ผมชอบสถานีรถไฟครับ เพราะสถานีรถไฟมีนิยาย ถ้าหากเขียนให้ครบทุกที่น่าจะได้เล่มหนากว่า บุพเพสันนิวาส สถานีรถไฟมีครบทั้งความสำคัญของสถานี รูปแบบของสถานี บรรยากาศของสถานี คนและสังคมที่ถูกพันกันกับสถานี แล้วยังมีเรื่องอาหารการกินอีก อาหารหลายอย่างที่เรารู้จักจนคุ้นเคยนั้นถือกำเนิดเกิดขึ้นที่สถานีรถไฟ บางอย่างอาจจะหายไปบ้าง บางอย่างก็ยังอยู่ แต่อาจจะถูกสวมอ้างกลายเป็นอาหารถิ่นอื่นก็มี

สถานีรถไฟที่เป็นศูนย์กลางของคนเดินทางทุกเพศ ทุกศาสนา ทุกวัย มีทั้งคนวัย 80 ปี ลงมาถึงเด็กที่ยังถูกผู้ใหญ่อุ้มกระเตงอยู่ เมื่อก่อนเป็นอย่างไร เดี๋ยวนี้ก็เป็นอย่างนั้น

ความเป็นศูนย์กลางของการเดินทาง เป็นมาตั้งแต่ยุคสมัยผู้คนจากบ้าน มาทางเรือแจว มาต่อเรือเมล์ มาขึ้นบกเพื่อขึ้นรถไฟ หรือจากที่ดอน เป็นป่า ภูเขา มาทางเกวียน หรือเดินรอนแรมมาขึ้นรถไฟที่สถานีใกล้ที่สุด มาจนในสมัยนี้มีรถสะดวกสบายแล้ว ก็ยังมีที่ต้องนั่งรถมาต่อรถไฟ ฉะนั้น จึงยังคงเส้นคงวาความเป็นศูนย์กลางการเดินทางไม่เปลี่ยนแปลง

มาถึงความสำคัญของสถานี จะใหญ่จะเล็กก็ขึ้นอยู่กับความคับคั่งของคนเดินทาง บางสถานีระดับอำเภออาจจะใหญ่โตกว่าสถานีระดับจังหวัดก็มี หรือไม่สถานีระดับตำบลที่ยังเป็นชุมทางรถไฟก็ยังมี   

มาถึงเรื่องรูปแบบของสถานี ผมว่าเมื่อก่อนนั้นค่อนข้างจะอนุรักษ์นิยม ก็เพราะไม่ค่อยเปลี่ยนแปลง ก็นั่นแหละเป็นเหตุผลที่ผมชอบ เอาเรื่องความยาวของสถานี ยังไงก็ต้องยาวพอให้ขบวนรถจอดได้เกือบทั้งขบวน แล้วคนโดยสารนั้นจะรู้และลุ้นว่าตัวเองซื้อตั๋วชั้นไหน ตู้ไหนน่าจะว่าง ก็ไปยืนดัก ชะเง้อมองเอาตรงนั้น

ป้ายสถานีนี่เป็นสูตรสำเร็จ ต้องเป็นป้ายขนาดใหญ่สีขาว วิธีตั้งวางอยู่บนเสาเหมือนกัน เสาก็ใหญ่เท่ากัน ตัวชื่อสถานีสีดำอย่างเดียว แถมรูปร่างตัวอักษรใหญ่เหมือนกันหมด พื้นถนนพอนอกแนวชานชาลาก็โรยด้วยหินคลุก ขอบรั้วสถานีต้องเป็นต้นมะขามเตี้ยๆ ตัดแต่งเนี้ยบเสมอกันหมด ในตัวสถานีเหนือตรงช่องขายตั๋วมีตารางรถไฟ ตรงช่องขายตั๋วเป็นลูกกรงตาข่ายกรงไก่ เจาะช่องพอมือลอดเข้าออกได้ ผมชอบใจอันนั้น เพราะดูตลกดี อย่างกับห้องเยี่ยมนักโทษ แถมคนแต่งเครื่องแบบสีกากีเหมือนผู้คุมกลับไปนั่งอยู่ในลูกกรง

ตั๋วกระดาษสีน้ำตาลแข็ง ตอกวันที่ที่ซื้อด้วยแท่งกระแทกตัวเลข ทุกที่ ทุกอย่าง เป็นอย่างนั้น ที่สำคัญอีกอย่างเป็นระฆัง เงาวับทั้งปีทั้งชาติ แต่ระฆังนี้จะตีได้แค่ 3 ครั้ง จะไม่เคยได้ยินระฆังตี 4 ครั้งไม่ว่าที่ไหน ธงเขียว ธงแดง ผ้าเหมือนกันหมด ทั้งหมดนี้ล้วนแต่มีความขลัง มีวิญญาณ มีความฝังใจ พอสมัยนี้เปลี่ยนแปลงไปก็เสียดายอยู่ว่า ถ้าเก็บแบบเก่าไว้ก็ดี ไม่เห็นเสียหายอะไร

