ใครว่าไทยไม่ได้เป็นประเทศมหาอำนาจ ความเป็นมหาอำนาจนั้นเหนือสหรัฐอเมริกา จีน อังกฤษ รัสเซีย ด้วยซ้ำไป แต่เราเป็นมหาอำนาจทางก๋วยเตี๋ยวครับ แค่จำนวนร้านก๋วยเตี๋ยวก็นับไม่ถ้วนแล้ว ลองนับประเภทของก๋วยเตี๋ยว เท่าที่นึกออกก็มีก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อนี้ยังแตกหน่อออกไปเป็นเกาเหลาเนื้อสด เนื้อเปื่อย เครื่องในกินกับข้าว ก๋วยเตี๋ยววัดดงมูลเหล็ก ก๋วยเตี๋ยวรสเด็ด ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใส

แล้วต่อด้วยก๋วยเตี๋ยวแคะหรือก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเต้าหู้ ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ บะหมี่เกี๊ยวหมูแดงแบบกวางตุ้ง นี่ก็ยังพ่วงบะหมี่เกี๊ยวเป็ดย่างด้วย ก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้ ขนมจีนไหหลำหรือก๋วยเตี๋ยวของไหหลำ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ก๋วยเตี๋ยวแกงของอิสลามที่มีก๋วยเตี๋ยวกะทิพ่วงอยู่ด้วย เย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียง ข้าวซอยหรือก๋วยเตี๋ยวของเหนือ นี่แค่เป็นก๋วยเตี๋ยวแบบลวกเส้นครับ ยังมีก๋วยเตี๋ยวที่ผัดด้วยกระทะอีกเยอะแยะ

ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยว

จำนวนที่มากมายยังไม่พอ ก๋วยเตี๋ยวในเมืองไทยยังมีความเหลือเชื่อที่รสชาติจะไม่เหมือนกัน ต่อให้เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวประเภทเดียวกัน อย่างก๋วยเตี๋ยวหมูวัดศาลเจ้าปทุมธานี ก๋วยเตี๋ยวหมูวัดปริวาสถนนพระราม 3 ก๋วยเตี๋ยวหมูศรีย่าน เป็นก๋วยเตี๋ยวมีเส้น มีหมู ถั่วงอก ผัก เหมือนกันทุกอย่าง แต่รสชาติไม่เหมือนกัน หรือเย็นตาโฟสี่แยกร่วมจิตต์ ถนนนครชัยศรี กับเย็นตาโฟคอนแวนต์ สีลม แบบเดียวกันอร่อยเหมือนกัน แต่ไม่เหมือนกัน

แม้กระทั่งร้านเครือญาติเดียวกันอย่างก๋วยเตี๋ยวเนื้อกอเต็กเชียง วัดดงมูลเหล็ก และกลุ่มสาขาเดียวกันอย่างก๋วยเตี๋ยวต้มยำใส่ตำลึงนายเอก แต่ละร้านต้องมีความต่างไม่มากก็น้อย ก็เอาง่ายๆ ว่า ก๋วยเตี๋ยวมีความอร่อยทุกที่ แต่อร่อยไม่เหมือนกัน

แล้วยังวิธีกินของคนไทยอีก คนไทยมีพรสวรรค์เป็นทั้งนักกินก๋วยเตี๋ยวและเป็นนักทำก๋วยเตี๋ยวด้วยในเวลาเดียวกัน ไปกัน 2 คน กินก๋วยเตี๋ยวหมูเหมือนกัน ยังสั่งไม่เหมือนกัน ไปกัน 4 คนก็สั่งกันไปคนละทิศคนละทาง จะเลือกกันต่างๆ นานา ต้มยำไม่ใส่พริก หรือไส่พริกแต่ไม่เผ็ด ไม่เอาถั่วลิสง ไม่เอาถั่วงอก ไม่ใส่ผัก ไม่ใส่ผงชูรส ไม่ใส่กระเทียมเจียว เอาเส้นน้อยๆ เอาหมูอย่างเดียว ฮื่อก๊วย ลูกชิ้นไม่เอา เกาเหลาเย็นตาโฟไม่ใส่เส้น ก๋วยเตี๋ยวเอาอย่างแห้ง แต่ขอน้ำซุปด้วย นี่ไม่รู้ว่าถ้าสั่งก๋วยเตี๋ยวน้ำมาแล้วจะต่างกันตรงไหน

เลือกเอาโน่น ไม่เอานี่ ตามความชอบแล้ว ยังมีเรื่องปรุงรสอีก ทุกร้านก๋วยเตี๋ยวต้องมีพวงเครื่องปรุงประจำโต๊ะ ถ้วยพริกป่น พริกดอง พริกดองก๋วยเตี๋ยวหมูก็อย่างหนึ่ง ก๋วยเตี๋ยวเนื้อก็อีกอย่างหนึ่ง น้ำตาลทราย ร้านไหนขายดีน้ำปลาก็ตั้งเป็นขวดใหญ่ เหยาะได้ตามใจชอบ หรือจะเททั้งขวดก็ไม่ว่าอะไร บางทีกินเกือบหมดชามแล้วยังปรุงรสอีกก็มี ลองสังเกตคนกินก๋วยเตี๋ยวเถอะครับ น้อยรายที่ได้มาอย่างไรก็กินอย่างนั้น

