ผมชอบสถานีรถไฟครับ เพราะสถานีรถไฟมีนิยาย ถ้าหากเขียนให้ครบทุกที่น่าจะได้เล่มหนากว่า บุพเพสันนิวาส สถานีรถไฟมีครบทั้งความสำคัญของสถานี รูปแบบของสถานี บรรยากาศของสถานี คนและสังคมที่ถูกพันกันกับสถานี แล้วยังมีเรื่องอาหารการกินอีก อาหารหลายอย่างที่เรารู้จักจนคุ้นเคยนั้นถือกำเนิดเกิดขึ้นที่สถานีรถไฟ บางอย่างอาจจะหายไปบ้าง บางอย่างก็ยังอยู่ แต่อาจจะถูกสวมอ้างกลายเป็นอาหารถิ่นอื่นก็มี

สถานีรถไฟที่เป็นศูนย์กลางของคนเดินทางทุกเพศ ทุกศาสนา ทุกวัย มีทั้งคนวัย 80 ปี ลงมาถึงเด็กที่ยังถูกผู้ใหญ่อุ้มกระเตงอยู่ เมื่อก่อนเป็นอย่างไร เดี๋ยวนี้ก็เป็นอย่างนั้น

ความเป็นศูนย์กลางของการเดินทาง เป็นมาตั้งแต่ยุคสมัยผู้คนจากบ้าน มาทางเรือแจว มาต่อเรือเมล์ มาขึ้นบกเพื่อขึ้นรถไฟ หรือจากที่ดอน เป็นป่า ภูเขา มาทางเกวียน หรือเดินรอนแรมมาขึ้นรถไฟที่สถานีใกล้ที่สุด มาจนในสมัยนี้มีรถสะดวกสบายแล้ว ก็ยังมีที่ต้องนั่งรถมาต่อรถไฟ ฉะนั้น จึงยังคงเส้นคงวาความเป็นศูนย์กลางการเดินทางไม่เปลี่ยนแปลง

มาถึงความสำคัญของสถานี จะใหญ่จะเล็กก็ขึ้นอยู่กับความคับคั่งของคนเดินทาง บางสถานีระดับอำเภออาจจะใหญ่โตกว่าสถานีระดับจังหวัดก็มี หรือไม่สถานีระดับตำบลที่ยังเป็นชุมทางรถไฟก็ยังมี   

มาถึงเรื่องรูปแบบของสถานี ผมว่าเมื่อก่อนนั้นค่อนข้างจะอนุรักษ์นิยม ก็เพราะไม่ค่อยเปลี่ยนแปลง ก็นั่นแหละเป็นเหตุผลที่ผมชอบ เอาเรื่องความยาวของสถานี ยังไงก็ต้องยาวพอให้ขบวนรถจอดได้เกือบทั้งขบวน แล้วคนโดยสารนั้นจะรู้และลุ้นว่าตัวเองซื้อตั๋วชั้นไหน ตู้ไหนน่าจะว่าง ก็ไปยืนดัก ชะเง้อมองเอาตรงนั้น

ป้ายสถานีนี่เป็นสูตรสำเร็จ ต้องเป็นป้ายขนาดใหญ่สีขาว วิธีตั้งวางอยู่บนเสาเหมือนกัน เสาก็ใหญ่เท่ากัน ตัวชื่อสถานีสีดำอย่างเดียว แถมรูปร่างตัวอักษรใหญ่เหมือนกันหมด พื้นถนนพอนอกแนวชานชาลาก็โรยด้วยหินคลุก ขอบรั้วสถานีต้องเป็นต้นมะขามเตี้ยๆ ตัดแต่งเนี้ยบเสมอกันหมด ในตัวสถานีเหนือตรงช่องขายตั๋วมีตารางรถไฟ ตรงช่องขายตั๋วเป็นลูกกรงตาข่ายกรงไก่ เจาะช่องพอมือลอดเข้าออกได้ ผมชอบใจอันนั้น เพราะดูตลกดี อย่างกับห้องเยี่ยมนักโทษ แถมคนแต่งเครื่องแบบสีกากีเหมือนผู้คุมกลับไปนั่งอยู่ในลูกกรง

