“มันเป็นเรื่องน่าทึ่งที่เรารู้เยอะมากเกี่ยวกับที่อยู่อาศัยที่ดีของกอริลล่าภูเขา เรารู้เยอะมากเกี่ยวกับที่อยู่อาศัยที่ดีของเสือไซบีเรีย แต่เราแทบไม่รู้อะไรเลยเกี่ยวกับเมืองที่ดี ที่อยู่อาศัยที่ดีของ Homo sapiens.”

นายกเทศมนตรีเมือง Babita ประเทศโคลัมเบีย

กล่าวประโยคนี้เปิดหนังสารคดีเรื่อง Human Scale

ภายในช่วงไม่กี่สิบปีที่ผ่านมา โรคระบาดที่ตามกันมาติดๆ อย่าง SARS, H1N1 และ COVID-19 เมืองใหญ่ทั่วโลกได้กลายเป็นแหล่งแพร่ระบาดของโรคติดเชื้ออย่างเลี่ยงไม่ได้ น่าแปลกที่เมืองซึ่งพบการแพร่กระจายอย่างหนักเหล่านั้น ส่วนใหญ่อยู่ในประเทศที่พัฒนาแล้ว ชวนให้คิดว่า มนุษย์เราพัฒนาเมืองหรือที่อยู่อาศัยของเราถูกทางแล้วจริงหรือ และหากยังไม่ถูก เมืองที่ถูกคืออะไร

เมื่อนึกถึงการสูญเสียชีวิตผู้คนรายวัน การแสดงความเห็นใจ และส่งกำลังใจให้คุณหมอ พยาบาลที่ที่เสี่ยงชีวิตอยู่แนวหน้า ภาพของพยาบาลสุภาพสตรีแห่งดวงประทีปชาวอิตาลี ฟลอเรนซ์ ไนติงเกล (Florence Nithingal) ก็ผุดขึ้นมา 

มนุษย์พัฒนาเมืองถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
ภาพ : ENGLISH SCHOOL / GETTY

ท่ามกลางสงครามไครเมียที่เหล่าทหารบาดเจ็บและล้มตายเป็นจำนวนมาก พยาบาลสาวคนนี้ได้ตั้งคำถามถึงการตายของทหาร ซึ่งตายจากบาดแผลและการติดเชื้อในโรงพยาบาลมากกว่าตายในสมรภูมิถึง 10 เท่า เพราะสภาพแวดล้อมที่แออัดในสถานพยาบาล ความหนาแน่นของเตียงผู้ป่วย และท่อน้ำทิ้งที่เหม็นเน่าของโรงพยาบาล

ในสถานการณ์ท่ามกลางความเป็นความตาย พยาบาลคนนี้ไม่ได้นิ่งเฉย แต่จัดการทำความสะอาด แยกเตียงผู้ป่วยในระยะที่เหมาะสม ทำความสะอาดสถานที่ ให้ลมและแสงแดดเข้าได้ทั่วถึง เรียกช่างมาแก้ระบบท่อระบายน้ำ อาจดูเป็นเรื่องง่าย แต่ในสภาวะโกลาหลเช่นนั้น การแก้ปัญหาที่ถูกจุดอาจเป็นเรื่องยากที่สุด หลังจากนั้นมา ไนติงเกลได้เก็บสถิติและพบว่าจำนวนทหารผู้เสียชีวิตลดน้อยลง

มนุษย์พัฒนาเมืองถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
Florence Nightingale’s “Diagram of the causes of mortality in the army in the East,” 1858. 
ภาพ : Wikimedia Commons | Public Domain

เธอวาดแผนผังข้อมูลและผังโรงพยาบาลราวกับสถาปนิก นำเสนอคณะกรรมการด้านสุขภาพของกองทัพด้วยตัวเลขการตายที่ลดลง และความเป็นเหตุเป็นผลของการแก้ปัญหา ผู้บังคับบัญชาน้อมรับแนวคิดการส่งเสริมสภาพที่อาศัยที่ถูกสุขอนามัย และเปลี่ยนทัศนะการออกแบบด้านสุขอนามัย จนกลายเป็นจุดเปลี่ยนในสถานพยาบาลทั้งหลายถึงปัจจุบัน

