เมื่อต้นเดือนห้า The Cloud อาสาพาผู้สนใจเดินทางเข้าป่าไปเรียนรู้เรื่องน้ำผึ้งด้วยกัน ณ หมู่บ้านหินลาดใน จังหวัดเชียงราย หมู่บ้านที่มีความอุดมสมบูรณ์ทั้งอากาศที่บริสุทธิ์ วัตถุดิบอาหารตามธรรมชาติที่ดี รวมถึงความสุขในวิถีชีวิตของคนในหมู่บ้าน เมื่อถึงฤดูกาลที่เหมาะสม ชาวบ้านหินลาดในจะออกหาวัตถุดิบที่เป็นผลผลิตที่ได้จากธรรมชาติอันอุดมสมบูรณ์นั้น โดยเฉพาะน้ำผึ้ง ที่ชาวบ้านหินลาดในมีความสัมพันธ์กับผึ้งมาอย่างยาวนาน

The Cloud Journey ครั้งนี้ถือเป็นการเดินทางมาเพื่อเรียนรู้ความสัมพันธ์ระหว่างผึ้ง ป่า และคนที่ดูแลป่า เพราะเชื่อว่ารสหวานปานน้ำผึ้งเดือนห้าได้มาจากป่าอันสมบูรณ์ที่ชาวบ้านหินลาดในช่วยกันดูแลนั่นเอง

ยินดีต้อนรับกลับบ้าน

หมู่บ้านหินลาดใน

“คนที่นี่ดูแลป่าผืนนี้ไว้สำหรับทุกคน ทั้งต้นไม้ ดิน น้ำ ไม่ใช่ของคนที่นี่ แต่เป็นของทุกคน ขอให้สูดอากาศกลับไปให้เต็มที่ เพราะอากาศที่นี่ก็เป็นของทุกคน”

พ่อหลวงชัยประเสริฐ ผู้อาวุโสชาวปกาเกอะญอของหมู่บ้านหินลาดใน จังหวัดเชียงราย เริ่มต้นทริปน้ำผึ้งเดือนห้าด้วยถ้อยคำแสนอบอุ่น ทำให้การอยู่กลางป่ากลางเขาที่ไร้ร่องรอยสัญญาณโทรศัพท์และเสาไฟฟ้าดูไม่มีอะไรให้ต้องกังวล

ห้องเรียนวิชาการเก็บน้ำผึ้งเดือนห้า ณ โรงเรียนกลางป่าที่ชื่อหมู่บ้านหินลาดใน เชียงราย

ทริปนี้เรามีกันทั้งหมด 20 ชีวิต บวกรวมกับชาวบ้านหินลาดในที่คอยให้ความรู้ หุงหาอาหารและให้ที่หลับนอน พร้อมด้วยเจ้าถิ่นสี่ขาชื่อแหนมเนืองและเพื่อนๆ ของมัน

ทริป 3 วัน 2 คืนนี้มีทั้งเรื่องที่ทำให้ร้องอ้าว ร้องโอ๊ย แล้วก็ร้องอ๋อ สนุกมากจนแทบจะรอไม่ไหว อยากเอามาเล่าให้ทุกคนฟัง ว่าแล้วก็มาเริ่มกันเลย

ไร่หมุนเวียนคือความยั่งยืน ไม่เลื่อนลอย  

ก่อนจะฝากเนื้อฝากตัวขอเรียนรู้เรื่องน้ำผึ้งและวิถีชีวิตของคนบ้านห้วยหินลาดใน เราต้องรู้จักวิธีทำมาหากินของเขากันก่อน ดร.ประเสริฐ ตระการศุภกร และ พี่ทศ หัวหน้าทีมเยาวชนบ้านหินลาดใน พาพวกเราขึ้นรถกระบะ แล้วเดินเท้าต่ออีกนิดหน่อย ตลอดทางที่เราเดินไปมีห้วยน้ำใสปิ๊ง ไหลเอื่อยๆ เป็นเสียงกล่อมระหว่างเราเดินชมนกชมไม้กันไปเพลินๆ

หมู่บ้านหินลาดใน

“มาหยุดคุยกันตรงนี้ก่อน” ดร.ประเสริฐชวนพวกเราหยุดมองไปที่เนิน 4 ลูกตรงหน้าเรา “ตรงนี้เป็นที่ที่เราใช้ทำไร่หมุนเวียน การทำไร่หมุนเวียนเป็นภูมิปัญญาของชนเผ่าปกาเกอะญอที่จะทำให้เรามีกิน คงความยั่งยืนและหลากหลายเอาไว้ได้ แต่คนมักเข้าใจผิดว่าเป็นการทำไร่เลื่อนลอย”

พอฟังสิ่งที่ ดร.ประเสริฐ เล่าแล้วก็ได้ความว่า ไร่หมุนเวียนคือการใช้พื้นที่หมุนไปอย่างเป็นระบบ มีอาณาเขตชัดเจนแยกออกมาเพื่อใช้ทำกิน แล้วก็หยุดพักให้ผืนดินได้ฟื้นฟูตัวเองตามธรรมชาติอย่างเป็นระบบ ผิดกับไร่เลื่อนลอยที่ชาวบ้านใช้พื้นที่ทำกินในฤดูกาลหนึ่งๆ จนดินตรงนั้นใช้ปลูกอะไรไม่ได้แล้วก็ย้ายถิ่นไปเรื่อยๆ ทำให้ป่าถูกบุกรุกและพื้นที่ไม่ถูกพัฒนา

หมู่บ้านหินลาดใน หมู่บ้านหินลาดใน

ดร.ประเสริฐชี้ให้เห็นว่าด้านหน้าไกลๆ เป็นพื้นที่ที่กำลังพัก พักมาเป็นปีที่ 7 แล้ว มีต้นไม้ใหญ่ พืชพันธุ์ และสัตว์ หลากหลาย ในแต่ละรอบเราจะได้เห็นพืชพันธ์ุและสัตว์ที่แตกต่างกันไป ขึ้นกับสภาพแวดล้อมของรอบนั้นๆ ส่วนที่ที่เรากำลังยืนอยู่เป็นพื้นที่ที่กำลังใช้ทำกิน นอกจากจะมีนาข้าว พืชพันธุ์ต่างๆ ให้เราเห็นและส่งเสียงถามชื่อเสียงเรียงนามของต้นต่างๆ กันไปมาแล้ว ยังมีร่องรอยของพิธีกรรมที่เป็นกุศโลบายในการดูแลรักษาพืชผลต่างๆ ทิ้งไว้ให้เราเห็นด้วย

ที่น่าสนใจที่สุดคือทางด้านขวาของพวกเรา เป็นพื้นที่สีดำเขม่าแบบเพิ่งจะถูกเผา ตรงส่วนนี้นี่แหละที่ทำให้พวกเราร้องอ้าวหนักมาก!

“การเผาเป็นวิธีทำให้ระบบไร่หมุนเวียนเกิดขึ้น” ดร.ประเสริฐบอกพวกเราให้หายข้องใจ การเผาไฟของพี่น้องบ้านหินลาดในไม่ได้ทำกันได้ง่ายๆ แต่ต้องพิถีพิถันมากๆ ก่อนอื่นต้องเลือกตัดต้นไม้อย่างเชี่ยวชาญ เพื่อให้ต้นไม้งอกใหม่ได้หลังจากโดนไฟแล้ว

ก่อนจะเริ่มจุดไฟ ผู้มากประสบการณ์ต้องคาดการณ์ว่าเมื่อไหร่ฝนจะตก โดยต้องฟังเสียงจากธรรมชาติอย่างพวกจักจั่น ซึ่งแม่นกว่าทุกแอพพลิเคชันในทุกระบบปฏิบัติการ เมื่อเริ่มจุดไฟแล้วฝนจะได้ตกลงมาดับได้แบบพอดีๆ พร้อมจะลงเมล็ดพันธุ์ประเภทหัวในดินอุ่นๆ เอาไว้เป็นอาหารชุดแรก

