คุณเคยคุยกับคนฝรั่งเศสเรื่องอาหารไหมคะ

ซือมีเพื่อนชาวฝรั่งเศสชื่อ เดวิด เขาเคยเล่าว่าพ่อมีกิจวัตรประจำวัน คือทุกเช้าต้องเดินไปซื้อขนมปังทำใหม่ ๆ ทุกวี่ทุกวัน

“ดีจัง แสดงว่าบ้านพ่อเธออยู่ใกล้ร้านเบเกอรี่อร่อย ๆ ใช่ไหม” ซือถาม

เดวิดดูงง ๆ เหมือนไม่เข้าใจคำถาม

ซือก็งงเหมือนกันว่างงอะไร จึงย้ำไปว่า “มีร้านเบเกอรี่อร่อยอยู่ใกล้บ้านใช่ไหม พ่อถึงเดินไปซื้อได้ทุกวัน”

เดวิดถามกลับว่า “ที่ว่า ‘เบเกอรี่อร่อย’ น่ะ แปลว่าอะไร คนที่จะเปิดร้านเบเกอรี่ ก็ต้องทำได้อร่อยสิถึงจะเปิด”

กว่าจะเข้าใจกันก็อีกหลายประโยคถัดมา คืออย่างนี้ค่ะ สำหรับคนฝรั่งเศสแบบเดวิด ร้านอาหารหรือเบเกอรี่ที่ ‘ไม่อร่อย’ ไม่มีอยู่ในสารบบ เพราะจะขายไม่ได้  

ซือบอกว่าที่เมืองไทยมีร้านที่ซือคิดว่าอร่อยมาก ร้านที่พอใช้ได้ ไปจนถึงร้านที่ไม่รู้ว่าขายอยู่ได้ยังไง เพราะขนาดกินด้วยใจเป็นกลางสุด ๆ ก็ยังรู้สึกว่าไม่อร่อย เดวิดฟังอย่างสนใจก่อนแลกเปลี่ยนความเห็นกัน

“ไม่ได้โม้นะ ในฝรั่งเศส ร้านอาหารหรือเบเกอรี่อะไรก็ตามที่เปิดกิจการอยู่ได้ ตั้งแต่ผมเกิดมาจนป่านนี้ เห็นมีแต่ระดับ Good กับ Excellent ต่ำกว่านี้ไม่มี” เดวิดฉีกยิ้มใส่  

ซือผู้ซึ่งเกิดมาเคยเหยียบแผ่นดินฝรั่งเศสแค่ไปปารีส 2 วันจึงไม่รู้ว่าจริงหรือไม่จริง ได้แต่ทำหน้าหมั่นไส้ในความชาตินิยม

“เอ้า นี่พูดจริง ๆ ถ้าไม่อร่อย ร้านนั้นอยู่ไม่ได้หรอก” เดวิดย้ำ “เพราะคนฝรั่งเศสจะไม่อุดหนุน แถมบอกกันปากต่อปากด้วย” 

เมื่อเร็ว ๆ นี้เดวิดมาเที่ยวเมืองไทย โรงแรมที่พักไม่มีอาหารเช้าให้ ซือจึงแนะนำให้ซื้อครัวซองต์ลดราคาช่วงค่ำจากร้านเบเกอรี่ชื่อดังมาแช่ตู้เย็นไว้กินตอนเช้า เพราะคุณเธอตื่นเช้ามาก ร้านเบเกอรี่ยังไม่เปิด

เดวิดยิ้มกวน แต่พูดน้ำเสียงจริงจังว่า “ครัวซองต์น่ะ จะอร่อยก็ต่อเมื่อซื้อแบบทำใหม่ ๆ แล้วกินวันนั้นเลย”

โถพ่อคุณ ไม่กล้าบอกว่าฉันซื้อมาเก็บตู้เย็นไว้เป็นอาทิตย์ก็ยังเคย

เดวิดเกิดและโตที่ฝรั่งเศส แต่ใช้ชีวิตอยู่ที่เยอรมนีนาน 10 ปี และเคยเดินทางไปประเทศอื่น ๆ อยู่บ้าง ซือจึงชอบคุยกับเขาเรื่องวัฒนธรรมอาหารของประเทศต่าง ๆ ที่เขาเคยกิน เขาจะวิเคราะห์วิจารณ์อย่างตรงไปตรงมา และตบท้ายว่า เขาคิดว่าฝรั่งเศสเป็นชนชาติที่ ‘พิถีพิถันเรื่องกินอย่างยิ่งยวด’ 