มนุษย์พัฒนาเมืองถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
ภาพ : www.royalherbert.co.uk
มนุษย์พัฒนาเมืองถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
ภาพ : kingscollections.org

ช่องว่างระหว่างเตียง ระยะห่างระหว่างห้องพักผู้ป่วยที่รับลมและแสงแดดอย่างทั่วถึงที่ฟลอเรนซ์ ไนติงเกล จัดทำเพื่อลดการตายจากการติดเชื้อในช่วงสงคราม คงไม่ต่างจากที่ว่างของเมืองที่ดี หากที่ว่างระหว่างเตียงที่พอเหมาะและความหนาแน่นที่ดีจะสร้างสุขภาวะที่ดี ลดการตาย และการติดเชื้อได้ ความหนาแน่นและที่ว่างในระดับเมืองก็จะนำมาซึ่งเมืองสุขภาวะดีได้ไม่ต่างกัน

มนุษย์พัฒนาเมืองถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
ภาพ : DigitalGlobe/Rex

จากภาพลองเดากันสิว่า ผังกลุ่มอาคารแบบไหนจะเอื้อต่อสุขลักษณะของผู้อยู่อาศัยมากกว่า

คำตอบนี้คงเดาไม่ยาก เมื่อมีโรคระบาดและโรคติดเชื้อเกิดขึ้น ความเหลื่อมล้ำในมิติที่ซ้อนทับในเมือง ใครเล่าจะมีความเสี่ยงที่จะติดเชื้อมากกว่า 

ที่ว่างในเมืองจึงเกี่ยวโยงกับสุขภาพองค์รวมของคนเมืองอย่างเห็นได้ชัดเจน และโรคระบาดก็สะท้อนความไม่เท่าเทียมและความเหลื่อมล้ำของเมืองที่มีอยู่แล้วให้ชัดเจนขึ้น

โรคระบาด หนึ่งในสาเหตุที่ทำให้ปารีสเป็นปารีสในปัจจุบัน

มนุษย์พัฒนาเมืองถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
ปารีสในอดีตเมื่อ ค.ศ. 1870 ก่อน บารอน ออสสมาน จะพลิกโฉมเมือง
ภาพ : Alamy

ในศตวรรษที่ 18 ปารีสมีจำนวนผู้อยู่อาศัยเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว โรคระบาดอย่างอหิวาตกโรคและไทฟอยด์ได้คร่าชีวิตผู้คนหลายหมื่นคน เมื่อเมืองหลวงแออัดหนาแน่น ผู้คนเพิ่มจำนวนแบบก้าวกระโดด เมืองยังไม่มีระบบสาธารณูปโภคที่ดีพอ ท่อระบายน้ำที่สกปรกขาดประสิทธิภาพ จักรพรรดินโปเลียนที่ 3 จึงแต่งตั้ง บารอน ออสสมาน (Baron Haussmann) นายอำเภอแห่งแซนให้เป็นผู้พลิกโฉมเมืองปารีส ด้วยการปรับผังเมืองครั้งใหญ่ที่ใช้เวลากว่า 17 ปี

การพลิกโฉมปารีสในครั้งนั้น จักรพรรดินโปเลียนที่ 3 และบารอนตัดสินใจขยายขอบเขตเมือง สร้างระบบส่งน้ำสะอาดจากแม่น้ำเพื่อเพิ่มปริมาณน้ำสะอาดเข้าเมือง ปรับเปลี่ยนระบบระบายน้ำ ตัดถนนผ่าสลัม ทำลายตึกกว่า 12,000 อาคาร เพื่อสร้างพื้นที่โล่งสำหรับสถานที่สำคัญต่างๆ ดังที่เราเห็นอยู่ในปัจจุบันอย่าง Palais Garnier, The Opéra National de Paris และ Les Halles Marketplace และเชื่อมพื้นที่เหล่านี้ด้วยถนนขนาดใหญ่ ตกแต่งอย่างสวยงามด้วยต้นไม้และเฟอร์นิเจอร์ถนนที่เราเรียกว่า อเวนิว 

