18 กุมภาพันธ์ 2565

เยา-เยาวดี ชูคง นั่งยิ้มแป้น เป็นรอยยิ้มที่ต่อให้แม้ไม่อาจสังเกตเห็นริมฝีปาก ก็อ่านได้จากประกายความปรีดาที่ฉายผ่านแววตานั้น เมื่อศิลปินวงโปรดของเธอเกริ่นว่า เพลงต่อไปที่ทุกคนกำลังจะได้รับฟัง พวกเขาเตรียมมามอบแด่เธอ ผู้เป็นแรงบันดาลใจในการร้อยเรียงมันขึ้นมา

‘เราคือเรา’ (Be Yourself) บทเพลงไฮไลต์ในค่ำคืนของงาน Music from Yao’s Kitchen แต่งและขับร้องโดยศิลปินวงนั่งเล่น พูดถึงการเป็นตัวเองท่ามกลางสังคมที่แตกต่างหลากหลาย ไม่มีใครดีหรือด้อยกว่า เพราะทุกคนล้วนสวยงามและมีคุณค่า เพียงเชื่อมั่นและทำตามวิถีทางของตัวให้ดีที่สุด

เยาวดี ชูคง กับร้าน Maadae Slow Fish Kitchen อาหารใต้จากประมงพื้นบ้าน เน้นรสชาติวัตถุดิบ

สำหรับคนที่สนใจอาหารแนว Slow Food ย่อมทราบดีว่า เยาเป็นตัวจริงของคนที่มุ่งมั่นเพื่อสร้างสรรค์และจุดประกายความเข้าใจของผู้คนต่อการบริโภคอาหารอย่างรู้ที่มา ซึ่งถือเป็นกุญแจสำคัญของแนวคิดดังกล่าว โดยเธอเริ่มก้าวแรกจากการปลุกปั้น Bird Nest Café ร้านอาหารเล็ก ๆ ที่สนับสนุนผลผลิตอินทรีย์จากเกษตรกรท้องถิ่น และเข้าร่วมเครือข่าย Slow Food Thailand ตั้งแต่ร้านอาหารออร์แกนิกในจังหวัดเชียงใหม่ยังเป็นร้านลับ ก่อนขยับทำร้านเพิ่มด้วยแนวทางเดียวกัน Olé Gourmet Mexican, ยักษ์กะโจน และล่าสุด Maadae Slow Fish Kitchen ร้านอาหารไทย-ปักษ์ใต้ของเธอ ก็ต่อยอดคอนเซ็ปต์สู่ Slow Fish รังสรรค์สารพัดเมนูจากวัตถุดิบส่งตรงจากเครือข่ายประมงพื้นบ้านจังหวัดชุมพร เพื่อส่งเสริมอาหารที่เป็นธรรมต่อทั้งผู้ผลิต ผู้บริโภค และสิ่งแวดล้อม

นอกจากบทบาทเชฟเจ้าของร้านอาหาร เยายังเป็นนักสื่อสารอาหาร นักกิจกรรมด้านอาหาร และโต้โผของเครือข่าย Slow Food Community Food for Change Chiangmai ที่ขับเคลื่อนแนวคิดนี้ในเมืองเชียงใหม่ รวมถึงอยู่เบื้องหลังการก่อร่างสร้างเครือข่าย Slow Food Community Chumphon จังหวัดชุมพร

12 ปีล่วงผ่าน เธอยังคงยืนหยัดบนเส้นทางกับเป้าหมายสร้างระบบอาหารที่ดีอย่างชัดเจนไม่เปลี่ยน แต่กว่าที่เยาจะเป็นเยาเช่นทุกวันนี้ ใครจะคิดว่าครั้งหนึ่งเธอเคยเป็นเด็กที่เกลียดการทำอาหาร

เยาวดี ชูคง กับร้าน Maadae Slow Fish Kitchen อาหารใต้จากประมงพื้นบ้าน เน้นรสชาติวัตถุดิบ
เยาวดี ชูคง กับร้าน Maadae Slow Fish Kitchen อาหารใต้จากประมงพื้นบ้าน เน้นรสชาติวัตถุดิบ

เรียนจากติ

“ตอนเด็ก ๆ ถ้าถามว่าชอบทำกับข้าวไหม… ไม่ชอบเลย” เยาตอบชัดคำ แต่กระนั้นเธอว่าก็ไม่ถึงขั้นชัง และนับเป็นเฉพาะกรณี โดยกรณีหลักคือการต้องทำกับข้าวที่บ้าน

“เวลาทำกับข้าวที่บ้านมันไม่สนุกและจะรู้สึกกดดันมาก เพราะแม่เราเป็นคนพิถีพิถันเรื่องการกิน แล้วยิ่งวัตถุดิบต้องจัดแจงเองทุกอย่าง ตั้งแต่สอยมะพร้าวมาขูด คั้นกะทิ ตำพริกแกง หรือทำปลา เหนื่อยและยุ่งยากมาก”

ส่วนกรณียกเว้นซึ่งทำให้เธอรู้สึกตรงกันข้าม คือการได้ไปช่วยทำอาหารครัวงานวัด

หญิงสาวชาวพัทลุงโดยกำเนิดย้อนความให้ฟังว่า เธอเติบโตมาในครอบครัวชาวนาชาวไร่และมีแม่เป็นแม่ครัวใหญ่ของวัด ฉะนั้นเมื่อมีงานบุญ งานบวช งานขาวดำ เธอจึงมักติดสอยห้อยตามแม่ไปทำงานเสมอ กลิ่นหอมของเครื่องแกงใต้คลุ้งตลบอบอวล ชายหญิงจับกลุ่มปอกหั่นวัตถุดิบพลางพูดคุยสัพยอกในวาระที่นานครั้งจะได้ออกมาเจอกัน เป็นบรรยากาศแห่งความมีชีวิตชีวาและเปลี่ยนให้กิจกรรมอันน่าระอา กลายเป็นความสนุกสนานที่เธออยากมีส่วนร่วม

เยาเริ่มจับตะหลิว ก่อไฟ ใช้กระทะเจียวไข่คล่อง ตอนอยู่ชั้นประถมต้นที่ต้องทำข้าวกล่องไปทานเป็นมื้อเที่ยง กระทั่งพี่สาวคนโตซึ่งดูแลเรื่องอาหารการกินในบ้านออกเรือน เธอจึงได้คลุกคลีกับงานครัวมากขึ้น

เยาวดี ชูคง กับร้าน Maadae Slow Fish Kitchen อาหารใต้จากประมงพื้นบ้าน เน้นรสชาติวัตถุดิบ

