ยินดีต้อนรับทุกคนเข้าสู่โลกของคราฟเทนเดอร์อีกครั้ง หลังจากตอนที่แล้วได้สอนทำไซรัปจากจูนิเปอร์ ครั้งนี้ชวนอยู่บ้านเข้าครัวทำ ‘ทับทิมดอกจันทน์ Bitters’ แบบไร้แอลกอฮอล์กันครับ

มีคนแปล บิทเทอร์ (Bitters) ว่า ‘เหล้าขม’ หรือเหล้ายา เพราะตามแบบฉบับดั้งเดิมนั้นเป็นถือเป็นเครื่องยาที่ทำแอลกอฮอล์ปรุงหรือเจือด้วยสารพฤกษศาสตร์จากสมุนไพร ผลไม้ รากไม้ หรือเปลือกไม้ พฤกษชาติทั้งมวลได้รับการเลือกเฟ้นและนำมาผสมผสานอย่างพิถีพิถัน สกัดออกมาด้วยแอลกอฮอล์ที่มีปริมาณต่อปริมาตรสูง เพื่อดึงกลิ่นรสและรสชาติออกมา จึงได้สารสกัดที่ซับซ้อนและเข้มข้นเพื่อรสขมหรือหวานอมขม ความหลากหลายของพฤกษชาติให้กลิ่นรสที่แตกต่าง ช่วยให้เราปรุงเครื่องดื่มได้อย่างหลายหลาก เพราะอย่างที่เราได้เรียนรู้ปรัชญาของกลิ่นรสในตอนที่แล้วว่าเครื่องดื่มที่ดีนั้นล้วนถูกปรุงด้วยศาสตร์และศิลปะของการสมดุล 5 รสพื้นฐาน ได้แก่ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ

เราอาจใช้รสขมของ Bitters ผสมลงไปในเครื่องดื่มเพื่อให้มีมิติทางรสชาติที่ดีขึ้น ยกระดับและปรับสมดุลของรสชาติโดยรวม มอบความซับซ้อนและความลุ่มลึกให้กับเครื่องดื่มของเรา

ในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา มีความสนใจในเรื่อง Bitters และการนำไปใช้ที่หลากหลาย คนทำ Bitters แบบคราฟต์ถือกำเนิดขึ้น โดยสร้างส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์และสร้างสรรค์โดยใช้พฤกษชาติหลากหลายชนิดในแบบของตัวเอง

Bitters ไม่เพียงใช้ในเครื่องดื่มเท่านั้น แต่ยังนำมาใช้ในการสร้างสรรค์อาหารอีกด้วย ช่วยเพิ่มความลึกและความซับซ้อนให้กับอาหารทั้งคาวหวาน

รู้จักอดีตของความขมเพื่อเข้าใจโลกปัจจุบัน

ต้นกำเนิดของ Bitters สืบย้อนไปถึงอารยธรรมโบราณ เช่น อียิปต์ ซึ่งสมุนไพรพฤกษชาติอย่างยางสน โรสแมรี่ ถูกเจือในไวน์และใช้เพื่อสรรพคุณในการย่อยอาหาร หรืออาจย้อนไปได้ถึง 7,000 ปีก่อนคริสต์ศักราชที่ประเทศจีน ไวน์ข้าวที่หมักกับโกฐจุฬาลัมพาและพฤกษชาติอื่น ๆ ได้เดินทางมาบนเส้นทางสายไหมเพื่อมีอิทธิพลต่อวัฒนธรรมตะวันตก

ในสมัยโรมัน Vinum Gustaticium หรือไวน์เรียกน้ำย่อยที่เติมความหวานด้วยน้ำผึ้งและผสมเครื่องเทศกลายเป็นพิธีกรรมเริ่มต้นของมื้ออาหาร ในยุคกลาง เครื่องดื่มที่เข้าพฤกษศาสตร์เหล่านี้พัฒนาขึ้นอย่างรวดเร็ว เมื่อพระสงฆ์ชาวยุโรปทดลองส่วนผสมใหม่ ๆ เพื่อสร้างยาอายุวัฒนะและการปรุงยาเพื่อบำบัดโรคภัย ในยุคสงครามครูเสด ยุโรปก็เรียนรู้การกลั่นจากชาวอาหรับ

ในช่วงยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาการ มือทำสุราในยุคแรก ๆ ได้แพร่หลายออกจากอิตาลี โดย Caterine de’ Medici หญิงสูงศักดิ์ชาวอิตาเลียนซึ่งอภิเษกสมรสกับกษัตริย์แห่งฝรั่งเศส เธอแนะนำเหล้าและพิธีกรรมของอิตาลีต่อราชสำนักฝรั่งเศส และในช่วงปลายทศวรรษ 1700 วัฒนธรรม Aperitivo หรือการดื่มยามบ่ายได้ก่อร่างทางวัฒนธรรม เริ่มจากการสร้างสรรค์สิ่งที่เรียกว่า Vermouth จนถึง Campari

