที่เป็นบ่อน้ำเกลือ ใช้ปรับสมดุลร่างกาย แก้ปัญหาผิว

คำโบราณสอนไว้อย่างไร มักมีส่วนเป็นจริง ในทางวิทยาศาสตร์ มีสารในน้ำทะเลที่ทำหน้าที่ฆ่าเชื้อได้และบำรุงผิวอยู่จริง 

เนพบว่า “ต่างประเทศมีสินค้าจาก Dead Sea เยอะมาก เราสนใจว่าทำไมสินค้าสกินแคร์จากเกลือถึงมีมากในยุโรป เรามีเพื่อนเป็นดอกเตอร์ด้านเคมี เลยเริ่มคุยกันแล้วพัฒนาสูตร”

เรื่องราวการปรับตัวทายาทรุ่นห้าของเกลือสมุทรอายุ 95 ปี เป็น ‘ไอริณ’ แบรนด์สบู่จากดอกเกลือ ซึ่งตั้งใจจะอยู่ไปอีก 100 ปี

เมื่อเห็นว่าต่างประเทศนำดีเกลือมาเป็นส่วนผสมในยาแก้แพ้ต่างๆ ได้ หลุยส์และเนจึงเกิดไอเดียว่า ถ้าใช้วิธีการเดียวกัน แต่ไม่ได้ทำเป็นยา ทำสบู่แทนจะเป็นอย่างไร ทั้งคู่จึงเริ่มพัฒนาแบรนด์สบู่ดอกเกลือ ใช้ชื่อแบรนด์ว่า ‘ไอริณ’ เป็นคำไทยโบราณแปลว่าเกลือ 

แตกต่างด้วย Soap + Salt

เคล็ดลับทำธุรกิจให้สำเร็จข้อแรกคือ สินค้าต้องดีจริง

ดอกเกลือเป็นสิ่งที่สร้างมูลค่าเพิ่มที่แตกต่างจากสบู่เจ้าอื่นได้จริง ทำให้สินค้าไปได้ไกล สบู่ดอกเกลือของไอริณถูกใจลูกค้าเพราะแก้ปัญหาผิวได้ดี ตอบโจทย์พฤติกรรมคนไทยจริง เน้นขายสบู่ก้อนมากกว่า เพราะคนไทยส่วนใหญ่ผิวมัน จึงชอบใช้สบู่ก้อน โดยเฉพาะคนรุ่นก่อนมีความเชื่อว่าสบู่เหลวล้างออกไม่สะอาด ถ้าอาบน้ำสะอาด ผิวต้องแห้งเอี๊ยด จึงชอบสัมผัสของสบู่ก้อนที่ทำให้ผิวเกลี้ยง 

‘ดอกเกลือทะเล’ พระเอกของสบู่ มีสรรพคุณช่วยลดอาการทางผิวหนังอย่างผดผื่น กลากเกลื้อน แก้ปัญหาสิวอักเสบ สิวที่แผ่นหลัง และผลัดเซลล์ผิว สบู่หนึ่งก้อนใช้ได้ทั้งหน้าทั้งตัวตั้งแต่หัวจรดเท้า 

เนบอกว่าการทำเกลือให้เป็นสบู่เหลวยากกว่าสบู่ก้อน เพราะธรรมชาติของเกลือจับตัวเป็นของแข็งง่ายกว่า หากเติมเกลือมากไปนิดเดียว สิ่งที่ได้กลายเป็นเยลลี่ทันที การคิดค้นอัตราส่วนของสบู่ให้ใส่เกลือลงไป โดยยังคงความข้นใสไว้ เป็นสิ่งที่คนอื่นยังทำไม่ได้ สบู่เหลวของไอริณจึงได้รับรางวัลสินค้านวัตกรรม

ตามใจลูกค้าไม่ใช่ถูกใจตัวเอง

เคล็ดลับธุรกิจข้อสองคือ การวิจัยตลาด ฟังลูกค้าอย่างลึกซึ้ง ฟังในสิ่งที่ลูกค้าไม่ได้พูด การคิดค้นสบู่ดอกเกลืออาจฟังดูเหมือนง่าย แค่ผสมดอกเกลือลงไป แต่กว่าไอริณจะขายดีต้องใช้เวลาถึง 3 ปี 

หลุยส์เล่าว่าสบู่เหลวไอริณสูตรขมิ้นน้ำผึ้งตัวแรกที่วางแบรนด์เป็นสินค้าพรีเมี่ยมนั้นเป็นผลงานที่ล้มเหลว 

“ตอนสำรวจตลาด เราเข้าใจว่าคนชอบ ถามลูกค้าว่าสินค้าตัวนี้ซื้อไหม ลูกค้าบอกซื้อ แต่สิ่งที่ลูกค้าไม่ได้พูดคือ ความจริงแล้วอยากซื้อครั้งเดียวและไม่ซื้อซ้ำ วันอื่นอาจเปลี่ยนไปซื้อยี่ห้ออื่นที่มีโปรโมชันหนึ่งแถมหนึ่งในห้าง ลูกค้าไม่ได้โกหก แต่บอกเราแค่ความจริง ณ เวลานั้น”

สิ่งที่ทำให้หลงทางออกทะเลในตอนนั้น คือการไม่เข้าใจว่าอะไรคือสิ่งที่ลูกค้าต้องการจริงๆ แม้สบู่มีจุดขาย แต่การตั้งราคา ออกแบบแพ็กเกจสินค้าที่ไม่ตรงใจลูกค้าทำให้ขายไม่ออก ขายได้เพียงล็อตแรก หลังจากนั้นตาย

“สินค้าตัวนี้ทำมาจากใจของเรา ไม่ได้ทำมาจากใจลูกค้า แต่ตอนนั้นเราไม่รู้” หลังจากนั้นหลุยส์จึงปรับการทำวิจัยการตลาดให้ลึกขึ้น ว่าลูกค้าชอบแบบไหน ราคาเท่าไหร่ จนพัฒนาได้สินค้ารุ่นใหม่ออกมา เป็นสบู่ไอริณที่วางขายในทุกวันนี้

“สบู่หน้าตาบ้านมาก แต่นี่คือผลจากการทำ Sprint มาแล้ว ว่าลูกค้าอยากเห็นส่วนประกอบ อยากเห็นคุณประโยชน์ อยากเห็นเกลือบนแพ็กเกจ ถามว่าเป็นสินค้าที่สวยหรือเปล่า ไม่สวยเลย แต่ขายได้” 

