25 มกราคม 2564
6 PAGES
2 K

วีรกรรมปราบฮ่อ หลวงพ่อพระใส สะพานไทยลาว” เป็นคำขวัญที่รวบรวมสิ่งสร้างชื่อและความภาคภูมิประจำจังหวัดชายแดนเล็กๆ ในภาคอีสานชื่อหนองคาย เอาไว้ตามขนบ

แต่นอกจากความเป็นเมืองน่าอยู่ที่สุดในโลกอันดับ 7* ที่ไม่ได้ถูกระบุไว้ในคำขวัญแล้ว หนองคายยังมีร้านอาหารเวียดนามชื่อ ‘แดงแหนมเนือง’ เป็นอีกหนึ่งหน้าตา ถ้าใครได้โอกาสไปเยือนเมืองชายแดนแห่งนี้ ไม่ว่าเป็นจุดหมายหรือทางผ่านก็มักไม่พลาดไปเยือนแน่ๆ 

การบริหารธุรกิจของ ‘แดงแหนมเนือง’ ร้านอาหารเวียดนามที่กลายเป็นห้องรับแขกแห่งหนองคาย

ผู้ว่าราชการจังหวัดหนองคายถึงกับให้ฉายาร้านแดงแหนมเนืองเอาไว้ว่า เป็น ‘ห้องรับแขกประจำจังหวัดหนองคาย’

เราก็เป็นแฟนเหนียวแน่นของร้านแดงแหนมเนืองเช่นกัน เมื่อไปหนองคายในฤดูกฐินที่ผ่านมา หนองคายเงียบเหงาไปมากเพราะสถานการณ์ COVID-19 ด่านสะพานมิตรภาพไทย-ลาว ก็ยังคงปิดอยู่ การค้าในจังหวัดชายแดนแห่งนี้เลยเงียบเหงาจนคนในจังหวัดเปรยว่า “รู้สึกเหมือนเป็นวันอาทิตย์ทุกวัน” 

แต่เมื่อเราไปเยือนร้านแดงแหนมเนืองตามสูตร ความคึกคักที่คุ้นเคยกลับไม่เปลี่ยนไปเลย ร้านอาหารเวียดนามเก่าแก่ริมแม่น้ำโขงแห่งนี้มีลูกค้าเยอะระเบิดระเบ้อ ขนาดทำให้ถนนหน้าร้านแดงเป็นจุดเดียวในจังหวัดหนองคายที่การจราจรติดขัด 

การบริหารธุรกิจของ ‘แดงแหนมเนือง’ ร้านอาหารเวียดนามที่กลายเป็นห้องรับแขกแห่งหนองคาย

จากไม่เคยสงสัย ก็อยากรู้ขึ้นมาเลยว่า แนวคิดในการทำธุรกิจของแดงแหนมเนืองเป็นอย่างไร ถึงประสบความสำเร็จได้อย่างทุกวันนี้ และในเมื่อมีคนต้องการแดงแหนมเนืองมากจนเต็มร้านขนาดนี้ ทำไมเรายังแทบไม่เห็นร้านแดงแหนมเนืองนอกจังหวัดหนองคายเลย

ความสงสัยพาให้เราไปทำความรู้จักกับ ศัตภัทร สหัชพงษ์ ผู้จัดการร้านแดงแหนมเนืองคนปัจจุบัน และได้โอกาสต่อสายพูดคุยกับเขาในไม่กี่สัปดาห์ต่อมา 

การบริหารธุรกิจของ ‘แดงแหนมเนือง’ ร้านอาหารเวียดนามที่กลายเป็นห้องรับแขกแห่งหนองคาย

เขาแนะนำตัวเองและประวัติร้านไปพร้อมกันอย่างสั้นๆ ว่า เขาเป็นน้องชายคนเล็กของ แดง-วิภาดา จิตนันทกุล ผู้ก่อตั้งร้านแดงแหนมเนืองเพื่อสืบทอดธุรกิจและสูตรอาหารเวียดนามจากมารดาบิดาชาวเชื้อสายเวียดนาม แม่ของเขาหาบสาแหรกขายแหนมเนืองและอาหารเวียดนามอื่นๆ แบบต้นตำรับมาตั้งแต่ พ.ศ. 2511 และเปิดเป็นร้านในตึกแถวเล็กๆ ให้ชื่อว่าแดงแหนมเนือง ตามชื่อลูกสาวคนโตผู้เป็นผู้ช่วยมือหนึ่งในตอนนั้น 