ก๋วยเตี๋ยว

ไม่ใช่แค่นี้ ยังมีอีก คนกินก๋วยเตี๋ยวยังเป็นผู้กำหนดเส้นทางของร้านก๋วยเตี๋ยวด้วย ก๋วยเตี๋ยวแคะซึ่งดั้งเดิมแท้ๆ ต้องเป็นเส้นหมี่อย่างเดียว เดี๋ยวนี้ต้องมีบะหมี่ เส้นใหญ่ เส้นเล็กด้วย ขนมจีนไหหลำที่ต้นกำเนิดมีแต่เนื้อ ก็ต้องมีหมูด้วย แถมต้องมีเส้นบะหมี่เผื่อสำรองอีกต่างหาก ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียงของจันทบุรีเดี๋ยวนี้ต้องมีก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงด้วย มีอีกเยอะครับ ร้านเขาอยากเอาใจลูกค้าก็ต้องทำตาม ผมเห็นมีบางร้านอย่างก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใสศรีย่าน ขึ้นป้ายหน้าร้านไว้เลยว่ามีลูกชิ้นเนื้ออย่างเดียว ดีที่ไม่เขียนต่อว่าอยากกินหมูให้ไปกินที่อื่น

เอารวมๆ ทั้งหมดนี้ผมว่าไม่มีที่ไหนในโลกจะมีก๋วยเตี๋ยวที่หลากหลาย มีความโดดเด่นเฉพาะตัว มีอิสระเสรี และมีสีสัน เท่าเมืองไทย

 ทีนี้ลองมาดูเส้นทางของก๋วยเตี๋ยวบ้างครับ ก๋วยเตี๋ยวที่คุ้นเคยกันก็น่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวหมู คนไทยเราเป็นชาวน้ำ อะไรๆ ก็อยู่ในน้ำ พึ่งน้ำ รวมทั้งก๋วยเตี๋ยวแรกเริ่มก็อยู่ในน้ำ ที่เรียกว่าก๋วยเตี๋ยวเรือนั่นแหละ มีทั้งก๋วยเตี๋ยวหมูและก๋วยเตี๋ยวเนื้อ คนขายเป็นคนจีนอย่างเดียว พายเรือค้าขายกันแบ่งเขตกันเรียบร้อย ขายจากหน้าวัดนั้นถึงวัดนี้ คนกินกับคนขายสนิทชิดเชื้อกัน เรียกเจ็กนั่นเจ็กนี่

เวลาเรือมาก็รู้ล่วงหน้า โดยมีเสียงแตรยาง บีบจังหวะใครจังหวะมัน คนขายนั้นสุดยอดในการวางตำแหน่งต่างๆ ในเรือ หันหยิบนั่นหยิบนี่สะดวกใกล้มือ

ก๋วยเตี๋ยวเรือสมัยก่อนพิถีพิถันครับ หมูต้องสับเอง หลายเจ้าสับหมูแล้วเอาท่อนเหล็กตีจนเหนียวอีกต่างหาก เวลาลวกหมูนั้นเอาเนื้อหมูเกลี่ยกับกระบวยแล้วลวกในหม้อน้ำซุป หมูจะออกมาเป็นแผ่น อร่อยครับ สมัยก่อนมีหมูบดอย่างที่ว่ากับตับต้มหั่นเท่านั้น ลูกชิ้น ฮื่อก๊วย ไม่มี ใครจะเอาต้มยำก็ลวกเส้นใส่ชามพักไว้ก่อน แล้วทำน้ำต้มยำในอีกชามหนึ่งแล้วเทใส่ชามเส้น ก๋วยเตี๋ยวสมัยก่อน ตอนที่ออกขายแรกๆ ไม่ค่อยอร่อย พอขายไปน้ำลวกหมูมันเข้มข้นขึ้นก็เรียกว่ายิ่งขายยิ่งอร่อย

ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยว

สมัยก่อนพายไปเรื่อยๆ สมัยหลังปักหลักยึดศาลาท่าน้ำวัด จอดเรือก็ง่าย คนซื้อก็ลงตรงบันไดท่าน้ำสะดวก แถมเอาก๋วยเตี๋ยวมานั่งกินตรงศาลาท่าน้ำก็ร่มเย็นสบาย แล้วยังมีคนมาช่วยงานได้ด้วย ช่วยเก็บชาม ล้างชาม เก็บเงิน

