25 พฤศจิกายน 2562
11 K

เมื่อเดือน 5 ปี 2561 The Cloud พาผู้อ่านที่สนใจไปรู้จักกับน้ำผึ้งที่บ้านหินลาดใน จังหวัดเชียงราย ในทริป The Cloud Journey 02 : น้ำผึ้งเดือน 5 นั้น เราได้เรียนรู้ทั้งเรื่องราวของน้ำผึ้งแบบต่างๆ วิธีการเลี้ยง และเสน่ห์ซับซ้อนของน้ำผึ้ง หลังจากทริปนั้น เพื่อนร่วมทริปหลายคนก็หันมาสนใจการเลือกซื้อน้ำผึ้งจากแหล่งที่ดี เข้าใจเรื่องที่มาของรสชาติ เรื่องป่า เรื่องความยั่งยืนของอาหารมากขึ้น แต่มีเพื่อนร่วมทริปคนหนึ่งที่สนใจและใส่ใจมันมากกว่าใคร จนทำให้วันนี้เราได้พบกันอีกครั้ง

ยุ้ย-ณัฐวรรณ ศุภพงษ์ เชฟมากฝีมือ ศิษย์เลอ กอร์ดอง เบลอ อดีตนักเรียนวิศวะเคมี และผู้ตกหลุมรักประโยชน์กับเรื่องราวของน้ำผึ้งมาตั้งแต่ที่บ้านห้วยหินลาดในครั้งนั้น นัดเจอพวกเราที่ Honeyful Cafe คาเฟ่น้ำผึ้งที่ยุ้ยตั้งใจทำเพื่อเสิร์ฟทั้งขนม เครื่องดื่ม และเรื่องราวจากน้ำผึ้ง ให้คนทั่วไปได้หลงเสน่ห์มันอย่างที่ยุ้ยรู้สึก

ยุ้ย-ณัฐวรรณ ศุภพงษ์

คาเฟ่น้ำผึ้งแห่งนี้เสิร์ฟเมนูจากน้ำผึ้งที่ทั้งดีต่อร่างกายและอร่อย (มาก) เพราะยุ้ยเชื่อว่าเมื่อคนมีความสุขกับของกินตรงหน้า เขาก็น่าจะเปิดใจฟังเรื่องราวที่มาและประโยชน์ของของอร่อยเหล่านั้น

Honeyful Cafe : คาเฟ่น้ำผึ้งที่ตั้งใจใช้น้ำผึ้งเป็นยาผ่านเครื่องดื่มและขนมรสอร่อย

ยุ้ยอยากให้คาเฟ่นี้เป็นตัวกลางที่จะชวนให้คนหันมาสนใจการกินอาหารตามความต้องการของร่างกาย และชวนให้คิดถึงเรื่องการทำการเกษตรแบบใจดีกับที่มาของอาหาร นอกจากเมนูขนมและเครื่องดื่มที่อร่อยมากแล้ว บรรยากาศในร้านยังทำให้เรารู้สึกเหมือนถูกโอบอยู่กลางป่าโปร่งๆ มีแดดส่องมาพออุ่นๆ ร้านตกแต่งด้วยไม้สีอ่อนและกระเบื้องหกเหลี่ยมแบบเดียวกับรังผึ้ง ทำให้เรารู้สึกใกล้ชิดน้ำผึ้งจนเริ่มเชื่อว่าจะหลงรักได้ไม่ยาก

Honeyful Cafe : คาเฟ่น้ำผึ้งที่ตั้งใจใช้น้ำผึ้งเป็นยาผ่านเครื่องดื่มและขนมรสอร่อย
Honeyful Cafe : คาเฟ่น้ำผึ้งที่ตั้งใจใช้น้ำผึ้งเป็นยาผ่านเครื่องดื่มและขนมรสอร่อย

ก่อนอื่นเรามารู้จักน้ำผึ้งแบบ 101 กันสักหน่อย

น้ำผึ้ง เป็นอาหารของผึ้ง และเป็นผลผลิตจากน้ำเกสรดอกไม้ที่ผึ้งไปดูดมา แล้วทำให้แห้งหนืดโดยการกระพือปีกใส่ เก็บเอาไว้เป็นอาหาร

การที่มนุษย์มีอาหารกินอยู่ทุกวันนี้ส่วนหนึ่งเพราะมีผึ้งช่วยผสมเกสร ผ่านการบินไปเกาะดอกไม้ดอกนั้นดอกนี้ เพื่อเก็บน้ำเกสรดอกไม้มาเป็นอาหารของมัน

คาเฟ่น้ำผึ้งที่ตั้งใจใช้น้ำผึ้งเป็นยาผ่านเครื่องดื่มและขนมรสอร่อย

ผึ้งจึงต้องการดอกไม้ และดอกไม้ก็ต้องการผึ้ง

น้ำผึ้งเป็นส่วนประกอบทางชีวเคมีที่ซับซ้อนและมีประโยชน์หลากหลายมากแบบอธิบายไม่ได้ แต่สร้างความสมดุลได้

สารเคมีดีต่อความสวยของดอกไม้ แต่ไม่ดีต่อผึ้ง 

ถ้าไม่มีผึ้งเราจะไม่ได้อดกินแค่น้ำผึ้ง แต่จะอดกินอาหารอย่างอื่นไปด้วย 

น้ำผึ้งหยดเดียว

เบื้องหลังความเสียหายเกินจะแก้ หลายครั้งมันเป็นเรื่องน้ำผึ้งหยดเดียวของผลจากการกระทำที่ไม่ยั่งยืน 