ตั๋วกระดาษสีน้ำตาลแข็ง ตอกวันที่ที่ซื้อด้วยแท่งกระแทกตัวเลข ทุกที่ ทุกอย่าง เป็นอย่างนั้น ที่สำคัญอีกอย่างเป็นระฆัง เงาวับทั้งปีทั้งชาติ แต่ระฆังนี้จะตีได้แค่ 3 ครั้ง จะไม่เคยได้ยินระฆังตี 4 ครั้งไม่ว่าที่ไหน ธงเขียว ธงแดง ผ้าเหมือนกันหมด ทั้งหมดนี้ล้วนแต่มีความขลัง มีวิญญาณ มีความฝังใจ พอสมัยนี้เปลี่ยนแปลงไปก็เสียดายอยู่ว่า ถ้าเก็บแบบเก่าไว้ก็ดี ไม่เห็นเสียหายอะไร

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

ความพิเศษของสถานี มีหลายที่ครับ ถึงจะไม่ได้ขึ้นรถไฟ แต่ก็น่าไปดู เช่นที่บางปะอินซึ่งมีประวัติศาสตร์สำคัญอยู่ที่นั่น เคยเป็นพลับพลาที่ประทับ สถาปัตยกรรมเป็นเรือนขนมปังขิงหรือเรือนปั้นหยา ภายในตกแต่งเลิศ ช่องแสง กรุกระจกสี งามหมดจด

ที่หัวหินนั่นก็พิเศษมาก สถาปัตยกรรมไม่เหมือนใคร ตัวโครงป้ายสีแดง ภายในสีเหลือง ตัวหนังสือก็สวย เดี๋ยวนี้รูปแบบป้ายนั้นกลายเป็นสัญลักษณ์เอาไปใช้กันเอิกเกริก แม้กระทั่งป้ายชื่อถนนในหัวหิน บางร้านค้า ร้านอาหาร ก็เอาไปใช้ เอาง่ายๆ ว่าเดี๋ยวนี้ใครเห็นรูปแบบอย่างนั้นจะรู้ทันทีว่าเป็นหัวหิน

ยังมีสถานีกันตังที่ตรัง ซึ่งเป็นสถานีรถไฟแห่งเดียวที่อยู่ด้านทะเลอันดามัน ที่นั่นสวย ขึ้นทะเบียนเป็นโบราณสถานและบูรณะแล้ว ใครไปเที่ยวกันตัง กินราดหน้าซูเปอร์ทะเลที่ร้านล่อคุ้งอันโด่งดังแล้ว ต้องไปเดินย่อยอาหารดูสถานีรถไฟกันตัง

ผมมีที่หนึ่งที่น่าดูมาก เป็นสถานีบ้านปิน อำเภอลอง จังหวัดแพร่ ซึ่งอายุน่าจะเฉียด 100 ปีแล้ว ก็เป็นที่รู้กันว่าผู้รับเหมาสร้างทางรถไฟในอดีตนั้น ทั้งนายช่าง วิศวกร โฟร์แมน เป็นชาวเยอรมัน เวลาสร้างสถานีขึ้นเหนือไม่ว่าที่ไหนๆ ก็เหมือนกันหมด แต่ที่สถานีบ้านปิน อำเภอลอง ออกแบบสถานีเป็นอาคารสไตล์บาวาเรียนกลายๆ อาจจะสร้างฝากเป็นอนุสรณ์ก็ได้ แต่เป็นอนุสรณ์ที่ต้องซุกซ่อนหน่อย เพราะอำเภอลองเมื่อก่อนเป็นแอ่งภูเขา มีแต่ป่า

แต่ก็น่าเสียดายครับที่ซ่อมให้เสียเรื่อง ไม่ใช่ซ่อมได้เรื่อง ทาสีฉูดฉาด สีเดิมนั้นเป็นสีขาว-ดำ กระเบื้องหลังคาของเก่าเป็นกระเบื้องว่าว เปลี่ยนใส่กระเบื้องลอนคู่สีแดงอุจาดตา กระเบื้องปูพื้นก็ไม่ใช่ เมื่อก่อนชอบไปเที่ยว เดี๋ยวนี้ใครมาชวนก็ไม่ไป

