วงการคนรักก๋วยเตี๋ยวเนื้อมักจะช่วยกันแนะนำร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเด็ดๆ กันอยู่บ่อยๆ ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อยอดฝีมือส่วนใหญ่ที่แนะนำมักเป็นร้านที่กระจุกตัวอยู่ในกรุงเทพฯ แต่ชื่อก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้านหนึ่งที่อยู่นอกเมืองหลวงติดรายชื่ออยู่บ่อยๆ คือ ‘ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อห้วยพลู รสเด็ด’ ในตัวเมืองนครปฐม

สูตรของก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นของห้วยพลู รสเด็ด เป็นแบบน้ำข้นคลั่ก มีมายาวนานกว่า 60 ปี ตั้งแต่รุ่นก๋งที่ห้วยพลู อำเภอนครชัยศรี มาจนถึงรุ่นลูกหลาน ที่ย้ายมาอยู่ใจกลางเมืองนครปฐมมาเกือบ 20 ปีแล้ว 

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

ความเข้มข้นของซุปกับเนื้อตุ๋นชิ้นใหญ่ เส้นเล็กนุ่มๆ กากหมูทำใหม่วันต่อวัน และซอสเต้าหู้ยี้สีชมพูตัวเด็ดที่ทำให้ชื่อห้วยพลูถูกพูดถึงและแนะนำปากต่อปากไปเรื่อยๆ

ผมก็รู้จักห้วยพลูจากเพื่อนนักศึกษามหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ พามากินเมื่อเกือบ 10 ปีก่อน ตอนนั้นแทบไม่ต้องออกปากสั่งเอง เพื่อนสั่งเส้นเล็กเนื้อตุ๋นรวม จัดแจงหยิบขวดซอสเต้าหู้ยี้มาแล้วบอกให้ลองบีบดู หลังจากนั้นก๋วยเตี๋ยวห้วยพลูก็เป็นมื้อหลักเวลาไปนครปฐมเสมอ

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

ก๋วยเตี๋ยวห้วยพลู รสเด็ด เป็นฝีมือของ เฮียนิคม-นิคม เหลืองยั่งยืน และ เมย์-เมษยา เหลืองยั่งยืน ลูกสาวที่ช่วยกันปรุงจนได้เนื้อตุ๋นรสเด็ดสมชื่อ ที่นี่ให้ก๋วยเตี๋ยวชามใหญ่ เนื้อตุ๋นชิ้นหนากว่าร้านอื่นๆ น้ำซุปสีน้ำตาลดูเข้มข้น 

ความอร่อยและที่มาของความเข้มข้นในซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อห้วยพลู รสเด็ด คือเคล็ดลับเดียวกับร้านเนื้อตุ๋นยอดฝีมือทั่วประเทศอีกหลายร้าน นั่นคือการเก็บน้ำซุปและน้ำตุ๋นเนื้อที่สะสมรสชาติลึกล้ำมาทุกวันเป็นเวลาหลายปี เฮียนิคมบอกว่าจะเก็บน้ำจากการตุ๋นเอาไว้เพื่อนำเป็นหัวเชื้อที่จะใช้ตุ๋นใหม่ในวันต่อไป 

“น้ำซุปเป็นรสของน้ำที่เคี่ยวเนื้อ ลวกเนื้อ เครื่องใน เลือด และไขมัน ก็จะสะสมไปเรื่อยๆ”

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

วิธีนี้คล้ายกันกับน้ำซอสที่ใช้กันตามร้านปลาไหลย่าง ที่ใส่ปลาไหลลงในซอสระหว่างย่าง โดยจะเก็บสะสมทั้งซอสกับไขมันไปเรื่อยๆ จนเกิดรสชาติเฉพาะตัวที่ต่อให้ปรุงใหม่ก็ไม่มีทางเหมือนเดิม และสิ่งนี้ทำให้รสชาติของซอสหรือน้ำซุปแต่ละร้านไม่มีใครเหมือนกัน อร่อยกันไปคนละแบบ

เฮียนิคมเอาหัวเชื้อมาเติมน้ำ แล้วปรุงเครื่องปรุงลับที่บอกไม่ได้ ตามสัดส่วนที่ชั่งตวงไว้แบบไม่ให้รสชาติผิดเพี้ยนด้วยความแม่นยำจากประสบการณ์ล้วนๆ เฮียออกปากแบบติดตลกว่า แต่ละวันรสไม่ต่างกันหรอก ถ้าจะเพี้ยนก็เพราะลืมใส่อะไรบางอย่างลงไป 