การทำการเกษตรที่ไม่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมีผลเสียมากมายอย่างที่เราก็รู้ๆ กัน เมื่อเราได้รู้จักกับน้ำผึ้งและที่มาของมัน เราก็จะยิ่งกังวลมากขึ้นไปอีก เพราะการใช้สารเคมีในการทำการเกษตรไม่ได้มีผลเสียแค่เรื่องสารตกค้างเท่านั้น แต่ยังกระทบไปถึงการที่ผึ้งจะอยู่ไม่ได้ เพราะสารเคมีทำให้มันป่วยและยาฆ่าแมลงจะทำให้มันตาย การผสมเกสรของพืชพันธุ์ก็จะไม่เกิดขึ้น และ 1 ใน 3 ของอาหารที่เรากินทุกวันนี้จะหายไปจากโลก และการที่ของอร่อยจะหายไปจากโลกนั้นย่อมเป็นเรื่องที่น่าเศร้ามาก

การดูแลสุขภาพของตัวเองก็เช่นกัน ยุ้ยเล่าให้ฟังจากประสบการณ์ตรงว่า “คนเป็นโรคเล็กๆ น้อยๆ กันเยอะ มันอาจจะไม่ได้ทำให้เราล้มหมอนนอนเสื่อ แต่ก็สะสมจนรุนแรงได้” ตัวยุ้ยเองก็เคยมีอาการเจ็บป่วยเล็กๆ น้อยๆ ที่เกิดจากความเครียด การทำงานหนัก กินน้ำน้อย เลือดข้น ยุ้ยบอกว่า มันถึงระดับที่เรียกได้ว่ายับและเยิน แต่แล้วยุ้ยก็ค่อยๆ ซ่อมร่างโดยใช้อาหารเป็นยา และยุ้ยยังย้ำว่า ถ้าจะให้ดีต้องทั้งเลือกอาหารแล้วก็สร้างนิสัยการกินใหม่ อย่างเช่นการบอกตัวเองให้กินน้ำเยอะๆ เป็นต้น 

“แต่นอกจากการปรับพฤติกรรมแล้ว จะให้มากินอะไรที่มีประโยชน์ แต่ไม่อร่อย มันก็ฝืนใจนะ” ยุ้ยก็เลยตั้งใจทำคาเฟ่ให้เป็นพื้นที่ที่เข้าถึงง่าย ผ่านของอร่อยที่คนคุ้นเคย และกินได้บ่อยๆ เพื่อของอร่อยที่เป็นยานี้จะได้เข้าไปอยู่ในวิถีชีวิตคนได้จริงๆ ยุ้ยเชื่อว่า “ในระยะยาวมันจะช่วยมากกว่า ตอนทำขวดน้ำผึ้งก็ยังคิดด้วยว่าจะต้องทำขวดน้ำผึ้งที่เทง่าย ใช้ง่าย คนจะได้อยากใช้ และกินมันเป็นประจำ”

ด้วยจิตวิญญาณความเป็นเชฟ ยุ้ยชอบทำอาหารให้คนกิน และยุ้ยก็บอกว่า สิ่งที่ทำให้รู้สึกดีกว่าการทำอาหารที่คนกินแล้วอร่อย คือความสุขจากการทำอาหารที่คนกินแล้วเขาสุขภาพดีขึ้น 

เราก็เลยถามยุ้ยว่า ระหว่างเลือกของที่มีประโยชน์กับเลือกของที่อร่อย เราควรเลือกอะไร คำตอบของยุ้ยคือ “ควรเลือกของที่มีประโยชน์แล้วเอามาทำให้มันอร่อย” และนั่นก็คือแนวคิดของ Honeyful Cafe 

ถ้าตอนนี้ยังไม่ว่างไป Honeyful Cafe นี่คือ 4 เมนู 4 เรื่องเล่าที่เราเลือกเอามาให้ชิม

Honeyful Cafe : คาเฟ่น้ำผึ้งที่ตั้งใจใช้น้ำผึ้งเป็นยาผ่านเครื่องดื่มและขนมรสอร่อย

ความหลากหลายคือความสมดุล 

Honeyful Honey – นมอัลมอนด์ผสมน้ำผึ้ง 

Honeyful Cafe : คาเฟ่น้ำผึ้งที่ตั้งใจใช้น้ำผึ้งเป็นยาผ่านเครื่องดื่มและขนมรสอร่อย

สรรพคุณ : ช่วยลดคอเลสเตอรอล ลดความดัน เป็นแหล่งแคลเซียมและวิตามินอี

“ถ้าเป็นผู้หญิงเข้าร้านมาให้แนะนำเครื่องดื่ม เราจะแนะนำตัวนี้” ไม่ใช่เพราะมันสีสวย รสหวานกินง่าย หรือกินแล้วไม่อ้วน แต่เหตุผลของยุ้ยก็คือเพราะเมนูนี้มีแคลเซียม ซึ่งเป็นสารอาหารที่ผู้หญิงต้องการอยู่เยอะ

เมนูนี้ใช้น้ำผึ้งที่ได้รางวัลระดับโลก จากประเทศออสเตรเลีย ดินแดนที่ได้ชื่อว่ายังมีระบบนิเวศสมบูรณ์มากที่หนึ่งในโลก ยุ้ยเล่าว่า ชิมน้ำผึ้งขวดนี้แล้วชอบมากก็เลยขับรถไฟหาเจ้าของฟาร์ม ไปพูดคุยกับเขาจนเป็นจุดเริ่มต้นให้ยุ้ยหาข้อมูลเพิ่มเติมและเริ่มเสาะหาน้ำผึ้งจากแหล่งต่างๆ 