ทีนี้มาดูว่าสถานีรถไฟนั้นมีอดีตผูกพันกับคนและสังคมอย่างไร เอาที่หัวลำโพงนี่แหละ สมัยก่อนนั้น ภายในเป็นโรงแรมหรูหรามาก ชื่อโรงแรมราชธานี เป็นโรงแรมอันดับหนึ่งของเมืองไทย โอเรียนเต็ลยังไม่มี ความหรูหราประณีตบรรจงของโรงแรมมาจากฝีมือออกแบบของฝรั่งเยอรมัน ขนชิ้นส่วนตกแต่งมาจากเมืองนอกทั้งหมด โรงแรมนั้นหายสาบสูญไปร่วม 50 ปีแล้ว แต่ผมยังอยากชวนให้ใครๆ ไปดูซากที่พอหลงเหลือ ตรงโค้งราวบันใดทางขึ้น-ลง และซุ้มฝ้าเพดานที่เคยแขวนไฟโคมระย้า งามจริงๆ ถ้าใครรื้อไปแล้วก็ขออภัยครับ

 ย้อนกลับไปเรื่องของคนกับสถานี สมัยก่อนพอหน้าร้อน เจ้านาย พระองค์เจ้า ไฮโซชั้นสูง จะต้องไปหัวหิน ถ้าใครไม่ได้โชว์ตัวเพื่อขึ้นรถไฟไปหัวหินจะเชยอย่างมหันต์ และจะถูกค่อนแคะนินทา แล้วก่อนที่รถไฟจะออกนั้นทั้งชานชาลาจะเอิกเกริก ขวักไขว่ จอแจ ไปด้วยเจ้าวังโน้น เจ้าวังนี้ แฟชั่นไม่ต้องพูดถึง ยุโรปเป็นอย่างไร เมืองไทยก็เป็นอย่างนั้น เครื่องชุดเครื่องจาน ชาม กระเบื้องอย่างหรู ชุดเครื่องแก้วเจียระไนอย่างดี ชุดน้ำชาเป็นเงินเสตอร์ลิง ขนกันเป็นลังๆ ข้าทาสบริวารยกกันโกลาหล

อย่าว่าแต่คนเดินทางเลย พนักงานรถไฟประจำชั้นพิเศษที่เจ้านายนั่ง ก็แต่งตัวเนี้ยบ ใส่ชุดราชปะแตนสีขาวกลีบโง้ง

ลงหัวหินแล้วต้องมีรถม้า บางวังมีรถยนต์มารับด้วยซ้ำไป เหล่าเจ้าสัว เจ้าของกงสี ก็ไม่เบา เอากับเขาด้วยเหมือนกัน บางพระองค์ยังไม่ได้ปลูกบ้านริมชายหาด ก็อยู่โรงแรมรถไฟไปก่อน โรงแรมรถไฟนั้นหรูหรามาก อุปกรณ์ตกแต่ง โคมไฟระเบียง โคมไฟระย้า เฟอร์นิเจอร์ เครื่องใช้ประจำห้องอาหาร เลิศหรู บางส่วนก็เอาไปจากโรงแรมราชธานีที่หัวลำโพง สถานีหัวหินนี่มีอดีตที่ผูกพันกับคนเยอะ เดี๋ยวนี้ก็ยังพูดกันอยู่ไม่รู้จบ ยิ่งบ้านเรือนริมทะเลของครอบครัวเก่าๆ ยังมีอดีต มีสีสัน ประจำบ้าน คุยกันไปอีกนาน        

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

ผมมีเรื่องสถานีรถไฟที่มีเบื้องหลังกับวรรณกรรมป่าดงพงพีที่หนึ่ง เป็นสถานีปราณบุรีครับ รูปแบบสถานีเหมือนหัวหินทุกอย่าง ทั้งสถาปัตยกรรมและสี เพราะว่าสร้างในยุคเดียวกัน เพียงแต่เล็กกว่ากันเท่านั้น

ย้อนไป 60 – 70 ปีปราณบุรีดั้งเดิมยังดิบๆ อยู่ ยิ่งลึกขึ้นไปทางตะวันตกที่เป็นป่าดงดิบ ภูเขาสลับซับซ้อน สมัยก่อนเรียกว่าป่าทุ่งพลายงาม ปัจจุบันเป็นอ่างเก็บน้ำปรานบุรี

