2 – 3 เดือนที่ผ่านมา คงเป็นช่วงเวลาของการใช้ชีวิตอยู่กับบ้านติดต่อกันนานที่สุด เพราะคนไม่อยากเสี่ยงออกจากบ้านถ้าไม่จำเป็นจริงๆ และตอนนี้ไวรัสก็ปรับตัวไวแข่งกับพฤติกรรมในวิถีชีวิตของเราแบบคู่คี่สูสีเหลือเกิน

ผมเพิ่งได้อ่านเรื่องหนึ่งโซเชียลมีเดีย มีคนสรุปว่า ‘ความกลัว’ เป็นคำที่อธิบายภาพของยุคนี้ได้ครอบคลุมและชัดเจนที่สุด 

ความไม่แน่นอนและไม่มั่นใจ อยู่ในแทบทุกขณะของการใช้ชีวิตแต่ละวัน

เป็นความคิดเห็นที่พยักหน้าตามในทันที และแน่นอนว่า คำว่า ‘ความกลัว’ รวมไปถึงเรื่องของอาหารด้วย เพราะเป็นสิ่งที่อาจนำไวรัสผ่านเข้าสู่ร่างกายได้โดยตรง

ตลอด 3 เดือนที่ผ่านมา ผมฝากท้องไว้กับอาหารผ่านการเดลิเวอรี่เสียเป็นส่วนใหญ่ ออกไปอุดหนุนร้านอาหารแถวบ้านบ้าง และอีกส่วนหนึ่งเป็นกับข้าวที่ครอบครัวทำ

ไม่ว่าจะกินรูปแบบไหน ก็เหมือนจะมีความเสี่ยงไปหมด วัตถุดิบที่ใช้ทำกับข้าวกินเองก็ต้องออกไปซื้อ ไม่ต่างจากออกไปซื้ออาหารแถวบ้านกลับมากิน หรือนั่งกินในร้านช่วงที่ยังนั่งกินได้ 

แต่สิ่งที่น่ากังวลที่สุด กลับเป็นการนั่งอยู่กับบ้านเฉยๆ และรอให้ไรเดอร์มาส่ง

เพราะเราไม่เห็นอะไรก่อนหน้านั้นเลย ว่าอาหารที่เรากำลังจะกินผ่านอะไรมาบ้าง ก่อนจะมาถึงมือของเรา

ที่เขียนแบบนี้ ไม่ได้ต้องการให้เกิดความกลัวหรือกังวลใดๆ เพราะสิ่งที่มาพร้อมความกลัว คือการสร้างความมั่นใจเสมอ

เมื่อคนกินต้องการความมั่นใจ ผู้ผลิตหรือร้านอาหาร รวมถึงผู้ให้บริการเดลิเวอรี่ ก็ต้องสร้างความมั่นใจให้ผู้บริโภคมากขึ้น นี่คือสิ่งแรกๆ ที่เห็นได้ชัดตั้งแต่ช่วงต้นของการระบาด 

สิ่งที่ช่วยสร้างความอุ่นใจให้กับคนกินได้ชัดที่สุดคือ อาหารและแพ็กเกจจิ้ง ยิ่งเก็บความร้อนได้ดี หรือเหมาะกับการเอามาอุ่นใหม่ โดยไม่ต้องเปลี่ยนถ่ายบรรจุภัณฑ์บ่อยๆ ยิ่งทั้งสะดวกและช่วยสร้างความมั่นใจได้มากขึ้น 

แต่ความสะดวกและความมั่นใจนี้ แลกมาด้วยขยะจำนวนมหาศาล 

ร้านอาหารมักห่อทุกอย่าง และแยกส่วนประกอบที่ไม่ควรปะปนกับอาหารร้อนๆ ออกจากกันแบบละเอียดยิบ เพื่อไม่ให้สูญเสียอรรถรสและรูปร่างหน้าตาของอาหารเหมือนกินที่ร้าน รวมไปถึงน้ำจิ้มอีกหลายซอง ตะเกียบ ช้อนส้อม บางทีก็ห่อทิชชูแถมมาให้ ด้วยความหวังดีต่อความสะอาด 