พูดถึงก๋วยเตี๋ยวเรือ ที่โด่งดังถูกใจคนกรุงเทพฯ สมัยก่อนก็ต้องก๋วยเตี๋ยวเรือโกฮับ ขายในคลองรังสิต ขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เทคนิคง่ายๆ หั่นเนื้อใส่กระด้ง เอาน้ำแข็งก้อนวางทับเนื้อ ใต้กระด้งมีกะละมังรองรับน้ำเนื้อที่ละลายกับน้ำแข็ง แล้วน้ำนั้นก็ใส่หม้อซุปตอนขายนั่นเอง

โกฮับนั้นไม่รู้ว่าเลิกขายในคลองรังสิตตั้งแต่เมื่อไหร่ แต่กลับมีเพิงขายก๋วยเตี๋ยวอยู่ข้างทางที่ถนนพหลโยธินซึ่งเป็นห้างเซียร์ รังสิต ในปัจจุบันนี้ สมัยก่อนถนนพหลโยธินเป็นถนนเล็กๆ มีคลองน้ำลำเล็กๆ อยู่ริมถนน เพิงนี้ปลูกง่ายๆ คร่อมอยู่ในคลอง ร้านก๋วยเตี๋ยวที่ว่าจะมีป้ายว่าโกฮับเจ้าเก่า ต่อมามีเพิงติดกันเขียนว่า โกฮับตายไปนานแล้ว นี่เป็นร้านหลานโกฮับ ยังไม่พอ ยังมีเพิงติดๆ กันยาวเป็นแถบ ชื่อโกฮุยบ้าง โกเฮงบ้าง เป็นเหลนโกฮับ

หมดยุคโกฮับ ตรงนั้นก็กลายมาเป็นยุคโกตุ๋ย โกตุ้ย เป็นเพิงเรียงกันอีกเหมือนกัน และมีบริการพิเศษสำหรับคนขับรถไปกิน คือล้างรถให้ฟรี ก็ล้างกันข้างเพิงนั่นเอง แล้วน้ำล้างก็เอาน้ำครำข้างทางนั่นเอง อันนี้ไม่เข้าใจจริงๆ ว่าเจ้าของรถอยากให้รถสะอาดหรืออยากให้รถสกปรก

เรื่องก๋วยเตี๋ยวเรือผมอยากจะพูดถึงก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยาที่ตอนนี้มีเกลื่อนกลาด เป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อมีทั้งเนื้อสด เนื้อเปื่อย ใส่เลือดสดจนน้ำข้น ใส่ผักบุ้ง โหระพา ใส่แคบหมู ดั้งเดิมจริงๆ ไม่มีอย่างนี้ มีง่ายๆ แบบโกฮับเท่านั้น นี่เป็นการคิดค้น ดัดแปลง ของคนขายก๋วยเตี๋ยวเอง มีมากมายที่ยกเอาเรือมาตั้งหน้าร้าน หน้าห้องแถว แล้วบอกว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา ใช่ครับ แต่เขาบอกไม่หมด เขาไปซื้อซากเรือเก่าๆ กระทงเรือแตกบ้าง ก้นทะลุแล้วบ้าง จากอยุธยา แถวหน้าวัดใหญ่ชัยมงคลมีเป็นกองพะเนินเทินทึก นั่นก็คือเรืออยุธยาครับ แล้วก็กลายมาเป็นก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา คนขายนั้นบางคนมาจาก โคราช ขอนแก่น กาฬสินธุ์ พายเรือไม่เป็นก็มี         

 

ทีนี้มาดูก๋วยเตี๋ยวอย่างอื่นบ้างครับ ที่ไม่เหมือนเมื่อก่อนก็มีบะหมี่เกี๊ยวหมูแดงแบบกวางตุ้ง ร้านบะหมี่กวางตุ้งนั้นส่วนใหญ่จะรวมอยู่กับเป็ดย่าง หมูแดง หมูกรอบ ขาหมูยัดไส้ ไส้อ่อน ฉะนั้น จึงมีก๋วยเตี๋ยวเป็ดย่างด้วย ร้านกวางตุ้งนี้ส่วนใหญ่ทำบะหมี่เอง ถ้าทำขายในร้านเส้นบะหมี่ หั่นแล้วใส่กระบะไม้ออกมา โรยแป้ง แล้วเอาผ้าขาวบางคลุม แต่ถ้าขายเส้นบะหมี่ด้วยจึงจะจับเส้นเป็นก้อน เวลาลวกเส้นพอลวกในน้ำร้อนแล้วต้องเอามาใส่ในถังน้ำเย็น เรียกว่าให้มันน็อก ล้างแป้ง แล้วลวกน้ำร้อนอีกครั้ง จะพอดีเส้นไม่แฉะ ใส่หมูแดง แล้วต้องใส่เนื้อปูโรยด้วย แต่เดี๋ยวนี้เนื้อปูไม่มีแล้ว

