3 เมษายน 2564
3 PAGES
10 K

วงการคนรักก๋วยเตี๋ยวเนื้อมักจะช่วยกันแนะนำร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเด็ดๆ กันอยู่บ่อยๆ ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อยอดฝีมือส่วนใหญ่ที่แนะนำมักเป็นร้านที่กระจุกตัวอยู่ในกรุงเทพฯ แต่ชื่อก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้านหนึ่งที่อยู่นอกเมืองหลวงติดรายชื่ออยู่บ่อยๆ คือ ‘ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อห้วยพลู รสเด็ด’ ในตัวเมืองนครปฐม

สูตรของก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นของห้วยพลู รสเด็ด เป็นแบบน้ำข้นคลั่ก มีมายาวนานกว่า 60 ปี ตั้งแต่รุ่นก๋งที่ห้วยพลู อำเภอนครชัยศรี มาจนถึงรุ่นลูกหลาน ที่ย้ายมาอยู่ใจกลางเมืองนครปฐมมาเกือบ 20 ปีแล้ว 

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

ความเข้มข้นของซุปกับเนื้อตุ๋นชิ้นใหญ่ เส้นเล็กนุ่มๆ กากหมูทำใหม่วันต่อวัน และซอสเต้าหู้ยี้สีชมพูตัวเด็ดที่ทำให้ชื่อห้วยพลูถูกพูดถึงและแนะนำปากต่อปากไปเรื่อยๆ

ผมก็รู้จักห้วยพลูจากเพื่อนนักศึกษามหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ พามากินเมื่อเกือบ 10 ปีก่อน ตอนนั้นแทบไม่ต้องออกปากสั่งเอง เพื่อนสั่งเส้นเล็กเนื้อตุ๋นรวม จัดแจงหยิบขวดซอสเต้าหู้ยี้มาแล้วบอกให้ลองบีบดู หลังจากนั้นก๋วยเตี๋ยวห้วยพลูก็เป็นมื้อหลักเวลาไปนครปฐมเสมอ

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

ก๋วยเตี๋ยวห้วยพลู รสเด็ด เป็นฝีมือของ เฮียนิคม-นิคม เหลืองยั่งยืน และ เมย์-เมษยา เหลืองยั่งยืน ลูกสาวที่ช่วยกันปรุงจนได้เนื้อตุ๋นรสเด็ดสมชื่อ ที่นี่ให้ก๋วยเตี๋ยวชามใหญ่ เนื้อตุ๋นชิ้นหนากว่าร้านอื่นๆ น้ำซุปสีน้ำตาลดูเข้มข้น 

ความอร่อยและที่มาของความเข้มข้นในซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อห้วยพลู รสเด็ด คือเคล็ดลับเดียวกับร้านเนื้อตุ๋นยอดฝีมือทั่วประเทศอีกหลายร้าน นั่นคือการเก็บน้ำซุปและน้ำตุ๋นเนื้อที่สะสมรสชาติลึกล้ำมาทุกวันเป็นเวลาหลายปี เฮียนิคมบอกว่าจะเก็บน้ำจากการตุ๋นเอาไว้เพื่อนำเป็นหัวเชื้อที่จะใช้ตุ๋นใหม่ในวันต่อไป 

“น้ำซุปเป็นรสของน้ำที่เคี่ยวเนื้อ ลวกเนื้อ เครื่องใน เลือด และไขมัน ก็จะสะสมไปเรื่อยๆ”

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

วิธีนี้คล้ายกันกับน้ำซอสที่ใช้กันตามร้านปลาไหลย่าง ที่ใส่ปลาไหลลงในซอสระหว่างย่าง โดยจะเก็บสะสมทั้งซอสกับไขมันไปเรื่อยๆ จนเกิดรสชาติเฉพาะตัวที่ต่อให้ปรุงใหม่ก็ไม่มีทางเหมือนเดิม และสิ่งนี้ทำให้รสชาติของซอสหรือน้ำซุปแต่ละร้านไม่มีใครเหมือนกัน อร่อยกันไปคนละแบบ