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

ความพิเศษของสถานี มีหลายที่ครับ ถึงจะไม่ได้ขึ้นรถไฟ แต่ก็น่าไปดู เช่นที่บางปะอินซึ่งมีประวัติศาสตร์สำคัญอยู่ที่นั่น เคยเป็นพลับพลาที่ประทับ สถาปัตยกรรมเป็นเรือนขนมปังขิงหรือเรือนปั้นหยา ภายในตกแต่งเลิศ ช่องแสง กรุกระจกสี งามหมดจด

ที่หัวหินนั่นก็พิเศษมาก สถาปัตยกรรมไม่เหมือนใคร ตัวโครงป้ายสีแดง ภายในสีเหลือง ตัวหนังสือก็สวย เดี๋ยวนี้รูปแบบป้ายนั้นกลายเป็นสัญลักษณ์เอาไปใช้กันเอิกเกริก แม้กระทั่งป้ายชื่อถนนในหัวหิน บางร้านค้า ร้านอาหาร ก็เอาไปใช้ เอาง่ายๆ ว่าเดี๋ยวนี้ใครเห็นรูปแบบอย่างนั้นจะรู้ทันทีว่าเป็นหัวหิน

ยังมีสถานีกันตังที่ตรัง ซึ่งเป็นสถานีรถไฟแห่งเดียวที่อยู่ด้านทะเลอันดามัน ที่นั่นสวย ขึ้นทะเบียนเป็นโบราณสถานและบูรณะแล้ว ใครไปเที่ยวกันตัง กินราดหน้าซูเปอร์ทะเลที่ร้านล่อคุ้งอันโด่งดังแล้ว ต้องไปเดินย่อยอาหารดูสถานีรถไฟกันตัง

ผมมีที่หนึ่งที่น่าดูมาก เป็นสถานีบ้านปิน อำเภอลอง จังหวัดแพร่ ซึ่งอายุน่าจะเฉียด 100 ปีแล้ว ก็เป็นที่รู้กันว่าผู้รับเหมาสร้างทางรถไฟในอดีตนั้น ทั้งนายช่าง วิศวกร โฟร์แมน เป็นชาวเยอรมัน เวลาสร้างสถานีขึ้นเหนือไม่ว่าที่ไหนๆ ก็เหมือนกันหมด แต่ที่สถานีบ้านปิน อำเภอลอง ออกแบบสถานีเป็นอาคารสไตล์บาวาเรียนกลายๆ อาจจะสร้างฝากเป็นอนุสรณ์ก็ได้ แต่เป็นอนุสรณ์ที่ต้องซุกซ่อนหน่อย เพราะอำเภอลองเมื่อก่อนเป็นแอ่งภูเขา มีแต่ป่า

แต่ก็น่าเสียดายครับที่ซ่อมให้เสียเรื่อง ไม่ใช่ซ่อมได้เรื่อง ทาสีฉูดฉาด สีเดิมนั้นเป็นสีขาว-ดำ กระเบื้องหลังคาของเก่าเป็นกระเบื้องว่าว เปลี่ยนใส่กระเบื้องลอนคู่สีแดงอุจาดตา กระเบื้องปูพื้นก็ไม่ใช่ เมื่อก่อนชอบไปเที่ยว เดี๋ยวนี้ใครมาชวนก็ไม่ไป

ทีนี้มาดูว่าสถานีรถไฟนั้นมีอดีตผูกพันกับคนและสังคมอย่างไร เอาที่หัวลำโพงนี่แหละ สมัยก่อนนั้น ภายในเป็นโรงแรมหรูหรามาก ชื่อโรงแรมราชธานี เป็นโรงแรมอันดับหนึ่งของเมืองไทย โอเรียนเต็ลยังไม่มี ความหรูหราประณีตบรรจงของโรงแรมมาจากฝีมือออกแบบของฝรั่งเยอรมัน ขนชิ้นส่วนตกแต่งมาจากเมืองนอกทั้งหมด โรงแรมนั้นหายสาบสูญไปร่วม 50 ปีแล้ว แต่ผมยังอยากชวนให้ใครๆ ไปดูซากที่พอหลงเหลือ ตรงโค้งราวบันใดทางขึ้น-ลง และซุ้มฝ้าเพดานที่เคยแขวนไฟโคมระย้า งามจริงๆ ถ้าใครรื้อไปแล้วก็ขออภัยครับ

 ย้อนกลับไปเรื่องของคนกับสถานี สมัยก่อนพอหน้าร้อน เจ้านาย พระองค์เจ้า ไฮโซชั้นสูง จะต้องไปหัวหิน ถ้าใครไม่ได้โชว์ตัวเพื่อขึ้นรถไฟไปหัวหินจะเชยอย่างมหันต์ และจะถูกค่อนแคะนินทา แล้วก่อนที่รถไฟจะออกนั้นทั้งชานชาลาจะเอิกเกริก ขวักไขว่ จอแจ ไปด้วยเจ้าวังโน้น เจ้าวังนี้ แฟชั่นไม่ต้องพูดถึง ยุโรปเป็นอย่างไร เมืองไทยก็เป็นอย่างนั้น เครื่องชุดเครื่องจาน ชาม กระเบื้องอย่างหรู ชุดเครื่องแก้วเจียระไนอย่างดี ชุดน้ำชาเป็นเงินเสตอร์ลิง ขนกันเป็นลังๆ ข้าทาสบริวารยกกันโกลาหล