สินค้าฮิตที่ส่งออกต่างประเทศคือสบู่ก้อนรุ่นนี้ 

เรื่องราวการปรับตัวทายาทรุ่นห้าของเกลือสมุทรอายุ 95 ปี เป็น ‘ไอริณ’ แบรนด์สบู่จากดอกเกลือ ซึ่งตั้งใจจะอยู่ไปอีก 100 ปี

หน้าตาแบบนี้อาจไม่สวยถูกใจที่คิดไว้แต่แรก แต่คิดค้นมาจากการฟังความต้องการของลูกค้าจริงๆ

บทเรียนจากการหลงทางกลางทะเลที่ทายาทธุรกิจตกตะกอนได้คือ ธุรกิจมากมายมีวงจรชีวิตสินค้าเพียง 1 ปีเพราะเป็นสินค้าตามกระแส ถูกใจเจ้าของ แต่ไม่ได้ตอบความต้องการของผู้บริโภค ในตลาดสบู่และเครื่องสำอาง มีแบรนด์มากมายที่อยากทำสินค้าพรีเมี่ยม ทำขวดสีชา สีเขียว ฝาสีทอง ทุกแบรนด์หน้าตาเหมือนกันหมด  

ปัญหาคือ SME ไทยมักไม่ถามลูกค้า ไม่ถามตัวเองว่าทำไมไปได้ไม่ไกลกว่านี้  

หลุยส์สรุปว่า “หลายคนทำธุรกิจโดยเอาตัวเองเป็นจุดตั้ง คุณทำเพราะต้องการพิสูจน์อะไร บางอย่างเพื่อตัวคุณเอง ไม่ได้ทำเพื่อลูกค้า”  

หากตั้งใจฟัง จะได้ยินสิ่งที่ลูกค้าต้องการอย่างแท้จริง สำหรับไอริณ เมื่อได้สินค้าโดนใจลูกค้าแล้ว แบรนด์จึงแจ้งเกิด พร้อมขยายธุรกิจให้โตยิ่งขึ้นไปอีก เพิ่มช่องทางการขายที่หลากหลายมากขึ้น ทำให้โตเร็ว 300 เปอร์เซ็นต์

Who Am I…Irin?

เคล็ดลับธุรกิจข้อสาม ช่วงวิกฤตอย่ายึดติด ออกสินค้าใหม่ เพิ่ม SKU เพราะโตดีกว่าเจ๊ง สำหรับไอริณที่รายได้มาจากขายสบู่ในห้างเป็นหลัก ส่งออกเป็นรอง เมื่อ COVID-19 มา ทำให้ช่องทางขายเดิมลดลงเยอะ การแก้ปัญหารับมือวิกฤตครั้งนี้คือ การวางอัตตา วางตัวเองลง คิดแบบ Outside In อย่าเอาตัวเองเป็นตัวตั้ง เอาลูกค้าเป็นตัวตั้ง

“ช่วง COVID-19 ลูกค้าบอกว่านำเข้าเครื่องพ่นฆ่าเชื้อจากต่างประเทศมา แต่ไม่มีน้ำยาฆ่าเชื้อ ต้องนำเข้า เลยถามว่าเราทำให้ได้ไหม ถ้าเป็นเราคนเดิม เราจะคิดว่าผมขายสบู่ที่ดีที่สุดในโลก ได้รางวัลมาเยอะ ไม่ทำ”

แต่ในวันนี้ หลุยส์คิดว่าทำให้ได้ “ค้นพบว่าเราปล่อยวางตัวเองได้ไหมล่ะ ความเป็นหลุยส์ ถ้าเราปล่อยวางตัวเราลง เราจะได้ยินสิ่งที่ลูกค้าพูดกับเรามากขึ้น”  

วันนี้มีโรงงานพร้อม แม้น้ำยาฆ่าเชื้อไม่ได้ใช้เกลือเลย ไม่ใช้เทคโนโลยีเดิม แต่ได้ยินลูกค้าพูด จึงรู้สึกว่าทำให้ได้เพราะเป็นสิ่งที่ลูกค้าต้องการและไม่เกินกำลัง  

ภายใต้บริษัทลักซ์นา บริษัทเดิมที่ผลิตไอริณ โรงงานเดิมที่มีจึงเริ่มผลิตเจลแอลกอฮอล์ น้ำยาฆ่าเชื้อ สเปรย์ไล่ยุงด้วย โดยคิดค้นสูตรที่แตกต่าง อย่างน้ำยาฆ่าเชื้อที่ไม่ระคายเคืองผิว สเปรย์ตะไคร้ไล่ยุงที่มีกลิ่นหอม ไร้สารอันตราย ไร้ยาฆ่าแมลง 

เรื่องราวการปรับตัวทายาทรุ่นห้าของเกลือสมุทรอายุ 95 ปี เป็น ‘ไอริณ’ แบรนด์สบู่จากดอกเกลือ ซึ่งตั้งใจจะอยู่ไปอีก 100 ปี

ตอนนี้พัฒนาจนมีสินค้าทั้งหมด 50 SKU โตขึ้น 400 เปอร์เซ็นต์ ออเดอร์เดือนละหลายล้าน เริ่มมีลูกค้ากลุ่มใหม่ทั้งองค์กร คลินิก ร้านขายยา โรงพยาบาล เปิดพื้นที่ใหม่ให้ธุรกิจเติบโตอย่างมั่นคง ผลิต OEM ให้ลูกค้าเจ้าอื่นโดยไม่ติดชื่อแบรนด์ตัวเองก็ทำ 

เนสรุปบทเรียนว่า “จากประสบการณ์ทำธุรกิจว่าเราต้องทำแบรนด์เราเท่านั้น เรามีแบรนด์ของเรา แต่วันที่ต้องคิดว่าทำยังไงให้ธุรกิจอยู่รอด เราผลิตอะไรก็ได้ที่ตอบโจทย์ลูกค้า ทำได้ทุกอย่าง เป็นสินค้าที่ผู้บริโภคได้ใช้ อะไรที่ช่วยลูกค้าได้ เขาอยู่ได้ เราอยู่ได้ ทำธุรกิจแบบพากันไป ทำให้เรายังรอดได้” 

