2 – 3 เดือนที่ผ่านมา คงเป็นช่วงเวลาของการใช้ชีวิตอยู่กับบ้านติดต่อกันนานที่สุด เพราะคนไม่อยากเสี่ยงออกจากบ้านถ้าไม่จำเป็นจริงๆ และตอนนี้ไวรัสก็ปรับตัวไวแข่งกับพฤติกรรมในวิถีชีวิตของเราแบบคู่คี่สูสีเหลือเกิน

ผมเพิ่งได้อ่านเรื่องหนึ่งโซเชียลมีเดีย มีคนสรุปว่า ‘ความกลัว’ เป็นคำที่อธิบายภาพของยุคนี้ได้ครอบคลุมและชัดเจนที่สุด 

ความไม่แน่นอนและไม่มั่นใจ อยู่ในแทบทุกขณะของการใช้ชีวิตแต่ละวัน

ความกลัว : สัญชาติญาณมนุษย์ที่เปลี่ยนแปลงวงการอาหารไปโดยสิ้นเชิงในยุคโรคระบาด
ความกลัว : สัญชาติญาณมนุษย์ที่เปลี่ยนแปลงวงการอาหารไปโดยสิ้นเชิงในยุคโรคระบาด

เป็นความคิดเห็นที่พยักหน้าตามในทันที และแน่นอนว่า คำว่า ‘ความกลัว’ รวมไปถึงเรื่องของอาหารด้วย เพราะเป็นสิ่งที่อาจนำไวรัสผ่านเข้าสู่ร่างกายได้โดยตรง

ตลอด 3 เดือนที่ผ่านมา ผมฝากท้องไว้กับอาหารผ่านการเดลิเวอรี่เสียเป็นส่วนใหญ่ ออกไปอุดหนุนร้านอาหารแถวบ้านบ้าง และอีกส่วนหนึ่งเป็นกับข้าวที่ครอบครัวทำ

ไม่ว่าจะกินรูปแบบไหน ก็เหมือนจะมีความเสี่ยงไปหมด วัตถุดิบที่ใช้ทำกับข้าวกินเองก็ต้องออกไปซื้อ ไม่ต่างจากออกไปซื้ออาหารแถวบ้านกลับมากิน หรือนั่งกินในร้านช่วงที่ยังนั่งกินได้ 

แต่สิ่งที่น่ากังวลที่สุด กลับเป็นการนั่งอยู่กับบ้านเฉยๆ และรอให้ไรเดอร์มาส่ง

เพราะเราไม่เห็นอะไรก่อนหน้านั้นเลย ว่าอาหารที่เรากำลังจะกินผ่านอะไรมาบ้าง ก่อนจะมาถึงมือของเรา

ที่เขียนแบบนี้ ไม่ได้ต้องการให้เกิดความกลัวหรือกังวลใดๆ เพราะสิ่งที่มาพร้อมความกลัว คือการสร้างความมั่นใจเสมอ

การเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารที่ถูกขับเคลื่อนโดยความกลัว
การเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารที่ถูกขับเคลื่อนโดยความกลัว

เมื่อคนกินต้องการความมั่นใจ ผู้ผลิตหรือร้านอาหาร รวมถึงผู้ให้บริการเดลิเวอรี่ ก็ต้องสร้างความมั่นใจให้ผู้บริโภคมากขึ้น นี่คือสิ่งแรกๆ ที่เห็นได้ชัดตั้งแต่ช่วงต้นของการระบาด 

สิ่งที่ช่วยสร้างความอุ่นใจให้กับคนกินได้ชัดที่สุดคือ อาหารและแพ็กเกจจิ้ง ยิ่งเก็บความร้อนได้ดี หรือเหมาะกับการเอามาอุ่นใหม่ โดยไม่ต้องเปลี่ยนถ่ายบรรจุภัณฑ์บ่อยๆ ยิ่งทั้งสะดวกและช่วยสร้างความมั่นใจได้มากขึ้น 

