11 สิงหาคม 2563
2 PAGES
23 K

“นี่เป็นอาหารมื้อสุดท้ายที่ฉันอยากทานก่อนตาย” อะเคมิ นากามุระ (Akemi Nakamura) รู้สึกเช่นนี้ ตอนที่เธอได้ทานข้าวหน้าเนื้อสเต๊กฝีมือของสามี 

สามีเธอเป็นพนักงานบริษัทธรรมดาๆ แต่ชอบทานและทำอาหารมาก เขาเคยเปรยกับภรรยาว่า หากเกษียณแล้ว เขาอยากจะเปิดร้านอาหารเล็กๆ เป็นของตนเอง 

นากามุระจึงบอกว่า “แล้วทำไมถึงไม่ทำเสียตอนนี้เลยล่ะ” 

ร้านอาหารแห่งความฝัน 

ในตอนนั้น พวกเขายังไม่มีลูก ไม่มีอะไรที่ต้องกังวล นากามุระกับสามีตกลงกันว่า พวกเขาจะนำเงินเก็บ 5 ล้านเยน (ประมาณ 1.6 ล้านบาท) มาลงทุนร้าน และลองสัก 1 ปี หากทำแล้วไม่สำเร็จ ก็ค่อยกลับไปใช้ชีวิตมนุษย์เงินเดือนก็ได้ 

ในวัย 28 ปี นากามุระและสามีก็ได้เปิดร้านอาหารเล็กๆ ของตนเองในเมืองเกียวโตใน ค.ศ. 2012 

Hyakushokuya ร้านที่หาวิธีขายข้าวแค่วันละร้อยจานให้ พนง. ได้กลับบ้านเร็วแต่รายได้ยังแน่นอน, Akemi Nakamura, วิธีทำธุรกิจแบบญี่ปุ่น
ภาพ : workmill.jp

ทั้งคู่คิดว่า หากจะทำบริษัทของตนเอง ก็อยากเปิดบริษัทที่ใครๆ ก็อยากมาทำงานที่นี่ พวกเขาจึงเริ่มจากคำถามที่ว่า “แล้วตัวเราเอง อยากทำงานกับบริษัทแบบไหน” 

บริษัทที่นากามุระอยากทำงานด้วย คือบริษัทที่ได้รับค่าตอบแทนที่เหมาะสม แต่ไม่ทำงานหนักจนเกินไป มีเวลาให้ตนเอง มีเวลาให้ครอบครัว และเงื่อนไขที่สำคัญที่สุด คือไม่มีการทำ OT หลังเลิกงาน เพื่อจะได้มีเวลาทานข้าวเย็นกับครอบครัว 

แต่เมื่อนากามุระมองอุตสาหกรรมร้านอาหาร เธอเห็นว่าพนักงานตามร้านอาหารต้องทำงานหนัก คอยเตรียมอาหารในร้าน ยืนทั้งวันเพื่อบริการลูกค้า หลังปิดร้าน ก็ต้องคอยเก็บกวาดเช็ดถูร้านให้เรียบร้อย หากร้านปิด 4 ทุ่ม กว่าพนักงานจะได้กลับบ้าน ก็เกือบๆ เที่ยงคืนไปแล้ว 

นากามุระพยายามหาวิธีที่พนักงานจะได้กลับบ้านเร็ว ไม่มีงานค้าง ไม่ทำงานหนักเกินไป 

หากไม่อยากให้พนักงานทำงานดึก ก็ต้องลดปริมาณงานลง 

แต่ลดปริมาณงานอย่างไร ให้ยอดขายไม่แตกต่างมาก

นากามุระจึงได้ไอเดียจำหน่ายอาหาร 100 ชุด โดยมีเมนูหลักแค่เมนูเดียวเท่านั้น

เธอตั้งใจขายอาหารมื้อเที่ยงให้ได้วันละ 100 ชุด หากขายหมดก็ปิดร้าน พนักงานจะได้มีรายได้ที่แน่นอน และไม่ได้ทำงานดึกจนเกินไป

“ฉันไม่ได้อ้างอิงตำราธุรกิจอะไรเลย แถมไปประกวดแผนธุรกิจแล้วก็ยังโดนกรรมการวิพากษ์วิจารณ์ว่าเป็นไปไม่ได้หรอก ฉันได้แต่คิดว่า แล้วฉันจะพิสูจน์ให้ดู” 