แม้นี่จะเป็นความเห็นของหนุ่มฝรั่งเศสเพียงคนเดียวที่ไม่อาจใช้เป็นมาตรวัดได้ แต่คงพอบ่งบอกลักษณะบางอย่างของชาวเมืองน้ำหอมที่ว่า ถ้าเป็นเรื่องอาหารการกินแล้ว ชนชาตินี้ ‘เยอะ’ ไม่แพ้ใคร

ฝรั่งเศสเป็นชนชาติที่จัดการแข่งขัน Le Grand Prix de la Baguette ประจำปีเพื่อหาร้านที่ทำบาแกตต์อร่อยที่สุด และจะได้รับเกียรติให้ทำบาแกตต์เสิร์ฟทำเนียบประธานาธิบดีเป็นเวลา 1 ปี มื้ออาหารแบบเป็นทางการอาจกินเวลาตั้งแต่ 2 – 4 ชั่วโมง และแม้จะเร่งรีบหรืองานยุ่งขนาดไหน ช่วงเวลารับประทานอาหารในแต่ละวันยังถือว่ามีความสำคัญ เป็นชาติที่มี Le Décret Pain หรือกฎหมายขนมปังที่ประกาศใช้ในปี 1993 มีข้อกำหนดยิบย่อยเกี่ยวกับการทำขนมปังต่าง ๆ ฝรั่งเศสมีชีสท้องถิ่นกว่า 400 ชนิด ผู้คนดื่มไวน์ช่วงมื้อกลางวันกันเป็นเรื่องปกติ และเป็นชนชาติที่ผลิตไวน์มากเป็นอันดับ 2 ของโลกรองจากอิตาลี 

วัฒนธรรมอาหารและศิลปะการครัวของฝรั่งเศสได้รับการยอมรับว่าเป็นศิลปะชั้นสูง มีความละเอียดซับซ้อน และส่งอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญต่อวัฒนธรรมอาหารหลาย ๆ ชาติ 

ปี 2010 ยูเนสโกประกาศให้ French Gastronomy เป็นหนึ่งในมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ

คอลัมน์อ่านอร่อยคราวที่แล้ว ซือเล่าเรื่อง School Lunch ที่เป็นหน้าประวัติศาสตร์อันระหกระเหินของเด็กอเมริกัน ซือค้นพบว่าประวัติศาสตร์อาหารเที่ยงโรงเรียนของเด็กฝรั่งเศสก็มีความน่าสนใจไม่แพ้กัน และบ่งบอกวิธีคิดของผู้มีอำนาจว่าจะจัดการกับ ‘ของมีค่า’ ของชาติตนเองอย่างไร 

สรุปอย่างสั้นที่สุด คือในกรอบเวลาราว 2 ศตวรรษ อาหารเที่ยงที่โรงเรียนของเด็กฝรั่งเศสเปลี่ยนแปลงจากอาหารพื้น ๆ ที่จัดให้เด็กกินแก้หิว กลายเป็นความภูมิใจของชาติและเป็นต้นแบบให้ชาติอื่น ๆ ปัจจัยหลักก็เพราะรัฐบาลให้ความสำคัญ และเพราะ Alain Ducasse หนึ่งในเชฟที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลก หยิบมาเจียระไนให้มีศักดิ์ศรีเทียบเท่าอาหารของผู้ใหญ่ที่เสิร์ฟในร้าน Fine Dining 

เขาทำอย่างไร มาดูกันค่ะ

กำเนิดของ School Lunch เริ่มมีให้เห็นในโรงเรียนที่กรุงปารีสในช่วงทศวรรษ 1820 หรือราว 200 ปีที่แล้ว โดยมีจุดประสงค์เพื่อช่วยให้เด็ก ๆ จากครอบครัวยากจนได้กินอาหารที่มีคุณค่าอย่างน้อย 1 มื้อต่อวัน แต่ไม่มีหลักฐานปรากฏมากนัก นอกจากบอกว่าเป็นอาหารพื้น ๆ ราคาถูก แต่เป็นของกินทำร้อน ๆ และอิ่มท้อง