คำถามที่น่าคิดต่อคือ หากธุรกิจที่ต่อยอดจากชื่อเสียงของครอบครัว ยังกล้าวางเกลือที่เป็นตำนานเกือบ 100 ปีของตัวเองลงในช่วงวิกฤต แล้วกิจการของเราแต่ละคนจำเป็นต้องปล่อยวางอะไรลงบ้างไหม 

ไปต่อหรือพอแค่นี้ 

คำแนะนำของหลุยส์สำหรับคนรุ่นใหม่ที่อยากทำธุรกิจคือ คิดดูให้ดีว่า สิ่งสำคัญที่สุดในชีวิตของเราคืออะไร ถ้าสิ่งสำคัญที่สุดในชีวิตคือ ครอบครัว เวลา คุณอาจไม่จำเป็นต้องเป็นเจ้าของธุรกิจ เพราะโลกธุรกิจทุกวันนี้ไม่ได้ง่าย

คนที่เป็นเจ้าของธุรกิจคือ คนที่อยากสร้างอะไรบางอย่างให้กับคนรุ่นหลัง

สิ่งเหล่านี้แลกมาด้วยหยาดเหงื่อ แรงกาย

ตลอดเส้นทาง เนบอกว่าคำถามว่าไปต่อหรือพอแค่นี้ผุดขึ้นมาตลอดเวลาเสมอ ทุกครั้งที่มีคลื่นซัดแรง สิ่งที่ทำให้ธุรกิจยังอยู่ต่อไปได้คือ ต้องไม่ไปต่อในแบบเดิม

“สามปีแรกไม่ค่อยดี หลายปีถัดมาได้เข้าห้างแล้วออนไลน์เข้ามา เราก็ต้องปรับตัวอีก พอออนไลน์โตขึ้น อีกปีก็มีความท้าทายใหม่เข้ามาอีก จะเห็นได้ว่าโลกเปลี่ยนเร็วขึ้นเรื่อยๆ จากสมัยก่อนที่ธุรกิจต้องเปลี่ยนทุกสองถึงสามปี ตอนนี้ต้องคุยเรื่องปรับธุรกิจทุกไตรมาสจนชินแล้ว ไม่ได้ชินว่าจะเจ๊ง แต่ชินว่าถึงเวลาเปลี่ยนอีกแล้ว จะรับมือกับมันยังไง”

เนสรุปว่าการตัดสินใจว่าควรไปต่อไหม ขึ้นอยู่กับว่าเห็นช่องทางไปต่อหรือเปล่า 

“ถ้าไม่เห็นโอกาสว่าไปต่อยังไง บางทีการพอแค่นี้ ไม่ได้มีอะไรผิด ดีกว่าผลาญเงินลงทุนทิ้งไปเฉยๆ แต่ธุรกิจของเรายังเห็นอยู่ว่ามีช่องทางไปต่อได้ยังไงจึงไปต่อ” 

หลุยส์แนะว่าสำหรับคนที่มองไม่เห็นโอกาส ต้องออกไปหาความรู้ ยิ่งนั่งคิดอยู่กับตัวเองในออฟฟิศ ยิ่งมองไม่เห็นโอกาส “ออกจากตัวเอง ไปหาความรู้ เข้ากลุ่ม คอร์ส สมาคม คุยกับคนเยอะๆ แล้วจะเริ่มเห็นช่องทางในการปรับตัว” 

แล้วจะเริ่มเห็นว่าโลกภายนอกยังมีช่องทางอีกหลายอย่าง สุดทางไกลโพ้นทะเล ไม่ว่าสถานการณ์อะไรเข้ามา มีความต้องการของตลาดเกิดขึ้นใหม่ตลอดเวลา ขึ้นอยู่กับว่าเราจะมองเห็นและลงมือทำไหม 

เรื่องราวการปรับตัวทายาทรุ่นห้าของเกลือสมุทรอายุ 95 ปี เป็น ‘ไอริณ’ แบรนด์สบู่จากดอกเกลือ ซึ่งตั้งใจจะอยู่ไปอีก 100 ปี

Siamese Fleur de sel

แผนในอนาคตของบริษัทลักซ์นา คือ ขาย ‘ดอกเกลือสยาม’ สำหรับบริโภค  

Flower of Salt หรือ Fleur de sel ในภาษาฝรั่งเศสเป็นเครื่องปรุงที่แพงมากในต่างประเทศ กระปุกหนึ่งราคาประมาณ 50 ดอลลาร์ 

หลุยส์เห็นโอกาสว่าในไทยยังไม่มีใครทำ ดอกเกลือที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตในไทยล้วนเป็นสินค้านำเข้าจากต่างประเทศ ประกอบกับกระแสดอกเกลือเริ่มฮิตมากขึ้นในกลุ่มคนบริโภคคีโต เพราะการกินคีโตต้องคุมโซเดียม และดอกเกลือนั้นมีโซเดียมต่ำ 

แน่นอนว่าดอกเกลือสยาม คือการนำเกลือของนาเกลือขุนสมุทรมณีรัตน์มาเพิ่มมูลค่าอีกเช่นเคย ทำแบรนด์และแพ็กเกจใหม่ภายใต้บริษัทลักซ์นาที่ผลิตสบู่ 

ข้อดีของบริษัทเล็กคือ มีความคล่องตัว มีจุดแข็งที่ธุรกิจครอบครัวไม่มีคือ รู้จักช่องทางการขายสมัยใหม่ มีคอนเนกชันกับห้างสรรพสินค้า 

แนวทางการสู้คลื่นทะเล แด่ทายาทธุรกิจไทย

ในวันที่โลกเปลี่ยนไป คนรุ่นใหม่เป็นเจเนอเรชันที่มักอยากผจญภัย ท่องทะเล ท้าลมแรง คิดค้นสิ่งใหม่ ความท้าทายที่หลายบ้านต้องเจอคือ ความคิดเห็นที่ไม่ตรงกันกับพ่อแม่ ทายาทหลายคนรู้สึกว่าจะออกไปแตะขอบฟ้า แต่เหมือนว่าโชคชะตาไม่เข้าใจ

คำแนะนำสุดท้ายของหลุยส์คือ หากเป้าหมายของทายาทธุรกิจคือทำให้ธุรกิจที่บ้านเติบโต วิธีชักจูงให้ผู้ใหญ่เปิดใจฟังคือ อย่าทำให้ผู้ใหญ่รู้สึกว่าเป็นคนผิด 

