แรกเริ่มเดิมทีการเขียนบทความนี้ค่อนข้างคุกรุ่นไปด้วยความกังวลจากการถูกส่งไปสัมภาษณ์และชิมอาหารมังสวิรัติอย่างจำยอม เป็นการทำงานที่ทั้งต้องเตรียมใจและทำใจโดยมีนิสัยการกินของตัวเองเข้ามาปะปน จนอาจต้องปาดเหงื่อสักนิดสักหน่อยเพราะผู้เขียนเป็นคนไม่กินผัก

แต่กลับกลายเป็นว่า อาหารของ ‘POHSOP (โพสพ)’ ที่ เอิน-สาธิตา สลับแสง หุ้นส่วนผู้รับผิดชอบเรื่องเมนูอาหารร่วมกับพนักงานนำมาเสิร์ฟนั้น ดันรสชาติถูกปากคนไม่กินผักอย่างน่าตะลึง ส่วนหนึ่งเห็นจะมาจากการที่เธอบอกว่า โพสพไม่ได้ตั้งต้นเป็นร้านอาหารสไตล์มังสวิรัติ เพียงแต่ปลอดเนื้อสัตว์ เนื่องมาจากต้องการให้ทุกมื้อเป็นอาหารที่กินแล้วปลอดภัย สบายท้อง และได้พักกระเพาะจากการย่อยอาหารมื้อหนัก ขณะเดียวกันก็เป็นความท้าทายของตัวเธอเองว่า จะทำอาหารให้ออกมาอร่อยได้มากน้อยแค่ไหน หากไม่มีเนื้อสัตว์เข้ามาเกี่ยวข้อง

นั่นไม่ใช่หลักใหญ่ของโพสพ เพราะวัตถุดิบชูโรงที่เอินเลือกใช้เป็นพระเอกและให้ความสำคัญเป็นอันดับต้น ๆ คือ ‘ข้าว’ ซึ่งเป็นจุดตั้งต้นของชื่อร้านที่มาจากเทพีข้าวอย่าง ‘พระแม่โพสพ’

ข้าวทุกจาน

เมื่อพูดถึงข้าว หลายคนคงนึกถึงข้าวจ้าว ข้าวเหนียว ข้าวหอมมะลิ หรือไกลกว่านั้นอย่างข้าวไรซ์เบอรี่ เอินให้ข้อมูลกับเราว่า ในอดีตไทยเคยมีข้าวกว่า 10,000 สายพันธุ์ ในปัจจุบัน ธนาคารข้าวมีข้าวสายพันธุ์พื้นเมืองที่เก็บรักษาอยู่ 5,000 กว่าสายพันธุ์ แต่จากจำนวนทั้งหมดที่ถูกนำมาปลูกกลับเหลืออยู่เพียงแค่ 500 สายพันธุ์โดยประมาณ และกำลังลดลงเรื่อย ๆ

“คนส่วนใหญ่ไม่ค่อยให้ค่ากับมูลค่าของข้าวมากเท่าไหร่” ประโยคข้างต้นแลดูไม่เกินจริง เพราะหลายครั้งหลายครา ข้าวเป็นอาหารจานหลักของคนไทยมาตั้งแต่ไหนแต่ไร แต่ ‘ข้าว’ ก็มักถูกมองว่าเป็นเพียงวัตถุดิบซึ่งมีหน้าที่เชิดชู ‘กับข้าว’ ร่วมจานให้ทานคู่กันไปได้อย่างอร่อย

ฉะนี้เอง หลังจากมีประสบการณ์เปิด Barefoot restaurant ร้านอาหารอิตาเลียนที่พยายามใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในเชียงใหม่ให้ได้มากที่สุด เมื่อเวลาผ่านไป เธอฉุกคิดขึ้นได้ว่า เธอและเรา ๆ ไม่ได้รู้จักข้าวหลากหลายขนาดนั้น ครั้นเมื่อมาเปิดร้านโพสพ เอินจึงนำข้าวมากสายพันธุ์มาเป็นพระเอกเพื่อเล่าเรื่องผ่านอาหารของเธอ และยังคงอุดหนุนผู้ประกอบการรายย่อยโดยเน้นใช้วัตถุดิบท้องถิ่น