“ส่วนมากแม่จะไม่ทำกับข้าวที่บ้าน เพราะต้องไปทำนาหาเงินส่งเสียลูก ๆ 4 คน พอพี่สาวออกเรือน งานหุงหาอาหารของครอบครัวก็ถูกส่งต่อมาที่เรา หลังกลับจากโรงเรียนก็ต้องเข้าครัวเตรียมมื้อเย็น หรือถ้าเป็นวันหยุดก็เกือบครบ 3 มื้อ จนวันอาทิตย์เราต้องหาเรื่องไปเรียนพุทธศาสนา เพื่อจะได้ออกจากบ้านบ้างและไม่ต้องทำกับข้าว” เยาหัวเราะร่วนกับการคิดค้นทางหนีที่ไล่ “ตอนนั้นคือไม่ชอบสุด ๆ ยิ่งทำกับข้าวแม่ให้กินนี่ยิ่งหนัก เพราะแม่เอาแต่ติ”

ทว่าสิ่งนี้เองเป็นเสมือนวิชาอาหาร 101 ที่เด็กหญิงค่อย ๆ ซึมซับ

“ไม่มีการสอนเกิดขึ้นในบ้าน เพราะไม่มีใครมีสูตรแล้วก็ไม่มีใครสอน แต่จะใช้วิธีการสังเกต เป็นลูกมือ และลงมือทำ เสร็จสรรพถ้าชิมแล้วเข้าท่าเขาจะบอกแค่ว่าอร่อย แต่ถ้าไม่ก็ติ แกงเหม็นขมิ้นบ้าง อ่อนกะปิบ้าง ซึ่งส่วนมากผลจะออกอย่างหลังมากกว่า”

การเรียนรู้ของเยาจึงมาจากการนำคำติติงไปปรับพัฒนา แม้ช่วงเวลาอาหารวัยเด็กจะค่อนไปทางขม แต่พอโตขึ้นเยากลับรู้สึกดีใจที่ตนได้ผ่านจุดนั้น เพราะมันทำให้เธอรู้จักและเข้าใจว่า รสชาติแท้จริงของอาหารเป็นอย่างไร

เยาวดี ชูคง กับร้าน Maadae Slow Fish Kitchen อาหารใต้จากประมงพื้นบ้าน เน้นรสชาติวัตถุดิบ

ติดรส ติดลิ้น

ยำส้มโอปลาทอด ห่อหมกปลาย่างเตาถ่าน แกงคั่วปลาโอย่างใส่ใบชะพลู และอีกสองสามเมนูผัด ทยอยเสิร์ฟลงบนโต๊ะ ผมเริ่มจากตักชิมยำส้มโอรสกลมกล่อม ก่อนพ่ายแพ้ต่อกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของใบตองย่าง ส่วนแกงคั่วนั้นหนักแน่น นุ่มนวล โดยรวมคือดีงาม เยาบอกว่าอาหารทุกจานตรงหน้าไม่เน้นปรุงแต่งรสมาก อาศัยเกลือ กะปิ และน้ำปลา เป็นเครื่องปรุงหลักตามฉบับพื้นบ้าน

“ที่นี่ใช้ผักตามฤดูกาล ส่วนปลาส่งตรงมาจากประมงเรือเล็ก ในเมื่อเรามีวัตถุดิบสมบูรณ์ สดใหม่ การใช้เครื่องปรุงเยอะจะส่งผลให้วัตถุดิบที่อยากชูเสียรสชาติ” เยาอธิบาย “ตรงกันข้ามหากวัตถุดิบไม่ดีหรือเป็นผักนอกฤดู เข้าใจได้ว่ามันไม่อร่อย เลยต้องถล่มใส่ซอสปรุงรสเพิ่มเข้าไป”

การปรุงอาหารแบบใช้เครื่องปรุงน้อยนิด ไม่เพียงเชื่อมโยงให้เห็นถึงความใส่ใจในการเลือกสรรวัตถุดิบ ทว่าเบื้องหลังของความพิถีพิถันนี้ยังมาจากความเคยชินกับการกินดีที่ติดรสจนติดลิ้นมาตั้งแต่เด็ก

“ปกติบ้านเราทำอาหารไม่ใส่ผงชูรส ประกอบกับตอนย้ายไปพักอยู่บ้านอา รู้จักร้านอาหารอร่อย ๆ แล้วชอบซื้อกลับมาให้กิน ซึ่งของอร่อยสมัยนั้นมักทำด้วยกรรมวิธีโบราณ เครื่องปรุงหลักจะมีแค่กะปิ น้ำปลา และเกลือ ไม่มีหรอกจำพวกน้ำมันหอย ผงชูรส ผงปรุงรส พอได้กินอาหารแบบนี้จนชิน โตขึ้นเราเลยกินอาหารของคนอื่นไม่ค่อยได้” คำว่า กินไม่ค่อยได้ ในความหมายของเยานั้นค่อนข้างเอาการ ถึงขั้นเมื่อต้องย้ายเข้ามาเรียนรามฯ เธอยอมลงทุนหาเช่าบ้านเพื่อแลกกับการได้ทำกับข้าวกินเอง และสิ่งนี้ก็สะท้อนว่าิการกินดีเป็นเรื่องที่เธอเห็นความสำคัญมาแต่ไหนแต่ไร

เยาวดี ชูคง กับร้าน Maadae Slow Fish Kitchen อาหารใต้จากประมงพื้นบ้าน เน้นรสชาติวัตถุดิบ
เยาวดี ชูคง กับร้าน Maadae Slow Fish Kitchen อาหารใต้จากประมงพื้นบ้าน เน้นรสชาติวัตถุดิบ

เรียนรู้สิ่งใหม่

2 ปีหลังลาจากกรุงเทพฯ ขึ้นมาเปิดเกสต์เฮาส์ที่เชียงใหม่ อยู่มาวันหนึ่งเยาบังเอิญได้ฟังเรื่องราวของสวนพันพรรณและชายชื่อ โจน จันได จากลูกค้าชาวต่างชาติ ซึ่งทำให้เธอต้องหาโอกาสตามไปเยี่ยมเยียน โดยไม่นึกฝันมาก่อนว่านั่นจะเป็นจุดเปลี่ยนของชีวิต

“พอได้พูดคุยกับพี่โจนถึงเรื่องเป้าหมายของการก่อตั้งสวนพันพรรณ การทำสวนเกษตรอินทรีย์ และงานเก็บเมล็ดพันธุ์ เราก็มีความรู้สึกว่าอยากทำงานที่ชอบ แล้วช่วยเหลือสังคมไปด้วยแบบนี้บ้าง”