ความเจ๋งที่สุดของเรื่องนี้คือ พื้นที่รอบๆ เขม่าดำๆ นั้นต้นไม้ยังเขียวชอุ่ม ไม่โดนการเผาไหม้รบกวนแต่อย่างใด เพราะมีการสร้างแนวกันไฟไว้เป็นอย่างดี และที่สำคัญ การเผานี้จะยิ่งทำให้ฝนตกดีขึ้นอีกด้วย

หมู่บ้านหินลาดใน หมู่บ้านหินลาดใน

ฟังดูก็รู้ว่าฤดูกาลเป็นตัวแปรสำคัญสำหรับขั้นตอนต่างๆ ในการเตรียมพื้นที่และการเพาะปลูกไร่หมุนเวียน สถานการณ์โลกร้อนที่ทำให้ฤดูกาลปั่นป่วนมันมีผลกับคนที่อยู่กับป่ามากกว่าคนเมืองมากนะ

จบกิจกรรมวันแรก พวกเราเดินกลับไปที่หมู่บ้านกันอย่างครุ่นคิด ดร.ประเสริฐก็ส่งเสียงมาจากหัวแถวว่า “ระหว่างเดินกลับใครเห็นอาหารเย็นฝากหยิบติดมือไปด้วยนะ”

พวกเราก็เลยเด็ดยอดผักกูดจากริมห้วยเอามากินกับน้ำพริก แล้วก็สะสมลูกมะไฟที่เก็บมาจากต้นกินสดๆ มาเต็มกระเป๋าเอาไว้รองท้องก่อนอาหารเย็น มันอร่อยมากมากเลยล่ะ

ผึ้งหลวง ขาใหญ่ประจำป่า

เช้าวันที่ 5 ช่างเหมาะเจาะกับการเข้าป่าไปเก็บน้ำผึ้งเดือนห้าของชาวทริป เราเริ่มจากการฟังบรรยายสั้นๆ จากพ่อหลวงกับพี่ทศ แล้วก็ออกเดินเท้ากันด้วยความครึกครื้น

เก็บน้ำผึ้ง เก็บน้ำผึ้ง

เก็บน้ำผึ้ง

เก็บน้ำผึ้ง

หลังจากทั้งข้ามห้วย ย่ำโคลน แล้วไต่ขึ้นไต่ลงตามทางพอให้ได้สนิทสนมกับป่ามากขึ้นอีกหน่อย เราก็มาหยุดที่ต้นไม้ใหญ่สูงระดับต้องแหงนคอ 90 องศาเพื่อมองยอดไม้อันเป็นที่ที่มีรังผึ้งหลวงอาศัยอยู่

พี่ขุนพล นักมวยประจำบ้านหินลาดในสวมอุปกรณ์กันผึ้งต่อยแบบ DIY ประกอบไปด้วยเสื้อหลายๆ ชั้น หน้ากากที่ทำจากมุ้งลวด แล้วก็ถุงมือยาง อาศัยความเชี่ยวชาญปีนขึ้นไปที่ยอดไม้ท่ามกลางความตื่นตาตื่นใจของพวกเรากองเชียร์เบื้องล่าง

พอพี่ขุนพลไปถึงรังผึ้ง กองเชียร์ก็เริ่มจะอยู่ไม่สุขเพราะมีผึ้งบินลงมาส่งเสียงหึ่งๆ บ้างก็มาเกาะที่โทรศัพท์ซึ่งกำลังใช้ถ่ายรูปอยู่ประหนึ่งว่ามาสำรวจวัตถุประสงค์การมาเยือนของพวกเรา พี่ทศบอกให้ทุกคนอยู่นิ่งๆ

“อยู่นิ่งๆ ครับ นิ่งๆ เดี๋ยวมันก็ไป” ทุกคนก็เชื่อฟังแต่โดยดี

แต่ยืนนิ่งๆ แทบกลั้นหายใจกันอยู่ไม่นานก็ได้ยินเสียงร้องโอ้ยออกมาจากหมู่พวกเรา หลังจากโอ้ยนั้นพี่ทศก็กลับคำทันที แล้วส่งสัญญาณว่า

“วิ่งเลยครับ วิ่งเลย”

แม้ว่าสมาชิกทริปเราจะมีนักวิ่งอยู่หลายท่าน ร่างกายก็ฟิตกันใช้ได้ แต่พอเจอคำสั่งที่ชวนให้ทำตัวไม่ถูกแบบนี้ การจะก้าวขาออกวิ่งแบบไม่ทันได้วอร์มมันก็เลยจะติดขัดหน่อยๆ จนพี่ทศตะโกนอีกทีว่า “ถ้าโดนต่อยต้องวิ่งหนี” โอเค เคลียร์ ทีนี้แหละพวกเราถึงออกวิ่งกันอย่างกระเจิดกระเจิงเพราะไม่รู้ทาง และผึ้งหลวงก็ชวนพวกให้บินตามเรามากันอย่างกับเครื่องบินรบ

รังผึ้ง รังผึ้ง

หลังจากสะบักสะบอมกันพอสนุกสนานเหมือนโดนรับน้องจากผืนป่า พวกเราก็หอบร่างอาบเหงื่อกลับมาที่หมู่บ้านเพื่อทานอาหารกลางวันจากฝีมือชาวบ้าน ประกอบกับเรื่องเล่าการวิ่งหนีผึ้งของแต่ละคน พอท้องอิ่มแรงเริ่มกลับมา เราก็ออกเดินกันอีกครั้งไปดูรังของผึ้งโพรง

ผึ้งโพรง ผู้เอาจริงเอาจัง

ผึ้งโพรงเป็นผู้ที่อยู่ในรังที่อยู่ตามโขดหินไม่ก็อยู่ในกล่องที่คนสร้างให้ ลักษณะเป็นกล่องไม้ทรงสูงมีทางเข้าเป็นรูกลมๆ ด้านหน้า ในกล่องและตรงประตูรูทางเข้าจะมีการทาขี้ผึ้งเอาไว้เป็นตัวล่อให้ผึ้งโพรงเข้ามาทำรัง พอถึงรังผึ้งโพรงรังแรก กองเชียร์ผู้มีประสบการณ์อย่างพวกเราก็ร้อนๆ หนาวๆ ว่าจะต้องวิ่งหนีกองทัพผึ้งอีกไหม แต่พี่ทศก็ให้ความสบายใจว่า “ผึ้งโพรงไม่ต่อยหรอก…ถ้าไม่จำเป็น”

รังผึ้ง

รังผึ้งโพรงมีลักษณะเป็นรูปเป็นร่างมากกว่ารังผึ้งหลวงที่ค่อนข้างจะฟรีฟอร์มเพราะมีกล่องเป็นเหมือนแม่พิมพ์ครอบอยู่ การเอารังผึ้งออกจากกล่องชาวบ้านจะไม่ตัดออกมาทั้งหมด จะยังคงเหลือบางส่วนเอาไว้เพื่อให้ผึ้งยังคงทำรังต่อไปได้ เราไปเก็บผึ้งโพรงกัน 3 รัง พ่อหลวงที่เป็นคนนำพวกเราไปเก็บน้ำผึ้งจากผึ้งโพรงขู่แล้วขู่อีกว่ารังนี้ดุกว่ารังนั้น แต่จนแล้วจนรอดพวกเราก็รอดพ้นจากการโดนผึ้งรุมรอบบ่ายกันมาได้

เก็บน้ำผึ้ง รังผึ้ง

การเก็บรังผึ้งโพรงไม่ค่อยวุ่นวายมากและเก็บกันหลายกล่อง เราเลยได้พินิจพิเคราะห์รังผึ้งกันมากหน่อย ที่เขาว่ากันว่ารังผึ้งเป็นสถาปัตยกรรมที่สมบูรณ์แบบมากนั้นไม่ผิดเลย เราว่ามันสวยทั้งรูปร่างและครบถ้วนในฟังก์ชันการใช้งาน เป็นทั้งที่ฟักตัว ที่อยู่ แล้วก็ที่เก็บอาหาร ในห้องเดียวกัน