มี ม.ล.ต้อย ชุมสาย ซึ่งเป็นคนกรุงเทพฯ เป็นนักเรียนร่วมรุ่นกับ กุหลาบ สายประดิษฐ์, สด กูรมะโรหิต, โชติ แพร่พันธุ์, มาลัย ชูพินิจ ทั้งหมดนี้เป็นเทพแห่งวงการวรรณกรรมไทยทั้งสิ้น

มีจังหวะชีวิตช่วงหนึ่งที่ ม.ล.ต้อย ไปอยู่ปราณบุรี นิยมเข้าป่า แล้วเพื่อนฝูงนักเขียนทั้งหลายนั้นก็แวะเวียนไปสิงกันอยู่ที่นั่น ว่ากันว่านวนิยายผจญภัยในป่าเรื่อง ล่องไพร ของ มาลัย ชูพินิจ หรือ น้อย อินทนนท์ เชื่อว่าส่วนหนึ่งก็เคยเอาบรรยากาศป่าปราณบุรีมาอยู่ในหนังสือด้วย ที่แน่ๆ ตัวละครในหนังสือที่เป็นพรานชาวกะเหรี่ยงชื่อ ‘ตาเกิ้ง’ นั้นมีตัวจริงเป็นคนปราณบุรีครับ

ม.ล.ต้อย เองก็เขียนหนังสือเรื่อง ทุ่งพลายงาม ซึ่งเล่าเรื่องป่าที่นั่น สนุกมาก เขียนแบบง่ายๆ มองเห็นสภาพป่า ความแน่น รกชัด ได้ชัดเจน ถึงเนื้อเรื่องจะเป็นการเข้าป่า แต่ไม่ได้สุ่มสี่สุ่มห้า ต้องเคารพกติกาของป่า ต้องเซ่นไหว้เจ้าป่าเจ้าเขา ความน่าสะพึงกลัวมีสารพัด และไม่ใช่ไปเพื่อเอาชนะป่า เอาชนะสัตว์ป่า บางทีคนเองนั่นแหละถูกสัตว์ป่าล่าเอาไปกินเสียเยอะ

บ้าน ม.ล.ต้อย ชุมสาย ก็ยังคงอยู่ๆ ใกล้สถานีรถไฟนิดเดียว เมื่อก่อนเงียบๆ เดี๋ยวนี้มีชาวฝรั่งเศส เมียไทย ไปซื้อและซ่อมเสียสวยงาม

ผมแถมเรื่องสถานีปราณบุรีอีกหน่อย ดั้งเดิมชุมชนตรงสถานีนั้นมีฐานะเป็นอำเภอ มีศูนย์ราชการ โรงเรียน โรงพยาบาล ย่านการค้าขาย แถมติดแม่น้ำปราณบุรีอีกต่างหาก แต่หลายสิบปีก่อน อำเภอถูกย้ายออกไปอยู่ริมถนนเพชรเกษม ทุกอย่างย้ายออกไปทั้งหมด เอาความจอแจ ความพลุกพล่าน และคนต่างถิ่น ตามไปอยู่ที่อำเภอใหม่

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

ชุมชนตรงสถานีปราณบุรีเลยถูกลดระดับจากเคยเป็นอำเภอมาเป็นตำบล ที่มีความเงียบสงบ ต้นไม้ใหญ่ร่มรื่น วิวริมแม่น้ำปราณบุรีสวยสุด ชาวบ้านที่อยู่ก็เป็นคนพื้นถิ่นตัวจริง จะว่าเหงาไหม ไม่เหงาเลยครับ เพราะยังมีวิถีชีวิตอยู่ มีอาคารร้านค้า มีสวนออกกำลังกาย อาหารการกินยังมีอยู่ เดี๋ยวนี้ทุกวันเสาร์ตรงสถานีนั้นมีลานตลาดนัด ของกินสารพัด อาหารหลายอย่างเป็นแบบท้องถิ่น นั่นเป็นปราณบุรีที่เคยมีประวัติศาสตร์ของคน ของสังคม แบบของตัวเอง

