ตั้งใจไปกินต้มยำปลาช่อนใส่กะทิที่ร้านโปรด อยู่ปากคลองบางหลวง ปทุมธานี อันที่จริงเป็นบ้านมากกว่าเป็นร้าน มีกับข้าวหลายอย่าง ยืนพื้นเป็นต้มยำปลาช่อนใส่กะทิ ที่อยากกินเพราะเคยกินมาก่อนตั้งแต่เด็กจนแก่ กินเรื่อยๆ เจอที่ไหนก็กิน ปรากฏว่าร้านนั้นเลิกขายไปแล้ว เลยอด 

แล้วเดี๋ยวนี้เห็นต้มยำไม่ว่าใส่กุ้ง ใส่ปลา เป็นต้มยำใส่นมสดกระป๋องหรือต้มยำน้ำข้นที่แซงหน้าต้มยำน้ำใสๆ ไปแล้ว ยิ่งตอนหลังๆ ใส่น้ำพริกเผา ใส่พริกแห้ง ผักชีฝรั่ง หวือหวาขึ้นไปอีก ใครจะชอบ-ไม่ชอบ ก็ไม่รู้ได้ แต่เคยมีคนหนึ่งไม่ชอบเอามากๆ คือ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เมื่อยังเขียนเชลล์ชวนชิมอยู่ เจอต้มยำน้ำข้นตอนที่ออกมาใหม่ๆ ก็ตั้งชื่อเสียหรูหราว่า ‘ต้มริยำ’ เพราะพริ้งสะใจ

ต้มยำปลาช่อนใส่กะทิ
ต้มยำปลาช่อนใส่กะทิ

จากต้มยำน้ำข้น ก็นึกถึงของกินอื่นๆ ที่ถูกดัดแปลงเปลี่ยนโฉมจากของเดิม ซึ่งพอจะเดาสาเหตุได้ว่า คนทำขายคงอยากสร้างความโดดเด่น แหวกแนว ให้ต่างจากคนอื่นๆ อีกอย่างเป็นคนกินนั่นแหละ ไปชี้นิ้วบงการจะเอาอย่างนั้น อย่างนี้ คนขายอยากขายก็ตามใจลูกค้า แต่ก็มีบ้างที่คนทำกินเอง อยากปรับโน่น ใส่นี่ โดยหวังว่าจะดี ซึ่งอาจจะดีก็ได้ แล้วมีคนทำตาม แต่ก็ไม่กว้างขวาง ไม่ออกไปเพ่นพ่านที่ไหนๆ 

ลองค่อยๆ ไล่ดูว่ามีอะไรบ้างที่ถูกเปลี่ยนโฉม ตัวอย่างแรกตรงแยกเล็กๆ ในถนนอิสรานุภาพ เยาวราช ตรงนั้นมีกลุ่มขายของกินเยอะแยะ อร่อยทั้งนั้น ที่อร่อยมากเป็นก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใส ขายมาเก่าแก่ น้ำก๋วยเตี๋ยวใสๆ ใช้เส้นหมี่อย่างเดียว ใส่ใบคื่นฉ่าย และร้านนี้มีพริกน้ำส้มสุดยอด แต่เหมือนหวง ไม่ตั้งเป็นขวดเหมือนทั่วไป จะใส่ถ้วยมานิดเดียว เวลากินเอาพริกน้ำส้มเทพรวดใส่ชามก๋วยเตี๋ยว พอดีเหมือนจับวาง อยู่ๆ เปลี่ยนเป็นลูกชิ้นหมู อาแปะคนขายบอกว่า ที่ต้องเปลี่ยนเพราะลูกค้าแถบนั้นกินเนื้อน้อยลง แต่ก็อร่อยเหมือนลูกชิ้นเนื้อ อาแปะตายไปแล้ว อาซิ้มมาขายแทนกับลูกจ้างไม่นานก็เลิก เลยปิดฉากก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นน้ำใสกับพริกน้ำส้มสุดคลาสสิก ซึ่งการเปลี่ยนจากเนื้อเป็นหมูก็มีเหตุผลเพราะความจำเป็น นั่นพอรับได้ 

ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใส เยาวราช
ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใส เยาวราช