รังผึ้ง รังผึ้ง รังผึ้ง

แต่ก็ไม่ใช่ผึ้งทุกตัวจะได้อยู่ในรังเสมอไป รังผึ้งโพรงรังหนึ่งที่พวกเราเจอมีผึ้งตัวผู้ที่โดนอัปเปหิออกมาอยู่นอกกล่อง พี่ทศเล่าว่าผู้ตัวผู้เหล่านี้ผสมพันธุ์เรียบร้อยแล้ว เลยไม่ได้รับอนุญาตให้กลับเข้าไปอยู่ในรังอีก โถ… เราน่าจะแนะนำให้ผึ้งตัวผู้เหล่านั้นรู้จักกับเพจพ่อบ้านใจกล้าเนอะว่าไหม

ผึ้งชันโรงไม่ร้าย แต่กวน

บ่ายแก่ๆ พวกเราก็ไปรู้จักกับผึ้งชันโรง ผู้ซึ่งสร้างรังอยู่ในกล่องที่คนสร้างให้เหมือนกัน ผิดแค่รังที่ว่าเป็นรังที่ปิดตาย เข้าออกไม่ได้ พอมีผึ้งเข้าไปทำรังแล้วชาวบ้านเลยสามารถเอากล่องผึ้งชันโรงมาไว้ใกล้ๆ บ้านได้ เราเลยไม่ต้องเดินกันไกลนัก

รังผึ้ง รังผึ้ง

ก่อนจะกล้าตีวงล้อมเข้าไปดูกันใกล้ๆ พวกเราก็ยังต้องหันรีหันขวางถามผู้รู้ว่าเราจะต้องเตรียมวิ่งอีกไหม หรือยังไง พี่ทศก็บอกว่า “ผึ้งชันโรงไม่มีเหล็กในครับ ไม่ต้องห่วงเลย” แต่พอจะเริ่มเปิดรัง พี่วง เจ้าของรังผึ้งชันโรงที่มาช่วยเปิดรังผึ้ง ก็เอาหมวกตาข่ายใบเก่งของเขาขึ้นมาใส่ด้วย

อ้าว ไหนพี่ว่าไม่ต้องห่วงไง… กองเชียร์อย่างเราได้แต่มองหน้ากันตาปริบๆ

เก็บน้ำผึ้ง

ผึ้งชันโรงไม่มีเหล็กในก็จริงแต่เป็นผึ้งตัวเล็กๆ ที่ก่อกวนได้น่ากลัวมาก เพราะมันจะมาเกาะอยู่ตามเส้นผม พร้อมพาชันหรือยางไม้เหนียวๆ มาติดเส้นผมเราด้วย กว่าจะดูการเก็บน้ำผึ้งจากรังผึ้งชันโรงเสร็จ พวกเราหลายคนก็มีผึ้งชันโรงกับยางไม้ติดอยู่ตามเส้นผมและเสื้อผ้ากันเต็มไปหมด

น้ำผึ้งของผึ้งชันโรงมีคุณสมบัติเป็นยา สีสันของน้ำผึ้งชันโรงไม่ได้เป็นสีเหลืองทองอย่างน้ำผึ้งอื่นทั่วไป ออกจะสีเข้มๆ แสดงลักษณะของยาได้ดี น้ำผึ้งพิเศษแบบนี้มีน้อยและราคาสูงมาก

เราจะรู้อะไรได้บ้างจากน้ำผึ้งหยดเดียว

เก็บน้ำผึ้ง

ที่รอบกองไฟในคืนสุดท้ายของทริป จัมพ์-ณัฐดนัย ตระการศุภกร ชาวปกาเกอะญอรุ่นใหม่ หัวหน้าทีมผู้รวบรวมชาวบ้านให้เปิดรับและให้ความรู้กับคนเมืองอย่างพวกเรา ก็เอาน้ำผึ้ง 9 ขวดมาตั้งตรงหน้า แล้วแจกไม้ให้เราคนละอันพร้อมแก้วน้ำล้างไม้เพื่อทำการ Honey Tasting

เก็บน้ำผึ้ง

น้ำผึ้ง

“ขวดนี้เป็นน้ำผึ้งหลวงจากเชียงดาว ปี 2557” จัมพ์ขานที่มาและปี พ.ศ. ของน้ำผึ้งแต่ละขวด ก่อนจะให้พวกเราเอาไม้จุ่มมาลองชิมกันคนละหยด พอพิจารณาโดยละเอียดแล้ว ไม่ใครก็ใครก็ต้องพบว่าน้ำผึ้งมันซับซ้อนกว่าที่คิด รสชาติที่แตะลิ้นครั้งแรกอาจเปลี่ยนได้ถ้าเราอมเอาไว้สักพักก่อนจะกลืน และมันก็อาจจะทิ้งรสชาติแปลกๆ เอาไว้อีกต่างหาก

รสชาติที่เคยคิดว่าจะมีแต่ความหวานก็ไม่จริงไปซะทั้งหมด เพราะบางขวดก็เปรี้ยวนำจนนึกว่าเป็นน้ำสตรอว์เบอร์รี่เลยทีเดียว บางขวดก็สีเข้มจนเกือบจะดำและมีรสขม ดูไม่เหมือนน้ำผึ้งที่เคยรู้จักมาทั้งชีวิตเลยแหละ

จัมพ์อธิบายให้ฟังว่าการที่น้ำผึ้งมีสีและรสชาติแตกต่างกันไปตามปี ที่มาก็เป็นเพราะว่าผึ้งทำน้ำผึ้งจากเกสรของดอกไม้ที่มันได้มา ถ้าบริเวณป่านั้นมีความหลากหลาย รสชาติที่ได้ก็จะมีความซับซ้อนน่าสนใจ ปีไหนน้ำน้อย ก็เป็นไปได้ว่าน้ำผึ้งจะมีความข้นและหนืด น้ำผึ้งบางขวดที่ไม่ได้มีสีทองแบบพิมพ์นิยมทั่วไปก็อาจจะเป็นเพราะปีนั้นมีพืชพันธุ์ที่ให้สีและรสเหมือนยาแบบนี้ก็เป็นได้

ความซับซ้อนของน้ำผึ้งมันทำให้น้ำผึ้งดูมีเสน่ห์มากยิ่งขึ้นกว่าเดิม แต่ข่าวร้ายคือความหลากหลายของมันทำให้บอกได้ยากมากว่าน้ำผึ้งป่าแท้ๆ กับน้ำผึ้งปลอมมันตัดสินกันที่ตรงไหน

คืนรัง

กิจกรรมส่งท้ายคือเรียนรู้เรื่องการสร้างรังผึ้งโพรงเพื่อให้ผึ้งได้มาทำรัง รังผึ้งโพรงประกอบจากเศษไม้มาต่อกันเป็นกล่อง พร้อมทำฝาปิดที่ต้องปิดสนิทกันไม่ให้ศัตรูของผึ้งหรือแมลงอื่นๆ เข้าไปแย่งรัง ด้านหนึ่งของฝากล่องเจาะรู้ที่ไม่เล็กไม่ใหญ่จนเกินไป เพื่อให้ผึ้งใช้เป็นทางเข้าออกรัง หากใหญ่เกินไปอาจจะมีด้วง หรือแมลงสาบเข้าไปอยู่แทน

ขี้ผึ้ง รังผึ้งโพรง ขี้ผึ้ง

พี่วงเอากระทะเหล็กตั้งบนกองขี้เถ้าอุ่นๆ เพื่อละลายขี้ผึ้ง แล้วนำขี้ผึ้งที่ละลายทาลงบนฝากล่องเป็นเส้นๆ แนวยาวๆ ขนานกันหลายเส้น และทาภายในตัวกล่องเพื่อล่อให้ผึ้งเข้ามาทำรัง ผึ้งจะทำรังตามแนวที่เราป้ายขี้ผึ้งนำร่องเอาไว้ ก่อนที่จะเอาขี้ผึ้งมาทารอบๆ รูด้วย

ผึ้งเป็นสัตว์ที่รักสะอาด และต้องสำรวจแหล่งที่อยู่ของมันอย่างละเอียดก่อนจะทำรัง หากกล่องอับชื้นหรือสกปรกผึ้งก็จะไม่เข้าไปอาศัย วิธีการของชาวบ้านคือเอาขี้ผึ้งมาปั้นหุ้มเชือกให้เป็นเทียน จุดไปแล้วยัดใส่เข้าไปในรู เป็นการไล่ทั้งกลิ่น อากาศ และความชื้น เพื่อให้ผึ้งรู้สึกว่ากล่องนี้ปลอดภัยและสะอาดพร้อมที่จะทำรังแล้ว