นอกจากนี้ เธอยังมองเห็นและทำความเข้าใจถึงคาแรกเตอร์ของข้าวแต่ละชนิดด้วย ส่งผลให้เมนูอาหารในแต่ละเดือนจึงอาจไม่ซ้ำกัน 

“ข้าวมีหลายคาแรกเตอร์ อาจเหนียวหนึบ มีเมล็ด สี หรือกลิ่นที่โดดเด่น เช่น ข้าวบางสายพันธุ์หุงแล้วแข็งหน่อย บางคนไม่ชิน แต่มันอาจเข้ากันได้ดีกับอาหารบางประเภท หรือข้าวดอยบางสายพันธุ์ก็นำมาทดแทนข้าวนำเข้าจากประเทศญี่ปุ่นได้ อย่างเดือนหน้า เราวางแผนว่าที่ร้านจะมีชาข้าว

“เพราะเนื้อของข้าวสายพันธุ์ที่เราใช้อาจเคี้ยวไม่อร่อยแต่มีกลิ่นหอม เลยลองเอามาทำเป็นชาข้าว ถ้าเรารู้ว่าข้าวชนิดไหนมีดีอย่างไร ก็เอาข้อดีนั้นของเขามาส่องสปอตไลต์ให้คนรู้จัก” เอินเล่า

อาหารทุกอย่าง

เชียงใหม่ไม่ได้มีแค่ข้าวซอย ขณะเดียวกันความหลากหลายทางอาหารก็ไม่ควรถูกจำกัดด้วยสัญชาติ สิ่งนี้เห็นจะเป็นแนวคิดในการสร้างสรรค์เมนูของเอิน ซึ่งไม่เพียงเลือกใช้ข้าวจากคาแรกเตอร์ตามที่กล่าวไปข้างต้น แต่ยังเลือกนำเสนอความหลากหลายที่ได้แรงบันดาลใจมาจากประเทศสเปน ญี่ปุ่น เกาหลี ภาคใต้ของไทย ไปจนถึงชาวไทใหญ่ ผนวกรวมเข้ากับผลผลิตท้องถิ่นตามฤดูกาล และรังสรรค์ออกมาเป็นเมนูลูกผสมที่ไม่ตายตัวทางสัญชาติอาหาร

“คนมักถามว่าขายอาหารอะไร ไทยหรือฝรั่ง เราอยากก้าวผ่านคำว่า ‘สัญชาติอาหาร’ เพราะเราก็ไม่รู้เหมือนกัน” เธอหัวเราะ “เราอยากให้ทุกคนมองว่านี่คือ Comfort Food ที่มีข้าวเป็นตัวชูโรง”

ทั้งหมดทั้งมวลเอินต้องการทำลายภาพของข้าวไทย และพยายามสื่อสารข้อความตั้งแต่ต้นน้ำไปจนถึงปลายน้ำผ่านเมนูข้าวภายในร้านที่มาจากปฏิทินข้าว ซึ่งเปรียบเสมือนคัมภีร์บอกว่าในแต่ละเดือนมีข้าวสายพันธุ์ใดบ้าง แต่ละสายพันธุ์มีคาแรกเตอร์แบบไหน และมีสรรพคุณดีอย่างไร เพื่อให้ลูกค้ารู้จักความหลากหลายของข้าวมากขึ้น รวมถึงความหลากหลายของวัตถุดิบท้องถิ่นวัฒนธรรมที่เธอรับมาจากชาติพันธุ์ในพื้นที่ต่าง ๆ ของเชียงใหม่

เดือนมกราคมนี้ โพสพมีข้าวให้ทำความรู้จัก 4 สายพันธุ์ ได้แก่ ผกาอำปึล ข้าวกล้องท้องถิ่นจากอีสานใต้ กำเนิดในประเทศกัมพูชา สัมผัสคล้ายข้าวโพดข้าวเหนียว, บือเนอมู-ซากอ ข้าวกล้องดอยพันธุ์ผสมระหว่างบือเนอมูและบือซากอ รสชาติหวานมัน หนึบหนับคล้ายข้าวญี่ปุ่น, ข้าวหอมมะลิ กข43 ระยะน้ำนม ข้าวสายพันธุ์นี้มีดัชนีน้ำตาลในข้าวต่ำ อิ่มนาน เหมาะกับผู้ป่วยเบาหวาน แถมเก็บเกี่ยวระยะน้ำนมทำให้ข้าวหอมและนุ่ม และข้าวทับทิมชุมแพ เป็นข้าวลูกผสมจากการปรับปรุงสายพันธุ์ระหว่างข้าวเจ้าข้าวดอกมะลิกับข้าวสังข์หยดจากพัทลุง เมล็ดข้าวสีแดงราวทับทิม เหมาะกินกับข้าวแกง