คนขายก๋วยเตี๋ยวนี่บางทีก็เหมือนชีวิตที่จำเจ แต่ก็มีครับที่ไล่ความน่าเบื่อออกไป สนุกบ้าง แปลกๆ บ้าง สมัยที่ผมยังทำงานที่ Bangkok Post มีร้านขายข้าวหน้าเป็ดย่าง บะหมี่เป็ดย่าง ขายหน้าที่ทำงานนั่นเอง ร้านนี้อร่อย ผัวเจ้าของร้านจะย่างเป็ดตั้งแต่ตี 4 พอสายตั้งร้านเสร็จก็หมดหน้าที่ ให้เมียอยู่หน้าตู้ ตัวเองชอบเดินแหกปากทักคนนั้นคนนี้ว่าใครเอาอะไร ก็ตะโกนบอกเมีย เขารู้ว่าผมชอบตูดเป็ด ตอนแรกๆ ก็ตะโกนเอาเนื้อกับตูดด้วย ตอนหลังเปลี่ยนใหม่ว่าเอาเนื้อกับเจดีย์สามองค์

ก๋วยเตี๋ยว

ผมยังมีร้านบะหมี่เป็ดพะโล้อีกร้านแถวคลองเตย นี่ก็เหมือนกันที่รู้ว่าผมชอบตูดเป็ด มักจะถามว่าวันนี้มีสุวรรณหงส์ จะเอาด้วยหรือเปล่า

ที่สร้างความแปลกใหม่อีกแบบก็มีอยู่ที่คลองเตย ชื่อก๋วยเตี๋ยวเต้นระบำ ผมจำไม่ได้ว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวอะไร ตอนเขย่าตะกร้อลวกเส้น หยิบโน่นนี่ใส่ชาม ขาเต้นดุ๊กดิ๊ก คนดูเห็นว่าแปลก ก็เลยเต้นระบำเสียเลย เต้นอยู่หลายปีคงชักเหนื่อย ตอนหลังถ้าคนกินโต๊ะเดียวจะไม่เต้น ถ้ามากินหลายโต๊ะก็วาดลวดลายเหมือนเดิม ตอนนี้คงแก่ เต้นไม่ออกแล้ว

มีอีกร้านมาแบบดุดัน เป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อราชวัตร เจ้าของร้านหน้าขาวจั๊ว คนเลยเรียกกันว่าก๋วยเตี๋ยวหน้าขาว ตอนหลังเปลี่ยนเป็นก๋วยเตี๋ยวบิ๊กสุ อร่อย ขายดี ตอนเช้าๆ ให้เมียขายก่อน พอ 11 โมงเช้าค่อยออกมาประจำหน้าที่ตรงหน้าตู้ พอลงมือทำก๋วยเตี๋ยวก็ด่าเมียตลอด ด่าจนเมียหายไปไหนก็ไม่รู้ ตอนหลังเหลือแต่ลูกจ้าง ก็ค่อยๆ เพลาลงไป ไม่ด่า แต่บ่นระเบิดเถิดเทิง

เรื่องสีสันของร้านก๋วยเตี๋ยวก็มีอีกเยอะครับ อย่างก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาดั้งเดิมเก่าแก่นั้นมีอยู่ 2 ร้านใกล้สี่แยก SAB ถนนเจริญกรุง ต่อมาหายไป 1 ร้าน อีกร้านยังอยู่ๆ ข้างบริษัทเบอร์ลี่ ยุคเกอร์ อร่อยครับ

ต่อมามีที่ถนนพระราม 4 ใกล้ๆ สะพานเหลือง เป็นก๋วยเตี๋ยวปลานายใบ้ ขายดี ตั้งแต่นั้นมาก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาก็มีเกลื่อนเมือง เป็นนายใบ้หมดทุกร้าน ไม่รู้พูดไม่ได้หรือไม่พูดก็ไม่รู้

ก๋วยเตี๋ยวใช่ว่าจะเกิดขึ้นหรือมีใหม่ขึ้นเรื่อยๆ ที่ล้มหายไปก็มี ก๋วยเตี๋ยวดู๋ดี๋หรือก๋วยเตี๋ยวชักธง ที่เดี๋ยวนี้ไม่เห็นแล้ว ร้านแรกจริงๆ เกิดขึ้นที่หน้ามหาวิทยาลัยบูรพา สมัยก่อนเรียกว่าวิทยาลัยบางแสน อยู่ในซอยลึกตรงข้ามมหาวิทยาลัย เป็นบ้านที่ดัดแปลงเป็นร้านก๋วยเตี๋ยว ขายทั้งหมูและเนื้อ ความที่อยู่ในซอยและมีวันหยุดไม่แน่นอนก็เลยตั้งเสาชักธง ถ้าชักธงเขียวขาย ถ้าเป็นธงแดงไม่ขาย

ร้านนี้ได้ชื่อเรื่องเผ็ด มีตั้งแต่ไม่เผ็ด เผ็ดน้อย เผ็ดจัด เผ็ดแสบ และโคตรแสบ ชอบแบบไหนก็สั่งเอา คนที่จะสั่งโคตรแสบต้องรู้ตัวเองว่าตอนกินกลางวันก็แสบคอ ตอนเช้าตอนถ่ายก็แสบก้น