เพื่อให้สมกับความเป็นน้ำผึ้งที่เป็นจุดเริ่มต้น (และมันก็อร่อยมากด้วย) ยุ้ยจึงเลือกมันมาเป็น เมนูซิกเนเจอร์ของร้าน แต่ลำพังแค่ตัวน้ำผึ้งที่ว่า คนก็อาจจะไม่ได้รู้สึกพิเศษกับมันมากเท่าที่มันพิเศษ ยุ้ยจึงนำพาคนกินให้เข้าถึงความพิเศษนั้น ผ่านตัวกลางอย่างนมอัลมอนด์ที่มีรสชาติของดอกไม้ที่จะช่วยดึงรสดอกไม้ในน้ำผึ้งให้คนสัมผัสได้ชัดเจนขึ้น 

เมนูอื่นๆ ของ Honeyful Cafe ก็เกิดมาจากวิธีการเดียวกันนี้ คือการเชื่อมให้รสชาติที่ซับซ้อนของน้ำผึ้งได้รับการสัมผัสและเข้าถึงได้ง่าย โดยอาศัยอาหารอย่างอื่นเป็นตัวช่วย 

ความท้าทายที่สนุกมากสำหรับการทำเมนูของ Honeyful Cafe ก็คือการหาวิธีการจับคู่ว่าอะไรควรจะต้องกินกับอะไรที่มันถึงจะส่งเสริมกันและกันทั้งเรื่องประโยชน์และรสชาติ เพราะน้ำผึ้งที่ยุ้ยเลือกมายุ้ยไม่ได้เลือกแค่รสชาติ แต่ยังเลือกจากเรื่องเล่าด้วย ยุ้ยบอกว่า “การใช้น้ำผึ้งแปลกๆ จะทำให้คนสนใจได้มากกว่า เมื่อเห็นว่าน้ำผึ้งมีหลากหลายแบบก็จะได้โอกาสเล่าถึงแหล่งที่มาของน้ำผึ้ง” 

อย่างที่เกาะฮาวาย ประเทศสหรัฐอเมริกา มีดอกไม้ที่มีในป่าฮาวายเท่านั้น ดอกไม้นี้ให้น้ำผึ้งเป็นสีขาว ซึ่งตอนเก็บเกี่ยวมาเป็นสีเขียว แต่พอตั้งไว้มันจะตกผลึกตามธรรมชาติแล้วกลายเป็นสีขาวล้วน ความน่าตื่นตาตื่นใจนี้ยุ้ยเชื่อว่ามันจะเปิดตาเปิดใจให้คนฟังเรื่องความหลากหลายของภูมิประเทศ ภูมิอากาศ และเสน่ห์ของโลกที่เราอยู่นี้ จนขยายความไปถึงการช่วยกันดูแลรักษาความสมดุลตามธรรมชาติได้ 

บ่อยครั้งน้ำผึ้งแปลกๆ ก็ไม่ได้มาพร้อมความอร่อยแบบสำเร็จรูป ก็เลยต้องอาศัยฝีไม้ลายมือของเชฟยุ้ยในการจับคู่น้ำผึ้งต่างๆ กับรสชาติและอาหารอื่นๆ เพื่อให้ของดีกลายเป็นของอร่อย 

น้ำผึ้งที่ดีคือน้ำผึ้งจากที่มาที่ดี

Matured Longan Honey – น้ำผึ้งดอกลำไยสุกกับกรีกโยเกิร์ตและข้าวโอ๊ต

Honeyful Cafe : คาเฟ่น้ำผึ้งที่ตั้งใจใช้น้ำผึ้งเป็นยาผ่านเครื่องดื่มและขนมรสอร่อย

สรรพคุณ : มีโพรไบโอติก เป็นแหล่งของแคลเซียม ข้าวโอ๊ตมีสารต่อต้านอนุมูลอิสระสูงและช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด

จากการเดินทางไปหลายประเทศแล้วพบว่าแต่ละประเทศก็มีน้ำผึ้งเยอะและหลากหลายมาก ยุ้ยก็เลยเริ่มศึกษาจริงจังว่าน้ำผึ้งที่อร่อยมันเป็นยังไง น้ำผึ้งแท้น้ำผึ้งเทียมนั้นต้องสังเกตกันที่ตรงไหน แหล่งที่มาของน้ำผึ้งทำให้รสชาติมันต่างกันยังไง 

เมนูนี้ยุ้ยเลือกใช้น้ำผึ้งที่เป็นที่สุดของความเป็นน้ำผึ้งแท้ คือน้ำผึ้งที่เก็บตอนมันสุกแล้ว เรียกว่าน้ำผึ้งสุก (Matured Honey) 

ใครๆ ก็คงจะนึกรังผึ้งและน้ำผึ้งออก แต่คงมีไม่มากนักที่จะคุ้นเคยกับคำว่า ‘น้ำผึ้งสุก’ ก่อนอื่นต้องเล่าก่อนว่าผึ้งเก็บน้ำผึ้งในช่องหกเหลี่ยมซึ่งเมื่อน้ำผึ้งเต็มช่องแล้วผึ้งก็จะปิดผนึกช่องนั้นเอาไว้ น้ำผึ้งสุกคือน้ำผึ้งที่หมักในช่องนั้นจนสุกและมีคุณสมบัติครบถ้วน ท็อปฟอร์มตามอย่างที่มันควรจะเป็น ทว่าอุตสาหกรรมการทำน้ำผึ้งก็ทำให้คนเลี้ยงผึ้งหลายคนไม่รอให้ผึ้งปิดผนึกรังของมันก่อนที่จะเก็บมา แต่เก็บน้ำผึ้งที่ยังไม่สุกนั้นมาทำให้ข้นด้วยความร้อนแทน ซึ่งจะทำให้อยู่บนชั้นวางได้นาน และบางสถาบันก็ถึงกับตัดสินว่าน้ำผึ้งแบบนี้ไม่ใช่น้ำผึ้งแท้ 

