เมื่อต้นเดือนห้า The Cloud อาสาพาผู้สนใจเดินทางเข้าป่าไปเรียนรู้เรื่องน้ำผึ้งด้วยกัน ณ หมู่บ้านหินลาดใน จังหวัดเชียงราย หมู่บ้านที่มีความอุดมสมบูรณ์ทั้งอากาศที่บริสุทธิ์ วัตถุดิบอาหารตามธรรมชาติที่ดี รวมถึงความสุขในวิถีชีวิตของคนในหมู่บ้าน เมื่อถึงฤดูกาลที่เหมาะสม ชาวบ้านหินลาดในจะออกหาวัตถุดิบที่เป็นผลผลิตที่ได้จากธรรมชาติอันอุดมสมบูรณ์นั้น โดยเฉพาะน้ำผึ้ง ที่ชาวบ้านหินลาดในมีความสัมพันธ์กับผึ้งมาอย่างยาวนาน

The Cloud Journey ครั้งนี้ถือเป็นการเดินทางมาเพื่อเรียนรู้ความสัมพันธ์ระหว่างผึ้ง ป่า และคนที่ดูแลป่า เพราะเชื่อว่ารสหวานปานน้ำผึ้งเดือนห้าได้มาจากป่าอันสมบูรณ์ที่ชาวบ้านหินลาดในช่วยกันดูแลนั่นเอง

ยินดีต้อนรับกลับบ้าน

หมู่บ้านหินลาดใน

“คนที่นี่ดูแลป่าผืนนี้ไว้สำหรับทุกคน ทั้งต้นไม้ ดิน น้ำ ไม่ใช่ของคนที่นี่ แต่เป็นของทุกคน ขอให้สูดอากาศกลับไปให้เต็มที่ เพราะอากาศที่นี่ก็เป็นของทุกคน”

พ่อหลวงชัยประเสริฐ ผู้อาวุโสชาวปกาเกอะญอของหมู่บ้านหินลาดใน จังหวัดเชียงราย เริ่มต้นทริปน้ำผึ้งเดือนห้าด้วยถ้อยคำแสนอบอุ่น ทำให้การอยู่กลางป่ากลางเขาที่ไร้ร่องรอยสัญญาณโทรศัพท์และเสาไฟฟ้าดูไม่มีอะไรให้ต้องกังวล

ห้องเรียนวิชาการเก็บน้ำผึ้งเดือนห้า ณ โรงเรียนกลางป่าที่ชื่อหมู่บ้านหินลาดใน เชียงราย

ทริปนี้เรามีกันทั้งหมด 20 ชีวิต บวกรวมกับชาวบ้านหินลาดในที่คอยให้ความรู้ หุงหาอาหารและให้ที่หลับนอน พร้อมด้วยเจ้าถิ่นสี่ขาชื่อแหนมเนืองและเพื่อนๆ ของมัน

ทริป 3 วัน 2 คืนนี้มีทั้งเรื่องที่ทำให้ร้องอ้าว ร้องโอ๊ย แล้วก็ร้องอ๋อ สนุกมากจนแทบจะรอไม่ไหว อยากเอามาเล่าให้ทุกคนฟัง ว่าแล้วก็มาเริ่มกันเลย

ไร่หมุนเวียนคือความยั่งยืน ไม่เลื่อนลอย  

ก่อนจะฝากเนื้อฝากตัวขอเรียนรู้เรื่องน้ำผึ้งและวิถีชีวิตของคนบ้านห้วยหินลาดใน เราต้องรู้จักวิธีทำมาหากินของเขากันก่อน ดร.ประเสริฐ ตระการศุภกร และ พี่ทศ หัวหน้าทีมเยาวชนบ้านหินลาดใน พาพวกเราขึ้นรถกระบะ แล้วเดินเท้าต่ออีกนิดหน่อย ตลอดทางที่เราเดินไปมีห้วยน้ำใสปิ๊ง ไหลเอื่อยๆ เป็นเสียงกล่อมระหว่างเราเดินชมนกชมไม้กันไปเพลินๆ

หมู่บ้านหินลาดใน

“มาหยุดคุยกันตรงนี้ก่อน” ดร.ประเสริฐชวนพวกเราหยุดมองไปที่เนิน 4 ลูกตรงหน้าเรา “ตรงนี้เป็นที่ที่เราใช้ทำไร่หมุนเวียน การทำไร่หมุนเวียนเป็นภูมิปัญญาของชนเผ่าปกาเกอะญอที่จะทำให้เรามีกิน คงความยั่งยืนและหลากหลายเอาไว้ได้ แต่คนมักเข้าใจผิดว่าเป็นการทำไร่เลื่อนลอย”

พอฟังสิ่งที่ ดร.ประเสริฐ เล่าแล้วก็ได้ความว่า ไร่หมุนเวียนคือการใช้พื้นที่หมุนไปอย่างเป็นระบบ มีอาณาเขตชัดเจนแยกออกมาเพื่อใช้ทำกิน แล้วก็หยุดพักให้ผืนดินได้ฟื้นฟูตัวเองตามธรรมชาติอย่างเป็นระบบ ผิดกับไร่เลื่อนลอยที่ชาวบ้านใช้พื้นที่ทำกินในฤดูกาลหนึ่งๆ จนดินตรงนั้นใช้ปลูกอะไรไม่ได้แล้วก็ย้ายถิ่นไปเรื่อยๆ ทำให้ป่าถูกบุกรุกและพื้นที่ไม่ถูกพัฒนา

หมู่บ้านหินลาดใน หมู่บ้านหินลาดใน

ดร.ประเสริฐชี้ให้เห็นว่าด้านหน้าไกลๆ เป็นพื้นที่ที่กำลังพัก พักมาเป็นปีที่ 7 แล้ว มีต้นไม้ใหญ่ พืชพันธุ์ และสัตว์ หลากหลาย ในแต่ละรอบเราจะได้เห็นพืชพันธ์ุและสัตว์ที่แตกต่างกันไป ขึ้นกับสภาพแวดล้อมของรอบนั้นๆ ส่วนที่ที่เรากำลังยืนอยู่เป็นพื้นที่ที่กำลังใช้ทำกิน นอกจากจะมีนาข้าว พืชพันธุ์ต่างๆ ให้เราเห็นและส่งเสียงถามชื่อเสียงเรียงนามของต้นต่างๆ กันไปมาแล้ว ยังมีร่องรอยของพิธีกรรมที่เป็นกุศโลบายในการดูแลรักษาพืชผลต่างๆ ทิ้งไว้ให้เราเห็นด้วย

ที่น่าสนใจที่สุดคือทางด้านขวาของพวกเรา เป็นพื้นที่สีดำเขม่าแบบเพิ่งจะถูกเผา ตรงส่วนนี้นี่แหละที่ทำให้พวกเราร้องอ้าวหนักมาก!