น้ำผึ้ง น้ำผึ้ง

น้ำผึ้งป่าไม่ได้ผลิตจากโรงงาน แต่เป็นการสร้างสรรค์จากธรรมชาติ น้ำผึ้งก็เลยเป็นอาหารที่บอกเล่าเรื่องราวของสิ่งแวดล้อมได้ดีมากเลยนะ คิดดูสิว่ากว่าจะมาเป็นน้ำผึ้งหนึ่งหยด ผึ้งเก็บเรื่องราวจากป่ามากับเกสรเล็กๆ นั้นมากแค่ไหน ถ้ามีกล้องวิเศษส่องลงไปดูได้ น้ำผึ้งแต่ละหยดคงมีเรื่องราวน่าสนใจที่จะเล่าให้เราฟังเยอะเลย

อย่างหยดน้ำผึ้งจากป่าหินลาดใน เดือนห้า ปีสองห้าหกหนึ่ง ก็คงจะมีเรื่องเล่าว่ามีกลุ่มคนจากเมืองหลวงมาเยือนพื้นที่แห่งนี้ พวกเขาได้แลกเปลี่ยนมิตรภาพกันท่ามกลางป่าเขา สายน้ำใสๆ อาหารอร่อยๆ เสียงเด็กเล่นกันและหมาเจ้าถิ่นที่มาคอยคุ้มภัย มันเป็นมิตรภาพที่หอมหวานปานน้ำผึ้งเดือนห้าเลยทีเดียว

ไว้ไปเที่ยวด้วยกันอีกนะ

หมู่บ้านหินลาดใน ห้องเรียนวิชาการเก็บน้ำผึ้งเดือนห้า ณ โรงเรียนกลางป่าที่ชื่อหมู่บ้านหินลาดใน เชียงราย

Writer

Avatar

พิชญา อุทัยเจริญพงษ์

อดีตนักโฆษณาที่เปลี่ยนอาชีพมาเป็นนักเล่าเรื่องบนก้อนเมฆ เป็นนักดองหนังสือ ชอบดื่มกาแฟ และตั้งใจใช้ชีวิตวัยผู้ใหญ่ไปกับการสร้างสังคมที่ดีขึ้น

Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

The Cloud Journey

กิจกรรมที่จะพาผู้ร่วมทริปไปเรียนรู้สิ่งต่างๆ ผ่านกิจกรรม

ไม่มีโทรศัพท์และเครื่องปรับอากาศ เป็นหนังสือที่ออกมาเมื่อ พ.ศ. 2549 ของนักเขียนชื่อดัง วรพจน์ พันธุ์พงศ์

ไม่มีโทรศัพท์และเครื่องปรับอากาศ ยังเป็นคำที่อธิบายโฮมสเตย์กลางป่าเมี่ยง จ.เชียงใหม่ ของ วัลลภ ปัสนานนท์ อดีตนายกสมาคมกาแฟพิเศษไทยได้เป็นอย่างดี

The Cloud Journey 10 : Future Farming เราปักหลักกันที่นี่ ไร่กาแฟแห่งอนาคตที่ดำเนินโดยใช้หลักวนเกษตรเป็นสำคัญ ขนาดว่า ปิยชาติ ไตรถาวร เจ้าของฉายา ‘ดริปคิง’ ยังออกปากว่า เป็นกาแฟที่ดีที่สุดในชีวิตของเขา ยิ่งทำให้เราอยากเข้าไปพิสูจน์ความมหัศจรรย์

ทริปนี้มีผู้เข้าร่วมกับเราอีกนับสิบชีวิต ตั้งแต่อายุ 20 ตอนปลายไปจนถึง 50 ตอนต้น จากเกือบทุกภูมิภาคของประเทศ ประกอบอาชีพหลากหลายแบบที่ไม่น่าโคจรมาเจอกันได้ แต่กาแฟคือสิ่งยึดโยงคนเหล่านี้ไว้ด้วยกัน

หลังพวกเรากระโดกกระเดกนั่งท้ายกระบะจาก Nine One Coffee ร้านกาแฟริมธารบ้านเมี่ยงของเจ้าบ้าน ผ่านเม็ดฝนที่ทยอยตกเป็นสาย ฝ่าเถาวัลย์ของแมกไม้เขียวชอุ่มมาอย่างทุลักทุเล เพื่อเข้ามาเรียนรู้ 5 วิชากาแฟครบทุกกระบวนการ กับผู้เชี่ยวชาญ 5 ท่านที่สร้างความเป็นไปได้ใหม่ ๆ ให้วงการกาแฟไทยยังคงมีความหวัง

สัญญาณมือถือดับสนิทไปสักพักแล้ว

หมอกควันจากเตาผิงบอกให้รู้ว่าเรากำลังเดินทางมาถึง

ก่อนกลิ่นหอมฟุ้งของกาแฟจะชวนให้เราออกไปทำความรู้จักมัน

เข้าป่าหาอนาคตกาแฟไทยที่ไร่กาแฟแห่งความหวัง ผ่านการเรียนรู้ 5 วิชาจากต้นน้ำถึงปากแก้ว

วิชาที่ 1 วนเกษตร
สถานที่แก้ชง

เราเริ่มต้นการเรียนรู้ในตอนบ่ายอ่อน ๆ เม็ดฝนยังคงโปรยปรายตามประสาบ้านกลางป่า พี่วัลพาพวกเราเดินเท้าจากบ้านพักไปที่อาคารเรียน คล้ายจะปฐมนิเทศนักศึกษาใหม่

กระดานเลกเชอร์ของพี่วัลคือกำแพงปูนรอบด้าน เล่าความเป็นมาคร่าว ๆ ให้เราเข้าใจร่วมกันก่อนว่า ไร่กาแฟแห่งนี้ตั้งอยู่ที่ป่าเมี่ยง ความสูงประมาณ 1,200 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล อุณหภูมิเฉลี่ย 22 องศาเซลเซียส มีปริมาณน้ำเพียงพอตลอดปีราว ๆ 1,800 มิลลิลิตร เพราะที่นี่ฝนตกวันเว้นวัน ถือเป็นปัจจัยพื้นฐานที่คนจะทำไร่กาแฟควรรู้ไว้ โดยเฉพาะกับสายพันธุ์อราบิก้า

เข้าป่าหาอนาคตกาแฟไทยที่ไร่กาแฟแห่งความหวัง ผ่านการเรียนรู้ 5 วิชาจากต้นน้ำถึงปากแก้ว

การทำไร่กาแฟ ทำได้ 2 วิธีคือ หนึ่ง ปลูกกาแฟเพียงอย่างเดียว แม้แต่ต้นหญ้าสักต้นก็ไม่อยากให้มี กับสอง คือ กาแฟเป็นแค่ส่วนประกอบของสภาพแวดล้อม ยังคงมีต้นไม้สูงใหญ่ล้อมรอบ อาจมีผลผลิตน้อยกว่าอีกวิธี แต่ก็ทำให้กาแฟได้อยู่ท่ามกลางธรรมชาติเต็มที่ แน่นอนว่าไร่ของพี่วัลใช้วิธีที่ 2 แม้ความคิดแรกของเขาจะไม่ได้มุ่งหวังให้กาแฟมีรสชาติดีก็ตาม

“จริง ๆ แล้วทำเพราะอยากได้ความอุดมสมบูรณ์แค่นั้น เราก็ไม่มั่นใจว่าจะถูกต้องไหม แต่ถ้าทำแล้วกาแฟรสชาติไม่ดีก็จะไม่เปลี่ยนแปลง เพราะเราใส่ใจสิ่งแวดล้อมมากกว่า กาแฟเป็นแค่ผลพลอยได้ แต่ลึก ๆ ก็คิดว่า ถ้าต้นไม้อุดมสมบูรณ์ ดูแลตัวเองได้ กาแฟจะสร้างรสชาติของมันได้ดีเอง”