แต่ผมก็เห็นความมุ่งมั่นของหลายร้านในการลดการใช้พลาสติกลง แล้วหันไปใช้วัสดุย่อยสลายได้ และเหมือนจะย่อยสลายได้ตามธรรมชาติแบบที่เป็นกระดาษ (แต่อาจจะเคลือบพลาสติกอยู่ดี) บางร้านเลือกใช้วัสดุจากธรรมชาติเกือบ 100 เปอร์เซ็นต์ เช่น ใบตอง กาบหมาก หรือไม้ไผ่ แต่เมื่อเทียบราคา ความสะดวกสบายในการขนส่ง รวมถึงประเด็นสำคัญอย่างความสะอาด วัสดุเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมเหล่านี้ก็เสียเปรียบจนหลายร้านเริ่มถอดใจ

บางร้านมีวิธีปรับตัวอีกแบบ จากเคยให้ความสำคัญกับหน้าตาที่สวยงามบนจาน ก็ใช้วิธีลดส่วนประกอบในแต่ละเมนูลง คิดเมนูใหม่ที่ไม่ต้องแยกส่วนผสมมากนัก รวบให้ทุกอย่างอัดลงได้ในกล่องเดียว เป็นการลดบรรจุภัณฑ์ โดยคิดว่าอาหารเดลิเวอรี่ก็คืออาหารเดลิเวอรี่ ต้องคิดคนละแบบกับอาหารที่จัดจานสวยๆ ในร้าน 

ผมเองก็ให้ความสำคัญกับหน้าตาของอาหารน้อยลง แค่ขอให้อร่อยและอิ่มก็พอ หน้าตาไม่ตรงปกก็พอรับได้ 

เรื่องความไม่ตรงปก เป็นประเด็นที่น่าพูดถึงมาก

ตอนนี้ ภาพถ่ายอาหารมีผลต่อการตัดสินใจสูงมาก โดยเฉพาะในแอปพลิเคชันเดลิเวอรี่ที่มีตัวเลือกมากมาย ร้านไหนที่ภาพอาหารไม่สวย ดูไม่น่ากิน ก็เสียเปรียบมาก

แต่เดี๋ยวนี้เพื่อนผมบางคนเชื่อภาพในโฆษณาน้อยลง แล้วคลิกเข้าไปดูในภาพในโลกโซเชียลที่แท็กกลับมาที่ร้าน และนับว่านั่นคือภาพที่ใกล้เคียงความจริงที่สุด อิทธิพลของโซเชียลมีเดียเลยเป็นอีกหนึ่งปัจจัยในการตัดสินใจ ถือเป็นวิธีแก้ปัญหาความกลัวว่าสั่งแล้วจะไม่เป็นอย่างที่คิดไว้

การเห็นแค่ภาพ เดารสไม่ได้ จึงต้องอ่านคำอธิบายจากลูกค้าคนอื่นๆ เป็นข้อมูลประกอบ 

แต่พูดแบบนั้นก็ไม่ถูกทั้งหมด เพราะรสเปรี้ยวและรสเผ็ด เป็นสองรสที่เดาได้จากภาพถ่าย เพราะยิ่งสาดพริก สาดมะนาว ก็ยิ่งเข้าใจรสชาติได้ทันที จึงไม่น่าแปลกใจที่ร้านยำและร้านส้มตำ จะกลายเป็นร้านยอดฮิตอันดับต้นของแอปฯ​ เดลิเวอรี่ต่างๆ 

เมนูอาหารที่ได้รับความนิยมในการสั่งผ่านแอปพลิเคชัน มักจะเกี่ยวข้องกับประสบการณ์เดิมของผู้สั่ง อาหารที่ขายดีในช่วงนี้จึงเป็นอาหารง่ายๆ ที่คนรู้จักกันดีอยู่แล้ว

Good Eats Kitchen เป็น Cloud Kitchen ในเครือเดียวกับร้านอาหาร ROAST และ ร้านกาแฟ Roots ก็ทำเมนูที่อยู่ในใจอันดับต้นๆ เช่น ส้มตำ ไก่ทอด หรือชาไข่มุก แต่ใช้วัตถุดิบที่ดีตามมาตรฐานและสะอาดปลอดภัยตามแนวคิดของร้าน

