เยา-เยาวดี ชูคง นั่งยิ้มแป้น เป็นรอยยิ้มที่ต่อให้แม้ไม่อาจสังเกตเห็นริมฝีปาก ก็อ่านได้จากประกายความปรีดาที่ฉายผ่านแววตานั้น เมื่อศิลปินวงโปรดของเธอเกริ่นว่า เพลงต่อไปที่ทุกคนกำลังจะได้รับฟัง พวกเขาเตรียมมามอบแด่เธอ ผู้เป็นแรงบันดาลใจในการร้อยเรียงมันขึ้นมา

‘เราคือเรา’ (Be Yourself) บทเพลงไฮไลต์ในค่ำคืนของงาน Music from Yao’s Kitchen แต่งและขับร้องโดยศิลปินวงนั่งเล่น พูดถึงการเป็นตัวเองท่ามกลางสังคมที่แตกต่างหลากหลาย ไม่มีใครดีหรือด้อยกว่า เพราะทุกคนล้วนสวยงามและมีคุณค่า เพียงเชื่อมั่นและทำตามวิถีทางของตัวให้ดีที่สุด

สำหรับคนที่สนใจอาหารแนว Slow Food ย่อมทราบดีว่า เยาเป็นตัวจริงของคนที่มุ่งมั่นเพื่อสร้างสรรค์และจุดประกายความเข้าใจของผู้คนต่อการบริโภคอาหารอย่างรู้ที่มา ซึ่งถือเป็นกุญแจสำคัญของแนวคิดดังกล่าว โดยเธอเริ่มก้าวแรกจากการปลุกปั้น Bird Nest Café ร้านอาหารเล็ก ๆ ที่สนับสนุนผลผลิตอินทรีย์จากเกษตรกรท้องถิ่น และเข้าร่วมเครือข่าย Slow Food Thailand ตั้งแต่ร้านอาหารออร์แกนิกในจังหวัดเชียงใหม่ยังเป็นร้านลับ ก่อนขยับทำร้านเพิ่มด้วยแนวทางเดียวกัน Olé Gourmet Mexican, ยักษ์กะโจน และล่าสุด Maadae Slow Fish Kitchen ร้านอาหารไทย-ปักษ์ใต้ของเธอ ก็ต่อยอดคอนเซ็ปต์สู่ Slow Fish รังสรรค์สารพัดเมนูจากวัตถุดิบส่งตรงจากเครือข่ายประมงพื้นบ้านจังหวัดชุมพร เพื่อส่งเสริมอาหารที่เป็นธรรมต่อทั้งผู้ผลิต ผู้บริโภค และสิ่งแวดล้อม

นอกจากบทบาทเชฟเจ้าของร้านอาหาร เยายังเป็นนักสื่อสารอาหาร นักกิจกรรมด้านอาหาร และโต้โผของเครือข่าย Slow Food Community Food for Change Chiangmai ที่ขับเคลื่อนแนวคิดนี้ในเมืองเชียงใหม่ รวมถึงอยู่เบื้องหลังการก่อร่างสร้างเครือข่าย Slow Food Community Chumphon จังหวัดชุมพร

12 ปีล่วงผ่าน เธอยังคงยืนหยัดบนเส้นทางกับเป้าหมายสร้างระบบอาหารที่ดีอย่างชัดเจนไม่เปลี่ยน แต่กว่าที่เยาจะเป็นเยาเช่นทุกวันนี้ ใครจะคิดว่าครั้งหนึ่งเธอเคยเป็นเด็กที่เกลียดการทำอาหาร

เรียนจากติ

“ตอนเด็ก ๆ ถ้าถามว่าชอบทำกับข้าวไหม… ไม่ชอบเลย” เยาตอบชัดคำ แต่กระนั้นเธอว่าก็ไม่ถึงขั้นชัง และนับเป็นเฉพาะกรณี โดยกรณีหลักคือการต้องทำกับข้าวที่บ้าน