พิสูจน์แล้วด้วยการคว้ารางวัลชนะเลิศสุดยอดเมล็ดกาแฟด้วยคะแนน 90 ซึ่งสูงสุดในประวัติศาสตร์กาแฟไทยขณะนั้น แต่สิ่งที่ทำให้พี่วัลภูมิใจมากกว่า คือการยืนยันว่าเขามาถูกทาง

พี่วัลบอกว่ากาแฟเป็นผลไม้พิสดาร เพราะไม่ได้กินเนื้อแต่กินเมล็ดข้างใน แถมต้องเอาไปคั่วก่อนกินอีกต่างหาก ใน 1 ปีกาแฟจะออกลูกในฤดูหนาวเพียงครั้งเดียว เมล็ดที่ให้รสชาติดีก็มักอ่อนแอต่อศัตรูพืช ต่อแมลงทั้งหลาย อากาศที่เย็นพอดีจะทำให้พวกแมลงจำศีลนานขึ้น และยังทำให้กาแฟมีเวลาสังเคราะห์แสง สะสมอาหารแร่ธาตุได้ดี จึงต้องหมั่นทะนุถนอมดูแล ตัดแต่งกิ่งใบอยู่เสมอ ไม่แปลกใจเลยว่าทำไม บิ๊ก-บริรักษ์ อภิขันติกุล หนึ่งในวิทยากรของเราถึงเรียกผลไม้นี้ว่า ‘คุณแม่’

เข้าป่าหาอนาคตกาแฟไทยที่ไร่กาแฟแห่งความหวัง ผ่านการเรียนรู้ 5 วิชาจากต้นน้ำถึงปากแก้ว

ปี (แห่งการ) ชง

ชั่วโมงถัดมาคือการเดินขึ้นเขาไปดูของจริง ว่าไร่แห่งอนาคตนี้จะหน้าตาเป็นอย่างไร

ในฐานะคนดื่มกาแฟเป็นประจำ เราคิดถูกมากที่มาร่วมทริปในครั้งนี้ แต่สิ่งหนึ่งที่เราคิดผิดมหันต์ คือการเดินตามหลังพี่บิ๊กผู้ขึ้นลงเขาจนชำนาญเหมือนเดินเล่นในสวน

พี่บิ๊กโฆษณาไว้ตั้งแต่ตีนเขาว่า ถ้าก้าวเท้าเข้าสู่ไร่กาแฟของพี่วัลจะรู้สึกได้เลยว่าพื้นนิ่มมาก เพราะปล่อยให้ใบไม้ทับถมกันตามธรรมชาติ แม้ระหว่างทางจะปาดเหงื่อไปหลายที เราเห็นว่าเป็นการดีที่จะถามเขาว่าอะไรคือสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับกาแฟ คำตอบของพี่บิ๊กคือไม่มีดีที่สุด สิ่งที่สมาคมกาแฟพิเศษไทยทำอยู่คือการพัฒนากาแฟไทยให้ดียิ่งขึ้นเรื่อย ๆ พยายามเผยแพร่องค์ความรู้ให้เกษตรกรได้ดูแลรักษาต้นกาแฟอย่างถูกต้องและทั่วถึง

เข้าป่าหาอนาคตกาแฟไทยที่ไร่กาแฟแห่งความหวัง ผ่านการเรียนรู้ 5 วิชาจากต้นน้ำถึงปากแก้ว
เข้าป่าหาอนาคตกาแฟไทยที่ไร่กาแฟแห่งความหวัง ผ่านการเรียนรู้ 5 วิชาจากต้นน้ำถึงปากแก้ว

เมื่อมาถึงไร่สำเร็จจนอยากจะให้รางวัลตัวเอง นุ่น-ณัฏฐ์รดา คุณะวิวัฒนานนท์ นายกสมาคมกาแฟพิเศษไทยคนปัจจุบัน เกริ่นแต่เนิ่น ๆ ว่า การปลูกแบบพี่วัลจะได้กาแฟคุณภาพดี แต่ไม่ได้ในเชิงปริมาณ

นอกจากสภาพแวดล้อมที่ดี ซุนดา เกอิชา (Sunda Geisha) คือสายพันธุ์กาแฟที่ทำให้ไร่แห่งนี้พิเศษมากขึ้น ซุนดาเป็นหนึ่งในสายพันธุ์เกอิชาที่เกิดในประเทศอินโดนีเซีย คอกาแฟอาจทราบแล้วว่าถิ่นกำเนิดที่แท้จริงของเกอิชาคือประเทศเอธิโอเปีย และกรีนบีนของเกอิชาที่ปลูกในประเทศปานามา ประมูลไปด้วยราคาสูงถึง 200,000 บาทต่อกิโลกรัม การันตีได้ว่าเป็นสายพันธุ์ที่มีคุณภาพมาก

ถ้าอยากอยู่ในตลาดกาแฟโลก สิ่งไหนที่ไม่มีเราก็ต้องแสวงหา

เป้าหมายของการปลูกเกอิชาในที่ดินผืนนี้ จึงเป็นการพัฒนาปรับปรุงชื่อเสียงของกาแฟไทยให้ไปอยู่ในกลุ่มผู้นำกาแฟโลก แม้ต้องยอมรับว่าสู้ไม่ได้ในทางภูมิศาสตร์ แต่สิ่งที่พี่นุ่นกำลังจะเล่าให้ฟังต่อไปนี้ แสดงให้เห็นแสงสว่างที่ปลายอุโมงค์

“การพัฒนากาแฟสุดท้ายแล้วมันย้อนกลับไปที่ยีน ยีนที่แข็งแรงก็ย่อมดีกว่า กาแฟข้ามสายพันธุ์กันง่ายมาก ถ้ามารวมกับสิ่งที่ไทยมี จะออกมาเป็นสายพันธุ์ใหม่ของเรา ผ่านไป 40 ปีจะเห็นผลว่าทำไม

“มีแค่ประเทศเราที่การเติบโตของผู้บริโภคกับผู้ผลิตโตเร็วทั้งคู่ การพัฒนาของเราใน 5 – 6 ปีที่ผ่านมา เติบโตประมาณ 300 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเช้ามาจากกรุงเทพฯ ตอนนี้คุณอยู่ที่ไร่กาแฟ นี่เป็นสิ่งที่ประเทศอื่นไม่มี

“ตอนไปเคนยา เป็นดินแดนกาแฟนะ แต่ไม่ค่อยมีร้านกาแฟเลย โคลอมเบียใช้เวลา 3 วันกว่าจะขึ้นไปไร่กาแฟได้ ทำให้เห็นว่าประเทศเราพัฒนาทั้งสองด้าน ปลายน้ำก็ทำกาแฟได้อร่อย ต้นน้ำก็ปลูกได้ดี เกษตรกรบ้านเราทำ Process เก่ง เพราะระหว่างรอสายพันธ์ุดีก็ต้องหาทางเพิ่มมูลค่า

“รอดูปีหน้า กาแฟก็ดี Process ก็เก่ง เป็นจังหวะที่เราจะได้ไปต่อในระดับโลก”

เข้าป่าหาอนาคตกาแฟไทยที่ไร่กาแฟแห่งความหวัง ผ่านการเรียนรู้ 5 วิชาจากต้นน้ำถึงปากแก้ว
เข้าป่าหาอนาคตกาแฟไทยที่ไร่กาแฟแห่งความหวัง ผ่านการเรียนรู้ 5 วิชาจากต้นน้ำถึงปากแก้ว

วิชาที่ 2 สารกาแฟ
ข้อห้ามสำหรับคนปีชง

เช้าวันที่ 2 มาพร้อมกับคลาสเรียนที่ 2 โดย อ้วน-ลลิดา สิทธิพฤษทานนท์ Q Grader เจ้าของร้าน OMNiA Café & Roastery เข้ามาในอาคารก็จะเห็นกระดาษแผ่นสีดำวางรายเรียงอยู่บนโต๊ะ หัวมุมโต๊ะเขียนว่า ‘กรุณาเอาเมล็ด Defects วางในช่องด้านล่าง’

