ณ ปัจจุบัน พ.ศ. 2565 บริษัท กรุงเทพดุสิตเวชการ จำกัด (มหาชน) หรือ BDMS มีโรงพยาบาลในเครือทั้งหมด 53 แห่ง

โดยเมื่อ พ.ศ. 2562 มีการทุ่มงบ 3,800 ล้านบาท เปิดโรงพยาบาลกรุงเทพอินเตอร์เนชั่นแนล (Bangkok International Hospital หรือ BIH)  ภายใต้แนวคิด ‘ทุกการรักษาคือศิลปะ’  ผสานศิลปะเข้ากับวิทยาศาสตร์ ทางการแพทย์ขั้นสูง เพื่อประสบการณ์และความพึงพอใจอีกระดับของการดูแลสุขภาพ

BIH เป็นโรงพยาบาลเอกชนเฉพาะทางด้านสมอง กระดูก และกระดูกสันหลังแห่งแรกในประเทศไทย จดทะเบียนเมื่อ พ.ศ. 2562 มีการผสมผสานการบริการขั้นสูงกับความเชี่ยวชาญเฉพาะทาง ให้บริการทั้งผู้ป่วยไทยและต่างชาติ ด้วยการดูแลแบบองค์รวมด้วยทีมแพทย์อายุรกรรม (Integrated Care)

โรงพยาบาลขนาด 172 เตียงแห่งนี้ยังใช้แนวคิด Smart Hospital เช่น ระบบ In-Room Automation ควบคุมแสงสว่าง อุณหภูมิ สิ่งอำนวยความสะดวกในห้องพักผ่านระบบ iPad รวมทั้งการใช้ระบบ Smart ICU ที่ทำให้อายุรแพทย์ผู้ป่วยวิกฤตสามารถเข้าถึงข้อมูลและดูแลผู้ป่วยอย่างรวดเร็วแบบ Realtime

นอกจากนี้ยังมีการใช้เทคโนโลยีทางการแพทย์ขั้นสูง เช่น หุ่นยนต์เอกซเรย์แขนกล ARTIS pheno ห้องผ่าตัดอัจฉริยะไฮบริด (Hybrid OR) ที่ช่วยเพิ่มความแม่นยำ ถูกต้อง และความปลอดภัยให้การผ่าตัดกระดูกและข้อ พร้อมด้วยห้องผ่าตัด Intervention Suite สำหรับการผ่าตัดและการทำหัตถการโรคสมองและระบบประสาท

นอกจากจะเน้นเรื่องของเทคโนโลยีการรักษาที่ทันสมัยแล้ว BIH ยังเป็น Green Hospital ตามมาตรฐาน The LEED 2009 For Healthcare สหรัฐอเมริกา โดยมีพื้นที่สีเขียวและสวนที่มองเห็นได้จากห้องพักผู้ป่วยเพื่อบรรยากาศที่ผ่อนคลาย สบาย ให้ความรู้สึกเหมือนอยู่ที่โรงแรม 5 ดาว ที่สำคัญ ในห้องผู้ป่วย ICU จะมองเห็นวิวและเปิดม่านรับแสงธรรมชาติได้ทุกห้อง เพื่อลดความสับสนของคนไข้ขณะที่รักษาตัวในโรงพยาบาล

การบริหารโรงพยาบาลเอกชนในยุคที่กำลังเข้าสู่การเปลี่ยนผ่านครั้งสำคัญเป็นเรื่องที่น่าสนใจ จากที่เคยแข่งขันกันโดยเน้นความเป็น Medical Hub ดึงลูกค้าจากต่างชาติ และมุ่งเน้นการขยายสาขา มาสู่การเน้นความเป็นเลิศเฉพาะด้าน และขยายบทบาทจากการรักษาสู่การดูแลสุขภาพแบบองค์รวมเชิงป้องกัน แพทย์หญิง เมธินี ไหมแพง รองประธานคณะผู้บริหารกลุ่ม 1 และ ผู้อำนวยการโรงพยาบาลกรุงเทพจะมาเล่าให้เราฟัง

พญ.เมธินี ไหมแพง กับ BIH โรงพยาบาลเฉพาะทางด้านสมองและกระดูกที่ทุกการรักษาคือศิลปะ

เป็นผู้บริหารโรงพยาบาลต้องรักษาคนไข้ด้วยไหม

ไม่ต้องค่ะ ที่นี่อยากให้ผู้บริหารดูแลแพทย์ ดูแลพนักงานให้เต็มที่ รวมถึงบริการผู้ป่วย เพราะถ้าต้องตรวจรักษา ด้วยความเป็นหมอที่ต้องใส่ใจ อาจจะทำให้ทำงานด้านอื่นไม่เต็มที่

คุณเคยเป็นหมอเด็กมาก่อน คุณว่าหมอเด็กที่ดีวัดกันตรงไหน

โรคเด็ก 80 – 90 เปอร์เซ็นต์เป็นโรคง่าย การเป็นหมอเด็กที่ดี เรื่องเก่งยังเป็นรองความใจเย็นกับการให้คำแนะนำคุณพ่อคุณแม่ได้ดี การเลี้ยงเด็กไม่ใช่เรื่องสัญชาตญาณ แต่เป็นเรื่องความรู้ หมอเด็กที่ดีต้องใส่ใจ อธิบายอย่างใจเย็น เวลารักษาก็ต้องเข้าใจเด็ก เพราะบางครั้งเด็กพูดไม่ได้ เวลาเด็กร้องต้องใช้ความเข้าใจมากกว่าความรู้

ในการดูแลการรักษาคนไข้กับการบริหารโรงพยาบาลเหมือนหรือต่างกันยังไงบ้าง

ส่วนที่เหมือนคือ ไม่ว่าเราทำงานอะไรก็ต้องอยากทำให้ดีขึ้น ส่วนที่ต่างอย่างเห็นได้ชัดคือ แพทย์จะคุยหรือรักษาคนไข้ทีละคน ดูแลชีวิตทีละคนให้หายจากโรค แต่การทำงานของผู้บริหารมีผลกับคนจำนวนมาก ถ้าเราทำระบบให้ดี คนไปกับระบบได้ ผลจะเกิดในวงกว้าง

คุณถือเป็นผู้บริหารสไตล์ไหน

เรารับนโยบายมา แล้วส่งต่อพร้อมกรอบและโครงที่ไม่กว้างมาก ไม่แคบมาก ถ้าไม่มีกรอบเลย ลูกน้องจะไม่รู้ว่าเราอยากไปวิธีไหน เรื่องไหนความรู้เราไม่มี ก็อาจจะมีแต่กรอบ แล้วก็ชวนลูกน้องคุยว่าโครงควรจะเป็นอย่างไร ถ้าเราไม่ฟังวิธีคิดเขาเลย เราก็จะไม่ได้เรียนรู้อะไร ส่วนตัวคิดว่าทำงานด้านไหนก็ตาม ลูกน้องต้องเก่งกว่าเราในด้านนั้น ถ้าเขาไม่เก่งกว่าเรา เราจะลำบากแล้ว เพราะเรื่องของเขา เขาต้องเก่งกว่าค่ะ

พอหมอมาเป็นผู้บริหารมักจะไม่ชอบความเสี่ยง คุณว่าจริงไหม

น่าจะจริง แต่พอมาเป็นผู้บริหารเราต้องเปลี่ยนไปนิดหนึ่ง ถ้าไม่เสี่ยงเลยจะทำงานลำบาก ท่านประธาน แพทย์หญิงปรมาภรณ์ ปราสาททองโอสถ ให้นโยบายว่า เสี่ยงได้ล้มได้ แต่ช่วยลุกเร็ว ๆ ลงทุนก็ยอมเสียหายได้ แต่ช่วยเสียหายน้อย ๆ หน่อย เพราะฉะนั้น ลองได้ทุกอย่าง แต่ต้องล้มเร็วลุกเร็ว

พญ.เมธินี ไหมแพง กับ BIH โรงพยาบาลเฉพาะทางด้านสมองและกระดูกที่ทุกการรักษาคือศิลปะ
พญ.เมธินี ไหมแพง กับ BIH โรงพยาบาลเฉพาะทางด้านสมองและกระดูกที่ทุกการรักษาคือศิลปะ

การแข่งขันกันของโรงพยาบาลเอกชนเมื่อ 15 ปีก่อนกับตอนนี้ต่างกันแค่ไหน

ดุเดือดขึ้นมาก เวลาคนทำธุรกิจ มักไม่เน้นแค่ธุรกิจเดียว จะขยายไปนู่นนี่ อาจจะขยายในธุรกิจที่เกี่ยวเนื่องกันก่อน แล้วค่อยแตกไลน์ข้ามธุรกิจออกไปมากมายก่ายกอง สิบกว่าปีก่อนการแข่งขันคือทำในสิ่งที่เรียกว่า ‘Medical Hub’ เพราะการแพทย์ไทยทันกับการแพทย์ของโลก ประกอบกับความสามารถในการบริการของคนไทยทำให้ Medical Hub ของไทยก้าวหน้ามากมาย ประเทศรอบ ๆ สู้ไม่ได้ แต่ตอนนี้เทรนด์ไม่ใช่แค่รักษาอย่างเดียวแล้ว แต่เป็นเรื่องสุขภาพที่ครอบคลุมมากกว่าการรักษา การแพทย์มีทั้งส่งเสริมสุขภาพ ป้องกันโรค รักษาโรค การฟื้นฟู แล้วก็จบด้วยการรักษาที่เรียกว่า Palliative ที่ไม่หวังให้รักษาหายแต่ทำให้คนไข้ไม่ทรมาน และอาจเป็นระยะสุดท้าย

BDMS ทำครบวงจร เราไปแก้แค่ปลายเหตุคือรักษาไม่ได้ น่าจะดีกว่าถ้าทุกคนมีสุขภาพดี คนที่เจ็บป่วยก็มีคุณภาพชีวิตที่ดีได้ ช่วงหลังเราถึงบอกว่า โรงพยาบาลกรุงเทพอยากให้ทุกคนมีสุขภาพดี

ปี 2020 มูลค่าของตลาดสุขภาพที่ไม่ใช่การรักษา ทั่วโลกมีประมาณ 4 จุดกว่า ๆ ล้านล้านเหรียญสหรัฐฯ คนจึงเริ่มสนใจกันมากขึ้น BDMS ครบรอบ 50 ปีเมื่อต้นปีที่ผ่านมา ในช่วงเริ่มต้นเราถือเป็นเจ้าตลาดในการรักษา แน่นอนว่าหมอก็จะแนะนำเรื่องสุขภาพด้วย แต่อาจจะไม่ได้ชัดเจนนัก แต่มีจุดเปลี่ยนเมื่อ 3 – 4 ปีก่อน เราเริ่มทำ BDMS Wellness Resort ที่ปาร์คนายเลิศ แล้วช่วงนี้เราก็กำลังทำธุรกิจแบบหนึ่ง ซึ่งทำให้ Landscape การเติบโตของ BDMS เปลี่ยนไป

