2 – 3 เดือนที่ผ่านมา คงเป็นช่วงเวลาของการใช้ชีวิตอยู่กับบ้านติดต่อกันนานที่สุด เพราะคนไม่อยากเสี่ยงออกจากบ้านถ้าไม่จำเป็นจริงๆ และตอนนี้ไวรัสก็ปรับตัวไวแข่งกับพฤติกรรมในวิถีชีวิตของเราแบบคู่คี่สูสีเหลือเกิน

ผมเพิ่งได้อ่านเรื่องหนึ่งโซเชียลมีเดีย มีคนสรุปว่า ‘ความกลัว’ เป็นคำที่อธิบายภาพของยุคนี้ได้ครอบคลุมและชัดเจนที่สุด 

ความไม่แน่นอนและไม่มั่นใจ อยู่ในแทบทุกขณะของการใช้ชีวิตแต่ละวัน

ความกลัว : สัญชาติญาณมนุษย์ที่เปลี่ยนแปลงวงการอาหารไปโดยสิ้นเชิงในยุคโรคระบาด
ความกลัว : สัญชาติญาณมนุษย์ที่เปลี่ยนแปลงวงการอาหารไปโดยสิ้นเชิงในยุคโรคระบาด

เป็นความคิดเห็นที่พยักหน้าตามในทันที และแน่นอนว่า คำว่า ‘ความกลัว’ รวมไปถึงเรื่องของอาหารด้วย เพราะเป็นสิ่งที่อาจนำไวรัสผ่านเข้าสู่ร่างกายได้โดยตรง

ตลอด 3 เดือนที่ผ่านมา ผมฝากท้องไว้กับอาหารผ่านการเดลิเวอรี่เสียเป็นส่วนใหญ่ ออกไปอุดหนุนร้านอาหารแถวบ้านบ้าง และอีกส่วนหนึ่งเป็นกับข้าวที่ครอบครัวทำ

ไม่ว่าจะกินรูปแบบไหน ก็เหมือนจะมีความเสี่ยงไปหมด วัตถุดิบที่ใช้ทำกับข้าวกินเองก็ต้องออกไปซื้อ ไม่ต่างจากออกไปซื้ออาหารแถวบ้านกลับมากิน หรือนั่งกินในร้านช่วงที่ยังนั่งกินได้ 

แต่สิ่งที่น่ากังวลที่สุด กลับเป็นการนั่งอยู่กับบ้านเฉยๆ และรอให้ไรเดอร์มาส่ง

เพราะเราไม่เห็นอะไรก่อนหน้านั้นเลย ว่าอาหารที่เรากำลังจะกินผ่านอะไรมาบ้าง ก่อนจะมาถึงมือของเรา

ที่เขียนแบบนี้ ไม่ได้ต้องการให้เกิดความกลัวหรือกังวลใดๆ เพราะสิ่งที่มาพร้อมความกลัว คือการสร้างความมั่นใจเสมอ

การเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารที่ถูกขับเคลื่อนโดยความกลัว
การเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารที่ถูกขับเคลื่อนโดยความกลัว

เมื่อคนกินต้องการความมั่นใจ ผู้ผลิตหรือร้านอาหาร รวมถึงผู้ให้บริการเดลิเวอรี่ ก็ต้องสร้างความมั่นใจให้ผู้บริโภคมากขึ้น นี่คือสิ่งแรกๆ ที่เห็นได้ชัดตั้งแต่ช่วงต้นของการระบาด 

สิ่งที่ช่วยสร้างความอุ่นใจให้กับคนกินได้ชัดที่สุดคือ อาหารและแพ็กเกจจิ้ง ยิ่งเก็บความร้อนได้ดี หรือเหมาะกับการเอามาอุ่นใหม่ โดยไม่ต้องเปลี่ยนถ่ายบรรจุภัณฑ์บ่อยๆ ยิ่งทั้งสะดวกและช่วยสร้างความมั่นใจได้มากขึ้น 

แต่ความสะดวกและความมั่นใจนี้ แลกมาด้วยขยะจำนวนมหาศาล 

ร้านอาหารมักห่อทุกอย่าง และแยกส่วนประกอบที่ไม่ควรปะปนกับอาหารร้อนๆ ออกจากกันแบบละเอียดยิบ เพื่อไม่ให้สูญเสียอรรถรสและรูปร่างหน้าตาของอาหารเหมือนกินที่ร้าน รวมไปถึงน้ำจิ้มอีกหลายซอง ตะเกียบ ช้อนส้อม บางทีก็ห่อทิชชูแถมมาให้ ด้วยความหวังดีต่อความสะอาด 