หลังจากพี่แดงเสียชีวิตไปเมื่อ พ.ศ. 2560 ศัตภัทรผู้ใกล้ชิดกับธุรกิจร้านแดงแหนมเนืองมาตลอดก็เข้ามาดูแลกิจการต่อเป็นรุ่นที่ 3 

“ร้านนี้ไม่ใช่แค่ของผม แต่เป็นของคนหนองคาย” แม้จะมีตำแหน่งพ่วงท้ายว่าเป็นผู้จัดการร้าน แต่เขาก็ยังยืนยันแบบนี้ “เราภูมิใจมากที่ได้เป็นส่วนหนึ่งของจังหวัดหนองคาย ผมอยากให้คนหนองคายบอกคนอื่นได้ว่าเรามีอะไรดี อยากให้ทุกคนรู้สึกว่าเป็นส่วนหนึ่งของร้านแดงแหนมเนือง อยากให้เขาปลื้มเวลาพาใครมากินที่ร้านเราแล้วแขกของเขาประทับใจ”

ด้วยความใกล้ชิดกับธุรกิจนี้มานาน และมุ่งมั่นแน่วแน่จะสร้างคุณค่าให้ตำนานบทนี้ ศัตภัทรจึงตัดสินใจเปลี่ยนแปลงบางอย่างในรุ่นของเขา ถึงกระนั้น แก่นแกนและเรื่องสำคัญๆ หลายอย่างก็ไม่ได้เปลี่ยนไปเลย 

“อาหารอร่อยเพราะเราทำใหม่ตลอดเวลา”

การบริหารธุรกิจของ ‘แดงแหนมเนือง’ ร้านอาหารเวียดนามที่กลายเป็นห้องรับแขกแห่งหนองคาย

ศัตภัทรยอมบอกเคล็ดลับความสำเร็จของแดงแหนมเนืองแบบไม่หวงว่า คือความสดใหม่ซึ่งเกิดจากวัตถุดิบที่ดี การจัดการที่มีประสิทธิภาพ รวดเร็ว และความซื่อตรงที่จะรักษาคุณภาพทั้งหมดนี้ให้ดี ทั้งต่อหน้าและลับหลัง

เรื่องที่ยืนหนึ่งเลย เรายกให้เรื่องผัก

ศัตภัทรเล่าว่า “ถ้าคุณมากินแดงแหนมเนืองวันเสาร์อาทิตย์ ผักที่คุณกินจะเป็นผักที่ตัดมาใหม่ทุกๆ ชั่วโมง แต่ถ้าคุณมาระหว่างสัปดาห์ เกษตกรในจังหวัดหนองคายจะขนผักจากแปลงมาส่งให้ที่แดงแหนมเนืองวันละสามรอบ” 

การบริหารธุรกิจของ ‘แดงแหนมเนือง’ ร้านอาหารเวียดนามที่กลายเป็นห้องรับแขกแห่งหนองคาย

ฟังดูเป็นความพยายามระดับไม่ธรรมดา สำหรับธุรกิจที่ต้องใช้ผักมากมายรายวัน แต่เพื่อความสดของผักที่เสิร์ฟและการบริหารตู้เย็นให้ไม่มีผักเหลือ แดงแหนมเนืองจึงเลือกทำแบบนี้ 

ในบางช่วงของปี แดงแหนมเนืองถึงกับมีแปลงผักอยู่ในร้าน ถ้าใครไปกินช่วงนั้น ก็จะได้กินผักสดๆ กันข้างๆ แปลงเลยทีเดียว

แดงแหนมเนืองจริงจังเรื่องผักมาก ขนาดที่ว่าการเปิดสาขาใหม่ของแดงแหนมเนืองต้องพิจารณาว่าจังหวัดที่เปิดนั้นมีแปลงผักได้มาตรฐาน มีปริมาณมากพอ และอยู่ในรัศมีที่ส่งผักมาที่ร้านได้วันละหลายๆ รอบ เพื่อความสดตามต้นตำรับ 

ศัตภัทรเล่าว่า เขารับผักจากเกษตรกรที่ได้การรับรองมาตรฐานในระดับจังหวัด โดยเลือกแปลงที่อยู่ในเทศบาลเมืองให้มาส่งเพื่อเสิร์ฟที่ร้าน ส่วนผักจากแปลงในแถบอำเภออื่นๆ ก็เอามาแช่ห้องเย็นไว้สำหรับบรรจุขายแบบกล่อง