ไม่นานเธอก็ตัดสินใจปิดกิจการ พลันย้ายไปสวมบทแม่ครัวประจำสวนพันพรรณ ควบคู่เปิดโรงเรียนสอนทำอาหารใกล้ ๆ

“ตอนอยู่พันพรรณเราได้เรียนรู้สิ่งใหม่ตลอดเวลา เพราะหน้าที่ของเราคือการทำอาหารให้ชาวต่างชาติที่มาเข้าคอร์ส บางคนอยู่หลายเดือนจะให้เขากินข้าวทุกวันก็กลัวเบื่อ เลยต้องหัดทำขนมปังบ้าง แพนเค้กบ้าง และบางเมนูเกิดจากคนในคอร์สสอนเราทำ จะว่าไปทักษะการทำอาหารฝรั่งของเราเริ่มจากตรงนี้เลย” เยาเสริมว่า เหนืออื่นใดคือได้ซึมซับแนวคิดการกินอย่างรู้ที่มา การให้เกียรติเกษตรกร รวมถึงแนวทางส่งเสริมเกษตรอินทรีย์ ซึ่งต่อมาเธอได้ถ่ายทอดประสบการณ์และแรงบันดาลใจเหล่านี้ลงใน ‘The Yao of Cooking’ หนังสือ Cook Book คู่ควรติดชั้นของคนรักอาหาร

เยาวดี ชูคง กับร้าน Maadae Slow Fish Kitchen อาหารใต้จากประมงพื้นบ้าน เน้นรสชาติวัตถุดิบ
เส้นทางชีวิตการใช้อาหารขับเคลื่อนความยั่งยืนของ เยาวดี ชูคง

ใส่ใจในที่มา

ร้านอาหาร Bird Nest Café เกิดขึ้นมาในจังหวะที่เยารู้สึกอิ่มตัวจากการอยู่พันพรรณนานถึง 15 ปี กอปรกับเชื่อว่า การจะเป็นพันพรรณสามารถเป็นได้ทุกที่ ทุกเมนูในร้านจึงสร้างสรรค์จากผลผลิตของเครือข่ายเกษตรอินทรีย์ พร้อมสนับสนุนพืชผักปลอดสารเคมีของสวนพันพรรณ

“พอทำไปได้สักระยะทางกินเปลี่ยนโลกก็มาชวนให้เราเข้าร่วมเครือข่าย Slow Food Thailand ตอนนั้นยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่า Slow Food คืออะไร แต่เขายืนยันว่าในเชียงใหม่ร้านเรานี่แหละเข้าข่าย Slow Food สุดแล้ว” เยาตอบรับคำเชิญชวน ก่อนมีโอกาสเดินทางไปศึกษาดูงานยังถิ่นกำเนิดแนวคิดที่ประเทศอิตาลี ซึ่งช่วยเปิดมุมมองความคิดและก้าวเป็นส่วนหนึ่งกับขบวนการเคลื่อนไหวด้านอาหารที่กำลังแพร่กระจายไปทั่วโลก

“Slow Food ไม่ได้หมายถึงการทำอาหารช้า ๆ นะ แต่คอนเซ็ปต์ของมันคือการใส่ใจในที่มาอาหาร รู้และเลือกสรรที่มาของวัตถุดิบ เป็นการทำอาหารแบบประณีตแล้วก็รู้ว่ามันมาจากไหน” เยาขยายแนวคิดที่เธอเองเคยสงสัย “ส่วน Slow หมายถึงกระบวนการผลิตที่ไม่เร่งรีบ ไม่ใช้สารเคมี อีกอย่างคือต้องเป็นธรรมต่อผู้ผลิต ผู้บริโภค และสิ่งแวดล้อมด้วย”

นอกจากการเปิดร้านอาหาร เยายังเปิดพื้นที่จัดกิจกรรมหลายหลาก อาทิ Good Seed, Good Food เพื่อปลูกความเข้าใจของผู้คนให้เห็นความเชื่อมโยงระหว่างการมีแหล่งผลิตอาหารที่ดีกับการกินดี ตลอดจนเป็นเรี่ยวแรงหลักผลักดันการก่อตั้งเครือข่าย Slow Food Community Food for Change Chiangmai ที่ขับเคลื่อนแนวคิดนี้ในเมืองเชียงใหม่

เส้นทางชีวิตการใช้อาหารขับเคลื่อนความยั่งยืนของ เยาวดี ชูคง จากร้าน Bird Nest Café สู่ Olé Gourmet Mexican ยักษ์กะโจน และ Maadae Slow Fish Kitchen
เส้นทางชีวิตการใช้อาหารขับเคลื่อนความยั่งยืนของ เยาวดี ชูคง

มานี่ซิ

“จริง ๆ แล้วเราไม่ได้ชอบทำร้านอาหารขนาดนั้น เพราะไม่ค่อยถนัดเรื่องการบริหาร แค่รู้สึกว่ามันเป็นตัวแปรสำคัญที่ช่วยเชื่อมระหว่างผู้ผลิตกับผู้บริโภค และน่าจะพอเป็นเวทีให้เราแบ่งปันความรู้แก่ผู้คนได้” เยาพูดออกมาซื่อ ๆ เมื่อพูดคุยกันถึงเรื่องธุรกิจ

อย่างไรก็ตาม เมื่อปีกลายเธอก็ได้เปิดเวทีแห่งใหม่ Maadae Slow Fish Kitchen ร้านอาหารไทย-ปักษ์ใต้ ที่ยังคงเข้มข้นในคอนเซ็ปต์ และเน้นถ่ายทอดเสน่ห์รสแท้จากธรรมชาติด้วยการไม่ปรุงแต่งมากทั้งรูปรส โดยชื่อ ‘Maadae’ ทับศัพท์มาจากภาษาใต้ ‘มาเด’ แปลว่า มานี่ซิ ส่วน ‘Slow Fish’ เป็นอีกแนวคิดต่อยอดจาก Slow Food นำเสนอการใช้วัตถุดิบอาหารทะเลที่มีคุณภาพ สะอาด และเป็นธรรม ซึ่งทางร้านทำงานร่วมกับกลุ่มประมงพื้นบ้านจังหวัดชุมพร