อย่าว่าแต่คนเดินทางเลย พนักงานรถไฟประจำชั้นพิเศษที่เจ้านายนั่ง ก็แต่งตัวเนี้ยบ ใส่ชุดราชปะแตนสีขาวกลีบโง้ง

ลงหัวหินแล้วต้องมีรถม้า บางวังมีรถยนต์มารับด้วยซ้ำไป เหล่าเจ้าสัว เจ้าของกงสี ก็ไม่เบา เอากับเขาด้วยเหมือนกัน บางพระองค์ยังไม่ได้ปลูกบ้านริมชายหาด ก็อยู่โรงแรมรถไฟไปก่อน โรงแรมรถไฟนั้นหรูหรามาก อุปกรณ์ตกแต่ง โคมไฟระเบียง โคมไฟระย้า เฟอร์นิเจอร์ เครื่องใช้ประจำห้องอาหาร เลิศหรู บางส่วนก็เอาไปจากโรงแรมราชธานีที่หัวลำโพง สถานีหัวหินนี่มีอดีตที่ผูกพันกับคนเยอะ เดี๋ยวนี้ก็ยังพูดกันอยู่ไม่รู้จบ ยิ่งบ้านเรือนริมทะเลของครอบครัวเก่าๆ ยังมีอดีต มีสีสัน ประจำบ้าน คุยกันไปอีกนาน        

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

ผมมีเรื่องสถานีรถไฟที่มีเบื้องหลังกับวรรณกรรมป่าดงพงพีที่หนึ่ง เป็นสถานีปราณบุรีครับ รูปแบบสถานีเหมือนหัวหินทุกอย่าง ทั้งสถาปัตยกรรมและสี เพราะว่าสร้างในยุคเดียวกัน เพียงแต่เล็กกว่ากันเท่านั้น

ย้อนไป 60 – 70 ปีปราณบุรีดั้งเดิมยังดิบๆ อยู่ ยิ่งลึกขึ้นไปทางตะวันตกที่เป็นป่าดงดิบ ภูเขาสลับซับซ้อน สมัยก่อนเรียกว่าป่าทุ่งพลายงาม ปัจจุบันเป็นอ่างเก็บน้ำปรานบุรี

มี ม.ล.ต้อย ชุมสาย ซึ่งเป็นคนกรุงเทพฯ เป็นนักเรียนร่วมรุ่นกับ กุหลาบ สายประดิษฐ์, สด กูรมะโรหิต, โชติ แพร่พันธุ์, มาลัย ชูพินิจ ทั้งหมดนี้เป็นเทพแห่งวงการวรรณกรรมไทยทั้งสิ้น

มีจังหวะชีวิตช่วงหนึ่งที่ ม.ล.ต้อย ไปอยู่ปราณบุรี นิยมเข้าป่า แล้วเพื่อนฝูงนักเขียนทั้งหลายนั้นก็แวะเวียนไปสิงกันอยู่ที่นั่น ว่ากันว่านวนิยายผจญภัยในป่าเรื่อง ล่องไพร ของ มาลัย ชูพินิจ หรือ น้อย อินทนนท์ เชื่อว่าส่วนหนึ่งก็เคยเอาบรรยากาศป่าปราณบุรีมาอยู่ในหนังสือด้วย ที่แน่ๆ ตัวละครในหนังสือที่เป็นพรานชาวกะเหรี่ยงชื่อ ‘ตาเกิ้ง’ นั้นมีตัวจริงเป็นคนปราณบุรีครับ

ม.ล.ต้อย เองก็เขียนหนังสือเรื่อง ทุ่งพลายงาม ซึ่งเล่าเรื่องป่าที่นั่น สนุกมาก เขียนแบบง่ายๆ มองเห็นสภาพป่า ความแน่น รกชัด ได้ชัดเจน ถึงเนื้อเรื่องจะเป็นการเข้าป่า แต่ไม่ได้สุ่มสี่สุ่มห้า ต้องเคารพกติกาของป่า ต้องเซ่นไหว้เจ้าป่าเจ้าเขา ความน่าสะพึงกลัวมีสารพัด และไม่ใช่ไปเพื่อเอาชนะป่า เอาชนะสัตว์ป่า บางทีคนเองนั่นแหละถูกสัตว์ป่าล่าเอาไปกินเสียเยอะ

บ้าน ม.ล.ต้อย ชุมสาย ก็ยังคงอยู่ๆ ใกล้สถานีรถไฟนิดเดียว เมื่อก่อนเงียบๆ เดี๋ยวนี้มีชาวฝรั่งเศส เมียไทย ไปซื้อและซ่อมเสียสวยงาม

ผมแถมเรื่องสถานีปราณบุรีอีกหน่อย ดั้งเดิมชุมชนตรงสถานีนั้นมีฐานะเป็นอำเภอ มีศูนย์ราชการ โรงเรียน โรงพยาบาล ย่านการค้าขาย แถมติดแม่น้ำปราณบุรีอีกต่างหาก แต่หลายสิบปีก่อน อำเภอถูกย้ายออกไปอยู่ริมถนนเพชรเกษม ทุกอย่างย้ายออกไปทั้งหมด เอาความจอแจ ความพลุกพล่าน และคนต่างถิ่น ตามไปอยู่ที่อำเภอใหม่