เดิมเราเป็นผู้ให้การรักษาพยาบาล ขยายธุรกิจแบบ Hospital Network เรามีทั้งหมด 53 โรงพยาบาล แต่ตอนนี้เราปรับทิศทางการทำงาน และการเติบโตไปเป็นธุรกิจสุขภาพครบทุกด้าน Hospital Network เป็นเพียงจุดหนึ่งในภาพใหญ่ เราใช้เทคโนโลยีดิจิทัลมากขึ้นและเน้นเรื่องผู้สูงอายุ ซึ่งต่อไปจะเป็นพลเมืองกลุ่มใหญ่ของประเทศมากขึ้น

พอเปลี่ยนมาเน้นเรื่องธุรกิจสุขภาพ คู่แข่งยังเป็นกลุ่มเดิมไหม

คนที่ก้าวมาทำเรื่องสุขภาพไม่ใช่โรงพยาบาล อันนี้ทำให้วงการนี้สนุกสนานมากขึ้น ไม่อยากให้มองว่าน่ากลัวนะคะ การทำธุรกิจต้องทำให้เข้ากับยุคสมัย หรือถ้าทำนายได้ นำสมัยนิด ๆ ก็จะสนุก คงเคยได้ยินว่า ผิงอัน บริษัทประกันภัยของจีน มีบูทตรวจสุขภาพของตัวเอง แล้วก็มีอีกหลายวงการที่มาทำเรื่องสุขภาพหรืออาหารสุขภาพ อาหารเสริม คนที่ไม่ได้อยู่ในวงการโรงพยาบาลมาก่อนจะไม่มีข้อจำกัด ก้าวเข้ามาก็จะมีอะไรแปลกใหม่น่าสนใจ

ตลาดสุขภาพในเมืองไทยใหญ่กว่าตลาดการรักษาแค่ไหน

อย่างน้อยก็ 1.5 – 2 เท่า แล้วก็เสี่ยงน้อยกว่าด้วย

ไม่ถูกฟ้อง ?

ใช่ ถ้าเป็นการรักษา เราเอาชนะธรรมชาติไม่ได้ จะเก่งยังไง ทำเต็มที่ ไม่พลาดเลย ก็ยังอาจจะป่วยหนักจนเสียชีวิตได้อยู่ดี แต่ว่าธุรกิจสุขภาพไม่ใช่แบบนั้น สวยขึ้น ผิวสวยไม่มีรอยย่น สุขภาพดี หัวใจเต้นแข็งแรง เลยเป็นธุรกิจที่ทำได้ในหลายวงการ จึงโตเร็วมาก

พญ.เมธินี ไหมแพง กับ BIH โรงพยาบาลเฉพาะทางด้านสมองและกระดูกที่ทุกการรักษาคือศิลปะ
พญ.เมธินี ไหมแพง : รพ.กรุงเทพอินเตอร์เนชั่นแนล รพ.เฉพาะทางด้านสมองและกระดูก

BDMS อยู่ตรงไหนในวงการโรงพยาบาลเอกชน

ในส่วนของการรักษาเราเต็มที่ เน้นการใช้เทคโนโลยีมาดูแลรักษา เป้าหมายของเราคือต้องการเป็นผู้นำในระดับ Asia Pacific คนทั้งภูมิภาคนี้มาหาเราได้ เรารับและส่งคนไข้ได้ทั้งโลก เรามีเฮลิคอปเตอร์ 2 ลำ มีทีมแพทย์ที่รับคนจากอเมริกามารักษาที่นี่ ยุโรปก็ด้วย

เราทำสิ่งที่เรียกว่า Bangkok Hospital Anywhere Anytime ถ้าคิดถึงเรื่องสุขภาพและโรค ก็คิดถึงโรงพยาบาลกรุงเทพ เรามีแอปพลิเคชันที่ติดต่อเราได้ตลอดเวลา สงสัยอะไรก็ถามเราได้ ขั้นตอนที่ลึกซึ้งกว่านั้นก็แล้วแต่ว่าอยากได้อะไร ก็ต้องนัดคุยกับแพทย์ พยาบาล

ส่วนเรื่องการเป็น Hospital Network เราทำรายได้วิ่งขึ้นลงระหว่างอันดับที่ 2 – 4 ของโลก เราต้องภูมิใจนะคะ นี่คือสิ่งที่ท่านผู้ก่อตั้ง อาจารย์นายแพทย์ปราเสริฐ ปราสาททองโอสถ ตั้งเป้าไว้ว่า โรงพยาบาลไทยต้องไม่แพ้ใครในโลก แล้วเราก็ไปถึงระดับนั้น เรายังเกาะตรงนี้อยู่ ร่วมกับสิ่งใหม่ ๆ ที่เมื่อสักครู่บอก

ทำไม BIH ต้องเน้นการเป็นโรงพยาบาลที่เชี่ยวชาญด้านสมอง กระดูก และกระดูกสันหลัง

เราเริ่มต้นจากการมีโรงพยาบาลเฉพาะทางด้านโรคหัวใจและด้านมะเร็งซึ่งแยกตัวออกไปแล้ว เพราะเป็นสาเหตุการตายอันดับต้น ๆ ของประเทศ ขึ้นลงสลับกัน ในขณะเดียวกัน ประเทศไทยก็ติดอันดับเรื่องอุบัติเหตุบนท้องถนน เมื่อก่อนเราเป็นอันดับหนึ่งของโลก ตอนนี้เป็นอันดับสอง อุบัติเหตุบนท้องถนน ภาษาหมอเรียกว่า Trauma แพทย์ส่วนใหญ่ที่เข้ามาดูคือแพทย์กระดูกกับแพทย์สมอง

อาการป่วยอันดับต้น ๆ ที่เกี่ยวกับสมองอีกอย่างคือ Stroke หรืออัมพฤกษ์ อัมพาต เพราะฉะนั้น การแยกตัวออกเป็นโรงพยาบาลเฉพาะทางของเราก็คือ แยกตามสาเหตุที่ทำให้คนเจ็บป่วยรุนแรงแล้วเสียชีวิต

ทำไมถึงเน้นให้ที่นี่เป็น International

เราเป็น International ในทุกโรงพยาบาล แค่ไม่มีคำว่า International ติดในชื่อของโรงพยาบาลอื่น จริง ๆ ความหมายของ International คือเราให้บริการคนไข้ทุกชาติ ทุกภาษา ด้วยมาตรฐาน International Care ระดับสากล ในส่วนของ BIH เราตั้งใจให้เป็น Healing Environment ไม่ให้รู้สึกถึงความเจ็บไข้ได้ป่วย มีการตกแต่งด้วยภาพวาดทุกมุม เป็นภาพที่ดูแล้วรู้สึกสบายใจ

เราเน้นการดูแลคนไข้แบบองค์รวม ตรงนี้พิเศษมากเพราะมีหมอประจำตัวให้อีกคน สมมติว่าคนไข้เข้ามาด้วยโรคปวดหลัง จะมีคุณหมอกระดูกที่ชำนาญเรื่องกระดูกสันหลังมาดูแล แล้วก็มีแพทย์ประจำตัวคอยดูแลทั้งตัวแบบองค์รวมอยู่ประจำห้อง ช่วยตรวจตั้งแต่ศีรษะจรดเท้า

ห้องพักมีอะไรพิเศษไหม

เราให้ความสำคัญกับเรื่องความสะดวกสบายและความเป็นส่วนตัวของคนไข้เป็นอันดับต้น ๆ ทุกห้องมีสิ่งอำนวยความสะดวกครบครัน มี Butler และ Lounge ให้บริการได้ทุกเรื่อง ส่วนคนไข้บางรายอาจมีคนติดตามหรือมีงานต่อเนื่อง เราก็มีห้องใหญ่ที่พร้อมให้ความสะดวกสบาย เช่น มุมลงทะเบียนเยี่ยม ห้องประชุม ห้องทำงาน ห้องโถง ห้องครัว และห้องน้ำแยกเป็นสัดส่วน เพื่อให้คนไข้ผ่อนคลายที่สุดขณะรักษาตัวในโรงพยาบาล

พญ.เมธินี ไหมแพง กับ BIH โรงพยาบาลเฉพาะทางด้านสมองและกระดูกที่ทุกการรักษาคือศิลปะ
พญ.เมธินี ไหมแพง กับ BIH โรงพยาบาลเฉพาะทางด้านสมองและกระดูกที่ทุกการรักษาคือศิลปะ

โรงพยาบาลเอกชนตั้งเป้าหมายในทางธุรกิจไว้แบบไหน

แล้วแต่ยุคสมัยด้วย ยุคหนึ่งเราตั้งเป้าว่าจะเป็น International Hospital รับคนไข้ต่างชาติและคนไทยด้วย International ไม่ได้หมายความว่าไม่มีคนไทยนะคะ เราหมายถึง International Standard ในการรักษาพยาบาล กับ International ในแง่การดูแลคนไข้ เราต้องรู้วัฒนธรรมเขา ญี่ปุ่นแบบหนึ่ง เมียนมาแบบหนึ่ง อาหรับต้องอีกแบบหนึ่ง เช่น การชี้ บางชาติทำไม่ได้ ถือว่าไม่สุภาพ หรือห้องของแขกอาหรับต้องไม่มีรูปสัตว์ เราต้องมีความ International ทั้ง 2 แบบที่บอกไป นำมารวมกับ Thai Hospitality ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของคนไทยที่ชาติอื่นไม่มี

เราผ่านยุคที่อยากเป็น International กับ Medical Hub มาแล้ว ตอนนี้คือยุคของ Excellence Centre ศูนย์แห่งความเป็นเลิศเฉพาะทาง ที่ต้องรู้จริงรู้ลึกในเรื่องนั้น ซึ่งในทางการแพทย์มีการรับรองด้วยองค์กรที่ชื่อ Joint Commission International (JCI) จากอเมริกา แล้วแต่ละโรงพยาบาลก็ทำสิ่งที่เรียกว่า Clinical Care Programme Certification หรือการรับรองว่าเราดูแลคนไข้โรคนี้ได้อย่างเป็นเลิศ ซึ่งที่ BIH ได้รับการรับรองครบทุกด้าน ไม่ว่าจะเป็นสมอง กระดูก หรือกระดูกสันหลัง 