อานิสงส์ครั้งนั้นทำให้เกิดร้านค้าร้านกาแฟที่เราเห็นในปัจจุบัน ตามมุมถนนต่างๆ ที่สำคัญคือ ผุดสวนสาธารณะและ Parc พื้นที่โล่งสาธารณะกว่า 27 แห่ง จนปารีสกลายเป็นเมืองแห่ง Parc หรือสวนสาธารณะ

 จักรพรรดินโปเลียนที่ 3 ทรงโปรดปรานและเปรียบเปรยว่า อังกฤษมี Hyde Park แต่ปารีสต้องมีมากกว่านั้น บารอนจึงตอบสนองภาพฝันท่านจักรพรรดิ์ เกิดเป็นสวนสาธารณะขนาดใหญ่ถึง 4 มุมเมือง 

มนุษย์ พัฒนาเมือง ถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
ภาพ : By Eric Gaba – Own WorkSource of data : Modes d’Occupation du Sol (MOS) from the Institut d’Aménagement et d’urbanisme de l’Île-de-France (Open Database licence).

ทิศตะวันตกของเมืองมีสวนสาธารณะขนาดใหญ่ Bois de Boulogne ซึ่งมีพื้นที่ใหญ่กว่า Central Park ที่มหานครนิวยอร์ก กว่า 2.5 เท่า 

เฟรเดอริก ลอว์ ออล์มสเตด (Frederick Law Olmsted) บิดาผู้ก่อตั้งศาสตร์แห่งสวนสาธารณะ ภูมิสภาปัตยกรรมชาวอเมริกัน ผู้ออกแบบ Central Park ได้เขียนบันทึกความประทับใจต่อ Bois de Boulogne ว่าเป็นแหล่งแรงบันดาลใจที่เขาไปเยือนถึง 8 ครั้ง 

ทิศตะวันออกของเมืองมีสวนสาธารณะ Bois de Vincennes ทิศใต้มีสวนสาธารณะ Montsouris และสวนสาธารณะ des Buttes-Chaumont ในทิศเหนือ (ค.ศ. 1867)

สวนสาธารณะ des Buttes-Chaumont ซึ่งผู้เขียนก็หลงใหล งดงามด้วยโขดหินขนาดใหญ่ซึ่งเคยเป็นที่ประหารชีวิตนักโทษ แหล่งน้ำเสีย กลับสภาพเป็นสวนสวรรค์ให้ชาวปารีส ด้านบนมีวิหาร Temple de la Sibylle ที่ได้แรงบันดาลใจจาก วิหาร Temple of Vesta ในเมือง Tivoli ประเทศอิตาลี

มนุษย์ พัฒนาเมือง ถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
ภาพ : Traktorminze

นอกจากนี้ แผนพัฒนาเมืองยังสร้างสวนสาธารณะขนาดเล็กละแวกชุมชน ที่ย่อส่วนสวนขนาดใหญ่เหล่านั้นอีกกว่า 20 แห่ง เพื่อให้ 8 ชุมชนในปารีสเดินถึงสวนได้ภายใน 10 นาที แน่นอนว่ามันประสบความสำเร็จมาก การเพิ่มพื้นที่สีเขียวไม่ว่ายุคสมัยใดก็ได้ใจประชาชน มากจนทำให้ปารีสเป็นเมืองน่าอยู่และเต็มไปด้วยสวนสาธารณะอย่างทุกวันนี้

มนุษย์ พัฒนาเมือง ถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
ภาพ : Satellite images 2016, DigitalGlobe, Inc

บารอนกลายเป็นฮีโร่และนักปฎิวิติเมืองในประวัติศาสตร์โลก เขาเปลี่ยนภาพเมืองยุคกลาง Medival ของปารีสให้กลายเป็นเมืองใหม่ที่ยังคงโครงให้เราเห็นในปัจจุบัน สำหรับคนนอก เขาดูเหมือนนักปฎิวัติที่ทุกเมืองต้องการ แต่สำหรับคนปารีส บารอนเป็นทั้งที่รักและที่ชัง เขาถูกเสียดสี เหน็บแนม เพราะเมืองเป็นเรื่องของคนจำนวนมาก คนในเมืองบางส่วนยังไม่พร้อมจะเปลี่ยน บ้านของบางคนก็ถูกลบหายไป เป็นการลบภาพจำของเมืองเดิม บนถนนบางสายบารอนถึงกับกำหนดความสูงตึก สี วัสดุ และรูปแบบของอาคารให้เหมือนกัน จนคนบางคนเปรยว่าจำบ้านตัวเองไม่ได้ 