“ที่นี่ใช้แค่เนื้อวัวสามส่วนเท่านั้น ส่วนใหญ่เป็นเนื้อพื้นท้อง เพราะต้มแล้วหอมที่สุด แล้วก็เนื้อชายโครง เนื้อน่อง เนื้อส่วนพวกนี้แทรกมัน เวลาต้มแล้วได้กลิ่นเนื้อที่ดี น้ำซุปก็หอมไปด้วย เราไม่ใช้เศษเนื้อมาตุ๋นเด็ดขาด เพราะนอกจากเละไม่เป็นชิ้น ซุปยังได้กลิ่นที่ไม่ดีด้วย” เฮียนิคมเล่า

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

ในหม้อใบเก่าแก่ที่มีเนื้อตุ๋นเอาไว้เต็มหม้อ เป็นเนื้อและเอ็นแก้วที่ตุ๋นพร้อมใช้แล้ว ตุ๋นมาตั้งแต่เมื่อวาน เพิ่งจะพร้อมขายในวันนี้

เนื้อพื้นท้องและชายโครงที่ต้มทั้งชิ้นทิ้งไว้หลายชั่วโมง ถูกยกขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ แต่ก็ถือว่าเป็นคำที่ใหญ่พอสมควร นำมาตุ๋นไปเรื่อยๆ ให้ซุปเข้าเนื้อก่อนร้านเปิด และยังเคี่ยวไฟอ่อนตลอดเวลา น้ำตุ๋นเนื้อมีฟองเดือดปุด มองด้วยตาก็รู้สึกถึงความเข้มข้น 

“ถ้ามาตอนร้านเปิดน้ำซุปก็ยังใสๆ ซดได้คล่องคออยู่ แต่เนื้อก็ยังไม่ได้ไม่ได้นุ่มที่สุด วันไหนที่มีเนื้อตุ๋นของเมื่อวานอยู่ ก็อาจจะได้กินเนื้อตุ๋นนิ่มๆ ในช่วงแรกๆ ด้วย เนื้อที่เหลือจากเมื่อวานนี่แหละอร่อยที่สุด แต่ถ้าใครมาช่วงบ่ายๆ ก่อนร้านปิด ก็จะได้กินเนื้อตุ๋นนิ่มๆ แน่นอน แถมได้ซุปที่เริ่มงวดจนข้นแล้ว” เฮียนิคมแนะนำช่วงเวลาของน้ำซุปและความนุ่มของเนื้อตุ๋นในแต่ละช่วงของวัน

ร้านก๋วยเตี๋ยวห้วยพลูจะเริ่มขายหมูตุ๋นก่อนตั้งแต่ช่วง 11 โมงเช้า พอถึงเที่ยงก็จะเริ่มขายเนื้อตุ๋น ลูกค้าแน่นร้านตลอดเวลา มีคิวนั่งรอโต๊ะอยู่อีกมากด้วย

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

“ลูกค้าบอกว่าร้อนและรอนาน” เมย์ ลูกสาวเฮียนิคมบอกกับผม 

“ได้ยินลูกค้าบอกเสมอว่ารอก๋วยเตี๋ยวนาน ที่นานเพราะลูกค้ากว่าเก้าสิบเปอร์เซ็นต์กินก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ถึงขายก๋วยเตี๋ยวหมูด้วย ก็มีออเดอร์หมูเข้ามาเป็นส่วนน้อย แล้วป๊าก็ตามใจลูกค้ามาก แต่ละชามลูกค้าสั่งได้อย่างละเอียด เช่น เอาติดมันหรือไม่ติดมัน เอาเอ็นส่วนไหน เอาเครื่องในหรือไม่เครื่องใน ป๊าก็จะตักให้ตามสั่ง”

ผมมักไปกินร้านก๋วยเตี๋ยวห้วยพลูในช่วงบ่ายแก่ๆ น้ำซุปข้นคลั่กสะใจคนกินก๋วยเตี๋ยวน้ำข้น รสเค็มนำ แต่ทีเด็ดที่เล่าไปตั้งแต่ต้นคือซอสเต้าหู้ยี้ เมื่อไปถึงร้านผมมักจะมองหาโต๊ะที่มีขวดบีบสีชมพูก่อนเสมอ

ร้านห้วยพลูเป็นร้านที่เปิดโลกการกินก๋วยเตี๋ยวกับเต้าหู้ยี้ให้ผม ก่อนจะรู้ภายหลังว่า มีก๋วยเตี๋ยวเนื้ออีกหลายร้านที่เสิร์ฟเต้าหู้ยี้มาด้วยเช่นกัน เฮียบอกว่ามีลูกค้าใส่เต้าหู้ยี้ไปในก๋วยเตี๋ยวกันอยู่ แต่ส่วนใหญ่เป็นผู้ใหญ่ เด็กๆ ก็ใส่บ้าง บางคนนึกว่าเป็นซอสเย็นตาโฟ แต่ไม่เหมือนกันเลย