“กลุ่มประมงพื้นบ้านตำบลสามเสียม จังหวัดชุมพร เป็นกลุ่มที่เรามองเห็นว่าพวกเขามีศักยภาพ เข้าใจคอนเซ็ปต์ของร้าน และทำประมงเชิงอนุรักษ์ เราติดต่อซื้อขายวัตถุดิบอาหารทะเลจากที่นี่มาตั้งแต่ยังทำร้าน ‘ยักษ์กะโจน’ เรื่อยมาจนกระทั่งปรับโมเดลธุรกิจเป็นมาเดฯ ส่วนวิธีการซื้อขายคือเราจะช่วยกันทำราคา จากนั้นไม่ว่าชาวประมงได้ปลาอะไรมาทางร้านจะพยายามรับซื้อให้มากที่สุด โดยเฉพาะชนิดที่ไม่ค่อยเป็นที่นิยม เช่น ปลากระทุงเหว ปลาสาก หรือจำพวกปลาก้างเยอะ เพราะเขาอาจขายยาก แต่เราขายได้ เดี๋ยวขายให้ เชื่อมั้ย วันไหนมีปลากะพง ปลาเก๋านะคนไม่ค่อยสั่ง คนมาร้านนี้ส่วนมากอยากลองปลาแปลก ๆ กันมากกว่า” เยาหัวเราะ พลางเผยว่าเป้าหมายของการทำงานกับประมงพื้นบ้าน คือ ต้องการให้คนรับรู้ความหลากหลายของปลาในท้องทะเล สนับสนุนการทำประมงแบบยั่งยืน รวมถึงอยากให้เด็กรุ่นใหม่เห็นคุณค่าและกลับมาสานต่ออาชีพประมงพื้นบ้านมากขึ้น

ขณะเดียวกัน เยามีความตั้งใจอยากให้มาเดฯ เป็นพื้นที่บ่มเพาะเชฟที่เชื่อมั่นในวิถีการกินอย่างรู้ที่มา และสามารถสื่อสารสร้างความเข้าใจกับลูกค้า โดยส่วนตัวเธอมีความเชื่ออย่างแรงกล้าในคนรุ่นใหม่

“หัวหน้าเชฟร้านเราอายุ 24 ปีเองนะ แล้วในครัวก็มีแต่เด็กวัยรุ่น เพราะเราค่อนข้างเชื่อมั่นในตัวคนรุ่นใหม่ และคาดหวังว่าถ้าเขาออกไปเปิดร้านของตัวเอง เขาจะนำสิ่งที่ได้เรียนรู้จากตรงนี้ไปสื่อสาร ให้การศึกษาคนไปเรื่อย ๆ เป็นจุดเล็ก ๆ ที่กระจายวงกว้าง เพื่อสร้างความเคลื่อนไหวให้เติบโต”

เส้นทางชีวิตการใช้อาหารขับเคลื่อนความยั่งยืนของ เยาวดี ชูคง

อาหารดี ทุกอย่างดี

ปลายเดือนมกราคมหลังติดใจในเรื่องเล่าและรสชาติ ผมไม่ลังเลที่จะตอบรับคำชวนของเยา แล้วจึงมาโผล่อยู่ชานระเบียงหน้าบ้านดินบรรยากาศอบอุ่นของเธอในอำเภอแม่แตง ท่ามกลางท้องทุ่ง แสงตะวันเรื่อลับขอบเขา และผู้คนนั่งปะปนกับเหล่าศิลปินวงคุ้นจับกลุ่มกินข้าวอย่างอิ่มหนำ

Music from Yao’s Kitchen คือโปรเจกต์เปิดบ้านเยาให้ผู้คนได้มาเพลิดเพลินกับเสียงเพลงจากศิลปินวงโปรด พร้อมล้อมวงซึมซับวิถี Slow Food ผ่านช่วงเวลาอาหารมื้อเย็น

“ส่วนตัวเราชื่นชอบงานศิลปะและดนตรีอยู่แล้ว เลยอยากทดลองใช้ดนตรีเป็นเครื่องมือเชื่อมโยงอาหาร เพื่อให้แนวคิดการกินแบบรู้ที่มาเข้าถึงคนหลากหลายกลุ่ม” เยากล่าว

เธอบอกอีกว่า เร็วนี้ ๆ กำลังจะมีโปรเจกต์ออกหนังสือเล่มใหม่ ‘Bring Me Curry When I am Gone’ รวบรวมเรื่องราวอาหารในพิธีงานศพของภาคเหนือและภาคใต้ หนึ่งในพิธีกรรมที่เธอรู้สึกว่ามักจะได้พบเจออาหารที่ดี และสะท้อนว่าวัฒนธรรมการกินนั้นถือเป็นเรื่องใหญ่ของคนไทย

ควบคู่กันนักกิจกรรมด้านอาหารคนนี้ ยังคงเดินหน้าขับเคลื่อนขบวน Slow Food ในไทยอย่างต่อเนื่อง โดยล่าสุดหลังประสบความสำเร็จในการจัดตั้งเครือข่าย Slow Food Community Chumphon จังหวัดชุมพร เธอก็ปักหมุดขยายเครือข่ายอาหารยั่งยืนต่อในโซนภาคใต้ เพราะเชื่อว่าคนเล็ก ๆ ก็ทำเรื่องใหญ่ได้หากร่วมมือกัน ก่อนทิ้งท้ายสั้น ๆ ถึงสิ่งที่ทำให้เธอไม่ลดละความมุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงระบบอาหารเสมอมา

“เราอยากเห็นอาหารที่ดีขึ้น เพราะอาหารคือโครงสร้างใหญ่ที่ทำลายโลกทุกวันนี้ ถ้าอาหารดี สิ่งแวดล้อมจะดี แล้วทุกอย่างก็จะดีครบทั้งวงจร”

เส้นทางชีวิตการใช้อาหารขับเคลื่อนความยั่งยืนของ เยาวดี ชูคง

Maadae Slow Fish Kitchen

โทรศัพท์ : 09 2669 0514

Facebook : Maadae Slow Fish Kitchen – ร้านมาเด สโลว์ฟิช

Writer

คุณากร

เป็นคนอ่านช้าที่อาศัยครูพักลักจำ จับพลัดจับผลูจนกลายมาเป็นคนเขียนช้า ที่อยากแบ่งปันเรื่องราวบันดาลใจให้อ่านกันช้าๆ เวลาว่างชอบวิ่งแต่ไม่ชอบแข่งขัน มีเจ้านายเป็นแมวโกญจาที่ชอบคลุกทราย นอนหงาย และกินได้ทั้งวัน