แต่ผมก็เห็นความมุ่งมั่นของหลายร้านในการลดการใช้พลาสติกลง แล้วหันไปใช้วัสดุย่อยสลายได้ และเหมือนจะย่อยสลายได้ตามธรรมชาติแบบที่เป็นกระดาษ (แต่อาจจะเคลือบพลาสติกอยู่ดี) บางร้านเลือกใช้วัสดุจากธรรมชาติเกือบ 100 เปอร์เซ็นต์ เช่น ใบตอง กาบหมาก หรือไม้ไผ่ แต่เมื่อเทียบราคา ความสะดวกสบายในการขนส่ง รวมถึงประเด็นสำคัญอย่างความสะอาด วัสดุเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมเหล่านี้ก็เสียเปรียบจนหลายร้านเริ่มถอดใจ

ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19
ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19

บางร้านมีวิธีปรับตัวอีกแบบ จากเคยให้ความสำคัญกับหน้าตาที่สวยงามบนจาน ก็ใช้วิธีลดส่วนประกอบในแต่ละเมนูลง คิดเมนูใหม่ที่ไม่ต้องแยกส่วนผสมมากนัก รวบให้ทุกอย่างอัดลงได้ในกล่องเดียว เป็นการลดบรรจุภัณฑ์ โดยคิดว่าอาหารเดลิเวอรี่ก็คืออาหารเดลิเวอรี่ ต้องคิดคนละแบบกับอาหารที่จัดจานสวยๆ ในร้าน 

ผมเองก็ให้ความสำคัญกับหน้าตาของอาหารน้อยลง แค่ขอให้อร่อยและอิ่มก็พอ หน้าตาไม่ตรงปกก็พอรับได้ 

เรื่องความไม่ตรงปก เป็นประเด็นที่น่าพูดถึงมาก

ตอนนี้ ภาพถ่ายอาหารมีผลต่อการตัดสินใจสูงมาก โดยเฉพาะในแอปพลิเคชันเดลิเวอรี่ที่มีตัวเลือกมากมาย ร้านไหนที่ภาพอาหารไม่สวย ดูไม่น่ากิน ก็เสียเปรียบมาก

ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19
ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19

แต่เดี๋ยวนี้เพื่อนผมบางคนเชื่อภาพในโฆษณาน้อยลง แล้วคลิกเข้าไปดูในภาพในโลกโซเชียลที่แท็กกลับมาที่ร้าน และนับว่านั่นคือภาพที่ใกล้เคียงความจริงที่สุด อิทธิพลของโซเชียลมีเดียเลยเป็นอีกหนึ่งปัจจัยในการตัดสินใจ ถือเป็นวิธีแก้ปัญหาความกลัวว่าสั่งแล้วจะไม่เป็นอย่างที่คิดไว้

การเห็นแค่ภาพ เดารสไม่ได้ จึงต้องอ่านคำอธิบายจากลูกค้าคนอื่นๆ เป็นข้อมูลประกอบ 

แต่พูดแบบนั้นก็ไม่ถูกทั้งหมด เพราะรสเปรี้ยวและรสเผ็ด เป็นสองรสที่เดาได้จากภาพถ่าย เพราะยิ่งสาดพริก สาดมะนาว ก็ยิ่งเข้าใจรสชาติได้ทันที จึงไม่น่าแปลกใจที่ร้านยำและร้านส้มตำ จะกลายเป็นร้านยอดฮิตอันดับต้นของแอปฯ​ เดลิเวอรี่ต่างๆ 

เมนูอาหารที่ได้รับความนิยมในการสั่งผ่านแอปพลิเคชัน มักจะเกี่ยวข้องกับประสบการณ์เดิมของผู้สั่ง อาหารที่ขายดีในช่วงนี้จึงเป็นอาหารง่ายๆ ที่คนรู้จักกันดีอยู่แล้ว

ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19
ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19