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

เต้าหู้ยี้ขึ้นโต๊ะมาตั้งแต่สมัยก๋ง แต่ก็ไม่เคยถามเหตุผลว่าเพราะอะไร เฮียบอกว่าบางคนใช้แทนน้ำปลา เพราะมันมีรสเค็มและช่วยเพิ่มความเข้มข้นของซุปเข้าไปอีก

สิ่งหนึ่งที่ผมติดใจคือ เส้นเล็กของร้านก๋วยเตี๋ยวห้วยพลู ตอนแรกเข้าใจว่าเป็นความชอบส่วนตัว แต่พอถามกับเจ้าของร้าน ถึงได้รู้ว่าลูกค้าส่วนใหญ่นิยมสั่งเส้นเล็กเหมือนกัน และที่ร้านก็ให้ความสำคัญกับการเลือกเส้นเล็กมาใช้เสียด้วย 

“เส้นเล็กเราก็เลือกลองหลายๆ แบบจากหลายยี่ห้อที่มีขายในตลาด จนได้แบบที่เราใช้ในร้าน เส้นนุ่ม ไม่กระด้าง ที่ร้านลวกเส้นให้นิ่มเป็นปกติ ถ้าลูกค้าบางคนไม่ชอบเส้นนิ่ม ก็สั่งให้ลวกแบบเร็วหน่อย แต่เส้นที่เลือกใช้ บางทีแค่ใส่ซุปเฉยๆ ไม่ลวกก็เริ่มนิ่มแล้ว” เมย์เสริมเรื่องเส้น

ผมคิดว่าเส้นเล็กมีความลื่นและสัมผัสที่ดี เข้ากับซุปข้นแต่ไม่มันซึ่งเป็นจุดเด่นของร้านห้วยพลู การลวกจนนิ่มทำให้เข้ากันดีกับรสเนื้อตุ๋น และความเค็มๆ นวลๆ ของซอสเต้าหู้ยี้ 

สิ่งสุดท้ายไม่ใช่เนื้อ แต่สำคัญและใครมาก็สั่งกัน คือกากหมูของร้านนี้ กากหมูเจียวกระเทียม แห้ง กรอบ และปรุงรส ช่วยเพิ่มรสสัมผัสตัดกับความนุ่มนวลของก๋วยเตี๋ยวทั้งชามได้ดีมาก

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นห้วยพลู รสเด็ด ต้นตำรับซุปข้นคลั่กกับซอสเต้าหู้ยี้รสนัวแห่งนครปฐม

ก๋วยเตี๋ยวห้วยพลู รสเด็ด 

ถนนราชวิถี อ.เมือง จ.นครปฐม (แผนที่)

เปิด-ปิด : 11.00 – 16.00 น. เปิดทุกวัน

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

หากพูดถึงร้านอาหาร Fine Dining หลายคงนึกถึงภัตตาคารหรูใจกลางเมือง หรืออาจเห็นภาพร้านที่มีบรรยากาศทางการนิด ๆ มีความหรูหราหน่อย ๆ แต่ภาพเหล่านั้นจะยังคงเหมือนเดิมไหม ถ้า Fine Dining ไม่ใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองหลวงอย่างที่เราเคยรู้จัก

‘แก่น’ ร้านอาหารที่ยกความเป็น Fine Dining ไปตั้งอยู่ที่จังหวัดขอนแก่น บ้านเกิดของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์

“เชฟทุกคนจริง ๆ 80 – 90 เปอร์เซ็นต์ อยากมีร้านของตัวเอง”

หลังสะสมประสบการณ์กว่า 20 ปี ในฐานะเชฟที่ทำงานให้กับโรงแรมระดับสากลมามาก ‘ชีวาศรม’ แบรนด์ Wellness Hotel ที่ทำให้เชฟไพศาลได้พบกับ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง การได้ร่วมงานกันในครั้งนั้นทำให้ทั้งคู่จับเข่าคุยและจับมือกันออกมาสร้างร้านอาหารของตัวเองตามเสียงหัวใจของคนเป็นเชฟ

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านแก่น ร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟอาหารไทยร่วมสมัย และไม่ลืมหยิบกลิ่นอายอาหารอีสานมาผสมผสานได้อย่างลงตัว เราอยากพาไปรู้จักกับร้าน Fine Dining ที่ท้าทายให้ผู้คนได้เข้ามาเปิดประสบการณ์ใหม่ที่คนขอนแก่นยังไม่คุ้นชิน