“เวลาทำกับข้าวที่บ้านมันไม่สนุกและจะรู้สึกกดดันมาก เพราะแม่เราเป็นคนพิถีพิถันเรื่องการกิน แล้วยิ่งวัตถุดิบต้องจัดแจงเองทุกอย่าง ตั้งแต่สอยมะพร้าวมาขูด คั้นกะทิ ตำพริกแกง หรือทำปลา เหนื่อยและยุ่งยากมาก”

ส่วนกรณียกเว้นซึ่งทำให้เธอรู้สึกตรงกันข้าม คือการได้ไปช่วยทำอาหารครัวงานวัด

หญิงสาวชาวพัทลุงโดยกำเนิดย้อนความให้ฟังว่า เธอเติบโตมาในครอบครัวชาวนาชาวไร่และมีแม่เป็นแม่ครัวใหญ่ของวัด ฉะนั้นเมื่อมีงานบุญ งานบวช งานขาวดำ เธอจึงมักติดสอยห้อยตามแม่ไปทำงานเสมอ กลิ่นหอมของเครื่องแกงใต้คลุ้งตลบอบอวล ชายหญิงจับกลุ่มปอกหั่นวัตถุดิบพลางพูดคุยสัพยอกในวาระที่นานครั้งจะได้ออกมาเจอกัน เป็นบรรยากาศแห่งความมีชีวิตชีวาและเปลี่ยนให้กิจกรรมอันน่าระอา กลายเป็นความสนุกสนานที่เธออยากมีส่วนร่วม

เยาเริ่มจับตะหลิว ก่อไฟ ใช้กระทะเจียวไข่คล่อง ตอนอยู่ชั้นประถมต้นที่ต้องทำข้าวกล่องไปทานเป็นมื้อเที่ยง กระทั่งพี่สาวคนโตซึ่งดูแลเรื่องอาหารการกินในบ้านออกเรือน เธอจึงได้คลุกคลีกับงานครัวมากขึ้น

“ส่วนมากแม่จะไม่ทำกับข้าวที่บ้าน เพราะต้องไปทำนาหาเงินส่งเสียลูก ๆ 4 คน พอพี่สาวออกเรือน งานหุงหาอาหารของครอบครัวก็ถูกส่งต่อมาที่เรา หลังกลับจากโรงเรียนก็ต้องเข้าครัวเตรียมมื้อเย็น หรือถ้าเป็นวันหยุดก็เกือบครบ 3 มื้อ จนวันอาทิตย์เราต้องหาเรื่องไปเรียนพุทธศาสนา เพื่อจะได้ออกจากบ้านบ้างและไม่ต้องทำกับข้าว” เยาหัวเราะร่วนกับการคิดค้นทางหนีที่ไล่ “ตอนนั้นคือไม่ชอบสุด ๆ ยิ่งทำกับข้าวแม่ให้กินนี่ยิ่งหนัก เพราะแม่เอาแต่ติ”

ทว่าสิ่งนี้เองเป็นเสมือนวิชาอาหาร 101 ที่เด็กหญิงค่อย ๆ ซึมซับ

“ไม่มีการสอนเกิดขึ้นในบ้าน เพราะไม่มีใครมีสูตรแล้วก็ไม่มีใครสอน แต่จะใช้วิธีการสังเกต เป็นลูกมือ และลงมือทำ เสร็จสรรพถ้าชิมแล้วเข้าท่าเขาจะบอกแค่ว่าอร่อย แต่ถ้าไม่ก็ติ แกงเหม็นขมิ้นบ้าง อ่อนกะปิบ้าง ซึ่งส่วนมากผลจะออกอย่างหลังมากกว่า”

การเรียนรู้ของเยาจึงมาจากการนำคำติติงไปปรับพัฒนา แม้ช่วงเวลาอาหารวัยเด็กจะค่อนไปทางขม แต่พอโตขึ้นเยากลับรู้สึกดีใจที่ตนได้ผ่านจุดนั้น เพราะมันทำให้เธอรู้จักและเข้าใจว่า รสชาติแท้จริงของอาหารเป็นอย่างไร