แต่ความสะดวกและความมั่นใจนี้ แลกมาด้วยขยะจำนวนมหาศาล 

ร้านอาหารมักห่อทุกอย่าง และแยกส่วนประกอบที่ไม่ควรปะปนกับอาหารร้อนๆ ออกจากกันแบบละเอียดยิบ เพื่อไม่ให้สูญเสียอรรถรสและรูปร่างหน้าตาของอาหารเหมือนกินที่ร้าน รวมไปถึงน้ำจิ้มอีกหลายซอง ตะเกียบ ช้อนส้อม บางทีก็ห่อทิชชูแถมมาให้ ด้วยความหวังดีต่อความสะอาด 

แต่ผมก็เห็นความมุ่งมั่นของหลายร้านในการลดการใช้พลาสติกลง แล้วหันไปใช้วัสดุย่อยสลายได้ และเหมือนจะย่อยสลายได้ตามธรรมชาติแบบที่เป็นกระดาษ (แต่อาจจะเคลือบพลาสติกอยู่ดี) บางร้านเลือกใช้วัสดุจากธรรมชาติเกือบ 100 เปอร์เซ็นต์ เช่น ใบตอง กาบหมาก หรือไม้ไผ่ แต่เมื่อเทียบราคา ความสะดวกสบายในการขนส่ง รวมถึงประเด็นสำคัญอย่างความสะอาด วัสดุเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมเหล่านี้ก็เสียเปรียบจนหลายร้านเริ่มถอดใจ

ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19
ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19

บางร้านมีวิธีปรับตัวอีกแบบ จากเคยให้ความสำคัญกับหน้าตาที่สวยงามบนจาน ก็ใช้วิธีลดส่วนประกอบในแต่ละเมนูลง คิดเมนูใหม่ที่ไม่ต้องแยกส่วนผสมมากนัก รวบให้ทุกอย่างอัดลงได้ในกล่องเดียว เป็นการลดบรรจุภัณฑ์ โดยคิดว่าอาหารเดลิเวอรี่ก็คืออาหารเดลิเวอรี่ ต้องคิดคนละแบบกับอาหารที่จัดจานสวยๆ ในร้าน 

ผมเองก็ให้ความสำคัญกับหน้าตาของอาหารน้อยลง แค่ขอให้อร่อยและอิ่มก็พอ หน้าตาไม่ตรงปกก็พอรับได้ 

เรื่องความไม่ตรงปก เป็นประเด็นที่น่าพูดถึงมาก

ตอนนี้ ภาพถ่ายอาหารมีผลต่อการตัดสินใจสูงมาก โดยเฉพาะในแอปพลิเคชันเดลิเวอรี่ที่มีตัวเลือกมากมาย ร้านไหนที่ภาพอาหารไม่สวย ดูไม่น่ากิน ก็เสียเปรียบมาก

ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19
ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19

แต่เดี๋ยวนี้เพื่อนผมบางคนเชื่อภาพในโฆษณาน้อยลง แล้วคลิกเข้าไปดูในภาพในโลกโซเชียลที่แท็กกลับมาที่ร้าน และนับว่านั่นคือภาพที่ใกล้เคียงความจริงที่สุด อิทธิพลของโซเชียลมีเดียเลยเป็นอีกหนึ่งปัจจัยในการตัดสินใจ ถือเป็นวิธีแก้ปัญหาความกลัวว่าสั่งแล้วจะไม่เป็นอย่างที่คิดไว้

การเห็นแค่ภาพ เดารสไม่ได้ จึงต้องอ่านคำอธิบายจากลูกค้าคนอื่นๆ เป็นข้อมูลประกอบ 

แต่พูดแบบนั้นก็ไม่ถูกทั้งหมด เพราะรสเปรี้ยวและรสเผ็ด เป็นสองรสที่เดาได้จากภาพถ่าย เพราะยิ่งสาดพริก สาดมะนาว ก็ยิ่งเข้าใจรสชาติได้ทันที จึงไม่น่าแปลกใจที่ร้านยำและร้านส้มตำ จะกลายเป็นร้านยอดฮิตอันดับต้นของแอปฯ​ เดลิเวอรี่ต่างๆ 