จนมายุคทศวรรษ 1900 รัฐบาลฝรั่งเศสถือเป็นหัวหอกสำคัญในการจัดการให้มีอาหารกลางวันดี ๆ สำหรับเด็กนักเรียน จุดประสงค์เพื่อลดปัญหาภาวะเด็กขาดสารอาหารหรือทุพโภชนาการ (Malnutrition) จึงออกข้อบังคับเพื่อเน้นให้มีอาหารที่เหมาะแก่การเจริญเติบโตของเด็ก รัฐบาลกำหนดว่าอาหารเที่ยงของเด็กต้องมีผักหลากหลายประเภท มีผลิตภัณฑ์จากนม อาหารที่มีโปรตีน และต้องมีผลไม้สดด้วย

ช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่เกิดภาวะข้าวยากหมากแพง รัฐบาลฝรั่งเศสร่วมกับหน่วยงานท้องถิ่น ร่วมมือกันทั้งในเชิงเงินทุนและนโยบายเพื่อพยายามรักษามาตรฐานของอาหารโรงเรียนไว้ให้ได้ ให้ความสำคัญต่อคุณภาพและความหลากหลายของอาหาร ในปี 1947 มีการผ่านกฎหมายที่กำหนดให้โรงเรียนต้องจัดอาหารกลางวันให้เด็ก ๆ ฟรี

ในช่วงหลังสงครามนี้เองที่การกินอาหารเที่ยงที่โรงเรียนกลายเป็น ‘เครื่องเชื่อมสัมพันธ์ทางสังคม’ (Social Cohesion) ระหว่างเด็ก ๆ กับเพื่อนนักเรียน บรรดาผู้ใหญ่ทั้งรัฐบาลและครูต่างพยายามทำให้เด็กเห็นความสำคัญและความเพลิดเพลินของการกินอาหารด้วยกัน 

ในเมื่อวางรากฐานมาดี จึงไปต่อได้แบบไม่ทุลักทุเลนัก ช่วงทศวรรษ 1980 จึงเกิดการต่อยอดอาหารเที่ยงเด็กนักเรียนไปสู่ระดับ Gourmet คือมีความละเมียดละไมและซับซ้อนมากขึ้น จากเดิมที่เป็นอาหารดีระดับธรรมดา

ในช่วงนี้โครงการอาหารเที่ยงเด็กนักเรียนของฝรั่งเศสเริ่มเน้นการใช้วัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาล และเป็นของที่ปลูกเองในท้องถิ่น โดยมีข้อบังคับชัดเจนจากรัฐบาล เพื่อให้แต่ละมื้อยังคงสมดุลและมีคุณค่าอาหารครบถ้วน

โครงการ Table Gourmandes ในช่วงทศวรรษ 1990 ที่นำโดยเชฟฝรั่งเศสชื่อดังอย่าง Alain Ducasse (และเป็นการขอร้องจาก French Ministry of National Education) ติดปีกให้อาหารเที่ยงเด็กฝรั่งเศสมีหน้าตาและคุณภาพเทียบเท่ามื้อดี ๆ ที่เสิร์ฟในร้านอาหารระดับหรู และกลายเป็นเครื่องมือสำคัญที่ทำหน้าที่ปลูกฝัง Appreciation for Food หรือความชื่นชมในอาหาร รวมทั้งเป็นเบ้าหลอมเรื่องวัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศสให้แก่เด็ก ๆ 

โครงการนี้เอาแนวคิด Haute Cuisine หรือการทำอาหารชั้นสูงมาใช้ในการจัดการอาหารเที่ยงของโรงเรียนค่ะ 

Alain Ducasse เชฟฝรั่งเศสเจ้าของร้านอาหารรวม 34 ร้านที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินจนถึงปัจจุบันรวม 21 ดวง (มากเป็นอันดับ 2 ของโลก รองจากเชฟ Joël Robuchon) เชื่อว่า หากฝังความรักในอาหารให้เด็กอายุขนาดนี้ เด็ก ๆ จะมีทัศนคติที่ดีไปตลอดชีวิต จะโตไปเป็นผู้ใหญ่ที่รู้จักคุณค่าของอาหาร การกินที่ดีต่อสุขภาพ เขาต้องการยกระดับการกินมื้อเที่ยงที่โรงเรียนให้เทียบเท่าประสบการณ์มื้ออาหารในร้านดี ๆ

