ถ้าร้าน Homeland คือหนังสักเรื่อง การเกิดขึ้นของ HOMELAND Café & Grocer คงเป็นเหมือนหนังภาคต่อ โดยมี ณัฐ-ภัทรพร สาลีรัฐวิภาค รับหน้าที่สานต่อเรื่องราวของแบรนด์ไลฟ์สไตล์ ขยับขยายจากร้านชำออนไลน์ที่ขายวัตถุดิบ ผลไม้ ผัก และผลผลิตจากเกษตรกร สู่คาเฟ่และร้านอาหารเต็มรูปแบบในย่านทองหล่อ 

ในวันที่อากาศเป็นใจพอให้เดินเท้า เราลัดเลาะบนถนนแสนคึกคักมาถึงร้านแสนอบอุ่นในตึกสีชมพูสดใสของโครงการ SODALITY เพื่อคุยกับเธอถึงการเติบโตครั้งนี้

When Home Landed 

หลังจากเลือกทำเลนั่งคุยเป็นที่เรียบร้อย เราตั้งต้นถามสิ่งที่สงสัย ว่าทำไมโฮมแลนด์ถึงหันมาทำหน้าร้าน

“เราอยากต่อยอดให้คนรู้ว่าวัตถุดิบจากร้านชำของเราไม่ได้จบอยู่แค่ซื้อมา แต่อยากนำเสนอว่าคุณเอาไปทำอะไรได้อีกบ้าง” ณัฐเริ่มต้นเล่าให้ฟังว่าเป็นความตั้งใจของเธอตั้งแต่แรกที่อยากทำหน้าร้าน แต่เพราะสถานการณ์โควิด-19 ทำให้ในขวบปีก่อนหน้าต้องดำเนินไปแบบออนไลน์ และไม่น่าเชื่อว่าไม่นานนัก โชคชะตาก็พัดพาเธอมาเจอตึก Sharing Space อย่าง SODALITY แห่งนี้ ในขณะที่เจ้าของโครงการกำลังหาพันธมิตรที่ตั้งใจทำเพื่อเกษตรกรมาเป็นส่วนหนึ่งของที่นี่พอดี ประจวบเหมาะกับข้อมูลภาคธุรกิจที่มาสนับสนุนอีกว่า ในย่านนี้มีฐานลูกค้าของชาวโฮมแลนด์ เข้าถึงคนง่าย รวมถึงเป็นจุดตัดของชุมชนที่มีความหลากหลายและเป็นมิตร

“เราอยากสนับสนุนการผลิตและการบริโภคที่ยั่งยืน ซึ่งจะทำไม่ได้เลยถ้าไม่มีคอมมูนิตี้เพื่อบอกเล่าเรื่องราว” เมื่อโฮมแลนด์เจอดินแดนของตัวเอง HOMELAND Café & Grocer จึงเป็นมากกว่าแค่คาเฟ่หรือร้านอาหาร

Locally Grown and Organic Ingredients

ถ้าถามว่าที่นี่คืออะไร เราคิดว่าโฮมแลนด์คือ ‘พื้นที่ทดลอง’ 

ด้วยประสบการณ์ทำร้านชำของณัฐ เธอรู้ว่าซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านชำขายของได้ไม่หมด 100 เปอร์เซ็นต์ในทุก ๆ วัน ดังนั้น เธอจึงต้องการครัวเพื่อนำสิ่งที่มีอยู่ในมือมาทดลองทำเป็นเมนูใหม่ ๆ ไม่ให้วัตถุดิบเหล่านั้นสูญเปล่า

ถ้ามองให้กว้างกว่านั้น ที่นี่คือ ‘พื้นที่แห่งโอกาสของการเปลี่ยนแปลงระบบอาหาร’ จากอุดมการณ์ตั้งแต่วันแรกที่ก่อตั้งจนถึงวันนี้ แก่นแกนบ้านหลังที่ณัฐสร้างไม่เคยเปลี่ยน ซึ่งเธออยากให้คนมาสัมผัสผลผลิตที่ดีจากชุมชนทั่วประเทศไทยแบบไม่ต้องปีนบันไดกิน และสิ่งนี้จะสร้างอิมแพกต์กับคนได้ก็ต่อเมื่อมันแฝงตัวเข้าไปอยู่ในชีวิตประจำวันของคน โฮมแลนด์จึงตั้งเป้าเป็นแบรนด์ไลฟ์สไตล์มาเสมอ

และเพราะเธอเชื่อว่า 1 ธุรกิจแก้ปัญหาได้มากกว่า 1 อย่าง นอกจากเรื่องผลประกอบการ การเปลี่ยนระบบอาหาร ก็ดูแลคนไปพร้อมกันได้ โฮมแลนด์เลยกลายเป็นอีกหนึ่งอย่างคือ ‘พื้นที่แห่งโอกาสของคน’ 