“การเผาเป็นวิธีทำให้ระบบไร่หมุนเวียนเกิดขึ้น” ดร.ประเสริฐบอกพวกเราให้หายข้องใจ การเผาไฟของพี่น้องบ้านหินลาดในไม่ได้ทำกันได้ง่ายๆ แต่ต้องพิถีพิถันมากๆ ก่อนอื่นต้องเลือกตัดต้นไม้อย่างเชี่ยวชาญ เพื่อให้ต้นไม้งอกใหม่ได้หลังจากโดนไฟแล้ว

ก่อนจะเริ่มจุดไฟ ผู้มากประสบการณ์ต้องคาดการณ์ว่าเมื่อไหร่ฝนจะตก โดยต้องฟังเสียงจากธรรมชาติอย่างพวกจักจั่น ซึ่งแม่นกว่าทุกแอพพลิเคชันในทุกระบบปฏิบัติการ เมื่อเริ่มจุดไฟแล้วฝนจะได้ตกลงมาดับได้แบบพอดีๆ พร้อมจะลงเมล็ดพันธุ์ประเภทหัวในดินอุ่นๆ เอาไว้เป็นอาหารชุดแรก

ความเจ๋งที่สุดของเรื่องนี้คือ พื้นที่รอบๆ เขม่าดำๆ นั้นต้นไม้ยังเขียวชอุ่ม ไม่โดนการเผาไหม้รบกวนแต่อย่างใด เพราะมีการสร้างแนวกันไฟไว้เป็นอย่างดี และที่สำคัญ การเผานี้จะยิ่งทำให้ฝนตกดีขึ้นอีกด้วย

หมู่บ้านหินลาดใน หมู่บ้านหินลาดใน

ฟังดูก็รู้ว่าฤดูกาลเป็นตัวแปรสำคัญสำหรับขั้นตอนต่างๆ ในการเตรียมพื้นที่และการเพาะปลูกไร่หมุนเวียน สถานการณ์โลกร้อนที่ทำให้ฤดูกาลปั่นป่วนมันมีผลกับคนที่อยู่กับป่ามากกว่าคนเมืองมากนะ

จบกิจกรรมวันแรก พวกเราเดินกลับไปที่หมู่บ้านกันอย่างครุ่นคิด ดร.ประเสริฐก็ส่งเสียงมาจากหัวแถวว่า “ระหว่างเดินกลับใครเห็นอาหารเย็นฝากหยิบติดมือไปด้วยนะ”

พวกเราก็เลยเด็ดยอดผักกูดจากริมห้วยเอามากินกับน้ำพริก แล้วก็สะสมลูกมะไฟที่เก็บมาจากต้นกินสดๆ มาเต็มกระเป๋าเอาไว้รองท้องก่อนอาหารเย็น มันอร่อยมากมากเลยล่ะ

ผึ้งหลวง ขาใหญ่ประจำป่า

เช้าวันที่ 5 ช่างเหมาะเจาะกับการเข้าป่าไปเก็บน้ำผึ้งเดือนห้าของชาวทริป เราเริ่มจากการฟังบรรยายสั้นๆ จากพ่อหลวงกับพี่ทศ แล้วก็ออกเดินเท้ากันด้วยความครึกครื้น

เก็บน้ำผึ้ง เก็บน้ำผึ้ง

เก็บน้ำผึ้ง

เก็บน้ำผึ้ง

หลังจากทั้งข้ามห้วย ย่ำโคลน แล้วไต่ขึ้นไต่ลงตามทางพอให้ได้สนิทสนมกับป่ามากขึ้นอีกหน่อย เราก็มาหยุดที่ต้นไม้ใหญ่สูงระดับต้องแหงนคอ 90 องศาเพื่อมองยอดไม้อันเป็นที่ที่มีรังผึ้งหลวงอาศัยอยู่

พี่ขุนพล นักมวยประจำบ้านหินลาดในสวมอุปกรณ์กันผึ้งต่อยแบบ DIY ประกอบไปด้วยเสื้อหลายๆ ชั้น หน้ากากที่ทำจากมุ้งลวด แล้วก็ถุงมือยาง อาศัยความเชี่ยวชาญปีนขึ้นไปที่ยอดไม้ท่ามกลางความตื่นตาตื่นใจของพวกเรากองเชียร์เบื้องล่าง

พอพี่ขุนพลไปถึงรังผึ้ง กองเชียร์ก็เริ่มจะอยู่ไม่สุขเพราะมีผึ้งบินลงมาส่งเสียงหึ่งๆ บ้างก็มาเกาะที่โทรศัพท์ซึ่งกำลังใช้ถ่ายรูปอยู่ประหนึ่งว่ามาสำรวจวัตถุประสงค์การมาเยือนของพวกเรา พี่ทศบอกให้ทุกคนอยู่นิ่งๆ

“อยู่นิ่งๆ ครับ นิ่งๆ เดี๋ยวมันก็ไป” ทุกคนก็เชื่อฟังแต่โดยดี

แต่ยืนนิ่งๆ แทบกลั้นหายใจกันอยู่ไม่นานก็ได้ยินเสียงร้องโอ้ยออกมาจากหมู่พวกเรา หลังจากโอ้ยนั้นพี่ทศก็กลับคำทันที แล้วส่งสัญญาณว่า

“วิ่งเลยครับ วิ่งเลย”

แม้ว่าสมาชิกทริปเราจะมีนักวิ่งอยู่หลายท่าน ร่างกายก็ฟิตกันใช้ได้ แต่พอเจอคำสั่งที่ชวนให้ทำตัวไม่ถูกแบบนี้ การจะก้าวขาออกวิ่งแบบไม่ทันได้วอร์มมันก็เลยจะติดขัดหน่อยๆ จนพี่ทศตะโกนอีกทีว่า “ถ้าโดนต่อยต้องวิ่งหนี” โอเค เคลียร์ ทีนี้แหละพวกเราถึงออกวิ่งกันอย่างกระเจิดกระเจิงเพราะไม่รู้ทาง และผึ้งหลวงก็ชวนพวกให้บินตามเรามากันอย่างกับเครื่องบินรบ

รังผึ้ง รังผึ้ง

หลังจากสะบักสะบอมกันพอสนุกสนานเหมือนโดนรับน้องจากผืนป่า พวกเราก็หอบร่างอาบเหงื่อกลับมาที่หมู่บ้านเพื่อทานอาหารกลางวันจากฝีมือชาวบ้าน ประกอบกับเรื่องเล่าการวิ่งหนีผึ้งของแต่ละคน พอท้องอิ่มแรงเริ่มกลับมา เราก็ออกเดินกันอีกครั้งไปดูรังของผึ้งโพรง

ผึ้งโพรง ผู้เอาจริงเอาจัง

ผึ้งโพรงเป็นผู้ที่อยู่ในรังที่อยู่ตามโขดหินไม่ก็อยู่ในกล่องที่คนสร้างให้ ลักษณะเป็นกล่องไม้ทรงสูงมีทางเข้าเป็นรูกลมๆ ด้านหน้า ในกล่องและตรงประตูรูทางเข้าจะมีการทาขี้ผึ้งเอาไว้เป็นตัวล่อให้ผึ้งโพรงเข้ามาทำรัง พอถึงรังผึ้งโพรงรังแรก กองเชียร์ผู้มีประสบการณ์อย่างพวกเราก็ร้อนๆ หนาวๆ ว่าจะต้องวิ่งหนีกองทัพผึ้งอีกไหม แต่พี่ทศก็ให้ความสบายใจว่า “ผึ้งโพรงไม่ต่อยหรอก…ถ้าไม่จำเป็น”