การบริหารธุรกิจของ ‘แดงแหนมเนือง’ ร้านอาหารเวียดนามที่กลายเป็นห้องรับแขกแห่งหนองคาย
การบริหารธุรกิจของ ‘แดงแหนมเนือง’ ร้านอาหารเวียดนามที่กลายเป็นห้องรับแขกแห่งหนองคาย

“หลังจากตัดราก ผักที่ร้านจะถูกล้างสามขั้นตอน คือ ล้างเศษดิน ล้างด่างทับทิม ล้างน้ำเปล่า แล้วสุดท้ายค่อยคัดใส่กล่องหรือลงจาน ถ้าเจอว่ามีใบไหนที่ไม่สวยหรือปลายช้ำ ก็จะตกรอบทันที” ศัตภัทรเล่าให้เห็นภาพความเด็ดขาดของทีมผัก

การบริหารธุรกิจของ ‘แดงแหนมเนือง’ ร้านอาหารเวียดนามที่กลายเป็นห้องรับแขกแห่งหนองคาย

อีกหนึ่งเรื่องใหญ่ของแดงแหนมเนืองคือ เนื้อหมู 

ศัตภัทรบอกเราว่า ทุกๆ เช้า บริษัทเบทาโกรซึ่งเป็นคู่ค้าและอะไรอีกมากมาย จะส่งเนื้อหมูใหม่ๆ ถึงโรงงานของแดงแหนมเนือง และเนื้อหมูก็จะถูกแปรรูปและขายเป็นวันต่อวัน 

แหนมเนืองเป็นอาหารที่ต้องกินด้วยมือ ศัตภัทรใช้เครื่องจักรที่ออกแบบมาโดยเฉพาะเพื่อปั้นและปิ้งหมูก้อนกลมๆ ที่มีรูตรงกลางอย่างที่เราคุ้นเคย ให้ได้ความหอม อร่อยตามสูตร และมีขายอย่างสม่ำเสมอ

การบริหารธุรกิจของ ‘แดงแหนมเนือง’ ร้านอาหารเวียดนามที่กลายเป็นห้องรับแขกแห่งหนองคาย

กับเมนูอื่น แดงแหนมเนืองก็ทำสดๆ สำหรับลูกค้าโต๊ะใหม่ๆ ที่หลั่งไหลมาตลอดเวลาทั้งวันเช่นกัน 

“ปอเปี๊ยะเราห่อและทอดใหม่ตลอดเวลา พันหอมเราก็ทำแต่ละส่วนประกอบและพันใหม่ๆ ก่อนเสิร์ฟทุกจาน กุ้งพันอ้อยก็ทำใหม่ รวมไปถึงพวกไส้กรอกอีสานที่จะเปรี้ยวน้อยกว่าร้านอื่น เพราะเราทำใหม่ทุกวัน” ผู้จัดการร้านบรรยายจนเราน้ำลายสอ

การบริหารธุรกิจของ ‘แดงแหนมเนือง’ ร้านอาหารเวียดนามที่กลายเป็นห้องรับแขกแห่งหนองคาย
การบริหารธุรกิจของ ‘แดงแหนมเนือง’ ร้านอาหารเวียดนามที่กลายเป็นห้องรับแขกแห่งหนองคาย

ความพิถีพิถันระดับนี้ ทำให้ร้านแดงแหนมเนืองเลือกมีเพียง 12 เมนู แต่แดงแหนมเนืองก็ต้องใช้ทีมงานหลังบ้านเป็นกองทัพ เพื่อมอบความสดอร่อยนี้ให้กับลูกค้า 

“ช่วงเทศกาล เราต้องใช้พนักงานเกือบ 200 คน”

ความตั้งใจทำอาหารเสิร์ฟใหม่ๆ ทุกจาน ทำให้ต้องมีพนักงานเยอะมาก เพราะขั้นตอนสำหรับอาหารแต่ละจานของแดงแหนมเนืองนั้นไม่น้อย 