แต่ถ้าถามคนปารีสยุคนี้ ส่วนใหญ่คงนึกขอบคุณมากกว่าเกลียดชังบารอน 

การเปลี่ยนไม่ใช่เรื่องง่าย ในยุคนั้น โรคระบาดเป็นตัวสร้างการเปลี่ยนแปลงแบบพลิกโฉมให้ปารีสเป็นเมืองที่ให้ความสำคัญกับที่ว่าง สวนสาธารณะ ระบบถนน ระบบน้ำที่ดี ซึ่งยังประโยชน์กับเมืองมาจนถึงวันนี้

ถ้ามองยุคปัจจุบัน COVID-19 ทำให้เห็นว่าเรามีหลายเรื่องที่จะต้องเปลี่ยน แต่เราจะเปลี่ยนไหม เราจะเรียนรู้และนำวิกฤตนี้มาสร้างโอกาส หรือต้องรอ COVID เวอร์ชันอื่นๆ ถึงจะเรียกร้องเมืองที่สร้างสุขภาวะที่ดี ไม่ว่าจะในยามปกติ หรือในยามวิกฤต

เมืองหนาแน่น แหล่งแพร่กระจายการติดเชื้อชั้นเยี่ยม

มนุษย์ พัฒนาเมือง ถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
ภาพ : Michael Wolf, Hong Kong Inside Outside

ประชากรโลกมีแนวโน้มจะอาศัยอยู่ในเมืองมากขึ้นเรื่อยๆ ไม่ต่างจากปารีสยุคศตวรรษที่ 18 แต่จะมีกี่เมืองที่ลุกขึ้นมาปฏิวัติได้เช่นนั้น โรคระบาดระยะหลังก็เปลี่ยนไป มีรูปแบบที่ระบาดจากสัตว์สู่คน ติดต่ออย่างรวดเร็ว และรวดเร็วยิ่งขึ้นในเมืองที่มีประชากรที่หนาแน่น และเมืองที่หนาแน่นก็กลายเป็นศูนย์กลางการแพร่ระบาด

สนามบินแพร่เชื้อจากประเทศสู่ประเทศ การคมนาคมภายในประเทศแพร่กระจายไปยังเมืองรองและเมืองภูมิภาคอย่างรวดเร็ว การบริหารจัดการเมืองและกายภาพเมืองกลายเป็นต้นตอของปัญหา และส่งผลต่อการแพร่ระบาดอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ บวกกับเชื้อ COVID-19 มีชีวิตอยู่ได้บนผิวสัมผัสของ รถยนต์ รถไฟฟ้า และของใช้ในชีวิตประจำวันต่างๆ รอบตัว การใช้ชีวิตในเมืองจึงเต็มไปด้วยความหวาดระแวงยิ่งขึ้น

มนุษย์ พัฒนาเมือง ถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
ภาพ : Muhammad Rehan Usman

เมืองห่างๆ ดีและปลอดภัยจริงหรือ

การเกิดโรคระบาดครั้งนี้ไม่ได้เกิดจากการอาศัยอย่างแออัด ขาดสุขอนามัย โรคติดเชื้อแปลกๆ ในช่วงสิบปีที่ผ่านมา อาจเกิดจากการที่เมืองมนุษย์รุกล้ำพื้นที่เมืองของสิ่งมีชิวิตอื่น ไม่ว่าบนบก ในน้ำ หรือ ในอากาศ

เมื่ออุตุสมุฏฐาน (การพิจารณาถึงฤดูกาลเป็นเหตุให้เกิดโรค) เปลี่ยน อุณหภูมิของโลกเปลี่ยนแปลงอย่างมโหฬาร ในเชิงของไวรัสมันก็ต้องปรับตัวเอาตัวรอด มีการเปลี่ยนผิดเพี้ยนของพันธุกรรม ทำให้เกิด Genetic Drift หรือการกลายพันธุ์ของไวรัสหลายๆ ชนิด อันนี้เป็นแค่ยอดภูเขาน้ำแข็งที่มากระทบต่อมนุษยชาติเท่านั้นเอง ธรรมชาติถึงจุดอิ่มตัวที่เขาต้องปรับตัวแล้ว และการปรับตัวของเขาก็จะกระทบกับมนุษยชาติอย่างมโหฬาร” 

