วงการคนรักก๋วยเตี๋ยวเนื้อมักจะช่วยกันแนะนำร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเด็ดๆ กันอยู่บ่อยๆ ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อยอดฝีมือส่วนใหญ่ที่แนะนำมักเป็นร้านที่กระจุกตัวอยู่ในกรุงเทพฯ แต่ชื่อก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้านหนึ่งที่อยู่นอกเมืองหลวงติดรายชื่ออยู่บ่อยๆ คือ ‘ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อห้วยพลู รสเด็ด’ ในตัวเมืองนครปฐม

สูตรของก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นของห้วยพลู รสเด็ด เป็นแบบน้ำข้นคลั่ก มีมายาวนานกว่า 60 ปี ตั้งแต่รุ่นก๋งที่ห้วยพลู อำเภอนครชัยศรี มาจนถึงรุ่นลูกหลาน ที่ย้ายมาอยู่ใจกลางเมืองนครปฐมมาเกือบ 20 ปีแล้ว 

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

ความเข้มข้นของซุปกับเนื้อตุ๋นชิ้นใหญ่ เส้นเล็กนุ่มๆ กากหมูทำใหม่วันต่อวัน และซอสเต้าหู้ยี้สีชมพูตัวเด็ดที่ทำให้ชื่อห้วยพลูถูกพูดถึงและแนะนำปากต่อปากไปเรื่อยๆ

ผมก็รู้จักห้วยพลูจากเพื่อนนักศึกษามหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ พามากินเมื่อเกือบ 10 ปีก่อน ตอนนั้นแทบไม่ต้องออกปากสั่งเอง เพื่อนสั่งเส้นเล็กเนื้อตุ๋นรวม จัดแจงหยิบขวดซอสเต้าหู้ยี้มาแล้วบอกให้ลองบีบดู หลังจากนั้นก๋วยเตี๋ยวห้วยพลูก็เป็นมื้อหลักเวลาไปนครปฐมเสมอ

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

ก๋วยเตี๋ยวห้วยพลู รสเด็ด เป็นฝีมือของ เฮียนิคม-นิคม เหลืองยั่งยืน และ เมย์-เมษยา เหลืองยั่งยืน ลูกสาวที่ช่วยกันปรุงจนได้เนื้อตุ๋นรสเด็ดสมชื่อ ที่นี่ให้ก๋วยเตี๋ยวชามใหญ่ เนื้อตุ๋นชิ้นหนากว่าร้านอื่นๆ น้ำซุปสีน้ำตาลดูเข้มข้น 

ความอร่อยและที่มาของความเข้มข้นในซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อห้วยพลู รสเด็ด คือเคล็ดลับเดียวกับร้านเนื้อตุ๋นยอดฝีมือทั่วประเทศอีกหลายร้าน นั่นคือการเก็บน้ำซุปและน้ำตุ๋นเนื้อที่สะสมรสชาติลึกล้ำมาทุกวันเป็นเวลาหลายปี เฮียนิคมบอกว่าจะเก็บน้ำจากการตุ๋นเอาไว้เพื่อนำเป็นหัวเชื้อที่จะใช้ตุ๋นใหม่ในวันต่อไป 

“น้ำซุปเป็นรสของน้ำที่เคี่ยวเนื้อ ลวกเนื้อ เครื่องใน เลือด และไขมัน ก็จะสะสมไปเรื่อยๆ”

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

วิธีนี้คล้ายกันกับน้ำซอสที่ใช้กันตามร้านปลาไหลย่าง ที่ใส่ปลาไหลลงในซอสระหว่างย่าง โดยจะเก็บสะสมทั้งซอสกับไขมันไปเรื่อยๆ จนเกิดรสชาติเฉพาะตัวที่ต่อให้ปรุงใหม่ก็ไม่มีทางเหมือนเดิม และสิ่งนี้ทำให้รสชาติของซอสหรือน้ำซุปแต่ละร้านไม่มีใครเหมือนกัน อร่อยกันไปคนละแบบ

