แม้ข้าวจะเป็นวัตถุดิบหลักของร้านอาหารในประเทศไทย แต่น้อยครั้งที่จะได้เป็น ‘พระเอก’ บนโต๊ะอาหาร เนื่องจากข้าวนั้นเป็นเหมือนพระรองที่คอยชูรสชาติของกับข้าวบนโต๊ะ ทำให้หลาย ๆ ครั้งความพิเศษของข้าวถูกมองข้าม แต่นั่นเป็นแนวคิดที่ตรงกันข้ามกับร้านอาหารในอาคารไม้สุดคลาสสิกกลางจังหวัดเชียงใหม่อย่าง ‘โพสพ’ ที่เลือกมอบบทพระเอกให้กับข้าวไทย ด้วยความตั้งใจอยากให้คนกินได้รับรู้ว่าข้าวไทยนั้นมีดี
เอิน-สาธิตา สลับแสง คือผู้ก่อตั้งร้านโพสพ ซึ่งในอีกบทบาทหนึ่ง เธอเป็นแม่ครัวที่สนใจเรื่องวัตถุดิบต้นทางมาตั้งแต่ยังอยู่ในรั้วมหาวิทยาลัย และเรื่อง ‘ข้าวพื้นบ้าน’ ก็เข้ามาอยู่ในความสนใจตั้งแต่นั้น ทว่ากว่าประสบการณ์และจังหวะโอกาสในชีวิตจะเอื้อให้เธอใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบหลักของร้าน ก็กินเวลาหลังจากนั้นร่วมสิบปี
“ข้าวเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตเราตั้งแต่ยังเด็ก เพราะห้องครัวที่บ้านเป็นเหมือนเซฟโซนของครอบครัว เวลาอยากคุยอะไรกันก็ชวนกันทำอาหาร ทำกับข้าว สำหรับเรา อาหารจึงเป็นเครื่องมือสื่อสารที่ดีมาก ๆ ด้วย” เธอเกริ่นกลับไปถึงวันแรก ๆ ที่เริ่มหันมาสนใจเรื่องอาหารทั้งที่ยังอยู่ในชุดนักเรียน
“บางเรื่องที่แม่ไม่รู้จะหาวิธีคุยยังไง ก็ชวนเข้าครัวไปทำอาหาร (หัวเราะ) ทำให้บทสนทนาออกมาสบาย ๆ มากขึ้นนะ” เธอนึกย้อนอย่างอารมณ์ดี
ความประทับใจในวัยเด็กค่อย ๆ บ่มเพาะกลายเป็นความสนใจเรื่องอาหารในมิติอันหลากหลาย โดยเฉพาะในวันที่เธอตัดสินใจทำอาหารขายคนรอบตัว และเริ่มตั้งคำถามว่า ‘คุณค่า’ ของอาหารที่เธอทำอยู่ตรงไหนกันแน่
“ช่วงเรียนมหาลัย เราลองทำขนมขาย พอขายไปสักพักก็เริ่มคิดว่านอกจากขนมที่อร่อยแล้ว ยังมีเรื่องราวอื่น ๆ อีกไหมที่อยากส่งต่อให้คนกิน และพบว่าน่าจะเป็นเรื่องราวความใส่ใจของคนทำ ทีนี้ใส่ใจยังไงบ้างล่ะ ก็น่าจะเป็นความใส่ใจเลือกวัตถุดิบ และวัตถุดิบนั้นก็เกิดจากความใส่ใจของเกษตรกรอีกทอดหนึ่ง”
และเหตุผลเดียวกันนี้เองที่ทำให้เธอตัดสินใจเปิดร้านอาหารขึ้นครั้งแรก
“พอคิดว่าจะเปิดร้านอาหาร ก็กลับมาสนใจเรื่องข้าวอีกครั้ง” เอินเกริ่น “เพราะข้าวผูกพันกับเรามาตั้งแต่จำความได้ เวลาไปโรงเรียน แม่จะปั้นข้าวเหนียวห่อไส้ให้พกไปกิน และเราก็กินข้าวในชีวิตประจำวันอยู่แล้ว สังเกตมาตลอดว่าข้าวมีความหลากหลายนะ เป็นวัตถุดิบที่พิเศษมาก ๆ ตัวหนึ่ง แต่ก็ต้องยอมรับว่าเรื่องข้าวไม่ได้อยู่ในความสนใจของคนกินขนาดนั้น โดยเฉพาะ 10 ปีก่อนเรื่องข้าวแทบไม่มีใครพูดถึงเลย โปรเจกต์ร้านข้าวเลยถูกพับไป กลายมาเป็น Barefoot Cafe ที่ขายพาสตาเส้นสดและใช้วัตถุดิบท้องถิ่นแทน”