นพ.ทีปทัศน์ ชุณหสวัสดิกุล (หมอปอง) อุปนายกสมาคมการแพทย์มนุษยปรัชญา กล่าวไว้

ในร่างกายของเรามีไวรัสและแบคทีเรียจำนวนนับไม่ถ้วน มากกว่าเซลล์ร่างกายของเรา ที่ผ่านวิวัฒนาการมาพร้อมๆ กับบรรพบุรุษมนุษย์รุ่นแล้วรุ่นเล่า สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กเหล่านี้จับมือกับระบบภูมิคุ้มกันร่างกาย ที่จะรับ ต่อต้าน กำจัด สิ่งแปลกปลอมที่เข้ามา 

งานวิจัยจำนวนมากบอกเราว่า ป่ามีส่วนสำคัญในการกระตุ้นการทำงานและสร้างความแข็งแรงให้เพื่อนตัวจิ๋วพวกนี้ จนผู้คนที่อยู่ใกล้พื้นที่ป่ามีอัตราการตายน้อยกว่าคนห่างไกลถึง 12 เปอร์เซ็นต์1 งานศึกษาทางวิทยาศาสตร์เกือบพันชิ้นยืนยันตรงกันว่า ธรรมชาติช่วยลดอาการอักเสบเพิ่มจำนวน Natural Killer Cells2 หรือเซลล์เม็ดเลือดขาวชนิดพิเศษที่มีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อไวรัสได้ดีกว่าเซลล์เม็ดเลือดขาวทั่วไป 

การไปเที่ยวป่าช่วยเพิ่มสารต้านมะเร็งในเซลล์ยาวๆ แม้หลังจากกลับมาแล้ว 1 สัปดาห์3 จน Yale School of Forestry & Environmental Studies ถึงกับบอกว่า “ไม่ใช่แค่มีก็ดี แต่ป่าเป็นสิ่งจำเป็น”

หรือเมืองไม่ต้องการเพียงสวนสาธารณะ แต่ต้องการป่า

เกิดอะไรขึ้นกับป่าในตอนนี้ 

เมื่อการกระจายตัวของเมืองเป็นไปอย่างไร้ขอบเขต ความเจริญทางการเกษตรและปศุสัตว์บุกรุกที่ป่า ทำให้เราต้องทำลายป่าและสัตว์ป่า พื้นที่ป่าลดลง มนุษย์กับป่าอยู่ไกลกันมากขึ้น ซึ่งจะส่งผลต่อระบบภูมิคุ้มกันที่อ่อนแอลงของเรา ในมุมของนิเวศวิทยา เมืองแบบกระจัดกระจาย (Urban Sprawl) กิจกรรมเหล่านี้สร้างปัญหาเชิงลึกกับสิ่งแวดล้อม การบุกรุกพื้นที่ธรรมชาติ การทำลายล้างธรรมชาติอย่างต่อเนื่อง สร้างสภาวะการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ซึ่งเป็นสถานการณ์ที่ทำให้สิ่งมีชีวิตทุกชนิดต้องปรับตัว 

นักวิทยาศาสตร์และนักสิ่งแวดล้อมเชื่อมโยงโรคระบาดเหล่านี้กับสภาวะเปลี่ยนแปลงทางธรรมชาติและอากาศที่ผิดเพี้ยนโดยตรง สัตว์ขนาดเล็กหลากชนิดต้องทำตัวให้แกร่งขึ้นในสภาวะที่เปลี่ยนไปจากที่เคยเป็นอย่างสุดขั้ว นำมาสู่โรคติดเชื้อที่เราไม่เคยเจอมาก่อน ความปกติใหม่ที่จะเกิดขึ้นบ่อยครั้งขึ้น และการพัฒนาเมืองจึงเป็นเรื่องที่เกี่ยวพันกัน