Good Eats Kitchen เป็น Cloud Kitchen ในเครือเดียวกับร้านอาหาร ROAST และ ร้านกาแฟ Roots ก็ทำเมนูที่อยู่ในใจอันดับต้นๆ เช่น ส้มตำ ไก่ทอด หรือชาไข่มุก แต่ใช้วัตถุดิบที่ดีตามมาตรฐานและสะอาดปลอดภัยตามแนวคิดของร้าน

Samlor ร้านอาหารของเชฟที่เคยทำไฟน์ไดนิ่งระดับรางวัล เลือกเปิดร้านใหม่กลางช่วงวิกฤตในคอนเซปต์อาหารที่ทุกคนคุ้นเคยดี อย่างข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ แต่พลิกแพลงวิธีทำให้แปลกใหม่ขึ้น

ในยุคสมัยแห่งการเดลิเวอรี่เช่นนี้ ร้านที่มั่นใจในฝีมือคงไม่กลัว แต่ผู้ประกอบการจำนวนมากก็พยายามเลี่ยงเมนูแปลกๆ ที่ซับซ้อน และเดารสชาติไม่ถูก เพราะมีความเสี่ยงว่าคนจะไม่สั่ง 

ความกลัวอีกอย่างที่มากับยุคอาหารเดลิเวอรี่คือ กลัวว่าอาหารจะอร่อยน้อยกว่ากินที่ร้าน แค่จับใส่กล่องทิ้งไว้สัก 10 – 20 นาที อาหารก็เปลี่ยนไปแล้ว ทางแก้หนึ่งที่เราเห็นกันก็คือ ชุดอาหารแบบ DIY

การทำอาหารแบบ Home Cooking แม้ว่าสัดส่วนจะยังไม่เท่าอาหารเดลิเวอรี่ แต่ก็เติบโตตีคู่กันมา ร้าน After You ยังมียอดขายอาหารพร้อมรับประทานเป็นอันดับหนึ่ง แต่ตัวเลขของชุดอาหารแบบ DIY ที่ให้คนซื้อกลับไปทำเองที่บ้านก็เติบโตขึ้นมากอย่างมีนัยสำคัญ

หลายร้านเริ่มหันมาทำอาหารประเภทนี้มากขึ้น โดยทางร้านจะเลือกเมนูที่ทำสำเร็จมาแล้วครึ่งค่อนกระบวนการ ปรุงรสชาติจากผู้ผลิตมาแล้วเรียบร้อย ผู้บริโภคแค่ทำต่อในส่วนที่เหลือ ซึ่งต่างจากอาหารแช่แข็ง เพราะยังคงเป็นอาหารที่สดใหม่กว่ามาก และอาจไม่ได้ผ่านกระบวนการแบบอุตสาหกรรม

ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19

 อันที่จริงชุด DIY ก็เหมาะสมกับพฤติกรรมการซื้อของ และการสั่งซื้ออาหารของคนในช่วงนี้ เนื่องจากพฤติกรรมการซื้อที่น้อยครั้งลง แต่ปริมาณต่อครั้งมากขึ้น เพราะไม่อยากออกไปเสี่ยงนอกบ้านบ่อย ประหยัดค่าส่ง และเก็บได้นานกว่าอาหารปรุงเสร็จพร้อมรับประทาน

ยิ่งไปกว่านั้น การประกอบอาหารเองด้วยการใช้ความร้อน ยังเป็นการสร้างความมั่นใจให้กับคนกินไปด้วยในตัว เพียงแต่อาจจะไม่ได้เหมาะกับอาหารทุกประเภทหรือคนทุกคน แต่ก็เป็นวิธีที่น่าจับตามองต่อไป

ที่เล่ามาไม่ได้ครอบคลุมธุรกิจอาหารทั้งหมดหรอกนะครับ แต่โดยรวมก็คือ ทุกฝ่ายต่างต้องการเอาชนะความกลัวเหมือนกัน เพียงแต่ใช้วิธีการที่ต่างกัน

ท่ามกลางสถานการณ์ที่ไม่ปกติเช่นนี้ เราควรกลัวและป้องกันตัวเองให้ดีที่สุด ส่วนความวิตกกังวลต่างๆ ที่ตามมา เราก็ควรช่วยกันตั้งสติ และสู้กับปัญหาในแบบที่ตัวเองถนัด ตราบที่ยังสู้ไหว