เฮียนิคมเอาหัวเชื้อมาเติมน้ำ แล้วปรุงเครื่องปรุงลับที่บอกไม่ได้ ตามสัดส่วนที่ชั่งตวงไว้แบบไม่ให้รสชาติผิดเพี้ยนด้วยความแม่นยำจากประสบการณ์ล้วนๆ เฮียออกปากแบบติดตลกว่า แต่ละวันรสไม่ต่างกันหรอก ถ้าจะเพี้ยนก็เพราะลืมใส่อะไรบางอย่างลงไป 

“ที่นี่ใช้แค่เนื้อวัวสามส่วนเท่านั้น ส่วนใหญ่เป็นเนื้อพื้นท้อง เพราะต้มแล้วหอมที่สุด แล้วก็เนื้อชายโครง เนื้อน่อง เนื้อส่วนพวกนี้แทรกมัน เวลาต้มแล้วได้กลิ่นเนื้อที่ดี น้ำซุปก็หอมไปด้วย เราไม่ใช้เศษเนื้อมาตุ๋นเด็ดขาด เพราะนอกจากเละไม่เป็นชิ้น ซุปยังได้กลิ่นที่ไม่ดีด้วย” เฮียนิคมเล่า

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

ในหม้อใบเก่าแก่ที่มีเนื้อตุ๋นเอาไว้เต็มหม้อ เป็นเนื้อและเอ็นแก้วที่ตุ๋นพร้อมใช้แล้ว ตุ๋นมาตั้งแต่เมื่อวาน เพิ่งจะพร้อมขายในวันนี้

เนื้อพื้นท้องและชายโครงที่ต้มทั้งชิ้นทิ้งไว้หลายชั่วโมง ถูกยกขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ แต่ก็ถือว่าเป็นคำที่ใหญ่พอสมควร นำมาตุ๋นไปเรื่อยๆ ให้ซุปเข้าเนื้อก่อนร้านเปิด และยังเคี่ยวไฟอ่อนตลอดเวลา น้ำตุ๋นเนื้อมีฟองเดือดปุด มองด้วยตาก็รู้สึกถึงความเข้มข้น 

“ถ้ามาตอนร้านเปิดน้ำซุปก็ยังใสๆ ซดได้คล่องคออยู่ แต่เนื้อก็ยังไม่ได้ไม่ได้นุ่มที่สุด วันไหนที่มีเนื้อตุ๋นของเมื่อวานอยู่ ก็อาจจะได้กินเนื้อตุ๋นนิ่มๆ ในช่วงแรกๆ ด้วย เนื้อที่เหลือจากเมื่อวานนี่แหละอร่อยที่สุด แต่ถ้าใครมาช่วงบ่ายๆ ก่อนร้านปิด ก็จะได้กินเนื้อตุ๋นนิ่มๆ แน่นอน แถมได้ซุปที่เริ่มงวดจนข้นแล้ว” เฮียนิคมแนะนำช่วงเวลาของน้ำซุปและความนุ่มของเนื้อตุ๋นในแต่ละช่วงของวัน

ร้านก๋วยเตี๋ยวห้วยพลูจะเริ่มขายหมูตุ๋นก่อนตั้งแต่ช่วง 11 โมงเช้า พอถึงเที่ยงก็จะเริ่มขายเนื้อตุ๋น ลูกค้าแน่นร้านตลอดเวลา มีคิวนั่งรอโต๊ะอยู่อีกมากด้วย

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

“ลูกค้าบอกว่าร้อนและรอนาน” เมย์ ลูกสาวเฮียนิคมบอกกับผม 

“ได้ยินลูกค้าบอกเสมอว่ารอก๋วยเตี๋ยวนาน ที่นานเพราะลูกค้ากว่าเก้าสิบเปอร์เซ็นต์กินก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ถึงขายก๋วยเตี๋ยวหมูด้วย ก็มีออเดอร์หมูเข้ามาเป็นส่วนน้อย แล้วป๊าก็ตามใจลูกค้ามาก แต่ละชามลูกค้าสั่งได้อย่างละเอียด เช่น เอาติดมันหรือไม่ติดมัน เอาเอ็นส่วนไหน เอาเครื่องในหรือไม่เครื่องใน ป๊าก็จะตักให้ตามสั่ง”