ต่อมาถึงยุคล่าอาณานิคม มีการนำเอาสมุนไพรเครื่องเทศมาจากเอเชียไปยุโรป Bitters ชนิดแรก ๆ ของโลกเริ่มจำหน่ายกันอย่างเป็นทางการ ไม่แปลกใจเลยว่าเป็นเจ้าอาณานิคมอย่างดัตช์ ได้แก่ การกำเนิดขึ้นของ Petrus Boonekamp ในปี 1777 ที่ใช้สมุนไพรจากทุกทวีป โดยเฉพาะ Gentian สมุนไพรที่มีสรรพคุณย่อยอาหาร ชะเอมเทศ และข่า (เขาเรียกว่า Thai Ginger) 

ไม่นานหลังจากนั้นหลังจากนั้น Bitters ที่โดดเด่นในเรื่องความหอมก็ถือกำเนิดขึ้นในปี 1824 ในเมือง Angostura ประเทศเวเนซุเอลา โดย Johann Gottlieb Benjamin Siegert แพทย์ชาวเยอรมันในกองทัพ Simón Bolívar เขาศึกษาและค้นคิดสูตรจากสมุนไพรท้องถิ่น และต่อมาก็เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก เมื่อข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกไปสหรัฐฯ Bitters เปลี่ยนสถานะจากเหล้ายาไปเป็นส่วนผสมสำคัญในโลกที่เกิดใหม่ของค็อกเทล

ชวนทำ Bitters แบบไร้แอลกอฮอล์ 

ปกติการสกัดสมุนไพรทำได้หลายวิธี เช่น การกลั่น การแช่ แต่วิธีที่เราแนะนำนี้เป็นวิธีที่ง่ายและสะดวกที่สุด เรียกว่า Decoction หรือการสกัดโดยต้ม-เคี่ยวด้วยความร้อนนั่นเอง

เราเลือกพืชพฤษศาสตร์เป็นดอกจันทน์ สมุนไพรที่มีสรรพคุณช่วยขับลมและย่อยอาหาร โดยสกัดกลิ่นไพนีนและซาบินีนในดอกจันทน์ที่มีความหอมเย็นลงมาในน้ำทับทิม ดอกจันทน์​จะให้กลิ่นที่หอมเป็นเอกลักษณ์และมีรสขมเล็กน้อย ทับทิมให้สีและความขมฝาด เพื่อทำ ​Bitters ที่ให้กลิ่นหอม ความขมเล็กน้อย และให้สีสันสำหรับเครื่องดื่มของเรา

ส่วนผสม

1. ทับทิม 3 ผล หรือคั้นให้ได้น้ำทับทิมประมาณ 300 มิลลิลิตร
2. ดอกจันทน์หรือรกจันทน์ (Mace) จำนวน 10 กรัม คือส่วนเยื่อหุ้มเมล็ด ลักษณะเป็นริ้วสีแดงจัด เป็นแผ่นบางมีหลายแฉกหุ้มเมล็ดเหมือนร่างแห โดยจะรัดติดแน่นอยู่กับเมล็ด เมื่อนำมาแกะแยกออกจากเมล็ด รกที่แยกออกมาใหม่ ๆ จะมีสีแดงสด เมื่อทำให้แห้ง สีของรกจะเปลี่ยนจากสีแดงสดเป็นสีเหลืองอ่อนหรือสีเนื้อ
   
   

วิธีทำ

1. คั้นน้ำทับทิม โดยใส่ในผ้าขาวบางแล้วคั้นน้ำออก

2. นำน้ำทับทิมต้มในหม้อ ใส่ดอกจันทน์ลงไป สกัดด้วยความร้อน ให้กลิ่นดอกจันทน์เข้าไปอยู่ในน้ำทับทิม

3. เก็บใส่ขวดสีชาป้องกันการสลายจากการโดนแสง ควรเก็บในตู้เย็นหรืออาจเติมแอลกอฮอล์ 40% ลงไปสัก 3 หยดเพื่อยืดอายุการใช้งาน

การใช้งาน Bitters น้ำทับทิมดอกจันทน์

น้ำทับทิมจะมีรสขมฝาด ขณะที่ดอกจันทน์ให้กลิ่นหอมแบบเครื่องเทศสมุนไพรเย็น ๆ อาจใช้กับเครื่องดื่มที่มีรสเปรี้ยวหวานแต่ยังไม่มีความหอม

ยังมีแนวคิดอื่น ๆ ในการใช้สมุนไพรไทยที่มีรสขมอีกมาก ความขมสัมพันธ์กับสรรพคุณทางยาในวัฒนธรรมไทยมาช้านาน เชื่อกันว่าสมุนไพรและพืชที่มีรสขมมีฤทธิ์ทำความสะอาดและล้างพิษในร่างกาย มักใช้รักษาด้วยสมุนไพรและยาดองหรือชูกำลังแบบดั้งเดิม

พืชผักของไทยซึ่งมีความหอมและความขมที่น่านำไปทำ Bitters มีทั้งโกฐฐุฬา (Artemisia vulgaris) ใบหูเสือ (Coleus amboinicus) สะเดา (Azadirachta indica) และใบหมรุย (Micromelum falcatum)