การเลือกน้ำผึ้งที่เป็นน้ำผึ้งแท้และรสชาติดียุ้ยใช้วิธีไปดูสวนและไปรู้จักกับคนเลี้ยงเสมอ ยุ้ยบอกว่า ในเมื่อน้ำผึ้งมันดูยากว่าอันไหนแท้หรือเทียม ยุ้ยจึงเลือกที่จะตัดสินจากแหล่งผลิต และความเป็นคนดีของคนเลี้ยงผึ้ง

สวนที่อยู่ในพื้นที่ที่อุดมสมบูรณ์น้ำผึ้งจะอร่อย และทัศนคติการเลี้ยงดูผึ้งจะบอกว่าคนเลี้ยงผึ้งคนนี้จะผลิตน้ำผึ้งแบบไหน เป็นเกณฑ์การตัดสินที่ยุ้ยบอกว่าไม่เคยพลาดสักครั้ง 

 อีกเรื่องที่ยุ้ยสนใจคือการเลี้ยงผึ้งแบบไม่เบียดเบียนกัน ยุ้ยเล่าให้ฟังเรื่องว่า มันมีกล่องเลี้ยงผึ้งที่เรียกว่า Langstroth Hive เป็นกล่องทรงสูง มี 2 ชั้นเป็นอย่างต่ำ คนเลี้ยงผึ้งจะเอากล่องนี้ไปวางไว้ในสวนเพื่อรอให้ผึ้งมาทำรัง โดยทางเข้าของผึ้งและนางพญาผึ้งจะอยู่ชั้นล่าง แต่ช่องระหว่างชั้นจะเล็กหน่อย ให้นางพญาผึ้งผ่านไม่ได้แต่เหล่าผึ้งงานจะสามารถสร้างรังที่ชั้นที่สองนี้ได้ เมื่อถึงเวลาเก็บเกี่ยว คนเลี้ยงผึ้งก็เปิดกล่องแค่ข้างบนเพื่อเก็บน้ำผึ้ง โดยที่ไม่ต้องทำให้ผึ้งรังแตกจนต้องไปหาที่ทำรังที่ใหม่ 

“ถ้าเราจะทำธุรกิจ เราก็ไม่อยากทำแล้วต้องไปเบียดเบียนผึ้ง เราก็เลยใช้น้ำผึ้งจากฟาร์มที่เลี้ยงผึ้งเพื่อการค้าโดยเฉพาะ เป็นน้ำผึ้งที่รู้ได้ว่ามาจากดอกไม้ชนิดไหน และจริงจังในการเก็บเกี่ยวน้ำผึ้งแบบที่ไม่ทำร้ายกัน”

 จงแสดงความรักด้วยการกินอย่าให้เหลือ

Apple Blossom Honey – น้ำผึ้งแอปเปิ้ล

Honeyful Cafe : คาเฟ่น้ำผึ้งที่ตั้งใจใช้น้ำผึ้งเป็นยาผ่านเครื่องดื่มและขนมรสอร่อย

สรรพคุณ : คืนความสมดุลให้ระบบย่อยอาหาร ลดกรดในกระเพาะและลดน้ำตาลกลูโคสในเลือด

เมนูนี้เป็นเครื่องดื่มที่เกิดจากแอปเปิ้ลทั้งลูก คือน้ำผึ้งจากเกสรดอกแอปเปิ้ล น้ำแอปเปิ้ลจากเนื้อที่เอาไปคั้นสดๆ และ Apple Cider Vinegar ที่เกิดจากการหมักส่วนที่เหลือของแอปเปิ้ล

แอปเปิ้ล 1 ผลนี้เป็นผลงานของสิ่งมีชีวิตและพลังงานมากมาย เริ่มจากเมล็ดที่ฝังในดิน ผ่านแดด ผ่านฝน งอกเป็นต้นกล้า ได้ปุ๋ยจากมูลสัตว์ต่างๆ ได้น้ำได้ลมที่พอดีจากสภาพแวดล้อมที่พร้อมไปด้วยต้นไม้ใหญ่และลำธาร เติบโตเป็นลำต้นสูงใหญ่ที่ออกใบและดอกที่ลำพังตัวมันเองก็คงจะได้แค่อยู่แบบเหงาๆ จนมีผึ้งสักตัวบินมาเกาะ พาเกสรจากดอกอื่นมา และจากไปพร้อมน้ำเกสรจากดอกแอปเปิ้ลเอาไปเก็บที่รัง ดอกนั้นก็เปลี่ยนเป็นผล และเมื่อถึงจุดสิ้นสุดผลนั้นก็จะเหลือไว้เพียงเมล็ดที่จะสร้างวงจรของแอปเปิ้ลต่อไป 