ติดรส ติดลิ้น

ยำส้มโอปลาทอด ห่อหมกปลาย่างเตาถ่าน แกงคั่วปลาโอย่างใส่ใบชะพลู และอีกสองสามเมนูผัด ทยอยเสิร์ฟลงบนโต๊ะ ผมเริ่มจากตักชิมยำส้มโอรสกลมกล่อม ก่อนพ่ายแพ้ต่อกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของใบตองย่าง ส่วนแกงคั่วนั้นหนักแน่น นุ่มนวล โดยรวมคือดีงาม เยาบอกว่าอาหารทุกจานตรงหน้าไม่เน้นปรุงแต่งรสมาก อาศัยเกลือ กะปิ และน้ำปลา เป็นเครื่องปรุงหลักตามฉบับพื้นบ้าน

“ที่นี่ใช้ผักตามฤดูกาล ส่วนปลาส่งตรงมาจากประมงเรือเล็ก ในเมื่อเรามีวัตถุดิบสมบูรณ์ สดใหม่ การใช้เครื่องปรุงเยอะจะส่งผลให้วัตถุดิบที่อยากชูเสียรสชาติ” เยาอธิบาย “ตรงกันข้ามหากวัตถุดิบไม่ดีหรือเป็นผักนอกฤดู เข้าใจได้ว่ามันไม่อร่อย เลยต้องถล่มใส่ซอสปรุงรสเพิ่มเข้าไป”

การปรุงอาหารแบบใช้เครื่องปรุงน้อยนิด ไม่เพียงเชื่อมโยงให้เห็นถึงความใส่ใจในการเลือกสรรวัตถุดิบ ทว่าเบื้องหลังของความพิถีพิถันนี้ยังมาจากความเคยชินกับการกินดีที่ติดรสจนติดลิ้นมาตั้งแต่เด็ก

“ปกติบ้านเราทำอาหารไม่ใส่ผงชูรส ประกอบกับตอนย้ายไปพักอยู่บ้านอา รู้จักร้านอาหารอร่อย ๆ แล้วชอบซื้อกลับมาให้กิน ซึ่งของอร่อยสมัยนั้นมักทำด้วยกรรมวิธีโบราณ เครื่องปรุงหลักจะมีแค่กะปิ น้ำปลา และเกลือ ไม่มีหรอกจำพวกน้ำมันหอย ผงชูรส ผงปรุงรส พอได้กินอาหารแบบนี้จนชิน โตขึ้นเราเลยกินอาหารของคนอื่นไม่ค่อยได้” คำว่า กินไม่ค่อยได้ ในความหมายของเยานั้นค่อนข้างเอาการ ถึงขั้นเมื่อต้องย้ายเข้ามาเรียนรามฯ เธอยอมลงทุนหาเช่าบ้านเพื่อแลกกับการได้ทำกับข้าวกินเอง และสิ่งนี้ก็สะท้อนว่าิการกินดีเป็นเรื่องที่เธอเห็นความสำคัญมาแต่ไหนแต่ไร

เรียนรู้สิ่งใหม่

2 ปีหลังลาจากกรุงเทพฯ ขึ้นมาเปิดเกสต์เฮาส์ที่เชียงใหม่ อยู่มาวันหนึ่งเยาบังเอิญได้ฟังเรื่องราวของสวนพันพรรณและชายชื่อ โจน จันได จากลูกค้าชาวต่างชาติ ซึ่งทำให้เธอต้องหาโอกาสตามไปเยี่ยมเยียน โดยไม่นึกฝันมาก่อนว่านั่นจะเป็นจุดเปลี่ยนของชีวิต