ใช่แล้ว นี่คือแผ่นเกรดสารกาแฟด้วยมือ ซึ่งพี่อ้วนจะสอนเราคัดแยกในอีกไม่กี่นาทีข้างหน้า เพื่อทำให้กาแฟพิเศษเป็นกาแฟที่พิเศษหมดจดจริง ๆ

Defects หรือสิ่งปลอมปนในภาษาไทย แม้แต่เมล็ดเดียวก็มีผลต่อรสชาติอย่างยิ่ง การเกรดสารกาแฟที่ได้ต่อจากเกษตรกร จึงเป็นปราการด่านหน้าก่อนจะผ่านการซื้อขายและเดินทางไปถึงโรงคั่ว โดยวิธีเกรดจะสุ่มกรีนบีนแต่ละกระสอบมา 350 กรัม แยกเกณฑ์เป็น 16 ตัว 2 หมวด เรียงตามลำดับผลกระทบที่จะเกิดขึ้น

เข้าป่าหาอนาคตกาแฟไทยที่ไร่กาแฟแห่งความหวัง ผ่านการเรียนรู้ 5 วิชาจากต้นน้ำถึงปากแก้ว

หมวดที่ 1 เจอแม้แต่ 1 เมล็ดก็ไม่นับเป็นกาแฟพิเศษ จะอนุโลมให้ต่อเมื่อแมลงกัดกินเล็กน้อยเท่านั้น หมวดที่ 2 ก็มีผลเช่นกัน เพียงแต่ต้องใช้ปริมาณเยอะหน่อย

ให้เล่าทั้งหมดว่ามีอะไรบ้างก็คงจะเยอะเกินไป ขอยกตัวอย่างให้เห็นภาพง่าย ๆ สัก 3 ตัวที่มีเมล็ด Defects ไม่ได้แม้แต่เมล็ดเดียวก็แล้วกัน

Full Sour (เปรี้ยวทั้งเมล็ด) เกิดจากกระบวนการหมักกาแฟ สีเมล็ดจะเหลืองซีด หากดมหรือกัดก็จะรู้สึกได้เลยว่าผิดปกติตั้งแต่ยังไม่ได้เริ่มคั่ว

Dried Cherry (เชอร์รีแห้ง) เกิดจากกระบวนการสีกาแฟ ผ่านการกะเทาะเปลือกแล้วต่อที่ตะแกรงร่อน ถ้าเชอร์รีเมล็ดเล็กก็อาจเล็ดลอดมาได้

Fungus Damage (ขึ้นรา) เกิดจากกระบวนการหมักนานเกินไป (Over Fermentation) เมล็ดจะมีสีน้ำตาลเหลืองด่าง รสชาติเปรี้ยว บูด มีกลิ่นเหม็นหืน

ส่วนขั้นตอนในการพิจารณาให้เริ่มจากการดูด้วยตา สีของกาแฟจะเป็นตัวคัดแยก ยิ่งปลูกในที่สูงก็ยิ่งสีเข้ม ถ้าทำ Process พิเศษก็จะมีสีแปลก ๆ เช่น ออกเหลืองน้ำตาล หรือมีน้ำผึ้งเคลือบผิว วิธีการต่อไปคือใช้จมูกดมกลิ่น เราจะรู้ได้เลยว่ากาแฟเมล็ดนี้สะอาดหรือไม่ กลิ่นบ่งบอกถึงกระบวนการทำ Process ก็เช่นกัน ถ้าเห็นเมล็ดสะอาดมาก ผิวเกลี้ยง มีกลิ่นเขียว ๆ นั่นคือ Washed Process ต่อมาให้ใช้เครื่องวัดความชื้น ค่าความชื้นควรอยู่ระหว่าง 9 – 12 เปอร์เซ็นต์ในอราบิก้า ถ้าความชื้นไม่ดี ต้องเอาไปตากต่อให้ได้มาตรฐานถึงจะผ่านการซื้อขายได้ นอกจากนี้ยังมีการใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยเพื่อความละเอียดมากขึ้น

เข้าป่าหาอนาคตกาแฟไทยที่ไร่กาแฟแห่งความหวัง ผ่านการเรียนรู้ 5 วิชาจากต้นน้ำถึงปากแก้ว
เข้าป่าหาอนาคตกาแฟไทยที่ไร่กาแฟแห่งความหวัง ผ่านการเรียนรู้ 5 วิชาจากต้นน้ำถึงปากแก้ว

พี่อ้วนบอกว่าส่วนมาก Defects จะเกิดขึ้นจากในฟาร์ม เกษตรกรจึงอยากทราบฟีดแบ็กจากผู้เกรด เพื่อนำไปปรับปรุงพัฒนา ยกระดับกาแฟของตนต่อไปในปีหน้า

พอถึงคราวลงมือทำเอง ก็ตรัสรู้ได้ทันทีว่าต้องเชี่ยวชาญมากถึงจะแยกแยะออก ถ้าแค่รูปร่างหน้าตาภายนอก เราหยิบออกได้อยู่แล้วว่าเมล็ดไหนแตกหัก เมล็ดไหนสีดำ เมล็ดไหนเจริญเติบโตไม่เต็มที่ แต่พอเป็นกาแฟที่แปลกปลอมเพราะน้ำหนักเบาหรือมีรสชาติเปรี้ยวไป ต้องบอกเลยว่าแทบแยกไม่ได้ ดีหน่อยที่ทริปนี้ไม่ว่าจะอยู่ที่ไหนก็มีกาแฟให้ดื่ม เพลาบรรยากาศที่ดูขะมักเขม้นเอาจริงเอาจังของทุกคนลงบ้าง เว้นเสียแต่นักเกรดกาแฟมือใหม่จะเผลอคัดเอาเมล็ดดี ๆ ที่ดูแปลกตาไปนิดลงตารางด้วย หักคะแนนเข้มงวดกว่ากรรมการตัวจริงเสียอีก

วิชาที่ 3 วิธีสกัดกาแฟ
วิธีแก้ชง

หลายคนเข้าร่วมทริปนี้เพราะมีใจรักกาแฟเต็มเปี่ยม แต่หลายคนเข้าร่วมทริปนี้เพราะอยากเจอไอดอลของตัวเอง

เอ-ณัฎฐ์ฐิติ อำไพวรรณ เจ้าของร้าน Gallery กาแฟดริป และ ‘ดริปคิง’ หรือพี่ปิของพวกเรา คือไอดอลที่ว่า

สิ่งหนึ่งที่อาจหาไม่ได้ที่ไหนอีกแล้ว คือการดื่มกาแฟจากฝีมือการดริปของพี่ ๆ ทั้งสองตลอดวัน และการที่ผู้คร่ำหวอดอย่างพวกเขาจะจับมือสอนให้เราดริปเป็น

ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน
ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน

วิชานี้จึงเป็นชั่วโมงที่นักศึกษาทุกท่านขยับเก้าอี้เข้ามาชิดขอบโต๊ะ วางสัมภาระไว้ด้านหลัง ถือแก้วน้อยคนละใบ บ้างถ่ายคลิปไว้เป็นหลักฐานของประสบการณ์อันล้ำค่า เพราะพี่ปิเริ่มต้นคลาสเรียนด้วยการถามว่า “ใครบ้างที่เปิดร้านกาแฟอยู่ กลับไปนี่คุณเก็บตังค์เพิ่มได้เลยนะ (หัวเราะ)”

หน้าที่ของคนชงกาแฟที่สำคัญคือการเอา Taste Note ดี ๆ ลงสู่แก้วให้คนกินมากที่สุด และเอาส่วนด้อยลงสู่แก้วให้น้อยที่สุด พี่เอจึงชวนพวกเราเปลี่ยนมุมมองใหม่ทั้งหมด ใครที่ยังติดอยู่กับข้อเสียของกาแฟ อย่างขมไป บางไป เขียวไป และพยายามชงใหม่เพื่อให้หลุดพ้นจากข้อเสียนั้น ๆ ประสบการณ์ของพี่เอบอกว่า มันจะนำพาปัญหาใหม่ ๆ เข้ามาไม่หยุด