COVID ทำให้เห็นว่าเราต้องการเมืองที่เดินได้ และพื้นที่สาธารณะมากกว่าเดิม

ในช่วงภาวะโรคระบาดที่การใช้บริการระบบขนส่งมวลชนสาธารณะดูเป็นการเพิ่มความเสี่ยง ทำให้เข้าใจมากขึ้นว่า เมืองที่เต็มไปด้วยข้อจำกัด เดินไม่ได้ เดินลำบาก ทำให้ชีวิตยากยิ่งขึ้นอย่างไร ไม่เพียงเท่านั้น แท้จริงแล้วเราไม่ได้ต้องการเพียงที่ว่าง แต่ต้องการที่ว่างคุณภาพดี สร้างประสบการณ์ในเมืองที่รื่นรมย์ การเดินที่ดีที่ มีแนวเงาร่มไม้ มีเสียงนกร้อง มีกระรอก กระแต กบเขียด มีดอกไม้เรียกผีเสื้อ ผึ้ง แมลงปอ สิ่งเหล่านี้ต่างหากคือทางเท้าที่น่าเดิน

เราต้องการกายภาพเมืองเพื่อสุขภาพ เมืองรักชีวิต เมืองที่สร้างพลังชีวิตของสรรพสิ่ง ตามแนวคิดแบบ Biophilic Design และ Biophilic City (Bio = ชีวิต Phliic = ความรัก)

‘Biophilic City’ ต่างจาก Green City ตรงความขั้นกว่าของพื้นที่สีเขียว ไม่ใช่แค่เห็นเป็นสีเขียวหรือเปลี่ยนที่ว่างให้เขียวในเชิงปริมาณ แต่เน้นที่เชิงคุณภาพและรูปแบบซึ่งรักชีวิตที่มีความหลากหลายทางชีวภาพ ไม่ใช่แค่ชีวิตมนุษย์ในมิติของระบบนิเวศวิทยา แต่มีมิติเรื่องสุขภาพและคุณภาพชีวิตที่ดีของผู้อยู่อาศัยทุกคนในเมือง และการเชื่อมโยงเมืองกับสถาปัตยกรรมให้ผู้คนเป็นส่วนหนึ่งของความหลากหลายของธรรมชาติอย่างแท้จริง

แผนที่ภาพถ่ายทางอากาศกับจำนวนประชากรที่เพิ่มขั้นของสิงคโปร์แสดงว่า ระยะเวลา 20 ปี จนถึง ค.ศ. 2007 ประเทศเกาะขนาดกะทัดรัดแห่งนี้เพิ่มจำนวนประชากรถึง 2 ล้านคน แต่พื้นที่สีเขียวก็เพิ่มขึ้นจาก ร้อยละ 36 เป็นร้อยละ 47 และพื้นที่สีเขียวที่มีความหลากหลายทางนิเวศวิทยาย่อมเอื้อต่อสรรพชีวิตอื่น จนปรากฏภาพฝูงนากขึ้นมาเล่นน้ำที่ชายฝั่ง แมลงปอตัวชี้วัดคุณภาพอากาศ นกหายากหลากหลายชนิด หรือแม้แต่นกเงือก ซึ่งเป็นดัชนีชี้วัดความสมบูรณ์ของป่าไม้ก็ลงมากินลูกยอหน้าบ้านกลางเมือง 

นี่คือสัญญาณความสำเร็จจากความพยายามของผู้นำประเทศอย่าง ลีกวนยู ตั้งแต่ ค.ศ.1963 การพัฒนาพื้นที่สีเขียวที่ต่อเนื่องกว่า 50 ปี การสร้างเมืองควบคู่พื้นที่สีเขียว กลายเป็นจาก Garden City ไปสู่ City in the Garden บนการเดินทางของเมืองสิงคโปร์ เพื่อเชื่อมโยงธรรมชาติ