“พอได้พูดคุยกับพี่โจนถึงเรื่องเป้าหมายของการก่อตั้งสวนพันพรรณ การทำสวนเกษตรอินทรีย์ และงานเก็บเมล็ดพันธุ์ เราก็มีความรู้สึกว่าอยากทำงานที่ชอบ แล้วช่วยเหลือสังคมไปด้วยแบบนี้บ้าง”

ไม่นานเธอก็ตัดสินใจปิดกิจการ พลันย้ายไปสวมบทแม่ครัวประจำสวนพันพรรณ ควบคู่เปิดโรงเรียนสอนทำอาหารใกล้ ๆ

“ตอนอยู่พันพรรณเราได้เรียนรู้สิ่งใหม่ตลอดเวลา เพราะหน้าที่ของเราคือการทำอาหารให้ชาวต่างชาติที่มาเข้าคอร์ส บางคนอยู่หลายเดือนจะให้เขากินข้าวทุกวันก็กลัวเบื่อ เลยต้องหัดทำขนมปังบ้าง แพนเค้กบ้าง และบางเมนูเกิดจากคนในคอร์สสอนเราทำ จะว่าไปทักษะการทำอาหารฝรั่งของเราเริ่มจากตรงนี้เลย” เยาเสริมว่า เหนืออื่นใดคือได้ซึมซับแนวคิดการกินอย่างรู้ที่มา การให้เกียรติเกษตรกร รวมถึงแนวทางส่งเสริมเกษตรอินทรีย์ ซึ่งต่อมาเธอได้ถ่ายทอดประสบการณ์และแรงบันดาลใจเหล่านี้ลงใน ‘The Yao of Cooking’ หนังสือ Cook Book คู่ควรติดชั้นของคนรักอาหาร

ใส่ใจในที่มา

ร้านอาหาร Bird Nest Café เกิดขึ้นมาในจังหวะที่เยารู้สึกอิ่มตัวจากการอยู่พันพรรณนานถึง 15 ปี กอปรกับเชื่อว่า การจะเป็นพันพรรณสามารถเป็นได้ทุกที่ ทุกเมนูในร้านจึงสร้างสรรค์จากผลผลิตของเครือข่ายเกษตรอินทรีย์ พร้อมสนับสนุนพืชผักปลอดสารเคมีของสวนพันพรรณ

“พอทำไปได้สักระยะทางกินเปลี่ยนโลกก็มาชวนให้เราเข้าร่วมเครือข่าย Slow Food Thailand ตอนนั้นยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่า Slow Food คืออะไร แต่เขายืนยันว่าในเชียงใหม่ร้านเรานี่แหละเข้าข่าย Slow Food สุดแล้ว” เยาตอบรับคำเชิญชวน ก่อนมีโอกาสเดินทางไปศึกษาดูงานยังถิ่นกำเนิดแนวคิดที่ประเทศอิตาลี ซึ่งช่วยเปิดมุมมองความคิดและก้าวเป็นส่วนหนึ่งกับขบวนการเคลื่อนไหวด้านอาหารที่กำลังแพร่กระจายไปทั่วโลก

“Slow Food ไม่ได้หมายถึงการทำอาหารช้า ๆ นะ แต่คอนเซ็ปต์ของมันคือการใส่ใจในที่มาอาหาร รู้และเลือกสรรที่มาของวัตถุดิบ เป็นการทำอาหารแบบประณีตแล้วก็รู้ว่ามันมาจากไหน” เยาขยายแนวคิดที่เธอเองเคยสงสัย “ส่วน Slow หมายถึงกระบวนการผลิตที่ไม่เร่งรีบ ไม่ใช้สารเคมี อีกอย่างคือต้องเป็นธรรมต่อผู้ผลิต ผู้บริโภค และสิ่งแวดล้อมด้วย”