เมนูอาหารที่ได้รับความนิยมในการสั่งผ่านแอปพลิเคชัน มักจะเกี่ยวข้องกับประสบการณ์เดิมของผู้สั่ง อาหารที่ขายดีในช่วงนี้จึงเป็นอาหารง่ายๆ ที่คนรู้จักกันดีอยู่แล้ว

ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19
ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19

Good Eats Kitchen เป็น Cloud Kitchen ในเครือเดียวกับร้านอาหาร ROAST และ ร้านกาแฟ Roots ก็ทำเมนูที่อยู่ในใจอันดับต้นๆ เช่น ส้มตำ ไก่ทอด หรือชาไข่มุก แต่ใช้วัตถุดิบที่ดีตามมาตรฐานและสะอาดปลอดภัยตามแนวคิดของร้าน

Samlor ร้านอาหารของเชฟที่เคยทำไฟน์ไดนิ่งระดับรางวัล เลือกเปิดร้านใหม่กลางช่วงวิกฤตในคอนเซปต์อาหารที่ทุกคนคุ้นเคยดี อย่างข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ แต่พลิกแพลงวิธีทำให้แปลกใหม่ขึ้น

ในยุคสมัยแห่งการเดลิเวอรี่เช่นนี้ ร้านที่มั่นใจในฝีมือคงไม่กลัว แต่ผู้ประกอบการจำนวนมากก็พยายามเลี่ยงเมนูแปลกๆ ที่ซับซ้อน และเดารสชาติไม่ถูก เพราะมีความเสี่ยงว่าคนจะไม่สั่ง 

ความกลัวอีกอย่างที่มากับยุคอาหารเดลิเวอรี่คือ กลัวว่าอาหารจะอร่อยน้อยกว่ากินที่ร้าน แค่จับใส่กล่องทิ้งไว้สัก 10 – 20 นาที อาหารก็เปลี่ยนไปแล้ว ทางแก้หนึ่งที่เราเห็นกันก็คือ ชุดอาหารแบบ DIY

การทำอาหารแบบ Home Cooking แม้ว่าสัดส่วนจะยังไม่เท่าอาหารเดลิเวอรี่ แต่ก็เติบโตตีคู่กันมา ร้าน After You ยังมียอดขายอาหารพร้อมรับประทานเป็นอันดับหนึ่ง แต่ตัวเลขของชุดอาหารแบบ DIY ที่ให้คนซื้อกลับไปทำเองที่บ้านก็เติบโตขึ้นมากอย่างมีนัยสำคัญ

หลายร้านเริ่มหันมาทำอาหารประเภทนี้มากขึ้น โดยทางร้านจะเลือกเมนูที่ทำสำเร็จมาแล้วครึ่งค่อนกระบวนการ ปรุงรสชาติจากผู้ผลิตมาแล้วเรียบร้อย ผู้บริโภคแค่ทำต่อในส่วนที่เหลือ ซึ่งต่างจากอาหารแช่แข็ง เพราะยังคงเป็นอาหารที่สดใหม่กว่ามาก และอาจไม่ได้ผ่านกระบวนการแบบอุตสาหกรรม

ความกลัวในการกินที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารและวงการอาหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19

 อันที่จริงชุด DIY ก็เหมาะสมกับพฤติกรรมการซื้อของ และการสั่งซื้ออาหารของคนในช่วงนี้ เนื่องจากพฤติกรรมการซื้อที่น้อยครั้งลง แต่ปริมาณต่อครั้งมากขึ้น เพราะไม่อยากออกไปเสี่ยงนอกบ้านบ่อย ประหยัดค่าส่ง และเก็บได้นานกว่าอาหารปรุงเสร็จพร้อมรับประทาน

ยิ่งไปกว่านั้น การประกอบอาหารเองด้วยการใช้ความร้อน ยังเป็นการสร้างความมั่นใจให้กับคนกินไปด้วยในตัว เพียงแต่อาจจะไม่ได้เหมาะกับอาหารทุกประเภทหรือคนทุกคน แต่ก็เป็นวิธีที่น่าจับตามองต่อไป