ลองคิดถึงอาหารเวียดนามที่คุณรู้จัก หรือจะคิดถึงแหนมเนืองก็ได้ ส่วนประกอบมีเยอะมาก และการเตรียมก็จุกจิก (พริกหั่นไม่เล็กไปไม่ใหญ่ไป กระเทียมปอกเปลือกและหั่น ส่วนกล้วยดิบใช้ทั้งเปลือกหั่นสี่ มะเฟืองหั่นแว่น ต้นหอมต้องกรีดและมัด และอื่นๆ และอื่นๆ) ไม่แปลกใจเลยที่แดงแหนมเนืองจะใช้พนักงานครัว 100 คน พนักงานเสิร์ฟ 50 คน ในวันปกติ และในช่วงเทศกาลก็มีพนักงานชั่วคราวมาเพิ่มอีกราว 50 คน รวมแล้วก็เกือบ 200 คน

การบริหารธุรกิจของ ‘แดงแหนมเนือง’ ร้านอาหารเวียดนามที่กลายเป็นห้องรับแขกแห่งหนองคาย

พนักงานร้านแดงแหนมเนืองเป็นคนจากหมู่บ้านต่างๆ ในจังหวัดหนองคาย ซึ่งส่วนใหญ่อยู่กันยาวนานเป็นคนเก่าคนแก่ 

คนที่อยู่นานสุดคือ 30 ปี เป็นพนักงานรุ่นแรกและทุกวันนี้ก็ยังอยู่

นอกจากดูแลพนักงานประจำแล้ว ศัตภัทธยังคิดเผื่อไปถึงลูกหลานของพนักงานด้วย เพราะนอกจากเป็นห้องรับแขกของจังหวัด ศัตภัทรยังภูมิใจที่ได้สร้างงานให้คนในจังหวัด

“ทำยังไงให้เขาอยู่ดีกินดี เขาก็จะอยู่กับเรา ไม่ต้องไปขายแรงงานจังหวัดอื่น เสาร์อาทิตย์ หน้าเทศกาล เราขายดีก็ไม่ต้องไปจ้างพนักงานเพิ่ม แต่เราให้ลูกหลานพนักงานมาหารายได้พิเศษ ช่วงปิดเทอมก็ช่วยเหลือลูกหลานพนักงานให้มีรายได้ พอมีรายได้ก็แบ่งเบาปัญหาค่าเทอม” 

การบริหารธุรกิจของ ‘แดงแหนมเนือง’ ร้านอาหารเวียดนามที่กลายเป็นห้องรับแขกแห่งหนองคาย

การใช้พนักงานชั่วคราวที่มาช่วยแค่ช่วงเทศกาลไม่ทำให้ประสบการณ์ของแขกด้อยลงด้วยการบริการที่ไม่คล่องแคล่ว ศัตภัทรเลือกสอนลูกหลานของพนักงานให้เป็นผู้ช่วยพนักงานประจำ เช่นเป็นคนเดินอาหาร โดยมีพนักงานประจำเป็นคนรับออเดอร์และเสิร์ฟลงโต๊ะ เพื่อตรวจสอบอาหาร แล้วก็เป็นคนเก็บจาน ล้างจาน ทำให้ร้านรับลูกค้าโต๊ะใหม่ได้ไวขึ้น 

“เด็กนักเรียนเป็นคนมีไหวพริบ ทำให้การบริการของร้านเราดีขึ้น ทำให้ลูกค้าได้การบริการที่เร็วขึ้น ถูกใจลูกค้า เด็กก็มีรายได้ ส่วนเราอาจมีค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้น แต่ครอบครัวของพนักงานก็ได้ใกล้ชิดกัน พ่อแม่ได้ดูแลลูก” 

เราเรียกสิ่งนี้ว่า วิน-วิน 

ศัตภัทรก็เห็นด้วย 

การบริหารธุรกิจของ ‘แดงแหนมเนือง’ ร้านอาหารเวียดนามที่กลายเป็นห้องรับแขกแห่งหนองคาย

“แม่กับพี่บอกว่าเราทำธุรกิจ ก็อย่าไปทำให้คนอื่นลำบาก”

ทายาทแดงแหนมเนืองเชื่อว่า อีกสิ่งที่สำคัญไม่แพ้ความสดและอร่อย คือราคา

 “อาหารของเราต้องราคาไม่แพง ใครๆ ต้องเข้าถึงได้ แหนมเนืองชุดเล็กมีหมูห้าไม้ ประมาณสามร้อยกรัม กินได้สามคน เราขายแค่ร้อยแปดสิบบาท แม้ต้นทุนมาก แต่หน้าที่ของเราคือการบริหารจัดการ”