ต้องทำตลาดยังไงคนต่างชาติถึงยอมบินมารักษา

ชาวญี่ปุ่นเป็นคนที่ทำงานอยู่ในประเทศไทย เราก็เข้าไปในชุมชนของคนญี่ปุ่นหรือบริษัทญี่ปุ่น ส่วนอาหรับ เราก็ต้องมีคนที่พูดภาษาอาหรับได้ ซึ่งในไทยก็มีนักเรียนที่ได้ไปเรียนในประเทศอาหรับ เราก็ชวนมาเป็นแพทย์และพนักงานของเรา การเป็นคนไทยเหมือน Melting Pot เรามีความสัมพันธ์ที่ดีด้วยทุกเชื้อชาติศาสนา การทำงานด้านนี้จึงไม่ยากจนเกินไป

พญ.เมธินี ไหมแพง กัปตันทีม รพ.เฉพาะทางด้านสมองและกระดูกแห่งแรกของไทยที่รักษาแบบองค์รวม อินเตอร์ ไฮเทค และเป็นศิลปะ
พญ.เมธินี ไหมแพง กัปตันทีม รพ.เฉพาะทางด้านสมองและกระดูกแห่งแรกของไทยที่รักษาแบบองค์รวม อินเตอร์ ไฮเทค และเป็นศิลปะ

ชาวอาหรับน่าจะบินไปรักษาที่ไหนก็ได้ในโลก ทำไมถึงเลือกมาเมืองไทย

การแพทย์ไทยไม่น้อยหน้าใครในโลกนะ แล้วคนไทยเราก็มีเสน่ห์ เป็นมิตร ค่าใช้จ่ายเราก็ย่อมเยากว่าไปสหรัฐอเมริกาหรือยุโรป รสชาติอาหารก็อร่อยกว่า

การมีคนไข้ต่างชาติบินมารักษาตัว ประเทศไทยได้อะไรจากสิ่งนี้บ้าง

คร่าว ๆ รายได้จากการเป็น Medical Hub ของไทยเมื่อ 3 ปีก่อน น่าจะใกล้เคียงแสนล้านบาท พอคนไข้ต่างชาติมาเขาก็ไม่ได้จ่ายเงินให้โรงพยาบาลอย่างเดียว ที่นี่เคยมีรถของศูนย์การค้าใหญ่ ๆ มารอรับญาติของคนไข้อาหรับไปช้อปปิ้ง รายได้ไม่ได้เข้าแต่โรงพยาบาล คนอื่น ๆ ก็ได้ด้วย กระทรวงสาธารณสุขก็มีกรมสนับสนุนบริการสุขภาพซึ่งดูแลด้านนี้ ก็ต้องการอำนวยความสะดวกให้รายได้เข้าประเทศด้วย 

เคยมีกรณีที่คนไข้จะบินมารักษาที่ไทย แล้วขอเลือกโรงพยาบาลที่ภูเก็ตหรือพัทยาไหม

มีค่ะ เรามีโรงพยาบาลที่พัทยา ภูเก็ต สมุย สถานที่ท่องเที่ยวใหญ่ ๆ เรามีโรงพยาบาลอยู่หมด ช่วงเปิดประเทศจากโควิดปลายปีที่แล้ว องค์การบริหารส่วนท้องถิ่นของภูเก็ตก็มาทำโครงการรับคนไข้อาหรับกับชาติอื่น ๆ มาพักที่ภูเก็ตกับโรงพยาบาลเรา ดูแลเรื่องการตรวจคัดกรองและกรณีที่มีความเจ็บป่วย

แล้วพอโควิด-19 เริ่มซาลง มีแผนดึงคนไข้ต่างชาติกลับมายังไง

เราก็ต้องไปเยี่ยมเยียนต่อความสัมพันธ์เดิม แต่บางโรคที่เขาหยุดรักษาไป พอเปิดประเทศเขาก็ต้องรีบกลับมา เรื่องการทำการตลาดของโรงพยาบาลไม่หนักหน่วงเท่าเรื่องอื่น ๆ เพราะโรงพยาบาลเราเป็นที่รู้จักกันอยู่แล้ว

การเป็นผู้อำนวยการโรงพยาบาลเอกชนในช่วงโควิด-19 ท้าทายยังไงบ้าง

โรงพยาบาลกรุงเทพ ไม่ได้ให้พนักงานออกเลยในช่วงวิกฤตที่ผ่านมา เราผ่านวิกฤตไปโดยไม่ได้เสียใครไปเลยช่วงโควิด-19

น่าจะเป็นช่วงที่ธุรกิจโรงพยาบาลเอกชนคึกคักนะ

ไม่จริงเลยค่ะ เดือนเมษายนปี 2020 โรงพยาบาลเอกชนทุกแห่งคนไข้ตกหมด น้อยจนเราต้องรวบบริการหลายอย่างไว้ด้วยกัน โรงพยาบาลเล็ก ๆ สายป่านสั้นไม่น่าจะอยู่รอดอย่างเรา เพราะคนไม่ออกจากบ้านเลย ทุกอย่างหยุดการรักษาหมด แม้กระทั่งโรงพยาบาลของโรงเรียนแพทย์ใหญ่ ๆ ก็ปิดการรักษาที่ไม่จำเป็นเหลือแต่ฉุกเฉินเท่านั้น คนไข้ก็กลัวติด หมอพยาบาลเราก็กลัวติด ต่างฝ่ายต่างกลัว 2 – 3 เดือนถัดมาเริ่มชินถึงดีขึ้น

แล้วก็เป็นช่วงของความหวาดหวั่น วัคซีนก็ไม่มี เครียดทั้งโรงพยาบาล ในฐานะที่เราเป็นผู้บริหารจะเอาอะไรมาดูแลน้องของเรา ไม่ใช่ในแง่เงินนะคะ เราสายป่านยาว สุดท้ายคนของเรา 3,000 – 4,000 คนอยู่รอดโดยไม่เป็นอันตราย ไม่เป็นโควิด-19 ถึงเป็นก็ต้องไม่หนัก แล้วเราก็ไม่ได้ดูแลแค่คนที่ทำงานกับเรา ถ้าให้วัคซีนพนักงาน แต่ญาติพี่น้องเขาเป็น เขาก็เป็นอยู่ดี แล้วใครจะมีกำลังใจทำงาน ถ้าตัวเองอยู่รอดแต่พ่อ แม่ ลูก สามี เป็นหมด โรงพยาบาลก็ต้องดูแลส่วนนั้นด้วย

ช่วงนั้นน่าจะมีคนไข้มารักษาโควิด-19 เยอะนะ

คนไข้เข้ามาจริง แต่รัฐบาลซึ่งดีมาก เพราะดูแลคนไทยทุกคนว่าให้เข้ารักษาได้ทุกโรงพยาบาล ดูแลค่าใช้จ่ายให้น้อยกว่าต้นทุนของโรงพยาบาลเอกชนประมาณ 3 – 5 เท่า เพราะเรารักษาด้วยมาตรฐานของเรา มีคนเข้าไปดูแลตั้งแต่หน้าโรงพยาบาลเข้ามาจนถึงในห้อง เราไม่รับคนไข้อยู่ร่วมกัน 2 คนในห้องเดียวกัน ยกเว้นอยู่บ้านเดียวกัน ห้องคนไข้ก็ต้องดัดแปลงระบบระบายอากาศใหม่ ต้องลงทุนกับชุดป้องกันโรค แอลกอฮอล์ เยอะแยะมากมายกว่า ค่าใช้จ่ายที่รัฐให้มา แปลว่ายิ่งรับยิ่งขาดทุน แต่เราอยู่ในประเทศไทยก็ต้องช่วยกันดูแลคนไทย ซึ่งสุดท้ายเราก็ผ่านมาได้ ถือเป็นความภูมิใจร่วมกันของพวกเราทุกคน

โรงพยาบาลวันนี้ต่างจากเมื่อสิบปีก่อนเยอะไหม

ต่างกันพอสมควรค่ะ หลังโควิด-19 Digital Technology โตขึ้นมาก ๆ เกิดนวัตกรรมกันเป็นแถบเลย เกิดหุ่นยนต์ที่ช่วยดูแลคนไข้ มีเครื่องส่องคอส่องหูคนไข้ได้ โรงพยาบาลสนามเราก็ดูแลคนไข้จากจอได้ สอนให้คนออกกำลังกายผ่านจอได้ เรามีโรงพยาบาลในต่างประเทศด้วย เทคโนโลยีช่วยให้หมอเราดูแลคนไข้ที่นู่นได้ หรือระบบ Teleoperation ที่หมอเราร่วมให้คำปรึกษาระหว่างการผ่าตัดที่นู่นได้ นี่คือการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัด แล้วคนไข้ก็ไม่จำเป็นต้องมาโรงพยาบาล เรามีบริการไปเจาะเลือด ไปทำแผลที่บ้าน

พญ.เมธินี ไหมแพง กัปตันทีม รพ.เฉพาะทางด้านสมองและกระดูกแห่งแรกของไทยที่รักษาแบบองค์รวม อินเตอร์ ไฮเทค และเป็นศิลปะ
พญ.เมธินี ไหมแพง กัปตันทีม รพ.เฉพาะทางด้านสมองและกระดูกแห่งแรกของไทยที่รักษาแบบองค์รวม อินเตอร์ ไฮเทค และเป็นศิลปะ
พญ.เมธินี ไหมแพง : รพ.กรุงเทพอินเตอร์เนชั่นแนล รพ.เฉพาะทางด้านสมองและกระดูก

แล้วอีกสิบปีข้างหน้า โรงพยาบาลจะเปลี่ยนไปในทิศทางไหน

คิดว่าคนจะมาโรงพยาบาลน้อยลง มาเฉพาะที่ต้องมาจริง ๆ การผ่าตัดใหญ่จะลดลง กลายเป็น Minimally Invasive Surgery คือการผ่าตัดแผลเล็ก โดยใส่สายเข้าไปแล้วมีกล้องติดเข้าไปด้วย หลาย ๆ อย่างก็จะใช้เทคโนโลยีแบบเสมือนจริงมากขึ้น การรักษาจะทำให้คนเจ็บน้อยลง สะดวกสบายขึ้น และอยู่โรงพยาบาลสั้นลง

คุณมีหลักในการคัดเลือกแพทย์มาทำงานยังไง และทำยังไงให้ทุกโรงพยาบาลรักษาด้วยมาตรฐานเดียวกัน