เรื่องก๋วยเตี๋ยวนั้นมีเรื่องเยอะแยะ เขียนไม่หมด ที่เล่ามาก็แค่หนึ่งในร้อยเท่านั้น ที่ผมพูดตั้งแต่ต้นว่าไม่มีใครจะมีก๋วยเตี๋ยวมากอย่างมากเรื่อง โดดเด่น มีอิสระ มีสีสัน เท่าเมืองไทย แล้วอย่างนี้จะไม่เป็นมหาอำนาจทางก๋วยเตี๋ยวได้อย่างไร

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ถ้าเปรียบ Chef ’s Table ก็เหมือนรถ Mercedes-Benz ที่ใครๆอยากได้ โก้ หรูหรา แพง นั่งแล้วดูมีฐานะ มีรสนิยม สำหรับ Chef’s Table นั้น คนที่ไปกินเป็นระดับ High-end คนทำให้กินฝีมือขั้นเทพ เอาของมาทำก็สุดจะคัดสรร ห้องนั่งกินส่วนตัวหรูเลิศ การบริการคนกินประหนึ่งเป็นพระราชา และแน่นอนต้องแพงระยับ ก็เอาเป็นว่าทั้ง 2 อย่างนี้อยู่ในขั้นดีเลิศด้วยกันทั้งคู่

จะว่าไปก็เคยกิน Chef’s Table กับเขาด้วยเหมือนกัน ที่เพื่อนสนิท เชฟวิชิ มุกุระ เมื่อครั้งยังเป็น Executive Chef ที่ห้องอาหารศาลาริมน้ำ โรงแรมโอเรียลเต็ลอยู่ ซึ่งปกติถ้าว่างเมื่อไหร่ก็ชอบนั่งคุยกันเป็นประจำ มีอยู่ครั้งหนึ่งที่ห้องอาหารจวนจะถึงเวลาเปิดบริการ แต่ไม่อยากนั่งในห้องอาหาร เชฟวิชิตเลยให้ไปนั่งที่ห้องทำงานในบริเวณครัวนั่นเอง ทำข้าวผัดมาให้กิน แค่แหวกๆ ของบนโต๊ะให้พอวางจานกินได้ นั่นเป็นโต๊ะของเชฟจริงๆ และเป็นวิธีที่เชฟทำมาให้กิน ไม่ต้องไปยุ่งจะเอาไอ้โน่น จะกินไอ้นี่ แบบอยู่เฉยแล้วดีเอง ซึ่งนั่นเป็น Chef’s Table ครั้งแรกและครั้งเดียวในชีวิต

เชฟวิชิตลาออกจากโรงแรมโอเรียลเต็ล มาทำร้านอาหารหรูในซอยสุขุมวิทที่เท่าไหร่ ชื่อร้านอะไรจำไม่ได้ ร้านเขามีห้องสำหรับ Chef’s Table ที่ลงทุนหลายร้าน เคยชะโงกเข้าไปดู เป็นครัวเปิดโล่ง เครื่องใช้ไม้สอยทันสมัย กลิ่นและควันไม่รบกวนคนมากิน โต๊ะเก้าอี้สำหรับลูกค้าหรูเนี้ยบ

เชฟวิชิตบอกว่า ลูกค้าเป็นกลุ่มเฉพาะ มักเป็นการจัดเลี้ยงของบริษัทคนไทยที่เลี้ยงบริษัทต่างประเทศ หลังจากเจรจาธุรกิจการค้ากันแล้ว เรียกว่าเป็นงานเลี้ยงรับรองที่เป็นส่วนตัวเอามากๆ 

อีกกลุ่มเป็นเจ้าหน้าที่ระดับสูงของบริษัทต่างประเทศ ที่มีโรงงานหรือสาขาในเมืองไทย มากินกันในโอกาสพิเศษ เดือนนี้คนนี้เป็นเจ้าภาพ อีกอาทิตย์หนึ่งคนนั้นเป็นเจ้าภาพ หมุนเวียนกันไป ห้องนั้นเป็นของกลุ่มเขาโดยเฉพาะ จะกินไป ส่งเสียงไป ไม่มีใครว่า และในเมื่อคนกินส่วนใหญ่เป็นชาวต่างประเทศ ก็เลยเลือกอาหารไทย แต่ของที่ใช้พวกเนื้อ หมู ไก่ ปลา กุ้ง หอย ต้องนั่งเครื่องบินมาเท่านั้น ราคานั้นก็แพงเอาเรื่อง นั่นเป็นการรู้จัก Chef’s Table จากปากเชฟวิชิตว่าทำอย่างไร

ติดตามความนิยมของ Chef’s Table อยู่เรื่อยๆ เห็นว่าเดี๋ยวนี้มีร้านสุดหรูเยอะแยะ อาหารก็หลากหลาย ฝรั่ง จีน ไทย แขก มีหมด บอกรายละเอียดของอาหารเสร็จสรรพ อัตราค่าหัวมีให้เลือก ใครมีเงินพร้อมขนาดไหนก็ตั๋วไปกิน ไปคนเดียวหรือไปหลายคนไม่มีข้อห้าม 