รังผึ้ง

รังผึ้งโพรงมีลักษณะเป็นรูปเป็นร่างมากกว่ารังผึ้งหลวงที่ค่อนข้างจะฟรีฟอร์มเพราะมีกล่องเป็นเหมือนแม่พิมพ์ครอบอยู่ การเอารังผึ้งออกจากกล่องชาวบ้านจะไม่ตัดออกมาทั้งหมด จะยังคงเหลือบางส่วนเอาไว้เพื่อให้ผึ้งยังคงทำรังต่อไปได้ เราไปเก็บผึ้งโพรงกัน 3 รัง พ่อหลวงที่เป็นคนนำพวกเราไปเก็บน้ำผึ้งจากผึ้งโพรงขู่แล้วขู่อีกว่ารังนี้ดุกว่ารังนั้น แต่จนแล้วจนรอดพวกเราก็รอดพ้นจากการโดนผึ้งรุมรอบบ่ายกันมาได้

เก็บน้ำผึ้ง รังผึ้ง

การเก็บรังผึ้งโพรงไม่ค่อยวุ่นวายมากและเก็บกันหลายกล่อง เราเลยได้พินิจพิเคราะห์รังผึ้งกันมากหน่อย ที่เขาว่ากันว่ารังผึ้งเป็นสถาปัตยกรรมที่สมบูรณ์แบบมากนั้นไม่ผิดเลย เราว่ามันสวยทั้งรูปร่างและครบถ้วนในฟังก์ชันการใช้งาน เป็นทั้งที่ฟักตัว ที่อยู่ แล้วก็ที่เก็บอาหาร ในห้องเดียวกัน

รังผึ้ง รังผึ้ง รังผึ้ง

แต่ก็ไม่ใช่ผึ้งทุกตัวจะได้อยู่ในรังเสมอไป รังผึ้งโพรงรังหนึ่งที่พวกเราเจอมีผึ้งตัวผู้ที่โดนอัปเปหิออกมาอยู่นอกกล่อง พี่ทศเล่าว่าผู้ตัวผู้เหล่านี้ผสมพันธุ์เรียบร้อยแล้ว เลยไม่ได้รับอนุญาตให้กลับเข้าไปอยู่ในรังอีก โถ… เราน่าจะแนะนำให้ผึ้งตัวผู้เหล่านั้นรู้จักกับเพจพ่อบ้านใจกล้าเนอะว่าไหม

ผึ้งชันโรงไม่ร้าย แต่กวน

บ่ายแก่ๆ พวกเราก็ไปรู้จักกับผึ้งชันโรง ผู้ซึ่งสร้างรังอยู่ในกล่องที่คนสร้างให้เหมือนกัน ผิดแค่รังที่ว่าเป็นรังที่ปิดตาย เข้าออกไม่ได้ พอมีผึ้งเข้าไปทำรังแล้วชาวบ้านเลยสามารถเอากล่องผึ้งชันโรงมาไว้ใกล้ๆ บ้านได้ เราเลยไม่ต้องเดินกันไกลนัก

รังผึ้ง รังผึ้ง

ก่อนจะกล้าตีวงล้อมเข้าไปดูกันใกล้ๆ พวกเราก็ยังต้องหันรีหันขวางถามผู้รู้ว่าเราจะต้องเตรียมวิ่งอีกไหม หรือยังไง พี่ทศก็บอกว่า “ผึ้งชันโรงไม่มีเหล็กในครับ ไม่ต้องห่วงเลย” แต่พอจะเริ่มเปิดรัง พี่วง เจ้าของรังผึ้งชันโรงที่มาช่วยเปิดรังผึ้ง ก็เอาหมวกตาข่ายใบเก่งของเขาขึ้นมาใส่ด้วย

อ้าว ไหนพี่ว่าไม่ต้องห่วงไง… กองเชียร์อย่างเราได้แต่มองหน้ากันตาปริบๆ

เก็บน้ำผึ้ง

ผึ้งชันโรงไม่มีเหล็กในก็จริงแต่เป็นผึ้งตัวเล็กๆ ที่ก่อกวนได้น่ากลัวมาก เพราะมันจะมาเกาะอยู่ตามเส้นผม พร้อมพาชันหรือยางไม้เหนียวๆ มาติดเส้นผมเราด้วย กว่าจะดูการเก็บน้ำผึ้งจากรังผึ้งชันโรงเสร็จ พวกเราหลายคนก็มีผึ้งชันโรงกับยางไม้ติดอยู่ตามเส้นผมและเสื้อผ้ากันเต็มไปหมด

น้ำผึ้งของผึ้งชันโรงมีคุณสมบัติเป็นยา สีสันของน้ำผึ้งชันโรงไม่ได้เป็นสีเหลืองทองอย่างน้ำผึ้งอื่นทั่วไป ออกจะสีเข้มๆ แสดงลักษณะของยาได้ดี น้ำผึ้งพิเศษแบบนี้มีน้อยและราคาสูงมาก

เราจะรู้อะไรได้บ้างจากน้ำผึ้งหยดเดียว

เก็บน้ำผึ้ง

ที่รอบกองไฟในคืนสุดท้ายของทริป จัมพ์-ณัฐดนัย ตระการศุภกร ชาวปกาเกอะญอรุ่นใหม่ หัวหน้าทีมผู้รวบรวมชาวบ้านให้เปิดรับและให้ความรู้กับคนเมืองอย่างพวกเรา ก็เอาน้ำผึ้ง 9 ขวดมาตั้งตรงหน้า แล้วแจกไม้ให้เราคนละอันพร้อมแก้วน้ำล้างไม้เพื่อทำการ Honey Tasting

เก็บน้ำผึ้ง

น้ำผึ้ง

“ขวดนี้เป็นน้ำผึ้งหลวงจากเชียงดาว ปี 2557” จัมพ์ขานที่มาและปี พ.ศ. ของน้ำผึ้งแต่ละขวด ก่อนจะให้พวกเราเอาไม้จุ่มมาลองชิมกันคนละหยด พอพิจารณาโดยละเอียดแล้ว ไม่ใครก็ใครก็ต้องพบว่าน้ำผึ้งมันซับซ้อนกว่าที่คิด รสชาติที่แตะลิ้นครั้งแรกอาจเปลี่ยนได้ถ้าเราอมเอาไว้สักพักก่อนจะกลืน และมันก็อาจจะทิ้งรสชาติแปลกๆ เอาไว้อีกต่างหาก