ที่เล่ามาไม่ได้ครอบคลุมธุรกิจอาหารทั้งหมดหรอกนะครับ แต่โดยรวมก็คือ ทุกฝ่ายต่างต้องการเอาชนะความกลัวเหมือนกัน เพียงแต่ใช้วิธีการที่ต่างกัน

ท่ามกลางสถานการณ์ที่ไม่ปกติเช่นนี้ เราควรกลัวและป้องกันตัวเองให้ดีที่สุด ส่วนความวิตกกังวลต่างๆ ที่ตามมา เราก็ควรช่วยกันตั้งสติ และสู้กับปัญหาในแบบที่ตัวเองถนัด ตราบที่ยังสู้ไหว

ขอเป็นกำลังใจให้ร้านอาหารต่างๆ ปรับตัวเพื่อให้ผ่านช่วงเวลายากลำบากนี้ไปให้ได้ผู้บริโภคอย่างเราๆ จะพร้อมจะปรับตัวและสู้ไปด้วยกัน

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Eat Direction

ทิศทางการปรับตัวของอาหารและการกิน

มีหนึ่งเทรนด์อาหารที่เริ่มสังเกตเห็นว่าเกิดความเคลื่อนไหวมานานหลายปีแล้ว แต่ช่วงนี้ร้านอาหารหลายร้านที่เปิดใหม่เลือกหยิบมาใช้เป็นคอนเซ็ปต์ของอาหาร หรือแม้แต่คอนเซ็ปต์ของร้านกันมากขึ้น จนผมเริ่มคิดว่าน่าจะเป็นช่วงที่พอเหมาะและสุกงอมได้ที่ของเทรนด์นี้แล้ว

เทรนด์ที่ว่าคือ ‘การทำอาหารแบบไร้พรมแดน’ (Borderless Cuisine) พูดแบบง่าย ๆ คือการจับเอาอาหารจากวัฒนธรรมอื่น ๆ มาผสมผสานอยู่ในจานเดียวกัน เป็นการทำลายกรอบของอาหารที่เราเคยแบ่งกันไว้ว่า อาหารจานนี้เป็นของประเทศนั้น อาหารจานนั้นเป็นของประเทศนี้ ซึ่งก็เป็นเส้นแบ่งที่ไม่ได้ลากคมกริบมาตั้งแต่แรกอยู่แล้ว 

Borderless Cuisine อาหารไร้พรมแดน เทรนด์อาหารที่ลบเลือนสัญชาติหรืออคติปลายลิ้น
Borderless Cuisine อาหารไร้พรมแดน เทรนด์อาหารที่ลบเลือนสัญชาติหรืออคติปลายลิ้น

เราเคยไม่มีพรมแดนมาก่อน

อาหารแต่ละวัฒนธรรมหรือประเทศใดก็ตาม มักได้รับอิทธิพลจากทางใดทางหนึ่งมาแทบทั้งนั้น อาจเป็นการกินที่เกิดขึ้นในพื้นที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ที่มีความใกล้เคียงกัน แล้ววันหนึ่งเกิดถูกขีดแบ่งเป็นประเทศขึ้นมา ประเทศบ้านใกล้เรือนเคียงเลยมีอาหารหน้าตาใกล้เคียงกัน ยกตัวอย่างง่าย ๆ คืออาหารที่เราเรียกว่าอาหารไทยอีสาน กับอาหารเพื่อนบ้านอย่างลาว อาหารเหนือกับอาหารพม่า หรืออาหารชายแดนใต้กับอาหารในมาเลเซียใกล้เคียงที่มีความคล้ายกันจนคุ้นเคย

อีกแบบหนึ่งคือการได้รับอิทธิพลของวัฒนธรรมอื่นจากการถ่ายทอดผ่านการเดินทาง และส่งต่อกันอย่างแนบเนียน (ที่จริงก็ไม่เนียนสักเท่าไหร่) โดยเฉพาะในยุคล่าอาณานิคม ทำให้วัฒนธรรมอาหารออกจากถิ่นที่อาศัยของตัวเอง ไปผสมกับถิ่นอื่น ๆ ที่ตนไปยึดและสร้างอาณานิคมจนกลายเป็นอาหารจานใหม่ 