ผมมักไปกินร้านก๋วยเตี๋ยวห้วยพลูในช่วงบ่ายแก่ๆ น้ำซุปข้นคลั่กสะใจคนกินก๋วยเตี๋ยวน้ำข้น รสเค็มนำ แต่ทีเด็ดที่เล่าไปตั้งแต่ต้นคือซอสเต้าหู้ยี้ เมื่อไปถึงร้านผมมักจะมองหาโต๊ะที่มีขวดบีบสีชมพูก่อนเสมอ

ร้านห้วยพลูเป็นร้านที่เปิดโลกการกินก๋วยเตี๋ยวกับเต้าหู้ยี้ให้ผม ก่อนจะรู้ภายหลังว่า มีก๋วยเตี๋ยวเนื้ออีกหลายร้านที่เสิร์ฟเต้าหู้ยี้มาด้วยเช่นกัน เฮียบอกว่ามีลูกค้าใส่เต้าหู้ยี้ไปในก๋วยเตี๋ยวกันอยู่ แต่ส่วนใหญ่เป็นผู้ใหญ่ เด็กๆ ก็ใส่บ้าง บางคนนึกว่าเป็นซอสเย็นตาโฟ แต่ไม่เหมือนกันเลย

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

เต้าหู้ยี้ขึ้นโต๊ะมาตั้งแต่สมัยก๋ง แต่ก็ไม่เคยถามเหตุผลว่าเพราะอะไร เฮียบอกว่าบางคนใช้แทนน้ำปลา เพราะมันมีรสเค็มและช่วยเพิ่มความเข้มข้นของซุปเข้าไปอีก

สิ่งหนึ่งที่ผมติดใจคือ เส้นเล็กของร้านก๋วยเตี๋ยวห้วยพลู ตอนแรกเข้าใจว่าเป็นความชอบส่วนตัว แต่พอถามกับเจ้าของร้าน ถึงได้รู้ว่าลูกค้าส่วนใหญ่นิยมสั่งเส้นเล็กเหมือนกัน และที่ร้านก็ให้ความสำคัญกับการเลือกเส้นเล็กมาใช้เสียด้วย 

“เส้นเล็กเราก็เลือกลองหลายๆ แบบจากหลายยี่ห้อที่มีขายในตลาด จนได้แบบที่เราใช้ในร้าน เส้นนุ่ม ไม่กระด้าง ที่ร้านลวกเส้นให้นิ่มเป็นปกติ ถ้าลูกค้าบางคนไม่ชอบเส้นนิ่ม ก็สั่งให้ลวกแบบเร็วหน่อย แต่เส้นที่เลือกใช้ บางทีแค่ใส่ซุปเฉยๆ ไม่ลวกก็เริ่มนิ่มแล้ว” เมย์เสริมเรื่องเส้น

ผมคิดว่าเส้นเล็กมีความลื่นและสัมผัสที่ดี เข้ากับซุปข้นแต่ไม่มันซึ่งเป็นจุดเด่นของร้านห้วยพลู การลวกจนนิ่มทำให้เข้ากันดีกับรสเนื้อตุ๋น และความเค็มๆ นวลๆ ของซอสเต้าหู้ยี้ 

สิ่งสุดท้ายไม่ใช่เนื้อ แต่สำคัญและใครมาก็สั่งกัน คือกากหมูของร้านนี้ กากหมูเจียวกระเทียม แห้ง กรอบ และปรุงรส ช่วยเพิ่มรสสัมผัสตัดกับความนุ่มนวลของก๋วยเตี๋ยวทั้งชามได้ดีมาก