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของความแปลกใหม่

การกลับบ้านของเชฟมากฝีมืออย่างเชฟไพศาล เป็นการกลับบ้านด้วยความตั้งใจเต็มเปี่ยมร่วมกับเชฟจิ๊บที่ต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง และเป็นร้านอาหารที่แสดงตัวตนของตัวเองด้วย

เริ่มต้นกันง่าย ๆ จากการสำรวจพื้นที่ น้องสาวของเชฟไพศาลมีร้านซักผ้าอยู่กลางชุมชนเมืองฝั่งกังสดาล 

“ตรงนั้นเป็นที่ของที่บ้าน เคยเป็นบ้านเก่าที่มันติดกัน ซึ่งร้านซักผ้าเป็นของน้องสาว เราเลยคิดว่าน่ารักดี พอไปเห็นบ้านที่ติดกับร้านซักผ้าของน้องสาวเรารู้สึกบางอย่าง รู้สึกถึงว่าอันนี้ใช่ เหมือนผู้หญิงเดินไปซื้อเสื้อผ้า เห็นชุดหนึ่งแล้วเอ๊ะ ชุดนี้มันใช่เลย อันนี้ใช่”

พื้นที่เล็ก ๆ กับความตั้งใจของคู่หูเชฟที่ไม่ได้หวังสร้างร้านให้ใหญ่โต เริ่มต้นกันด้วย 25 ที่นั่งก็แฮปปี้มากแล้ว

“การวางแผนทำร้านในใจเราคิดแค่ว่าทำให้ดีที่สุด ทำเพื่อให้ขอนแก่นมีร้านอาหารดี ๆ สักร้าน ร้านเรามีแค่ประมาณ 25 ที่นั่ง รู้สึกแค่ว่าทำออกมาแล้วคนมากินแฮปปี้ ตัวเราเองแฮปปี้ ไม่ได้คิดด้วยว่าตัวเองเป็นเจ้าแรกหรือเจ้าที่สอง เพราะความเป็น Fine Dining ร้านข้างทางขายลาบเขาก็เป็นได้ เช่น ลาบเนื้อ เขาเอาเนื้อส่วนไหนมาทำ เนื้อดิบประมาณไหน ปรุงประมาณไหน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

ความเป็น Fine Dining ของเชฟไพศาลไม่ได้ขึ้นอยู่กับสถานที่หรือพิธีรีตอง แต่แสดงออกมาจากเมนูของฝีมือเชฟ ซึ่งเชฟแต่ละคนก็มีความเป็นตัวตนและโชว์ความเป็น Fine Dining ไม่เหมือนกัน

เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บต่างก็มีตัวตนในแบบฉบับของตัวเอง แต่ทั้งสองมีพื้นฐานความตั้งใจร่วมกัน จนเกิดเป็นร้าน ‘แก่น’ ที่สื่อถึงแก่นความตั้งใจ 5 แก่นของทั้งคู่

“แก่นที่ 1 คือ แกนกลาง (Core) เราคิดว่าการกินเป็นแกนกลางหรือเป็นแก่นของชีวิต เป็นหลักสำคัญของชีวิต 

“แก่นที่ 2 คือ แก่นไม้ ถ้าผ่านไปผ่านมาบ้าง ก็จะเห็นว่าร้านตกแต่งด้วยไม้เยอะ เพราะด้วยความบังเอิญว่าที่บ้านผมทำธุรกิจค้าไม้ ก็เลยเอาไม้มาลงเยอะแยะ โต๊ะเก้าอี้ก็เอามาจากที่บ้าน ไม้ที่อยู่ในร้านคือทำเองทั้งหมด โลโก้เรายังเป็นตราไม้เลย จริง ๆ แล้วโลโก้มองได้ 2 แบบด้วย มันคือการผสมผสานกันระหว่างวงปีของไม้กับลายนิ้วมือ เพราะลายนิ้วมือสื่อถึงซิกเนเจอร์ของแต่ละคน 

“แก่นที่ 3 คือ ซนแก่น มันเหมือนเราพูดว่า เด็กนี่มันซนจัง ซึ่งความซนความแก่นออกมาในรูปแบบของเมนู เพราะเราทำอาหารไทยผสมผสานอาหารอีสานให้ดูทันสมัย จับนั่นผสมนี่ มีความซนผ่านเมนู