อาหารทุกอย่างที่เรากินมาทั้งชีวิตมีวงจรและทีมงานผู้สร้างที่มากมายแบบนี้ทั้งสิ้น พัฟที่ยุ้ยทำที่ Honeyful Cafe จึงทำเป็นรูปสี่เหลี่ยมและตั้งชื่อว่า ‘SQRUFFs’ เพื่อจะได้ไม่ต้องมีแป้งที่โดนตัดทิ้งไปจากการทำให้พัฟเป็นทรงกลม เพราะแป้ง 1 ส่วนนั้นก็ประกอบด้วยวงจรที่เยอะและยาวเหมือนกับวงจรของแอปเปิ้ลข้างบนเหมือนกัน

 การทำคาเฟ่แบบหวังดีกับทุกคน

Yuzu Inspired Cheesecake – ชีสเค้กยูสุ 

Honeyful Cafe : คาเฟ่น้ำผึ้งที่ตั้งใจใช้น้ำผึ้งเป็นยาผ่านเครื่องดื่มและขนมรสอร่อย

สรรพคุณ : สร้างประกายในแววตาและรอยยิ้มบนใบหน้า

“เค้กร้านยุ้ยจะชิ้นเล็กมาก แต่ชิ้นเท่านี้ก็เป็นปริมาณที่เหมาะสมกับร่างกายพอแล้ว” ยุ้ยดักคอหลังจากที่เราชิมชีสเค้กยูสุและออกปากชมไม่หยุดอย่างห้ามตัวเองไม่อยู่ แม้จะยังรู้สึกอยากกินอีกแต่ความหวังดีที่ยุ้ยตั้งใจออกแบบไว้ก็ทำให้เราต้องหักห้ามใจ

ตลาดคนที่สนใจผลิตภัณฑ์จากน้ำผึ้งเป็นตลาดที่ค่อนข้างเฉพาะเจาะจง Honeyful Cafe ก็เลยต้องมีขนมอย่างอื่นมาทำให้ร้านน่าเข้า เข้าถึงง่ายอย่างชีสเค้กยูสุ SQRUFFs ไส้ต่างๆ และกาแฟผสมน้ำผึ้ง ที่จะทำให้เพื่อนและครอบครัวที่อาจจะมีความชอบต่างกัน มาใช้เวลาร่วมกันกินของที่มีประโยชน์ รสชาติอร่อย และชวนให้ครุ่นคิดเรื่องการสร้างสมดุลให้กับร่างกายและโลกใบนี้ผ่านการกินไปด้วยกัน

HONEYFUL CAFE

โรงแรมอริสตัน สุขุมวิท 24

เปิด-ปิด 08.00 – 20.00 น. Facebook : Honeyful Cafe

Writer

พิชญา อุทัยเจริญพงษ์

คนกรุงเทพฯ ที่มีความสนใจหลากหลายตั้งแต่เรื่องมนุษย์ไปจนถึงเรื่องนอกโลก ทำงานโฆษณาเป็นอาชีพ แต่ก็ยังอยากทำอะไรอีกหลายอย่าง ชอบบทสนทนาดีๆ ที่มากับกาแฟอุ่นๆ เป็นที่สุด

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

ในซอยอารีย์ 1 ถัดไปจากร้าน Peace Oriental Teahouse ไม่กี่ก้าว เป็นที่ตั้งของร้าน ‘手 qraft.’ สองร้านนี้ดูจากภายนอกไม่ต่างกันมาก แต่สิ่งที่แยกกันได้ชัดคือกลิ่นภายในร้าน

ร้าน qraft. อวลไปด้วยกลิ่นขนมอบหอมทั่วร้าน มาจากครัวซองต์วางเรียงรายอยู่เต็มตู้ และกำลังทยอยเอาลงมาเพิ่มเติมจากครัวชั้นบน ป้ายเมนูบนร้านมีทั้งขนมและเครื่องดื่ม เห็นภาพอาหารดูน่ากินรวมอยู่ด้วย ทั้งโลโก้และการตกแต่งภายในเป็นแบบเรียบง่าย ดูมินิมอลแบบเดียวกับร้าน Peace ที่เพิ่งเดินผ่านมา

ไม่แปลกที่ทั้งสองร้านจะคล้ายคลึงกัน เพราะทีมเบื้องหลังคือทีมเดียวกัน รวมถึงทีม R&D ทีมหลังบ้านที่คิดของอร่อยออกมาแล้วทำให้หลายคนติดใจ 

ผมคุยกับ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ ผู้ก่อตั้ง Peace Oriental Teahouse ร้านชาตะวันออก ถึงความเหมือนและต่างในแบรนด์ใหม่ล่าสุดของทีมเขา ที่จะมีขายขนม อาหาร รวมถึงอีกหลายอย่างที่ธีบอกว่า qraft. จะมีในสิ่งที่ Peace ทำไม่ได้ และถึงทำได้ก็จะไม่มีวันทำ 

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

ฟังคำอธิบายถึงแนวคิดของร้านแล้วชวนให้อยากรู้ และอยากลอง

“ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของ Peace ระหว่างทางเราเจอผลลัพธ์ที่น่าสนใจเยอะมาก เหมือนจะทำโปรดักต์ A แต่กลับได้ B มา เพียงแต่มันอยู่ในแบรนด์เดิมไม่ได้ เนื่องจาก Peace มีภาพลักษณ์ชัดเจน และมีข้อจำกัดในการผลิตของ Teahouse