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

ก๋วยเตี๋ยวห้วยพลู รสเด็ด 

ถนนราชวิถี อ.เมือง จ.นครปฐม (แผนที่)

เปิด-ปิด : 11.00 – 16.00 น. เปิดทุกวัน

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Ăn Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า)’ แปลตรงตัวได้ว่า กินข้าว กินปลา ชื่อร้านอาหารใหม่ล่าสุดของ ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์ หรือ ปลา iberry ที่ทำร้านอาหารกี่ร้านก็ประสบความสำเร็จไปหมด ร้านนี้เป็นร้านอาหารที่ปลาออกตัวแต่แรกว่าไม่ใช่อาหารเวียดนามแท้ ๆ แบบที่จะเจอได้ในเวียดนาม แต่เป็นอาหารเวียดนามตามความชอบของเธอ ซึ่งเพิ่มเติมอะไรบางอย่างเข้าไปให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น

เมื่อสิ่งนี้มาจากเจ้าของร้านอาหารหลายร้านที่พิสูจน์แล้วว่า เป็นรสชาติที่ถูกปากคนส่วนใหญ่ และมั่นใจได้ว่าต้องเป็นอาหารเวียดนามอีกหนึ่งร้านที่ดีแน่นอน

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

อาหารเวียดนามเป็นอาหารที่ปลาชอบ แต่ก็ถือเป็นอาหารประเภทใหม่ในการทำธุรกิจที่เธอต้องทำการบ้านมากกว่าเดิม

อาหารเวียดนามคล้ายกับอาหารญี่ปุ่นตรงที่กระจายไปทั่วโลก ได้รับอิทธิพลมาจากการกินแบบจีน และชาติอื่น ๆ แล้วส่งต่ออิทธิพลอาหารไปทั่วโลก หลายคนบอกว่าอาหารเวียดนามโดยเฉพาะเฝอที่สหรัฐอเมริกานั้นอร่อยถูกปากจนไม่น่าเชื่อ และมีหลายเมนู เช่น ปอเปี๊ยะสด หรือ เฝอ ถูกดัดแปลงให้เป็นเมนูสากลไม่ต่างจากซูชิหรือราเมง

หรือแม้แต่ในบ้านเราเองก็ตาม อาหารเวียดนามส่งต่อกันมาตั้งแต่คนเวียดนามที่สร้างชุมชนในแถบอีสานในยุคที่อพยพมาในไทย ปรับเปลี่ยนรสและวัตถุดิบให้เหมาะกับพื้นที่ และกลายเป็นวิถีชีวิตและเป็นที่นิยมกันทั่วไปแล้ว

ไม่น่าแปลกใจถ้าหากร้าน Ăn Cơm Ăn Cá จะสร้างอาหารเวียดนามรสถูกปากคนไทยขึ้นมาบ้าง 

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย
อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

ในบ้านหลังเก่าตั้งแต่ยุครัชกาลที่ 7 ในซอยงามดูพลี ถูกปรับปรุงแต่ยังคงเก็บความคลาสสิกของตัวอาคารไว้ เพิ่มสีสันและตกแต่งรูปภาพชวนให้นึกถึงอาคารเก่าคลาสสิกที่เพื่อนบ้านอาเซียนได้เหมือนกัน

หน้าปกหนังสือเมนูเขียนไว้ว่า vietnamese – asian seafood เมื่อดูในเล่มจะพบว่ามีเมนูให้เลือกเยอะมาก แบ่งเป็นหมวดหมู่ค่อนข้างชัดเจน มีทั้งอาหารยอดนิยม เฝอ กวยจั๊บเวียดนาม ของทอด โรล และอาหารทะเล 

มีอยู่หลายเมนูของอันเกิม อันก๋า ที่เราคิดว่าน่าสนใจ อย่างแรกคือการปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทยอย่างที่เล่าไป 