“แก่นที่ 4 แปลว่า อยู่สบาย เป็นคำในภาษาอีสาน ยกตัวอย่างประโยคที่เขาพูดกันอย่าง คนแถวนี้มาอยู่เยอะเนอะ เขาคงจะแก่นที่แถวนี้ ที่แถวนี้ทำให้อยู่สบาย เพราะงั้นแก่นเป็นภาษาอีสานแปลว่าอยู่สบาย หรือ Comfortable 

“แก่นที่ 5 คือ ขอนแก่น เพราะเป็นร้านในขอนแก่น และเราเองก็เป็นคนขอนแก่น”

5 แก่นที่คิดมาอย่างลงตัวทำให้ร้านนี้นิยามตัวเองให้เป็นร้านสไตล์ Casual Fine Dining ลดความเป็นทางการ เพิ่มความขี้เล่นซนแก่น แต่ยังคงคุณภาพอาหารระดับมิชลินสตาร์ไว้ได้

“พอร้าน Fine Dining มาอยู่ต่างจังหวัด มันมีหลายอย่างที่ไม่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนแถวนี้ เพราะคนมักจะมองว่าต้องแต่งตัวสวย ๆ มากิน ต้องจองก่อน ต้องมีจริตกิริยากันนิดหน่อยถึงจะเข้ามากินได้ เพราะเหตุนี้จึงอาจจะเข้ากับคนต่างจังหวัดยากนิดหนึ่ง เราเลยอยากให้คนใส่ขาสั้น สวมรองเท้าแตะ ก็กินได้ อาหารไม่ได้ดูเป็นพิธีรีตองหรูหราจนถึงขั้นจับต้องไม่ได้ คนขอนแก่นเขาสบาย ๆ เขาไม่พิธีรีตอง

“ร้านเลยแบ่งเมนูออกเป็น 2 โซน โซนแรกคือแบบเซ็ต เมนูจะมีความจริตเยอะ แต่ถ้าเป็นอาหารจานเดียวก็จะสบาย ๆ แต่ไม่อยากทิ้งความเป็น Fine Dining เราเลยบอกว่ามันเป็น Casual Fine Dining เพราะคอนเซ็ปต์ของไม้ทำให้รู้สึกถึงความอบอุ่น ความสนุก และลูกเล่นของเมนูที่เรานำเสนอ ทำให้คนมากินหัวเราะได้”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของตัวตน

ทุกเมนูของร้านแก่นสรรสร้างด้วยความตั้งใจของเชฟไพศาลกับเชฟจิ๊บ ทุกกระบวนการถูกคิดมาอย่างดี และทุกเมนูก็โชว์ความแก่น ความสนุกสนาน และความเป็นเชฟทั้งสองคนไว้ด้วย

ซึ่งกว่าจะคิดแต่ละเมนูออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์นั้นไม่ง่ายเลย

“เมนู Combination แตกต่างกันในเชิงกระบวนการคิด บางครั้งวัตถุดิบจุดประกายก่อน เราเห็นวัตถุดิบตัวหนึ่ง เลยอยากทำอะไรสักอย่างกับมัน บางครั้งเทคนิคมาก่อน เช่น เราอยากใช้เทคนิค Reduction ซอสตัวนี้คงไปกินกับซอสตัวนั้นได้ หรือบางครั้งเมนูรอบข้างเกิดก่อน อย่างเรามีเมนูจานปลาหรือจานกุ้งแล้ว แต่ขาดจานเนื้อ เมนูต่อมาเราก็ต้องคิดว่าจะเอาเนื้ออะไรมาเล่น เมนูที่ร้านซับซ้อนและทำได้ไม่ง่าย เพราะการคิดเมนูเหมือนเป็นเรื่องราว มีความเป็นตัวตนของเชฟ เหมือนเขียนหนังสือเล่มหนึ่งที่ผ่านกระบวนการคิดมาเยอะ”

เราเลยสงสัยว่า แล้วตัวตนของเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บที่แฝงอยู่ในเมนูนั้นคือแบบไหน

“มีความ Playful อย่างเราชอบกินของอร่อยและรักสุขภาพบ้าง จากประสบการณ์ที่เคยอยู่ Wellness Hotel หลายสิบปี บางเมนูจึงมีกลิ่นอายของความเป็นสุขภาพ เป็นการแสดงตัวตนผ่านประสบการณ์ด้วย

“แล้วโดยพื้นฐานเราเรียนทำอาหารฝรั่งเศสมา ก็จะใช้เทคนิคทำอาหารฝรั่งเศสในความเป็นอีสาน หรือมีความเป็นสุขภาพแบบฝรั่งเศสแต่ก็ความสนุก เอามาผสมผสานกันเป็นสไตล์สนุก ถ้าถามว่าร้านเราสไตล์อะไร ตอบว่าเป็นฟรีสไตล์ ออกมาเป็นอาหารไทยร่วมสมัยที่สนุกสนาน”