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

ชุมชนตรงสถานีปราณบุรีเลยถูกลดระดับจากเคยเป็นอำเภอมาเป็นตำบล ที่มีความเงียบสงบ ต้นไม้ใหญ่ร่มรื่น วิวริมแม่น้ำปราณบุรีสวยสุด ชาวบ้านที่อยู่ก็เป็นคนพื้นถิ่นตัวจริง จะว่าเหงาไหม ไม่เหงาเลยครับ เพราะยังมีวิถีชีวิตอยู่ มีอาคารร้านค้า มีสวนออกกำลังกาย อาหารการกินยังมีอยู่ เดี๋ยวนี้ทุกวันเสาร์ตรงสถานีนั้นมีลานตลาดนัด ของกินสารพัด อาหารหลายอย่างเป็นแบบท้องถิ่น นั่นเป็นปราณบุรีที่เคยมีประวัติศาสตร์ของคน ของสังคม แบบของตัวเอง

นั่นเป็นเรื่องของคน สังคม ที่สถานีรถไฟ มาถึงเรื่องอาหารที่เกิดขึ้นจากสถานีรถไฟ ตามที่ผมเขียนนำไว้ตั้งแต่ต้น ว่าบางอย่างเคยมีแล้วหายไป บางอย่างก็ดังระเบิดรู้จักไปทั่ว

ที่หายไปก็มีข้าวผัดกับข้าวเกรียบกุ้งที่สถานีรถไฟอยุธยา โดยปกติรถไฟสายขึ้นเหนือมักจะออกจากหัวลำโพงตอนเช้า ไปถึงอยุธยาประมาณ 9 โมงกว่าๆ ที่สถานีรถไฟอยุธยา ต้องมีของกินเร่ขายข้างตู้รถไฟ มีข้าวผัดหมูที่ผัดใส่ซอสสีแดง ค่อนข้างเปียก ห่อด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์รองก้นห่อด้วยใบตอง มัดแน่นหนา มีช้อนอะลูมิเนียมที่กินแล้วบาดปากเสียบมาให้หนึ่งคัน แล้วยังมีข้าวเกรียบกุ้งแผ่นหนา สีขาวหม่นๆ สมัยนั้นทั้งรสและกลิ่นเป็นกุ้งจริงๆ แต่ทั้งหมดนี้หายไปแล้ว ผมเคยผ่านไป ข้าวเกรียบกุ้งสีแดงเหมือนย้อมสีด้วยสีย้อมจีวรพระ

อาหารอีกที่หนึ่งเป็นเรื่องที่ผมต้องทำให้ได้ เมื่อก่อนถ้าต้องไปเชียงใหม่แล้วจะกลับกรุงเทพฯ จะเลือกกลับโดยรถไฟ และจะเลือกรถไฟขบวน 16. 30 น. ขบวนอื่นก็ไม่เอา เพราะมีเป้าหมายแอบแฝงที่สถานีลำปาง เหล่าผู้รู้จะเตรียมตัวตั้งแต่ก่อนรถไฟจะเข้าสถานีลำปางนั้น พอรถไฟจอดปุ๊บก็พากันวิ่งแข่ง 100 เมตรลงไปที่ร้านข้าวแกงบนสถานีนั้นเอง ร้านเองก็รู้งาน ตักข้าวใส่กล่องเตรียมไว้เยอะแยะ คนขายหลายคนเตรียมตะหลิวพร้อม กับข้าวที่ต้องกินมีแกงอ่อมปลาดุกกับมะระและเนื้อเค็มบางๆ ทอด ถึงมีกับข้าวหลายอย่าง แต่แกงอ่อมปลาดุกกับมะระนี่สุดยอด ซึ่งรายการนี้ค่อนข้างจะรู้กันทั่ว

ถึงบางครั้งขึ้นเหนือโดยรถยนต์ ก็ยังหาทางไปกินข้าวแกงที่นั่น ไม่รู้ว่าเดี๋ยวนี้ร้านนั้นยังมีอยู่หรือไม่

มาลงสายใต้บ้าง ใครว่าข้าวหลามเกิดที่หนองมน บางแสน อันนั้นผิดถนัด ข้าวหลามที่มาก่อนอยู่ที่สถานีนครปฐม เดินเร่ขายริมชานชาลารถไฟ ข้าวหลามที่นั่นจะปอกผิวกระบอกไม้ไผ่ชั้นนอกออกเหลือชั้นในบางๆ เวลากินใช้มือฉีกกระบอกออกง่าย อร่อย ไม่หวานฉูดฉาด ไม่มันเยิ้มเหมือนข้าวหลามหนองมน เดี๋ยวนี้น่าจะยังมีอยู่