ร้านนี้คิดจากโจทย์ที่ว่า ทำอาหารเวียดนามให้ถูกปากคนไทย 

“ลิ้นของคนไทยชินกับรสชาติที่ครบรสมีเปรี้ยว หวาน เผ็ด เค็ม เราถูกฝึกมาให้กินแบบนี้ตลอดเวลาคนไทยไปกินอาหารต่างประเทศอาจจะรู้สึกว่าขาดอะไรบางอย่างไป

“มันเลยต้องหาจุดพอดีว่า ทำยังไงที่จะทำอาหารเวียดนามให้ออกมาดูเป็นอาหารเวียดนาม แต่ต้องถูกปากคนไทย เป็นโจทย์ที่ต้องคิดกับร้านนี้

“มันเป็นเส้นบาง ๆ ที่จะข้ามผ่านความเป็นอาหารเวียดนามจนเป็นอาหารไทยอยู่แล้ว เราไปได้สุดแค่ไหน เราไม่ควรจะเกินไปกว่านี้

“เราเพิ่มความบาลานซ์ของรส เปรี้ยว เค็ม หวาน ที่พอดีเข้าไปในอาหารเวียดนาม” เจ้าของร้านอธิบายการแก้โจทย์ให้เราฟัง 

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

“น้ำปลาที่เขาใช้กับ ‘บู๊นถิตเนื้อง (bún thịt nướng)’ หรือยำขนมจีน ก็จะไม่คล้ายรสน้ำปลาของบ้านเรา เราเลยเอามาปรับให้เป็นรสชาติที่คิดว่าคนกรุงเทพฯ ชอบกิน” ปลาเล่าถึงเมนูที่ใช่ว่าจะเจอกันได้บ่อยในร้านอาหารเวียดนามบ้านเรา ยำขนมจีนที่ใส่มาในชามพร้อมผักและเครื่องเครา แยกน้ำจิ้มที่เธอปรุงรสแล้ว ใช้น้ำปลาปรุงรสขึ้นอีกเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสหวาน เค็มขึ้นอีกนิด ราดในชามขนมจีนพร้อมคลุกเคล้ายำให้เข้ากัน 

รสที่จัดจ้านขึ้นถูกชิมและปรับครั้งแล้วครั้งเล่าโดยปลากับเชฟชาวเวียดนาม หน้าตาและกลิ่นหอมของผักแพวหรือสมุนไพรอื่น ๆ ยังทำให้เรารู้สึกได้ถึงอาหารเวียดนาม 

“ส่วนผสมที่ใช้ยังเคารพความเป็นอาหารเวียดนามอยู่ ไม่ใช้อะไรที่เกินหรือผิดประเภทที่เขาใช้กัน เช่นน้ำจิ้ม เขาก็จะมีโครงสร้างของเขา เขาจะใส่ตับ ใส่ถั่ว เราก็ยังคงของเขาไว้ แค่ปรับรสชาติ บาลานซ์ใหม่ในรสที่มีอยู่แล้วเฉย ๆ” ปลาเล่า

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

เมนูของกินเล่นกินจริงอย่างปากหม้อ ที่หากไปแค่จังหวัดทางอีสาน แต่ละร้านก็มีสูตรที่แตกต่างกันแล้ว ทั้งแป้งและไส้ที่ใส่ บางเจ้าแป้งนุ่ม บางเจ้าแป้งจะหนากว่า บางเจ้าแป้งจะขุ่น แต่บางเจ้าเนื้อแป้งจะใสเพราะผสมแป้งมัน ไส้กุ้ง ไส้หมู ใส่ไข่หรือไม่ใส่ไข่ ก็ตามแต่สูตรหรือลูกค้าประจำร้านไหนจะชอบ มันเลยมีความหลากหลายมากพอที่จะทำปากหม้อแบบสูตรของอันเกิม อันก๋า เองได้

ปากหม้อของอันเกิม อันก๋า เป็นแป้งขุ่นและนุ่มนิ่ม ไส้ก็ยังใช้หมูสับคงความคลาสสิกของเมนูนี้ไว้ มีปากหม้อแบบที่ห่อไข่อีกชั้น เป็นไข่แดงที่ยังไม่สุก เพิ่มความมันในการกินได้อีกแบบ 