อย่าไปบอกท่านว่าทำแบบนี้ไม่ได้แล้ว หรือบอกว่าการนั่งปลอดภัยอยู่ที่ฝั่งเป็นเรื่องผิด เด็กไม่ควรมานั่งแข่งกับผู้ใหญ่ว่าใครถูกใครผิด การยึดในเป้าหมายจนทะเลาะกับที่บ้านนั้นไม่คุ้ม

ลองใช้วิธีขอทดลอง ขอทำ Pilot ลองทำจริงว่าสำเร็จได้ไหม ลองทำ Business Unit แยกออกมาจากบริษัทใหญ่เพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเร็วขึ้น  

ใต้คำว่า ‘ลอง’ ทำให้ผู้ใหญ่ยอมให้เด็กทำสิ่งต่างๆ ได้มากขึ้น ค่อยๆ สร้างกระแสลมทำให้เห็นว่าเรือลำใหม่แล่นได้ แสดงให้เห็นว่าโมเดลธุรกิจใหม่ที่คิดมีความเป็นไปได้อยู่ในนั้น เรืออาจแล่นลงทะเลไม่ได้ตั้งแต่วันแรก แต่เรือเล็กย่อมออกจากฝั่งได้เร็วกว่า 

นี่คือวิธีการที่ไอริณสร้างเรือเล็ก เข็นเรือให้ออกจากฝั่งได้สำเร็จ เพิ่มมูลค่าเกลือสมุทรให้เติบโตต้านคลื่นต่อไปได้

Writer

รตา มนตรีวัต

อดีตสาวอักษรผู้โตมาในร้านขายหวายอายุ 100 กว่าปีย่านเมืองเก่า เป็นคนสดใสเหมือนดอกทานตะวัน สะสมแรงบันดาลใจไว้ในบล็อคชื่อ My Sunflower Thought ขับรถสีแดงชื่อ Cherry Tomato ระหว่างวันทำงานในโลกธุรกิจ เวลาว่างซาบซึ้งในศิลปะ

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

ทายาทรุ่นสอง

เรื่องราวการต่อยอดธุรกิจครอบครัวในมือทายาทรุ่นต่อมา

ธุรกิจ : ไก่ทอง ออริจินัล

อายุ : 24 ปี

ประเภท : ร้านอาหาร 

ผู้ก่อตั้ง : คุณจิ๋ม-อรุณี มนตรีวัต

ทายาทรุ่นสอง : คุณหนู-แสงอรุณ มนตรีวัต

ต้องโทรจองเมนูหายากก่อนไป ลูกค้ารอคิวยาวจนไม่มีที่นั่ง 

จะมีร้านอาหารกี่ร้านที่ตั้งใจทำอาหารอย่างพิถีพิถัน ตั้งสเปกวัตถุดิบคุณภาพสูง ใส่ใจให้ทุกจานพิเศษ เข้มงวดจนเมนูที่ขายมีจำกัด ยอมให้อาหารเสิร์ฟช้าขึ้น รอคิวยาวหน่อย แต่การันตีคุณภาพและบริการมาถึง 24 ปี 

อาหารไทยสไตล์ Oriental ที่คิดค้นสูตรเองทั้งหมดทุกเมนู เกิดจากความรู้จริงในศาสตร์การทำอาหารของ คุณจิ๋ม-อรุณี มนตรีวัต จนประยุกต์สูตรเฉพาะของร้านได้เอง หากพูดถึงตับทอดกระเทียมพริกไทยและน้ำแข็งไสสุดอลังการ ต้องนึกถึงชื่อ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ เป็นชื่อแรกเท่านั้น

ทายาทรุ่นสองของร้านเริ่มต้นสานต่อด้วยความไม่ชอบทำอาหาร เพราะเห็นแม่เข้าครัว บริการลูกค้าตั้งแต่เช้าตรู่ถึงเที่ยงคืน แม้ในตอนแรกจะไม่รักแต่ก็อยากรักษา มุ่งมั่นเปลี่ยนพรสวรรค์การทำอาหารของรุ่นหนึ่งเป็นการสร้างมาตรฐานในรุ่นสอง ใช้หัวใจในการเข้าครัวให้ทุกจานออกมาเป๊ะ รสชาติอร่อยเหมือนเดิม 365 วัน ธุรกิจเติบโตอย่างมั่นคงจนมี 4 สาขา คือ เมืองทองธานี, เซ็นทรัลเฟสติวัล อีสต์วิลล์, เซ็นทรัลภูเก็ต ฟลอเรสต้า และสาขาล่าสุดที่เซ็นทรัล เอ็มบาสซี

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

วันนี้ The Cloud ชวนคุยกับ คุณหนู-แสงอรุณ มนตรีวัต ณ สาขาเซ็นทรัล เอ็มบาสซี ที่มีคอนเซ็ปต์ร้านแบบมินิมอล สื่อถึงการทำอาหารที่เรียบง่าย ไม่ซับซ้อน แต่ละเอียดอ่อน มีบรรยากาศโล่งโปร่งสดใส คล้ายความซื่อสัตย์ที่มีให้ลูกค้าเสมอมา

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

Original Recipes

คุณแม่จิ๋ม อรุณี รักการทำอาหารเป็นชีวิตจิตใจ ทั้งอาหารไทย จีน ฮ่องกง ฝรั่ง มักเข้าครัวทำอาหารตั้งแต่เช้าตรู่ถึงมืดค่ำเป็นประจำ เป็นผู้คิดค้นสูตรอาหารต้นตำรับของร้าน

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

สมัยก่อนร้านดั้งเดิมใช้ชื่อว่า ‘ก๊ำไก๊ไก่ทอง’ โดยคำว่า ก๊ำไก๊ เป็นภาษาฮ่องกง แปลว่า ไก่ทอง มีสาขาแรกที่เมืองทองธานี ตกแต่งร้านแบบจีน ก่อนเปลี่ยนชื่อเป็น ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในยุคของคุณหนู แสงอรุณ ทายาทรุ่นสองที่เข้ามารีโนเวตร้านและสร้างแบรนด์ใหม่ให้ทันสมัยขึ้น ขยับขยายเป็น 4 สาขา