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

จากนครปฐม รถไฟจะเข้าราชบุรี ที่สถานีนี้มีข้าวห่อใบบัวและข้าวกับหมูทอดเค็มหวานแห้งๆ ห่อด้วยใบตอง นี่เป็นสัญลักษณ์ของราชบุรี ไม่รู้ว่ายังมีอยู่หรือไม่ แม้กระทั่งในตัวเมืองก็ไม่เห็นเจ้าไหนขาย แต่ข้าวห่อใบบัวกลับไปดังที่ตลาดสามชุก สุพรรณบุรี และกลายเป็นอาหารโบราณประจำตลาดเก่าริมน้ำเกือบทุกแห่ง  

ไก่ย่างบางตาล นี่ก็เกิดขึ้นจากสถานีรถไฟเหมือนกัน ซึ่งเดี๋ยวนี้ดังระเบิด ไปไหนๆ ก็เห็น ในกรุงเทพฯ ก็มีให้กินหลายเจ้า ความดังของไก่ย่างทำเอาหลายคนคิดว่าบางตาลเป็นอำเภอหนึ่งของราชบุรี ที่จริงเป็นชื่อสถานีคลองบางตาล อยู่ในตำบลหนองกบ อำเภอบ้านโป่ง

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

ที่ว่าเกิดขึ้นที่สถานีนั้น เดิมชาวบ้านทำขายริมสถานี ขายไปขายมาก็ยกกระจาดขึ้นไปขายบนขบวนรถไฟ ขายเรื่อยมาลงที่นครปฐม ยังไม่พอ ยกกระจาดมาขายถึงสถานีบางกอกน้อยหรือบางซื่อเลยก็มี อย่างธีรชัยไก่ย่างบางตาลที่ประชานิเวศน์ ดั้งเดิมจริงๆ นั้นธีรชัยเอาไก่ย่างใส่กระจาดเดินเร่ขายตามบ้านในประชานิเวศน์ ต่อมาเอาใส่รถกระบะมาจอดย่างขายตรงริมคลองประปา ข้างหมู่บ้านชลนิเวศน์ ควันกระจาย หอมฟุ้งไปทั่ว รถจอดซื้อกันติดขัด ผมเคยซื้อแล้วนั่งแท็กซี่กลับบ้าน แท็กซี่คุยแต่เรื่องไก่ย่าง ไม่รู้ว่าอยากกินหรือเหม็นกันแน่

เดี๋ยวนี้ธีรชัยไม่ยืนขาแข็งย่างไก่แล้ว นั่งนับเงินอย่างเดียว สำหรับที่บางตาลเองก็มีอยู่หลายร้าน เดี๋ยวนี้เป็นนิคมอุตสาหกรรมผลิตไก่ย่างบางตาลไปเรียบร้อยแล้ว นั่นเป็นตัวอย่างส่วนหนึ่งของอาหารจากสถานีรถไฟ

ที่นี้ก็มาถึงเหตุผลที่ชอบสถานีรถไฟ ก็เพราะสถานีรถไฟยังเป็นชุมชนที่มีชีวิต มีการเคลื่อนไหว มีสังคม ผิดกันกับชุมชนตลาดริมน้ำ สังคมและการเดินทางทางน้ำนั้นโบกมืออำลาสังคมและผู้คนไปนานแล้ว ที่เห็นๆ หลายๆ ที่นั้นเป็นการรื้อฟื้นปลุกชีพตลาดริมน้ำขึ้นมาใหม่ เป้าหมายเพื่อการท่องเที่ยวทั้งนั้น บางที่ก็ไปไม่รอดเพราะเป็นชุมชนจัดตั้ง ปรุงแต่งใหม่ คนค้าขายก็เป็นคนภายนอก นักท่องเที่ยวเฮไปทางไหนก็ดัง เลิกเฮก็ดับ

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

สำหรับชุมชนริมสถานีรถไฟยังมีอยู่ และอยู่อย่างมั่นคง อาคาร ร้านค้า ที่อยู่อาศัย รุ่นเก่าๆ ยังอยู่ ห้องแถวไม้มีระเบียง มีลูกกรงสวยๆ ก็ยังมีอยู่เยอะแยะ ถ้ามีโอกาสได้เดินดู ค่อยๆ ดู จะเห็นอะไรๆ อย่างนึกไม่ถึง บางอย่างคิดว่าหายไปแล้ว กลับไปพบเอาที่นั่น ซึ่งผมเชื่อว่าถ้าลองตั้งใจดูบ้าง คงต้องมีคนชอบเหมือนผมครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ของที่กินกันทุกวันนี้มีหลายต้นทาง มาจากคนทำที่ช่างคิด มีจินตนาการ ได้อะไรมา ขาดเหลืออย่างไรไม่ยอมจนมุม หาทางทำจนได้ มาจากคนประหยัดไม่ยอมทิ้งของเหลือๆ พลิกแพลงทำอย่างอื่นได้อีก มาจากการแอบจำ ไปเห็นของคนอื่นแล้วเอามาแกะรอยทำจนสำเร็จ มาจากซื้อเขากิน กินบ่อยๆ แยกแยะออกว่าอะไรเป็นอะไรแล้วทำขึ้นเอง มาจากความบังเอิญหรือฟลุ๊ก ลองทำไม่หวังผลอะไรกลับกลายเป็นของอร่อย