ตอนแรกปลาบอกว่าจะคิดสูตรเป็นไส้เป็ดสับหรือเนื้อในปากหม้อดู แต่การทำแบบนั้นมันเลยเส้นแบ่งความเป็นเวียดนามไป จะกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวหลอดแบบจีนไปเสีย นอกจากการบาลานซ์รสชาติ เลยเห็นว่ามีการบาลานซ์ความรู้สึกและมีความเข้าใจในอาหารเวียดนามอยู่มากด้วย

“อาหารเวียดนามเลือกใช้ของที่เขามีอยู่ การเลือกใช้ส่วนผสมของเขาใช้อะไรที่เป็นพื้นฐานมาก ๆ เช่น เกลือ น้ำปลา ใส่น้ำตาลหน่อย ไม่ถึงกับใช้ซอสนู่นนี่เยอะ เราทำให้รสชาติเรียบง่าย เพราะยังไงอาหารเวียดนามก็กินกับน้ำจิ้ม อะไรที่รสจัดจ้านเกินไป พอบวกกับน้ำจิ้มแล้วมันจะเกิน” ปลาเล่าถึงการปรับรสด้วยประสบการณ์การไปชิมอาหารเวียดนามทั้งในและนอกประเทศต้นตำรับ

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’
Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

มีบางจานที่เป็นอาหารท้องถิ่นหรือเมนูที่กินกันในครอบครัว อย่างเช่นจานที่เราอยากแนะนำเป็นพิเศษ คือปลาอบซอสคาราเมล เป็นปลาเก๋าหยกเนื้อแน่น หนังหนึบ อบซอสแบบคาราเมลไลซ์ในหม้อเหล็กร้อน อบจนกลิ่นหอม และมีน้ำซอสขลุกขลิกรสหวานเค็ม สูตรนี้มาจากบ้านเชฟชาวเวียดนามของร้าน เรียบง่ายแต่อร่อยมีพลังมาก เมนูนี้เป็นสูตรประจำบ้านใครบ้านมัน บางคนอาจใส่พริกแห้งเพิ่มความเผ็ดร้อน หรือสมุนไพรอื่น ๆ ลงไปด้วย 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

เพื่อให้สมกับชื่อกินข้าว กินปลา จานปลาอีกจานหนึ่งในหมวด Asian Seafood ที่เราประทับใจ คือ ‘จ๋าก๊าหล่าว็อง (Chả cá Lã Vọng)’ ใส่ผักชีลาว เป็นเมนูขึ้นชื่อของฮานอย ปลาผัดเครื่องเทศ ใส่ขมิ้นและสมุนไพร ปรับรสเล็กน้อยให้รสจัดขึ้น เกือบ ๆ จะแตะความเป็นผัดฉ่า แต่ขมิ้นที่ผัดน้ำมันและกลิ่นผักชีลาวทำให้จานนี้หอมและสีสันสวยงาม กินคู่กับขนมจีนและน้ำพริกกะปิที่ลดความแรงของกะปิในแบบต้นฉบับแล้วเข้าคู่กันดีมาก เป็นจานที่หายากและควรสั่งมาลอง

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ถัดมาเป็นของดีแบบเวียดนาม ที่ปลาถึงกับยอมให้ออกนอกกรอบจากความเวียดนามได้มากหน่อย ‘เปาะเปี๊ยะสด (Gỏi cuốn)’ อาหารเวียดนามจะใช้การห่อแป้งกับผักเป็นส่วนใหญ่ เป็นเมนูที่อาจจะบอกได้ว่าเทียบเท่ากับซูชิของญี่ปุ่น และได้รับความนิยมในนักกินฝั่งตะวันตก ส่วนหนึ่งเพราะกินง่ายและมีส่วนผสมของผักเยอะ ฝรั่งเลยนิยมจับมาครีเอตเป็นเมนูปอเปี๊ยะสด เปลี่ยนไส้เป็นแบบต่าง ๆ ราวกับซูชิญี่ปุ่นที่ไปกำเนิดเป็นมากิโรลในอเมริกา 