อาหารไร้พรมแดนที่เก่าแก่และเราน่าจะคุ้นกันมาก คือวัฒนธรรมอาหารแบบเปอรานากันในบ้านเรา เช่นในจังหวัดภูเก็ต และเพื่อนบ้านใกล้เคียง อย่างมาเลเซีย สิงคโปร์ ก็น่าจะเป็นตัวอย่างที่หลายคนคงเคยได้ยินมาบ้าง การเดินทางของชาวจีนโพ้นทะเล โล้สำเภามาตั้งรกรากแถบแหลมมลายู เอาอาหารแบบจีนมาจับชนกับอาหารแบบมุสลิมที่ดูแตกต่างกันจนไม่น่าจะเข้ากันได้ แต่ก็เกิดเมนูใหม่ขึ้นมาอย่างน่าสนใจ เช่น หมูฮ้อง เป็นวัฒนธรรมการกินและทำอาหารแบบจีน ผสมกับเครื่องเทศหลากหลาย ทั้งจีน ทั้งแขก ที่จริง ๆ แล้วการปรุงเครื่องเทศก็เป็นผลมาจากเส้นทางเดินเรือที่ผ่านแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นี้อีกแบบพันพัวอีรุงตุงนังไปหมด เส้นทางการค้าไปไกลจนถึงญี่ปุ่น ซึ่งหลายคนคงทราบแล้วว่า เทมปุระ ก็เป็นอาหารที่ญี่ปุ่นรับเอามาจากโปรตุเกสอีกที

ทั้งหมดจะเห็นได้ว่า อาหารมันผสมผสานกันตั้งแต่ไหนแต่ไรมาแล้ว เพียงแต่การสร้างความเป็นชาติ จำเป็นต้องหาอะไรสักอย่างที่เป็นของตัวเองขึ้นมา ความอนุรักษ์นิยมเลยสร้างความแท้ให้กับอาหาร จนเป็นหัวข้อถกเถียงกันแบบวนเวียนไม่หยุดมาตลอดว่าอะไรคืออาหารไทยแท้ ทั้ง ๆ ที่จะว่าไปแล้วโลกฝั่งตะวันออกควรจะเป็นฝั่งที่ยอมรับ Borderless Cuisine ได้ง่ายกว่าเสียด้วยซ้ำ

ผมเองไม่ได้มีปัญหาทั้งฝ่ายอาหารไทยต้องแบบนั้นแบบนี้เท่านั้น หรือฝ่ายหัวก้าวหน้าที่อาหารควรจะต่อยอดได้ มันมีประโยชน์ทั้งสองฝั่งสองฝ่าย และท้ายที่สุดอาหารคือความพอใจของแต่ละคนมากกว่า มันมีเรื่องรสชาติและประสบการณ์เข้ามาร่วมด้วย และเส้นแบ่งที่ใช้แบ่งก็คลุมเครือเหลือเกิน

ในยุคที่เชฟเลือกเอาเส้นแบ่งออกอย่างยุคนี้ เลยกลายเป็นการเปิดพื้นที่อิสระให้กับคนทำอาหารมากขึ้น แต่ตอนนี้แนวคิดการทำร้านอาหารที่ใช้คอนเซ็ปต์ไร้พรมแดนยังอยู่ในกลุ่มร้านอาหารที่เป็น Fine Dining เสียส่วนใหญ่ อาจเพราะเป็นความพร้อมของคนกินและคนทำที่พร้อมจะทดลองอะไรใหม่ ๆ ทั้งวิธีการ ประสบการณ์ และรสชาติ ไปพร้อม ๆ กัน

