8 Jun 2019
4 PAGES
1 K

โดยทั่วไป ถ้ามีคนชวนไปดูนิทรรศการของดองของหมัก มั่นใจว่าต้องขอตัว เพราะปกติไม่ชอบกิน ไม่ชอบกลิ่น และไม่น่าจะอินเป็นแน่แท้ แต่พอรู้ว่างาน Fermentation Tourism Nippon จัดที่ D47 Museum เราก็พร้อมตีตั๋วไปชิบูย่าทันที เพราะที่นี่บริหารโดย D & DEPARTMENT PROJECT ผู้นำเอกลักษณ์ของแต่ละจังหวัดมาผสมผสานกับงานออกแบบที่สอดคล้องกัน ทำซีรีส์ไกด์บุ๊กข้อมูลสุดลึก สร้างร้านค้าในแต่ละท้องที่เพื่อนำเสนอเรื่องราวเหล่านั้นผ่านสินค้า งานคราฟต์ สิ่งพิมพ์ อาหารเครื่องดื่มและการท่องเที่ยว ภายใต้ธีมหลักคือ ‘Long Life Design’

Fermentation Tourism

D47 Museum จึงเป็นสถานที่จัดนิทรรศการแสนดีที่มักนำเสนองานสนุกๆ และเล่าเรื่องวัฒนธรรมญี่ปุ่นหลายแง่มุมแบบอันซีนอย่างลึกซึ้ง

งานนี้ก็เช่นกัน

แค่ทางเข้าก็เปลี่ยนทัศนคติที่มีต่อการรับชมเรื่องราวของดองไปเลย เพราะสีชมพูฟ้าสุดสดใสกับงานออกแบบอาร์ตเวิร์กที่แสนคาวาอี้ไร้กลิ่นเหม็นเปรี้ยวรอต้อนรับเราอยู่

Fermentation Tourism

นิทรรศการนี้ตั้งใจเล่าถึงวัฒนธรรมการหมักดองที่ผูกพันกับวิถีชีวิตคนญี่ปุ่นมานับร้อยปี โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ‘อาหาร’ เช่น โชยุ มิโสะ สาเก นัตโตะ หรือผักดองเครื่องเคียงที่เราเห็นจนชินตา แต่เทคนิคการถนอมอาหารต่างๆ เหล่านี้แตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น

Fermentation Tourism

รสชาติและรสสัมผัสของโชยุโตเกียวกับโชยุจากเกาะโชโดไม่เหมือนกัน มิโสะและสาเกก็มีหลากหลายสไตล์ ทั้งนี้เป็นเพราะว่า วัฒนธรรมการหมักนั้นเกี่ยวข้องกับวิถีชีวิต ประเพณี ความเชื่อ และภูมิอากาศของแต่ละท้องที่อย่างลึกซึ้ง ซึ่งเราจะได้เรียนรู้เรื่องราวทั้งหมดแบบเข้มข้น ผ่านการเดินวนซ้ายขวาและเงยหน้าเป็นระยะในงานนี้!

พื้นที่จัดงานแบ่งเป็น 4 โซน คือ

ทะเล การหมักดองที่ได้รับอิทธิพลจากวิถีชีวิตของชาวประมงที่พยายามเก็บปลาไว้กินนานๆ จึงนำปลาไปแช่น้ำส้มหรือเกลือ นอกจากนี้ ยังลองหมักปลากับโคจิ (จุลินทรีย์ที่เป็นรากฐานการหมักของญี่ปุ่น) และข้าวสวย จนกลายเป็นต้นกำเนิดซูชิ

Fermentation Tourism Fermentation Tourism

ภูเขา การหมักดองที่ได้รับอิทธิพลจากสิ่งแวดล้อมและสภาพอากาศ ชาวบ้านที่อาศัยอยู่แถบภูเขาเข้าถึงเกลือยาก จึงพัฒนาการถนอมอาหารด้วยแอนตี้แบคทีเรียที่พบในพืชท้องถิ่นและแอลกอฮอล์จากกากสาเก เทคนิคการหมักดองภูเขาจึงหลากหลายไปตามชนิดของพืชพรรณที่เติบโตจากดินที่ต่างกัน

Fermentation Tourism

เมือง การหมักดองไม่ได้มีบทบาทแค่เรื่องอาหาร แต่เป็นตัวขับเคลื่อนเศรษฐกิจที่สำคัญของญี่ปุ่นมาตั้งแต่สมัยยุคกลางที่ยังต้องเดินเรือค้าขาย ยุคที่การผลิตของดองเฟื่องฟู โรงผลิตต่างๆ กระจายตัวอยู่ตามเมืองใหญ่ และช่วยกระตุ้นเศรษฐกิจในท้องถิ่นอย่างมาก