เสน่ห์ของ ไก่ทอง ออริจินัล คืออาหารไทย Oriental ที่ผสานเทคนิคการทำอาหารแบบตะวันตกกับตะวันออกเข้าด้วยกันอย่างลงตัว เป็นสูตรที่มีเอกลักษณ์ซึ่งคุณหนูบอกว่าตั้งต้นมาจากแม่ 

“ทุกเมนูแม่ประยุกต์ขึ้นมาเอง มีความเป็นออริจินัล เราไม่สามารถหาทานเมนูแบบนี้ที่ร้านอื่น เพราะเราคิดค้นขึ้นมาเองตั้งแต่สูตร วัตถุดิบ การผสมผสานเทคนิค คิดทุกอย่างเองโดยไม่ได้มีต้นแบบมาจากที่ไหน”

เมนูซิกเนเจอร์ตลอดกาลคือตับหมูทอดกระเทียมพริกไทย (สูตรฟัวกราส์ฝรั่งเศส) ที่แตกต่างจากฟัวกราส์ฝรั่งเศสทั่วไป “ปกติเวลานึกถึงตับจะเป็นอาหารฝรั่งหรือญี่ปุ่น ไม่ใช่อาหารไทย ของเราเป็นตับที่ทานกับข้าว หาทานที่ไหนไม่ได้”

เมนูตับหมูทอดกระเทียมพริกไทย (สูตรฟัวกราส์ฝรั่งเศส) มาตรฐานของร้านไก่ทอง ออริจินัล ทุกจานที่จัดเสิร์ฟเป็นตับสด คัดพิเศษจากหมูสุขภาพดีที่เลี้ยงด้วยวิธีธรรมชาติ หรือเรียกว่า ‘ตับหนึ่งในร้อย’ หมายถึงในหมู 100 ตัว จะมีตับจากเพียง 1 ตัวเท่านั้นที่ได้มาตรฐานของร้าน นั่นคือ สีตับสวย นิ่ม รวมถึงรายละเอียดอื่น ๆ ที่ต้องพิจารณาร่วมกัน เช่น น้ำหนัก อายุ สุขภาพของหมู เรียกว่าต้องเป็นตับที่สวยเป๊ะทุกองศา หากวันไหนที่ไม่ได้วัตถุดิบตรงตามมาตรฐาน ร้านก็จะไม่ทำเมนูนั้น ๆ เสิร์ฟขึ้นโต๊ะให้ลูกค้าเด็ดขาด และนอกจากตับหมู ทางร้านยังมีเมนูตับไก่และตับห่านทอดกระเทียมพริกไทย ซึ่งคัดเฉพาะวัตถุดิบพรีเมียมและคงความเป็นเมนูซิกเนเจอร์ที่อร่อยไม่แพ้กัน  

และคุณหนูยังเผยเทคนิคการสับกระเทียมจากจีน ส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้หลากหลายเมนูทอดกระเทียมของร้านเป็นที่นิยม ไม่ใช่แค่ตับ แต่รวมถึงเมนูกุ้งและหมูทอดกระเทียมด้วยว่า “ต้องสับเม็ดกระเทียมให้เท่ากัน เลี้ยงไฟในการผัดให้เหลืองทองเท่ากัน มีเทคนิคไปจนถึงขั้นตอนเทเครื่องปรุง แม้ให้สูตรไปหมดเลยแต่ถ้าทำบางอย่างผิดไป ก็ไม่ได้อาหารออกมาแบบที่ร้านขาย ต้องมีเทคนิคในทุกการทำ”

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

คุณหนูบอกว่าหากเปิดเมนูจะพบซิกเนเจอร์ของอาหารทุกจาน ตั้งใจทำหมดจนเลือกไม่ถูกว่าเมนูไหนเด่น ไม่ว่าจะเป็นกระทงไก่ทองที่เป็นออเดิร์ฟเรียกน้ำย่อย แกงป่าหมูชาบูที่ประยุกต์ใส่เนื้อหมูชาบูหอมนุ่มกับเครื่องแกงไทย หรือจี๊ผา หมูทอดสูตรฮ่องกงชิ้นหนา กรอบนอกนุ่มในกำลังพอดี และอีกหลายเมนูสุดพิเศษ

ความลับที่ทำให้คิดค้นสูตรเองได้ทั้งของคาวและหวาน คือการคิดสูตรซอสเอง

เมื่อถามว่าทำไมต้องพิถีพิถันเรื่องสเปกละเอียดขนาดนั้น คุณหนูให้คำตอบว่า “ไม่มีซอสไหนที่ซื้อมาแล้วใช้ได้เลย ต้องเอามาพัฒนาเพิ่ม บางซอสขาดรสหวาน บางซอสขาดความหอม เราเลยผสมซีอิ๊วเองเพราะหาที่ถูกใจไม่ได้” 

ตัวอย่างเช่นน้ำผึ้ง ต้องใช้น้ำผึ้งป่าเดือน 5 เนื้อดีที่สุดจากเดือน 5 เท่านั้น เพราะรสไม่ติดเปรี้ยว พอน้ำผึ้งดี เวลานำไปทำเมนูปลากะพงฮันนี่ ราดปลากะพงสด ๆ ทั้งตัวด้วยน้ำปลาผสมน้ำผึ้ง จึงได้รสหวานเค็มลงตัว

ที่ ไก่ทอง ออริจินัล ประยุกต์จนอร่อยได้ขนาดนี้ เพราะพวกเขาตั้งใจคิดมาแล้ว

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

งานคราฟต์ในครัวที่ใส่ใจอย่างเข้มงวด 

คุณหนูเปรียบการทำอาหารว่าทำช้าเพราะประณีตและละเมียดละไมเหมือนทำงานฝีมือ กลเม็ดเคล็ดลับไม่ได้ซับซ้อน แต่ใส่ใจรายละเอียดอย่างเข้มงวด หากกรรมวิธีคลาดเคลื่อนเพียงเล็กน้อยก็ไม่ปล่อยผ่านไป มาตรฐานที่ ไก่ทอง ออริจินัล ต้องมี ได้แก่

หนึ่ง คือใช้กรรมวิธีดั้งเดิม ทำสด ๆ 

“ไม่ใช้เครื่องจักรเข้ามาผสม ตำมือ ใช้คนคั่ว เพราะเครื่องไม่สามารถตอบโจทย์เราได้  ถ้าทำด้วยมือ เราควบคุมขนาดที่ต้องการได้ ไม่เละไป ของบางอย่างถ้าเละไปจะมีกลิ่นเหม็น” ด้วยเครื่องแกงที่ตำเอง คัดเอง แกงป่าของร้านจึงเป็นรสไทยแท้ จัดจ้านถึงเครื่อง 