Samlor ร้านอาหารของเชฟที่เคยทำไฟน์ไดนิ่งระดับรางวัล เลือกเปิดร้านใหม่กลางช่วงวิกฤตในคอนเซปต์อาหารที่ทุกคนคุ้นเคยดี อย่างข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ แต่พลิกแพลงวิธีทำให้แปลกใหม่ขึ้น

ในยุคสมัยแห่งการเดลิเวอรี่เช่นนี้ ร้านที่มั่นใจในฝีมือคงไม่กลัว แต่ผู้ประกอบการจำนวนมากก็พยายามเลี่ยงเมนูแปลกๆ ที่ซับซ้อน และเดารสชาติไม่ถูก เพราะมีความเสี่ยงว่าคนจะไม่สั่ง 

ความกลัวอีกอย่างที่มากับยุคอาหารเดลิเวอรี่คือ กลัวว่าอาหารจะอร่อยน้อยกว่ากินที่ร้าน แค่จับใส่กล่องทิ้งไว้สัก 10 – 20 นาที อาหารก็เปลี่ยนไปแล้ว ทางแก้หนึ่งที่เราเห็นกันก็คือ ชุดอาหารแบบ DIY

การทำอาหารแบบ Home Cooking แม้ว่าสัดส่วนจะยังไม่เท่าอาหารเดลิเวอรี่ แต่ก็เติบโตตีคู่กันมา ร้าน After You ยังมียอดขายอาหารพร้อมรับประทานเป็นอันดับหนึ่ง แต่ตัวเลขของชุดอาหารแบบ DIY ที่ให้คนซื้อกลับไปทำเองที่บ้านก็เติบโตขึ้นมากอย่างมีนัยสำคัญ

หลายร้านเริ่มหันมาทำอาหารประเภทนี้มากขึ้น โดยทางร้านจะเลือกเมนูที่ทำสำเร็จมาแล้วครึ่งค่อนกระบวนการ ปรุงรสชาติจากผู้ผลิตมาแล้วเรียบร้อย ผู้บริโภคแค่ทำต่อในส่วนที่เหลือ ซึ่งต่างจากอาหารแช่แข็ง เพราะยังคงเป็นอาหารที่สดใหม่กว่ามาก และอาจไม่ได้ผ่านกระบวนการแบบอุตสาหกรรม

 อันที่จริงชุด DIY ก็เหมาะสมกับพฤติกรรมการซื้อของ และการสั่งซื้ออาหารของคนในช่วงนี้ เนื่องจากพฤติกรรมการซื้อที่น้อยครั้งลง แต่ปริมาณต่อครั้งมากขึ้น เพราะไม่อยากออกไปเสี่ยงนอกบ้านบ่อย ประหยัดค่าส่ง และเก็บได้นานกว่าอาหารปรุงเสร็จพร้อมรับประทาน

ยิ่งไปกว่านั้น การประกอบอาหารเองด้วยการใช้ความร้อน ยังเป็นการสร้างความมั่นใจให้กับคนกินไปด้วยในตัว เพียงแต่อาจจะไม่ได้เหมาะกับอาหารทุกประเภทหรือคนทุกคน แต่ก็เป็นวิธีที่น่าจับตามองต่อไป

ที่เล่ามาไม่ได้ครอบคลุมธุรกิจอาหารทั้งหมดหรอกนะครับ แต่โดยรวมก็คือ ทุกฝ่ายต่างต้องการเอาชนะความกลัวเหมือนกัน เพียงแต่ใช้วิธีการที่ต่างกัน

ท่ามกลางสถานการณ์ที่ไม่ปกติเช่นนี้ เราควรกลัวและป้องกันตัวเองให้ดีที่สุด ส่วนความวิตกกังวลต่างๆ ที่ตามมา เราก็ควรช่วยกันตั้งสติ และสู้กับปัญหาในแบบที่ตัวเองถนัด ตราบที่ยังสู้ไหว

ขอเป็นกำลังใจให้ร้านอาหารต่างๆ ปรับตัวเพื่อให้ผ่านช่วงเวลายากลำบากนี้ไปให้ได้ผู้บริโภคอย่างเราๆ จะพร้อมจะปรับตัวและสู้ไปด้วยกัน