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ ร่ำเรียนมาทางศิลปะจากคณะที่ได้ชื่อว่ามีวงดนตรีลูกทุ่งแสนบันเทิงของเมืองเหนือ มีความสุขกับการกดชัตเตอร์ในแสงเงาธรรมชาติ ชอบแมว หมา และบ้าจักรยานไม่แพ้กิจกรรมกลางแจ้งอื่น ๆ

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

จะดีแค่ไหน หากอาหารที่เรากินไม่เพียงอร่อยระดับแสงพุ่งออกจากปาก แต่ยังเป็นมิตรต่อสุขภาพและโลกด้วย

หากใครเคยดูสารคดี Food Inc. คงติดตากับภาพลูกไก่นับหมื่นตัวถูกลำเลียงไปตามสายพานเพื่อเข้าเครื่องเชือด หรือภาพฟาร์มเลี้ยงสัตว์ขนาดใหญ่ที่มีสัตว์แออัดยัดเยียดเต็มพื้นที่ แต่ละตัวแทบไม่มีที่ว่างให้ขยับไปไหนมาไหน หน้าที่อย่างเดียวในชีวิตของพวกมันคือกิน กิน แล้วก็กิน ราวกับว่าเป็นเครื่องจักรชนิดหนึ่ง ไม่ใช่สิ่งมีชีวิต

แน่นอนว่าคงไม่มีสัตว์ตัวไหนมีสุขภาพดีได้ภายใต้สภาพแวดล้อมแบบนั้น สิ่งที่ตามมาก็คือยาปฏิชีวนะมากมายที่ถูกผสมในอาหารและฉีดให้พวกมัน ไปจนถึงฮอร์โมนเร่งโตเพื่อย่นระยะเวลาการเลี้ยงให้น้อยที่สุดและสร้างกำไรมากที่สุด

จึงไม่น่าแปลกใจที่เนื้อสัตว์ที่ขายกันทุกวันนี้ทั่วโลกมีสารเคมีมากมายตกค้าง และโลกเราก็มีเชื้อดื้อยาเพิ่มขึ้น ยังไม่นับรวมสารเคมีหรือยาที่ปนเปื้อนในแหล่งน้ำและสิ่งแวดล้อม

ดังนั้น คำพูดที่ว่า การเลือกกินของเราช่วยกำหนดอนาคตโลกได้ จึงไม่ใช่คำพูดเกินจริงแต่อย่างใด

โชคดีที่ว่าทุกวันนี้เรามีทางเลือกในการกินมากขึ้น และหนึ่งในทางเลือกของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เป็นมิตรต่อโลกและสุขภาพที่เราอยากชวนมารู้จักวันนี้ ก็คือผลิตภัณฑ์จากแบรนด์ที่มีชื่อว่า Sloane’s

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

ความน่าสนใจของแบรนด์นี้ ไม่เพียงแต่ประวัติของเชฟผู้ก่อตั้งที่มีดีกรีเป็นถึงอดีตเชฟโรงแรม 5 ดาว และร้านอาหารมิชลินสตาร์มานานกว่า 20 ปีเท่านั้น แต่ความพิเศษมาก ๆ อีกอย่างก็คือความใส่ใจด้านความยั่งยืนในทุกมิติ ตั้งแต่การเลือกที่มาของเนื้อสัตว์จากฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์อย่างใส่ใจในสวัสดิภาพสัตว์และไม่ใช้สารเคมี โรงฆ่าสัตว์ที่มีจริยธรรม ความพยายามในการลดรอยเท้าคาร์บอน ไปจนถึงการใช้ทุกส่วนของสัตว์แบบไม่เหลือทิ้ง

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

อะไรที่ทำให้เชฟชาวอังกฤษคนนี้ใส่ใจเรื่องความยั่งยืนขนาดนี้ และเนื้อสัตว์ที่มาจากการผลิตที่ยั่งยืนจะมีรสชาติต่างจากสัตว์จากฟาร์มอุตสาหกรรมอย่างไร ไปฟังเชฟเล่ากันเลย

Happy Animals, Tasty Meat

“เนื้อสัตว์ที่คุณภาพดีและรสชาติดี ต้องมาจากสัตว์ที่สุขภาพดีและมีความสุข”

นั่นคือแนวคิดหลักของ โจ สโลน (Joe Sloane) เชฟชาวอังกฤษผู้ก่อตั้งแบรนด์ Sloane’s และนั่นจึงทำให้ผลิตภัณฑ์ของเขา ตั้งแต่เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ ไส้กรอกหลากหลายสูตร แฮม เบคอน พาย เบอร์เกอร์ และอื่น ๆ อีกกว่า 300 รายการ ล้วนมีรสชาติพิเศษ

“ถ้าสัตว์มีคุณภาพชีวิตที่ดี มีที่นอนที่สบาย ไม่ใช่คอกแคบ ๆ มีพื้นที่ให้เดินอย่างอิสระ ก็จะเป็นสัตว์ที่สุขภาพดีและมีความสุข ซึ่งทำให้รสชาติและคุณภาพของเนื้อสัตว์ดีกว่ามาก ๆ”

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส
Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

ความใส่ใจในที่มาของเนื้อสัตว์ของเชฟโจมีความละเอียดถึงขนาดว่า เขาต้องลงพื้นที่ไปดูฟาร์มทุกแห่งที่เขาทำงานด้วย ตั้งแต่ดูว่าสัตว์มีชีวิตอย่างไร กินอะไร นอนแบบไหน คอกเป็นยังไง คุณภาพชีวิตของสัตว์เป็นยังไง ก่อนจะตัดสินใจซื้อสัตว์จากฟาร์มเหล่านั้น และไม่ใช่แค่ขั้นตอนการเลี้ยงเท่านั้นที่สำคัญ แม้กระทั่งโรงฆ่าสัตว์ เขาก็ต้องลงพื้นที่ไปเลือกด้วยตัวเองเช่นกัน

“นอกจากต้องเป็นโรงฆ่าสัตว์ที่มีใบรับรองอย่างถูกต้องและมีห้องเก็บความเย็นแล้ว วิธีการฆ่าก็ต้องมีจริยธรรมมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ นั่นคือทำอย่างรวดเร็วจนสัตว์ไม่ทันได้รู้สึก และต้องเข้าห้องทีละตัว เพื่อสร้างความเครียดให้พวกมันน้อยที่สุด แล้วโรงฆ่าก็ต้องอยู่ใกล้ฟาร์ม เพื่อที่สัตว์จะได้ไม่ต้องเครียดจากการเดินทางไกล”