“อาหารทำสดทุกอย่าง ไม่ใช่อาหารสำเร็จรูปในห้างทั่วไป แกงสด ตำสด ไม่มีทำเตรียมไว้”

สอง คือกระบวนการที่พิเศษ

เคาหยกคือเมนูที่คุณหนูบอกว่าทำยากที่สุดของร้าน เป็นหมูสามชั้นปรุงรสด้วยซีอิ๊วนำเข้าและซอสสูตรพิเศษของทางร้าน ผักนำไปอบกับน้ำชา 36 ชั่วโมง หมูต้องตุ๋นให้นุ่มละลายในปาก รวมใช้เวลา 2 วันถึงได้เคาหยก 1 หม้อ

สาม คือสเปกวัตถุดิบที่พอดี

ไม่ว่าจะเป็นปลา กุ้ง เนื้อ หมู ล้วนคัดของดีที่สุดให้ลูกค้า 

สำหรับเมนูดังอย่างปลาเต๋าเต้ยนึ่งซีอิ๊ว ความละเอียดคือ “ปลาเต๋าเต้ยต้องมีขนาด 1.3 – 1.6 กิโลกรัมเท่านั้น เท่ากับว่าช่วงน้ำหนักห่างกันได้แค่ 3 ขีด ถ้าเล็กกว่า 1.3 จะไม่มีเนื้อ ความหนาของชิ้นปลาจะไม่มา แต่ถ้าแก่เลย 1.6 เนื้อปลาจะแก่และเหนียว ความหวานของปลาจะหายไป การหาปลาต้องใช้เรือประมงเฉพาะทาง ถ้าวัตถุดิบพอดีแล้วความหวานของปลาจะออกมาเอง  

“กุ้งก็มีขนาดว่าห้ามเกินเท่าไหร่ ถ้าตกไซส์แล้วจะมีปัญหากับหน้าร้านต่อ เพราะใช้เทคนิคการทำแบบหนึ่ง ถ้าน้ำมันกับกุ้งไม่สัมพันธ์กัน กุ้งก็แข็งไป มีเทคนิคว่าต้องทอดแบบนี้และสุกเท่านี้ สัมพันธ์กันหมดทั้งระบบ”

ถ้าเป็นพะแนงเนื้อต้องใช้เนื้อที่อยู่รอบนอกเนื้อลูกมะพร้าวของวัว และต้องเป็นเนื้อแดง ติดเอ็น แทรกมันเท่านั้น  

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

เพราะหลายเมนูทำยากและคัดวัตถุดิบพิเศษ จึงมีจำนวนจำกัด

“เราเปิดในห้าง แต่บางเมนูไม่ใช่หาทานได้ตลอดเวลา บางทีแต่ละสาขามีไม่กี่ที่ต่อเมนู เช่น น่องไก่ปักกิ่ง เป็นน่องไก่ทอดใหญ่มากประมาณ 3 – 4 น่อง ขนาดแบบนี้มีไม่เยอะ ลูกค้าเจอของหมดบ่อยเพราะเราคัดของจริง ๆ เลือกสเปกของที่หาไม่ได้ทั่วไป”  

ไม่ใช่แค่ของคาวเท่านั้นที่ใส่ใจดั่งงานฝีมือ ของหวานอย่างน้ำแข็งไสก็มีกรรมวิธีพิเศษที่ไม่เหมือนใคร นอกจากสั่งทานได้ที่ร้านหลังอิ่มท้องจากของคาวแล้ว คุณหนูยังเปิดโซนสำหรับคนที่อยากทานของหวานโดยเฉพาะ ชื่อ The Dessert by Kaithong Original ตั้งอยู่ข้างสาขาที่เซ็นทรัล เอ็มบาสซี 

สูตรน้ำแข็งไสของร้านไม่ใช่แค่เปิดเครื่องแล้วกดน้ำแข็งออกมาอย่างรวดเร็ว แต่คุณหนูบอกว่ามีกรรมวิธีที่ละเอียดกว่านั้น “ใช้เวลาทำ 5 – 10 นาที เพื่อดูว่าอุณหภูมิของเกล็ดน้ำแข็งแต่ละอันพอดีไหม ถ้าน้ำแข็งใช้ไม่ได้ เวลาบีบจะใส ๆ ฉีดน้ำแล้วจะละลายกับซอส ถ้าดูน้ำแข็งไสของเรา จะเห็นว่าเป็นเส้นเรียงกัน ไม่ใช่ฝุ่น” เกล็ดต้องใส เนื้อขาวละเอียดบางเบา และมีความเย็นพอดีที่กลมกล่อมกับซอสทำให้รสไม่เพี้ยน

น้ำแข็งไสของ ไก่ทอง ออริจินัล มีหลายสิบรส โดยรสพิเศษตอนนี้ คือ Shaved Ice Double Tea Signature มีซอสไซรัปได้แก่ชาไทยและชาเขียวเกียวคุโระ ใบชาเขียวที่ดีที่สุดจากญี่ปุ่นผสมกันอย่างละครึ่ง ทานคู่กับโมจิและซอสคุโรมิทสึสูตรพิเศษที่คิดค้นขึ้นเองอีกเช่นกัน

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

จากพรสวรรค์สู่มาตรฐาน

มาตรฐานความอร่อยของ ไก่ทอง ออริจินัล คือ 365 วันต้องมีรสชาติเหมือนกัน ถ้าชวนเพื่อนมาทานอีกวันต้องอร่อยเหมือนเดิม แม้สิ่งที่เหมือนเดิมเสมอมาจากรุ่นสู่รุ่นคือรสชาติ แต่คุณหนูบอกว่าแนวทางทำอาหารของตัวเองกับแม่นั้นต่างกันเยอะมาก 

รุ่นหนึ่งเน้นพรวรรค์ รุ่นสองสร้างมาตรฐาน

“แม่ทำอาหารอร่อยแบบจำสูตรไม่ได้ อร่อยได้ด้วยสัญชาตญาณ รสชาติเหมือนกันทุกจาน ถ้าตั้งใจเกินไปจะไม่ได้ ทำกับข้าวไม่เคยเหมือนกันสักวัน แต่รสชาติเหมือนกันทุกวัน”