หนึ่งในหลายวิธีที่ศัตภัทรใช้บริหารต้นทุน คือการถ้อยทีถ้อยอาศัยกับคู่ค้า 

“ช่วงที่มีผักเยอะ ราคาตามท้องตลาดถูก เราให้ราคาแปลงผักดีกว่าที่อื่น พอช่วงที่ผักมีน้อย ราคาแพง เขาก็ขายให้เราถูกกว่าที่อื่น ช่วยเหลือเกื้อกูลกันไป

“การทำธุรกิจบางครั้งก็ต้องส่งเสริมให้คนอื่นมีรายได้ด้วย เราจะเอาแต่ประโยชน์เราอย่างเดียวไม่ได้ อย่างบางทีเราก็ยอมซื้อผักจากคนกลาง โดยไม่ตัดราคาเขา แค่ขอให้เขามาส่งให้เราโดยตรง เราก็ไม่ต้องเสียแรงคนของเราเพื่อไปซื้อที่ตลาด ค่าใช้จ่ายตรงนั้นก็ได้ถัวๆ กันไป

 “แกนกลางที่ปิ้งหมูจริงๆ แล้วเราใช้แท่งสเตนเลสได้ เพราะตอนออกแบบเครื่องปิ้ง เราวางแผนไว้เผื่อไม้ไผ่จะหายากขึ้น แต่ทุกวันนี้ก็ยังใช้ไม้ไผ่อยู่ เพราะไม่อยากทิ้งคนขายไม้ให้เรา ลองคิดดูสิ ใจเขาใจเรา ถ้าวันหนึ่งเราทำธุรกิจอยู่แล้วเขาทิ้งเรา เราก็ลำบาก”

ในฐานะร้านอาหารชื่อดังประจำจังหวัด ถ้าแดงแหนมเนืองจะขยายเวลาเปิด แตกไลน์มาขายอาหารเช้า เพื่อขายเมนูยอดฮิตอย่างไข่กระทะ ข้าวจี่ หรือต้มเส้น ก็ย่อมทำได้ แต่ศัตภัทรบอกว่า 

“แม่กับพี่บอกไว้ เราจะทำธุรกิจอย่างไม่เบียดเบียนคนที่อยู่ในจังหวัดหนองคาย อาหารที่คนในจังหวัดเขาขาย แดงแหนมเนืองจะไม่ทำขาย จะไม่ไปแย่งลูกค้าเขา” 

ถ้าคิดในแง่โอกาสก็น่าเสียดาย แต่ถ้าคิดในแง่การบริหารวัตถุดิบและการควบคุมคุณภาพ ก็ถือว่าเป็นกลยุทธ์ที่น่าสนใจ เพราะแดงแหนมเนืองไม่ต้องมีวัตถุดิบประเภทใหม่ที่ต้องบริหารจัดการเพิ่มขึ้น และถ้าคิดแบบเข้าข้างตัวเองสุดๆ เวลานักท่องเที่ยวไปกินอาหารเช้าที่ร้านไหน ร้านนั้นก็คงเต็มใจแนะนำให้ลูกค้ามากินกลางวันที่แดงแหนมเนือง

“เราซื้อเขา เขาก็จริงใจกับเรา”

นอกจากวัตถุดิบต่างๆ แล้ว องค์ความรู้เรื่องการแปรรูปและหีบห่อก็สำคัญมากในการบริหารต้นทุน เรื่องนี้ศัตภัทรเล่าว่า ผู้ช่วยคนสำคัญที่เข้ามาช่วยพัฒนาธุรกิจด้านนี้ของแดงแหนมเนืองนี้คือ บริษัทเบทาโกร จำกัด 

การบริหารธุรกิจของ ‘แดงแหนมเนือง’ ร้านอาหารเวียดนามที่กลายเป็นห้องรับแขกแห่งหนองคาย

บริษัทเบทาโกร จำกัด เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมอาหารและการแปรรูปเนื้อสัตว์ หนึ่งเหตุผลที่แดงแหนมเนืองเลือกเป็นคู่ค้ากับเบทาโกร เพราะคุณภาพที่เป็นที่ยอมรับไปถึงต่างประเทศ ซึ่งผลพลอยได้คือความรู้เรื่องการทำบรรจุภัณฑ์ 

แต่เหตุผลที่ทำให้แดงแหนมเนืองผูกพันกับเบทาโกรจนเป็นมากกว่าแค่คู่ค้าของกันและกัน คือการช่วยเหลือเกื้อกูล