ที่ไม่แกว่ง ยืนหยัดเป็นลูกชิ้นเนื้อน้ำใส เป็นร้านที่ศรีย่าน น้ำใสๆ เส้นหมี่ ใส่ใบคื่นฉ่าย ตามแบบฉบับลูกชิ้นเนื้อน้ำใส ลูกค้าที่ไปกินที่นั่นเพราะตั้งใจกินอย่างนั้น แต่ก็มีลูกค้าเยอะแยะที่ไปถามมีลูกชิ้นหมูไหม มีเส้นอย่างอื่นไหม ถามบ่อยๆ เข้า ร้านคงรำคาญ เลยเขียนป้ายว่า มีลูกชิ้นเนื้ออย่างเดียว…จบเรื่อง 

ขนมจีนไหหลำร้านมุ่ยอา หลังตลาดสดศรีย่าน นั่นอร่อยเด็ด ตอนนี้ขายเฉพาะเสาร์-อาทิตย์ เจอลูกค้าแปลกๆ ไปกินขนมจีนไหหลำ แต่ไม่กินเส้นขนมจีนของไหหลำ อยากกินเส้นบะหมี่เหลือง เส้นหมี่ แถมอยากกินหมู ขนมจีนไหหลำตั้งแต่ถือกำเนิดมามีเนื้ออย่างเดียว แต่โต้เจ้าของร้านใจดีก็มีไว้ให้ลูกค้าประเภทลิ้นฟุ้งซ่าน

ยังมีอีกเป็นก๋วยเตี๋ยวแคะที่ตลาดนางเลิ้ง จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยวแคะโดยทั่วไปอยู่ที่ลูกชิ้นหลายๆ อย่าง ลูกชิ้นกุ้งทอด ฮื่อก้วย ลูกชิ้นหมูในเต้าหู้ทอด ลูกชิ้นหมูในเต้าหู้ขาว แล้วต้องเป็นเส้นหมี่อย่างเดียว 

ก๋วยเตี๋ยวแคะเก่าแก่โบร่ำโบราณจริงๆ ต้องหาบขาย รูปร่างหาบดั้งเดิมเป็นทองเหลือง ต่อมาก็เป็นสเตนเลส ตัวหาบด้านหน้าเป็นหม้อน้ำก๋วยเตี๋ยว มีตะแกรงใส่ลูกชิ้น รับไอน้ำร้อนๆ ขึ้นมาตลอดเวลา หูหาบนั้นใส่ตะเกียบ ช้อน ส่วนหาบด้านหลังก็ทั้งใส่ ทั้งวางของใช้ของก๋วยเตี๋ยว สำหรับที่นางเลิ้งนั้นยังเอาหาบสเตนเลสมาใช้อยู่ ให้รู้ว่าเป็นแคะแท้ๆ กินที่ร้านนี้ได้ความอร่อยและได้วิญญาณของก๋วยเตี๋ยวแคะ แต่ก็มีคนกินไปเรียกร้องให้มีเส้นบะหมี่เหลือง เส้นใหญ่ ร้านเขาไม่อยากขัดใจ ก็เลยมีเส้นนอกลู่นอกทางมาให้กลุ่มลิ้นฟุ้งซ่านได้กิน

ลูกชิ้นเนื้อน้ำใส ศรีย่าน
ลูกชิ้นเนื้อน้ำใส ศรีย่าน

ก๋วยเตี๋ยวแคะมีเยอะแยะทั่วกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่จะบอกว่าลูกชิ้นทำเอง เขาพูดจริงแต่พูดไม่หมด ต้องพูดว่าที่ตลาดเล่งบ้วยเอี๊ย เยาวราช ทำเอง ก็ตลาดนั้นมีทุกอย่าง มากน้อยขนาดไหนเขาจัดให้ 

มีร้านแถวสี่พระยาร้านหนึ่ง อวดว่าตั้งร้านก๋วยเตี๋ยวแคะมา 70 ปี ใส่เส้นบะหมี่เหลือง มีลูกชิ้น มีหมูแดง แถมมีต้มยำยังไม่พอ ใส่ไข่ดาวด้วย ตอนนี้เลยเถิดไปถึงไหนแล้วไม่รู้