ข้อดีของการจำหน่ายอาหารแบบจำกัดจำนวนเช่นนี้ คือลูกค้าจะรู้สึกลุ้น ว่าวันนี้ตนเองจะเป็นหนึ่งในหนึ่งร้อยคนที่ได้ทานหรือเปล่า

ส่วนข้อดีของฝั่งร้าน คือกะปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ได้พอดี ไม่สั่งของมาเกินหรือขาด และมีรายได้ที่สม่ำเสมอ แน่นอน 

นากามุระตั้งชื่อร้านว่า ‘Hyakushoku-ya’ หรือ ร้านข้าวร้อยจาน 

เงื่อนไขของความอยู่รอด

หากนากามุระเปิดร้านอาหารธรรมดาๆ แล้วขายอาหารแค่วันละ 100 จาน ผู้บริโภคญี่ปุ่นซึ่งมีตัวเลือกหลากหลาย อาจไม่รู้สึกถึงความจำเป็นที่ต้องมาต่อหรือจองคิวร้าน 

นากามุระจึงตั้งเงื่อนไขในการทำร้านไว้ 4 ข้อ คือ

หนึ่ง เมนูอาหารต้องเป็นเมนูที่ลูกค้าสนใจ อยากมาลองชิม

สอง ไม่สามารถทำเลียนแบบที่บ้าน

สาม ร้านอาหารที่มีสาขาเจ้าใหญ่ๆ เลียนแบบไม่ได้ 

สี่ ทุกคน ไม่ว่าเป็นเพศหรือวัยใดก็ทานได้ 

นากามุระตั้งใจทำรสชาติอาหารให้เป็นระดับเดียวกับร้านอาหารมิชลิน แต่ราคาย่อมเยา จนลูกค้าที่มาทานรู้สึกคุ้ม และติดใจอยากมาอีก

เธอตัดสินใจใช้วัตถุดิบอย่างดี เนื้อวัวที่ร้านก็ใช้เนื้อวัวในประเทศญี่ปุ่น ค่าวัตถุดิบอยู่ที่ประมาณร้อยละ 50 ของต้นทุนทั้งหมด ซึ่งนับว่าสูงมาก หากเทียบกับค่าเฉลี่ยของวงการ ซึ่งอยู่ที่ร้อยละ 30 ไม่เกิน 40 

นากามุระทำซอสเอง และใช้ไวน์แดงอย่างดีในปริมาณมาก โชยุ (ซีอิ๊ว) ที่ใช้ปรุงรส ก็เป็นโชยุพิเศษ ซึ่งไม่สามารถหาซื้อได้ทั่วไปตามตลาด 

นอกจากนี้ นากามุระยังพยายามใช้เนื้อให้หมด เช่น เนื้อบางส่วนที่แล่ไปทำสเต๊กไม่ได้ ก็นำมาบด เพื่อนำไปทำแฮมเบอร์เกอร์หรือสเต๊กลูกเต๋า ซึ่งขายเป็นเมนูเสริมของร้าน 

Hyakushokuya ร้านที่หาวิธีขายข้าวแค่วันละร้อยจานให้ พนง. ได้กลับบ้านเร็วแต่รายได้ยังแน่นอน, Akemi Nakamura, วิธีทำธุรกิจแบบญี่ปุ่น
ภาพ : workmill.jp

ข้าวหน้าสเต๊กอย่างดี รสชาติอร่อย เนื้อนุ่มนี้ ขายในราคาเพียง 1,000 เยนเท่านั้น (ประมาณ 300 บาท) ราคาสูงกว่าราเม็งนิดเดียว แต่ได้เนื้อแท้ๆ มา

เคยมีเจ้าของร้านอาหารหรือเชฟ แวะมาทานที่ร้าน Hyakushokuya นี้ ทุกคนล้วนบอกเป็นเสียงเดียวกันว่า พวกเขาจำหน่ายอาหารรสชาตินี้ คุณภาพนี้ ในราคาเพียงเท่านี้ไม่ได้แน่นอน