“เขาส่งคนมาช่วยเราเพราะว่าเป็นคู่ค้ากัน เราไว้ใจเลือกซื้อกับเขาแค่เจ้าเดียว เขาก็จริงใจกับเรา เราซื้อหมูเขาวันหนึ่งหลายตัน เขาก็ส่งคนมาให้ความรู้และช่วยพัฒนาทั้งเรื่องเครื่องจักรโรงงานและการออกแบบบรรจุภัณฑ์ ประธานบริษัทก็มาพบและช่วยสนับสนุน ถือว่าเป็นเกียรติมาก และธุรกิจเราก็ดีขึ้น”

 เชื่อหรือไม่ ตั้งแต่ยุคก่อตั้งมาถึงวันนี้ ยอดขาย 60 – 70 เปอร์เซ็นต์ของแดงแหนมเนืองมาจากการบรรจุกล่องส่งขายตามที่ต่างๆ โดยมีตลาดใหญ่คือกรุงเทพมหานคร

การบริหารธุรกิจของ ‘แดงแหนมเนือง’ ร้านอาหารเวียดนามที่กลายเป็นห้องรับแขกแห่งหนองคาย

เราขอยกมือเป็นพยานรู้เห็นวิวัฒนาการของแดงแหนมเนืองแบบบรรจุกล่อง ตั้งแต่เริ่มแรกเป็นการห่อผักด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์ น้ำจิ้มใส่ถุงมัดด้วยยาง หมูก็ยกมาทั้งไม้ ใส่ลังเบียร์ส่งขึ้นรถไฟเดินทางหลายร้อยกิโลเมตรมากรุงเทพฯ จนถึงวันนี้ที่แหนมเนืองบรรจุมาในกล่องแข็งแรงและออกแบบมาเป็นการเฉพาะ ทั้งน้ำจิ้ม หมู ผัก และแผ่นแป้งแพ็กมาในถุงที่ปิดสนิทอย่างดีจากโรงงาน เป็นพัฒนาการที่น่าประทับใจจนเราทดไว้ตั้งแต่เริ่มว่าต้องชวนศัตภัทรคุยเรื่องนี้

แพ็กเกจจิ้งของแดงแหนมเนืองได้มาตรฐาน GMP การบรรจุไม่มีการใช้มือสัมผัส และคนที่ควบคุมเครื่องจักรต่างๆ ต้องใส่ถุงมือ ผ้าปิดจมูก แดงแหนมเนืองมีเทคโนโลยีในการเก็บรักษาอาหารและน้ำจิ้มให้ส่งได้ไกลๆ แบบไม่ต้องใส่สารกันเสีย โดยการใช้อุณหภูมิสูงๆ เพื่อฆ่าเชื้อและอุณหภูมิต่ำๆ เพื่อจัดเก็บ กระบวนการนี้ทำให้น้ำจิ้มอยู่ได้ 90 วัน และเหมือนกับของที่ขายที่ร้าน อาหารที่ขายแบบใส่กล่องก็ทำวันต่อวันเช่นกัน

การบริหารธุรกิจของ ‘แดงแหนมเนือง’ ร้านอาหารเวียดนามที่กลายเป็นห้องรับแขกแห่งหนองคาย

“แดงแหนมเนืองส่งแหนมเนืองไปกรุงเทพฯ ตั้งแต่ยุคที่ส่งด้วยรถทัวร์ รถไฟ และลูกค้าต้องไปรับเองที่สถานีปลายทาง วันนี้เรามีส่งด้วยไปรษณีย์ที่ส่งถึงบ้านได้เลย จะสั่งแค่กล่องเดียวเราก็ส่ง เพราะไม่อยากไปสร้างเงื่อนไขให้คนเข้าถึงยาก” ศัตภัทรเล่าถึงการค่อยๆ ปรับธุรกิจให้เข้ากับยุคสมัยของแดงแหนมเนือง โดยยึดความตั้งใจดั้งเดิมไว้ไม่ให้ถูกกระทบกระเทือน

การบริหารธุรกิจของ ‘แดงแหนมเนือง’ ร้านอาหารเวียดนามที่กลายเป็นห้องรับแขกแห่งหนองคาย

“แม้จะเป็นไปได้อย่างช้าๆ แต่ธุรกิจก็ต้องเติบโต”