เหล่าเชฟฝรั่ง เชฟจีน เชฟไทยแขนเขียว (สัก) ที่ทำ Chef’s Table ส่วนใหญ่เป็นเชฟระดับแนวหน้า ชำนาญการทำมาแล้วทั้งนั้น ถ้ายังไม่เคยทำ ถือว่ายัง No Name เมื่อทุกอย่าง High Class หมด ก็ไม่ต่างจาก Mercedes-Benz ที่เชื่อว่าดีเลิศนั่นเอง

ยังมี Farm to Table อีกอย่างที่เชื่อว่าคงได้ยินมากันแล้ว แต่ไม่รู้ว่ามีร้านแบบนี้มากน้อยขนาดไหน เคยไปนั่งกินมาแล้ว ที่เมือง Coventry รัฐ Rhode Island อเมริกา เลยเอามาเล่าว่าที่นั่นเขาทำกันอย่างไร แต่จะกินอย่างเดียวโดยไม่เล่าถึงที่นั่นว่าอยู่ที่ไหน เป็นอย่างไร มีอะไรบ้าง คงไม่เห็นภาพ นึกบรรยากาศไม่ออก 

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา
ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

เอาเรื่องรัฐนี้ก่อน เป็นรัฐที่ชอบมาก มีความยิ่งใหญ่อยู่ในความเล็ก เป็นรัฐเล็กที่สุดของอเมริกา เนื้อที่เท่ากับจังหวัดอำนาจเจริญของเมืองไทย ลักษณะของรัฐติดทะเล มีอ่าวลึกเข้าไปในแผ่นดิน แล้วแตกเป็นอ่าวเล็กอ่าวน้อย คล้ายๆ รากของต้นไม้ที่แตกสาขา Rhode Island เป็น 1 ใน 6 รัฐที่เรียกว่า New England เป็นกลุ่มรัฐที่ประกาศตัวเป็นอิสระไม่ยอมขึ้นกับอังกฤษ และ Rhode Island นี่เองเป็นหัวโจกคนแรกที่ไม่ยอมในสงครามกู้อิสรภาพนั้น 

อ่าว Rhode Island สู้กับกับทหารอังกฤษดุเดือดเลือดพล่าน พลเมืองอาสาสมัครจมเรืออังกฤษได้หลายลำ แม้กระทั่งเรือ Endeavour ที่กับตัน เจมส์ คุก (James Cook) ใช้เดินทางไปรอบโลก พอปลดระวางแล้วอังกฤษขนทหารมารบ ก็ถูกจมที่อ่าวนี้ นั่นเป็นประวัติศาสตร์ของที่นั่น

ในทุกวันนี้ยังมีร่องรอยของอดีตที่น่าทึ่งอยู่ อย่างเมือง Bristol บ้านเรือนของเมืองนี้เก่าแก่งามสง่า มีเอกลักษณ์ บ้านทุกหลังตรงหน้าบ้านจะเขียนปีที่สร้าง ส่วนใหญ่เป็น ค.ศ.1800 ต้นๆ ไปถึงตอนปลายๆ แถมยังมีชื่อเจ้าของบ้านคนแรกอีกด้วย เป็นชื่อฝรั่งแบบโบราณๆ อย่าง โจนาธาน, เอ็มมานูเอล, แซมมวล,เบนจามิน, อับบราฮิม 

และที่นี่เอง เมื่อครั้งอเมริกาประกาศอิสรภาพ และมีวันชาติ 4th of July ขึ้นมา เมืองนี้ก็มีพาเหรดเฉลิมฉลองชัยชนะ ถือว่าเป็นพาเหรดครั้งแรกของอเมริกา ทุกวันนี้เมื่อถึงวันชาติก็ยังจัดให้มีพาเหรดอยู่ สวย กระชับ ตื่นเต้น น่าภูมิใจ 

สภาพพื้นที่ของ Rhode Island นั้น ความที่มีอ่าวจากทะเลแผ่กระจายไปทั่ว ในแผ่นดินก็คับคั่งด้วยฟาร์มสารพัดประเภท เลี้ยงสัตว์ก็เยอะ ทำไร่ก็มาก เรื่องอาหารการกินจะเอาอะไร เยอะแยะไปหมด คนไทยเรารู้จักล็อบสเตอร์จากรัฐเมนกันดีว่ายอด แต่ถ้าเจอล็อบสเตอร์ที่ Rhode Island จะมึนงง ตื่นตาตื่นใจ ทั้งสด ทั้งใหญ่ เนื้อแน่น แถมตัวละแค่ 6 – 8 เหรียญ ถ้าตีค่าเป็นเงินบาทอาจจะดูแพงบ้าง แต่กับคนอเมริกันแล้ว ก็เหมือนคนไทยจ่ายเงินซื้อปลานิลนั่นเอง

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา
ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