ขอเป็นกำลังใจให้ร้านอาหารต่างๆ ปรับตัวเพื่อให้ผ่านช่วงเวลายากลำบากนี้ไปให้ได้ผู้บริโภคอย่างเราๆ จะพร้อมจะปรับตัวและสู้ไปด้วยกัน

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Eat Direction

ทิศทางการปรับตัวของอาหารและการกิน

เท่าที่ผมเคยรู้มา ยุคสมัยหนึ่งโรงแรมเป็นที่ที่คนต้องไปนั่งทานอาหาร หรืออาหารต่างชาติไม่ว่าจะชาติไหน อิตาเลียน ญี่ปุ่น ภัตตาคารจีน ก็มักมีจุดกำเนิดจากในโรงแรมหรูก่อนเพื่อน อาหารในโรงแรมยุคเริ่มต้นก็คงจะมีเพื่อรับรองแขกชาวต่างชาติที่มาพัก กุ๊กหรือพ่อครัวฝีมือดีก็มักจะอยู่ตามครัวโรงแรม 

แต่ก็ไม่แน่ใจว่าตั้งแต่เมื่อไหร่ ที่อาหารของโรงแรมไม่เฟื่องฟูเหมือนในยุคก่อน ๆ พูดคุยกับเพื่อน ๆ ความเห็นต่ออาหารโรงแรมมักไม่พ้นอาหารที่ไม่ถูกปาก ทำอาหารรสเอาใจฝรั่ง หรือไม่ค่อยมีอะไรใหม่ ๆ ให้ตื่นเต้น

ผมคิดว่าเรื่องอร่อยหรือไม่อร่อยก็คงแล้วแต่รสนิยมหรือประสบการณ์ของแต่ละคน แต่สองความเห็นหลังเป็นเรื่องที่น่าสนใจ เพราะที่จริงแล้วการที่โรงแรมจะทำอาหารรสชาติเอาใจฝรั่ง ก็เป็นมาแบบนั้นตั้งแต่แรกเริ่ม แต่แขกที่มาพักไม่ใช่ชาวต่างชาติเหมือนแต่แรกแล้ว ไม่ต้องถึงกับงัดสถิติมาดู ก็พอมองออกว่านักท่องเที่ยวชาวไทยน่าจะกลายเป็นกลุ่มลูกค้าของโรงแรมที่เติบโตขึ้นมาก

ถ้าอาหารของโรงแรมยังไม่แซ่บถูกปากรสชาติคนไทย ก็คงต้องโดนหาว่าทำอาหารเอาใจต่างชาติไปรู้ไม่จบแน่นอน แต่นั่นก็ยากอีก ที่เราจะบอกได้ว่ารสชาติคนไทยที่ว่า คือรสแบบไหน คำตอบที่ได้ร้อยทั้งร้อยก็คือรสจัด จะเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวานก็ว่ากันไป แต่อย่าลืมนะครับว่า ที่บอกว่ารสจัด มันก็คือการสรุปเอาเองแบบเหมารวมเช่นกัน

ผมลองเดาดูแบบไม่รู้ถูกผิดว่า ที่อาหารโรงแรมรสไม่จัด อาจเป็นเพราะต้องทำอาหารเพื่อทุกคนที่มาพักก็เป็นได้ รสชาติที่เอาใจใครกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งไม่ได้เลย เพราะแขกที่มาพักมีทุกเพศทุกวัย อาหารก็ควรจะต้องทำให้เป็นรสชาติที่ทุกคนกินได้ไว้ก่อน ผลที่ออกมาก็คงเป็นรสชาติที่พอกินได้ แต่ก็ยังไปไม่สุดสักทาง 

ส่วนเรื่องอาหารโรงแรมไม่มีอะไรใหม่ ๆ ให้ตื่นเต้นก็เป็นเรื่องที่น่าจะมีเหตุผลคล้าย ๆ กัน เพราะแขกที่พักมากหน้าหลายตา ช่วงที่พักของแขกแต่ละคนก็ไม่ได้นานจนถึงกับต้องออกเมนูใหม่ ๆ มาให้กินไม่ซ้ำ อาหารเลยไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนใหม่เหมือนร้านอาหารทั่วไป ความสร้างสรรค์เลยลดน้อยลงไปด้วย จะทำอะไรที่ดูใหม่หรือผิดแปลกก็เสี่ยงต่อความชอบของแขกที่หลากหลาย