เกาะ การหมักดองที่สะท้อนให้เห็นความสัมพันธ์ของชาวเกาะและทรัพยากรธรรมชาติ บนเกาะมีน้ำจืดน้อย เพาะปลูกลำบาก จึงพัฒนาเทคนิคการหมักมันไว้กินช่วงหน้าหนาว

รูปแบบนำเสนออาจจะไม่หวือหวา มีเพียงป้ายให้ข้อมูล รูปภาพ และตัวอย่างของหมักดองต่างๆ นิดหน่อย แต่เนื้อหาที่สรุปมาแสนเข้มข้น เข้าใจง่าย และน่ารักด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งรูปของจุลินทรีย์แต่ละชนิดที่ช่วยหมักอาหารนั้นๆ ที่สำคัญ อ่านไปอ่านมาแสนเพลิดเพลิน และเปิดโลกการหมักดองสไตล์ญี่ปุ่นมากมาย เช่น มิโสะญี่ปุ่นพัฒนามาจากเกาหลี น้ำส้มสายชูทำมาจากเหล้า กระบวนการบ่มสาเกเกิดจากโคจิเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล แล้วยีสต์ถึงใช้น้ำตาลผลิตแอลกอฮอล์ โคจิคือจุลินทรีย์ธรรมชาติสุดพิเศษที่ทำให้เกิดความหวานและอูมามิที่เข้ากับอาหารญี่ปุ่น จึงอยู่คู่ของดองญี่ปุ่นร่วมศตวรรษ

นอกจากนี้ ยังได้ทำความรู้จักกับของดองเก๋ๆ ที่ทำให้อยากไปเยี่ยมท้องถิ่นนั้นๆ เพื่อลองชิมจริงจัง! เช่น

  • Tamari โชยุแห่งแถบโทไค ที่ใช้เป็นส่วนผสมลับเพิ่มความอร่อยของซุป

  • แป้งซาลาเปา ในจังหวัดกุนมะ ที่เกิดจากความบังเอิญตอนน้ำท่วม ทำให้แป้งเกิดการหมักกับแบคทีเรียกลุ่มกรดแล็กติก

  • Kusaya ปลาร้าญี่ปุ่น ที่ได้รับอิทธิพลจากการขึ้นภาษีเกลือของรัฐบาล จึงมีการใช้น้ำเค็มแช่ปลาซ้ำๆ จนค้นพบคุณสมบัติในการหมักดอง จนมีการสืบทอดน้ำคุซายะในแต่ละครัวเรือนมากว่า 200 ปี (ใช่ หมักปลาในน้ำซอสเดิมที่ใช้มาเป็นร้อยปีนั่นแหละ!)
  • ซูชิภูเขา ซูชิที่มีใบไม้รอง มักกินร่วมกันกับคนในครอบครัวหรือชุมชนช่วงสิ้นสุดโอบ้ง

  • Kanzuri น้ำพริกที่เกิดจากความบังเอิญเมื่อตากพริกไว้นอกบ้านแล้วดันหล่นลงบนหิมะ ปัจจุบัน ภาพพริกสีแดงถูกโปรยปรายบนหิมะสีขาวกลายเป็นวิวพิเศษเฉพาะของท้องถิ่น ชาวจังหวัดนางาโนะนิยมทานเพื่อเพิ่มความอบอุ่นให้แก่ร่างกาย

  • ถั่วนัตโตะหิมะ เพราะเมือง Nishiwaga มีหิมะตกเยอะมาก จนบางช่วงชาวบ้านไม่สามารถออกไปโลกภายนอกได้ ต้องเรียนรู้วิธีหมักนัตโตะไว้ใต้หิมะ เพราะกักเก็บอุณหภูมิได้ดีกว่าในบ้าน นัตโตะของเมืองนี้จึงมีลักษณะพิเศษคือ หนืดน้อยกว่าและรสไม่จัดเท่าที่อื่น

  • Okazu Miso มิโสะสูตรพิเศษที่สืบทอดมากว่า 800 ปี เก๋ที่ไม่ละลายในน้ำร้อนเป็นซุป แต่ทานเปล่าๆ เป็นกับแกล้ม หรือจะโปะข้าวทานก็เข้าท่า

  • Mukadenori สาหร่ายที่ตากแห้งแล้วนำไปต้มจนเนื้อเป็นวุ้น ก่อนจะนำไปหมักมิโสะและปลาต่อ นิยมใช้ไหว้บรรพบุรุษ (เสร็จแล้วถึงนำมาแจกจ่ายครอบครัวทานกันเองต่อ)