Borderless Cuisine อาหารไร้พรมแดน เทรนด์อาหารที่ลบเลือนสัญชาติหรืออคติปลายลิ้น

ผสมแต่ไม่มั่ว

ที่จริงอาหารแบบผสมผสานวัฒนธรรมนี้ไม่ใช่เรื่องใหม่ หากพอคุ้นอาหารที่เราเรียกกันว่า อาหารฟิวชัน การนำอาหารชนิดหนึ่งมาผสมกับอีกชนิดหนึ่งจนเกิดจานใหม่ เคยฮิตกันเมื่อหลายปีก่อน เป็นคำที่ฟังดูพิเศษ แต่ในที่สุดฟิวชันก็กลายเป็นคำที่คนใช้กันทั่วไป และบางทีก็กลายเป็นคำในความหมายลบมากกว่า เพราะอะไรที่เป็นอาหาร 2 – 3 อย่างผสมกันก็เรียกฟิวชันได้หมด ทั้งที่จริงฟิวชัน หรือ Borderless Cuisine เป็นสิ่งเดียวกัน ต่างกันแค่คำเรียก สุดท้ายสิ่งที่ดีอยู่ที่ความรู้ความเข้าใจในอาหารที่จะนำมาผสมกันมากกว่า ไม่จับชนกันแบบมั่ว ๆ และผลลัพธ์ที่ได้น่าจะให้คุณค่าอะไรบางอย่าง อาจจะเป็นรสชาติใหม่ก็ได้ หรือจะกลายเป็นจานที่อร่อยมากก็ได้ ขึ้นอยู่ที่ความรู้ความเข้าใจของคนทำ

ในรายการออกรส ตอน อาหารข้ามสายพันธุ์ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ พูดคุยกันเรื่องนี้ และแนะนำในมุมของคนทำอาหารไว้อย่างน่าสนใจมากครับ การจะผสมอาหาร 2 วัฒนธรรมเข้าด้วยกัน ก็ต้องเข้าใจโครงสร้างอาหารของทั้ง 2 วัฒนธรรมก่อน แล้วทำอาหารโดยที่ต้องลืมว่าอาหารจานไหนเป็นของใครไปก่อน 

สิ่งที่จะทำให้คนเกิดการรับรู้ถึงชาติและวัฒนธรรมคือกลิ่น เค็มก็คือเค็ม แต่เค็มด้วยปลาร้า น้ำปลา หรือซีอิ๊ว มันจะดึงเรากลับไปนึกถึงอาหารที่คุ้นเคยทันที

วิธีการที่เชฟแนะนำคือ ย้อนกลับไปสู่รสชาติพื้นฐานที่สุดที่ทุกคนรับรู้ได้ร่วมกัน คือ รสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ขม ไม่มีอคติเรื่องเชื้อชาติหรือวัฒนธรรมเข้ามาเกี่ยวกับอาหารเลย แล้วค่อยดูว่าอะไรของทั้ง 2 จานนั้นเชื่อมโยงกันบ้าง แล้วค่อย ๆ ทดแทนกันด้วยวัตถุดิบที่ให้รสเหล่านั้น การผสมกันอย่างมีโครงสร้างนี้จะทำให้เราได้ผลลัพธ์ที่เราควบคุมได้และแก้ไขได้ถูกจุดด้วย

เป็นคำแนะนำให้เข้าใจโครงสร้างของอาหารทั้ง 2 วัฒนธรรมก่อนจะนำมาจับผสมกัน ถ้าจะให้ได้น้ำได้เนื้อในมุมมองคนครัวมากกว่านี้ แนะนำให้ลองกลับไปฟังที่รายการออกรสตอนที่ว่านะครับ มีการยกตัวอย่างและคิดอาหารเป็นขั้นเป็นตอน 

ถ้าฟังยังไม่พอ เชฟทั้งสองก็นำเอาคอนเซ็ปต์ของตอนอาหารข้ามสายพันธุ์นี้มาเปิดเป็นร้านจริง ๆ ที่พูดถึงการข้ามไปข้ามมาของอาหารชาติต่าง ๆ ได้อย่างสนุก ในป๊อปอัปแค่ 3 เดือน ในโปรเจกต์ที่ชื่อ Namo (นะโม) ในซอยสุขุมวิท 49