แม้จะเป็นครั้งแรกที่เข้ามาในร้านแห่งนี้ แต่เราสัมผัสได้ว่าพนักงานทุกคนคล่องแคล่ว เชื้อเชิญแขกเข้าร้านอย่างกระตือรือร้น ทำงานหลังครัวและเสิร์ฟอาหารอย่างตั้งใจ เป็นมืออาชีพมาก ๆ ซึ่งส่วนหนึ่งของพนักงานในร้านคือ Migrant Workers ที่ได้รับการอบรมและสร้างอาชีพอย่างถูกต้องตามกฎหมาย ภายใต้โครงการของ Issa สตาร์ทอัพน้องใหม่ที่ทำเรื่องนี้โดยเฉพาะ โดยมีร้านโฮมแลนด์เป็นร้านแรกที่เปิดโอกาสให้พวกเขาได้มาทำงานจริง

นอกจากนี้ ที่นี่คือ ‘พื้นที่แห่งโอกาสของคาเฟ่อื่น ๆ’ 

เมื่อเราถามเธอถึงเทรนด์ที่ร้านอาหารและคาเฟ่น้องใหม่หันมาทำเรื่องออร์แกนิก ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น สนับสนุนเกษตรกร หรือหันมาใส่ใจความยั่งยืนมากขึ้น ซึ่งในเชิงธุรกิจอาจเป็นคู่แข่งคนสำคัญ แต่ณัฐกลับมองต่างไป “เรามองว่าเป็นเทรนด์ที่ดีนะ อยากให้คนทำกันเยอะ ๆ ด้วยซ้ำ เพราะการสนับสนุนเกษตรกรควรเป็นเรื่องปกติ และการที่คุณเข้ามาที่ร้านเหล่านี้ เป็นการช่วยเหลือระบบอาหารโดยอัตโนมัติ” 

แต่แน่นอนว่าการทำเช่นนี้ไม่ง่ายและเหนื่อยกว่าที่คิด เพราะโฮมแลนด์ไม่ได้ใช้แค่วัตถุดิบจากเกษตรกรหรือประมงพื้นบ้านแหล่งเดียว แต่คือการบุกลงไปค้นจากหลากหลายชุมชนกว่า 25 กลุ่มทั่วประเทศกว่าจะได้มาซึ่งวัตถุดิบเข้าร้านชำและร้านอาหาร นั่นจึงทำให้ร้านที่สนับสนุนเกษตกรท้องถิ่นจริง ๆ อาจยังไม่ได้มีเยอะมาก แต่เธอก็ตั้งใจอยากตั้งต้นให้ร้านอื่น ๆ เห็นว่าคุณเองก็ทำได้ถ้าต้องการ อีกอย่างที่ไม่พูดถึงไม่ได้ โฮมแลนด์คือ ‘Inclusive Space’ ซึ่งณัฐย้ำว่าทุกคนเข้าถึงทั้งร้านและการเดินทางของวัตถุดิบจากเกษตรกรได้โดยไม่จำเป็นต้องคิดว่าตัวเองคือสายกรีนหรือรักษ์โลกเท่านั้น ที่นี่จึงมีทั้งกิจกรรมต่าง ๆ มากมายให้เข้าร่วม ไม่ว่าจะเป็น Supper Club ซึ่งคือการนำวัตถุดิบพิเศษเฉพาะฤดูกาลนั้น ๆ มาทำอาหารแล้วให้เจ้าของวัตถุดิบมาเล่าเรื่องราวให้ฟัง หรือกิจกรรมที่ผ่านมาอย่างการเรียนรู้การเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าว ซึ่งทำร่วมกับวิสาหกิจชุมชนเพียรหยดตาล เพื่อให้คนได้รู้จักว่ามะพร้าว 1 ลูกกว่าจะเป็นน้ำตาลต้องผ่านกระบวนการอะไรบ้าง นอกจากเป็นพื้นที่สำหรับทุกคนและทุกชีวิต ที่นี่ยังเป็น Pet-friendly Space ให้เหล่าทาสพาเจ้านายสี่ขามาใช้เวลาร่วมกันได้