นอกจากความเป็นตัวตนของเชฟแล้ว ร้านแก่นยังคงกลิ่นอายความเป็นอีสานและคงความเป็นอาหารขอนแก่นไว้ได้อย่างดี สิ่งที่คงความเป็นอีสานได้ดีที่สุด คือรสชาติอาหารแบบไทย ๆ

“บางครั้งเราเคยเห็นคนหน้าตาแบบชาวต่างชาติแต่พูดอีสาน เราเปรียบเทียบได้แบบนั้น อาหารเราอาจจะดูอินเตอร์ แต่ท้ายที่สุดแล้วมันคือรสชาติของความเป็นท้องถิ่น บางจานก็ใส่ปลาร้าลงไปเลย รสชาติเลยเป็นอีสาน เพราะเราใช้วัตถุดิบอีสาน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

วัตถุดิบชั้นดีของขอนแก่นที่เชฟไพศาลการันตีคุณภาพ ทุกเมนูที่มีกลิ่นอายความเป็นขอนแก่นแฝงไปด้วยวัตถุดิบแท้จากท้องถิ่น ตั้งแต่การซื้อโดยตรงไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางจากกลุ่มเกษตรสีเขียว อำเภอน้ำพอง จาก ว. ทวีฟาร์ม อำเภอหนองเรือ หรือจะเป็นไข่ไก่จากฟาร์มสีอิฐ จนกระทั่งไก่ที่ซื้อตรงจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น

“ขอนแก่นมีวัตถุดิบที่ดีเยอะ แต่อาจเป็นม้านอกสายตา ยังไม่ค่อยมีคนหยิบจับมาแสดงความเป็นตัวตนของมันมาก แต่เราอยากเล่น เราอยากจับ เช่น ขอนแก่นปลูกกะเพราเยอะและคุณภาพดีมาก ที่น้ำพองเขาปลูกผักเกษตรอินทรีย์ส่งขายทั่วประเทศ ขอนแก่นมีเกลือที่ดีระดับเชฟมิชลินสตาร์หลายคนใช้ คือเกลือบ่อกระถินที่บ้านไผ่ ขอนแก่นมีไก่ประดู่หางดำที่เทียบได้กับ Cochin Chicken ของญี่ปุ่น ขอนแก่นมีเขื่อนอุบลรัตน์ ซึ่งปลาเขื่อนอร่อย ไม่มีกลิ่นสาบ เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทุกเมนู เพราะอยากไฮไลต์ว่าอีสานเป็นยังไง”

สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเหมือนวงน้ำเล็ก ๆ ที่ส่งต่อหล่อเลี้ยงเกษตรกรหลายกลุ่ม แม้จะไม่ใช่วงน้ำที่ใหญ่มาก แต่เชฟไพศาลเชื่อว่านี่จะเป็นจุดเริ่มต้นของบางสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้ในอนาคต

“มันอาจจะเป็นแค่วงน้ำเล็ก ๆ เป็นแค่จุดเริ่มต้นอะไรสักอย่างหนึ่ง แต่บางทีมันอาจจะขยายใหญ่จนไปเป็น Soft Power ก็ได้ แล้ววันหนึ่งพอทุกคนเห็นว่ามันดี คนอื่นก็อาจจะทำด้วยและทำงานกับเกษตรกรแบบเรา เราคิดว่าสังคมต้องโตไปด้วยกัน เพียงแค่เกษตรกรอยู่ได้ เราก็อยู่ได้”

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านถูกคัดสรรมาอย่างดี ใส่กระบวนการคิด ใส่ความเป็นตัวตนของเชฟ อีกทั้งคงความเป็นอีสานที่มีหน้าตาสะสวยทุกเมนู เชฟไพศาลจึงยก 3 เมนูประจำร้านที่อยากชวนมาลิ้มลองกันให้ได้สักครั้ง

หมูกรอบอีสานเยอรมัน 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เมนูที่ได้หมูสามชั้นจาก ว.ทวีฟาร์มของหมอฟิวส์ หมูที่หมอฟิวส์เลี้ยงมีความพิเศษคือเป็นหมูแบบที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยา ไม่ใส่สารเร่ง เลี้ยงในขอบเขตธรรมชาติบนภูเขาและกินพืชสมุนไพร เราทำเป็นหมูกรอบม้วนสไตล์หมูชาชูกลม ๆ โดยปกติคนอีสานกินตำถั่วหมูกรอบ ซึ่งคนเยอรมันเองก็มีขาหมูเยอรมันที่กินกับ Sauerkraut ที่เป็นผักดองแบบเยอรมัน หนึ่งในเชฟทีมเราเคยอยู่เยอรมันมาก่อน เขาทำอร่อย เราเลยได้หมูกรอบเป็นตัวเชื่อมเมนูนี้ คือมีความเป็นอีสานถ้ากินกับตำถั่ว แล้วมีความเป็นเยอรมันเมื่อกินกับ Sauerkraut”