ถ้ามีการรับแพทย์ประจำต้องขอคุยด้วยทุกคน เพราะสิ่งที่จะทำให้โรงพยาบาลอยู่ได้อย่างยั่งยืนคือ แพทย์ต้องมีจริยธรรม และต้องศึกษาหาความรู้ในการดูแลผู้ป่วย แพทย์เป็นคนมีเหตุผล ถ้าเราสั่งโดยไม่บอกเหตุผลน่าจะลำบาก เราต้องคุยกันบ่อย ๆ

เรามี Medical Executive Committee เป็นคณะกรรมการขององค์กรคณะแพทย์ฯ ซึ่งมาดูแลมาตรฐานของการรักษา แพทย์จะมารวมตัวกันพิจารณาว่า ถ้าจะนำการรักษาแบบใหม่เข้ามาใช้ แพทย์คิดว่าอย่างไร

อย่างที่บอกตอนต้น ถามว่าเราเก่งเท่าแพทย์ไหม ไม่เก่ง เราเน้นเรื่องบริหาร แต่แพทย์เขาก็จะมีความรู้ของเขา เขาก็จะมารวมตัวกันแล้วพิจารณา ยกตัวอย่างเช่น มีการรักษาแปลกใหม่อะไรสักอย่าง อยากจะเข้ามาในนี้ ผู้บริหารไม่ได้พิจารณาแต่อย่างเดียว ผู้บริหารจะฟังแพทย์ว่าอันนี้โอเคไหม ถ้าเขาบอกว่าได้ ด้วยสิ่งที่เราเรียกว่า Evidence Based ดูแล้วการรักษานี้ปลอดภัยสำหรับคนไข้ เขาก็จะ Approve มา เราก็จะโอเค อันนี้แพทย์จะช่วยดูแลเรื่องมาตรฐาน เป็นกลุ่มแพทย์ที่ได้รับคัดเลือกเลือกตั้งมาดูแลเรามีประธานองค์กรแพทย์ เรามี CMO (Chief Medical Officer) หรือผู้บริหารของโรงพยาบาล เป็นแพทย์ซึ่งดูแลและสนับสนุนให้แพทย์มีความสุข ถ้าทำผิดก็มีบทลงโทษ ที่นี่เรายึดถือเรื่องจริยธรรม ถ้าแพทย์ทำผิดจริยธรรมก็ให้ออก

พญ.เมธินี ไหมแพง กับ BIH โรงพยาบาลเฉพาะทางด้านสมองและกระดูกที่ทุกการรักษาคือศิลปะ
พญ.เมธินี ไหมแพง กับ BIH โรงพยาบาลเฉพาะทางด้านสมองและกระดูกที่ทุกการรักษาคือศิลปะ

10 เรื่องที่จะทำให้คุณรู้จัก แพทย์หญิงเมธินี ไหมแพง มากขึ้น

1. เรื่องที่คุณโพสต์บ่อยที่สุดในเฟซบุ๊ก

ไม่โพสต์เลย เพราะมีจุดเปราะบางหลายจุด ยังไงคนก็รู้ว่าเราทำงานที่ไหน ไม่อยากให้องค์กรมีปัญหากับบางเรื่อง ซึ่งบางทีเราก็ไม่ทันคิด ส่วนใหญ่จะโพสต์เรื่องชื่นชมเพื่อน เช่น สวยจัง ยิ้มสวย น่ารักนะ

2. ลูกน้องแบบไหนที่รักที่สุด

รู้หน้าที่ตัวเอง รู้ว่าต้องทำอะไร

3. ถ้าได้พรวิเศษ 1 ข้อที่รักษาโรคอะไรก็หาย อยากเอาไปรักษาโรคอะไร

มะเร็ง แม้ว่าจะไม่ได้ร้ายแรงกว่าโรคอื่นนัก ส่วนใหญ่รักษาหายได้ แต่คนทั่วไปพอรู้ว่าตัวเองเป็นมะเร็ง พลังชีวิตจากที่เคยมีร้อยจะเหลือศูนย์ ความรู้สึกที่มีต่อโรคอื่นยังไม่ขนาดนี้ อาจจะเพราะเคยเป็นหมอที่ดูแลโรคมะเร็งด้วย

4. ถ้าได้รับเชิญให้ไปสอนนักศึกษาแพทย์อีกครั้งในยุคนี้ อยากไปสอนอะไร

อยากให้น้อง ๆ เป็นคน Smart แปลว่าต้องมีสติและต้องปรับตัวให้ทันยุค รู้หน้าที่ รู้ตัว อยากให้เขามีสิ่งนี้มากกว่าความรู้วิชาการอีก เพราะเป็นสิ่งที่ทุกคนควรมีนอกเหนือจากจริยธรรม จรรยาบรรณ

5. แผนกที่เดินไปเยี่ยมบ่อยที่สุด

ICU ส่วนใหญ่มาดูน้องพยาบาลว่าเขาสุขทุกข์ยังไง เพราะห้อง ICU งานหนัก

6. รับประทานอาหารเที่ยงที่ไหน กับใคร

ห้องพักแพทย์ ตอนนี้ต้องทานคนเดียว เพราะต้องนั่งแยกโต๊ะ

7. สิ่งที่ทำได้ดีรองจากรักษาคนไข้

มีทักษะในการเข้าใจคน และมองคนออก (ในแง่การทำงาน)

8. ถ้าไม่คุยเรื่องงาน คุยเรื่องอะไรกับคุณแล้วจะสนุกที่สุด

เรื่องเที่ยว

9. คุณให้คะแนนลายมือตัวเองเท่าไหร่

6/10

10. คนไข้เคสไหนที่ใจฟูทุกครั้งที่คิดถึง

เวลารักษาคนไข้หายเราก็ดีใจ ภูมิใจ แต่เวลาดูแลคนไข้มะเร็งเด็ก มีหลายครั้งที่เด็กเสียชีวิตแล้ว พ่อแม่ยังมาขอบคุณว่าเราดูแลให้ลูกเขาเสียชีวิตอย่างไม่ทุกข์ทรมาน อย่างเข้าใจ มีครั้งหนึ่งมีเด็กที่เป็นมะเร็งพับนกกระเรียนใส่เต็มขวดมาให้ เป็นของขวัญที่ภูมิใจมาก

Writer

ทรงกลด บางยี่ขัน

ตำแหน่งบรรณาธิการโดยอาชีพ เป็นนักเดินทางมือสมัครเล่น แบ่งเวลาไปสอนหนังสือโดยสมัครใจ และชอบจัดทริปให้คนสมัครไป

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

กัปตันทีม

บทสนทนานอกตำราวิชาการจัดการและแนวคิดในการทำงานของผู้บริหารองค์กร

ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์ หรือที่หลายคนเรียกกันจนชินปากว่า ‘ปลา iberry’ ต้อนรับเราสู่บ้านเก่าแก่จากสมัยรัชกาลที่ 7 ที่เธอใช้เวลาร่วมปีในการรีโนเวต จนออกมาเป็นร้านอาหาร 2 คอนเซ็ปต์ใจกลางย่านสาทร

ร้านแรกชื่อ FRAN’S คอนเซ็ปต์คือมื้อเช้าแสนอร่อยและกาแฟดี ๆ รังสรรค์พร้อม เชฟชาลี กาเดอร์ เจ้าของร้านดังหลายแห่ง

ร้านที่สองคือ Ăn Cơm Ăn Cá (อ่านว่า อัน-เกิม-อัน-ก๋า) อาหารเวียดนามที่แม้ไม่คุ้นเคย แต่อาศัยคติทำอะไรทั้งทีต้องลงลึก รู้จริง ปลาเดินทางไปเรียนรู้ถึงประเทศต้นตำรับ นอกจากสูตรอาหารที่พากลับมา เธอนำวัฒนธรรมการกินของคนเวียดนามมาปรับกับการออกแบบเมนูร้านนี้ด้วย

อาหารมาเสิร์ฟเต็มโต๊ะที่เธอเตรียมไว้ให้แล้วก่อนหน้า ความใส่ใจส่งผ่านรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ไม่ใช่ทุกคนจะสังเกตเห็น ทั้งลวดลายบนจาน ช้อนส้อมที่เลือกใช้ ไปจนถึงรูปภาพบนฝาผนัง หรือกระเบื้องในห้องน้ำ แม้จะรู้อย่างนั้นก็ยังตั้งใจทำทุกองค์ประกอบให้ดีที่สุด

ปลาเป็นคนแบบนั้น

เธอยังบอกว่าตัวเองมี ‘ลิ้นกรุงเทพฯ’ รสชาติที่เธอชอบมักตรงใจคนหมู่มาก

นั่นทำให้ร้านอาหารในเครือ iberry Group อย่าง iberry, iberista, กับข้าว’ กับปลา, รส’นิยม, โรงสีโภชนา, เจริญแกง, ฟ้าปลาทาน, เบิร์นบุษบา รวมมิตร Cloud Kitchen รวมถึงทองสมิทธ์ ประสบความสำเร็จจนมีแฟนคลับเหนียวแน่น ต่อเนื่องมาถึงร้านใหม่ทั้งสองภายใต้บริษัทใหม่อย่าง เดอะ แพลทเทอส์ มหานคร ที่ตั้งใจจะทำธุรกิจในคอนเซ็ปต์ใหม่ ๆ นอกเหนือจากที่ iberry Group และทองสมิทธ์เคยทำ

ปลาทำร้านอาหารแบบให้เกียรติลูกค้า เธอต้องการมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้สมกับที่ลูกค้าสละเงิน เวลา และตั้งใจมาทานอาหารของเธอโดยเฉพาะ ขณะเดียวกันก็เอาใจใส่ผู้คนที่ทำงานด้วยเช่นกัน

เมื่อถามเจ้าของคนนี้ว่า ความสุขที่ได้จากการทำร้านอาหารคืออะไร

“สุขที่สุดคือการสร้างแบรนด์ใหม่ให้ปัง แล้วทุกคนชื่นชอบแบรนด์ของเรา”

เธอไม่ต้องคิด แต่ตอบเลยทันที

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

คุณมีแววนักธุรกิจมาตั้งแต่เด็กเลยไหม

แม่มักจะบอกว่า เราเป็นคนหัวเซ็งลี้ หมายถึง นักค้านักขาย พูดมาตั้งแต่เด็ก ๆ ตัวเองก็ไม่รู้หรอกว่าเป็นอย่างนั้นหรือเปล่า แต่เราชอบคิดโน่นนี่ อันนี้น่าจะทำแล้วได้เงินนะ อันนั้นน่าจะเวิร์ก คุณแม่เลยเห็นแววแม่ค้ามาตลอด