Quality Food and the Goods in Our Homes

สิ่งที่โฮมแลนด์ไม่มีวันเรียกแทนตัวเอง คือการเป็นร้านอาหารยั่งยืนหรือคาเฟ่ออร์แกนิก เพราะณัฐยืนยันว่า อะไรที่เธอยังทำไม่ได้ 100 เปอร์เซ็นต์ เธอจะไม่มีวันพูดเช่นนั้น วัตถุดิบหรือส่วนผสมบางอย่างก็ต้องอาศัยเจ้าใหญ่ ๆ แต่เธอจะพยายามลองทำเองก่อน ถ้าทำไม่ได้จริง ๆ จึงสนับสนุนร้านค้าจากเพื่อนบ้านที่เป็น Local Maker ทั้งหมด รวมถึงอาหารทุกจาน วัตถุดิบทุกอย่างในร้าน เธอเล่าที่มาได้ทั้งหมด ที่สำคัญยังได้เชฟ Steve Doucakis อดีตหัวหน้าเชฟร้านอาหารรางวัลการันตี The World’s 50 Best Asia และเจ้าของร้าน LAAD PHUKET มาช่วยออกแบบเมนูให้ ผ่านหลักคิดที่ทำให้เมนูของที่นี่รองรับวัตถุดิบที่เปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลหรือผลผลิตที่เกิดขึ้นจริงจากเกษตรกรในแต่ละช่วงได้

และนี่คือเมนูเด็ดที่เธอยกมาให้เราได้ลองชิมกัน

ถ้าเป็นเครื่องดื่ม ที่นี่ก็มีหลากหลาย ทั้งเมนูกาแฟไทย Single Origin อย่างตอนนี้ก็เป็นของ สมศักดิ์ เกษตรกรชาวอาข่า จังหวัดเชียงรายที่ย้ายกลับถิ่นไปดูแลต้นน้ำและปลูกกาแฟ ซึ่งแต่ละช่วงรสชาติอาจเปลี่ยนเล็กน้อย เพราะเมล็ดกาแฟเปลี่ยนเจ้า เนื่องจากอย่างที่รู้กันดีว่าตอนนี้โลกร้อน ทำให้ผลผลิตกาแฟไม่เหมือนเดิม ที่ต้องแนะนำเลยก็คือ Ice Homeland Americano เมนูซิกเนเจอร์ ดื่มแล้วสดชื่น เพราะใช้น้ำมะพร้าวสด ๆ แทนน้ำเปล่าซึ่งมาจากชาวสวนขาประจำของ HOMELAND Grocer นอกจากนี้ยังมีชาแดง ไปจนถึงชาเก๊กฮวยหอม ๆ จากกลุ่มเกษตรกรอินทรีย์ที่เชียงรายให้ได้เลือกจิบระหว่างมื้ออีกด้วย

สำหรับเมนูของคาว ก็มีทั้ง Tomato Soup หรือซุปมะเขือเทศ รวมถึงสลัดหน้าตาน่าทานมากมาย ซึ่งณัฐแอบกระซิบให้ฟังว่า ทุกเมนูใช้มะเขือเทศลูกเล็กพันธุ์ราชินีหรือเชอร์รี่แทนตามที่เกษตรกรในเครือขายปลูก เพราะส่วนใหญ่มะเขือเทศลูกใหญ่ ๆ ในไทยจะขึ้นเฉพาะหน้าหนาว มะเขือเทศลูกเล็กจึงหาได้ง่ายกว่า ซึ่งเป็นเหล่าเกษรตกรที่โฮมแลนด์ทำงานด้วยอยู่แล้ว หรืออย่าง Spicy Prawn Pasta พาสตาที่ใช้กุ้งจากประมงพื้นบ้าน ซึ่งณัฐทำงานร่วมกับกลุ่มคนทะเลและคนจับปลาในเครือข่ายจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ดังนั้น เมนูอาหารทะเลทุกอย่างในร้านจะรู้ที่มาแน่นอน ไปจนถึง The Fisherfolk Bowl หรืออาหารจานข้าว โดยใช้ข้าวกล้องจากเกษตรกรออร์แกนิกรายย่อย และปลาอินทรีจากประมงพื้นบ้านเช่นกัน

ส่วนขนมหวานที่นี่ก็อร่อยไม่แพ้กัน ทั้ง HOMELAND Hotcakes ของหวานหนึ่งในจานที่ขายดีที่สุดของร้าน คล้ายแพนเค้กแต่หนานุ่มกว่า หวานกำลังดี อันมีส่วนประกอบของกล้วยน้ำว้า 2 ชิ้นใหญ่ ซึ่งเป็นวัตถุดิบจากเกษตรกรเช่นเคย ราดด้วยซอสจากแยมกล้วยที่นำ Surplus Food จากร้านชำมาต่อยอด มี Chocolate Tart ทาร์ตเคี้ยวกรุบกับช็อกโกแลตจาก Kad KoKoa รวมทั้ง Key Lime Pie พายมะนาวที่ดัดแปลงสูตรจากการใช้มะนาวพันธ์ุ Key Lime มาเป็นมะนาวแป้นแบบไทย ๆ และใบมะกรูดแทน กินไปกินมา คุณอาจนึกในใจว่าครีมด้านบนเนื้อสัมผัสคล้ายกับไส้ขนมเบื้องอย่างไรอย่างนั้น