อันเกิม อันก๋า เลยสนุกกับการครีเอตเมนูแป้งห่อนี้กว่าเมนูอื่น ๆ มีตั้งแต่ไส้อะโวคาโดไปจนถึงแหนมเนืองโรลที่ห่อมาให้เรียบร้อยแล้ว เพียงแค่จิ้มก็เป็นอันกินได้ เมนูนี้มีศักยภาพที่จะสร้างสรรค์อะไรใหม่ ๆ ได้อีกเยอะมาก 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

อาหารเวียดนามแบบอันเกิม อันก๋า จะมีความสนุก พลิกแพลง และไม่ค่อยมีกรอบให้ต้องติดกับอาหารเวียดนามแท้มากนัก เลยมีเมนูที่อาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารเวียดนามที่เวียดนามก็ไม่มี ทั้งที่ปลาคิดขึ้นเองจากประสบการณ์การได้ลองชิมมา อย่าง ‘ยำผักชี เนื้อย่าง (Gỏi bò rau thơm)’ คิดขึ้นจากการอยากทำจานยำที่ใช้ผักหอมหลาย ๆ อย่างไว้ในเมนูมังสวิรัติ แต่ก็มีในเมนูปกติด้วย ใช้น้ำปลาและน้ำยำ กินกับเนื้อย่างแบบมีเดียม เป็นจานใหม่ที่กลมกลืนไปกับอาหารร่วมโต๊ะจานอื่นได้ดี 

หรือ ‘ปูอินโดจีนสไปซี่ (cua rang tỏi ớt)’ ก็เป็นจานที่ปลาได้แรงบันดาลใจจากเมนูปูของเวียดนาม แต่ปรับเพิ่มรสและกลิ่นให้มากขึ้นหน่อย รสชาติจัดจ้านแบบแถบอินโดจีนมากขึ้น ผสมกับไอเดียปูผัดไต้ฝุ่นแบบฮ่องกง เป็นการผสมผสานและปรับรสชาติโดยมีพื้นฐานจากอาหารดั้งเดิม

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ขาดไม่ได้เลยคือ ‘เฝอ (Phở)’ และ ‘กวยจั๊บเวียดนาม (Bánh canh)’ 2 เมนูซุปใสที่ทั้งคนไทยและคนทั่วโลกคุ้นเคย ความเด็ดขาดของเฝอฉบับอันกำ อันก๋า อยู่ที่ซุปเคลียร์ใส หอมลึกล้ำ จากวิชาการครีเอตซุปของเชฟใหญ่แห่งทองสมิทธ์ ร้านในเครือเดียวกัน แต่ซุปที่ใสและอร่อยย่อมทำยากกว่าซุปข้น ไม่ใช่เรื่องง่ายและร้านนี้ค่อนข้างทำได้ดีมากทีเดียว

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ตบท้ายด้วยของหวานที่มีทั้ง ‘ฟลังค์ (Bánh flan)’ คัสตาร์ดคาราเมลที่เชฟจับคู่กับกาแฟเวียดนามรสเข้มข้น ทั้งกาแฟและคาราเมลฟลังค์เข้ากันอย่างลงตัว และมี ‘ไอศกรีมผักแพวมะนาว (kem chanh rau răm)’ ไอศกรีมรสสดชื่นจากผักแพว ครีเอตขึ้นมาใหม่ได้อร่อยไม่เสียชื่อ iberry 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

Ăn Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า)

ที่ตั้ง : 58 ซอยงามดูพลี แขวงทุ่งมหาเมฆ เขตสาทร กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 17.00 – 22.00 น. เปิดทุกวัน

สำรองที่นั่งล่วงหน้าที่ : LINE ID @ancomanca โทรศัพท์ 0 2286 1256

Facebook : ancomanca

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load