เริ่มตั้งแต่เลือกใช้วัตถุดิบสดใหม่ที่หาได้ในท้องถิ่นตามฤดูกาล เพื่อสนับสนุนเกษตรกรท้องถิ่นและปลูกฝังแนวคิดเรื่องความยั่งยืน (Sustainability) และการกินอย่างรู้รับผิดชอบ (Responsible Dining) ให้เด็ก ๆ

อาหารจะจัดเสิร์ฟครบทุกคอร์สเหมือนในร้าน คือมี Starter (อาจเป็นสลัดหรือซุป) Main Course (ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ ผัก และแป้ง) มีผลิตภัณฑ์จากนม และของหวาน 

เชฟ Alain Ducasse ใส่ฝีมือและความเป็นเชฟลงไปเต็มที่ เพราะเขาและทีมเป็นผู้คิดค้นตำรับด้วยตนเอง นอกจากมีคุณค่าทางอาหารครบถ้วน ยังต้องมีรสชาติที่หลากหลาย คือต้องอร่อย จัดเสิร์ฟอย่างประณีต สวยงาม ดูน่ารับประทานในสายตาของเด็ก ๆ จุดมุ่งหมายในข้อนี้คือเพื่อให้มื้ออาหารเป็นประสบการณ์ดี ๆ ที่เด็ก ๆ จะเพลิดเพลินและจดจำไปจนโต

นอกจากการกินในแต่ละมื้อแล้ว Alain Ducasse ยังกำหนดให้โครงการนี้สอนเด็ก ๆ ในเรื่องความสำคัญทางวัฒนธรรมของอาหารแต่ละชนิด ศิลปะการปรุงอาหาร และคุณค่าของการกินอาหารร่วมกันกับผู้อื่น ครูจะสนับสนุนให้เด็ก ๆ ค่อย ๆ ใช้เวลารื่นรมย์ไปกับอาหาร ไม่ต้องรีบร้อน และชวนให้พูดคุยกับเพื่อน ๆ เกี่ยวกับอาหารที่กินในเรื่องต่าง ๆ ทั้งวัตถุดิบและเรื่องราวเชิงวัฒนธรรม

เชฟ Ducasse เชื่อว่าอาหารมิใช่ของที่กินเพื่อให้ท้องอิ่มเท่านั้น แต่ยังเป็นเครื่องมือในการส่งต่อวัฒนธรรม ประเพณี เรื่องราว และค่านิยมของชาติ เพราะเน้นอาหารฝรั่งเศสตำรับดั้งเดิมจากภูมิภาคต่าง ๆ และเคร่งครัดในการใช้เทคนิคการปรุงแบบดั้งเดิม เพื่อปลูกฝังความภาคภูมิใจในท้องถิ่นของตน และให้เห็นความหลากหลายทางทรัพยากรอาหารของฝรั่งเศส เขายังจัดให้มีการฝึกอบรมเจ้าหน้าที่ของโรงเรียนซึ่งมีหน้าที่เตรียมอาหารให้เด็ก ๆ เพื่อให้แน่ใจว่าจะทำอาหารออกมาได้ตามมาตรฐานร้านฝรั่งเศสชั้นสูง 

ในปี 2020 คุณแม่ชื่อ Rebeca Plantier เขียนเล่าว่าเธอแปลกใจที่ลูกสาวร้องขอกินสลัดบีตรูต เพราะไม่เคยทำให้กินที่บ้าน จึงตามไปดูว่าลูกสาวกินอะไรเป็นมื้อเที่ยงที่โรงเรียนประถมเมือง Annecy ในฝรั่งเศส

เธอระบุว่า เห็นโต๊ะที่จัดไว้สวยงามพร้อมสำหรับนักเรียน 4 คนแล้ว เหมือนการจัดโต๊ะในร้านอาหารดี ๆ มี Silverware มีผ้าเช็ดปาก แก้วน้ำ ตะกร้าขนมปังครบครัน