 “นอกจากความเห็นอกเห็นใจคนอื่นแล้ว พี่แดงยังรักน้องมากด้วย ก่อนหน้านี้ที่พี่แดงยังบริหารอยู่ ไม่มีการขยายสาขา เพราะไม่อยากให้น้องลำบากบริหารงานหลายสาขา แกมองว่าที่เป็นอยู่มันก็พอแล้ว ความเป็นอยู่ก็ดีพอแล้ว” ศัตภัทรเฉลยว่าทำไมแดงแหนมเนืองถึงไม่มีสาขาทั้งๆ ที่มีคนเรียกร้อง

“แต่พอมาถึงยุคของผม ผมอยากทำเพื่อลูกหลานเราในอนาคต จึงศึกษาวิธีการดู ก็เห็นว่ามันมีวิธีการที่ทำได้”

ต้องขอบคุณความกล้าออกจากกรอบของศัตภัทร ที่จะทำให้เราได้กินแดงแหนมเนืองแบบสดๆ โดยที่ไม่ต้องไปถึงหนองคายในอีกไม่ช้า

“ตอนนี้เรามีเปิดสาขากับเซ็นทรัล คือเซ็นทรัลโคราช โรบินสันชัยภูมิ และท็อปส์ ซูเปอร์สโตร์ หนองหาน เปิดมาสามปีแล้ว และเมื่อปลายเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมา เราเพิ่งเปิดร้านแดงแหนมเนืองที่ขอนแก่น เป็นร้านสแตนด์อโลน”

การขยายสาขาที่เป็นไปอย่างช้าๆ ทั่วอีสานนี้มีเหตุเนื่องมาจากความตั้งใจของศัตภัทรคือ “เราต้องการขายสดๆ” 

การบริหารธุรกิจของ ‘แดงแหนมเนือง’ ร้านอาหารเวียดนามที่กลายเป็นห้องรับแขกแห่งหนองคาย

“สาขาเท่าที่มีตอนนี้ต้องรับของจากจุดกระจายสินค้าในหนองคายโดยรถตู้เย็น ที่จะวิ่งไปทุกวัน วันละสามรอบ ฉะนั้น จะอยู่ไกลมากไม่ได้ ยกเว้นผักที่จะซื้อจากแปลงในจังหวัดนั้นๆ โดยเราหาแหล่งมาตั้งแต่ก่อนตัดสินใจเปิด”

เรื่องการบริหารสาขา ศัตภัทรส่งพนักงานจากร้านที่หนองคายไปเป็นผู้จัดการสาขา พอถามถึงคุณสมบัติ เขาสรุปสั้นๆ ว่าต้องเป็นคนที่เหมือนกันกับเขา คือมีทัศนคติกัดไม่ปล่อยในเรื่องคุณภาพ และการทำงานกับคู่ค้าอย่างพึ่งพาอาศัยซึ่งกันและกัน

นอกจากได้ขยายธุรกิจแล้ว ศัตภัทรยังใช้โอกาสนี้พัฒนาบุคลากรอีกด้วย

“ผู้จัดการในแต่ละสาขาคือคนที่เคยเป็นพนักงานของแดงแหนมเนือง แต่ละคนอยู่ด้วยกันมาไม่ต่ำกว่าสิบปี เป็นคนที่มีความรู้เรื่องในร้านครบถ้วน ทั้งเรื่องรสชาติอาหาร การเตรียมอาหาร การบริการ และที่สำคัญต้องใช้เทคโนโลยีได้ เพราะต้องรายงานผ่านระบบออนไลน์ ส่งกลับมาสำนักงานใหญ่ที่หนองคายทุกวัน

“คนที่ไปเป็นผู้จัดการจะได้เงินพิเศษ แล้วเราก็มีการฝึกผู้ช่วยผู้จัดการไปพร้อมกันด้วย ฉะนั้น ถ้าใครอยากไปเป็นผู้จัดการสาขาที่ได้เงินมากขึ้น มีหน้าที่รับผิดชอบมากขึ้นก็ต้องขยันเรียนรู้”

“เป้าหมายต่อไปของแดงแหนมเนือง คือการเข้าเมืองหลวง”

ในภาวะเศรษฐกิจไม่ดี ศัตภัทรเลือกทำธุรกิจเชิงรุก เพราะหลายอย่างราคาจะถูกลง แต่เขาบอกว่าก็ต้องทำอย่างรอบคอบ 