เชฟโจเล่าว่าการให้ความสำคัญกับสิ่งเหล่านี้ของเขา ไม่เพียงแต่มาจากเหตุผลส่วนตัวที่ไม่อยากให้สัตว์ต้องเจ็บปวดทรมาน อีกเหตุผลหนึ่งก็คือเรื่องคุณภาพของเนื้อสัตว์ด้วย เพราะสัตว์ที่ผ่านโรงเชือดแบบอุตสาหกรรมที่สร้างความเครียดสูงจะมีคุณภาพและรสชาติที่แย่กว่ามาก

“เมื่อสัตว์เครียด ร่างกายมันจะปล่อยอะดรีนาลีน เช่น ในหมูจะทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า PSE นั่นคือ Pale (ซีด) Soft (นิ่ม) Exudative (มีน้ำเยิ้ม) ซึ่งในบางกรณีที่แย่มาก ๆ เนื้อเหล่านั้นจะนำมาทำอะไรไม่ได้เลยนอกจากบดหรือนำไปทำไส้กรอกราคาถูก หรือต่อให้อาการไม่ได้หนักมาก มันก็ยังมีความแตกต่างอยู่ดี เพราะเมื่อเนื้อหมูสูญเสียความชื้น เนื้อที่ได้ก็จะแห้งและไม่อร่อย ซึ่งก็ไม่ใช่แค่หมูเท่านั้น แต่สัตว์อื่น ๆ ที่ถูกฆ่าในสภาวะเครียดก็ส่งผลต่อคุณภาพเช่นกัน อย่างที่ญี่ปุ่นเขาจะมีเทคนิคฆ่าปลาที่เรียกว่า Ike-Jime ที่จะทำให้ได้เนื้อปลาคุณภาพสูงสุดด้วยเหตุผลเดียวกัน ความเครียดส่งผลแย่ต่อเราทุกคน และการที่ผมเป็นเชฟ ผมย่อมต้องการเนื้อสัตว์ที่คุณภาพดีที่สุด รสชาติดีที่สุด”

นอกจากจะเลือกที่มาของสัตว์เพื่อให้ได้คุณภาพสูงสุดและดีต่อสวัสดิภาพสัตว์มากที่สุดแล้ว จุดเด่นอีกอย่างของ Sloane’s คือ เขาจะเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ในประเทศเป็นหลัก ยกเว้นเครื่องปรุงบางชนิดที่ไม่มีในไทยจริง ๆ จึงจะนำเข้า ทั้งนี้ก็เพื่อลดรอยเท้าคาร์บอนในการขนส่ง

“ผมไม่ได้ต่อต้านการนำเข้า เพียงแต่ว่าตัวเลือกแรกของผมจะเป็นวัตถุดิบในท้องถิ่น ผมจะนำเข้าทำไมในเมื่อผมหาวัตถุดิบที่ดีกว่าได้ที่นี่ หลายคนคงเคยได้ยินคำว่า Export Quality (คุณภาพระดับส่งออก) ผมไม่ต้องการคุณภาพระดับนั้น แต่ผมต้องการคุณภาพในระดับที่ว่าถ้ามีปัญหาอะไร ผมยกหูโทรศัพท์คุยกับเจ้าของฟาร์มได้โดยตรง แทนที่จะต้องโทรหาใครไม่รู้จากอีกซีกโลก การทำงานกับผู้เลี้ยงสัตว์โดยตรงย่อมดีกว่า และเท่ากับเป็นการสนับสนุนฟาร์มท้องถิ่นด้วย”

แม้ว่าฟาร์มหลายแห่งในไทยที่เขาทำงานด้วยจะไม่ได้มีตรารับรองความเป็นออร์แกนิกจากองค์กรใด ๆ ทำให้เขาเลือกที่จะไม่ใช้คำว่า ‘ไส้กรอกออร์แกนิก’ ในการประชาสัมพันธ์แบรนด์ อย่างไรก็ตาม ด้วยการที่เขาลงพื้นที่ไปเยี่ยมฟาร์มด้วยตนเอง และผ่านการพูดคุยกับเจ้าของฟาร์ม ทำให้เขามั่นใจว่าเนื้อสัตว์ทั้งหมดที่ได้มาล้วนมีที่มาอย่างใส่ใจสวัสดิภาพสัตว์และสิ่งแวดล้อม

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

“ฟาร์มส่วนใหญ่ที่เราทำงานด้วย เขามีแนวคิดและความตั้งใจแบบเดียวกับเราอยู่แล้ว นั่นคือการเลี้ยงสัตว์แบบใส่ใจ เพื่อให้สัตว์มีคุณภาพชีวิตที่ดีที่สุด ทำให้เรามั่นใจได้ว่าเป็นไปตามมาตรฐานที่เราตั้งไว้ แล้วเราก็มีการสุ่มตรวจสารเคมีในเนื้อสัตว์เป็นระยะด้วย”

หลังจากคัดสรรที่มาของเนื้อสัตว์ที่ได้คุณภาพแล้ว ขั้นตอนถัดไปคือการแล่และนำมาทำอาหาร ซึ่งหัวใจหลักของความยั่งยืนในขั้นตอนนี้ก็คือการมีเศษหลือทิ้งให้น้อยที่สุด ซึ่งสำหรับเชฟโจแล้ว เขาล้ำไปอีกขั้นด้วยการซื้อสัตว์จากฟาร์มมาทั้งตัว และนำมาทำอาหารทุกส่วนแบบที่ไม่เหลือเศษทิ้งแม้แต่นิดเดียว ซึ่งเป็นแนวคิดที่เรียกว่า Nose-to-Tail หรือการใช้ทุกส่วนของสัตว์อย่างคุ้มค่าตั้งแต่หัวจรดหาง ทั้งผิวหนัง ไขมัน ยันกระดูก

“ทุกส่วนเราใช้ได้หมด เช่น กระดูกเราเอาไปทำซุปและน้ำสต็อก เลือดเอาไปทำไส้กรอกแบล็กพุดดิง ส่วนหัวหมูใช้ทำ Porchetta De Testa ส่วนไตนำไปทำสเต๊กเนื้อและไต บางส่วนใช้ทำพาย ทุกส่วนจะถูกใช้อย่างดีที่สุด ทำให้เรามีผลิตภัณฑ์หลากหลาย ไปจนกระทั่งเหลือส่วนที่ไม่ดีพอสำหรับนำมาทำไส้กรอกหรือเบอร์เกอร์ ก็จะนำไปทำอาหารสุนัขหลาย ๆ แบบ ซึ่งได้รับความนิยมมาก”

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส
Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

