19 ธันวาคม 2561
4 PAGES
7 K

ใครว่าไทยไม่ได้เป็นประเทศมหาอำนาจ ความเป็นมหาอำนาจนั้นเหนือสหรัฐอเมริกา จีน อังกฤษ รัสเซีย ด้วยซ้ำไป แต่เราเป็นมหาอำนาจทางก๋วยเตี๋ยวครับ แค่จำนวนร้านก๋วยเตี๋ยวก็นับไม่ถ้วนแล้ว ลองนับประเภทของก๋วยเตี๋ยว เท่าที่นึกออกก็มีก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อนี้ยังแตกหน่อออกไปเป็นเกาเหลาเนื้อสด เนื้อเปื่อย เครื่องในกินกับข้าว ก๋วยเตี๋ยววัดดงมูลเหล็ก ก๋วยเตี๋ยวรสเด็ด ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำไส

แล้วต่อด้วยก๋วยเตี๋ยวแคะหรือก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเต้าหู้ ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ บะหมี่เกี๊ยวหมูแดงแบบกวางตุ้ง นี่ก็ยังพ่วงบะหมี่เกี๊ยวเป็ดย่างด้วย ก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้ ขนมจีนไหหลำหรือก๋วยเตี๋ยวของไหหลำ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ก๋วยเตี๋ยวแกงของอิสลามที่มีก๋วยเตี๋ยวกะทิพ่วงอยู่ด้วย เย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียง ข้าวซอยหรือก๋วยเตี๋ยวของเหนือ นี่แค่เป็นก๋วยเตี๋ยวแบบลวกเส้นครับ ยังมีก๋วยเตี๋ยวที่ผัดด้วยกระทะอีกเยอะแยะ

ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยว

จำนวนที่มากมายยังไม่พอ ก๋วยเตี๋ยวในเมืองไทยยังมีความเหลือเชื่อที่รสชาติจะไม่เหมือนกัน ต่อให้เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวประเภทเดียวกัน อย่างก๋วยเตี๋ยวหมูวัดศาลเจ้าปทุมธานี ก๋วยเตี๋ยวหมูวัดปริวาสถนนพระราม 3 ก๋วยเตี๋ยวหมูศรีย่าน เป็นก๋วยเตี๋ยวมีเส้น มีหมู ถั่วงอก ผัก เหมือนกันทุกอย่าง แต่รสชาติไม่เหมือนกัน หรือเย็นตาโฟสี่แยกร่วมจิตต์ ถนนนครชัยศรี กับเย็นตาโฟคอนแวนต์ สีลม แบบเดียวกันอร่อยเหมือนกัน แต่ไม่เหมือนกัน

แม้กระทั่งร้านเครือญาติเดียวกันอย่างก๋วยเตี๋ยวเนื้อกอเต็กเชียง วัดดงมูลเหล็ก และกลุ่มสาขาเดียวกันอย่างก๋วยเตี๋ยวต้มยำใส่ตำลึงนายเอก แต่ละร้านต้องมีความต่างไม่มากก็น้อย ก็เอาง่ายๆ ว่า ก๋วยเตี๋ยวมีความอร่อยทุกที่ แต่อร่อยไม่เหมือนกัน

แล้วยังวิธีกินของคนไทยอีก คนไทยมีพรสวรรค์เป็นทั้งนักกินก๋วยเตี๋ยวและเป็นนักทำก๋วยเตี๋ยวด้วยในเวลาเดียวกัน ไปกัน 2 คน กินก๋วยเตี๋ยวหมูเหมือนกัน ยังสั่งไม่เหมือนกัน ไปกัน 4 คนก็สั่งกันไปคนละทิศคนละทาง จะเลือกกันต่างๆ นานา ต้มยำไม่ใส่พริก หรือไส่พริกแต่ไม่เผ็ด ไม่เอาถั่วลิสง ไม่เอาถั่วงอก ไม่ใส่ผัก ไม่ใส่ผงชูรส ไม่ใส่กระเทียมเจียว เอาเส้นน้อยๆ เอาหมูอย่างเดียว ฮื่อก๊วย ลูกชิ้นไม่เอา เกาเหลาเย็นตาโฟไม่ใส่เส้น ก๋วยเตี๋ยวเอาอย่างแห้ง แต่ขอน้ำซุปด้วย นี่ไม่รู้ว่าถ้าสั่งก๋วยเตี๋ยวน้ำมาแล้วจะต่างกันตรงไหน