ข้อจำกัดหลาย ๆ อย่างเลยทำให้อาหารของโรงแรมเป็นเรื่องที่ได้รับความสำคัญน้อยลงไปเรื่อย ๆ จากมุมมองของคนกิน

แต่วันหนึ่งสิ่งที่เราคิดว่าไม่สำคัญ ก็เป็นสิ่งสำคัญที่สุดขึ้นมาในมุมของโรงแรม ในช่วงที่เกิดวิกฤตการณ์โควิด-19 โรงแรมเป็นธุรกิจบริการที่โดนผลกระทบหนักน่าจะเป็นอันดับต้น ๆ ของหลายธุรกิจ สิ่งที่ผมเห็นคือครัวของโรงแรมกลายเป็นเส้นเลือดใหญ่ของธุรกิจ การทำอาหารหรือเบเกอรี่ออกมาขาย เป็นเรื่องที่โรงแรมต้องทำและต้องแข่งขันกับธุรกิจร้านอาหารที่โดนผลกระทบไม่ต่างกัน 

เพียงแต่ร้านอาหารของโรงแรมนั้นมีแต้มต่อที่น้อยกว่ามาก จากมุมมองของคนกินอย่างที่เล่าไป 

มีบางโรงแรมที่ผมพอจะเห็นว่าอาหารโดดเด่นขึ้นมาบ้าง เช่นร้าน TAAN ร้านอาหารของโรงแรม Siam at Siam แต่ก็ต้องชื่นชมว่า TAAN วางตัวเองให้กลายเป็นร้านอาหารที่แยกออกมาจากโรงแรมตั้งแต่แรกเริ่มเปิดร้านใหม่ ๆ ภาพของห้องอาหารที่มีความคิดสร้างสรรค์และทำอาหารรสอร่อย ทำให้เป็นที่จดจำว่าเป็นอีกหนึ่งร้านอาหารมากกว่าห้องอาหารของโรงแรมอื่น ๆ การทำเดลิเวอรี่ที่คนมักจะนึกถึงร้านอาหารก่อนห้องอาหารโรงแรม จึงรวมชื่อของ TAAN เข้าไปด้วย

แต่ถึงตอนนี้สถานการณ์ของธุรกิจโรงแรมกลับมาเกือบจะเป็นปกติแล้ว เริ่มจากนักท่องเที่ยวชาวไทยที่กลับมาเที่ยวภายในประเทศ โรงแรมเปิดบริการห้องพักตามปกติ แต่ผมสังเกตว่าพฤติกรรมการท่องเที่ยวนั้นก็เปลี่ยนไปมากเหมือนกัน ในช่วงแรก ๆ ที่คนเริ่มกล้าเดินทางได้ แต่ก็ไม่ได้ออกไปกินข้าวตามร้านในท้องถิ่น เหมือนที่เคยบูมมากก่อนที่ทุกอย่างจะหยุดชะงัก อาจจะเพราะกลัวโรคระบาด หรือร้านยังไม่เปิดบริการให้นั่งกินที่ร้านก็ตาม ทำให้คนเลือกใช้ชีวิตอยู่ในโรงแรมเป็นส่วนใหญ่มากกว่า

โรงแรมเลยการเป็นจุดหมายหลักของการเดินทางไปโดยปริยาย

ในช่วงปีที่ผ่านมา ร้านอาหารหรือคาเฟ่ของโรงแรมมีการเปลี่ยนแปลงไปมากพอสมควร เราจะเริ่มสังเกตเห็นการแก้เกม พลิกวิกฤต หรือการเริ่มต้นทำอะไรใหม่ ๆ กับรูปแบบร้านอาหารของหลายโรงแรมในช่วงเดียวกันนี้ด้วย

ห้องอาหารโรงแรมแยกตัวเองออกจากโรงแรมชัดเจนขึ้น ทำให้รู้สึกว่าเป็นร้านอาหารร้านใหม่อีกหนึ่งร้าน รับลูกค้าร้านอาหารเป็นหลัก มากกว่าเป็นห้องอาหารในโรงแรมที่มีไว้ให้เฉพาะแขกที่มาพักเท่านั้น ยิ่งทำเลที่อยู่ใกล้การสัญจรไปมายิ่งได้เปรียบ เช่น หน้าโรงแรมหรือริมชายหาด เหมาะกับการสร้างร้านอาหารมากกว่าภายในโรงแรม ยกเว้นในบางกรณีที่จะมีวิวสวยชั้นสูง ๆ เป็นจุดขาย หรือเป็นร้านอาหารที่คนรอคอยมากินมากเป็นปกติอยู่แล้ว 