ถ้าลองมองหาข้อดี จะรู้จักกาแฟตัวนั้นเพิ่มมากขึ้น เติมข้อดีลงสู่แก้วมากยิ่งขึ้น และมันจะกลบข้อเสียไปเอง

“เราชงกาแฟโดยไม่รู้ว่ากาแฟที่เรากินทุกแก้วมันฝาด กินอยู่แต่กับบ้าน รู้สึกว่ามันก็อร่อยดีนะ สุดท้ายเราอาจจะชงกาแฟฝาดไปอีก 10 ปี แต่ถ้าเรารู้แล้วว่ามันฝาด ต่อให้เรายังไม่เก่ง แต่เราอาจจะใช้เวลาแค่ 2 ปีในการทำให้กาแฟตัวนี้หายฝาดได้”

ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน

ตามเกณฑ์ให้คะแนนของ World Brewers Cup แบ่งคุณสมบัติของกาแฟดริปที่ดีไว้ 7 หมวดหมู่ เรื่อง Aroma (กลิ่น) Flavor (รสชาติ) และ Aftertaste (สิ่งคงค้างในลำคอ) เป็นสิ่งที่เปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลา สังเกตว่าในอุณหภูมิร้อน อุ่น เย็น กาแฟจะมีกลิ่นและรสแตกต่างกัน โดยมากจะติดมากับตัวเมล็ดกาแฟ ส่วนช่องคะแนนของผู้ชงก็ขึ้นอยู่กับทักษะของแต่ละคน

สิ่งที่พวกเขาให้ความสำคัญมากจนเรียกว่าเป็น ‘แกนกลางของแก้วกาแฟ’ คืออีก 3 หมวดหมู่ชี้วัดคุณภาพ ซึ่งพี่ปิได้คลี่คลายความสงสัยของพวกเราผ่านกาแฟ 3 แก้วของพี่ปิ ประกอบไปด้วย

Acidity (ความเปรี้ยว) ไม่ได้ขึ้นอยู่กับเปรี้ยวเยอะหรือน้อย แต่ชี้วัดที่ความเปรี้ยวแบบมีคุณภาพ พี่เอให้พวกเราจินตนาการถึงน้ำส้มคั้น เวลากินจะรู้ได้ทันทีว่าแท้หรือผสม

Body (มวล) คราวนี้พี่เอยกตัวอย่าง นมสด นมพร่องมันเนย นมข้นจืด เราทุกคนตอบได้หมดว่านมสดมีมวลมากกว่านมพร่องมันเนย และแม้นมข้นจืดจะมีมวลมากกว่านมสด แต่ก็มีคุณภาพด้อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด

สุดท้ายคือ Balance (ความสมดุลของรสชาติ) พี่เอให้เรานึกถึงมื้ออาหาร เทียบระหว่างต้มจืดกับส้มตำ การปรุงส้มตำให้ได้ครบทุกรสสัมผัสนั้นยากกว่ามาก แต่มักจะกลายเป็นร้านประจำที่เราอยากกลับมากินอีก

พวกเราพูดคุย แลกเปลี่ยน และวิเคราะห์รสชาติกาแฟกันมาร่วมชั่วโมงจนได้ที่ แก้วที่ 4 ถูกชงให้ดื่มอย่างต่อเนื่อง เพราะทุกคนอยากดื่มแก้วที่ 3 ที่ลงตัวมากที่สุดอีกครั้ง ก็เป็นอันจบการเรียนทฤษฎี

ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน
ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน

หลังจากนี้จะเป็นการชงดื่มด้วยตัวเอง โดยมีผู้เชี่ยวชาญประกบตัวต่อตัวเลยก็ว่าได้ ใครที่เปิดร้านอยู่นับว่าได้เทคนิคกลับไปเพียบ ใครที่ทำ Homebrewing ก็คงมีความสุขกับการดื่มกาแฟยิ่งขึ้น เราตระเวนชิมฝีมือการดริปของพี่ ๆ ในทริปแก้วแล้วแก้วเล่าจนเมา จาก 2 แก้ว 3 แก้ว เป็น 10 แก้ว ขอบอกว่าคนรักกาแฟพวกนี้ชวนกันดริปต่อจนถึงเที่ยงคืน ส่วนเรายอมแพ้ตั้งแต่หัวค่ำ

พอผ่านการเรียนมา 2 วันเต็ม ได้ผิงไฟอุ่น ๆ เปิดประสบการณ์ดื่มกาแฟร้อน ๆ ก่อนเหยียดแข้งขานอนในตอนดึก

บอกตามตรงว่าเราไม่เคยดื่มกาแฟจริงจังเท่านี้มาก่อน รู้เพียงอะไรอร่อยถูกปากหรือไม่ถูกปากก็เท่านั้น ยังคงเขินอายที่จะพูดว่าดื่มแล้วได้รสอะไร นึกถึงดอกไม้หรือผลไม้ตัวไหนบ้างเพราะขาดความรู้ แต่แท้จริงแล้วมันอาจใช้แค่ความรู้สึกนำทาง

ทุกครั้งที่พี่เอบอกว่าได้รสฉ่ำของส้มโอ กลิ่นหมักของลูกเกดตากแห้ง ความฉูดฉาด ความแหลมคม หรือแม้แต่ความมันแบบถั่วพิสตาชิโอ เราก็ตอบตัวเองในใจเสมอว่า เออ จริงด้วย แค่ไม่รู้จะอธิบายออกมาเป็นคำพูดยังไง

มองดูผิวเผิน กาแฟอาจเป็นเพียงน้ำสีน้ำตาลเข้มมีรสชาติ แต่ใครเล่าจะรู้ว่า อันดับหนึ่งของสุดยอดเมล็ดกาแฟไทยใน พ.ศ. 2565 จะให้รสชาติของดอกไม้และผลไม้กว่า 10 ชนิดในแก้วเดียว และเราทุกคนจะได้ชิมก่อนใครในวันสุดท้ายของทริปนี้

ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน
ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน

วิชาที่ 4 ปลายน้ำสู่ความยั่งยืนของวงการกาแฟ
ดวงชะตาปีชง

ก่อนจะชิม 30 สุดยอดเมล็ดกาแฟไทยก่อนใคร เรานั่งรถกระบะลงจากเขาอย่างทุลักทุเลไม่ต่างจากตอนขึ้น เสียงแจ้งเตือนของพี่คนข้าง ๆ ดังเป็นสัญญาณบอกว่าเรากลับสู่โลกความเป็นจริง และปล่อยให้ไร่กาแฟแห่งอนาคตเติบโตต่อไปอยู่เบื้องหลัง

วิชาสุดเข้มข้นนี้เราจะเรียนกับพี่นุ่น นอกจากจะเป็นนายกสมาคมฯ คนปัจจุบันแล้ว คอกาแฟยังรู้จักเธอในนาม ‘นุ่น Bluekoff’ คนปลายน้ำที่คอยผลักดันวงการกาแฟไทยให้พัฒนาอย่างยั่งยืนไม่แพ้ชาติใดในโลก

พี่นุ่นเล่าความท้าทายที่เกิดขึ้นในช่วงโควิด-19 ให้ฟังว่า กิจการกาแฟหลายที่ขอเอากาแฟมาขายคืนให้บริษัทเยอะจนเธอรับซื้อไม่ไหว สิ่งที่พี่นุ่นทำคือช่วยให้พวกเขาทำธุรกิจต่อไปให้ได้ ถ้าเปิดขายไม่ได้ก็ให้ทำเดลิเวอรี่ ถ้าทำเดลิเวอรี่ไม่ได้ก็ต้องทำ Cold Brew ให้เป็น และแม้ พ.ศ. 2564 จะเป็นปีที่โควิด-19 เข้ามาทำให้ชีวิตทุกคนหยุดชะงัก พี่นุ่นกลับเผยความลับหนึ่งอย่างว่า อุตสาหกรรมกาแฟไม่ชะงักตาม ทั้งยังทำยอดขายสูงสุดในประวัติศาสตร์ 20 ปีของ Bluekoff อีกต่างหาก