อาหารที่ Rebeca เห็นเด็ก ๆ กิน ไม่ได้เป็นของแช่แข็งแบบที่เห็นในโรงเรียนที่สหรัฐอเมริกา แต่ทำใหม่ ๆ ในโรงครัวของโรงเรียน อีกทั้งยังเป็นอาหารที่พ่อแม่อย่างเธอเห็นว่าดีต่อสุขภาพ แต่น่าดึงดูดใจพอสำหรับเด็ก ๆ มีของโปรดของเด็ก ๆ (เช่น ไอศกรีม) บ้างเหมือนกันแต่ไม่ใช่ทุกมื้อ โรงเรียนจัดซื้อขนมปังและขนมอบจากร้านในชุมชน ส่วนเครื่องดื่มเป็นน้ำเปล่า ไม่มีน้ำอัดลม

การจัดเสิร์ฟมาเป็นคอร์ส Rebeca ระบุว่าไม่มีบริกรคอยเสิร์ฟให้ แต่ทุกโต๊ะมีเด็กอาสาสมัคร 1 คน นั่งเก้าอี้สีแดง เมื่อกินคอร์สแรกเสร็จ อาสาสมัครจะเดินไปรับถาดอาหารคอร์สต่อไป นำกลับมาให้เพื่อน ๆ ตักใส่จานตนเอง เป็นอย่างนี้ไปจนจบคอร์สชีสและของหวาน

Rebeca กล่าวว่า ในฐานะแม่ เธอดีใจและโล่งใจมากที่รู้ว่าเด็ก ๆ จะได้เรียนรู้เรื่อง ‘การกินที่ดีต่อตนเองและโลก’ ตั้งแต่ระดับชั้นประถม

ในปัจจุบัน แม้โครงการ Table Gourmandes จะยังไม่ได้บังคับใช้กับทุกโรงเรียนในฝรั่งเศส แต่เป็นโครงการที่ได้รับคำชื่นชมอย่างมาก สร้างภาพลักษณ์ใหม่ให้อาหารเที่ยงของนักเรียน ไม่ใช่เพียงแค่ให้เด็กได้มีกินอิ่มท้อง แต่ยังบำรุงเลี้ยงจิตใจและกล่อมเกลาความรู้สึกนึกคิดของชาวฝรั่งเศสรุ่นใหม่ เป็นเครื่องมือทางการศึกษาชิ้นหนึ่งที่สำคัญต่อการส่งต่อแนวคิดทางวัฒนธรรมอาหารที่ชาวฝรั่งเศสแสนจะภาคภูมิใจ กลายเป็นแบบอย่างและแรงบันดาลใจให้หลาย ๆ ประเทศทั่วโลกในการจัดการเรื่อง Food Education

‘รู้จัก’ ในที่นี้คือไม่ใช่แค่รู้ว่าชื่ออะไร แต่ต้องอธิบายความสำคัญเชิงวัฒนธรรมได้ เช่น มาจากแคว้นไหน ประวัติศาสตร์ของอาหารจานนั้นเป็นอย่างไร มีบทบาทอย่างไรในสังคมฝรั่งเศส 

นอกจากจัดเป็นคลาสทำอาหารในโรงเรียนแล้ว ยังมีอีเวนต์ทำอาหารสำหรับเด็ก ๆ ที่นำเชฟท้องถิ่นและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารมาเยี่ยมโรงเรียนและสาธิตการทำอาหารในหัวข้อต่าง ๆ ที่เด็กจะสนใจ เช่น การทำช็อกโกแลต การชิมชีสชนิดต่าง ๆ การทำขนมปัง การทำขนมอบสไตล์ฝรั่งเศส เท่ากับเสริมสร้างทั้งความรู้และทักษะในเรื่องอาหารให้เด็ก ๆ

สิ่งที่ซือเล่ามาทั้งหมดนี้ต้องอาศัยปัจจัยหลายอย่างประกอบกัน คือนอกจากต้องมีวัฒนธรรมอาหารที่รุ่มรวยระดับเป็นสมบัติชาติได้แล้ว ยังต้องอาศัยผู้ใหญ่เพื่อช่วยจัดการปลูกฝังแนวคิดเชิงวัฒนธรรมเหล่านั้นให้แก่เด็ก ๆ ผ่านสิ่งที่เขาต้องสัมผัสทุกวัน เพราะเด็กเหล่านี้นี่เองที่จะเติบโตไปผู้ใหญ่ที่รักอาหาร รู้จักเลือกกิน และช่วยกันรักษามรดกอันสำคัญนี้ไว้ไม่ให้สูญหาย จริงไหมคะ