ก็ไม่รู้ว่าร้านกวางตุ้งที่ขายบะหมี่หมูแดง บะหมี่เป็ดย่าง เกี๊ยวน้ำหมูแดง เกี๊ยวน้ำปู เส้นใหญ่ราดหน้าเนื้อ ตามแบบของกวางตุ้ง จะมีใครไปเรียกร้องอยากกินเส้นใหญ่หมูแดง เส้นเล็กเป็ดย่าง เส้นบะหมี่ราดหน้าเนื้อ ด้วยหรือเปล่าไม่รู้ เชื่อว่าร้านกวางตุ้งเขาคงไม่เล่นด้วย

นี่เป็นการบ่นเรื่องการเปลี่ยนแปลงที่เห็นมา แต่ถ้ามองกลับกันว่า สิ่งที่เคยถูกเปลี่ยนแปลงมาแล้วนั้นอยู่คงทนและเป็นที่นิยมจนไม่เหลือร่องรอยของเดิม แล้วเกิดมีใครอุตริรื้อฟื้นของเดิมขึ้นมาก็คงเป็นเรื่อง อย่างต้มยำน้ำข้นใส่นมสดกระป๋อง กินกันทั้งบ้านทั้งเมือง มาเปลี่ยนใส่กะทิ อาจโดนคนต่อว่า ต้มยำบ้าบออะไรวะใส่กะทิ หรือก๋วยเตี๋ยวแคะสี่พระยา ที่ขายบะหมี่เหลือง ถ้าใครอยากกินเส้นหมี่ขึ้นมา อาจจะโดนว่าเป็นพวกลิ้นฟุ้งซ่านก็ได้ ใครจะไปรู้

จบเรื่องอาหารเปลี่ยนโฉม มาเป็นของกินหายาก หรืออาจจะยากที่ไม่รู้ไปอยู่ที่ไหนบ้าง เป็นเครื่องในวัวต้ม

ขนมจีนไหหลำแห้ง ร้านมุ่ยอา
ขนมจีนไหหลำแห้ง ร้านมุ่ยอา

เครื่องในวัวต้มนั้นต้องกินคู่กับข้าวสวย เคยเป็นของกินชั้นดี มีรสอันวิเศษของชนชั้นกรรมาชีพ มีหลักฐานว่าเป็นของกินที่คนจีนตั้งหาบขายอยู่หน้าโรงสูบยาฝิ่น ตามโกดัง ตามโรงสี เพราะเป็นของกินราคาถูกสำหรับจับกังโดยเฉพาะ เครื่องในวัวต้มต่อๆ มา ก็ยังขายตามที่มีคนเยอะๆ ตามตลาดเสียส่วนใหญ่ นั่งขายกับพื้น มีโต๊ะไม้เตี้ยๆ ฝังกะละมังเคลือบสีขาวไว้บนโต๊ะ ในกะละมังนั้นมีน้ำต้ม ใส่ตระไคร้ ข่า กระเทียม และเครื่องในวัวสารพัด มีม้าม ปอด ไส้ ขอบกระด้ง ผ้าขี้ริ้ว เอ็นแก้ว กระดูกอ่อน เนื้อติดมัน ใต้กะละมังเป็นเตาถ่านที่เคี่ยวเครื่องในอยู่ตลอดเวลา บนกะละมังมีตะแกรงไม้ไผ่ ยกเอาเครื่องในบางส่วนขึ้นมาพักไว้ 

ลูกค้าจะนั่งม้าเตี้ยๆ หน้าหาบ จะเอาอะไร ไม่เอาอะไร บอกคนขาย เขาจะหั่นเครื่องในจากที่พักไว้ใส่ชาม รองก้นชามด้วยผักกาดหอม ใส่น้ำต้ม และข้าวสวยหนึ่งถ้วย และถ้วยพริกดอง การกินให้อร่อยต้องเอาน้ำปลาเหยาะใส่ถ้วยพริกดอง แล้วเอาเครื่องในจิ้ม ซดน้ำ กินข้าวตาม อร่อย อิ่ม ถูก นั่นจึงเป็นของกินชั้นดีสำหรับชนชั้นกรรมาชีพ แต่ผู้มากลากดีจะอยากกินก็ได้ ไม่เป็นไร แต่ต้องนั่งกินแบบนั้น 