เมื่อออกไปไหนไม่สะดวกนัก ก็ต้องฝากท้องไว้กับครัวของโรงแรม อาหารโรงแรมไหนอร่อยก็ยิ่งดี แต่สิ่งที่คาดหวังเพิ่มขึ้นคือการมีส่วนร่วมกับท้องถิ่นมากขึ้น ไม่ใช่แค่เปลี่ยนบรรยากาศจากการอยู่บ้านมานาน แต่ต้องการอาหารใหม่ ให้รู้สึกว่ามาถึงที่หมายใหม่บ้าง

การแก้เกมหลังวิกฤตของโรงแรม เมื่ออาหารกลับมามีความสำคัญเท่าเทียมกับที่พัก

ถ้าเป็นโรงแรมในจังหวัดท่องเที่ยว อาหารที่สัมพันธ์กับท้องถิ่นอย่างเมนูพื้นบ้านได้ไม่ยาก คือการทำเมนูอาหารขึ้นชื่อของสถานที่ หรือถ้ายิ่งเห็นถึงการสนับสนุนวัตถุดิบท้องถิ่นไปด้วย ยิ่งเพิ่มเสน่ห์ให้กับโรงแรมขึ้นอีกมาก 

ผมเคยเห็นโฮสเทลขนาดเล็ก ๆ หลาย ๆ ที่ที่ไปพัก มีเมนูอาหารให้เราเลือก ในเมนูเป็นอาหารจากร้านอาหารอร่อยในเมืองที่ขายช่วงเช้าวันรุ่งขึ้น ทางโฮสเทลไปซื้อมาให้เรากินถึงโต๊ะโรงแรม ตามเมนูที่เราสั่งไป เป็นบริการที่น่ารัก เป็นมิตรกับชุมชน และดีกับแขกที่มาพัก ไม่ต้องไปร้านเอง แต่ก็ยังได้กินอาหารอร่อยแบบท้องถิ่นอยู่

บางโรงแรมก็ใช้โอกาสดีที่วัตถุดิบบางชนิดยังส่งออกไม่ได้ ขนส่งลำบาก ก็จะขอซื้อวัตถุดิบดี ๆ จากชาวบ้านมาใช้ในห้องอาหารของโรงแรม ตอนที่ผมไปพักที่โรงแรม Banana Fan Sea ที่เกาะสมุย ห้องอาหารใบตองของโรงแรมเสิร์ฟปลาเต๋าเต้ยหม้อไฟ เป็นปลาที่ปกติแล้วจะถูกส่งออกไปที่อื่น ไม่ค่อยได้เสิร์ฟในเกาะ พอสถานการณ์เริ่มคลี่คลาย โรงแรมเลยได้ความสัมพันธ์ที่ดีกับชาวประมง เต๋าเต้ยหม้อไฟเลยกลายเป็นเมนูหลักของห้องอาหารใบตองไป แม้แต่ตอนที่สถานการณ์ปกติแล้ว ปลาเต๋าเต้ยหม้อไฟก็กลายเป็นเมนูที่ยังถูกสั่งเดลิเวอรี่ต่อเนื่องอยู่เรื่อย ๆ ด้วย

การแก้เกมหลังวิกฤตของโรงแรม เมื่ออาหารกลับมามีความสำคัญเท่าเทียมกับที่พัก
การแก้เกมหลังวิกฤตของโรงแรม เมื่ออาหารกลับมามีความสำคัญเท่าเทียมกับที่พัก

นอกเหนือจากการมีส่วนร่วมกับท้องถิ่น ทางเลือกที่หลากหลายขึ้นก็เป็นอีกวิธีที่หลายโรงแรมเริ่มใช้กัน Kimpton Kitalay Samui ในเครือ Kimpton มีห้องอาหารถึง 5 ห้องในโรงแรมเดียว แต่ละร้านมีคอนเซ็ปต์อาหารที่ต่างกันชัดเจน เช่น อาหารเพื่อสุขภาพ อาหารพื้นบ้าน หรืออาหารสเปนจากฝีมือเชฟใหญ่ชาวสเปนซึ่งดูแลอาหารทั้งหมดของโรงแรม เรียกว่าแขกแทบไม่ต้องออกไปไหนเลยก็ได้ 