“คนเข้าวงการกาแฟมากกว่าที่คนในวงการกาแฟคาดหวัง เขามีเวลาศึกษา พัฒนาฝีมือ เรามีผู้เล่นใหม่ ๆ โรงคั่วใหม่ ๆ ร้านกาแฟใหม่ ๆ เยอะมาก แต่มันจะเกิดขึ้นและดับลงเร็วถ้าสายป่านไม่ยาวพอ เพราะมีคู่แข่งเยอะ”

ราคากลางของตลาดกาแฟโลกก็ปรับขึ้นสูงถึงกิโลกรัมละ 180 บาท แต่ปัญหาคือกาแฟไทยไม่ได้อิงกับราคาตลาดโลก และ 180 บาทคือราคากาแฟกะลาบ้านเราเท่านั้น ส่วนกาแฟพิเศษก็บวกเพิ่มไปเลยเป็น 280 บาทต่อกิโลกรัม

สิ่งที่พี่นุ่นคาดหวังและต้องทำให้ได้ คือเธอย้ำเสมอว่าไม่ได้ต้องการให้กาแฟไทยถูกลง แต่อยากให้กาแฟไทยมีคะแนนสูง ราคาสมเหตุสมผล และมีปริมาณมากพอที่จะส่งออกได้

“เราทำกาแฟไทยดีแค่ไหน แต่ถ้าคนต่างประเทศไม่ได้ลอง มันก็ไม่ยั่งยืนหรอก เรามองอนาคตไกลไหม ไม่ใช่ว่าต้องไปถึงต่างประเทศทั้งหมด แต่เราก็ต้องมีตัวแทนชาติ กระจายไปให้ทั่ว การทำกาแฟพิเศษให้มากขึ้นคือวิธีแก้ปัญหา”

ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน

การเรียนกับพี่นุ่นจะเน้นถาม-ตอบมากกว่า ผู้เข้าร่วมทริปก็พากันยิงคำถามใส่เธอ ทั้งในนามท่านนายกสมาคมฯ ทั้งในนามนุ่น Bluekoff แต่เราเชื่อว่าทุกคำตอบของเธอจะสร้างประโยชน์ให้กับ (ว่าที่) ผู้ประกอบการเป็นแน่

อย่างคนที่อยากเปิดร้าน พี่นุ่นตอบทันทีว่าต้องกินกาแฟให้เป็นก่อน ไม่ต้องชอบถึงขนาดคลั่งไคล้ แต่ต้องรู้ว่าอะไรดีหรือไม่ดี เป็นกาแฟเกรดไหน กลิ่นนี้คือเครื่องสกปรก กลิ่นนี้คือกาแฟเริ่มไหม้ หมั่นตรวจเช็กเครื่องมือให้ดี เพราะงานหลังบ้านเป็นตัวบ่งบอกคุณภาพของกาแฟทั้งหมด

เรียกได้ว่าความรู้แน่นมาก นั่งจดเลกเชอร์ไปเพลิน ๆ จนทีม The Cloud ทยอยแจกแก้วกาแฟให้ทุกคนนั่นแหละ ถึงได้รู้ว่าเวลาที่เรารอคอยมาถึงแล้ว

จากผลเชอร์รีที่เราเห็นบนยอดเขา ถึงมุมมองของปลายน้ำแห่งความหวัง

ที่เหลือตอนนี้ก็มีแค่ลองชิมแล้วล่ะ

ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน

วิชาที่ 5 รสชาติ 30 สุดยอดเมล็ดกาแฟไทย
ผลัดกันชง

ความพิเศษของวิชานี้ คือการที่เราจะได้ชิมสุดยอดเมล็ดกาแฟไทยล็อตเดียวกับที่กรรมการใช้ตัดสิน เรียกเสียงฮือฮาของผู้เข้าร่วมทริปได้เป็นอย่างดี เพราะนี่ถือว่าเอ็กซ์คลูซีฟมาก โดยเราจะได้ชิม 10 อันดับสุดยอดเมล็ดกาแฟไทยครบ 3 กระบวนการ เรียงจาก Washed Process, Honey Process และ Natural Process

กาแฟทุกตัวก่อนตัดสินจะส่งมาเป็นกะลา เพื่อไม่ให้มีการสวมกรีนบีน นำมาสีที่เดียวกันทั้งหมด ล้างทำความสะอาดทุกครั้งที่เปลี่ยนชนิด เพื่อให้เกษตรกรได้รับความเท่าเทียม บางคนส่งมาประกวดทั้งที่รู้ว่าไม่ชนะแน่ แต่สิ่งที่เขาต้องการคือคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญทุกท่าน

ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน

รอบแรก พวกเราเริ่มจากการดมกลิ่นผงกาแฟ ส่วนเวลาที่กรรมการใช้ตัดสินจริงจะเริ่มชิมตั้งแต่นาทีที่ 10 เป็นต้นไป แค่ได้กลิ่นหอมโชยก็แทบอดใจไว้ไม่อยู่ สุดยอดกาแฟวางเรียงอยู่บนโต๊ะด้านหน้า รอให้พวกเราเข้าคิวต่อจากวิทยากรที่ส่งเสียงซดกาแฟดังมากแบบที่เราคาดไม่ถึง

ได้ยินมาว่า การซดกาแฟเสียงดัง ๆ คล้ายซดน้ำซุปนี้เรียกว่าการ Slurp หากสูดกาแฟเข้าไปพร้อมอากาศ อโรม่าของกาแฟจะเกิดการสั่นไหว ทำให้เราได้กลิ่น ได้รสชาติชัดมากขึ้น รู้สึกถึงทุกอณูของน้ำเลยก็ว่าได้ แต่พอลองทำเองแล้วก็เขินชอบกล

ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน

หลังเวียนชิมอย่างละนิดละหน่อยจนครบทุกแก้ว พี่นุ่นกับพี่เอจะถามเสมอว่าใครมีแก้วไหนอยู่ในใจบ้าง สัมผัสได้ถึงรสชาติอะไร อยากประมูลตัวไหนไปขายที่ร้าน แล้วเราทุกคนก็แลกเปลี่ยนบทสนทนาดี ๆ กันท่ามกลางเสียงน้ำตกริมธารร้านพี่วัล

ตามประสาคนไม่เคยดื่มกาแฟจริงจัง การได้ฟังพี่นุ่นพูดว่ากาแฟตัวนี้ให้ Taste Note มากกว่า 10 อย่าง ก็ทำให้เราตื่นเต้นมาก ไม่น่าเชื่อเลยว่าการชิมกาแฟเพียงนิดเดียวจะมอบรสสัมผัสมากมายขนาดนั้นได้ เข้าใจแล้วกับความหมายของคำว่า ‘คุณภาพคับแก้ว’ ที่แท้จริง

หากเทียบกันในระดับกาแฟบดหยาบ เราที่รับหน้าที่สรุปทริป 3 วัน 2 คืนผ่านการเขียนบทความชิ้นนี้ ก็เหมือนเป็นปลายน้ำด่านสุดท้าย บรรจุประสบการณ์ที่เก็บกลับบ้านไม่ได้ออกมาเป็นตัวอักษร เช่นเดียวกับความตั้งใจจริงของคนรักกาแฟมากมายที่อบอวลอยู่ในแก้ว และรับรู้ได้เพียงยกดื่ม

ไม่รู้หรอกว่าผู้อ่านแต่ละคนจะรู้สึกเช่นไร ผู้เข้าร่วมทริปจะมีรสชาติกาแฟแบบเดียวกับเราหรือไม่ แต่เชื่อเหลือเกินว่ากาแฟแก้วนี้ของเราจะหาดื่มที่ไหนไม่ได้อีกแล้ว

ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน

Writer

ชลลดา โภคะอุดมทรัพย์

ชลลดา โภคะอุดมทรัพย์

นักอยากเขียน บ้านอยู่ชานเมือง ไม่ชอบชื่อเล่นที่แม่ตั้งให้ มีคติประจำใจว่าอย่าเชื่ออะไรจนกว่าหมอบีจะทัก รักการดูหนังและเล่นกับแมว

Photographer

Avatar

สโรชา อินอิ่ม

Freelance photographer ชอบความอิสระ ชอบเดินทางท่องเที่ยว บันทึกความทรงจำผ่านภาพถ่าย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load