คุณหนูยกตัวอย่างความยากในการเรียนทำอาหารกับแม่ว่า “สมมติผัดราดหน้าเส้นใหญ่ เมื่อวานใช้ไฟแรง แต่พรุ่งนี้อาจใช้ไฟอ่อน เพราะคุณภาพวัตถุดิบไม่เหมือนกัน เส้นไม่เหมือนกัน น้ำมันที่อยู่ในเส้นไม่เท่ากัน แป้งในเส้นล็อตนี้ไม่เหมือนล็อตเมื่อวาน ทำให้ต้องปรับที่วิธีทำเพื่อให้รสชาติเหมือนเดิม” 

เพราะลองผิดลองถูกในการทำอาหารมาทั้งชีวิต คุณจิ๋มจึงรู้ลึกเรื่องอาหารจนประยุกต์ได้ พนักงานในครัวโกหกไม่ได้ ซิกแซกไม่ได้ เพราะเธอบอกได้หมดว่าจานนี้ไม่เหมือนเดิมยังไง

“ถ้าจะทำอาหารให้ออกมาเหมือนกัน คุณรู้แค่สูตรและระบบไม่ได้ คุณต้องรู้จักอาหาร” คือสิ่งที่ทายาทรุ่นสองได้เรียนรู้จากแม่

ความท้าทายสำคัญของทายาทร้านอาหารคือการสานต่อพรสวรรค์ของแม่ ซึ่งมีความยากในช่วงแรก แม่ครัวที่เก่งย่อมกะปริมาณด้วยตา ปรุงรสและขยับมืออย่างรวดเร็ว ปราดเปรียวเกินมือใหม่จะตามทัน “แม่สะบัดช้อนในการทำกับข้าวมาตลอด แต่เราเริ่มจากเข้ามาชั่ง ตวง วัด พนักงานเห็นว่าเราทำกับข้าวไม่เป็นแล้วเข้าไปพยายามเปลี่ยนแปลง สายตาทั้งในครัวและหน้าร้านเลยต่อต้าน” 

คุณหนูเปลี่ยนอุปสรรคเป็นโอกาส ด้วยการยกระดับมาตรฐานให้เป็นระบบยิ่งขึ้น

“พนักงานใหม่เรียนจากการทำอาหารเร็ว ๆ ไม่ได้เหมือนกัน เราเลยคิดว่า ถ้าเราเป็นคนหนึ่งที่กำลังเรียนรู้ แปลว่าทุกคนที่เดินเข้ามาหลังจากนี้จะทำเป็นแบบเรา เลยเริ่มที่ตัวเองก่อน

“เราไปจับแรงสะบัดมาชั่ง ปรับทีละเมนูกับพนักงาน บอกว่าลองสะบัดให้ดูหน่อย ทำสูตร จดตัวเลข แล้วมาปรับว่ารสที่ถูกต้องควรเพิ่มอะไร สมมติสูตรแต่ละวันเคยใช้ส่วนผสม 5 ส่วน ก็ไม่ได้ใช้ 5 ตลอด ต้อง 6 8 4 บ้าง เป็นเราที่คุมสูตรด้วยตัวเลขแต่ตั้งต้นมาจากแม่ ถอดสูตรอาหารออกมา” 

แปลงพรสวรรค์ของแม่เป็นระบบ ปูมาตรฐานอย่างแข็งแรงจนขยับขยายถึง 4 สาขาได้อย่างยั่งยืน 

จดหมายถึงลูกค้าที่รัก 

ความใส่ใจไม่ได้อยู่แค่บนจานและในครัวเท่านั้น แต่ยังอยู่ในบริการทุกรายละเอียดอีกด้วย 

“สมัยก่อนร้านไก่ทองมีไมค์ คุณแม่จะประกาศทางไมค์แล้วเดินคุยกับลูกค้าเองทุกโต๊ะ” 

คุณหนูบอกว่าเป็นคนไม่ชอบพูดคุยเหมือนคุณแม่ จึงเปลี่ยนวิธีสื่อสารกับลูกค้าเป็นทางจดหมายแทน ทุกครั้งที่ลูกค้ามาที่ร้าน จะพบซองจดหมายจ่าหน้าถึงคุณลูกค้าที่รัก วางบนจานทุกจาน โต๊ะทุกโต๊ะ โดยเปลี่ยนเนื้อหาในจดหมายทุก 3 – 4 เดือน

เบื้องหลังทุกจานที่เปี่ยมความใส่ใจและเข้มงวดอย่างมีคุณภาพของ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในมือทายาทรุ่นสอง

“ที่มาเกิดจากแม่มีเรื่องอยากบอกลูกค้า บางทีแม่อยากให้ลูกค้าเข้าใจในมุมคนทำว่า ที่บ่นเรื่องนี้กันมันเกิดจากอะไร เช่น ทำไมอาหารหมด ช้า เราอยากบอกว่าทำไม เป็นการสื่อสารระหว่างลูกค้ากับเจ้าของร้าน เพราะเราพึ่งพนักงานในการสื่อสารออกไปร้อยเปอร์เซ็นต์ไม่ได้” 

เนื้อหาในจดหมายเล่าเรื่องราวเบื้องหลังความใส่ใจในครัว ตั้งแต่เหตุผลว่าทำไมหลายเมนูถึงสั่งยาก เพราะวัตถุดิบที่มีมาตรฐานนั้นมีจำกัด ตับ เนื้อ อาหารทะเลที่ดีนั้นเป็นอย่างไร ทำไมร้านอื่นสั่งง่ายแต่ที่ร้านต้องคัดแล้วคัดอีกและเข้มงวด 

คุณหนูเสริมว่า “ทุกสาขาของไก่ทอง ออริจินัล มีลูกค้ารอหน้าร้านเยอะมาก บางทีรับลูกค้าได้จำกัด เพราะเราพยายามรักษาคุณภาพของแต่ละโต๊ะให้ดีที่สุด เคยมีคนว่าเรื่องไม่ได้นั่ง แต่ร้านเราไม่เคยถูกว่าเรื่องรสชาติเลย”

