พวกเรามักชอบเรียกตัวเองว่า ‘คราฟต์เทนเดอร์’ เพราะว่าการหลงใหลในศาสตร์ของการดองของ (Fermentation) ในร้าน The Remedy Phuket เช่น Tepache ที่เราเคยแนะนำไป ความหลงใหลพาพวกเรามาถึงจุดนี้

คราฟต์เทนเดอร์ที่มาจาก ‘Craft’ คือเตรียมวัตถุดิบเอง โดยเราตั้งใจว่าจะซื้อของที่ผลิตในระบบอุตสาหกรรมให้น้อยที่สุด กับ ‘Bartender’ ที่มักมีคนมาที่บาร์กาแฟ แล้วบอกว่าขอเครื่องดื่มอะไรก็ได้ เราก็มักจะสนุกในการคิดผสมวัตถุดิบที่เตรียมไว้ มาผสมกันกลายเป็นเครื่องดื่มที่ไม่ซ้ำแบบ

ของที่เราคราฟต์จากการดองส่วนใหญ่มีรสเปรี้ยว ดื่มยาก นั่นจึงเป็นโจทย์ที่ท้าทาย ทำให้เราต้องสร้างสมดุลสำหรับรสชาติที่เป็นมิตรกับผู้คนขึ้นมาใหม่ เพื่อให้ดื่มง่ายและนำจุลชีพที่มีประโยชน์ไปหาทุกคนได้

ทำไมเราจึงหลงใหลจนดูเหมือนหมกมุ่นในเรื่องนี้ ก่อนไปถึงเรื่องไซรัป เราอยากแลกเปลี่ยนเรื่องนี้ก่อน เพราะว่าเรื่องนี้เปลี่ยนมุมมองเรื่อง ‘ความเป็นมนุษย์’ ของพวกเราไปเลย

นั่นคือความจริงที่ว่า

“กว่าครึ่งหนึ่งของร่างกายคนเราไม่ใช่มนุษย์ อะตอมเกือบครึ่งในตัวเรามาจากต่างกาแล็กซี”

(ถึงตอนนี้ มันจะยาวนิดหน่อย ใครอยากกระโดดลงไปที่สูตรข้างล่าง ก็ทำได้เลยนะครับ)

ร่างกายคนเราประกอบไปด้วยเซลล์มนุษย์เพียง 43% ที่เหลือเป็นจุลินทรีย์หลากหลายชนิดมากมายสปีชีส์ ดำรงอยู่โดยมีระบบนิเวศของพวกมันเอง สุขภาพของจุลินทรีย์เหล่านี้ส่งผลมหาศาลกับชีวิตของเรา  

นักชีววิทยาพบว่าระบบประสาทลำไส้นั้นเชื่อมต่อไปถึงระบบประสาทที่สมอง แปลว่าลำไส้กับสมองสื่อสารกันได้ สารต่าง ๆ จากผลผลิตของจุลินทรีย์เหล่านี้เองทำหน้านี่เป็นเหมือนจดหมายที่ลำไส้ส่งไปถึงสมอง การสื่อสาร 2 ทางนี้ช่วยควบคุมการทำงานของระบบต่าง ๆ ในร่างกาย เช่น ระบบภูมิคุ้มกัน การดูดซึมอาหาร ความอยากอาหาร รวมถึงอารมณ์ความรู้สึกของเรา

นี่เป็นความจริงที่ว่า ความเป็นตัวตนของเรา ส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากเพื่อนจุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในตัวเรา ไม่น่าเชื่อเลยนะครับ

ปรัชญาของกลิ่นรส 

ในแง่ปรัชญาแล้ว จะเห็นว่าความเป็นมนุษย์ของเรานั้นไม่ได้เป็นมนุษย์เดี่ยว ๆ แยกขาดจากสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ อารมณ์ความรู้สึก สมดุลของร่างกายของเรายังอยู่ภายใต้อิทธิพลของจุลชีพที่อาศัยอยู่ในตัวเราด้วย อะตอมในตัวเรานั้นมาจากดาวอื่นเกือบครึ่งหนึ่ง เพราะว่าสสารในโลกนี้เกือบครึ่งก็มาจากกาแล็กซีอื่น ไม่แน่พวกเชื้อราก็อาจจะมาจากอวกาศเช่นกัน เหมือนที่นักราวิทยาบางคนเชื่อเช่นนั้น

ผู้คนซึ่งกินอาหารเดิม ๆ ซ้ำ ๆ ก็จะทำให้กลุ่มจุลินทรีย์ในลำไส้ไม่หลากหลายและไม่แข็งแรง การกินการดื่มของที่ผลิตจากระบบอุตสาหกรรม ทำให้สุขภาพของเราแย่ลง และในฐานะคราฟต์เทนเดอร์ เราไม่อาจส่งมอบของที่ผ่านการปรุงแต่งรส ปรุงแต่งกลิ่น สี หรือสารกันเสียต่าง ๆ ของไซรัปสำเร็จรูป และให้ดีกว่านั้น เราอยากมอบเครื่องดื่มที่มีโพรไบโอติกส์มากกว่า แต่เมื่อของที่เตรียมจากการหมักดองมีรสชาติที่ไม่ได้เป็นมิตรสำหรับทุกคน จึงเป็นหน้าที่ของเราที่จะปรุงมันให้ดื่มง่าย เป็นเครื่องดื่มที่มีกลิ่น รส สี หลากหลาย นอกจากทำให้เราลึกซึ้งกับประสาทสัมผัส ความทรงจำที่ถูกปลุกให้ตื่น ยังบอกถึงความหลากหลายของพฤกษเคมีที่เป็นประโยชน์ต่อเรา