รสชาติที่เคยคิดว่าจะมีแต่ความหวานก็ไม่จริงไปซะทั้งหมด เพราะบางขวดก็เปรี้ยวนำจนนึกว่าเป็นน้ำสตรอว์เบอร์รี่เลยทีเดียว บางขวดก็สีเข้มจนเกือบจะดำและมีรสขม ดูไม่เหมือนน้ำผึ้งที่เคยรู้จักมาทั้งชีวิตเลยแหละ

จัมพ์อธิบายให้ฟังว่าการที่น้ำผึ้งมีสีและรสชาติแตกต่างกันไปตามปี ที่มาก็เป็นเพราะว่าผึ้งทำน้ำผึ้งจากเกสรของดอกไม้ที่มันได้มา ถ้าบริเวณป่านั้นมีความหลากหลาย รสชาติที่ได้ก็จะมีความซับซ้อนน่าสนใจ ปีไหนน้ำน้อย ก็เป็นไปได้ว่าน้ำผึ้งจะมีความข้นและหนืด น้ำผึ้งบางขวดที่ไม่ได้มีสีทองแบบพิมพ์นิยมทั่วไปก็อาจจะเป็นเพราะปีนั้นมีพืชพันธุ์ที่ให้สีและรสเหมือนยาแบบนี้ก็เป็นได้

ความซับซ้อนของน้ำผึ้งมันทำให้น้ำผึ้งดูมีเสน่ห์มากยิ่งขึ้นกว่าเดิม แต่ข่าวร้ายคือความหลากหลายของมันทำให้บอกได้ยากมากว่าน้ำผึ้งป่าแท้ๆ กับน้ำผึ้งปลอมมันตัดสินกันที่ตรงไหน

คืนรัง

กิจกรรมส่งท้ายคือเรียนรู้เรื่องการสร้างรังผึ้งโพรงเพื่อให้ผึ้งได้มาทำรัง รังผึ้งโพรงประกอบจากเศษไม้มาต่อกันเป็นกล่อง พร้อมทำฝาปิดที่ต้องปิดสนิทกันไม่ให้ศัตรูของผึ้งหรือแมลงอื่นๆ เข้าไปแย่งรัง ด้านหนึ่งของฝากล่องเจาะรู้ที่ไม่เล็กไม่ใหญ่จนเกินไป เพื่อให้ผึ้งใช้เป็นทางเข้าออกรัง หากใหญ่เกินไปอาจจะมีด้วง หรือแมลงสาบเข้าไปอยู่แทน

ขี้ผึ้ง รังผึ้งโพรง ขี้ผึ้ง

พี่วงเอากระทะเหล็กตั้งบนกองขี้เถ้าอุ่นๆ เพื่อละลายขี้ผึ้ง แล้วนำขี้ผึ้งที่ละลายทาลงบนฝากล่องเป็นเส้นๆ แนวยาวๆ ขนานกันหลายเส้น และทาภายในตัวกล่องเพื่อล่อให้ผึ้งเข้ามาทำรัง ผึ้งจะทำรังตามแนวที่เราป้ายขี้ผึ้งนำร่องเอาไว้ ก่อนที่จะเอาขี้ผึ้งมาทารอบๆ รูด้วย

ผึ้งเป็นสัตว์ที่รักสะอาด และต้องสำรวจแหล่งที่อยู่ของมันอย่างละเอียดก่อนจะทำรัง หากกล่องอับชื้นหรือสกปรกผึ้งก็จะไม่เข้าไปอาศัย วิธีการของชาวบ้านคือเอาขี้ผึ้งมาปั้นหุ้มเชือกให้เป็นเทียน จุดไปแล้วยัดใส่เข้าไปในรู เป็นการไล่ทั้งกลิ่น อากาศ และความชื้น เพื่อให้ผึ้งรู้สึกว่ากล่องนี้ปลอดภัยและสะอาดพร้อมที่จะทำรังแล้ว

น้ำผึ้ง น้ำผึ้ง

น้ำผึ้งป่าไม่ได้ผลิตจากโรงงาน แต่เป็นการสร้างสรรค์จากธรรมชาติ น้ำผึ้งก็เลยเป็นอาหารที่บอกเล่าเรื่องราวของสิ่งแวดล้อมได้ดีมากเลยนะ คิดดูสิว่ากว่าจะมาเป็นน้ำผึ้งหนึ่งหยด ผึ้งเก็บเรื่องราวจากป่ามากับเกสรเล็กๆ นั้นมากแค่ไหน ถ้ามีกล้องวิเศษส่องลงไปดูได้ น้ำผึ้งแต่ละหยดคงมีเรื่องราวน่าสนใจที่จะเล่าให้เราฟังเยอะเลย

อย่างหยดน้ำผึ้งจากป่าหินลาดใน เดือนห้า ปีสองห้าหกหนึ่ง ก็คงจะมีเรื่องเล่าว่ามีกลุ่มคนจากเมืองหลวงมาเยือนพื้นที่แห่งนี้ พวกเขาได้แลกเปลี่ยนมิตรภาพกันท่ามกลางป่าเขา สายน้ำใสๆ อาหารอร่อยๆ เสียงเด็กเล่นกันและหมาเจ้าถิ่นที่มาคอยคุ้มภัย มันเป็นมิตรภาพที่หอมหวานปานน้ำผึ้งเดือนห้าเลยทีเดียว

ไว้ไปเที่ยวด้วยกันอีกนะ

หมู่บ้านหินลาดใน ห้องเรียนวิชาการเก็บน้ำผึ้งเดือนห้า ณ โรงเรียนกลางป่าที่ชื่อหมู่บ้านหินลาดใน เชียงราย

Writer

พิชญา อุทัยเจริญพงษ์

คนกรุงเทพฯ ที่มีความสนใจหลากหลายตั้งแต่เรื่องมนุษย์ไปจนถึงเรื่องนอกโลก ทำงานโฆษณาเป็นอาชีพ แต่ก็ยังอยากทำอะไรอีกหลายอย่าง ชอบบทสนทนาดีๆ ที่มากับกาแฟอุ่นๆ เป็นที่สุด

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

The Cloud Journey

กิจกรรมที่จะพาผู้ร่วมทริปไปเรียนรู้สิ่งต่างๆ ผ่านกิจกรรม

18 กุมภาพันธ์ 2563
3 K

The Cloud X Thailand Coffee Fest

“จงดีใจและภูมิใจที่พวกคุณได้อยู่ในวงการกาแฟ เพราะกาแฟเป็นส่วนหนึ่งของการแก้ปัญหา เป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยธรรมชาติ” นี่คือคำพูดของชายที่หลายคนในวงการกาแฟขนานนามว่าเป็นปราชญ์แห่งกาแฟ เอโกะ ปูร์โนโมวีดี หรือ ปาเอโกะ เกษตรกรชาวอินโดนีเซียผู้บุกเบิกวิถีกาแฟพิเศษในประเทศอินโดนีเซีย ที่เราพาผู้อ่านที่รักกาแฟ ธรรมชาติ และความยั่งยืน ดั้นด้นจากประเทศไทยไปเรียนรู้วิชาการปลูกกาแฟกับเขาและชาวเผ่าบาตักในทริป The Cloud Journey 09 : Tribal Wisdom