ต่างแผน

ร้าน Hyakushokuya เปิดวันที่ 29 เดือนพฤศจิกายน ค.ศ. 2012 โดยสอดคล้องกับ ‘วันเนื้อ’ ของญี่ปุ่น (คนญี่ปุ่นอ่านเลข 2, 9 ว่า นิ-คุ ซึ่งพ้องกับคำว่า เนื้อ) ถือว่าเป็นฤกษ์อันดีในแบบของนากามุระ

แต่เธอลืมนึกไปว่า ช่วงนั้นเป็นช่วงเข้าฤดูหนาว อากาศเริ่มเย็น คนออกไปทานนอกบ้านลดลง แต่ละวันมีคนมาทานแค่วันละ 10 – 15 คน แม้นากามุระจะพยายามเปิดร้านถึงตอนกลางคืน ก็ยังมีคนมาทานเพียง 20 คนเท่านั้น 

เธอเริ่มหวั่นไหวในปณิธานของตนเอง บางครั้ง เธอก็ร้องไห้ 

คนที่เข้ามาปลอบ คือสามีของเธอเอง เขาบอกเธอว่า “แค่คนไม่รู้ว่าร้านอยู่ที่ไหน เป็นร้านอะไร หากลูกค้ารู้จักเรา ยังไงเขาก็ต้องอยากมา” 

แต่สถานการณ์ของทางร้าน ก็ยังเป็นเช่นนี้ไปเรื่อยๆ 

วันที่ 27 ธันวาคมของปีนั้น… เป็นวันที่นากามุระจดจำขึ้นใจไปตลอดชีวิต จู่ๆ วันนั้นก็มีลูกค้ามา 70 คน

Hyakushokuya ร้านที่หาวิธีขายข้าวแค่วันละร้อยจานให้ พนง. ได้กลับบ้านเร็วแต่รายได้ยังแน่นอน, Akemi Nakamura, วิธีทำธุรกิจแบบญี่ปุ่น
ภาพ : ix-careercompass.jp

เมื่อลองสอบถาม พบว่ามีบล็อกเกอร์เขียนรีวิวชื่นชมร้าน หลังจากนั้นก็เริ่มมีคนมาทานที่ร้านเรื่อยๆ จนนากามุระสามารถขายข้าว 100 ชุดหมดก่อนบ่าย 3 ทุกวัน จนถึงทุกวันนี้ 

พนักงานใช้เวลาที่เหลือช่วงบ่ายเก็บกวาดร้าน และเตรียมอาหารสำหรับวันถัดไป

ทุกวันนี้ พนักงานร้าน Hyakushokuya ได้เงินเดือนพอๆ กับค่าเฉลี่ยในวงการ แต่ทำงานน้อยกว่าร้านทั่วไปกว่า 4 – 5 ชั่วโมง พวกเขากลับบ้านเร็วได้ มีเวลากับงานอดิเรก หรือกระชับความสัมพันธ์กับคนสำคัญในชีวิตได้ดีขึ้น 

ตัวนากามุระเอง ก็กำลังพัฒนาและทดสอบโมเดลการเปิดร้านที่จำหน่ายอาหารแบบแฟรนไชส์ โดยจะจำหน่ายเพียงวันละ 50 ชุด เพื่อให้คนสองคน (เช่น สามี ภรรยา) ได้อยู่ดูแลร้านได้ง่าย และร้านที่ขายอาหารเพียงวันละ 25 ชุด เผื่อเจ้าของขายคนเดียว 

“ฉันอยากเห็นคนมีความสุขกับชีวิตในแบบที่เขาอยากมี มีเวลาให้ตนเองและครอบครัว และอยากให้ท่านอื่นๆ เลียนแบบในจุดดีของพวกเรา” 

เรื่องราวของคุณอะเคมิ นากามุระ นี้ ทำให้ดิฉันกลับมานั่งทบทวนว่า ธุรกิจเกิดขึ้นมาเพื่ออะไร และทำให้ใครที่เกี่ยวข้อง มีความสุขอย่างไรได้บ้าง 


ร้าน Hyakushokuya

เว็บไซต์ : www.100shokuya.com

Writer

เกตุวดี Marumura

อดีตนักเรียนทุนรัฐบาลญี่ปุ่นผู้หลงใหลในการทำธุรกิจแบบยั่งยืนของคนญี่ปุ่น ปัจจุบัน เป็นอาจารย์สอนการตลาดที่คณะพาณิชยศาสตร์และการบัญชี จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!