สำหรับกลุ่มแรกที่ช่างคิด มีความสร้างสรรค์ เอาของที่มีหรือขาดเหลืออย่างไรมาทำจนได้ ที่เห็นชัดๆ เป็นอาหารประเภทยำ หลักการของยำ มีเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน เค็มน้ำปลา หวานน้ำตาล นั่นตายตัวอยู่แล้ว เผ็ดหนีไม่พ้นพริกขี้หนู พริกแห้ง พริกป่น ส่วนเปรี้ยวมีสารพัดเปรี้ยว เปรี้ยวแต่ละอย่างไม่เหมือนกัน นั่นเป็นโครงสร้าง ส่วนจะเอาอะไรมายำ ยำอย่างไร รสชาติจึงจะออกมาแนบเนียนนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายๆ 

การยำมีง่ายๆ ยันยาก ยำไข่ต้ม ยำกุนเชียง นั่นปฐมบทของการยำ ยำที่ซับซ้อนก็มี แสร้งว่า ยำหัวปลี ยำถั่วพู ยำเนื้อย่าง หมูย่าง ยำไข่แมงดาทะเล พล่าปลาสลิดย่าง ยำปลากรอบ ยำส้มโอ ยำยอดกระถิน ยำปลากระป๋อง ถ้าดูวิธีทำพวกนั้นจะสงสัยว่าคิดมาได้อย่างไร

ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ
ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ

แสร้งว่า เอากุ้งสดหั่นราดน้ำมะนาวให้สะดุ้งสุกๆ ดิบๆ ใส่ขิงซอย หอมแดงซอย พริกขี้หนู น้ำปลา ส่วนยำถั่วพู เอาถั่วพูซอยลวกน้ำร้อน กุ้งลวกในน้ำกะทิ ใส่น้ำพริกเผา น้ำปลา มะนาว พริกขี้หนู ยำหัวปลี ซอยหัวปลีชั้นในขาวๆ แช่น้ำมะนาว มีมะพร้าวคั่ว หอมแดง กระเทียมเจียว พริกแห้งทอด น้ำปลา มะนาว น้ำตาล และยำปลากรอบ มีหอมแดง ยำด้วยน้ำปลา น้ำตาล พริกขี้หนู โรยด้วยมะม่วงดิบซอย 

ถามถึงเหตุผลว่า ทำไม เพราะอะไร แสร้งว่าที่ใส่ขิงนั้นเพื่ออะไร ยำถั่วพู กุ้งลวกในน้ำกะทิใส่น้ำพริกเผาแล้วยังมีน้ำยำอีก ต้องการให้รสไปทางไหน ยำปลากรอบ ปลาก็กรอบอยู่แล้วยังใส่มะม่วงดิบกรอบๆ เปรี้ยวๆ อีกด้วย มีคำถามแต่คนทำเท่านั้นที่จะตอบได้

มาเป็นพวกอาหารเหลือไม่ยอมทิ้ง เป็นเรื่องธรรมดาของคนทำอาหารที่ไม่ยอมทิ้งอะไรง่ายๆ แถมยังคิดซับซ้อนอีกด้วย เอาง่ายๆ จะทำต้มยำปลาช่อน เมื่อบีบมะนาวเอาน้ำแล้วไม่ทิ้งเปลือกมะนาว เอาไปใส่น้ำ สรงๆ กับชิ้นปลาช่อน ดับคาวพอได้

ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ
ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ

บางทีการไม่ทิ้งของเหลือจะถูกเหน็บแนมว่าเป็นคนขี้เหนียว ก็ไม่เห็นเป็นไร จริงๆ เป็นการทำที่คุ้มค่า ทิ้งไปก็เสียเปล่า แล้วไม่ทิ้งของเหลือนี่เป็นมาทุกยุคทุกสมัย ตัวอย่าง แกงรัญจวน ที่ทำกันตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ตอนนี้กลับมากึ่งดัง กึ่งน่าแปลกใจ มาจากที่มีแกงเนื้อที่เชื่อว่าเป็นแกงเขียวหวานเนื้อ กินเหลือ มีน้ำพริกก็กะปิกินเหลือ จับเอามาชนกันได้ โดยเอาเฉพาะเนื้อมาแกงใหม่ เครื่องแกงก็ใช้น้ำพริกกะปิที่เหลือ พอเป็นแกงขึ้นมาก็เข้าท่า นี่หายเงียบจนลืมไปแล้ว อยู่ๆ มาดังขึ้นมา 

มีอีกตัวอย่าง เป็นการทำขึ้นใหม่ๆ แต่ยึดหลักทำกินให้คุ้มค่าแต่หลากหลาย ถ้าพูดภาษาสูงแบบเวอร์ๆ หน่อย คงเป็นบูรณาการองค์รวมในการทำอาหาร 