Borderless Cuisine อาหารไร้พรมแดน เทรนด์อาหารที่ลบเลือนสัญชาติหรืออคติปลายลิ้น

สลายเส้นแบ่ง Local-Global

ปีที่ผ่านมา เรื่องที่ร้าน Fine Dining ต่าง ๆ นำเสนอกัน คือการให้ความสำคัญกับความเป็นท้องถิ่นทั้งวัตถุดิบและภูมิปัญญา เมื่อมีเรื่องอาหารไร้พรมแดน ก็เริ่มเห็นการนำเสนอให้จับคู่ทั้งวัตถุดิบและภูมิปัญญาไทย กับวัตถุดิบที่อยู่กันคนละฝั่งโลกมาอยู่ในจานคู่กัน 

ต้องขอบคุณความรวดเร็วและคุณภาพการเก็บรักษาระหว่างขนส่ง ทำให้เรากินของในอีกซีกโลกหนึ่งได้อย่างง่ายดาย 

ในหลายปีที่ผ่านมา การเพิ่มคุณค่าของวัตถุดิบท้องถิ่นเป็นสิ่งที่หลายร้านนำเสนอ แต่ตอนนี้การทำให้ของท้องถิ่นอยู่ร่วมได้ในจานเดียวกับของดีอื่น ๆ ทั่วโลก เป็นความพยายามใหม่ในการเพิ่มคุณค่าและผมถือว่าเป็นภาคต่อของเทรนด์ Local

ร้าน Vilas ของ เชฟปริญญ์ ผลสุข ก็เช่นกัน เชฟปริญญ์ผู้มีภาพลักษณ์เชฟเจ้าของร้านสำรับสำหรับไทย ที่ทำอาหารไทยตามตำราเก่าแก่ ปรับนิดหน่อย แต่ก็ยังอยู่ในขนบ วิถี เทคนิคแบบครัวไทยอย่างไม่บกพร่อง แต่ Vilas เป็นร้านอาหารร้านล่าสุดที่พลิกกลับไปนำเสนออาหารอย่างเทศ นำเสนอวัตถุดิบจากหลายแหล่งทั่วโลก ใช้เทคนิคครัวหลาย ๆ วัฒนธรรม ทั้งยุโรป เอเชีย ผสมกับเทคนิคครัวไทยบ้างถ้าจำเป็น เป็นร้านที่เรียกว่าไร้กรอบได้ดีร้านหนึ่ง 

อาหารจานหนึ่งใน Vilas เสิร์ฟแกงกะหรี่ อาหารที่แค่ฟังชื่อแล้วอาจจะแยกไม่ออกว่าเป็นแบบไทย จีน ญี่ปุ่น หรือแขกกันแน่ แต่ร้านนี้เสิร์ฟแกงกะหรี่ที่ใช้เทคนิคและส่วนผสม จนถ้าจะบอกว่ารู้สึกได้ถึงทุกวัฒนธรรมทั้งหมดที่ว่ามาก็ไม่ผิด เป็นเมนูที่เปิดตัวร้านว่าเขาลบกรอบของวัฒนธรรมไปหมดแล้ว ซึ่งพาอาหารไปสู่พื้นที่ที่สนุกและน่าสนใจขึ้น

Borderless Cuisine อาหารไร้พรมแดน เทรนด์อาหารที่ลบเลือนสัญชาติหรืออคติปลายลิ้น

ประสบการณ์สำคัญกว่าสัญชาติ

แค่เทคนิคครัวหลากหลายและการจับเอาอาหารของหลายวัฒนธรรมมาชนกัน ไม่ใช่ทั้งหมดของการข้ามพรมแดนทางอาหาร แต่ยังมีเรื่องของคนสัญชาติหนึ่งทำอาหารอีกสัญชาติหนึ่งที่เริ่มได้รับการยอมรับมากขึ้นเรื่อย ๆ คนตะวันออกทำอาหารตะวันตก ในขณะเดียวกันเชฟตะวันตกหลาย ๆ คนก็เป็นผู้เชี่ยวชาญอาหารตะวันออกหรือแม้แต่อาหารไทย และได้รับการยอมรับ เช่น เชฟเดวิด ทอมป์สัน ที่เป็นหนึ่งในผู้ทรงอิทธิพลของอาหารไทย เชฟคนไทยหลายคนฝีมือการปั้นซูชิอร่อยได้ไม่แพ้เชฟญี่ปุ่นด้วยซ้ำ 