นอกจากการเปิดร้านอาหาร เยายังเปิดพื้นที่จัดกิจกรรมหลายหลาก อาทิ Good Seed, Good Food เพื่อปลูกความเข้าใจของผู้คนให้เห็นความเชื่อมโยงระหว่างการมีแหล่งผลิตอาหารที่ดีกับการกินดี ตลอดจนเป็นเรี่ยวแรงหลักผลักดันการก่อตั้งเครือข่าย Slow Food Community Food for Change Chiangmai ที่ขับเคลื่อนแนวคิดนี้ในเมืองเชียงใหม่

มานี่ซิ

“จริง ๆ แล้วเราไม่ได้ชอบทำร้านอาหารขนาดนั้น เพราะไม่ค่อยถนัดเรื่องการบริหาร แค่รู้สึกว่ามันเป็นตัวแปรสำคัญที่ช่วยเชื่อมระหว่างผู้ผลิตกับผู้บริโภค และน่าจะพอเป็นเวทีให้เราแบ่งปันความรู้แก่ผู้คนได้” เยาพูดออกมาซื่อ ๆ เมื่อพูดคุยกันถึงเรื่องธุรกิจ

อย่างไรก็ตาม เมื่อปีกลายเธอก็ได้เปิดเวทีแห่งใหม่ Maadae Slow Fish Kitchen ร้านอาหารไทย-ปักษ์ใต้ ที่ยังคงเข้มข้นในคอนเซ็ปต์ และเน้นถ่ายทอดเสน่ห์รสแท้จากธรรมชาติด้วยการไม่ปรุงแต่งมากทั้งรูปรส โดยชื่อ ‘Maadae’ ทับศัพท์มาจากภาษาใต้ ‘มาเด’ แปลว่า มานี่ซิ ส่วน ‘Slow Fish’ เป็นอีกแนวคิดต่อยอดจาก Slow Food นำเสนอการใช้วัตถุดิบอาหารทะเลที่มีคุณภาพ สะอาด และเป็นธรรม ซึ่งทางร้านทำงานร่วมกับกลุ่มประมงพื้นบ้านจังหวัดชุมพร

“กลุ่มประมงพื้นบ้านตำบลสามเสียม จังหวัดชุมพร เป็นกลุ่มที่เรามองเห็นว่าพวกเขามีศักยภาพ เข้าใจคอนเซ็ปต์ของร้าน และทำประมงเชิงอนุรักษ์ เราติดต่อซื้อขายวัตถุดิบอาหารทะเลจากที่นี่มาตั้งแต่ยังทำร้าน ‘ยักษ์กะโจน’ เรื่อยมาจนกระทั่งปรับโมเดลธุรกิจเป็นมาเดฯ ส่วนวิธีการซื้อขายคือเราจะช่วยกันทำราคา จากนั้นไม่ว่าชาวประมงได้ปลาอะไรมาทางร้านจะพยายามรับซื้อให้มากที่สุด โดยเฉพาะชนิดที่ไม่ค่อยเป็นที่นิยม เช่น ปลากระทุงเหว ปลาสาก หรือจำพวกปลาก้างเยอะ เพราะเขาอาจขายยาก แต่เราขายได้ เดี๋ยวขายให้ เชื่อมั้ย วันไหนมีปลากะพง ปลาเก๋านะคนไม่ค่อยสั่ง คนมาร้านนี้ส่วนมากอยากลองปลาแปลก ๆ กันมากกว่า” เยาหัวเราะ พลางเผยว่าเป้าหมายของการทำงานกับประมงพื้นบ้าน คือ ต้องการให้คนรับรู้ความหลากหลายของปลาในท้องทะเล สนับสนุนการทำประมงแบบยั่งยืน รวมถึงอยากให้เด็กรุ่นใหม่เห็นคุณค่าและกลับมาสานต่ออาชีพประมงพื้นบ้านมากขึ้น

ขณะเดียวกัน เยามีความตั้งใจอยากให้มาเดฯ เป็นพื้นที่บ่มเพาะเชฟที่เชื่อมั่นในวิถีการกินอย่างรู้ที่มา และสามารถสื่อสารสร้างความเข้าใจกับลูกค้า โดยส่วนตัวเธอมีความเชื่ออย่างแรงกล้าในคนรุ่นใหม่