Resilience City เมืองสุขภาพดี คือเมืองที่ปรับตัว ที่ยืดหยุ่น

คนที่ร่างกายปรับตัวได้จะสู้กับโรคร้ายได้ดี ไม่ต่างอะไรกับเมือง 

เมืองที่มีสุขภาพดีก็ย่อมต้องยืดหยุ่น ปรับตัวกับสภาวะการเปลี่ยนแปลงและเยียวยาตนเองได้เร็ว การเยียวยาตนเองเป็นกลไกการสร้างสมดุลธรรมชาติ Biophilic City ย่อมมีความเป็นเมืองยืดหยุ่น ปรับเปลี่ยนตนเองได้ เมื่อโครงข่ายธรรมชาติสอดแทรกไปกับเมือง ตามที่ว่าง คลอง หรือโครงธรรมชาติที่เคยเป็น เมืองนั้นน่าจะมีภูมิคุ้มกัน มีความสามารถในการพลิกฟื้นตัวจากภัยพิบัติที่มีประสิทธิภาพมากกว่าเมืองอื่นๆ

ข้อดีของ COVID-19 ที่เราพอเห็น คือการปิดโลกของมนุษย์ และปล่อยที่ว่าง-เวลา ให้ธรรมชาติดำเนิน ฟื้นฟูตนเอง จากหลายข่าวที่ว่าสัตว์ป่า หมู่ปลา ฝูงเต่าเริ่มออกมาดูโลกบ้างเพราะไม่มีนักท่องเที่ยว มลพิษถูกปล่อยออกน้อยลงอย่างไม่เคยเป็นมาก่อน อันนี้เห็นชัดว่า ธรรมชาติมีหนทางที่จะกลับมา

พื้นเพคนบางกอกอย่างเราๆ มีความยืดหยุ่นสูงมาก เพราะเรามีโครงข่ายธรรมชาติที่คอยปกป้องเรา ป่าชายเลน หนองน้ำ ต้นไม้ ลำคลอง เราเป็นเมืองที่เคยน้ำท่วมๆ แห้งๆ เป็นนิจ ท่วมจนดินงอกมาเป็นเมือง บ้านเรือนไทยภาคกลางยกพื้นหนีน้ำ ผูกเรือใต้ถุนพร้อมเดินทางเมื่อน้ำมา คนที่โตมากับเมืองที่ยืดหยุ่นก็จะมีความสะเทินน้ำสะเทินบกสูง จนคนเปรยว่าชาวเราคือชาวกึ่งบกกึ่งน้ำ 

แต่เมื่อวันหนึ่งที่กรุงเทพฯ กลายเป็นเมืองกลัวน้ำ ความยืดหยุ่นเราก็น้อยลง เมืองคอนกรีตที่สุขภาพมวลรวมเราก็ย่ำแย่ลง เมืองที่ดีที่ยืดหยุ่น มีที่ว่าง พื้นที่สีเขียวธรรมชาติที่เยียวยากาย ใจ ก็น่าจะดีกว่าเมืองที่เป็นอยู่

มนุษย์ พัฒนาเมือง ถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
มนุษย์ พัฒนาเมือง ถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
มนุษย์ พัฒนาเมือง ถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
มนุษย์ พัฒนาเมือง ถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
การออกแบบแบบ Biophilic Design ในสถานโรงพยาบาล ช่วยให้คนไข้ลดระยะเวลาพักฟื้นภายหลังการผ่าตัดได้ถึง 8.5 เปอร์เซ็นต์ และช่วยบรรเทาอาการจากการรักษาถึง 22 เปอร์เซ็นต์
(ข้อมูลจากหนังสือ What is Biophilic Design?, Oliver Health Design, พฤศจิกายน 2018)
ภาพ : Khoo Teck Phut Hospital

โดยเฉพาะการเยียวยาจิตใจผู้คนในเมืองให้ได้ใกล้ชิดธรรมชาติ จากการเริ่มต้นด้วยโรคระบาดและโรงพยาบาลของฟลอเรนซ์ ไนติงเกล การจัดเตียงในระยะห่างที่เพียงพอ เต็มไปด้วยแสงธรรมชาติที่ส่องถึง อาจเป็นเรื่องที่ตื่นตาตื่นใจ ในการการสร้างสุขภาวะทางกายในยุคนั้น แต่ในสมัยนี้ที่ว่างที่พอเหมาะดูจะไม่เพียงพอกับการสร้างสุขภาวะองค์รวมที่ดี 