เลือกเอาโน่น ไม่เอานี่ ตามความชอบแล้ว ยังมีเรื่องปรุงรสอีก ทุกร้านก๋วยเตี๋ยวต้องมีพวงเครื่องปรุงประจำโต๊ะ ถ้วยพริกป่น พริกดอง พริกดองก๋วยเตี๋ยวหมูก็อย่างหนึ่ง ก๋วยเตี๋ยวเนื้อก็อีกอย่างหนึ่ง น้ำตาลทราย ร้านไหนขายดีน้ำปลาก็ตั้งเป็นขวดใหญ่ เหยาะได้ตามใจชอบ หรือจะเททั้งขวดก็ไม่ว่าอะไร บางทีกินเกือบหมดชามแล้วยังปรุงรสอีกก็มี ลองสังเกตคนกินก๋วยเตี๋ยวเถอะครับ น้อยรายที่ได้มาอย่างไรก็กินอย่างนั้น

ก๋วยเตี๋ยว

ไม่ใช่แค่นี้ ยังมีอีก คนกินก๋วยเตี๋ยวยังเป็นผู้กำหนดเส้นทางของร้านก๋วยเตี๋ยวด้วย ก๋วยเตี๋ยวแคะซึ่งดั้งเดิมแท้ๆ ต้องเป็นเส้นหมี่อย่างเดียว เดี๋ยวนี้ต้องมีบะหมี่ เส้นใหญ่ เส้นเล็กด้วย ขนมจีนไหหลำที่ต้นกำเนิดมีแต่เนื้อ ก็ต้องมีหมูด้วย แถมต้องมีเส้นบะหมี่เผื่อสำรองอีกต่างหาก ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียงของจันทบุรีเดี๋ยวนี้ต้องมีก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงด้วย มีอีกเยอะครับ ร้านเขาอยากเอาใจลูกค้าก็ต้องทำตาม ผมเห็นมีบางร้านอย่างก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใสศรีย่าน ขึ้นป้ายหน้าร้านไว้เลยว่ามีลูกชิ้นเนื้ออย่างเดียว ดีที่ไม่เขียนต่อว่าอยากกินหมูให้ไปกินที่อื่น

เอารวมๆ ทั้งหมดนี้ผมว่าไม่มีที่ไหนในโลกจะมีก๋วยเตี๋ยวที่หลากหลาย มีความโดดเด่นเฉพาะตัว มีอิสระเสรี และมีสีสัน เท่าเมืองไทย

 ทีนี้ลองมาดูเส้นทางของก๋วยเตี๋ยวบ้างครับ ก๋วยเตี๋ยวที่คุ้นเคยกันก็น่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวหมู คนไทยเราเป็นชาวน้ำ อะไรๆ ก็อยู่ในน้ำ พึ่งน้ำ รวมทั้งก๋วยเตี๋ยวแรกเริ่มก็อยู่ในน้ำ ที่เรียกว่าก๋วยเตี๋ยวเรือนั่นแหละ มีทั้งก๋วยเตี๋ยวหมูและก๋วยเตี๋ยวเนื้อ คนขายเป็นคนจีนอย่างเดียว พายเรือค้าขายกันแบ่งเขตกันเรียบร้อย ขายจากหน้าวัดนั้นถึงวัดนี้ คนกินกับคนขายสนิทชิดเชื้อกัน เรียกเจ็กนั่นเจ็กนี่

เวลาเรือมาก็รู้ล่วงหน้า โดยมีเสียงแตรยาง บีบจังหวะใครจังหวะมัน คนขายนั้นสุดยอดในการวางตำแหน่งต่างๆ ในเรือ หันหยิบนั่นหยิบนี่สะดวกใกล้มือ

ก๋วยเตี๋ยวเรือสมัยก่อนพิถีพิถันครับ หมูต้องสับเอง หลายเจ้าสับหมูแล้วเอาท่อนเหล็กตีจนเหนียวอีกต่างหาก เวลาลวกหมูนั้นเอาเนื้อหมูเกลี่ยกับกระบวยแล้วลวกในหม้อน้ำซุป หมูจะออกมาเป็นแผ่น อร่อยครับ สมัยก่อนมีหมูบดอย่างที่ว่ากับตับต้มหั่นเท่านั้น ลูกชิ้น ฮื่อก๊วย ไม่มี ใครจะเอาต้มยำก็ลวกเส้นใส่ชามพักไว้ก่อน แล้วทำน้ำต้มยำในอีกชามหนึ่งแล้วเทใส่ชามเส้น ก๋วยเตี๋ยวสมัยก่อน ตอนที่ออกขายแรกๆ ไม่ค่อยอร่อย พอขายไปน้ำลวกหมูมันเข้มข้นขึ้นก็เรียกว่ายิ่งขายยิ่งอร่อย

ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยว

สมัยก่อนพายไปเรื่อยๆ สมัยหลังปักหลักยึดศาลาท่าน้ำวัด จอดเรือก็ง่าย คนซื้อก็ลงตรงบันไดท่าน้ำสะดวก แถมเอาก๋วยเตี๋ยวมานั่งกินตรงศาลาท่าน้ำก็ร่มเย็นสบาย แล้วยังมีคนมาช่วยงานได้ด้วย ช่วยเก็บชาม ล้างชาม เก็บเงิน

พูดถึงก๋วยเตี๋ยวเรือ ที่โด่งดังถูกใจคนกรุงเทพฯ สมัยก่อนก็ต้องก๋วยเตี๋ยวเรือโกฮับ ขายในคลองรังสิต ขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เทคนิคง่ายๆ หั่นเนื้อใส่กระด้ง เอาน้ำแข็งก้อนวางทับเนื้อ ใต้กระด้งมีกะละมังรองรับน้ำเนื้อที่ละลายกับน้ำแข็ง แล้วน้ำนั้นก็ใส่หม้อซุปตอนขายนั่นเอง

โกฮับนั้นไม่รู้ว่าเลิกขายในคลองรังสิตตั้งแต่เมื่อไหร่ แต่กลับมีเพิงขายก๋วยเตี๋ยวอยู่ข้างทางที่ถนนพหลโยธินซึ่งเป็นห้างเซียร์ รังสิต ในปัจจุบันนี้ สมัยก่อนถนนพหลโยธินเป็นถนนเล็กๆ มีคลองน้ำลำเล็กๆ อยู่ริมถนน เพิงนี้ปลูกง่ายๆ คร่อมอยู่ในคลอง ร้านก๋วยเตี๋ยวที่ว่าจะมีป้ายว่าโกฮับเจ้าเก่า ต่อมามีเพิงติดกันเขียนว่า โกฮับตายไปนานแล้ว นี่เป็นร้านหลานโกฮับ ยังไม่พอ ยังมีเพิงติดๆ กันยาวเป็นแถบ ชื่อโกฮุยบ้าง โกเฮงบ้าง เป็นเหลนโกฮับ

หมดยุคโกฮับ ตรงนั้นก็กลายมาเป็นยุคโกตุ๋ย โกตุ้ย เป็นเพิงเรียงกันอีกเหมือนกัน และมีบริการพิเศษสำหรับคนขับรถไปกิน คือล้างรถให้ฟรี ก็ล้างกันข้างเพิงนั่นเอง แล้วน้ำล้างก็เอาน้ำคลำข้างทางนั่นเอง อันนี้ไม่เข้าใจจริงๆ ว่าเจ้าของรถอยากให้รถสะอาดหรืออยากให้รถสกปรก

เรื่องก๋วยเตี๋ยวเรือผมอยากจะพูดถึงก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยาที่ตอนนี้มีเกลื่อนกลาด เป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อมีทั้งเนื้อสด เนื้อเปื่อย ใส่เลือดสดจนน้ำข้น ใส่ผักบุ้ง โหระพา ใส่แคบหมู ดั้งเดิมจริงๆ ไม่มีอย่างนี้ มีง่ายๆ แบบโกฮับเท่านั้น นี่เป็นการคิดค้น ดัดแปลง ของคนขายก๋วยเตี๋ยวเอง มีมากมายที่ยกเอาเรือมาตั้งหน้าร้าน หน้าห้องแถว แล้วบอกว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา ใช่ครับ แต่เขาบอกไม่หมด เขาไปซื้อซากเรือเก่าๆ กระทงเรือแตกบ้าง ก้นทะลุแล้วบ้าง จากอยุธยา แถวหน้าวัดใหญ่ชัยมงคลมีเป็นกองพะเนินเทินทึก นั่นก็คือเรืออยุธยาครับ แล้วก็กลายมาเป็นก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา คนขายนั้นบางคนมาจาก โคราช ขอนแก่น กาฬสินธุ์ พายเรือไม่เป็นก็มี         

 