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

ด้วยอินโดนีเซียเป็นประเทศที่ตั้งขนาบกับเส้นศูนย์สูตรทั้งประเทศและอยู่ใน ‘Coffee Belt’ (ประเทศบนแถบพื้นที่เส้นศูนย์สูตรที่ปลูกกาแฟได้) ประเทศนี้จึงปลูกและผลิตกาแฟได้ตลอดทั้งปี ทำให้อินโดนีเซียเป็นประเทศอันดับ 4 ของโลก และอันดับ 1 ของเอเชียที่ผลิตและส่งออกเมล็ดกาแฟ ไม่เพียงแต่ปริมาณที่บ่งบอกกำลังการผลิต แต่คุณภาพของกาแฟก็มีชื่อเสียงอยู่ในระดับต้นๆ ของโลก อย่างกาแฟชวา กาแฟจาการ์ตา กาแฟสุมาตรา

ครั้งนี้ไม่ใช่การมุ่งสู่เมืองหลวงจาการ์ตาเพื่อตามรอยกาแฟคุณภาพคับแก้ว แต่เรากำลังมุ่งหน้าสู่ลินตงนีฮุตา จังหวัดสุมาตราเหนือ ประเทศอินโดนีเซีย เขตพื้นที่ราบสูงทางตอนเหนือของอินโดนีเซีย ที่ที่มีกระบวนการทำกาแฟเฉพาะตัว สร้างเป็นเอกลักษณ์ที่ทั่วโลกจดจำว่า นี่คือกาแฟของสุมาตราเหนือ

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

ลินตง สุมาตราเหนือ 

ซิโบรงโบรง คือชื่อสนามบินที่ไม่คุ้นหูใครเลยแม้แต่เรา ไม่ต้องแปลกใจถ้าคุณจะไม่เคยได้ยินชื่อนี้ เพราะที่นี่ไม่มีไฟลต์ตรงจากประเทศไทย วิธีการเดินทางที่สะดวกมากที่สุดต้องอาศัยการบินจากกรุงเทพฯ มากัวลาลัมเปอร์ ประเทศมาเลเซีย แล้วค่อยต่อเครื่องไปซิโบรงโบรง สุมาตราเหนือ ที่มีเพียงสัปดาห์ละ 3 ไฟลต์เท่านั้น

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

สถานที่แห่งนี้เป็นที่ราบสูง เกิดจากการทับถมของดินภูเขาไฟขนาดใหญ่ที่ปะทุในอดีตกาลราวๆ 100,000 ปีก่อน ซึ่งเป็นการระเบิดครั้งใหญ่ในประวัติศาสตร์ ทำให้เกิดเป็นแอ่งน้ำขนาดมหึมา ซึ่งต่อมากลายมาเป็นทะเลสาบโทบา (Lake Toba) ทะเลสาบที่ใหญ่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มีระดับความลึก 1,500 เมตร เป็นที่กักเก็บน้ำและอุดมเป็นด้วยแร่ธาตุจากดินภูเขาไฟอย่างมหาศาล ห่างออกมาจากทะเลสาบโทบาราวๆ 400 เมตร คือที่หมายของเราในทริปนี้ ลินตง สุมาตราเหนือ

ทริปครั้งนี้เราชวนผู้อ่าน The Cloud ซึ่งทุกคนมาจากหลากหลายอาชีพในวงการกาแฟตั้งแต่ เกษตรกร โพรเซสเซอร์ บาริสต้า คนคั่ว ไปจนถึงผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ ทุกคนต่างมีประสบการณ์การเดินทางไปทริปกาแฟมาแล้วหลายต่อหลายแห่ง

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

สิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อมาถึงลินตง คือสายตาที่มองออกไปนอกกระจกรถบัสระหว่างทางเรากำลังเดินทาง บรรยากาศที่รายล้อมลินตงแตกต่างจากสวนกาแฟที่พวกเขาเคยเห็น พวกเขาเห็นต้นกาแฟในสวนหลังบ้านทุกหลัง และหยิบโทรศัพท์มือถือขึ้นมาเช็กระดับความสูงของพื้นที่ผ่านแอปพลิเคชัน จนพบว่าตัวเลขความสูงของลินตงคือ 1,300-1,400 เมตรจากระดับน้ำทะเล เป็นความสูงที่สามารถปลูกกาแฟอาราบิก้าได้เป็นอย่างดี แถมเป็นที่ราบบริเวณกว้าง ซึ่งเมื่อเปรียบเทียบกับที่ประเทศไทย ความสูงระดับนี้จะเป็นพื้นที่ยอดเขามีทั้งเนินและความชัน ทำให้เห็นความแตกต่างของภูมิประเทศที่ส่งผลต่อการปลูกกาแฟอย่างชัดเจน

รู้จักกับชนเผ่า ‘บาตัก’ ชนพื้นเมืองที่สุมาตราเหนือ

ชาวบ้านที่อาศัยอยู่ในแถบลินตง สุมาตราเหนือ แห่งนี้เป็นชาวบาตัก ชนเผ่าที่นับถือศาสนาคริสต์และมีความเชื่อที่เชื่อมโยงกับธรรมชาติ ตลอดชีวิตของคนบาตักมักใช้ทุกๆ วาระของช่วงชีวิตในการปลูกต้นไม้ กระทั่งเมื่อสิ้นอายุขัยก็ยังปลูกต้นไม้ต้นเล็กๆ เหนือหลุมศพ ตามความเชื่อว่าถ้าหากต้นไม้ที่ปลูกนั้นแตกกิ่งก้านสาขามากก็จะมีลูกชายเอาไว้สืบสกุลมาก หากออกใบมากก็จะมีลูกสาวมาก วงศ์ตระกูลจะเจริญและรุ่งเรือง เพราะสำหรับคนบาตัก ลูกสาวมีอำนาจสูงสุดในการตัดสินใจทำการค้าและธุรกิจทั้งหมด ซึ่งธุรกิจหลักของคนที่นี่ก็หนีไม่พ้นเรื่องกาแฟ

จุดเริ่มต้นของการทำกาแฟคุณภาพของคนบาตัก เริ่มต้นตั้งแต่การให้ปุ๋ยกับต้นกาแฟ การเพาะเลี้ยงการดูแล และการแปรรูป สิ่งเหล่านี้เป็นภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันมารุ่นสู่รุ่น พวกเขายินดีที่จะแบ่งปัน สิ่งที่เขามีให้พวกเราได้เห็น ได้เรียนรู้ ได้นำไปใช้ประโยชน์ต่อ อย่างเต็มใจ ซึ่งเรายังได้เก็บเกี่ยว 5 บทเรียนมาฝาก ดังนี้

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

บทเรียนที่ 1

ปุ๋ยหมักออร์แกนิก

ปุ๋ยคือสารอาหารหลักของพืชทุกชนิด ไม่เพียงสำหรับกาแฟ และที่นี่เลือกใช้ปุ๋ยหมักที่นำทรัพยากรธรรมชาติที่มีรอบตัวมาทำ โดยส่วนผสมจะถูกทับถมเป็นชั้นๆ ประกอบด้วยสิ่งเหล่านี้ตามลำดับ