เขาเล่าถึงแนวทางการทำงานที่ทำให้เราทึ่ง แต่แค่นั้นยังไม่พอ แม้ในวันที่แบรนด์ Sloane’s เติบโตขยายตลาดไปมากถึง 86 แห่ง มีโรงแรมที่เป็นลูกค้าประจำนับร้อยโรงแรม แต่ไส้กรอกทุกชิ้นก็ยังผลิตด้วยมือ ซึ่งเขายืนยันว่าจะทำแบบนี้ต่อไป ไม่ว่าธุรกิจจะเติบโตไปมากแค่ไหนก็ตาม

“ไส้กรอกส่วนใหญ่ของเราเป็นสูตรบริทิชหรืออิตาเลียน ซึ่งต้องทำทีละน้อย เพราะมีเครื่องปรุงและส่วนผสมหลายอย่าง แล้วเราก็ไม่ได้ใส่สารกันเสีย นอกจากนั้นเรายังมีไส้กรอกที่สั่งผลิตพิเศษ (Custom-made) จากเชฟโรงแรม ซึ่งเขาจะระบุมาเลยว่าอยากได้แบบไหน ขนาดไหน เพื่อให้เข้ากับเมนูที่เขาจะทำ ทำให้การทำไส้กรอกด้วยมือตอบโจทย์ตรงนี้มากกว่า”

อย่างไรก็ตาม ความท้าทายเรื่องความยั่งยืนอีกอย่างที่เขายังคงมองหาทางเลือกที่ดีกว่า นั่นคือเรื่องของบรรจุภัณฑ์

“เรื่องนี้ยังเป็นปัญหา เพราะเรายังต้องใช้พลาสติกเพื่อสุขอนามัย ซึ่งผมพยายามมองหาทางเลือกทดแทนอยู่แต่ก็ยังมีไม่มากนัก เพราะอย่างพลาสติกชีวภาพที่มีขาย ส่วนใหญ่ก็เป็นแบบที่ย่อยสลายในระบบอุตสาหกรรม ซึ่งที่นี่ยังไม่มีโรงงานสำหรับย่อยสลายพวกนี้โดยเฉพาะ”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

Sustainable Food, Sustainable World

หากย้อนกลับไปเมื่อ 20 กว่าปีที่แล้ว คำว่า ‘ความยั่งยืน’ ยังห่างไกลจากการเป็นคำยอดฮิตอย่างทุกวันนี้ และคำว่าวิกฤตสิ่งแวดล้อมก็ยังไม่ได้ถูกพูดถึงมากเหมือนในปัจจุบัน แต่ถึงอย่างนั้น เชฟโจก็สนใจเรื่องความยั่งยืนทางอาหารมาตั้งแต่เริ่มต้นอาชีพเชฟใหม่ ๆ

“ที่อังกฤษ ผมได้เรียนเรื่องวิกฤตสิ่งแวดล้อมและภาวะโลกร้อนมาตั้งแต่สมัยเรียน แล้วพอทำงาน เชฟที่เราทำงานด้วยก็ใส่ใจเรื่องนี้ ทำให้เราได้รับการปลูกฝังเรื่องนี้เรื่อยมา ซึ่งผมก็เห็นว่ามันเป็นเรื่องสำคัญ”

จากการทำงานเป็นเชฟในโรงแรมหรูและร้านอาหารมิชลินสตาร์มา 3 ทวีปทั่วโลก วันหนึ่งเขาก็ตัดสินใจย้ายตามภรรยามาที่ประเทศไทย เนื่องจากภรรยาของเขาเป็นครูที่โรงเรียนนานาชาติในกรุงเทพฯ ซึ่งแม้เขาจะยังคงอาชีพเชฟในโรงแรมเหมือนเดิม แต่ความท้าทายใหม่ก็คือโจทย์เรื่องที่มาของวัตถุดิบ

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย
โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

“ช่วงที่ผมมาเมืองไทยใหม่ ๆ สิ่งหนึ่งที่ต่างอย่างชัดเจนมากก็คือ เราแทบไม่รู้อะไรเกี่ยวกับที่มาของวัตถุดิบเลย ซึ่งต่างจากตอนอยู่ลอนดอนที่เรารู้หมดว่าหมูนี้มาจากฟาร์มไหน เป็นหมูพันธุ์อะไร แต่พอมาเป็นเชฟในโรงแรมที่ไทย วัตถุดิบแทบทุกอย่างนำเข้าจากทั่วโลก ผมเคยถามบริษัทที่มาส่งหมูว่าเป็นหมูจากไหน เขาบอกแค่ว่า ก็หมูน่ะ มาจากหลายที่ ไม่มีรายละเอียดอะไรเลย”

นั่นคือเหตุการณ์เมื่อหลายสิบปีที่แล้ว จนกระทั่งเขาได้มารู้จักกับ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ เจ้าของร้านอาหาร โบ.ลาน หนึ่งในเชฟผู้เชี่ยวชาญด้านความยั่งยืนทางอาหารของเมืองไทย ซึ่งเชฟโบได้แนะนำให้เขารู้จักฟาร์มท้องถิ่นหลายแห่งที่เลี้ยงสัตว์ในวิถีธรรมชาติ ทำให้เขาเลือกที่มาของวัตถุดิบได้อย่างที่ต้องการมากขึ้น

หลังจากทำงานเป็นเชฟในโรงแรมชั้นนำของประเทศไทยได้ราว 2 ปี เขาก็ตัดสินใจยุติอาชีฟเชฟเพื่อมาดูแลลูกน้อยที่เพิ่งเกิดมา และใช้เวลาว่างทำไส้กรอกสไตล์อังกฤษขาย เนื่องจากเขาพบว่าไส้กรอกสไตล์อังกฤษแท้ ๆ ในเมืองไทยหายากมาก และที่มีขายอยู่ก็มักคุณภาพไม่ค่อยดี เนื่องจากผู้ผลิตพยายามทำให้ราคาถูกที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

จากจุดเริ่มต้นกับลูกค้ากลุ่มเล็ก ๆ ที่เป็นชาวต่างชาติด้วยกัน แต่ด้วยจุดเด่นด้านคุณภาพและการผลิตอย่างใส่ใจ ทำให้ไส้กรอกแบรนด์ของเขาได้รับการบอกเล่าปากต่อปากจนมีคนรู้จักมากขึ้น จนปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์ในแบรนด์ Sloane’s เริ่มมีชื่อเสียงในวงกว้าง ถูกบรรจุอยู่ในเมนูของร้านอาหารชื่อดังหลายแห่ง มีเชฟจากโรงแรมหรูมากมายเป็นลูกค้าประจำ มีวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ อีกทั้งเมื่อไม่นานมานี้ก็เพิ่งเปิดหน้าร้านเพิ่มที่เชียงใหม่