หรือ ร้าน ๘๐/๒๐ ที่นำโดย เชฟแอนดรูว์ มาร์ติน ชาวแคนาดาลูกครึ่งญี่ปุ่น ที่ศึกษาอาหารไทยมาหลายปี อาหารของเชฟแอนดรูว์มีความเป็น Borderless Cuisine ชัดมาก เป็นอาหารที่ผมเองระบุสัญชาติไม่ได้และไม่มีความจำเป็นที่จะต้องระบุ ใช้เทคนิค แรงบันดาลใจ จากทั้งไทย ญี่ปุ่น และแคนาดารวมกันจนกลายเป็นจานใหม่ เหลือแค่ว่าจะไปเชื่อมกับประสบการณ์คนกินแค่ไหน

มันเป็นทั้งยุคแห่งการเรียนรู้และยอมรับในมุมมองใหม่ ๆ จากประสบการณ์ของเชฟ อย่างที่บอกไปตั้งแต่ต้นว่า คนกินเองก็พร้อมกับเทรนด์แห่งยุคนี้เช่นเดียวกัน คนกินอาหารส่วนใหญ่เริ่มมองข้ามว่าใครเป็นคนทำอาหาร แต่มองว่าเชฟคนนั้นมีมุมมองต่ออาหารอย่างไร และนำเสนอออกมาอย่างไรมากขึ้น

ประสบการณ์ชีวิตผสมกับการเรียนรู้วิถีชีวิตของวัฒนธรรมอาหารอื่น ๆ กลายเป็นสิ่งล้ำค่าที่คนเริ่มมองหาในอาหาร

เปิดใจก่อนเปิดปาก

เหตุที่ผมสนใจเทรนด์นี้และยกตัวอย่างแค่ร้าน Fine Dining เป็นส่วนใหญ่ เพราะร้านอาหาร Fine Dining เป็นพื้นที่ที่ทั้งคนทำและคนที่ชอบกินอาหาร ยอมรับความไม่คุ้นเคยและต้องการประสบการณ์ รสชาติใหม่ ๆ มากกว่าร้านประเภทอื่น ซึ่งอาจต้องการรสที่คุ้นเคยและคงที่ หากจะสังเกตเทรนด์ใหม่ ๆ ที่เกิดขึ้น จะเลือกดูความเคลื่อนไหวจากร้าน Fine Dining เป็นอันดับต้น ๆ

ไม่มีใครรับรองได้ว่าเทรนด์นี้จะแพร่หลายสู่วงกว้างหรือจะอยู่ได้อีกนานแค่ไหน แต่ผมคิดว่าเป็นเทรนด์ที่ดีต่อทั้งคนทำอาหารและคนกิน สำหรับคนกินอาจต้องแลกกับความคุ้นเคยที่อาจจะหายไปมากหน่อย แต่การเปิดรับอะไรใหม่ ๆ ให้กับการกินของตัวเอง ช่วยขยายขอบเขตการรับรสของตัวเองได้อย่างดีเชียวล่ะ

ส่วนคนทำจะได้ศึกษา ทดลอง และเกิดผลลัพธ์ใหม่ ๆ ไม่ต้องกลัวว่าฝ่ายอนุรักษ์นิยมทางอาหารจะเสียหาย เพราะวิธีการแบบดั้งเดิมไม่มีวันสูญหายไปเลย มันคือสิ่งที่ต้องศึกษาแบบเดิมให้เข้าใจก่อนที่จะนำไปผสมกับอย่างอื่นเสียด้วยซ้ำ

จะว่าไปก็อยากให้เส้นแบ่งระหว่างฝ่ายอนุรักษ์นิยมอาหาร และหัวก้าวหน้าหายไปเลยด้วยซ้ำนะครับ

อาหารไร้พรมแดน เทรนด์อาหารมาแรงที่คล้าย ๆ อาหารฟิวชัน ผสมผสานวัฒนธรรมแบบไม่มั่ว

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load