ถ้าใครชอบเที่ยวสถานที่ที่มีประวัติศาสตร์ เมือง บ้านเรือน บอกถึงความเก่าแก่ มีความสงบเงียบ ธรรมชาติไม่มีที่ติ อากาศดี โดยเฉพาะหน้าร้อน อาหารการกินเยี่ยม ต้องไป Rhode Island จะให้ดีไปเช่าบ้านริมอ่าวไหนก็ได้อยู่สัก 2 อาทิตย์ ได้ชาร์จแบตเตอรี่เต็มเปี่ยมก่อนกลับเมืองไทยแน่ 

อันที่จริงจะว่าไปแล้ว คนไทยก็รู้จักรัฐนี้ดี โดยเฉพาะเศรษฐี ถ้าลูกๆ อยากเรียนศิลปะ การออกแบบ จะต้องส่งไปเรียนที่ Rhode Island School of Design นั่นจะการันตีว่าลูกได้ผ่านโรงเรียนดีๆ ของอเมริกามาแล้ว และไม่เพียงแต่โรงเรียนนี้เท่านั้น ยังมีมหาวิทยาลัย Brown เป็นมหาวิทยาลัยเก่าแก่ระดับแนวหน้าด้วย 

มาถึงเรื่อง Farm to Table ในความหมายจริงๆ คือเอาของจากฟาร์มมาขึ้นโต๊ะแล้วกินมันกลางฟาร์มนั่นเอง พูดง่ายๆ กินในฟาร์ม แล้วความที่เมือง Coventry เป็นเมืองแห่งฟาร์ม มีทั้งเลี้ยงสัตว์ ปลูกพืชผลไม้ทุกชนิด นม ครีม น้ำผึ้ง มีเพียบ ที่สำคัญ ขนาดหน้าร้อนยังเย็นสบาย เอาเป็นว่าลงตัวก็แล้วกัน พอวันเสาร์-อาทิตย์ จะมีคนหนึ่งจัด Farm to Table อยู่ในขั้นมือโปร จัดทุกหน้าร้อนไม่เคยเว้น แต่จะหมุนเวียนไปฟาร์มโน้นบ้าง ฟาร์มนี้บ้าง ความที่ทำมานาน การจัดไม่บกพร่อง มีเชฟดีๆ ในมือเยอะ ลูกค้าเลยมาก เขาชอบทำเพราะเหนื่อยแค่วันหยุด

มาถึงการเข้าไปกินกลางฟาร์ม บริเวณที่จัดอยู่กลางฟาร์มเลี้ยงวัว จะเห็นวัวพันธุ์ Angus เล็มหญ้าในทุ่ง แล้วตรงที่จัด Farm to Table นั้นอยู่ใต้ร่มต้นไม้ใหญ่ๆ ห่างไปนิดมีโรงโล่งๆ สำหรับทำอาหาร 

โต๊ะ ม้านั่งยาว จัดไว้นั่งได้มากกว่า 20 คน ปูผ้าปูโต๊ะเรียบร้อย ที่สวยดูเท่แบบง่ายๆ เป็นขวดแก้วที่เคยใส่แยมหรือใส่อย่างอื่นมาก่อน เอามาใส่ดอกไม้สีสวยๆ จัดธรรมดาๆ ผูกโบว์เข้านิดหน่อย แล้วตั้งเรียงราย 

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

ด่านแรกเป็นสาวอเมริกันลูกทุ่งถือถาด ใส่แก้วไวน์กับแก้วเบียร์แล้วแต่จะเลือกอะไร แต่พร่องเมื่อไหร่ สาวเจ้าจะปราดมาเติมทันที กินฟรีไม่อั้น ไม่ใช่อะไร คนทำไวน์กับทำเบียร์ใหม่ๆ ของแถบนั้นอยากให้ทุกคนดื่มเป็นการโฆษณายี่ห้อของตัวเอง ก็ดีอย่างคนที่ไปงานเจอไวน์เจอเบียร์เข้าไปหน่อย จากการระวังตัวก็เปลี่ยนเป็นความเป็นกันเอง สนุกเอิ้กอ้ากเหมือนรู้จักกันมาเป็นปี

เจ้าของฟาร์มจะออกมาพูดบลาๆ ยินดีต้อนรับ อะไรทำนองนั้น แล้วคนจัดก็จะมาแนะนำว่า เชฟทั้งผู้ชายและผู้หญิงที่มาทำอาหารครั้งนี้ ปกติอยู่ที่ร้านอาหารไหน ดังมากแค่ไหน จึงขอให้เชื่อใจว่ามื้อนี้ทุกคนจะไม่รู้จักคำว่าผิดหวังว่ามันหมายถึงอะไร แถมบอกว่ารายการอาหารในวันนี้มีอะไรบ้าง ไล่ตามลำดับ 

แล้วก็ถึงเวลากิน มี Appetizer ซุป สลัด และจานหลัก ปล่อยให้กินตามสะดวก ที่กินแล้วรู้สึกว่าเป็นยักษ์เป็นมารก็ตอนกินสเต๊กเนื้อ แล้วเห็นวัวกินหญ้าอยู่ไกลๆ ดีว่ามันไม่ร้องมอๆ ยูกำลังกินเพื่อนไอ 