เฮียนิคมเอาหัวเชื้อมาเติมน้ำ แล้วปรุงเครื่องปรุงลับที่บอกไม่ได้ ตามสัดส่วนที่ชั่งตวงไว้แบบไม่ให้รสชาติผิดเพี้ยนด้วยความแม่นยำจากประสบการณ์ล้วนๆ เฮียออกปากแบบติดตลกว่า แต่ละวันรสไม่ต่างกันหรอก ถ้าจะเพี้ยนก็เพราะลืมใส่อะไรบางอย่างลงไป 

“ที่นี่ใช้แค่เนื้อวัวสามส่วนเท่านั้น ส่วนใหญ่เป็นเนื้อพื้นท้อง เพราะต้มแล้วหอมที่สุด แล้วก็เนื้อชายโครง เนื้อน่อง เนื้อส่วนพวกนี้แทรกมัน เวลาต้มแล้วได้กลิ่นเนื้อที่ดี น้ำซุปก็หอมไปด้วย เราไม่ใช้เศษเนื้อมาตุ๋นเด็ดขาด เพราะนอกจากเละไม่เป็นชิ้น ซุปยังได้กลิ่นที่ไม่ดีด้วย” เฮียนิคมเล่า

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

ในหม้อใบเก่าแก่ที่มีเนื้อตุ๋นเอาไว้เต็มหม้อ เป็นเนื้อและเอ็นแก้วที่ตุ๋นพร้อมใช้แล้ว ตุ๋นมาตั้งแต่เมื่อวาน เพิ่งจะพร้อมขายในวันนี้

เนื้อพื้นท้องและชายโครงที่ต้มทั้งชิ้นทิ้งไว้หลายชั่วโมง ถูกยกขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ แต่ก็ถือว่าเป็นคำที่ใหญ่พอสมควร นำมาตุ๋นไปเรื่อยๆ ให้ซุปเข้าเนื้อก่อนร้านเปิด และยังเคี่ยวไฟอ่อนตลอดเวลา น้ำตุ๋นเนื้อมีฟองเดือดปุด มองด้วยตาก็รู้สึกถึงความเข้มข้น 

“ถ้ามาตอนร้านเปิดน้ำซุปก็ยังใสๆ ซดได้คล่องคออยู่ แต่เนื้อก็ยังไม่ได้ไม่ได้นุ่มที่สุด วันไหนที่มีเนื้อตุ๋นของเมื่อวานอยู่ ก็อาจจะได้กินเนื้อตุ๋นนิ่มๆ ในช่วงแรกๆ ด้วย เนื้อที่เหลือจากเมื่อวานนี่แหละอร่อยที่สุด แต่ถ้าใครมาช่วงบ่ายๆ ก่อนร้านปิด ก็จะได้กินเนื้อตุ๋นนิ่มๆ แน่นอน แถมได้ซุปที่เริ่มงวดจนข้นแล้ว” เฮียนิคมแนะนำช่วงเวลาของน้ำซุปและความนุ่มของเนื้อตุ๋นในแต่ละช่วงของวัน

ร้านก๋วยเตี๋ยวห้วยพลูจะเริ่มขายหมูตุ๋นก่อนตั้งแต่ช่วง 11 โมงเช้า พอถึงเที่ยงก็จะเริ่มขายเนื้อตุ๋น ลูกค้าแน่นร้านตลอดเวลา มีคิวนั่งรอโต๊ะอยู่อีกมากด้วย

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

“ลูกค้าบอกว่าร้อนและรอนาน” เมย์ ลูกสาวเฮียนิคมบอกกับผม 

“ได้ยินลูกค้าบอกเสมอว่ารอก๋วยเตี๋ยวนาน ที่นานเพราะลูกค้ากว่าเก้าสิบเปอร์เซ็นต์กินก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ถึงขายก๋วยเตี๋ยวหมูด้วย ก็มีออเดอร์หมูเข้ามาเป็นส่วนน้อย แล้วป๊าก็ตามใจลูกค้ามาก แต่ละชามลูกค้าสั่งได้อย่างละเอียด เช่น เอาติดมันหรือไม่ติดมัน เอาเอ็นส่วนไหน เอาเครื่องในหรือไม่เครื่องใน ป๊าก็จะตักให้ตามสั่ง”