นับแต่นั้นร้านพาสตาเส้นสดในความดูแลของเอินก็เสิร์ฟความอร่อยพร้อมเรื่องราวของวัตถุดิบท้องถิ่นเรื่อยมา และเปิดโอกาสให้เอินอัปเดตความรู้เกี่ยวกับในเรื่องต้นทางวัตถุดิบอย่างลึกซึ้ง และพบว่าคุณค่าและมูลค่าของวัตถุดิบท้องถิ่นไทยนั้นไม่แพ้ใครในโลกเลย
“อย่างการที่ร้านเราใช้ไข่เป็ดไล่ทุ่งมาทำเส้นพาสตา แบบนี้ในอิตาลีถือว่าเป็นอาหารพรีเมียมแล้วนะ และเป็นภาพที่เราอยากให้เกิดขึ้นที่เมืองไทยบ้างเหมือนกัน” ความตั้งใจดังกล่าวทำให้เธอเดินหน้าสื่อสารเรื่องวัตถุดิบผ่านรสชาติเรื่อยมา กระทั่งถึงวันที่ ‘ข้าวพื้นบ้าน’ เริ่มเข้ามาอยู่ในความสนใจของสังคม และเป็นจังหวะซึ่ง ‘โพสพ’ เกิดขึ้นในปี 2022 ร้านที่แค่ฟังชื่อก็รู้ว่าเอินกำลังจะพา ‘ข้าวไทย’ ตัวละครที่เธอแอบไว้หลังม่านมาเปิดตัว
“โพสพใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบหลัก ซึ่งเลือกใช้ข้าวหลากหลายสายพันธุ์มาปรุงกับวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาลให้ออกมาเป็นเมนูที่ดีต่อสุขภาพและต้องอร่อย เพราะเราอยากให้โพสพเป็นร้านที่ไม่จำเป็นต้องแปะป้ายว่า ‘ร้านวีแกน’ คนถึงจะมากิน หรือพูดง่าย ๆ คือวีแกนไม่ใช่จุดขายของร้านเราเลย (หัวเราะ) เพราะจุดขายจริง ๆ คือความอร่อยที่มาจากข้าวและวัตถุดิบท้องถิ่นมากกว่า”
เอินอธิบายจุดขายดังกล่าวอย่างใจเย็นว่าข้าวพื้นบ้านนั้นมีกลิ่นรสที่หลากหลาย และพูดได้อย่างไม่เกินจริงว่าข้าวไทยหลายตัวมีความพิเศษในตัวเอง จากทั้งสายพันธุ์และพื้นที่ปลูกที่มีความเฉพาะตัว รวมถึงกระบวนการปลูกและสีข้าวอันพิถีพิถัน ซึ่งทำให้ข้าวพื้นบ้านไทยมีกลิ่น รส และสัมผัสเป็นเอกลักษณ์
“เวลาเลือกวัตถุดิบอะไรสักอย่าง กลิ่นเป็นอย่างแรกที่สะดุดความสนใจเรา อย่างข้าวพื้นบ้านที่หอมมาก ๆ เช่น โสมมาลีจากสกลนคร หรือปะกาอำปึลจากสุรินทร์ ก็เป็นข้าวตัวแรก ๆ ที่เราประทับใจ และทำให้เริ่มหาข้าวพื้นบ้านสายพันธุ์อื่น ๆ มาลอง และพบว่าแต่ละตัวล้วนมีจุดเด่นน่าสนใจ อยู่ที่ว่าเราจะนำไปใช้ปรุงอะไร”
หลังเปิดเวทีให้ข้าวได้เป็นพระเอกไม่นาน ร้านโพสพก็กลายเป็นที่พูดถึงของคนรักข้าว ถึงความอร่อยแปลกลิ้นของข้าวพื้นบ้านที่ผสมผสานกับวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างลงตัว กระทั่งมีลูกค้าประจำเกิดขึ้นซ้ำ ๆ ต่อยอดกลายเป็นบทสนทนาถึงเรื่องวัตถุดิบระหว่างคนปรุงและคนกิน ซึ่งเอินถือว่าเป็นกำลังใจก้อนใหญ่ของคนปรุง