ทีนี้มาดูก๋วยเตี๋ยวอย่างอื่นบ้างครับ ที่ไม่เหมือนเมื่อก่อนก็มีบะหมี่เกี๊ยวหมูแดงแบบกวางตุ้ง ร้านบะหมี่กวางตุ้งนั้นส่วนใหญ่จะรวมอยู่กับเป็ดย่าง หมูแดง หมูกรอบ ขาหมูยัดไส้ ไส้อ่อน ฉะนั้น จึงมีก๋วยเตี๋ยวเป็ดย่างด้วย ร้านกวางตุ้งนี้ส่วนใหญ่ทำบะหมี่เอง ถ้าทำขายในร้านเส้นบะหมี่ หั่นแล้วใส่กระบะไม้ออกมา โรยแป้ง แล้วเอาผ้าขาวบางคลุม แต่ถ้าขายเส้นบะหมี่ด้วยจึงจะจับเส้นเป็นก้อน เวลาลวกเส้นพอลวกในน้ำร้อนแล้วต้องเอามาใส่ในถังน้ำเย็น เรียกว่าให้มันน็อก ล้างแป้ง แล้วลวกน้ำร้อนอีกครั้ง จะพอดีเส้นไม่แฉะ ใส่หมูแดง แล้วต้องใส่เนื้อปูโรยด้วย แต่เดี๋ยวนี้เนื้อปูไม่มีแล้ว

คนขายก๋วยเตี๋ยวนี่บางทีก็เหมือนชีวิตที่จำเจ แต่ก็มีครับที่ไล่ความน่าเบื่อออกไป สนุกบ้าง แปลกๆ บ้าง สมัยที่ผมยังทำงานที่ Bangkok Post มีร้านขายข้าวหน้าเป็ดย่าง บะหมี่เป็ดย่าง ขายหน้าที่ทำงานนั่นเอง ร้านนี้อร่อย ผัวเจ้าของร้านจะย่างเป็ดตั้งแต่ตี 4 พอสายตั้งร้านเสร็จก็หมดหน้าที่ ให้เมียอยู่หน้าตู้ ตัวเองชอบเดินแหกปากทักคนนั้นคนนี้ว่าใครเอาอะไร ก็ตะโกนบอกเมีย เขารู้ว่าผมชอบตูดเป็ด ตอนแรกๆ ก็ตะโกนเอาเนื้อกับตูดด้วย ตอนหลังเปลี่ยนใหม่ว่าเอาเนื้อกับเจดีย์สามองค์

ก๋วยเตี๋ยว

ผมยังมีร้านบะหมี่เป็ดพะโล้อีกร้านแถวคลองเตย นี่ก็เหมือนกันที่รู้ว่าผมชอบตูดเป็ด มักจะถามว่าวันนี้มีสุวรรณหงส์ จะเอาด้วยหรือเปล่า

ที่สร้างความแปลกใหม่อีกแบบก็มีอยู่ที่คลองเตย ชื่อก๋วยเตี๋ยวเต้นระบำ ผมจำไม่ได้ว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวอะไร ตอนเขย่าตะกร้อลวกเส้น หยิบโน่นนี่ใส่ชาม ขาเต้นดุ๊กดิ๊ก คนดูเห็นว่าแปลก ก็เลยเต้นระบำเสียเลย เต้นอยู่หลายปีคงชักเหนื่อย ตอนหลังถ้าคนกินโต๊ะเดียวจะไม่เต้น ถ้ามากินหลายโต๊ะก็วาดลวดลายเหมือนเดิม ตอนนี้คงแก่ เต้นไม่ออกแล้ว

มีอีกร้านมาแบบดุดัน เป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อราชวัตร เจ้าของร้านหน้าขาวจั๊ว คนเลยเรียกกันว่าก๋วยเตี๋ยวหน้าขาว ตอนหลังเปลี่ยนเป็นก๋วยเตี๋ยวบิ๊กสุ อร่อย ขายดี ตอนเช้าๆ ให้เมียขายก่อน พอ 11 โมงเช้าค่อยออกมาประจำหน้าที่ตรงหน้าตู้ พอลงมือทำก๋วยเตี๋ยวก็ด่าเมียตลอด ด่าจนเมียหายไปไหนก็ไม่รู้ ตอนหลังเหลือแต่ลูกจ้าง ก็ค่อยๆ เพลาลงไป ไม่ด่า แต่บ่นระเบิดเถิดเทิง