  • Mentaiko ของดังแห่งฟุกุโอกะ จุดเริ่มต้นคือหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ร้าน Fukuya นำไข่ปลามาหมักเกลือ แช่ซอสสูตรพิเศษที่พัฒนาจากสไตล์เกาหลี จนขายดิบขายดี และเผยแพร่ให้คนทั่วไปทำตามแบบไม่ต้องการเครดิต จนเมนไตโกะกลายเป็นอุตสาหกรรมหลักอย่างหนึ่งของคิวชู

  • Shio Katsuo คัตสึโอะหรือปลาแห้งที่เราคุ้นชินกันดี (เช่น แผ่นหอมๆ แสนผอมบางที่โรยบนทาโกะยากิ) ชนิดนี้ใช้วิธีแปรรูปปลาที่เก่าแก่ที่สุดอย่างหนึ่งของญี่ปุ่น นอกจากชาวประมงจะเก็บไว้ทานเอง ยังไว้ใช้บูชาเทพเจ้าแห่งท้องทะเลเพื่ออธิษฐานให้จับปลาได้เยอะๆ ด้วย

เรื่องน่ารู้ของวัฒนธรรมการหมักในงานนิทรรศการยังมีอีกมาก ทั้งเรื่องกระบวนการทำงานของแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ความเชื่อ การย้อมคราม วิวัฒนาการของถังไม้ที่ใช้หมัก

สิ่งที่ไม่พูดถึงไม่ได้คือ ‘Moyashiya’ ซึ่งเป็นคำนามทั่วไปไว้ใช้เรียก Production House สำหรับการผลิตโปรไบโอติกส์ต่างๆ ของญี่ปุ่น เพื่อพัฒนาและช่วยอนุรักษ์เลี้ยงดูน้องๆ โคจิสายพันธุ์ต่างๆ ไม่ให้สูญหายไป ถือเป็นฮีโร่ในเงาที่ยังไม่ค่อยมีใครรับรู้ถึงคุณประโยชน์ที่พวกเขาช่วยปกป้องและสืบสานวัฒนธรรมการหมักดองอันมีเอกลักษณ์ของญี่ปุ่นมาหลายร้อยปี

ชมงานมาจนถึงส่วนสุดท้าย เรียกได้ว่าความเข้าใจเกี่ยวกับของหมักดองสไตล์ญี่ปุ่นเพิ่มจาก 0 เป็น 100 ด้วยการบ่มปัญญาสูตรเร่งรัด สิ่งที่ชอบที่สุดคือประโยคที่เขาเขียนไว้บนป้าย ‘การส่งต่อความทรงจำ ไม่จำเป็นต้องใช้แต่ถ้อยคำ รสชาติก็ช่วยถนอมความทรงจำผ่านความรู้สึกได้’

ทันทีที่คิดว่าเสียดายไม่มีให้ชิม ก็เดินมาถึงโซนขายบรรดาของน่าอร่อยที่เพิ่งอ่านมาเมื่อกี้นี่เอง

 

ภาพ : ทรงกลด บางยี่ขัน

Fermentation Tourism Nippon-a Journey to Rediscover Japan through Fermentation

ระยะเวลาที่จัดงาน : 26 เมษายน – 8 กรกฎาคม 2019
เวลาทำการ : 11.00 – 20.00 น.
สถานที่ : D47 Museum ชั้น 8 Shibuya Hikarie
www.hikarie8.com

CONTRIBUTORS

ณิชมน หิรัญพฤกษ์

นักศึกษาเอกภาษาญี่ปุ่นที่คิดเลขไม่ได้ อ่านแผนที่ไม่ออก แต่รักการเดินทาง / ผู้ประสานงานใน a day และ HUMAN RIDE ฉบับญี่ปุ่น / เจ้าของคอลัมน์ made in japan และหนังสือ 'ซะกะ กัมบัตเตะ!' ปัจจุบันใช้เวลาว่างจากการหาร้านคาเฟ่กรุบกริบไปนั่งเรียนปริญญาโทที่โตเกียว และโดนยัดเยียดความเป็นไกด์เถื่อนให้อยู่เป็นระยะ

ทรงกลด บางยี่ขัน

ตำแหน่งบรรณาธิการโดยอาชีพ เป็นนักเดินทางมือสมัครเล่น แบ่งเวลาไปสอนหนังสือโดยสมัครใจ และชอบจัดทริปให้คนสมัครไป