คุณพ่อเป็นข้าราชการ คุณแม่เป็นแม่บ้าน ในครอบครัวไม่มีใครเป็นนักธุรกิจเลย สมัยก่อนเด็ก ๆ เคยช่วยแม่ขายพลอย เพราะเป็นคนจันทบุรี แต่มาเริ่มทำธุรกิจจริงจังก็ iberry ตอนอายุประมาณ 23 ได้

ปลาในวัย 23 กลัวล้มเหลวไหม

ไม่กลัวเลย เพราะตอนนั้นยังเด็ก เราไม่มีอะไรต้องเสีย เราไม่มีครอบครัว เราแค่อยากลอง ถ้าเกิดเจ๊งก็ยังกลับไปทำอย่างอื่นได้ 

ว่ากันว่าคนที่จะทำธุรกิจสำเร็จ ต้องมีทั้งแพสชันและหัวผู้ประกอบการ คุณเป็นอย่างไหนมากกว่า 

คนอื่นอาจจะมองเราเป็น Business Woman แต่ลึก ๆ คิดว่าตัวเองมีความเป็นอาร์ติสต์มากกว่า บางสิ่งบางอย่างที่เลือก นักธุรกิจทั่วไปอาจไม่ทำเหมือนเรา เพราะมันเสี่ยงเกิน ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราทำแบรนด์ให้ติดตลาด และใช้ศักยภาพนั้นขยายให้โตต่อ จะมีโอกาสประสบความสำเร็จมากกว่า แต่เราชอบทำอะไรใหม่ ๆ เวลาวาดรูป ก็อยากเห็นสิ่งที่อยู่ในหัวออกมาบนหน้ากระดาษ 

มีรุ่นพี่นักธุรกิจหลายคนเคยแนะนำให้เราโฟกัสกับแบรนด์ที่ติดตลาดแล้ว และมุ่งเน้นธุรกิจนั้น ชีวิตเราจะง่ายกว่า เปลืองพลังน้อยกว่า ขณะที่เรามีทองสมิทธ์และกับข้าว’ กับปลา ซึ่งสำเร็จอยู่แล้ว อยู่ดี ๆ ก็หันมาทำอะไรใหม่อีกแล้ว คนอื่นก็คิดว่าบ้าหรือเปล่า แต่จริง ๆ มันเติมเต็มตัวเรา

กลับไปที่คำถาม เราว่าตัวเองมีแพสชันมากกว่า แต่บังเอิญว่าแพสชันของเรามันขายได้ และมีฐานแฟนคลับที่ชื่นชอบผลิตภัณฑ์และแบรนดิ้งของเราอยู่ เขาพร้อมจะสนับสนุนสิ่งใหม่ ๆ ที่เราทำ นั่นเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เรากล้าลองอะไรใหม่ ๆ ด้วย 

คุณหยิบจับอะไรก็ปัง ทำไมถึงมองอะไรได้เฉียบขาดตลอด

หนึ่ง เราต้องศึกษาตลาดก่อน หาว่ามีคนชอบสิ่งที่เรากำลังจะทำมากแค่ไหน สมมติมีอยู่ 10 โปรเจกต์ ต้องตัดสินใจดี ๆ ถ้าตัดสินใจผิด ชีวิตจะเป๋นิดหนึ่ง

สอง ข้อนี้สำคัญมาก เมื่อเราตัดสินใจทำแล้ว ต้องลงไปศึกษาลึก ๆ ว่าจะทำยังไงให้แบรนด์เราเป็น Top of Mind ของโปรดักต์นั้น ๆ ได้ ไม่ใช่แค่สักแต่คิด เพราะใคร ๆ ก็คิดได้ แต่จะทำยังไงให้ออกมาดี โปรดักต์ก็ดี แบรนดิ้งก็ดี สถานที่ก็ดี ทั้งหมดนี้ต้องใช้พลัง ใช้ประสบการณ์ ใช้คอนเนกชัน ใช้ฝีมือ 

โชคดีที่เรามีทีมงานที่เข้ามือ พาร์ตเนอร์ที่รู้ใจ เป็นเพื่อนร่วมหัวจมท้าย และพร้อมที่จะเสี่ยงไปกับเรา

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

เคยทำอะไรไม่ขึ้นบ้างไหม

เจ๊งเยอะ ไม่ใช่ไม่เจ๊ง แต่คนไม่ค่อยเห็น บาดแผลที่ผ่านมาทำให้เราตัดสินใจได้เฉียบคมขึ้น เมนูในการทำก็ฉลาดขึ้น ไม่สะเปะสะปะ เป๊ะ ตรง จะไม่มีเมนูไหนที่ดูขาด ๆ เกิน ๆ ไม่เกี่ยวข้อง ไม่มีน้ำเยอะเกินไป มีแต่เนื้อหา 

ยกตัวอย่าง เราเคยทำ Cafe Pla ที่สยามเซ็นเตอร์ตอนก่อนโควิด-19 โลเคชันอยู่ตรงทางเชื่อมกับสยามพารากอน ตอนแรกคิดว่าดีงาม คนผ่านเยอะ แต่ปรากฏมันคือทางผ่านที่คนผ่านอย่างเดียว แล้วคอนเซ็ปต์ตอนนั้นคือ All-day Dining ทั้งไทยและเทศ ซึ่งมองกลับไปก็เห็นว่า มันขาดความต่อเนื่องในการรับประทานอาหาร เดี๋ยวคนนี้อยากสั่งไทย คนนั้นอยากสั่งอาหารเช้า สุดท้ายคนไม่จดจำ

หลังจากปิดร้านนั้นไปก็ได้รู้ว่า ถ้าจะทำร้านต้องมีคอนเซ็ปต์ที่ชัดเจน ถ้าฝรั่งก็ฝรั่ง ถ้าจะทำบรันช์ก็บรันช์ จะไม่ใส่ความเป็นญี่ปุ่นเข้าไป เพราะกลัวคนที่ชอบอาหารญี่ปุ่นไม่มากิน เราต้องมั่นใจ ถ้าเขาอยากกินอย่างอื่น ก็ไปที่อื่น แต่ถ้าอยากทานของเรา ต้องมาที่นี่ เมนูเราเลยต้องคม 

อย่างเบิร์นบุษบา เราจะเป็นร้านยำ ก็ชัดเจนไปเลยว่าขายยำ-ย่าง เวลาคนนึกถึงยำ ก็จะนึกถึงเรา ความชัดเจนทำให้คนนึกถึงเราเป็นคนแรก

ตอนที่เปิดทองสมิทธ์ เราจะเอาเมนูก๋วยเตี๋ยวเรือไปอยู่ในเมนูกับข้าว’ กับปลา ก็ได้ แต่เราไม่ทำอย่างนั้น เพราะเวลามีทุกอย่างอยู่ในเมนู มันขาดจุดเด่น จุดแข็ง เราต้องตัดใจเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเรือ จะไม่ขายอย่างอื่น จะขายแต่อย่างนี้ ใครจะไม่กิน ก็ไม่ต้องกิน ตอนเย็นจะขายได้หรือเปล่า อาจจะขายไม่ได้ เพราะก๋วยเตี๋ยวเรือเป็นอาหารกลางวัน แต่ลองดูก็ได้นี่ ทั้งหมดคือความเสี่ยง เพราะการเปิดร้านแต่ละที เราลงทุนเยอะ แต่เราทำให้ชัด พัฒนาโปรดักต์ให้ดีสุด ๆ กลายเป็นว่าเวลาพูดถึงก๋วยเตี๋ยวเรือ ลูกค้าจะนึกถึงเรา 

ทองสมิทธ์ก็เลยพิสูจน์ให้เห็นแล้วว่า ที่เขาบอกไม่ได้ ๆ 

มันได้ (เน้นเสียง)

ทำธุรกิจมา 20 กว่าปี แนวทางการทำธุรกิจร้านอาหารเปลี่ยนไปแค่ไหน

เปลี่ยนมาก เทรนด์ร้านอาหารเปลี่ยนตลอดเวลา โดยเฉพาะขนมหวาน เปลี่ยนมากจนเราไม่อยากเข้าไปทำ สมมติช่วงหนึ่งเคยฮิตไอศกรีม เปลี่ยนมาบิงซู ครัวซองต์ ครอฟเฟิล มันมาเป็นช่วง ๆ เราอยากทำอะไรที่ยั่งยืน ไม่แฟชั่นจ๋า ไม่วิ่งตามกระแสแค่ช่วงใดช่วงหนึ่ง และยืนหยัดได้ด้วยรสชาติจริง ๆ เราเลยโฟกัสที่อาหารมากขึ้น 

ด้านวิธีการทานอาหารของคนก็เปลี่ยน เมื่อก่อนคนนิยมอาหารฟิวชัน ชอบอะไรที่เก๋ อันนี้ผสมอันนี้ ชอบอะไรใหม่ ๆ ล้ำ ๆ แต่ยุคนี้คนกลับมามองหาอะไรที่ดั้งเดิม ซึ่งอาจจะได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหารญี่ปุ่นนะ คนไทยชอบกินอาหารญี่ปุ่น แล้วอาหารญี่ปุ่นค่อนข้าง Authentic อยู่แล้ว ร้านนี้ขายซูชิ ก็ต้องไปกินซูชิเท่านั้น 

ซึ่งก็ตรงกับธุรกิจของ iberry Group ที่เจาะจงเฉพาะประเภทอาหารแต่ละอย่าง

มันทำให้เราลงลึกกับอาหารแต่ละประเภทมากขึ้น อย่างอาหารไทยก็มีหลากหลาย มากเกินกว่าจะจับทุกอย่างให้อยู่ในกับข้าว’ กับปลา เราสามารถทำร้านผัดไทย ร้านกวยจั๊บ หรือร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาอีกร้านก็ได้ เมื่อมันมีความหลากหลายขนาดนี้ ถ้าเอาทุกอย่างมารวมในที่เดียว เราก็จะกลายเป็นร้านอาหารธรรมดาร้านหนึ่ง 

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

มีร้านอาหารมากมายที่รสชาติอร่อย แต่สุดท้ายก็ต้องปิดตัวลง สำหรับคุณแล้ว นอกจากรสชาติ อะไรจะทำให้ธุรกิจร้านอาหารประสบความสำเร็จ

มาตรฐาน ตอนเปิดร้านแรก ๆ ถ้าเราเข้ามาคุมเช้าถึงเย็น รสชาติคงที่อยู่แล้ว แต่สิ่งที่ยากที่สุดของร้านอาหารคือความสม่ำเสมอและความเสถียร ทำยังไงให้ก๋วยเตี๋ยวที่กินตอนเช้าที่เพิ่งเติมซุป รสชาติเหมือนกับซุปที่กินในตอนบ่าย 