“อย่างที่บอกว่าเราอยากให้ร้านเป็นสื่อกลางระหว่างผู้ผลิตอาหารและคนกิน แต่เราจะไม่ใช้วิธีการยัดเยียดข้อมูลให้เขาเด็ดขาด แต่จะให้อาหารเป็นตัวนำพาให้เขาเกิดการตั้งคำถามกับตัวเอง มีลูกค้าหลายคนกลับมากินซ้ำเพื่อถามถึงสายพันธุ์ข้าวที่ใช้ หรือให้ข้อมูลกลับมาว่าเขาชอบข้าวแบบไหน เพราะอะไร ซึ่งบทสนทนาที่เกิดขึ้นจากความประทับใจของคนกินจริง ๆ อย่างนี้ เรามองว่าเป็นการสื่อสารที่มีประสิทธิภาพ”
เอินยกตัวอย่างเมนูอร่อยที่กำลังสร้างบทสนทนาเรื่องข้าวอยู่ในวันนี้อย่าง ‘แสร้งว่าข้าวคลุกกะปิ’ และ ‘ข้าวยำน้ำบูดูมิโสะ’ 2 เมนูแนะนำที่เลือกใช้ข้าว 5 สายพันธุ์มาผสมกันออกมาเป็นความอร่อยที่ลงตัว
“ข้าวที่โพสพใช้ในฤดูกาลนี้มีทั้งหมด 5 สายพันธุ์ คือโสมมาลี บือโป๊ะโละ บือเนอมู ชมนาด และเกยไชย ซึ่งเราเอาทุกสายพันธุ์มาผสมกัน เรียกว่าข้าวเบลนด์ก็ได้ เหมือนกับกาแฟเบลนด์ (หัวเราะ) ได้ออกมาเป็นรสอร่อยที่ซับซ้อน ในแต่ละคำคล้ายกับมีเทศกาลข้าวพื้นบ้านอยู่ในปากอะไรแบบนั้น” เจ้าของสูตรเบลนด์ข้าวเล่าอย่างชวนให้ลอง ก่อนเราสงสัยว่าข้าวแต่ละชนิดมีความ ‘เหมาะสม’ ของมันหรือไม่ เช่น ข้าวอะไรควรกินคู่กับอะไร อย่างที่แม่ครัวรุ่นก่อนมักแนะนำว่าข้าวร่วนควรกินกับแกง ข้าวใหม่ควรทำขนม และแต่ละชนิดควรกินแยกกัน
เธอนิ่งคิด ก่อนตอบยิ้ม ๆ ว่า สำหรับเธอนั้นไม่เคยมี
“ความอร่อยเป็นเรื่องลิ้นใครลิ้นมัน ยิ่งลิ้นเราเปิดกว้างเท่าไหร่ โอกาสในการค้นพบรสชาติใหม่ ๆ ก็มากขึ้นเท่านั้น อย่างข้าวนิ่ม ใครว่ากินกับแกงแล้วไม่เข้ากัน อย่างข้าวแกงกะหรี่ญี่ปุ่นเขาก็ใช้ข้าวที่ทั้งนุ่มและหนึบนะ” เอินยกตัวอย่างให้เห็นภาพ “ข้าวไทยมีความหลากหลายมาก ๆ รสชาติข้าวแต่ละพื้นที่ก็ต่างกัน อย่างข้าวดอยจะนุ่มหนึบ ข้าวอีสานจะหอมเป็นพิเศษ หรือข้าวทางใต้ก็จะร่วนและหอมอีกแบบ ต้องลองถึงจะรู้ว่าเราชอบแบบไหน”
ก่อนจะจบบทสนทนาว่าด้วยเรื่องข้าวไทย เอินเกริ่นถึงอนาคตอันใกล้ให้เราฟังว่า เธอตั้งใจให้โพสพกลายเป็นเหมือนสนามทดลองรสชาติของแม่ครัว และเป็นเวทีให้กับบรรดาผลิตภัณฑ์จาก ‘ข้าว’ ได้ผลัดกันมาแสดงตัว
“พอมาถึงวันนี้ เราพบว่าร้านอาหารของเราน่าจะเป็นเหมือนเวทีที่เปิดโอกาสให้เกษตรกรรายย่อยหรือผู้ผลิตสินค้าคุณภาพดีรายเล็ก ๆ ได้มาแสดงตัวกันบ้าง แต่แน่นอนว่าเราคงไม่ใช่เวทีใหญ่อย่างออสการ์หรอก แต่น่าจะเป็นเหมือนโรงหนังอินดี้เล็ก ๆ ที่ไม่มีข้อจำกัดมากนักและพร้อมเปิดกว้างมากกว่า” เอินทิ้งท้ายอย่างมีหวัง