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

ชั้นที่ 1 ใบไม้แห้ง ชั้นที่ 2 มูลหมูหรือไก่จากฟาร์มที่เลี้ยงเอง เพื่อให้มั่นใจว่าสัตว์จะไม่ถูกให้อาหารที่มีสารเคมีเจือปน สัตว์จะต้องกินอาหารตามธรรมชาติและต้องหมักทิ้งไว้ราวๆ 2 เดือน ใส่ถุงและมัดปากถุงเอาไว้ไม่ให้แมลงเข้าไปวางไข่

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

ชั้นที่ 3 ใบไม้สดสับละเอียด ชั้นที่ 4 มูลสัตว์ ชั้นที่ 5 โปะด้วยใบไม้แห้งอีกครั้ง และกลบด้วยดินดำ อาจจะใส่ผลเชอร์รี่ลงไปผสมด้วยหากเป็นฤดูกาลที่มีผล จากนั้นรดน้ำพอชื้นแล้วคลุมด้วยผ้าใบไว้ 3 เดือน และทุกๆ 2 เดือนจะต้องเปิดผ้าใบขึ้นมาคลุกส่วนผสมทั้งหมด แล้วคลุมไว้อย่างเดิม ทำอย่างนี้ไปเรื่อยๆ จนครบกำหนดก็จะได้ปุ๋ยหมักไปใช้ต่อ 

สำหรับปุ๋ยหมัก ไม่จำเป็นต้องกะส่วนผสมแต่ละชั้นให้เป๊ะเหมือนปุ๋ยเคมี เพียงกะให้อยู่ในอัตราส่วนที่พอๆ กัน เคล็ดไม่ลับคือมูลสัตว์มีอุณหภูมิไม่เท่ากัน อย่างมูลไก่นั้นร้อน สังเกตได้คือหากวางไว้บนหญ้า หญ้าจะเริ่มไหม้และดำเพราะฉะนั้น หากใส่มูลไก่เยอะ ก็ต้องเตรียมพืชใบสดให้มากขึ้นอีกนิด

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

ปุ๋ยหมักเป็นอาหารเสริมของต้นไม้ ถึงไม่ใส่ต้นไม้ก็ไม่ตาย แต่ถ้าใส่ต้นไม้ก็จะแข็งแรงขึ้น เพราะสิ่งที่เราหมักจะทำให้เกิดแบคทีเรียที่ช่วยเป็นสารอาหารให้ต้นไม้ ข้อควรระวังคือไม่ควรใส่ใกล้โคนต้นจนเกินไป ระยะที่พอเหมาะคือเส้นรอบวงความกว้างของพุ่มใบต้นนั้นๆ และใช้ในปริมาณ 2 อุ้งมือเท่านั้น

บทเรียนที่ 2

เพาะต้นกล้าลงดิน

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

ดินที่สุมาตราเหนือเป็นดินที่มีคุณสมบัติต่างออกไป เป็นดินแห้งและมีคุณสมบัติเป็นกรด ซึ่งเป็นผลกระทบจากการระเบิดของภูเขาไฟในอดีต ทำให้ไม่มีหน้าดินและส่วนมากจะเป็นหิน การขุดดินเพื่อเพาะปลูกจึงต้องขุดลึกเป็นพิเศษเพื่อให้มั่นใจว่าจะไม่มีหินอยู่ก้นหลุม 

ความลึกที่พอเหมาะสำหรับที่นี่คือระดับสะโพก-เอว วิธีการวัดระดับความลึกสไตล์บาตักคือเมื่อขุดเสร็จแล้วให้ลงไปยืนในหลุม พอได้ความลึกที่ต้องการแล้ว ต้องเช็กอีกว่าในหลุมจะมีหินอยู่ใต้หลุมหรือไม่ ด้วยการเทน้ำลงไป 1 ถัง แล้วดูว่าน้ำซึมลงดินไหม ถ้าไม่ซึมแปลว่ามีหินอยู่ใต้หลุม นั่นแปลว่าใช้ไม่ได้ ต้องหาตำแหน่งปลูกใหม่ทันที

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

สิ่งที่ต้องเน้นย้ำในการเพาะต้นกล้าลงดินคือ ระยะห่างของแต่ละต้นจะต้องกว้างมากพอให้อากาศผ่านลำต้นกันได้ และไม่ควรปลูกให้แน่นจนเกินไป เพราะจะนำมาซึ่งโรคต่างๆ ทั้งรา สนิม รวมไปถึงอาจทำให้ต้นไม้แย่งสารอาหารในดินกันเอง จนทำให้ต้นใดต้นหนึ่งไม่แข็งแรงและตายไป

บทเรียนที่ 3

สำรวจผืนป่า คนบาตัก

จาก 2 บทเรียนแรก เราเริ่มลงมือสร้างป่าจากกระบวนการริเริ่มของคนบาตักไปแล้ว บทเรียนนี้ทำให้เราเห็นผลลัพธ์ของการใช้ภูมิปัญญาที่คนบาตักทำมาตลอดเพื่ออยู่ร่วมกับธรรมชาติ

ลูซาน โรสมานี่ ลาบาบัน และ ปางุน เจ้าของสวนกาแฟอายุ 30 ปี ขนาด 1 เฮกเตอร์ (ประมาณ 6 ไร่) ที่ปลูกแบบใต้ร่มเงาต้นไม้ใหญ่ (Shade-grown) ซึ่งหาได้ยากในลินตงแล้ว พวกเขาใช้หลักการ 5 ข้อในการทำสวนกาแฟนี้ให้ยั่งยืน คือตัดแต่งกิ่งให้ถูกต้อง ปลูกอย่างเป็นสัดส่วน จัดการโรคของต้นกาแฟ มีร่มเงาที่ดี และเก็บเกี่ยวอย่างถูกต้อง ซึ่งแน่นอนทุกหลักการเป็นการทำฟาร์มแบบออร์แกนิก

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

ลูซานพาพวกเราเดินสำรวจสวนกาแฟ แต่ก่อนจะเข้าไปในสวน ลูซานพาเดินตรงไปที่ป่าที่ล้อมรอบสวนอยู่ เขาเล่าว่านี่ไม่ใช่ป่าที่มีอยู่แต่เดิมอยู่แล้ว แต่เป็นการปลูกขึ้นเพื่อเป็นแนวกันลมเพราะอากาศที่นี่ค่อนข้างเย็นและลมแรง การมีต้นไม้ใหญ่ล้อมรอบนอกจากจะช่วยเป็นแนวกันลมแล้วยังเป็น Agroforestry (การวนเกษตร : สวนไม้ผสมผสานกับไม้ใช้สอยหลังบ้าน มีลักษณะเฉพาะคือปลูกไม้ยืนต้น ร่วมกับพืชเศรษฐกิจหรือฟาร์มปศุสัตว์) ซึ่งใช้วิธีการแบ่งการปลูกอย่างชัดเจน เพราะการมีป่าล้อมรอบช่วยให้เกิดเป็นระบบนิเวศของธรรมชาติ 