สิ่งที่ยากที่สุดสำหรับธุรกิจ Multi-brand แบบนี้คือการทำให้มาตรฐานอาหารดีและดีเท่า ๆ กันไปตลอด ขนาดทุกคนมองว่าเราเก่ง เรายังต้องซ่อมบ่อย ๆ เพราะธุรกิจนี้ไม่ใช้เครื่องจักร แต่อาศัยแรงคน ทุกขั้นตอนเป็นงานคราฟต์ ความผิดพลาดเกิดขึ้นได้ แต่จะทำยังไงให้เกิดได้น้อยที่สุด

สิ่งนี้ยากยิ่งกว่าการหาเงิน 50 ล้านมาทำร้านให้สวย

ซึ่งต้องย้อนกลับไปที่ทีมงาน ว่าจะทำยังไงให้เขาเป็นตัวแทนเราได้ และส่งมอบรสชาติที่เราตั้งใจเสิร์ฟจริง ๆ ได้ ยังไม่รวมถึงบรรยากาศ การบริการ โลเคชัน มันมีหลายปัจจัยที่จะทำให้เราเป็นที่นึกถึง เซอร์วิสหน้าบ้านต้องดี ครัวหลังบ้านก็ต้องแม่นยำเรื่องรสมือ

คุณถ่ายทอดไอเดียมากมายที่อยู่ในหัวให้ทีมงานคนอื่น ๆ เข้าใจได้ยังไง

ต้องมีทีมที่รู้ใจ มีสูตรมาตรฐาน คนที่เป็นครูหรือเทรนเนอร์ก็ต้องเข้าใจเรื่องการสื่อสาร ในครัวมีคนหลายแบบ ต้องสื่อสารด้วยวิธีแตกต่างกัน ต้องมีการชั่งตวงวัดที่แม่นยำ เพื่อให้ทีมงานทุกสาขา ทุกครัว ทำได้เหมือนเราทำ เราไม่สามารถรับคนวันนี้ แล้วให้เขาทำพรุ่งนี้ได้เลย บางทีต้องใช้เวลา 2 – 3 เดือนในการเทรนนิ่ง และที่สำคัญคือต้องมีกระบวนการตรวจสอบคุณภาพด้วย ดูตั้งแต่การจัดวาง สีสันสวยงามถูกต้องไหม

เราต้องอาศัยทีมงานที่เข้มแข็ง ทีมหลังบ้านเราใหญ่โตมาก เพราะต้องมีหน่วยสนับสนุนครัวกลาง ครัวกลางจะเป็นศูนย์รวมสูตรทุกอย่าง ซอสบางตัวต้องทำจากที่นี่เท่านั้น สาขาจะไม่รู้ว่าปรุงยังไง คอยซัพพอร์ตทุกอย่างให้หน้าบ้านทำงานได้ง่ายขึ้น

ความเก่งที่ทุกคนชื่นชม เรายกเครดิตให้ทีม เพราะทุกคนโคตรเก่ง ด้วยความที่เราเป็นคนไอเดียบรรเจิดตลอดเวลา แต่ทีมสามารถ Execute สิ่งที่เราคิดให้ทำออกมาได้จริง แล้วทำได้ดีด้วย 

คุณเป็นเจ้าของธุรกิจแบบไหน

เรา Hands-on จริง ๆ ถ้าเดินดูตามโต๊ะแล้วเห็นหน้าตาแปลก ๆ จะยกออกมาเลย ยิ่งช่วงเซ็ตอัปแรก ๆ ยังไม่เข้ามือพนักงาน อาจจะมีเล็ก ๆ น้อย ๆ ก็ต้องมาดูสัก 2 – 3 เดือน

เรามาทุกวันเลยนะ 7 โมงครึ่งอยู่ในครัวแล้ว เพราะรู้ว่าเขาเหนื่อย เราอยากช่วยเขาอีกแรง

เราดูแลลูกน้องเป็นครอบครัว เคียงบ่าเคียงไหล่ ใกล้ชิดมาก เรียกได้ว่าใช้เวลากับลูกน้องมากกว่าเพื่อน ไปต่างประเทศก็พาลูกน้องไปด้วย อยากให้เขาได้เห็นสิ่งที่เราเห็น ให้เขามีประสบการณ์ชีวิตที่ดี 

เราไม่ชอบแนวคิดที่จะประหยัดกับลูกน้องนิดหนึ่งเพื่อให้กำไรมากขึ้น ธุรกิจอาหารเป็นธุรกิจที่ต้องการคน คนต้องทำงานกับเรา 100% เราต้องให้ความรักเขา ต้องดูแลเขาให้ดี ถึงจะได้รับกลับมาแบบที่เขาทำแทนเราได้

นอกจากพนักงานแล้ว อีกส่วนที่คุณพูดถึงบ่อยคือพาร์ตเนอร์ คุณเลือกพาร์ตเนอร์ยังไงถึงได้รู้ใจ ไว้ใจ กันขนาดนี้

จากการสนทนา พูดคุย การใช้ชีวิตร่วมกันบ้าง ของแบบนี้มันดูได้นะ ที่สำคัญคือพาร์ตเนอร์เราต้องเป็นคนดี

ธุรกิจของ iberry Group ผ่านจุดเปลี่ยนใหญ่ ๆ ที่ส่งผลต่อแนวทางการทำธุรกิจของคุณมาแล้วกี่ครั้ง

ช่วงที่ทำ iberry อย่างเดียว แล้วกระโดดมาทำร้านอาหาร นั่นคือจุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ เราเปลี่ยนจากธุรกิจที่เคยทำแค่ขนม ไอศกรีม ของหวาน มาเป็นอาหารเป็นร้อยเมนู แต่มันค่อย ๆ ขยับ อย่างกับข้าว’ กับปลา เราก็หาตัวตนมาสักพักหนึ่ง หาว่าจะไปทางไหน จุดเด่นคืออะไร ปีแรกยังไม่เจอนะ แต่พอทำเรื่อย ๆ ก็เริ่มจับจุดตัวเองได้ จนมาเปิดที่เอ็มควอเทียร์ ปรับเมนูใหม่ ทำแบรนดิ้งใหม่ เปลี่ยนโลโก้ ตกแต่งใหม่ ซึ่งลูกค้าก็ให้การตอบรับดีมาก

อีกจุดเปลี่ยนที่ส่งผลต่อชีวิตเรามาก ๆ คือโควิด-19 ซึ่งไม่เหมือนวิกฤตครั้งไหน อย่างน้ำท่วมปี 54 ถ้าตรงนี้ท่วมก็ยังมีสาขาที่ขายได้ แต่นี่คือเกลี้ยง ไม่เหลือเลย เราต้องทำทุกวิถีทางที่คิดออกเพื่อจะรักษาทีมงานจำนวนมหาศาล รวม iberry กับทองสมิทธ์น่าจะประมาณ 1,700 คน เฉพาะเงินเดือนรวมสวัสดิการก็เกือบ 20 ล้าน เข่าทรุดเลยนะ

แต่มันทำให้เราก้าวออกจากสิ่งที่เคยทำมา เช่น เคยใช้พื้นที่ในห้างก็มาเปิด Cloud Kitchen ไปทำข้าวกล่องร่วมกับ 7-Eleven พาตัวเองออกจากความคุ้นเคยไปสู่ธุรกิจใหม่ ๆ ที่ยั่งยืนด้วย ทุกวันนี้ห้างเปิดแล้ว Cloud Kitchen ก็ยังขายดีอยู่ นอกจากนี้ มันยังทำให้เราเห็นมิตรแท้ เห็นว่าใครช่วยเราในยามลำบาก แลนด์ลอร์ดแต่ละคนไม่เหมือนกัน คนไหนไม่ได้ใจเรา พอหมดสัญญาเราก็ปิด 

พอทำธุรกิจมาถึงจุดหนึ่ง มันไม่ใช่แค่เรื่องเงิน แต่เป็นเรื่องมิตรภาพ บางโลเคชันที่ดีกับเรามาก ๆ ร้านก็ไม่ได้กำไรมาก แต่เรายังเปิด เพราะมองว่าเป็นการช่วยเหลือกันและกัน

การทำร้านของคุณเหมือนการเล่าเรื่อง เรื่องเล่าของร้านล่าสุดอย่าง Ăn Cơm Ăn Cá คืออะไร

บ้านเราอยู่ในซอยใกล้ ๆ เวลาไปไหนจะผ่านบ้านหลังนี้ทุกวัน เห็นมานาน เมื่อก่อนเป็นร้านอาหารไทย เราชอบที่แปลงนี้มาก ชอบต้นไม้ ชอบความเก่า ชอบสถาปัตยกรรมแบบนี้ เลยได้แต่คิดในใจว่าอยากเช่าที่นี่ จนวันหนึ่งขับรถผ่าน เห็นร้านเก่าเขากำลังเก็บของ เห็นอย่างนั้นก็ดีใจมาก ให้ลูกน้องติดต่อเจ้าของที่เพื่อขอเช่า สุดท้ายได้เช่า ตอนมาดูก็นึกเลยว่า ฉันต้องทำร้านอาหารเวียดนาม ไม่รู้ทำไมเหมือนกัน มันมีความพิเศษบางอย่าง ไม่ว่าจะเป็นอายุของบ้าน สีที่ผนัง ลายหน้าต่าง ถ้าเป็นร้านอาหารเวียดนามคงจะเท่มากเลย 

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

ทำไมไม่เลือกทำร้านอาหารไทยแบบที่ตัวเองถนัด

เราทำมาทุกอาหารไทยแล้ว มีทุกประเภท (หัวเราะ) ยำก็มีแล้ว ก๋วยเตี๋ยวก็มีแล้ว สตรีทฟู้ดก็มีแล้ว เลยไม่อยากทำอีกแบรนด์หนึ่งให้ Cannibalize กันเอง ยิ่งร้านโรงสีโภชนาอยู่ไม่ไกล กับข้าว’ กับปลา อยู่ตรงนี้ ทองสมิทธ์ก็ใกล้มาก แล้วที่ตรงนี้พิเศษกับเรา เลยอยากทำอะไรที่ไม่เคยทำ เป็นคอนเซ็ปต์ใหม่ ซึ่งที่บอกจะทำอาหารเวียดนามคือ ไม่ถนัดเลย ความรู้เท่ากับศูนย์ แต่ชอบอาหารเวียดนามอยู่แล้ว 