ตำราอาหารเก่าแก่เมื่อ 60 ปีที่แล้ว เขียนโดย จิตต์สมาน โกมลฐิติ โดยเน้นการทำอาหาร 3 มื้อต่อวัน มื้อเช้า 2 อย่าง กลางวัน 2 อย่าง มื้อเย็นเป็นมื้อใหญ่มี 3 อย่าง แต่ละมื้อต้องมีของหวานด้วย เจตนาของผู้เขียนหนังสือเพื่อช่วยแม่บ้าน ช่วยคิดให้เสร็จว่าแต่ละมื้อทำอะไร ช่วยประหยัดเวลาและค่าใช้จ่าย จะทำกี่วัน ก็ไปตลาดครั้งเดียวซื้อมาให้ครบ หรือทำโพยไปจากบ้านเลย หนังสือเล่มนี้มีสูตรทำอาหารได้ 100 วัน ก็คูณเอาว่ากี่มื้อ มีอะไรบ้าง ที่น่าสนใจคือ สูตรอาหารที่มากมายนั้น สลับปรับเปลี่ยนทำเป็นสูตรใหม่ๆ ขึ้นมาเรื่อยๆ พูดแบบสมัยใหม่ก็เรียกว่า อาหารไทยก้าวหน้าหรือฟิวชันฟู้ด

ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ
ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ

ที่เหลือเชื่อคือความก้าวหน้า ยุคนั้นยังใช้ระบบชั่งตวงวัด หนึ่งถ้วยตะไลบ้าง ตวงข้าวเท่ากระป๋องนมบ้าง กะปิเท่าหัวแม่มือบ้าง ยังมีอีกอย่างที่น่าทึ่งเป็นการหมัก การปรุง อย่างพื้นฐาน ที่ตำกระเทียม พริกไทย รากผักชี สมัยนี้เรียกว่า สามเกลอ ถ้าคนสมัยนี้ไม่รู้จักสามเกลอจะถือว่าเชย ขนาดง่วนสูน ยังมีผงสำเร็จรูปสามเกลอขาย ทั้งหมดเป็นการกินที่คุ้มค่าและก้าวหน้าที่มีมา 60 ปีที่แล้ว 

ยกตัวอย่างอาหารหนึ่งวันในหนังสือ มื้อเช้ามีมังกรคาบแก้วกับขนมเทียน มื้อกลางวันมีข้าวผัดชมพูพาน แกงเลียงเปลือกแตงโม ไอศกรีมเนื้อแตงโม มื้อเย็นมีแกงส้มเปลือกแตงโมกับปลาช่อน ปลาช่อนแห้งกับแตงโม หอยดองกับปลาดุกย่าง ขนมใส่ไส้ ดูดีๆ ของอาหารวันนี้คือซื้อแตงโมมาหนึ่งลูกทำอาหารได้ 3 มื้อ

หรือประจำวันอีกวันหนึ่ง มื้อเช้า ไส้กรอกตุ๋น ลูกเดือยเปียกกับกล้วยตาก มื้อกลางวัน เส้นหมี่ซั่วอย่างน้ำ มันแกวน้ำกะทิ มื้อเย็น แกงส้มมันแกวกับปลาช่อน ผัดเผ็ดหอยแมลงภู่ หมูสามชั้นทอด ข้าวเม่ากวน สูตรนี้ไปซื้อมันแกวมา ทำได้ 3 มื้อเหมือนกัน

ตัวอย่างอาหารประจำวัน 2 วันนี้ ดูชื่ออาหารดูเหมือนธรรมดาๆ บางอย่างอาจจะรู้จักกันดีในสมัยนี้ แต่รายละเอียดของวิธีทำนั้นไม่ธรรมดา ซับซ้อน พิถีพิถัน เชื่อว่ารสคงวิเศษ

ความครีเอทีฟในครัวไทย ผสมปนเปทั้งวัตถุดิบและวัฒนธรรม จนกลายเป็นอาหารไทย และการกินแบบไทยๆ
ความครีเอทีฟในครัวไทย ผสมปนเปทั้งวัตถุดิบและวัฒนธรรม จนกลายเป็นอาหารไทย และการกินแบบไทยๆ

จากเรื่องกินคุ้มค่า มาเป็นจากการไปแอบจำอาหารจากที่อื่น จากภาคอื่น จากประเทศเพื่อนบ้าน จะจำมาหรือขโมยมาก็ได้ ถ้าพูดไม่ให้เสียหน้า ถือว่าเป็นเรื่องธรรมดาที่อาหารย่อมมีการเคลื่อนไหวถ่ายเทอะไรทำนองนั้น ไทยเราไปเอาแกงมัสมั่นจากแขกมาร่วม 200 กว่าปีแล้ว ตอนเอามาใหม่ๆ อาจจะมีคนทำให้กินจึงจำมาหรือมีคนรู้บอกอันนี้ก็ไม่รู้ สมัยก่อนตำราอาหารก็ไม่มี YouTube ก็ไม่มี แถมเครื่องเทศมีครบหรือไม่ก็ไม่รู้ แต่ไทยเราทำจนได้ ตอนนี้หลงตัวเองว่า แกงมัสมั่นไทยอร่อยที่สุดในโลก