ผมมักไปกินร้านก๋วยเตี๋ยวห้วยพลูในช่วงบ่ายแก่ๆ น้ำซุปข้นคลั่กสะใจคนกินก๋วยเตี๋ยวน้ำข้น รสเค็มนำ แต่ทีเด็ดที่เล่าไปตั้งแต่ต้นคือซอสเต้าหู้ยี้ เมื่อไปถึงร้านผมมักจะมองหาโต๊ะที่มีขวดบีบสีชมพูก่อนเสมอ

ร้านห้วยพลูเป็นร้านที่เปิดโลกการกินก๋วยเตี๋ยวกับเต้าหู้ยี้ให้ผม ก่อนจะรู้ภายหลังว่า มีก๋วยเตี๋ยวเนื้ออีกหลายร้านที่เสิร์ฟเต้าหู้ยี้มาด้วยเช่นกัน เฮียบอกว่ามีลูกค้าใส่เต้าหู้ยี้ไปในก๋วยเตี๋ยวกันอยู่ แต่ส่วนใหญ่เป็นผู้ใหญ่ เด็กๆ ก็ใส่บ้าง บางคนนึกว่าเป็นซอสเย็นตาโฟ แต่ไม่เหมือนกันเลย

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

เต้าหู้ยี้ขึ้นโต๊ะมาตั้งแต่สมัยก๋ง แต่ก็ไม่เคยถามเหตุผลว่าเพราะอะไร เฮียบอกว่าบางคนใช้แทนน้ำปลา เพราะมันมีรสเค็มและช่วยเพิ่มความเข้มข้นของซุปเข้าไปอีก

สิ่งหนึ่งที่ผมติดใจคือ เส้นเล็กของร้านก๋วยเตี๋ยวห้วยพลู ตอนแรกเข้าใจว่าเป็นความชอบส่วนตัว แต่พอถามกับเจ้าของร้าน ถึงได้รู้ว่าลูกค้าส่วนใหญ่นิยมสั่งเส้นเล็กเหมือนกัน และที่ร้านก็ให้ความสำคัญกับการเลือกเส้นเล็กมาใช้เสียด้วย 

“เส้นเล็กเราก็เลือกลองหลายๆ แบบจากหลายยี่ห้อที่มีขายในตลาด จนได้แบบที่เราใช้ในร้าน เส้นนุ่ม ไม่กระด้าง ที่ร้านลวกเส้นให้นิ่มเป็นปกติ ถ้าลูกค้าบางคนไม่ชอบเส้นนิ่ม ก็สั่งให้ลวกแบบเร็วหน่อย แต่เส้นที่เลือกใช้ บางทีแค่ใส่ซุปเฉยๆ ไม่ลวกก็เริ่มนิ่มแล้ว” เมย์เสริมเรื่องเส้น

ผมคิดว่าเส้นเล็กมีความลื่นและสัมผัสที่ดี เข้ากับซุปข้นแต่ไม่มันซึ่งเป็นจุดเด่นของร้านห้วยพลู การลวกจนนิ่มทำให้เข้ากันดีกับรสเนื้อตุ๋น และความเค็มๆ นวลๆ ของซอสเต้าหู้ยี้ 

สิ่งสุดท้ายไม่ใช่เนื้อ แต่สำคัญและใครมาก็สั่งกัน คือกากหมูของร้านนี้ กากหมูเจียวกระเทียม แห้ง กรอบ และปรุงรส ช่วยเพิ่มรสสัมผัสตัดกับความนุ่มนวลของก๋วยเตี๋ยวทั้งชามได้ดีมาก

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

ก๋วยเตี๋ยวห้วยพลู รสเด็ด 

ถนนราชวิถี อ.เมือง จ.นครปฐม (แผนที่)

เปิด-ปิด : 11.00 – 16.00 น. เปิดทุกวัน

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2