แซลมอนปลาร้า 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็นความคิดสนุก ๆ ที่เราเอาแซลมอนมาเคียวหรือไปหมักดองสไตล์นอร์ดิก โดยใช้เกลือน้ำตาลแล้วใส่ส้มซ่า มีความคล้ายกับสโมกแซลมอนที่มีความแห้ง เราเคยเห็นคนเคยทำแซลมอนปลาร้ากันอยู่ เราเลยอยากเอาปลาร้ามาใส่ด้วย ด้านบนเมนูนี้เราโรยผักสมุนไพร มีกระเทียมดำที่ได้มาจากศรีสะเกษ เป็นกระเทียมที่มีรสชาติอร่อย กินด้วยกันกับเมนูนี้แล้วเข้ากันดี กระเทียมดำมีความหวานธรรมชาติในตัว แถมมีสรรพคุณทางยาด้วย เป็นเมนูที่มีรสชาติหลากหลายมาก”

เป็ดสาโท

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็ดย่างกินกับซอสที่ทำจากสาโท ปกติซอสเป็ดต้องกินกับของหวาน ๆ โดยมากเป็นผักที่หวาน ตรงนี้เราใช้ลูกมะเดื่อฝรั่ง เป็นวัตถุดิบที่หาได้จากขอนแก่นเหมือนกัน ส่วนตัวซอสออกเป็นเมนูฝรั่งนิด ๆ คือซอสเกรวี่ ซึ่งเกรวี่ของฝรั่งใช้ไวน์แดงทำ แต่เราใช้สาโทอีสานมาทำแทน เป็นเมนูที่ออกมาอร่อย ลูกค้าชอบ”

เป็น 3 เมนูที่โชว์ความเป็นอาหารไทยร่วมสมัย และคงกลิ่นอายอาหารอีสานไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารทุกจานเสิร์ฟพร้อมกับการเล่าถึงความเป็นมาของแต่ละเมนู ทำให้ลูกค้าเข้าถึงความเป็นอาหารอีสาน และเข้าถึงรสชาติของความเป็นขอนแก่นมากขึ้นท่ามกลางบรรยากาศที่แสน Casual

แก่นของความท้าทาย

การพลิกผันจากเชฟมือหนึ่งในโรงแรมระดับสากล สู่การเปิดร้านของตัวเองในต่างจังหวัด แน่นอนว่าความไม่คุ้นชินกับร้านอาหาร Fine Dining ของคนที่นี่อาจเป็นอุปสรรคบ้าง

“ร้านเราคอนเซ็ปต์ค่อนข้างใหม่สำหรับต่างจังหวัด ถ้าคอนเซ็ปต์นี้เปิดที่กรุงเทพฯ อาจจะไม่เคอะเขิน เพราะฉะนั้น การกินอาหารประเภทนี้แค่เปิดปากไม่ได้ แต่ต้องเปิดใจด้วย มันต้องรู้สึกถึงสิ่งที่อยากสื่อสาร เราอยากสื่อสารถึงสิ่งที่เราทำ ไม่ว่าจะเป็นการได้ช่วยเกษตรกร หรือเทคนิคที่ทำยากลำบากเหลือเกิน เวลาน้อง ๆ ไปเสิร์ฟ เขาจะเล่าให้ลูกค้าฟังว่าจานนั้นเป็นยังไง เราว่ามันเป็นการเปิดประสบการณ์ในการกิน อยากให้ทุกคนเปิดประสาทรับรู้รับรส และเปิดใจเสพความตั้งใจของเรา”

แต่ความไม่คุ้นชินเหล่านั้นกลับเป็นตัวกระตุ้นที่ทำให้เชฟไพศาลอยากให้ชาวขอนแก่นเปิดใจรู้จักร้านแก่นมากขึ้น เชฟจึงลงมือลงแรงทุกอย่างที่ไม่ใช่แค่งานในครัวอย่างที่ผ่านมา