“หัวหน้าเชฟร้านเราอายุ 24 ปีเองนะ แล้วในครัวก็มีแต่เด็กวัยรุ่น เพราะเราค่อนข้างเชื่อมั่นในตัวคนรุ่นใหม่ และคาดหวังว่าถ้าเขาออกไปเปิดร้านของตัวเอง เขาจะนำสิ่งที่ได้เรียนรู้จากตรงนี้ไปสื่อสาร ให้การศึกษาคนไปเรื่อย ๆ เป็นจุดเล็ก ๆ ที่กระจายวงกว้าง เพื่อสร้างความเคลื่อนไหวให้เติบโต”

อาหารดี ทุกอย่างดี

ปลายเดือนมกราคมหลังติดใจในเรื่องเล่าและรสชาติ ผมไม่ลังเลที่จะตอบรับคำชวนของเยา แล้วจึงมาโผล่อยู่ชานระเบียงหน้าบ้านดินบรรยากาศอบอุ่นของเธอในอำเภอแม่แตง ท่ามกลางท้องทุ่ง แสงตะวันเรื่อลับขอบเขา และผู้คนนั่งปะปนกับเหล่าศิลปินวงคุ้นจับกลุ่มกินข้าวอย่างอิ่มหนำ

Music from Yao’s Kitchen คือโปรเจกต์เปิดบ้านเยาให้ผู้คนได้มาเพลิดเพลินกับเสียงเพลงจากศิลปินวงโปรด พร้อมล้อมวงซึมซับวิถี Slow Food ผ่านช่วงเวลาอาหารมื้อเย็น

“ส่วนตัวเราชื่นชอบงานศิลปะและดนตรีอยู่แล้ว เลยอยากทดลองใช้ดนตรีเป็นเครื่องมือเชื่อมโยงอาหาร เพื่อให้แนวคิดการกินแบบรู้ที่มาเข้าถึงคนหลากหลายกลุ่ม” เยากล่าว

เธอบอกอีกว่า เร็วนี้ ๆ กำลังจะมีโปรเจกต์ออกหนังสือเล่มใหม่ ‘Bring Me Curry When I am Gone’ รวบรวมเรื่องราวอาหารในพิธีงานศพของภาคเหนือและภาคใต้ หนึ่งในพิธีกรรมที่เธอรู้สึกว่ามักจะได้พบเจออาหารที่ดี และสะท้อนว่าวัฒนธรรมการกินนั้นถือเป็นเรื่องใหญ่ของคนไทย

ควบคู่กันนักกิจกรรมด้านอาหารคนนี้ ยังคงเดินหน้าขับเคลื่อนขบวน Slow Food ในไทยอย่างต่อเนื่อง โดยล่าสุดหลังประสบความสำเร็จในการจัดตั้งเครือข่าย Slow Food Community Chumphon จังหวัดชุมพร เธอก็ปักหมุดขยายเครือข่ายอาหารยั่งยืนต่อในโซนภาคใต้ เพราะเชื่อว่าคนเล็ก ๆ ก็ทำเรื่องใหญ่ได้หากร่วมมือกัน ก่อนทิ้งท้ายสั้น ๆ ถึงสิ่งที่ทำให้เธอไม่ลดละความมุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงระบบอาหารเสมอมา

“เราอยากเห็นอาหารที่ดีขึ้น เพราะอาหารคือโครงสร้างใหญ่ที่ทำลายโลกทุกวันนี้ ถ้าอาหารดี สิ่งแวดล้อมจะดี แล้วทุกอย่างก็จะดีครบทั้งวงจร”

Maadae Slow Fish Kitchen

โทรศัพท์ : 09 2669 0514

Facebook : Maadae Slow Fish Kitchen – ร้านมาเด สโลว์ฟิช