นอกจากเรื่องเล่าบนจานอาหาร ถ้าคุณลองสังเกตรอบร้าน สิ่งละอันพันละน้อยก็มีเรื่องราวเช่นกัน ตั้งแต่การใช้ผนังไม้และพื้นกระเบื้องเดิมเพื่อเป็นเกียรติแก่อาคารเดิม และใช้ของตกแต่งที่ช่างท้องถิ่นรังสรรค์ให้อย่างประณีต บางชิ้นเป็นคอลเลกชันของรักของณัฐที่เธออยากแบ่งปัน แม้กระทั่งผ้าตกแต่งก็เป็นการทอมือของ Tohsang Cotton Village จากโขงเจียม

ส่วนที่เราชอบมากที่สุดคืองานไม้ในร้าน โดยเฉพาะเก้าอี้มีที่ห้อยกระเป๋า ซึ่งณัฐเอา Pain Point ตัวเองมาประกอบร่าง ผสานฝีมือของช่างไม้จากบางโพมาช่วยออกแบบเป็นรูปเป็นร่าง ทั้งหมดนี้คงเห็นได้แล้วว่าที่นี่ต้องการสนับสนุนงานคราฟต์ ชุมชน และเกษตรกรมากเพียงใด

Neighborhood Cafe and Grocer

ณัฐยอมรับว่าระหว่างทางก็มีล้มลุกคลุกคลานมาพอตัวกว่าจะออกมาเป็นหน้าร้าน พร้อมเมนูคับคั่งอย่างที่เห็นกัน แต่เราก็ชื่นใจแทนเธอ เพราะการเกิดขึ้นของ HOMELAND Café & Grocer ขยายผลไปถึงเกษตรกรรายย่อยด้วย 

“เราทำให้เขาเห็นว่ามีตลาดอยู่ที่นี่ เขาก็ดีใจว่าผลผลิตของเขาขายได้ อีกส่วนหนึ่งคือเราช่วยวางแผนให้เกษตรกรด้วย” เธอเล่าเสริมว่าจะมีการนัดคุยกับเกษตรกรหลังจากปรับเมนูของที่ร้าน ถ้าวัตถุดิบทางการเกษตรนั้นอยู่ในเมนูประจำ พวกเขาก็ส่งมายังร้านได้มากขึ้น เพราะมีความต้องการสม่ำเสมอ 

ในแง่ของลูกค้า Good Food ก็ดูจะเป็นเทรนด์ที่คนเริ่มหันมาสนใจมากขึ้น แม้ร้านจะมีมาตรฐานของเมนู แต่ก็ต้องอาศัยการสื่อสารกับลูกค้าให้เข้าใจวิถีและวิธีการทำงานของโฮมแลนด์ เช่น วันที่กุ้งตัวเล็ก-ใหญ่ไม่เท่ากัน หรือรสชาติของกล้วยไม่เหมือนเดิมจากปัจจัยภายนอกที่เกษตรกรควบคุมได้ยาก ซึ่งณัฐรวมถึงพนักงานในร้านยินดีบอกเล่าเรื่องราวเหล่านี้ให้ลูกค้าฟัง

ในอนาคตเราคงได้เห็นโฮมแลนด์เป็นแบรนด์ไลฟ์สไตล์มากขึ้น อาจมีวัตถุดิบจากจานอาหารขายให้คนที่ชื่นชอบเพิ่มเติม มีกิจกรรมมากขึ้น (ซึ่งต้องรอติดตาม) คุณอาจได้หิ้วตะกร้ามาช้อปปิ้งใน Farmer Market พร้อมฟังที่มาที่ไปของวัตถุดิบนั้น ๆ ด้วยตัวเอง หรือไม่แน่ว่าคุณอาจได้สะพายเป้เดินทางแบบ Eco Tourism กับที่นี่ก็ได้ 

“เราไม่ใช่ร้านหรูหรา แต่การันตีอาหารที่ดี บรรยากาศอบอุ่นเหมือนบ้าน เราอยากเป็นส่วนหนึ่งของชุมชน และเป็นเพื่อนบ้านที่ไม่ว่าใครก็แวะมาพบปะกันได้” ใครอยากสมัครเป็นเพื่อนบ้านของโฮมแลนด์ อย่ารอช้า แวะมาพิสูจน์ได้เลย