ปรัชญาเต๋าอธิบายโลกธรรมชาติตามความเชื่อว่าโลกนี้ประกอบด้วยธาตุ 5 ชนิด คือ ไม้ น้ำ ไฟ ดิน โลหะ และจัดสรรพสิ่งให้ไปสัมพันธ์กับธาตุทั้ง 5 นี้ รสเปรี้ยวคือธาตุไม้ รสขมคือธาตุไฟ รสหวานคือธาตุดิน รสเผ็ดคือธาตุโลหะ รสเค็มคือธาตุน้ำ ความสัมพันธ์คือการปรุงเครื่องดื่มให้มีรสสมดุล ใช้หลักการสมดุลของธาตุทั้ง 5 รสเค็ม (น้ำ) เป็นคู่ตรงข้ามกับรสขม (ไฟ) เช่น หากเจอกาแฟที่มีรสเค็ม เราอาจใช้กาแฟที่คั่วลึกขึ้นไปเพิ่มเพื่อความสมดุล รสขม (ไฟ) เป็นคู่ตรงข้ามของรสเผ็ด (ทอง) ลาบขมจึงมีรสเผ็ดที่กลมกล่อม ขณะที่รสเปรี้ยว (ไม้) เป็นรสคู่ตรงข้ามกับรสหวาน (ดิน) ของหมักดองที่มีรสเปรี้ยว เราจึงต้องใช้รสหวานที่มีกำลังพอ ๆ กันเข้าไปเพิ่มสมดุล นี่เองจึงเป็นที่มาของการทำไซรัปที่มีรสหวานของเรา

ไซรัปจูนิเปอร์กับดอกไม้

Syrup หากออกเสียงตามอเมริกันจะได้ว่า เซอรัป หากออกตามอังกฤษอ่านว่า ซีรัป เพราะมาจากภาษาฝรั่งเศสโบราณในศตวรรษที่ 13 ว่า ‘Sirop’ เรียกของเหลวที่ทำจากน้ำตาล หรืออาจย้อนไปนานกว่านั้นคือภาษาอาหรับว่า ‘​Sharab’ ซึ่งแปลว่า เครื่องดื่ม และเชื่อมไปถึงคำว่า ‘เชอร์เบต’ 

กำเนิด Syrup ในสมัยก่อนคือเป็นวิธีการถนอมผลไม้ไว้ใช้นาน ๆ และบริบทในทางการแพทย์คืออาการเข้ายาด้วยน้ำตาล ทำให้ยามีรสหวาน ทานง่าย ซึ่งเราขอเขียนตามความนิยมว่าไซรัปนะครับ  

เครื่องดื่มที่ปรุงขึ้นจากไซรัปจูนิเปอร์ที่เราจะทำ เราตั้งใจทำให้นึกถึง Gin แบบไร้แอลกอฮอล์ (Non-alcoholic Gin Cocktail) ซึ่งนำสมุนไพรที่ใช้ในการทำ Gin มาใช้ทำเป็นไซรัป นั่นก็คือลูกจูนิเปอร์ ที่เพียงแค่บด กลิ่นของความเป็น Gin ก็โชยขึ้นมา 

จูนิเปอร์นั้นให้ความมีอัตลักษณ์ของความเป็น Gin เพิ่มความหอมและมีเอกลักษณ์ด้วยดอกไม้ที่หาได้ในบ้านเรา คือดอกหอมหมื่นลี้และดอกสายน้ำผึ้ง ซึ่งมีสรรพคุณที่ดีต่อจิตใจ ไซรัปสูตรนี้เพียงนำไปเติมโซดาจะทำให้นึกถึง Gin & Tonic เพราะว่าส่วนผสมสำคัญของ Gin หรือ Tonic ต่างร่วมวงแห่งกลิ่นรสอยู่ในไซรัปของเราแล้ว หรือจะนำไปสร้างสรรค์เป็นเครื่องดื่มอื่น ๆ ก็ดีไม่น้อยครับ

ส่วนผสม

1. จูนิเปอร์ 2 ช้อนโต๊ะ บดด้วยครกบดยาหรือตำให้แหลก
2. ดอกสายน้ำผึ้งแห้ง 1 กรัม
3. ดอกหอมหมื่นลี้ 1 กรัม
4. น้ำตาลกรวด 240 กรัม 
5. น้ำสะอาด 240 กรัม
6. ผิวส้ม 1 ผล
7. ผิวเลมอน 1 ผล 

วิธีทำ

1. ต้มน้ำกับน้ำตาลจนน้ำตาลละลายดี
2. ใส่จูนิเปอร์บดลงไป เคี่ยวจนมีกลิ่มหอมออกมา
3. ใส่ดอกหอมหมื่นลี้และดอกสายน้ำผึ้ง ใส่ผิวส้มและผิวเลมอนทีหลังสุดแล้วค่อย ๆ เบาไฟ

4. ยกจากเตา ตั้งทิ้งไว้ให้เย็นและเก็บใส่ภาชนะไว้ในตู้เย็น 2 สัปดาห์
5. กรองด้วยกระดาษกรองกาแฟ และเก็บใส่ภาชนะ เช่น ขวดที่มีฝาปิด แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น

ตอนหน้าจะมาแนะนำวิธีทำ Homemade Bitter ซึ่งเป็น Bitter แบบไม่มีแอลกอฮอล์ ไว้เพิ่มความสไปซ์สำหรับเครื่องดื่มที่เราอยากเพิ่มมิติให้ซับซ้อนขึ้นครับ