เมื่อก่อนตลาดโบ๊เบ๊ที่เป็นศูนย์รวมของเสื้อผ้าใหญ่ที่สุด มีเครื่องในวัวต้มนั่งขายกับพื้น อร่อยที่สุดด้วย เดี๋ยวนี้ก็ยังเป็นศูนย์กลางเสื้อผ้าเหมือนเดิม แต่เครื่องในวัวต้มจะมีอยู่หรือเปล่าไม่รู้

ก๋วยเตี๋ยวแคะนางเลิ้ง
ก๋วยเตี๋ยวแคะนางเลิ้ง

มีอีกร้านที่หลังวัดราชบพิธ นั่นเก่าแก่และดังมาก ร้านก็นิดเดียว เครื่องในทุกอย่างต้มเคี่ยวในกะละมัง บางอย่างก็เอามาพักไว้บนตะแกรง แบบเดียวกันกับตลาดโบ๊เบ๊ ต่างกันตรงยืนขาย มีอาแปะกับอาซิ้มสองคนช่วยกัน อาแปะยืนจัดการกับเครื่องในในกะละมัง อาซิ้มคนหนึ่งเสิร์ฟให้ลูกค้า อีกคนอยู่หลังร้านคอยต้มน้ำด้วยกา แต่ไม่ใช่เอาน้ำมาเติมในกะละมัง จะเอาไว้ลวกชามที่ลูกค้ากิน ไม่ใช่ให้สะอาดสะอ้านอะไรหรอก เพราะคราบไขมันของเครื่องในเกาะชาม ล้างอย่างไรก็ไม่ออก ต้องน้ำร้อนอย่างเดียว

จะกินร้านนี้ต้องรีบไปเพราะหมดก่อนเที่ยง ไม่ทันเหล่าคนในเครื่องแบบแจ็กเก็ตสีน้ำเงิน เหล่าแมสเซนเจอร์นั่นเอง ที่นี่เป็นร้านโปรดของพวกเขา ก็เล่นขี่มอเตอร์ไซค์ไปกิน เร็วกว่าอยู่แล้ว จอดปุ๊บก็นั่งโต๊ะเลย คนอื่นกว่าจะหาที่จอดรถ กว่าจะเดินไปถึง ก็หมดเรียบร้อย 

มีอยู่ยุคหนึ่งเห็นลูกค้าหลายคนต้องสั่งเหล้าเซี่ยงซุนมาเป๊กหนึ่ง โดยอาซิ้มทำหน้าที่เป็นบาร์เทนเดอร์ด้วย เห็นวิธีกิน กระดกเซี่ยงซุนปั๊บ กินเครื่องใน จิ้มพริกดอง ซดน้ำเครื่องใน กินข้าว ดูน่าอร่อย สงสัยว่าดีอย่างไร เลยเอากับเขาด้วย กินเครื่องในวัวต้มกับเชี่ยงซุนนี่พอดิบพอดี เป็นของกินเปี่ยมสุขจริงๆ มานึกทีหลังก็เหมือนกินไวน์กับสปาเก็ตตี้คาโบนาร่านั่นแหละ เหมาะเหมือนกันแต่คนละแบบ

ห่างเหินร้านนี้ไปนานอยู่เหมือนกัน ไปอีกทีเป็นคนหนุ่มสาวขายแล้ว ไม่ใช่คนจีน รสชาติรู้สึกว่าไม่อร่อยเหมือนเดิม ถามว่าคนเก่าไปไหน เขาบอกว่าย้ายไปอยู่ตลาดพลู แต่นั่นก็ 10 กว่าปีแล้ว ป่านนี้ฝีมือคงเข้าฝัก อร่อยไปเรียบร้อยแล้ว

ยังมีของกินที่หากินยากอีกหลายอย่าง ค่อยๆ แงะออกมา แต่เมื่อหากินยากแล้ว เจอของที่ถูกดัดแปลงเปลี่ยนโฉมไปแล้วก็สิ้นท่า หวังว่าอย่าให้เจอเครื่องในวัวต้ม ใส่นมสดกระป๋อง ใส่แครอท ใส่ข้าวโพดอ่อน ใส่เส้นบะหมี่ก็แล้วกัน

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load