เรื่องสีสันของร้านก๋วยเตี๋ยวก็มีอีกเยอะครับ อย่างก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาดั้งเดิมเก่าแก่นั้นมีอยู่ 2 ร้านใกล้สี่แยก SAB ถนนเจริญกรุง ต่อมาหายไป 1 ร้าน อีกร้านยังอยู่ๆ ข้างบริษัทเบอร์ลี่ ยุคเกอร์ อร่อยครับ

ต่อมามีที่ถนนพระราม 4 ใกล้ๆ สะพานเหลือง เป็นก๋วยเตี๋ยวปลานายใบ้ ขายดี ตั้งแต่นั้นมาก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาก็มีเกลื่อนเมือง เป็นนายใบ้หมดทุกร้าน ไม่รู้พูดไม่ได้หรือไม่พูดก็ไม่รู้

ก๋วยเตี๋ยวใช่ว่าจะเกิดขึ้นหรือมีใหม่ขึ้นเรื่อยๆ ที่ล้มหายไปก็มี ก๋วยเตี๋ยวดู๋ดี๋หรือก๋วยเตี๋ยวชักธง ที่เดี๋ยวนี้ไม่เห็นแล้ว ร้านแรกจริงๆ เกิดขึ้นที่หน้ามหาวิทยาลัยบูรพา สมัยก่อนเรียกว่าวิทยาลัยบางแสน อยู่ในซอยลึกตรงข้ามมหาวิทยาลัย เป็นบ้านที่ดัดแปลงเป็นร้านก๋วยเตี๋ยว ขายทั้งหมูและเนื้อ ความที่อยู่ในซอยและมีวันหยุดไม่แน่นอนก็เลยตั้งเสาชักธง ถ้าชักธงเขียวขาย ถ้าเป็นธงแดงไม่ขาย

ร้านนี้ได้ชื่อเรื่องเผ็ด มีตั้งแต่ไม่เผ็ด เผ็ดน้อย เผ็ดจัด เผ็ดแสบ และโคตรแสบ ชอบแบบไหนก็สั่งเอา คนที่จะสั่งโคตรแสบต้องรู้ตัวเองว่าตอนกินกลางวันก็แสบคอ ตอนเช้าตอนถ่ายก็แสบก้น

เรื่องก๋วยเตี๋ยวนั้นมีเรื่องเยอะแยะ เขียนไม่หมด ที่เล่ามาก็แค่หนึ่งในร้อยเท่านั้น ที่ผมพูดตั้งแต่ต้นว่าไม่มีใครจะมีก๋วยเตี๋ยวมากอย่างมากเรื่อง โดดเด่น มีอิสระ มีสีสัน เท่าเมืองไทย แล้วอย่างนี้จะไม่เป็นมหาอำนาจทางก๋วยเตี๋ยวได้อย่างไร

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

​อดีตเป็นนักข่าว นักเขียน ในหนังสือพิมพ์ Bangkok Post จับสายศิลปะ-วัฒนธรรมอันเป็นสายที่กว้างไม่มีขอบเขต พอนานๆ เข้าชักรู้สึกว่าขืนสนใจไปหมดทุกเรื่อง ทุกเม็ด ก็เหมือนเป็ดที่ทำได้หลายอย่างแต่ไม่ได้ดีสักอย่าง เลยเลือกแค่ศิลปะ ดนตรี อาหาร เท่านี้ก็พอ เพราะว่า 3 อย่างนี้มีอิทธิพลใกล้ตัวกับคนมากที่สุด เอาง่ายๆ จะแต่งตัวออกจากบ้านก็ต้องมีศิลปะ แล้วใครบ้างที่ไม่ฟังเพลง โดยเฉพาะอาหารก็ไม่ใช่แค่ของที่ส่งไปให้ฟันได้เคี้ยว กระเพาะ ลำไส้ ได้ย่อยเท่านั้น 3 อย่างในโลกนี้มีทั้งความล้ำลึก มีอิสระ เปิดเผย ยกย่องนับถือกัน ถ่ายเทกันได้โดยไม่ต้องมีภาษา ที่สำคัญ เมื่อประสบความสุนทรียภาพแล้ว จะอิ่มเอมและจดจำไปตลอด

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

อดีตนักศึกษาสถาปัตย์ที่หันเหเปลี่ยนอาชีพมาเป็นช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก และนักหัดเขียน โดยพึ่งมีหนังสือของตัวเองเล่มแรกชื่อ 'ราชาสถาน นิทานตื่นนอน'