และเอินก็แนะนำอาหารจากข้าวหลาย ๆ แบบให้เราสั่งมาลิ้มลอง 5 จานรวด

อาหารเชื่อมโยงผู้คน

เอินอยากให้โพสพเป็นพื้นที่ที่เชื่อมโยงผู้คนโดยไม่ทิ้งใครไว้ข้างหลัง ทั้งเป็นสื่อกลางระหว่างผู้ประกอบการรายย่อยกับลูกค้า รวมถึงผู้พิการที่เธอเองก็ไม่ลืมคำนึงถึงพวกเขาด้วยเช่นกัน 

“เราอยากให้ผู้พิการเข้ามามีส่วนร่วม ไม่ว่าจะในฐานะลูกค้าหรือคนที่ร่วมงานกัน อย่างทางเข้าร้าน เราออกแบบให้วีลแชร์เข้ามาได้ โต๊ะก็ยกย้ายให้เหมาะสมกับการจัดท่าทางของผู้พิการ มีโต๊ะสำหรับเด็ก อนาคตจะทำอีเวนต์ให้ผู้พิการเป็นคนพรีเซนต์อาหาร พ่วงกับการกินอย่างมีสติ”

เมื่อพูดถึงอีเวนต์ ที่ร้านพาสต้าก่อนหน้าอย่าง Barefoot เอินมีการจัดให้กินข้าวในความมืด หรือ Dine in the Dark ด้วยเหตุนี้ ที่นี่จึงนำความคิดนั้นมาปรับอีกนิดให้กลายเป็นการกินอาหารในความเงียบ อาจดำเนินกิจกรรมในงานด้วยผู้พิการทางการได้ยิน ซึ่งเป็นโปรเจกต์ในอนาคต

นอกจากนี้ ตอนนี้ทางร้านยังมีทีมงานซึ่งเป็นผู้พิการทางการได้ยิน และมีการจัดทำคลิปสอนภาษามือแบบง่าย ๆ ลงในอินสตาแกรมเพื่อเป็นสื่อกลางเชื่อมทุกคนเข้าถึงกัน

เป็นของมีค่า

เอินบอกกับเราว่าเธออาจจะไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญด้านข้าว เธออาจบอกไม่ได้ว่าอะไรที่คนควรรู้และควรให้ความสำคัญเป็นพิเศษ แต่เธอเพียงอยากช่วยนำเสนอความลึกซึ้งที่ข้าวแต่ละสายพันธุ์นั้นมีมาเป็นส่วนหนึ่งในการกระตุ้นตัวเอง คนที่มาทาน และคนที่สนใจ ให้มองเห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ทางวัฒนธรรม เพราะสำหรับเธอแล้ว ข้าวสำคัญเทียบเท่าวัตถุดิบอื่น ๆ ในโลก 

แต่เราจะรักษาความหลากหลายของมันเอาไว้ได้มากน้อยแค่ไหนเท่านั้นเอง

“เราไม่ได้คาดหวังให้ลูกค้ามีมุมมองอะไรเป็นพิเศษ แต่เราอยากให้เขาลองมองข้าวในมุมใหม่ เหมือนที่เราจับข้าวมาแต่งตัวและพลิกแพลงให้ต่างจากปกติที่คนคุ้นเคย หลังจากนั้นเราก็จะเห็นเสน่ห์และเอกลักษณ์ของข้าวมากขึ้น เราว่าข้าวก็เหมือนแฟนนะ คบกันมานาน พอลองทำอะไรที่ตื่นเต้นก็จะสนุกขึ้นมา เหมือนได้กลับมาเชื่อมสัมพันธ์กับข้าวอีกครั้ง ถ้าถามเรา เอาเข้าจริงก็ไม่รู้จักข้าวทั้งหมดหรอก เพียงแต่ตอนนี้เรามีความกระตือรือร้นอย่างมากที่จะเรียนรู้มัน” เธอจบบทสนทนาด้วยรอยยิ้ม