การปรับตัวของห้องอาหารธุรกิจโรงแรมหลังวิกฤต ที่อาจปลุกยักษ์หลับให้ตื่น
การปรับตัวของห้องอาหารธุรกิจโรงแรมหลังวิกฤต ที่อาจปลุกยักษ์หลับให้ตื่น
การปรับตัวของห้องอาหารธุรกิจโรงแรมหลังวิกฤต ที่อาจปลุกยักษ์หลับให้ตื่น

ปัญหาเรื่องการขาดความสร้างสรรค์ของอาหารในโรงแรมก็ถูกแก้ไปด้วย เพราะแต่ละห้องอาหารใส่ความคิดสร้างสรรค์ไปตามคอนเซ็ปต์ได้อย่างเต็มที่ เพราะมีกลุ่มเป้าหมายที่ชัดเจนแล้ว

การเลือกความเฉพาะทางให้กับร้านอาหารก็เป็นอีกทางแก้ปัญหาที่น่าสนใจ บางโรงแรมเลือกเน้นเฉพาะอาหารเพื่อสุขภาพ อาจจะเหมาะกับภาพลักษณ์ที่เป็น Wellness & Spa อยู่แล้ว เช่น Thaan Wellness and Spa หรือเลือกเป็นคาเฟ่ที่โดดเด่นเรื่องขนมอบอย่าง Ob-Oon ของโรงแรมพุทธรักษา หัวหิน นอกจากจะสร้างภาพจำที่ง่ายกับลูกค้าแล้ว ยังเสริมภาพลักษณ์ของโรงแรมให้ชัดเจนยิ่งขึ้นไปด้วย

การปรับตัวของห้องอาหารธุรกิจโรงแรมหลังวิกฤต ที่อาจปลุกยักษ์หลับให้ตื่น
การปรับตัวของห้องอาหารธุรกิจโรงแรมหลังวิกฤต ที่อาจปลุกยักษ์หลับให้ตื่น

หลายโรงแรมเลือกสื่อสารความคิดสร้างสรรค์ของทีมครัวด้วยการจัดอีเวนต์พิเศษ ร่วมมือกันระหว่างทีมครัวโรงแรมกับเชฟรับเชิญ สร้างแรงกระเพื่อมใหม่ให้เห็นความเคลื่อนไหว ไม่อยู่นิ่งกับที่

แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดของอาหาร คือความอร่อยถูกปาก เมื่อแยกระหว่างร้านอาหารของแขกที่มาพัก กับร้านอาหารที่ลูกค้าอยากมาทานออกชัดเจน รสมือของเชฟหรือรสอาหารที่ไม่ต้องทำไว้เพื่อคนทุกกลุ่มก็ง่ายขึ้นมาก 

และถึงแม้ว่าสถานการณ์ทุกอย่างจะคลี่คลายไปในทางที่ดีแล้ว แต่ผมเชื่อว่าอาหารของโรงแรมก็จะกลับมาเป็นตัวชี้วัดตัดสินของโรงแรมมากขึ้น และจะกลายเป็นส่วนหนึ่งของท้องถิ่นที่ชัดเจน ร้านอาหารของโรงแรมบางร้านน่าจะกลายเป็นจุดหมายในการไปเยือนได้มากกว่าที่พักเสียด้วยซ้ำ

ผมอาจเล่าให้ฟังในมุมของโรงแรมได้ไม่มากเท่ามุมของผู้ใช้บริการ แต่จากหลายอย่างที่สังเกตเห็น การเปลี่ยนแปลงของโรงแรมทั้งเล็กใหญ่มีแนวโน้มที่ดี และถ้าเริ่มให้ความสำคัญกับอาหารมากขึ้นแล้ว ร้านอาหารของโรงแรมที่เพียบพร้อมทั้งความสามารถของคนและการบริการ น่าจะกลับมาทวงความยิ่งใหญ่ได้เหมือนในอดีตได้ไม่ยากอย่างแน่นอน

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load