พอได้ที่ก็บอกเพื่อนที่เป็นหุ้นส่วนว่าเช่าแล้วนะ ยังไม่รู้จะทำอะไรบ้าง แต่เช่าแล้ว สุดท้ายหวยออกที่ร้านเวียดนามกับร้านอาหารเช้า ซึ่งร้านอาหารเช้าตอนแรกจะเปิดที่อื่น แต่พอที่ดินตรงนี้มันใหญ่ ถ้าเปิดแค่ร้านเวียดนามก็จะใหญ่ไป แล้วเราตั้งใจทำสวนแบบจัดเต็ม ให้เขียวขจี ด้วยความที่ที่ตรงนี้อยู่ในพื้นที่คนทำงาน มีชาวต่างชาติเยอะ เลยคิดว่าต้องมีคนอยากทานอาหารเช้าดี ๆ กาแฟดี ๆ เราจึงตัดสินใจทำ 2 คอนเซ็ปต์ให้อยู่ในพื้นที่เดียวกัน

เวลาจะตัดสินใจทำร้านหนึ่ง คุณเริ่มจากตรงไหน

ส่วนมากเริ่มจากโลเคชัน ประจำ (หัวเราะ) ไม่เคยอยู่ ๆ นึกอยากจะทำร้านอาหารแบบนี้ ทุกที่มาจากโลเคชันหมด ยกเว้น iberry ร้านแรก

กับข้าว’ กับปลา ก็เริ่มจากที่เราได้พื้นที่มาใหญ่เกินกว่าจะเป็นร้านไอศกรีม โรงสีโภชนาก็โลเคชันมาก่อนคอนเซ็ปต์ ข้อดีคือเราได้เห็นภาพก่อนว่าอยากเห็นที่ตรงนี้เป็นอะไร แต่ถ้าคอนเซ็ปต์ไหนไม่อิน เราก็ไม่ทำนะ มันต้องมีความอิน เราต้องเข้าใจโปรดักต์นั้น ๆ ไม่อย่างนั้นเราจะอยู่กับมันไม่ได้ ต้องเทสต์ ต้องลองผิดลองถูกได้

กระบวนการในการคิดคอนเซ็ปต์แต่ละร้านนานแค่ไหน

แล้วแต่แบรนด์ อย่างแบรนด์นี้ก่อสร้างนาน ก็เลยมีเวลาในการเตรียมตัวนาน น่าจะปีกว่า แต่ถ้าบางแบรนด์ที่อยู่ในห้างก็ไม่นานนะ 2 เดือน 3 เดือน อย่างเจริญแกงนี่อาทิตย์เดียวเองมั้ง เพราะอยู่ในช่วงที่ต้องปรับตัว

เรื่องเซอร์ไพรส์ของการออกจาก Comfort Zone มาทำร้านอาหารต่างชาติครั้งแรกคืออะไร

ตอนแรกไม่คิดว่าจะขายดีขนาดนี้ เราไม่เคยทำร้าน Standalone อยู่ในห้างที่มีทราฟิกทั้งวันมาตลอด แต่เพื่อน ๆ ก็น่ารัก สนับสนุน ‘เอาเลยเจ๊ ตัดสินใจ’ ‘แม่เคาะเลย’ (หัวเราะ)

ที่บอกว่าก่อนเปิดร้านอะไรต้องรู้ลึก รู้จริง อย่างร้าน Ăn Cơm Ăn Cá คุณศึกษาอะไรบ้าง

เราบินไปเรียนกับอาจารย์เวียดนามที่เปิดร้านอาหารที่อุบลฯ มา 2 ครั้ง แล้วก็ไปโฮจิมินห์มา 3 รอบ ทั้งเรียนทำอาหารและศึกษาวัฒนธรรมการกินของเขา เช่น เขากินซีฟู้ดยังไง เขามีเมนูอะไรบ้าง ไปเดินตลาด ไปนั่งยอง ๆ โต๊ะเตี้ย ๆ นั่งกันมาหมดแล้ว ลุยมาก ตุเลง ๆ กันไป สนุกสนาน รถเข็นมาขายอะไร เราชิมหมด มันทำให้เรารู้ลึก ทำให้เห็นว่าคนเวียดนามใช้ชีวิตยังไง กินอะไรกันบ้าง และกินกันยังไง 

พอกลับมาก็เลือกว่าจะใส่อะไรลงไปในเมนูบ้าง จะปรับยังไง เพราะอาหารที่เวียดนามไม่เหมือนที่เรากินนะ รสชาติมันคนละเรื่องกันเลย แต่เราก็มีเชฟเวียดนามคอยแนะนำ เขาจะคอยบอกว่าอันนี้ต้องกินคู่อันนี้ คอยตรวจสอบความสับสนของเราให้อีกที บางทีเราเอาความอร่อยนำ แต่เขาจะบอกว่าไม่ได้ เขาไม่ทำกันแบบนั้น คอยเติมเต็มให้เมนูสมบูรณ์แบบมากขึ้น

นี่เป็นโปรเจกต์ที่เหนื่อยที่สุดใน 10 แบรนด์ที่ทำมาเลยนะ

เพราะมันคือการออกจากความคุ้นเคยในหลาย ๆ อย่าง

หนึ่ง เป็นร้าน Standalone ที่ไม่เคยทำมาก่อน

สอง ต้องรีโนเวตบ้านเก่า

สาม ต่อให้ชอบกินอาหารเวียดนาม แต่สิ่งที่เรารู้มันแค่หางอึ่ง เราเริ่มจากกินแหนมเนือง ปากหม้อญวน รู้จักอยู่ไม่กี่อย่าง พอกระโดดเข้ามาทำเลยต้องรู้จริง เป็นการออกจาก Comfort Zone แบบสุด ๆ

ยังพูดกับพาร์ตเนอร์อยู่เลยว่า เราจะรอดกันไหม แต่ไม่น่าเชื่อว่าสุดท้ายก็สำเร็จ จากที่วันนั้นยังเดินตะลอน ๆ ในไซง่อน จากที่ไม่รู้อะไรเลย มาวันนี้ เราว่าอาหารของเราอร่อยนะ 

ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์

ได้รู้ลิมิตของตัวเองเพิ่มขึ้นไหม

ได้รู้ว่าเรายังไปได้อีก เราก้าวข้ามผ่านความคุ้นเคย ผ่านที่เคยเข้าใจว่าเราทำอาหารไทยอร่อย ได้รู้ว่าเราก็ทำอาหารเวียดนามได้เหมือนกัน

ในองค์กรเราเป็นเหมือนคอนดักเตอร์ที่มีความเป็นเชฟอยู่ด้วย เราจะคอย Push the limit ของทุกคน เชฟคนนี้ทำเมนูหนึ่งมา ถ้ายังดีได้อีก เราจะบอกให้ไปปรับอีกหน่อย มันยังไม่กรอบนะ ลองดูอีกหน่อย เราทำแบบนี้กับทุกเมนู แล้วทุกคนก็กระตือรือร้นที่จะทำงานกับเรา อยากปรับให้ได้ โดนคุณปลาติมา เสียใจ แต่ไม่ยอมนะ สู้ ทำจนกว่าจะได้ พอทำงานแบบนี้แล้วสนุกมาก 

เราภูมิใจกับทีม R&D นี้สุด ๆ ที่เขาสามารถครีเอตอาหารออกมาแล้วเป็นที่ชื่นชอบของคนหมู่มากได้

สิ่งหนึ่งที่ธุรกิจคุณโดดเด่นมากคือ แบรนดิ้ง ทุกแบรนด์มีแบรนดิ้งที่ดีหมด

เหรอคะ ดีใจจัง (ยิ้ม)

ถ้าการทำร้านคือร้อยเปอร์เซ็นต์เต็ม คุณทุ่มเทให้กับแบรนดิ้งแค่ไหน

ทุ่มเทมาก ถ้า 100 เปอร์เซ็นต์คือการทำร้านทั้งหมด การคิดแบรนดิ้งของเราก็กินไปแล้วครึ่งหนึ่ง ที่เหลือคิดสูตรอาหารกับตกแต่ง เวลาทำแบรนด์เราจะคิดเป็นคน เช่น ทองสมิทธ์จะเป็นผู้ชายเท่ ๆ หน่อย ไม่ค่อยมีจริตจะก้าน เส้นสายต่าง ๆ จะแข็ง ๆ ไม่ต้องมาใส่บัวคิ้วอะไรเยอะ เวลาบรีฟดีไซเนอร์ก็ง่าย การทำร้านอาหารไทยแล้วไทยอีก เราต้องชัด ต้องไม่เหยียบเส้นกันเอง ต้องทำให้มันต่างกันโดยสิ้นเชิง

แบรนดิ้งคือสิ่งที่ทำให้เราเป็นที่จดจำ คนไม่ได้จำแค่รสชาติอาหาร เขาจำลวดลายบนจาน จำทุกอย่าง จำเป็นภาพในหัว การที่คุณจะรักแบรนด์ใดแบรนด์หนึ่ง ไม่ใช่แค่เห็นชื่อแล้วจะชอบเลย คุณต้องดูองค์ประกอบทั้งหมด เป็นประสบการณ์ เราต้องทำให้ลูกค้ามาที่ร้านแล้วรู้สึกภูมิใจที่ได้นั่งอยู่ตรงนี้ ต้องใส่เต็ม

เราก็ดั้นด้นนะ ทำทุกอย่าง จาน ชาม ช้อน Everything ทุกอย่างลงดีเทลหมด คิดมาแล้ว ดีไซน์เองสุดพลัง เพราะเราเป็นคนแบบนี้ เราอยากเห็นว่าจานที่คิดในหัวจะออกมาสวยแค่ไหน ให้มันเป็นจริงให้ได้ แต่เชื่อไหมว่าที่ยากสุดคือชื่อ ชื่อนี่ใช้เวลานานสุด

แต่ชื่อปังทุกร้าน

ชื่อนี่ปวดหัวมาก นั่งคิด นอนคิด ไม่เคยให้เอเจนซี่ทำ มันจะมาเป็นลิสต์ก่อน แล้วค่อยกลับไปกลับมา สมาสคำบ้าง สลับหน้าหลังบ้าง ช่วงไหนต้องคิดชื่อ สามีจะรู้เลยว่าห้ามยุ่งกับเรา เพราะจะเอ๋อ ๆ ลอย ๆ ไม่ได้เป็นอะไรนะ คิดชื่ออยู่ (หัวเราะ)

ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์

แต่ละร้านของคุณมีคู่แข่งเป็นร้านอาหารประเภทนั้น ๆ เช่น ทองสมิทธ์มีร้านก๋วยเตี๋ยวเรืออื่น ๆ โรงสีโภชนาก็มีร้านข้าวต้ม สิ่งที่ทำให้ร้านคุณแตกต่างคืออะไร

จริง ๆ ต้องถามคนทาน (หัวเราะ) แต่ถ้าสำหรับเรา มันคือความใส่ใจในรายละเอียดของตัวเองนี่แหละ เวลาสร้างแบรนด์ เราไม่ได้ทำแค่อาหารอร่อย จานสวย ร้านก็สวย เวลาถ่ายรูปลง รู้เลยว่าเป็นร้านเรา องค์ประกอบเหล่านี้ทำให้ร้านเราชัดเจนและแข็งแรง เวลาคนมาร้านก็อยากมาถ่ายรูป 

ร้าน Ăn Cơm Ăn Cá สวย แต่ไม่ใช่แค่สวยอย่างเดียวนะ มันน่ารักและอร่อยด้วย

การที่จะทำให้คนมองร้านเราเป็น Destination ต้องไม่ใช่แค่ธรรมดา มันต้องสวยมาก ๆ เราถึงยอมจ่ายเงิน 4 ล้านทำสวนข้างหน้าเพื่อสร้างประสบการณ์ให้ลูกค้า ให้เขารู้สึกว่าได้เข้ามาอีกโลกหนึ่ง 

กลับไปตอบคำถาม เรามีความจริงใจกับลูกค้า ไม่ใช่แค่จะรับเงินเขาอย่างเดียว ถ้าเขายอมจ่ายเงินให้เราในราคาต่อหัวเท่านี้ เราก็อยากมอบความสุข ประสบการณ์ดี ๆ ความเพลินตา เพลินใจ เป็นความทรงจำที่ดีที่เขาได้จากธุรกิจของเรา

เป็นประสบการณ์ครบรส

ใช่เลย ถ้าเข้ามาในร้าน FRAN’S ก็โอ้โห สวย กระจกแสงสวย มองขึ้นไปก็เห็นต้นไม้ จานชามถ่ายรูปก็สวย เราไม่ได้บอกว่าตัวเองเป็น The Best ของอาหารเช้า แต่เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ลูกค้าชื่นชอบ

คุณเป็น Perfectionist ไหม

นั่นสิ ไม่เคยมีใครถามแบบนี้ (นิ่งคิด) เวลาทำแบรนด์เราจะไม่ยอมให้อะไรที่ไม่ชอบหลุดออกไป จะต้องทำให้ชอบก่อนให้ได้ ที่ชอบไม่ได้แปลว่าต้องสวย ต้องหรูหราหรือแพงนะ บางอย่างอาจจะธรรมดาสำหรับคนอื่น แต่สวยสำหรับเรา 

แต่อะไรที่ไม่ใช่จริง ๆ เราก็จะกรีดร้อง รับไม่ได้ (หัวเราะ)

วันนี้ธุรกิจเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ วางแผนจะส่งต่อให้ลูกสาวหรือเปล่า

ไม่เลย ทุกคนควรมีสิทธิ์ที่จะใช้ชีวิตของตัวเอง ลูกสาวเขาอาจจะไม่ได้ชอบสิ่งที่แม่ทำมาก็ได้ ถ้าเขาไม่อยากรับช่วงต่อ วันหนึ่งเราก็ต้องหามืออาชีพมาทำ แต่ต้องเป็นคนที่เข้าใจความเป็นเราได้ดี

ลูกสาวเราอาจจะอยากเป็นลิซ่าก็ได้ใช่ไหม (หัวเราะ) ยังไม่แน่ใจ แต่ไม่ได้คาดหวังให้เขาต้องมารับภาระ ยิ่งมีลูกคนเดียวด้วย สงสารจะตาย ถ้าทำแบบแม่คงเหนื่อยแย่

ตอนนี้ก็ช่วยคิดชื่อบ้าง ‘หม่ามี้ เอาชื่อนี้ไหม’ แล้วก็ชอบทำขนมอยู่บ้าง เวลาครูถามว่าแม่ทำอะไร เขาจะตอบว่าแม่ทำร้านโน้นร้านนี้ ไล่ ๆ ไป แล้วก็จำไม่ได้ เยอะ ตลกจะตาย (หัวเราะ)

เห็นเราอาร์ติสต์แบบนี้ แต่หลังบ้านสามีพยายามจะทำให้ทุกอย่างเป็นระบบ มีมาตรฐาน เราใช้ระบบ ERP มาใช้ในการทำงานหลังบ้าน ให้บริษัทตรวจสอบบัญชีเข้ามา Audit เห็นหน้าบ้านขายดิบขายดี ทุกอย่างสวยคราฟต์ แต่หลังบ้านเละเทะก็ไม่ได้ 

เราโชคดีมากที่สามีเข้ามาช่วยดูแล เพราะเราไม่ถนัด ไม่ชอบ ก็ปล่อยให้คนที่เขาเก่งด้านนั้น ๆ ทำไป สามีนี่คนละโลกเลย เป็นสายวิศวะฯ ตรรกะสุด ๆ ขณะที่เราจะเพ้อ ๆ หน่อย อร่อย สวย ซึ่งพาร์ตหนึ่งเราเข้าใจสิ่งเหล่านั้น แต่บางทีฟังมาก ๆ ฉันก็คิดชื่อร้านไม่ออกน่ะสิ (หัวเราะ)

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

เชื่อว่าหลายคนสงสัยว่าทำไม iberry Group ยังไม่เข้าตลาดหลักทรัพย์

ก็คิด ๆ อยู่ มีกองเชียร์เยอะ ถ้าเข้าต้องมาซื้อหุ้นนะ (หัวเราะ)

พอเรามีหลายแบรนด์ ถ้าเข้าตลาดฯ ก็มีโอกาสต่อยอดไปทำอย่างอื่นได้ เช่น เอาบางแบรนด์ไปทำสายพานส่งออก ผลิตวัตถุดิบ แต่ถ้ายังทำร้านอาหารต่อไปเรื่อย ๆ คงจะไม่เข้า เพราะเราไม่จำเป็นต้องใช้เงินทุกขนาดนั้น ถ้าเข้าจริง ๆ ผู้ถือหุ้นคงสงสัยว่าจะเปิดแบรนด์ใหม่ทำไมอีก ทำไมไม่ขยายแบรนด์ที่มีอยู่แล้วจะได้ผลกำไรมากกว่า ซึ่งมันก็ถูกของเขา แต่เราสนุก เราชอบ พอเป็นของตัวเองจะทำอะไรก็ได้

รางวัลของคนทำร้านอาหารคืออะไร

ลูกค้าเต็มร้าน (ยิ้ม) ลูกค้าบอกว่าอร่อยจังเลย ชอบจังเลย 

พูดจริงนะ ทำร้านพร้อมกัน 2 แบรนด์นี่โคตรเหนื่อยเลย เราบอกทุกคนว่า ต่อไปจะไม่ทำแบบนี้แล้ว โหดเกิน แต่พอเห็นฟีดแบ็ก ลูกค้าเขียนชม ทุกคนชื่นชอบ จองแล้วจองอีก มันหายเหนื่อย

เราตื่นตี 4 ตี 5 ไปส่งลูกที่โรงเรียนแล้วกลับมาเข้าร้านทุกวัน ไม่มีวันหยุด ก็ยังไม่รู้สึกว่าต้องไปพักร้อน เพราะงานที่ทำอยู่ตอนนี้คืองานอดิเรกที่เราชอบ 

แล้วก็ไม่เคยคิดว่าจะเลิกทำเลย จนกว่าจะไม่มีคนช่วยทำ เรายังสนุกกับสิ่งที่ทำอยู่ ตราบใดที่ทำออกมาแล้วลูกค้ามีความสุข ลูกค้าชื่นชอบ ก็เป็นพลังให้เราทำต่อไป

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

Questions answered by the founder of iberry Group

1. ร้านไหนที่มีชื่อก่อนมีร้าน

ฟ้าปลาทาน ความหมายดีนะ ชื่อมาก่อนแล้วค่อยคิดโปรดักต์ บ้าบอมาก (หัวเราะ)

2. คาแรกเตอร์ร้านไหนคือตัวคุณที่สุด

น่าจะเป็นกับข้าว’ กับปลา เพราะเป็นแบรนด์ที่โตมากับเรา รสชาติจัดจ้านชัดเจนเหมือนเรา ร้านโมเดิร์นแต่ไม่เดิร์นจ๋า เป็นผู้หญิงอายุประมาณเรา สบาย ๆ ไม่เฟี้ยวเกิน

3. เมนูกันตาย

ข้าวไข่เจียวกับมาม่า

4. รสไอศกรีม iberry ที่ทำยากที่สุด

รสกระท้อน ความอยากคือการทำให้รสชาติหอมกระท้อน

5. ร้านต่อไปของ ปลา iberry

อุ๊ย (ยิ้ม) เดี๋ยวปีหน้ามีแน่ ๆ

6. เมนูกับข้าว’ กับปลา ที่ขายดีตลอดกาล

ขาหมูคาราเมล แกงเหลือง แกงปูใบชะพลู ขายดีมาก

7. วัตถุดิบในครัวที่ขาดไม่ได้

ไข่ เพราะตอนเช้าเราจะกินไข่ขาวต้ม

8. เมนูโปรดของลูกสาว

ก๋วยเตี๋ยวบะหมี่น้ำใส ไก่ต้มซีอิ๊ว

9. เสาร์-อาทิตย์ ถ้าไม่อยู่ร้าน จะเจอคุณได้ที่ไหน

ถ้าช่วงนี้ก็อยู่ที่ FRAN’S กับ Ăn Cơm Ăn Cá แต่ถ้าปกติจะไปเยี่ยมแม่ เราเบื่อเข้าห้าง พอทำธุรกิจในห้างก็ไม่อยากไปแล้ว

10. เมนูที่ต้องสั่งให้ได้ที่ Ăn Cơm Ăn Cá

แนะนำหลายเมนูได้ไหม (หัวเราะ) เราชอบสลัดไก่ฉีก สลัดอะโวคาโด้ปูก็อร่อย ปากหม้อญวนของเราก็อร่อยมาก หมูใบชะพลูก็ชอบ ปลาคาราเมลก็ชอบ ถ้าเครื่องดื่มต้องอะโวคาโดปั่น กินทุกวันเลยตอนไปเวียดนาม No Sugar ใส่แต่นมข้น อร่อยเลย

Writer

พิมพ์อร นทกุล

บัญชีบัณฑิตที่พบว่าตัวเองรักหมามากกว่าคน

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load