นั่นเป็นเรื่องของคน สังคม ที่สถานีรถไฟ มาถึงเรื่องอาหารที่เกิดขึ้นจากสถานีรถไฟ ตามที่ผมเขียนนำไว้ตั้งแต่ต้น ว่าบางอย่างเคยมีแล้วหายไป บางอย่างก็ดังระเบิดรู้จักไปทั่ว

ที่หายไปก็มีข้าวผัดกับข้าวเกรียบกุ้งที่สถานีรถไฟอยุธยา โดยปกติรถไฟสายขึ้นเหนือมักจะออกจากหัวลำโพงตอนเช้า ไปถึงอยุธยาประมาณ 9 โมงกว่าๆ ที่สถานีรถไฟอยุธยา ต้องมีของกินเร่ขายข้างตู้รถไฟ มีข้าวผัดหมูที่ผัดใส่ซอสสีแดง ค่อนข้างเปียก ห่อด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์รองก้นห่อด้วยใบตอง มัดแน่นหนา มีช้อนอะลูมิเนียมที่กินแล้วบาดปากเสียบมาให้หนึ่งคัน แล้วยังมีข้าวเกรียบกุ้งแผ่นหนา สีขาวหม่นๆ สมัยนั้นทั้งรสและกลิ่นเป็นกุ้งจริงๆ แต่ทั้งหมดนี้หายไปแล้ว ผมเคยผ่านไป ข้าวเกรียบกุ้งสีแดงเหมือนย้อมสีด้วยสีย้อมจีวรพระ

อาหารอีกที่หนึ่งเป็นเรื่องที่ผมต้องทำให้ได้ เมื่อก่อนถ้าต้องไปเชียงใหม่แล้วจะกลับกรุงเทพฯ จะเลือกกลับโดยรถไฟ และจะเลือกรถไฟขบวน 16. 30 น. ขบวนอื่นก็ไม่เอา เพราะมีเป้าหมายแอบแฝงที่สถานีลำปาง เหล่าผู้รู้จะเตรียมตัวตั้งแต่ก่อนรถไฟจะเข้าสถานีลำปางนั้น พอรถไฟจอดปุ๊บก็พากันวิ่งแข่ง 100 เมตรลงไปที่ร้านข้าวแกงบนสถานีนั้นเอง ร้านเองก็รู้งาน ตักข้าวใส่กล่องเตรียมไว้เยอะแยะ คนขายหลายคนเตรียมตะหลิวพร้อม กับข้าวที่ต้องกินมีแกงอ่อมปลาดุกกับมะระและเนื้อเค็มบางๆ ทอด ถึงมีกับข้าวหลายอย่าง แต่แกงอ่อมปลาดุกกับมะระนี่สุดยอด ซึ่งรายการนี้ค่อนข้างจะรู้กันทั่ว

ถึงบางครั้งขึ้นเหนือโดยรถยนต์ ก็ยังหาทางไปกินข้าวแกงที่นั่น ไม่รู้ว่าเดี๋ยวนี้ร้านนั้นยังมีอยู่หรือไม่

มาลงสายใต้บ้าง ใครว่าข้าวหลามเกิดที่หนองมน บางแสน อันนั้นผิดถนัด ข้าวหลามที่มาก่อนอยู่ที่สถานีนครปฐม เดินเร่ขายริมชานชาลารถไฟ ข้าวหลามที่นั่นจะปอกผิวกระบอกไม้ไผ่ชั้นนอกออกเหลือชั้นในบางๆ เวลากินใช้มือฉีกกระบอกออกง่าย อร่อย ไม่หวานฉูดฉาด ไม่มันเยิ้มเหมือนข้าวหลามหนองมน เดี๋ยวนี้น่าจะยังมีอยู่

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

จากนครปฐม รถไฟจะเข้าราชบุรี ที่สถานีนี้มีข้าวห่อใบบัวและข้าวกับหมูทอดเค็มหวานแห้งๆ ห่อด้วยใบตอง นี่เป็นสัญลักษณ์ของราชบุรี ไม่รู้ว่ายังมีอยู่หรือไม่ แม้กระทั่งในตัวเมืองก็ไม่เห็นเจ้าไหนขาย แต่ข้าวห่อใบบัวกลับไปดังที่ตลาดสามชุก สุพรรณบุรี และกลายเป็นอาหารโบราณประจำตลาดเก่าริมน้ำเกือบทุกแห่ง  