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“สมัยทำงานโรงแรม เราเป็น Executive Chief แต่ตอนนี้มีร้านของตัวเอง ก็เป็นทั้งคนสวน คนล้างจาน ช่างซ่อม คนจัดซื้อ คนเสิร์ฟ เป็นทุกตำแหน่ง แต่มีประโยชน์อย่างหนึ่งคือ เราเห็นภาพรวมองค์กรชัดขึ้น เมื่อก่อนเราอยู่ในโรงแรมหรือที่ใหญ่ ๆ บางทีก็รู้สึกว่าเท้าเราไม่ติดพื้น แต่พอทำร้านของตัวเองแล้ว ไม่ใช่แค่เท้าติดพื้น แต่เรานอนกลิ้งไปกับพื้นเลย เรา Down to Earth มากขึ้น แต่ก็มีความสุขในแบบของมัน”

ความสุขในแบบของเชฟไพศาลไม่ได้ออกมาในรูปแบบเงิน แต่เป็นความสุขที่ตอบแทนจากการได้ช่วยเหลือเกษตรกร เป็นความสุขที่ได้สร้างร้านตามตัวตนของตัวเอง และได้เป็นอีกเสียงที่อยากตะโกนก้องให้คนรู้จักอาหารอีสานมากขึ้น

“การทำให้คนได้รู้ว่าอีสานก็มีเชฟระดับมิชลิน เรามีความสุขที่ได้ขับเคลื่อนสิ่งเหล่านี้ เพราะเรารู้สึกว่าอาหารอีสานเป็นม้านอกสายตา อยากทำให้อาหารอีสานเป็น Soft Power เล็ก ๆ ที่พัฒนาต่อไปได้”

แน่นอนว่าเชฟไพศาลก็มีภาพวาดฝันของวงการอาหารอีสานอยู่ในใจ

“อาหารอีสานเป็นอาหาร World Class อยู่แล้ว มีวันหนึ่งผมดูคลิปรีวิวสายการบิน เขาจะบินมาเมืองไทย แล้วเขาก็บอกว่า ฉันกำลังจะบินไปไทยหลังจากที่ไม่ได้ไปนานมาก ฉันคิดถึง Papaya Salad มากเลย เราก็ เอ๊ะ ทำไมพูดถึงส้มตำ หมายความว่ามันเป็นอาหารที่เขารู้จัก รู้จักข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ผมเลยอยากเห็นอาหารอีสานไปสู่ระดับเวทีโลก แล้วก็อยากให้คนไทยเองที่นึกถึงอีสานแล้วรู้สึกว่าร้านอาหารอีสานอร่อย ไม่ใช่ Eat Cheap”

การจะไปถึงจุดนั้นได้ เชฟไพศาลจึงอยากเป็นอีกหนึ่งกำลังที่ช่วยต่อยอดพัฒนาวงการอาหารอีสานให้เป็นที่รู้จัก ทั้งในแวดวงคนไทยเอง จนไปถึงระดับชาติให้ได้ด้วยจุดเริ่มต้นนี้

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้
Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“ร้านแก่นน่าจะโตไปในแบบของมัน Ultimate Dream สุด ๆ เลย เราเห็นภาพแก่นไปเปิดที่นิวยอร์ก เป็นภาพในหัวของเรากับจิ๊บที่เชื่อว่า If you can make it in New York, You can make it anywhere. เราหวังไว้ มันคงไม่ใช่ Tomorrow Plan แต่มันคงเป็นแผน 6 – 7 ปีไปเลย”

เช่นนั้นแล้วความตั้งใจเหล่านั้นจึงเริ่มต้นด้วยความใส่ใจและความพิถีพิถัน ให้คนขอนแก่นได้จดจำร้านแก่นที่นำเสนออาหารอีสานในรูปแบบใหม่ แปลความหมายของอาหารขอนแก่นออกมาได้วงน้ำเล็ก ๆ ที่มองการณ์ไกลขนาดนี้ นิยามตัวเองว่าเป็น Casual Fine Dining อาจจะสั้นไปหน่อย เราเลยขอให้เชฟให้คำนิยามของความเป็น ‘แก่น’ ที่อยากบอกให้คนรู้จักมากขึ้นอีกสักนิยาม

“แก่นเป็นร้านของคนขอนแก่น ร้านที่จะเป็นความภูมิใจของขอนแก่น และเป็นร้านที่อาหารมีความสร้างสรรค์ ได้ช่วยเหลือเกษตรกรและรักษ์โลก”

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

แก่น (KAEN)

ที่ตั้ง : ซ.อดุลยาราม 3 อ.เมืองขอนแก่น / แก่น I KAEN (กังสดานซอย Pizza Company) (แผนที่)

เมนูอาหารมีให้เลือกทั้งแบบ A La Carte และ Set Menu

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 15.00 และ 17.00 – 21.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร) 

Facebook : แก่น I KAEN

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load