“ผมไม่เคยคิดว่าเราจะเติบโตและมาไกลได้ขนาดนี้ ช่วงเริ่มใหม่ ๆ ใคร ๆ ก็ว่าเราบ้า บอกว่ามันไม่เวิร์กหรอก ไม่มีใครแคร์เรื่องความยั่งยืนที่นี่หรอก แต่มาถึงวันนี้ก็พิสูจน์แล้วว่าพวกเขาคิดผิด คนที่แคร์เรื่องสิ่งแวดล้อมยังมี ฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์อย่างใส่ใจและมีคุณภาพดีก็มีไม่น้อย แล้วตลอด 15 ปีที่ผ่านมา ผมได้เห็นการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างในเรื่องความยั่งยืนที่เกิดขึ้นในประเทศไทย มีคนสนใจเรื่องนี้มากขึ้น ซึ่งผมก็ดีใจที่เห็นสิ่งเหล่านี้”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

แม้การทำฟาร์มเลี้ยงสัตว์ในรูปแบบที่เขาพูดถึงจะมีข้อดีในแง่จริยธรรมและสิ่งแวดล้อมแบบที่ปฏิเสธไม่ได้ อย่างไรก็ตามก็จะมีคนบางกลุ่มแย้งว่า หากโลกเราไม่มีการเลี้ยงสัตว์แบบอุตสาหกรรม เราก็จะมีเนื้อสัตว์ไม่พอเลี้ยงประชากรที่เพิ่มขึ้น ซึ่งในประเด็นนี้เขามองว่าปัญหาที่แท้จริงอาจไม่ได้อยู่ที่ปริมาณไม่พอเลี้ยงคน แต่อยู่ที่ว่าคนเราบริโภคมากเกินพอดีและมีของเหลือทิ้งเกินไปมากกว่า

“ผมเห็นด้วยกับคำพูดที่ว่า คนเราควรกินเนื้อสัตว์ให้น้อยลง แต่ผมก็คิดว่าเราไม่ถึงขนาดที่จะต้องเป็นมังสวิรัติหรือกินเจถึงจะช่วยโลกได้ ขอแค่เรากินเนื้อสัตว์อย่างพอประมาณ กินอย่างสมดุล และให้ความสำคัญกับที่มาของเนื้อสัตว์เหล่านั้นให้มากขึ้น มันก็เป็นไปได้ที่จะพอเลี้ยงคนและช่วยโลกได้ การเลี้ยงสัตว์อาจไม่ถึงขนาดต้องเลี้ยงปล่อย (Free-ranged) ร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะฟาร์มบางแห่งที่เราทำงานด้วย เขาเป็นเพอร์มาคัลเจอร์ซึ่งก็ไม่ได้มีพื้นที่กว้างมาก แต่เขาก็เลี้ยงหมูด้วยระบบหมูหลุม ซึ่งหมูก็ยังมีพื้นที่ให้เดินไปไหนมาไหน และมีวัสดุธรรมชาติ เช่น แกลบรองพื้น ทำให้หมูมีคุณภาพชีวิตที่ดีและสุขภาพดีได้”

แม้ว่าอาหารที่มาจากวิถีการผลิตแบบยั่งยืนเหล่านี้มักราคาแพงกว่าอาหารจากระบบการผลิตเชิงอุตสาหกรรมที่วางขายมากมายในตลาด แต่เขามองว่าเป็นเรื่องคุ้มค่าที่จะลงทุนจ่ายในเรื่องนี้ เพราะไม่ว่าจะมองในแง่สุขภาพ ในแง่รสชาติ หรือในแง่สิ่งแวดล้อม สิ่งที่ได้ก็ถือว่าคุ้ม

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย
โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

“เราทุกคนคงรู้กันดีว่าอาหารทุกวันนี้เต็มไปด้วยสารเคมี อย่างไส้กรอกในร้านสะดวกซื้อ บางแพ็กอยู่บนชั้นได้ 3 เดือน ซึ่งผมว่ามันน่ากลัวมาก เขาใส่อะไรลงไปถึงอยู่ได้นานขนาดนั้น มีสารเคมีอะไรบ้างก็ไม่รู้ ผมคงไม่อยากให้ลูกของผมกินอะไรแบบนี้ แต่นอกจากเรื่องสุขภาพแล้ว เรื่องรสชาติก็ต่างกันมาก ๆ ไม่ใช่แค่เนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ผักผลไม้ออร์แกนิกก็มีรสชาติที่ดีกว่าอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งสิ่งนี้มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ เพราะเมื่อผักออร์แกนิกมีแมลงมากัดใบ พืชจะปล่อยสารเคมีออกมาสู้ ซึ่งเป็นสิ่งที่ช่วยให้ผักมีรสชาติ”

ด้วยเหตุผลที่ว่า รสชาติและคุณภาพของอาหารผูกโยงกับปัจจัยเรื่องสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน เขาจึงมองว่า นี่จึงเป็นหน้าที่ของเชฟโดยตรงที่ต้องใส่ใจเรื่องนี้

“ถ้าคุณเป็นเชฟแล้วไม่สนใจที่มาของวัตถุดิบ แปลว่าคุณเป็นเชฟที่ไม่ดี เพราะต่อให้คุณไม่แคร์เรื่องสิ่งแวดล้อม อย่างน้อยคุณก็น่าจะแคร์เรื่องรสชาติอาหาร เพราะมันเกี่ยวข้องโดยตรงกับหน้าที่ของคุณ แล้วสัตว์ที่เลี้ยงแบบธรรมชาติและมีสวัสดิภาพที่ดีนั้นมีรสชาติที่ดีกว่าจริง ๆ”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

Sloane’s 

Website : sloanes.co.th

Facebook : Sloane’s

Instagram : sloanesbkk

Writer

เมธิรา เกษมสันต์

นักเขียนอิสระ เจ้าของเพจ ‘Nature Toon การ์ตูนสื่อความหมายธรรมชาติ’ สนใจเรื่องธรรมชาติ ระบบนิเวศ สรรพสัตว์ โลกใต้ทะเล และการใช้ชีวิตแบบเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม มีผลงานหนังสือแล้ว 2 ชุด คือ ‘สายใยที่มองไม่เห็น’ และ ‘สายใยใต้สมุทร’

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load