ไก่ย่างบางตาล นี่ก็เกิดขึ้นจากสถานีรถไฟเหมือนกัน ซึ่งเดี๋ยวนี้ดังระเบิด ไปไหนๆ ก็เห็น ในกรุงเทพฯ ก็มีให้กินหลายเจ้า ความดังของไก่ย่างทำเอาหลายคนคิดว่าบางตาลเป็นอำเภอหนึ่งของราชบุรี ที่จริงเป็นชื่อสถานีคลองบางตาล อยู่ในตำบลหนองกบ อำเภอบ้านโป่ง

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

ที่ว่าเกิดขึ้นที่สถานีนั้น เดิมชาวบ้านทำขายริมสถานี ขายไปขายมาก็ยกกระจาดขึ้นไปขายบนขบวนรถไฟ ขายเรื่อยมาลงที่นครปฐม ยังไม่พอ ยกกระจาดมาขายถึงสถานีบางกอกน้อยหรือบางซื่อเลยก็มี อย่างธีรชัยไก่ย่างบางตาลที่ประชานิเวศน์ ดั้งเดิมจริงๆ นั้นธีรชัยเอาไก่ย่างใส่กระจาดเดินเร่ขายตามบ้านในประชานิเวศน์ ต่อมาเอาใส่รถกระบะมาจอดย่างขายตรงริมคลองประปา ข้างหมู่บ้านชลนิเวศน์ ควันกระจาย หอมฟุ้งไปทั่ว รถจอดซื้อกันติดขัด ผมเคยซื้อแล้วนั่งแท็กซี่กลับบ้าน แท็กซี่คุยแต่เรื่องไก่ย่าง ไม่รู้ว่าอยากกินหรือเหม็นกันแน่

เดี๋ยวนี้ธีรชัยไม่ยืนขาแข็งย่างไก่แล้ว นั่งนับเงินอย่างเดียว สำหรับที่บางตาลเองก็มีอยู่หลายร้าน เดี๋ยวนี้เป็นนิคมอุตสาหกรรมผลิตไก่ย่างบางตาลไปเรียบร้อยแล้ว นั่นเป็นตัวอย่างส่วนหนึ่งของอาหารจากสถานีรถไฟ

ที่นี้ก็มาถึงเหตุผลที่ชอบสถานีรถไฟ ก็เพราะสถานีรถไฟยังเป็นชุมชนที่มีชีวิต มีการเคลื่อนไหว มีสังคม ผิดกันกับชุมชนตลาดริมน้ำ สังคมและการเดินทางทางน้ำนั้นโบกมืออำลาสังคมและผู้คนไปนานแล้ว ที่เห็นๆ หลายๆ ที่นั้นเป็นการรื้อฟื้นปลุกชีพตลาดริมน้ำขึ้นมาใหม่ เป้าหมายเพื่อการท่องเที่ยวทั้งนั้น บางที่ก็ไปไม่รอดเพราะเป็นชุมชนจัดตั้ง ปรุงแต่งใหม่ คนค้าขายก็เป็นคนภายนอก นักท่องเที่ยวเฮไปทางไหนก็ดัง เลิกเฮก็ดับ

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

สำหรับชุมชนริมสถานีรถไฟยังมีอยู่ และอยู่อย่างมั่นคง อาคาร ร้านค้า ที่อยู่อาศัย รุ่นเก่าๆ ยังอยู่ ห้องแถวไม้มีระเบียง มีลูกกรงสวยๆ ก็ยังมีอยู่เยอะแยะ ถ้ามีโอกาสได้เดินดู ค่อยๆ ดู จะเห็นอะไรๆ อย่างนึกไม่ถึง บางอย่างคิดว่าหายไปแล้ว กลับไปพบเอาที่นั่น ซึ่งผมเชื่อว่าถ้าลองตั้งใจดูบ้าง คงต้องมีคนชอบเหมือนผมครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load