ด้วยหลายเมนูที่มีจำกัด จึงเขียนทิ้งท้ายในจดหมายว่า โทรจองเมนูหายากอย่างตับก่อนได้ และอยากบอกว่าไม่ได้หยิ่งอย่างที่ใครเข้าใจ แต่เป็นเพราะใส่ใจและอยากบริการอย่างเต็มที่เท่านั้น 

เบื้องหลังทุกจานที่เปี่ยมความใส่ใจและเข้มงวดอย่างมีคุณภาพของ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในมือทายาทรุ่นสอง

แพสชันคือการรักษามาตรฐาน  

ความเชี่ยวชาญในการทำอาหารของคุณหนูต่างจากคุณแม่ที่ไม่ได้ตั้งต้นจากความรักตั้งแต่แรก “ตอนแรกไม่ชอบ เพราะถ้าจะทำให้รสชาติอาหารเหมือนกันทุกวัน คุณไปไหนไม่ได้ทั้งชีวิต วัตถุดิบเปลี่ยนตลอด รู้สึกว่าต้องเสียสละเวลาเยอะมาก”

จากการตั้งคำถามว่าทำไมต้องทำในแบบที่แม่ทำในช่วงแรก เริ่มพยายามแก้ปัญหาและอยากทำให้ดีขึ้น จนพัฒนาจากความรู้สึกไม่ชอบเปลี่ยนเป็นรักโดยไม่รู้ตัว “รักเพราะอยากรักษาสิ่งที่แม่สร้างมา รักษาชื่อเสียงของแม่ ไม่ให้เสียชื่อที่แม่ทำมาตลอด”

ความรู้สึกอยากรักษาของคุณหนูเติบโตเป็นความมุ่งมั่นในการรักษามาตรฐาน

“ไก่ทอง ออริจินัล ไม่ได้มีเป้าหมายแบบคนอื่นว่าต้องเปิดกี่ร้านภายในกี่ปี การเติบโตของเราไม่ได้เป็นไปในแง่กำไร เราอยากเติบโตในแง่ความรู้ ความสามารถ มองว่าโอกาสจะเข้ามาเองถ้าเราดีพอ อยู่ที่ว่าเราจะไปไหม กลับไปดูแลตัวเองให้ดี แล้วโอกาสจะมาเอง พร้อมก็เปิดต่อ ไม่พร้อมก็หยุด ไม่ได้มองว่าต้องเปิดเยอะ”  

เมื่อถามถึงหัวใจการประสบความสำเร็จในการทำร้านอาหารที่เปิดมายาวนานคืออะไร

“หัวใจของร้านคือหัวใจ เราให้หัวใจ ใส่ใจกับทุกเรื่อง เราต้องรัก ถ้าไม่รัก ทนรับมือกับปัญหาทุกอย่างที่เกิดขึ้นไม่ไหว” คุณหนูเฉลย

เพราะการทำร้านอาหารมีความท้าทายทุกวัน ไม่มีวันไหนที่ไม่มีปัญหา 

“การทำงานกับคนทั้งพนักงานและลูกค้า เราต้องทำเป็นทุกอย่าง เพราะวันที่ไม่เหลือใคร เราไปทำแทนในทุกจุดได้ทั้งหมด ตอนเปิดสาขาใหม่ช่วงแรกในวันสงกรานต์ ลูกค้าเต็มร้าน เราทำแทนทุกอย่างได้ ช่วยสนับสนุนและเป็นกำลังใจให้พนักงานได้ เพราะบางทีเขาเหนื่อยมาก”

ความตั้งใจของทายาทรุ่นสอง ไก่ทอง ออริจินัล ในวันนี้ คือการรักษาคุณภาพ มาตรฐาน และบริการในทุกจาน ทุกสาขา “เราได้ยินมามากกับคำว่า ธุรกิจรุ่นลูกไม่เหมือนเดิม อยากฆ่าคำนี้ให้ได้ รวมถึงคำว่าเปิดสาขาแล้วไม่สามารถให้มันเหมือนเดิมได้”

อยากสร้างมาตรฐานให้เหมือนเดิม สมกับที่เปิดมา 24 ปี 

เบื้องหลังทุกจานที่เปี่ยมความใส่ใจและเข้มงวดอย่างมีคุณภาพของ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในมือทายาทรุ่นสอง
เบื้องหลังทุกจานที่เปี่ยมความใส่ใจและเข้มงวดอย่างมีคุณภาพของ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในมือทายาทรุ่นสอง
เบื้องหลังทุกจานที่เปี่ยมความใส่ใจและเข้มงวดอย่างมีคุณภาพของ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในมือทายาทรุ่นสอง
เบื้องหลังทุกจานที่เปี่ยมความใส่ใจและเข้มงวดอย่างมีคุณภาพของ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในมือทายาทรุ่นสอง

ช่องทางการติดต่อร้านไก่ทอง ออริจินัล 

1. ติดต่อร้าน ไก่ทอง ออริจินัล ผ่านสาขาต่าง ๆ ได้ที่

สาขาเมืองทองธานี โทร. 02 981 7771-2 และ 082 661 6642

สาขาเซ็นทรัลเฟสติวัล อีสต์วิลล์ โทร. 02 102 5385-6 และ 097 241 2871

สาขาเซ็นทรัลภูเก็ต ฟลอเรสต้า โทร. 076 688 988 และ 099 415 2446

สาขาเซ็นทรัล เอ็มบาสซี โทร. 02 160 5865 และ 064 169 2544

2. ติดต่อผ่านทาง LINE Official Account ได้ที่ https://bit.ly/KaithongOriginalLine

3. สั่งอาหารผ่านช่องทางเดลิเวอรี่ : Lineman, Robinhood, Grabfood (ค้นหาคำว่า ‘ไก่ทอง ออริจินัล’)4. ติดต่อร้าน The Dessert by KAITHONG ORIGINAL สาขาเซ็นทรัล เอ็มบาสซี 02 160 5868

Writer

รตา มนตรีวัต

อดีตสาวอักษรผู้โตมาในร้านขายหวายอายุ 100 กว่าปีย่านเมืองเก่า เป็นคนสดใสเหมือนดอกทานตะวัน สะสมแรงบันดาลใจไว้ในบล็อคชื่อ My Sunflower Thought ขับรถสีแดงชื่อ Cherry Tomato ระหว่างวันทำงานในโลกธุรกิจ เวลาว่างซาบซึ้งในศิลปะ

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load