ก็เหมือนกันที่เราชอบกินเนื้อสะเต๊ะ ชื่อสะเต๊ะก็บอกอยู่แล้วว่าเป็นแขก เนื้อสะเต๊ะของแขกเทศอร่อยสุดประมาณ แต่แขกไทยก็ทำอร่อยไม่น้อยหน้า สมัยก่อนเนื้อสะเต๊ะของแขกไทยต้องมีไขมันเนื้อเสียบอยู่ตรงโคนก้านไม้สะเต๊ะ ลำพังการหมักเนื้อสะเต๊ะก็อร่อยอยู่แล้ว ยังได้รส ได้กลิ่นของมันเนื้ออีกด้วย แถมยังมีตับสะเต๊ะด้วย เดี๋ยวนี้หากินยากมาก อีกอย่างน้ำจิ้มเนื้อสะเต๊ะนั่นอร่อยสุดๆ มีมาตรฐานสูง เจ้าไหนๆ ก็อร่อยทัดเทียมกัน เจ็บใจยิ่งนักถ้าคนขายให้น้ำจิ้มมานิดเดียว

เรื่องชอบน้ำจิ้มสะเต๊ะนี่อย่าว่าแต่คนเลย นกก็ชอบมากว่า 20 ปีที่แล้ว มีงานเข้าต้องไปดูอีกาเสพติดน้ำสะเต๊ะ เรื่องของเรื่องคือ ในสวนสัตว์ดุสิตหรือเขาดินนั้นอีกาเยอะมาก บินว่อนทั่วไปหมด และตรงเกาะด้านหลังเขาดินมีสวนอาหาร มีซุ้มขายอาหารหลายอย่าง รวมทั้งมีหมูสะเต๊ะ ที่นั่งกิน Open Air น้ำจิ้มสะเต๊ะใส่จานพลาสติกบางๆ เบาๆ เวลาคนกินเสร็จก็ลุกไป ทิ้งของทีกินเหลือไว้บนโต๊ะ อีกาชอบลงมาคุ้ยเขี่ยของบนโต๊ะ แล้วเกิดติดใจน้ำสะเต๊ะเข้า ติดทุกตัวไม่เว้น เห็นจานน้ำจิ้มสะเต๊ะเป็นไม่ได้ มะรุมมะตุ้มเป็นฝูง ถ้าเด็กๆ นั่งกินโดยไม่มีผู้ใหญ่ อีกามาเป็นฝูง แย่งเด็กกินซึ่งๆ หน้า หนักๆ เข้าอีกาคาบจานน้ำสะเต๊ะขึ้นไปกินบนต้นก้ามปู อีกาไอคิวสูงมาก คาบจานไม่เอียง ไม่หก แถมวางบนง่ามต้นไม้ กินอย่างสบาย กินเสร็จปล่อยจานหล่น คนขายหมูสะเต๊ะเดือดร้อน จานน้ำสะเต๊ะไปหล่นที่โน่น ที่นี่ เลยต้องมีหนังสติ๊กไว้ยิงอีกา ตอนหลังเลิกขาย อีกาเลยแห้วอดกิน ครั้งนั้นสนุกมากเป็นเกียรติประวัติของตัวเอง ที่ทำงานในหนังสือพิมพ์ฝรั่ง แล้วไปทำข่าวอีกาติดน้ำสะเต๊ะ

ความครีเอทีฟในครัวไทย ผสมปนเปทั้งวัตถุดิบและวัฒนธรรม จนกลายเป็นอาหารไทย และการกินแบบไทยๆ
ความครีเอทีฟในครัวไทย ผสมปนเปทั้งวัตถุดิบและวัฒนธรรม จนกลายเป็นอาหารไทย และการกินแบบไทยๆ

สำหรับเรื่องของกินที่มาจากความบังเอิญ แล้วอร่อยกลายเป็นของกินยอดนิยม ก็มีแกงโฮะของชาวเหนือ ที่เดี๋ยวนี้ทำขายกันเอิกเกริก แกงโฮะสมัยนี้อยากใส่อะไรก็ใส่ตามสะดวก แต่ต้องมีเผ็ด มีเค็ม มีเปรี้ยว และต้องเปรี้ยวด้วยหน่อไม้ดองเท่านั้น แกงโฮะดั้งเดิมจริงๆ เป็นกับข้าวเหลือจากที่พระบิณฑบาตแล้วฉันไม่หมด บางอย่างเริ่มบูดปุดๆ ฟองขึ้นแล้ว ลูกศิษย์วัดจะทิ้งก็เสียดาย เอาลงกระทะรวนจนแห้ง พอกินก็อร่อยครบรส กินกันมาเรื่อยๆ จนเป็นของทำขาย แต่ครั้นคอยจะให้บูดเหมือนเก่าก่อนคงไม่ไหว ทำใหม่ก็ใส่หน่อไม้ดอง นี่คือแกงโฮะที่มาจากความบังเอิญหรือฟลุ๊กแท้ๆ

ต้นทางของอาหารมีหลายเส้นทาง จากต้นทาง กลางทาง เป็นอย่างไรไม่รู้ เราๆ มากินเอาตอนปลายทางที่ลงตัวแล้ว จนชอบถูกใจ อาจจะมีบ้างที่เป็นเรื่องของกิเลสลิ้น ปรับโน่น ใส่นี่ นั่นเป็นเรื่องธรรมดา เพื่อความรู้จักแบบใหม่ๆ ถึงที่เรียกว่า รู้จัก (ของ) กินนั่นเอง

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load