“Peace เคารพวัตถุดิบมาก เช่น ถ้าอยากให้ชาได้รสไหน จะไม่ปรุงแต่งมันเพิ่ม แต่จะกลับไปสู่ดิน พื้นที่ปลูก เพื่อให้สิ่งเหล่านั้นเป็นตัวกำหนดรสชาติที่แท้จริงของชา แต่ qraft. ทำส่วนที่ Peace จะไม่ทำ คือ การดึงรสชาติให้ออกมาดีด้วยกระบวนการและวิธีทำ เพราะมันเป็นวิธีที่บ้าจนไม่น่ามีใครทำตาม เราบอกได้หมดว่าเราทำยังไงกับชาและขนมของเราบ้าง” ธีเล่าข้อจำกัดที่กลายเป็นจุดเริ่มต้นของพื้นที่ใหม่ 

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace
qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

จะบอกว่า qraft. เป็นที่ปล่อยของของทีมหลังบ้านก็ไม่เกินเลย ดูจากแต่ละเมนูที่ทยอยออกมาตั้งแต่ร้านเปิดใหม่ เหมือนเป็นสิ่งที่อั้นเอาไว้มานาน ชาไข่มุก เครื่องดื่มสมัยนิยมที่เราไม่น่าจะเห็นในร้านชาแสนสุขุมอย่างแน่นอน ตามมาด้วยเค้กแครอท ต่อด้วยครัวซองต์ และอีกไม่นานจะตามมาด้วยน้ำแข็งไส อาหาร ดูอย่างไรก็หาจุดเชื่อมโยงของเมนูในร้านนี้ได้ค่อนข้างยาก

แต่ถ้าหากรู้จักทีมนี้ดี จะมั่นใจได้เลยว่าจะได้กินชาไข่มุก เค้ก ครัวซองต์ และอาหารที่ไม่เหมือนที่ไหนแน่นอน ทีม R&D ของธีใช้เวลาพัฒนาเมนูระดับหลายเดือน จนถึงใช้เวลาเป็นปี ทดลอง ทำซ้ำจนมั่นใจแล้วจึงปล่อยเมนูออกมา และมักใช้วิธีการมากมายแบบที่เขาใช้คำว่า ‘บ้า’ ในการคิดค้นสูตร 

“แนวคิดการสร้างเมนูของร้าน qraft. คือเราอยากสร้างเมนูที่ดีกว่าสิ่งที่มีอยู่ในตลาดนี้ทั้งหมดด้วยวิธีของเรา หรือไม่มีคนอื่นทำแบบนี้เลย เพราะถ้าของนั้นมันดีที่สุดอยู่แล้ว เราก็ไม่รู้จะทำมันไปอีกเพื่ออะไร 

“เราไม่ได้คิดตั้งต้นว่า ต้องได้โอกาสมีส่วนแบ่งในตลาดที่คนกำลังสนใจหรือจะแข่งกับใคร ความสำคัญอันดับแรกก่อนจะออกเมนูใหม่ๆ คือมันต้องมีคุณค่า คนในทีมภูมิใจกับมัน ทำอย่างเต็มที่ที่สุดแล้ว เราค่อยปล่อยขาย

“ที่เหลือก็ดูว่าคนจะชอบสิ่งนั้นเหมือนพวกเราไหม ถ้าขายไม่ดีก็เอาออก”

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

ธียกตัวอย่างครัวซองต์ เมนูขายดีที่สุดในร้าน ส่วนตัวผมว่าพิเศษกว่าที่มีอยู่ในตลาดได้อย่างตรงความตั้งใจของธีเลย 

ครัวซองต์ของ qraft. หน้าตาเรียบง่าย ขนาดและสีเท่ากันทุกชิ้น มองด้วยตาดูผิวนอกกรอบน่ากิน มีทั้งแบบ Plain และสอดไส้ด้านในอีก 7 แบบมี Honey Butter, Yuzu, Miso Caramel, Koicha Cream, Dark Chocolate, Jujube และ Oriental Pecan รวมทั้งหมด 8 รสชาติ แต่ถ้ามองจากภายนอกจะดูไม่ออกเลยว่าด้านในเป็นรสอะไรบ้าง

“ผมไม่ชอบการตกแต่งหน้าครัวซองต์ คิดว่ามันเป็น Form over Function เป็นการตกแต่ง และที่สำคัญ มันทำให้แป้งด้านนอกแฉะหรือเสียความกรอบที่ตั้งใจ

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

“คนที่เข้ามาในร้านแล้วเห็นครัวซองต์ จะรู้สึกว่าถ่ายรูปไม่สวย เพราะเราไม่ตกแต่งหน้ามันเลย เหมือนกันหมดและดูน่าเบื่อมาก แต่ถ้าเราเลือก เราก็คงเลือกทำแบบนี้ที่เราเชื่อว่าดีกว่าจะเน้นให้คนเห็นความสวยงาม เราเอารสชาติ ไส้ และแป้งที่ตั้งใจจะทำออกมาดีกว่า

“ตอนพัฒนาครัวซองต์ เราลองใช้แป้งหลายๆ แบบ ทั้งญี่ปุ่นและฝรั่งเศส มีเนยกี่แบบ แป้งกี่แบบ เราลองทุกความเป็นไปได้ของส่วนผสมออกมาชิมกันหมด ลองดูว่าความกรอบของแป้งที่คนชอบกัน จริงๆ แล้วความกรอบมันมีแบบไหนบ้าง กรอบแข็งหรือร่วน หรือกรอบแบบเป็นผง แล้วทีมเราชอบแบบไหน เพราะเหตุผลอะไร 

“เราต้องการให้ครัวซองต์ของเราออกมาเป็นแบบด้านนอกกรอบร่วน เป็นแผ่นบางพอดี ส่วนด้านในต้องยังหนึบ ก็ต้องทำวิธีให้ข้างในมันหนึบด้วยวิธีต่างๆ แต่ทุกอย่างขึ้นอยู่ที่มือคนทำแต่ละคนด้วย