ก่อนของหวาน เชฟจะมาเล่าของที่ทำว่าเอามาจากไหน คุณภาพความสด ปลอดภัย เป็นอย่างไร และพอจบกระบวนการกิน ก็มีการร่ำลา ซาบซึ้งที่ได้รู้จัก หวังว่าจะได้มาเจอกันอีก พูดมาก พูดน้อย ขึ้นอยู่กับว่าล่อไวน์ ล่อเบียร์ ไปขนาดไหน ก็นี่แหละของการไป Farm to Table มา

ถึงเหตุการณ์นั้นจะจบไปแล้ว แต่ถ้าจะไม่เอาวิธีคิดของการทำ Farm to Table มาเล่าก็จะขาดสิ่งสำคัญไป เป็นหลักการที่ใครๆ คิดจะทำ ต้องยึดแนวทางนี้ ไม่ว่าจะไปจัดที่เมืองอะไร รัฐไหน 

หลักการเริ่มต้นที่บริเวณจัดต้องเป็นฟาร์ม ยิ่งมีทัวร์ฟาร์มก่อนยิ่งดี เพราะบางครอบครัวมีเด็กมาด้วย เด็กๆ จะตื่นเต้น กระฉับกระเฉงที่ได้รู้ ได้เห็น ในกรณีที่หาฟาร์มเหมาะๆ ไม่ได้ ทุ่งสาธารณะก็ใช้แทนได้ ต่อมาต้องคัดเลือกเวลาให้เหมาะสม อากาศร้อนมากไม่ควร อากาศก่อนฤดูใบไม้ร่วงที่จะย่างเข้าหน้าหนาวกำลังดี ใบไม้เริ่มเปลี่ยนสี จะมีบรรยากาศ มีสีสัน และพืชผักผลไม้ยังมีเหลือเฟือ แต่ต้องเผื่อฝนตกหรือลมแรงด้วย และต้องเตรียมตัวเรื่องแมลงหรือยุงรบกวนด้วย

อีกข้อต้องใช้สิ่งของที่มีอยู่แล้ว โต๊ะ เก้าอี้ ม้ายาว ธรรมดาๆ การตกแต่งบนโต๊ะง่ายๆ แต่ต้องสวย เช่นใช้โหลแก้วใส่ดอกไม้ แล้วจะยิ่งดีที่ให้เด็กๆ มีส่วนร่วม เช่น เขียนการ์ดสวยๆ จากจินตนาการที่บริสุทธิ์ เอามาช่วยตกแต่งบนโต๊ะ

ที่สำคัญ ต้องเป็นผลิตผลจากฟาร์มแท้ๆ เช่น ผัก ผลไม้สด นม ครีม เพื่อให้แขกเชื่อมั่นในคุณภาพ หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากกระป๋อง แต่ถ้าในฟาร์มมีของไม่มากพอ ก็ไปเอาจากเกษตรกรใกล้เคียง เบียร์ ไวน์ต้องเป็นของท้องถิ่น 

อีกอย่างเชฟต้องมีฝีมือ ถ้าบางที่มีอาหารเฉพาะถิ่นจากฝีมือชั้นเยี่ยมของคนท้องถิ่น ต้องใช้โอกาสนั้นด้วย และคนที่จะมาร่วมงาน ถ้ามาจากสังคมเดียวกันจะง่าย มีบรรยากาศความเป็นกันเอง บางหลักการมีข้อปลีกย่อยอีกว่า Farm to Table นั้นเป็น Dinner ที่รวบรวมความสุขในการกิน เพราะมีส่วนประกอบของสิ่งแวดล้อมหลายอย่าง จะดีกว่าไปจัดให้นั่งกินในร้านอาหาร นั่นเป็นสิ่งที่น่าเบื่อและจำเจ และที่สำคัญที่สุด ยังทำรายได้ดีให้กับผู้จัดด้วย ทั้งหมดนี่เป็นวิธีคิดแบบฝรั่งต่อ Farm to Table ซึ่งทั้งหลักการหลายๆอย่างนั้น ก็ไม่ต่างจากที่ไปเจอด้วยตัวเอง 

กลับมามองไทยบ้างถ้า เชฟคนไทยที่ทำ Chef’s Table จนดังชนเพดานแล้ว ลองแหวกม่านความคิดมาทำ Farm to Table บ้างก็ดี เมืองไทยมีเรือกสวน ไร่ นา ทั่วหัวระแหง สวนมะพร้าว สวนผสมผสาน ทำได้ทั้งนั้น เชฟคนไทยขึ้นชื่อเรื่องเป็นนักประดิษฐ์อิสรภาพทางอาหารก็น่าจะลองทำ สำเร็จเมื่อไหร่ คนกินจะได้มี Farm to Table จริงๆ ที่กินกลางฟาร์มอีกอย่างให้กิน

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load