เมื่อมีป่าสัตว์ป่าก็มาอาศัยได้และมันจะไม่เข้าไปกินพืชผลกาแฟในสวน แถมยังช่วยผลิตปุ๋ยตามธรรมชาติด้วย คนสมัยก่อนจึงนิยมสร้างป่าล้อมรอบแปลง

ก่อนจะออกจากป่าลูซานชี้ชวนให้ดูว่าต้นไม้เล็กๆ เกิดขึ้นเป็นหย่อมๆ แล้วบอกเราว่า สิ่งนี้เกิดจากสัตว์ที่เก็บพืชผลต่างๆ มากินแล้วถ่ายทิ้งไว้จนเกิดเป็นต้นไม้โดยธรรมชาติ

สวนกาแฟของลูซานเต็มไปด้วยต้นกาแฟสายพันธุ์ดั้งเดิมของลินตง สิ่งที่ชาวสวนกาแฟต้องคำนึงมากที่สุดคือศัตรูพืช โรคพืช และคุณภาพของดิน ปริมาณน้ำฝนของที่นี่อยู่ที่ปีละ 3,000 มิลลิลิตร ซึ่งมากกว่าประเทศไทยเป็นเท่าตัว แต่ที่นี่ปลอดเชื้อราสนิม เพราะเกษตรกรลินตงวางต้นกาแฟไม่แน่นเกินไป อากาศจึงถ่ายเท ต้นกาแฟไม่แย่งสารอาหารในดินกันเอง อีกส่วนหนึ่งเป็นเพราะที่นี่เป็นที่ราบ ซึ่งต่างจากไทยที่ปลูกกาแฟบนภูเขา แสงอาทิตย์ที่ส่องลงมาสู่ต้นกาแฟที่อยู่ฝั่งตะวันออกและตะวันตกของเนินเขาก็แตกต่างกันอย่างชัดเจน 

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต
เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

ระหว่างทางเดินในสวนกาแฟเราสังเกตว่ามีหลุมอยู่ใกล้ต้นกาแฟมากมาย หลุมพวกนี้ถูกขุดขึ้นเพื่อช่วยให้ต้นกาแฟหายใจได้ดีขึ้น มีอากาศถ่ายเททั้งจากใต้ดินและบนดิน (Air Circulation) และหลุมนี้ยังใช้หมักปุ๋ยตามธรรมชาติได้ วิธีก็ไม่ยาก สับวัชพืชจากต้นกาแฟแล้วใส่ลงไปในหลุมนั่นแหละ แถมยังเป็นที่กักเก็บน้ำเวลาฝนตก ต้นกาแฟก็จะได้รับความชื้นทั้งจากหน้าดินและจากหลุมนี้ ดินที่ขุดขึ้นมาก็เอาไปใช้เป็นหน้าดินได้บ้างบางส่วน จุดสังเกตว่าแนวคิดนี้ได้ผลดีคือ บริเวณใต้ต้นกาแฟดินจะชุ่มพอดีๆ แต่บริเวณทางเดินดินจะแห้ง เพราะรากดูดซับน้ำในดินไปเลี้ยงลำต้น

ต้นกาแฟที่เราเจอบางต้นใบเยอะเป็นพุ่ม กิ่งยื่นยาวออกมานอกลำต้น ถึงแม้จะเป็นกิ่งที่แข็งแรงมีผลออกทุกๆ กิ่ง แต่ก็ไม่ถูกสุขลักษณะของต้นกาแฟนัก เมื่อเราถามลูซานว่าทำไมปล่อยให้ต้นกาแฟเป็นแบบนี้ คำตอบคือ จำนวนต้นกาแฟที่นี่มีเยอะมากและปลูกมานานมากแล้ว คนที่นี่จึงพยายามปรับเท่าที่จะทำได้ จะให้ปรับทั้งหมดในทันทีคงทำไม่ได้ เพราะทุกอย่างควรค่อยเป็นค่อยไป 

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

บทเรียนที่ 4

Wet Hulling

สุมาตราเหนือมีความชื้นสูง การจะทำกาแฟ Washed Procress หรือ Dry Process ดีๆ นั้นยากมาก โอกาสการเกิดเชื้อรามีสูง ชาวบาตักจึงทดลองทุกทางให้กาแฟออกมาดีที่สุด ในพื้นที่ที่มีข้อจำกัดทางธรรมชาติ จนออกมาเป็น Wet Hulling กระบวนการสีกาแฟเป็น Green Bean (สารกาแฟ) ตอนที่กาแฟยังคงเปียกอยู่ 

โดยปกติวิธีแปรรูปทั่วไปจะกะเทาะเปลือกกาแฟได้มาเป็นกะลากาแฟ (ผิวชั้นในของผลเชอร์รี่กาแฟ) แล้วนำไปตากกลับไปมาจนแห้ง จนระดับความชื้นในกะลากาแฟอยู่ที่ราวๆ 7 – 8 เปอร์เซ็นต์ ใช้เวลาราวๆ 1 สัปดาห์ แล้วจึงนำไปสีจึงจะออกมาเป็นสารกาแฟที่พร้อมนำไปคั่วดื่ม

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

แต่ Wet Hulling รวบรัดมากกว่านั้น คือเก็บผลเชอร์รี่มาสีให้ได้กะลากาแฟแล้วหมักเอาไว้ 1 คืน วันถัดมาขัดเมือกด้วยมือเท่านั้นจนเมือกหลุดจนหมด แล้วนำมาตากจนมีระดับความชื้นอยู่ที่ราวๆ 30 เปอร์เว็นต์ จากนั้นนำไปสีให้กะลาหลุดออกมาเป็นสารกาแฟที่มีความชื้นสูงยิ่งกว่าตอนเป็นกะลากาแฟ แล้วนำมาตากอีกรอบ แต่รอบนี้จะแห้งอย่างรวดเร็ว เพราะตอนเป็นสารกาแฟความชื้นจะสลายตัวไปเร็วกว่าตอนเป็นกะลา ซึ่งมีความเสี่ยงที่ความชื้นด้านในและด้านนอกของสารกาแฟจะไม่เท่ากัน 

พวกเขาก็พยายามแก้เกมด้วยการสร้างโรงตากที่เป็นมาตรฐาน เกลี่ยให้เมล็ดกระจายตัวบ่อยครั้ง จนได้สารกาแฟที่มีความชื้นประมาณ  12 – 13 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งยังถือว่าสูงอยู่ แล้วเริ่มเก็บใส่กระสอบมาพักเอาไว้ให้ความชื้นด้านในและด้านนอกเท่าๆ กันแล้วจึงนำไปเข้ากระบวนการคัดแยกขนาดเมล็ดต่อไป ทั้งหมดจะจบภายใน 7 วัน ซึ่งใช้เวลาน้อยกว่ากระบวนการแปรรูปทั่วๆ ไปเป็นเท่าตัว อีกสาเหตุที่ทำให้กระบวนการต้องรวบรัดมากเพราะปริมาณกาแฟของที่นี่มีมหาศาล หากใช้เวลานานกว่านี้เกษตรกรก็จะสูญเสียเชอร์รี่ ซึ่งเท่ากับสูญเสียรายได้ไปด้วย ทั้งหมดนี้คือที่มาของกระบวนการแปรรูปที่ทำให้ทั้งโลกรู้จักกับกาแฟสุมาตราเหนือ