“เราคิดถึงเรื่องคุณภาพก่อน บอกน้องๆ ในทีมว่าถ้าอันไหนไม่ได้คุณภาพตามที่คิดมาให้ทิ้งไปได้เลย แล้วพบว่าเราต้องทิ้งครัวซองต์เยอะมาก เราใช้แป้งจากญี่ปุ่นราคาสูงมาก ไม่มีร้านไหนใช้เลย เพราะเราเลือกและนำเข้ามาเอง แต่ในช่วงแรกเราจำเป็นต้องทิ้งไปกว่าครึ่ง”

ส่วนไส้ใน ผมคิดว่าเป็นจุดเด่นที่ทำได้ดีมาก และทำให้ครัวซองต์ของ qraft. ต่างออกไปจากคนอื่นในตลาดเดียวกัน ครัวซองต์สไตล์ตะวันออกคือการใช้แนวความคิดรสชาติแบบตะวันออกทำไส้ ใช้ส่วนผสมของภูมิปัญญาอาหารตะวันออกอย่างมิโสะ พุทราจีน และความเป็นธรรมชาติ เช่น น้ำผึ้งป่า ยุสุ และชา จึงมีอยู่ในไส้ และครีมแบบไม่ผสมผสานลงไปด้วยเป็นเนื้อเดียว ยังคงทำให้ได้รสที่แท้จริงของไส้แบบไม่เจือจางรสแท้ไป 

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace
qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

สังเกตได้ตั้งแต่ร้าน Peace ว่าพวกเขาไม่เคยผสมครีมไปกับโคอิฉะ ที่เป็นชาแบบเพียวๆ ซึ่งเป็นรสของชาที่ดีที่สุด ความตั้งใจของ qraft. คือการให้แป้งครัวซองต์อุ่น แต่ไส้ยังคงเย็นอยู่ 

มีคำอธิบายวิธีอุ่นอย่างละเอียดเขียนไว้ชัดเจนที่ข้างกล่องเมื่อซื้อกลับบ้าน แต่ก็ยังมีหลายคนรวมถึงผมเองด้วยที่ไม่ทันได้อ่านคำอธิบายวิธีอุ่น และเข้าใจว่าต้องอุ่นจนร้อนและไส้ต้องไหลเยิ้ม

ไส้ที่เย็นเหมือนไอศกรีม และข้างนอกกรอบอุ่น เป็นประสบการณ์ในปากที่สนุก เป็นสุนทรียภาพที่คนทำตั้งใจ ต่างกับไส้อุ่นแบบลาวาที่หลายๆ ร้านทำ และถ้าลองทำตามก็เป็นประสบการณ์การกินครัวซองต์ที่อร่อยจริงๆ เสียด้วย 

ครัวซองต์ถูกพัฒนาต่อยอดไปเป็นอีกหลายเมนูในร้านและดูน่ากินมาก เช่น Wafuru เป็นเมนูที่นำครัวซองต์ไปใส่ในพิมพ์วาฟเฟิลให้กลายเป็นแผ่นบาง ใส่ซอสมัทฉะเข้มข้นแบบโคอิฉะได้รสอูมามิชัดเจน 

หรือการทำ Sando หรือแซนด์วิชไอศกรีม ใช้ครัวซองต์ขนาดเล็กกว่าปกติ ใส่ไส้ไอศกรีมทั้งรสน้ำผึ้งป่ากลิ่นหอมหวล หรือโคอิฉะเข้มข้นแบบเดียวกับ Matcha Extremist ของ Peace ใช้ครัวซองต์แบบชาโคล ด้วยเหตุผลการช่วยดูดซับคาเฟอีนที่อัดแน่นเกินพอดีของชาในไอศกรีม 

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace
qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

ต้องยอมรับว่ายุคนี้ครัวซองต์เป็นสิ่งที่เกี่ยวพันกับชีวิตประจำวันของคนเมืองไปแล้ว qraft. เลือกที่จะทำครัวซองต์ขึ้นมา และเป็นเมนูในช่วงเปิดตัวที่ได้รับการยอมรับรวดเร็วมาก จนทำให้คนเข้าใจว่านี่คือร้านครัวซองต์ แบบเดียวกับที่เข้าใจตั้งแต่ตอนเริ่มต้นที่เริ่มขายชาไข่มุกว่าคือร้านชาไข่มุกของ Peace

“เราไม่ได้คิดว่าจะได้รับผลตอบรับที่ดีและเร็วมากขนาดนี้ ตอนแรกมีคิวต่อยาวมาก แต่ความจำเป็นเรื่องไม่ให้คนอยู่รวมกันเยอะในช่วงแพร่ระบาดของโควิด-19 เลยต้องใช้วิธีสั่งล่วงหน้าเพื่อลดความเสี่ยง แต่ไม่ใช่ความตั้งใจจริงของเราเลย เราอยากให้คนเข้าถึงเมนูในร้านได้ง่ายมากกว่า ไม่อยากให้เป็นครัวซองต์ที่คนรู้สึกว่าต้องจองนานและกินได้ยาก แต่ตอนนี้ทุกอย่างเริ่มลงตัว การกลับมาซื้อหน้าร้านได้แบบปกติทำให้คนเข้าถึงง่ายเป็นแบบที่ตั้งใจไว้