“เราต้องชัวร์เราถึงจะเปิด” ศัตภัทรกล่าว

การเข้าเมืองหลวงของแดงแหนมเนืองถูกวางแผนมานาน แต่ก็เหมือนกับการเปิดสาขาอื่นๆ ศัตภัทรไม่ยอมอ่อนข้อให้กับการ ‘เสิร์ฟแบบสดๆ’ จึงต้องเริ่มจากการหาพื้นที่สำหรับสร้างเป็นศูนย์กระจายสินค้าที่ใกล้กรุงเทพฯ เสียก่อน

ที่หนองคาย ส่วนที่เป็นครัวและเครื่องจักรกินพื้นที่ไปไร่กว่าๆ และเป็นศูนย์กลางกระจายสินค้าให้ร้านแดงแหนมเนืองในภาคอีสาน ร้านที่อยู่ในห้างไม่ได้มีพื้นที่มากขนาดนั้น และกรุงเทพฯ ก็อยู่ไกลจากหนองคายมากเกินไป ถ้ามีสาขากรุงเทพฯ แดงแหนมเนืองจำเป็นต้องมีจุดผลิต แปรรูป และแปลงผัก เพื่อส่งไปขายที่ร้านในห้างอีกที 

โลเคชันของร้านที่ศัตภัทรมองไว้ คือตั้งใจเปิดในห้างที่ลูกค้าเข้าถึงง่าย สะดวก ไม่อยู่ไกลมากนัก เพื่อรักษาความตั้งใจดั้งเดิม ว่าทุกคนต้องเข้าถึงได้ง่ายของแดงแหนมเนืองเอาไว้

ในอีกไม่เกิน 3 ปี ศัตภัทรบอกเราว่าน่าจะได้เห็นร้านแดงแหนมเนืองในกรุงเทพมหานคร ที่สด อร่อยอย่างที่ทุกคนชื่นชอบ 

แต่อย่างไรก็ดี ห้องรับแขกประจำจังหวัดหนองคายก็ยังรอต้อนรับทุกคนอยู่เสมอ

การบริหารธุรกิจของ ‘แดงแหนมเนือง’ ร้านอาหารเวียดนามที่กลายเป็นห้องรับแขกแห่งหนองคาย

Lesson Learn

  1. อย่าทำธุรกิจเหมือนแฟชั่น คือทำเหมือนๆ กันตามๆ กัน แต่ควรทำในสิ่งที่ตัวเองรักจริงๆ 
  2. หาความรู้อย่างจริงจังกับอาชีพที่เราจะมาค้าขายและทำทุกอย่างให้อย่างดีเต็มที่เสมอ เพื่อลูกค้าและคนที่มาใช้บริการของเรา
  3. หาข้อแตกต่างในธุรกิจที่เราทำ และทำให้ดีกว่าคนอื่น

ข้อมูลอ้างอิง*

พ.ศ. 2544 นิตยสาร Modern Maturity ของสหรัฐอเมริกา จัดให้หนองคายเป็นเมืองน่าอยู่ลำดับที่ 7 ของโลก สำหรับคนวัยเกษียณชาวอเมริกัน จากการสำรวจ 40 เมืองทั่วโลก โดยอาศัยตัวชี้วัด 12 ตัว คือ ภูมิอากาศ ค่าครองชีพ วัฒนธรรม ที่อยู่อาศัย สาธารณูปโภค การคมนาคม บริการทางการแพทย์ สภาพแวดล้อม กิจกรรมนันทนาการ ความปลอดภัย ความมั่นคงทางการเมืองและเทคโนโลยี

Writer

พิชญา อุทัยเจริญพงษ์

คนกรุงเทพฯ ที่มีความสนใจหลากหลายตั้งแต่เรื่องมนุษย์ไปจนถึงเรื่องนอกโลก ทำงานโฆษณาเป็นอาชีพ แต่ก็ยังอยากทำอะไรอีกหลายอย่าง ชอบบทสนทนาดีๆ ที่มากับกาแฟอุ่นๆ เป็นที่สุด

Photographer

รักอิสระ มุกดาม่วง

เป็นคนจังหวัดอุดรธานี-ถิ่นภาคอีสาน โดยกำเนิด รักอิสระเคยดร็อปเรียนตอนมัธยมแล้วไปเป็นเด็กล้างจานที่ร้านอาหารไทยในอเมริกา 1 ปี ชอบเดินทางท่องเที่ยว ถ่ายรูป และสนใจภาพเชิงสารคดีเป็นพิเศษ