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

บทเรียนที่ 5

พิสูจน์รสชาติผ่านการ Cupping

จากการเรียนรู้ทุกกระบวนการตั้งแต่กาแฟปลูก เก็บ แปรรูป กาแฟของคนบาตัก ทำให้รับรู้ได้ถึงความรักและความตั้งใจของพวกเขาที่อยากทำกาแฟให้มีคุณภาพดียิ่งขึ้น บทเรียนสุดท้ายเพื่อไขความลับและพิสูจน์ความยอดเยี่ยมของกาแฟสุมาตราจึงเป็นการ Cupping วิธีสากลที่ในวงการกาแฟใช้ทดสอบรสชาติและตรวจจับข้อผิดพลาดของกาแฟแต่ละชนิดได้เป็นอย่างดี เพราะกาแฟทุกเมล็ดยังไม่ถูกปรุงแต่งด้วยการชงใดๆ เพียงถูกเทน้ำร้อนผ่านเท่านั้น

ผู้ร่วม the Cloud Journey 09 : Tribal Wisdom ต่างผ่านการ Cupping มาแล้วหลายครั้งหลายครา ในรอบแรกของการ Cupping ทั้งห้องไร้เสียงพูดคุย มีเพียงเสียงซดกาแฟอย่างออกรสออกชาติของแต่ละคน ผ่านไปในรอบที่ 2 ผู้ร่วมทริปเริ่มมีความคิดเห็นเกี่ยวกับรสชาติของกาแฟสุมาตราที่พึ่งได้ลิ้มลองกันไป บ้างพูดถึงความแตกต่างที่ไม่เหมือนกาแฟอินโดนีเซียที่เคยดื่มมา บ้างวิเคราะห์ถึงความ Tasting ของตัวกาแฟแต่ละประเภทที่ได้ Cupping ไป

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต
เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

ข้อสรุปที่ทุกคนเห็นตรงกันคือ กาแฟสุมาตรามีจุดเด่นอยู่ที่ Body (ความหนักแน่นในรสชาติของกาแฟ) Aftertatse (รสชาติที่ยังติดอยู่ในลำคอหลังจากดื่มกาแฟเข้าไปแล้ว) หวานและไม่ติดขม เมล็ดกาแฟทุกประเภทมีคุณภาพสูงอยู่ในระดับใกล้เคียงกัน นั่นหมายความว่าการสร้างผลผลิตที่มีมาตรฐานเป็นอีกหนึ่งจุดแข็งที่ทำให้คนทั่วโลกยอมรับและสร้างความเชื่อมั่นในกาแฟสุมาตราแก่ผู้บริโภค

จากจุดเริ่มต้นของความเชื่อ นำไปสู่วิถีชีวิตที่คนบาตักเลือกที่ปลูกต้นไม้อยู่กับธรรมชาติ ใช้ชีวิตที่เรียบง่าย สร้างผลผลิตที่ดีแล้วส่งต่อให้กับลูกหลานรุ่นถัดไป คนบาตักย้ำคิดอยู่เสมอว่าสิ่งที่เขากำลังจะลงมือทำลงไปนั้นส่งผลอะไรต่ออนาคต ส่งผลอะไรต่อลูกหลานในวันข้างหน้า ลูซานเล่าว่า คนบาตักส่งเด็กๆ เข้าไปเรียนในเมือง แต่พอกลับมาบ้านผู้ใหญ่ก็จะชวนมาล้อมวงกันทานข้าวใต้ต้นไม้ใหญ่ เป็นการสอนให้เด็กๆ ปลูกต้นไม้เพื่อพยายามปลูกฝังคนรุ่นต่อไปว่า พวกเราคือต้นไม้ใหญ่ที่ดูแลต้นไม้เหล่านี้อีกที คนเราเมื่อไปอยู่เมืองใหญ่มักจะลืมตัวตนไป การทำแบบนี้เป็นการเตือนว่าอะไรสร้างเราขึ้นมา หากอนาคตข้างหน้าธรรมชาติน้อยลงแล้วลูกหลานเลือกที่จะไม่รักษาธรรมชาติ นั่นคือความผิดของเราที่ไม่สร้างความทรงจำแบบนี้ให้คนรุ่นต่อไป

จากจุดตั้งต้นของทริปที่อยากพาให้ผู้ร่วมทริปไปเรียนรู้กระบวนการสร้างกาแฟคุณภาพ ไปแลกเปลี่ยนความรู้จากตัวกลางนั่นคือกาแฟ ถึงวันสุดท้ายชาวเผ่าบาตักพาเราไปไกลกว่าจุดมุ่งหมายแรกไม่น้อย ตั้งแต่วันแรกที่เราย่างก้าวเข้ามา ชาวบาตักถือว่าพวกเราคือครอบครัวของพวกเขา และพวกเขาก็แบ่งปันความสุขและน้ำใจแก่พวกเราตลอด 3 วัน 2 คืนในลินตง 

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

ทริปนี้เป็นหนึ่งเรื่องราวที่มี Coffee Wisdom พาให้คนที่รักและชอบอะไรเหมือนๆ กันมาพบกัน แต่การเรียนรู้นั้นไม่มีจุดสิ้นสุด และยังมีภูมิปัญญาอีกมากนักที่เรายังต้องเรียนรู้ เราจึงอยากชวนผู้อ่านไปร่วมเรียนรู้ แลกเปลี่ยน แบ่งปัน กันต่อที่ Thailand Coffee Fest 2020 : Coffee Wisdom  เพื่อสร้างแรงบันดาลใจ และพบกับภูมิปัญญาใหม่ๆ ของวงการกาแฟอีกมากมาย ในวันที่ 12 – 15 มีนาคม 2563 ณ อิมแพ็ค เอ็กซิบิชัน เซ็นเตอร์ฮอลล์ 5 – 6 เมืองทองธานี

Writer

นพพร ทัตสิริวรวัฒน์

ครีเอทีฟและกราฟิกดีไซเนอร์ อยู่เบื้องหลังอีเวนท์เทศกาลกาแฟ พบตัวได้ที่หน้าโต๊ะคอนโทรลในทุกงานอีเวนท์ของ The Cloud

Photographer

กิตติคุณ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา

เติบโตที่เชียงใหม่ ชอบถ่ายภาพฟิล์ม รักงานภาพเคลื่อนไหว ดูหนังเป็นชีวิตจิตใจพอๆกับฟังเพลง และชอบตัวเองตอนออกเดินทางมากๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load