“qraft. จะทำสิ่งที่คนกินอยู่แล้วในชีวิตประจำวัน เช่น ชาไข่มุก ครัวซองต์ เค้ก และจะพัฒนาไปถึงน้ำแข็งไส และอาหารในอนาคต ที่สำคัญคือแบรนด์จะต้องเชื่อมกับวิถีชีวิตของคนเมืองปัจจุบันให้ได้ เราเรียนรู้จากการทำร้าน Peace ที่เคยเกือบเจ๊ง เพราะตั้งใจทำแค่สิ่งที่ดีที่สุดและไม่เหมือนใครเพียงอย่างเดียว แต่ถ้าไม่ได้เกี่ยวข้องกับคนเลยมันก็อยู่ได้ยาก

“ชาแบบเกียวขุโระหรืออุสุฉะ ไม่ใช่สิ่งที่จะอยู่ในชีวิตประจำวันได้ทุกวัน เราเลยต้องพัฒนาเมนูที่ง่ายขึ้นกับเขา แต่ไม่ใช่ว่าเราจะไม่ทำสิ่งที่เชื่ออีกต่อไป เราเชื่อว่าพอคนกินอะไรที่ง่ายขึ้น อย่างชานมปั่น แต่พอบ่อยเข้า เขาจะอยากลองอะไรที่มีความละเอียดและลึกขึ้น และเขาจะเข้าใจสิ่งละเอียดได้ดีขึ้น แล้วก็กลับมาอยู่ในจุดที่เราตั้งใจ” ธีอธิบายถึงความเกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตของคนเมือง 

คุยกับ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ เรื่องแบรนด์  qraft. กับการนำแก่นแท้แบบตะวันออกไปรวมกับเมนูยอดฮิตแห่งยุค

นอกจากครัวซองต์ สิ่งใหม่ที่มีใน qraft. คือกาแฟที่เป็นเรื่องใหม่ของทีมเช่นกัน พวกเขาไม่ได้วางตัวเองเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ เลยใช้ Coffee Creation หรือกาแฟปรุงรสมาตอบโจทย์ของร้านและลูกค้าในร้าน 

การใช้ Cold Brew หรือกาแฟสกัดเย็น เป็นเรื่องที่ทีมสนใจพัฒนามานาน ใช้ความรู้เชื่อมโยงจากเรื่องชา ตั้งแต่เรื่องน้ำที่ใช้ไปจนถึงเรื่องรส กลิ่น สัมผัส และคาแรกเตอร์ความหมักคล้ายชา ผสมผสานกับรสชาติของวัตุดิบที่จะมาช่วยเสริมรสของกาแฟ อย่างมิโสะคาราเมลและยุสุ ช่วยให้กาแฟของเราเป็นกาแฟที่น่าลองตั้งแต่ได้ยินชื่อส่วนผสม

“กาแฟครีเอชันเป็นกาแฟที่เปิดใจคนให้เริ่มดื่มกาแฟ เราอยากทำโปรดักต์ที่ดี แต่ไม่ต้องถึงกับทำตัวให้เป็นผู้เชี่ยวชาญขนาดคนทำกาแฟ แต่เราทำกาแฟในแบบที่เราชอบ เราไม่ได้อยากทำอะไรใหม่ๆ เพราะถ้าใหม่ กินครั้งเดียวก็เก่า โปรดักต์เราต้องสมบูรณ์แบบในตัวไปได้นานๆ ไม่ต้องไปทำอะไรกับมันได้อีกหลายๆ ปี ผมจะทำให้มันอยู่นิ่งที่สุด เหมือนที่ทำ Matcha Extremist ไอศกรีมชาของร้าน Peace อยู่มาห้าปีแล้ว โดยที่ไม่ต้องทำอะไรกับมันอีกเลย คนก็ยังชอบอยู่ 

“กาแฟที่เราทำก็จะต้องดีในตัวมันเองด้วย ต้องดื่มเปล่าๆ ก็ต้องอร่อย ไม่ใช่ว่าเป็นกาแฟที่ต้องเอาไปผสมกับยุสุแล้วถึงจะอร่อย” ธีย้ำแก่นแท้เรื่องเชื่อในตัววัตถุดิบของทีมของเขา 

ที่จริงแล้ว qraft. เป็นแบรนด์ที่น่าสนใจมากสำหรับผม เพราะเป็นการขยายขอบเขตที่นิ่งและลงตัวอย่างตั้งใจของ Peace ให้เป็นขอบเขตซึ่งดูไร้ที่สิ้นสุด กว้างขึ้น หลากหลาย แต่ไม่สะเปะสะปะ 

ถึงบรรทัดนี้ อาจไม่มีความจำเป็นต้องแยก qraft. และ Peace ออกจากกัน เพราะทั้งสองแบรนด์ยังคงใช้ปรัชญาตะวันออกในการทำอาหารและเครื่องดื่มที่เรียบง่ายแต่มีแก่นสาร 

แค่รอเดาว่าจะเจออะไรที่ใหม่และอร่อยค่อยๆ ถูกปล่อยออกมาเรื่อยๆ ก็สนุกแล้ว

คุยกับ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ เรื่องแบรนด์  qraft. กับการนำแก่นแท้แบบตะวันออกไปรวมกับเมนูยอดฮิตแห่งยุค

手 qraft.

ที่ตั้ง​ : 5, 7 ซอยอารีย์ 1 แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพมหานคร 10400 (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน 08.30 – 19.00 น. 

Facebook : 手 qraft.

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ผู้ที่หาความสุขจากสิ่งรอบๆ ตัว

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load