แต่ที่ว่างที่เกิดคุณภาพชีวิตที่ดี เกิดการสร้างสุขภาวะที่ดี นั้นมีมิติทางการรับรู้และทางใจเข้ามาเกี่ยวข้องอย่างแยกไม่ขาด ภาพที่เห็นนี้หลายคนคงคิดไม่ออกว่าคือภาพ โรงพยาบาล โกเต็ก พวดท์ (Khoo Teck Puat Hospital) ในประเทศสิงคโปร์ ที่ไม่ได้แค่พูดเรื่องสุขภาพคน แต่สุขภาพชีวิตอื่นๆ ที่มากกว่าคนในโรงพยาบาลด้วย คุณภาพชีวิตที่หนักหน่วงของผู้ป่วยและบุคลากรทางการแพทย์อาจดูเคร่งเครียดน้อยลงในบรรยากาศเช่นนี้

Edible City เมืองกินได้ กักตุนอาหาร พื้นที่ผลิตอาหาร ความยั่งยืนของเมือง

บางคนว่า ชีวิตตัวเองยังเอาไม่รอด จะให้มีแก่ใจคิดถึงคนอื่นอย่างไรในเวลาแบบนี้ ประเด็นนี้ก็น่าสนใจ แล้วมนุษย์อย่างเราๆ ต้องการอะไรในการเอาตัวรอด หลายคนกักตุนข้าวสาร อาหารแห้ง มาม่า ปลากระป๋อง ในวิกฤตการณ์หลายๆ ครั้งที่ผ่านมา แต่ครั้งนี้ต่างไป เรายังไม่รู้ว่ามันจะจบลงเมื่อไหร่ ต้องกักตุนอีกมากแค่ไหน คงน่าเศร้าพิลึกที่เราจะมีชีวิตอยู่เพื่อกินสิ่งเหล่านี้ ซึ่งมันคือ ‘อาหารที่ดี’ ที่เราสมควรได้รับจริงหรือ

โชคดีที่การขนส่งสินค้าทางการเกษตรยังไม่ถูกสั่งหยุด และเกษตรกรยังคงทำหน้าที่อย่างเต็มกำลัง เมื่อไหร่ที่การเดินทางระหว่างเมืองทำไม่ได้ เราจะพบว่าความยั่งยืนที่แท้จริงนั้นงอกงามจากผืนดิน ความสามารถในการปลูกพืชผักในเมืองคือโอกาสของการมีอาหารและความอยู่รอดที่แท้จริง เกษตรในเมืองน่าจะเป็นอีกงานใหญ่ที่เราต้องทำการบ้าน และทำให้เกิดขึ้นอย่างจริงจังมากขึ้น

โรคระบาดเปลี่ยนโลก

COVID-19 เผยชีวิตและมิติของเมืองอย่างที่เราอยากให้เป็น ให้เห็นอย่างชัดเจน ไม่ใช่แค่ความอยากแต่เป็นความจำเป็น หวังว่าโรคระบาดครั้งนี้จะไม่ได้นำมาเพียงความเจ็บป่วย แต่จะทำให้เราได้เรียนรู้และไม่กลับไปใช้ชีวิตแบบมนุษย์ยุคก่อน COVID-19

บทเรียนที่แสนแพงนี้น่าจะทำให้เราลุกขึ้นมาเปลี่ยน รักสุขภาพตัวเอง รักสุขภาพของสิ่งแวดล้อมที่เราอยู่ ขอให้ความเจ็บป่วยและความเจ็บปวดครั้งนี้สร้างบทเรียนเพื่อการเปลี่ยนแปลงเมืองครั้งยิ่งใหญ่ การใช้ชีวิต การลดการใช้ทรัพยากรธรรมชาติ และเมืองรูปแบบใหม่บนโลกใบเดิมที่เอื้อต่อสรรพชีวิตอื่นๆ อย่างจริงจัง คงมีความเปลี่ยนแปลงใหม่ๆ อีกมากมายที่รอพวกเราอยู่ในอนาคตอันใกล้ ทั้งดีและร้าย หลากหลายทิศทาง มีมาให้เลือกสรร

มั่นใจได้เลยว่า วิกฤตที่เราจะช่วยกันผ่านไปให้ได้นี้ จะสร้างโอกาสให้มนุษยชาติได้เรียนรู้และพัฒนา ‘เมืองที่ดี’ สำหรับมนุษย์และสัตว์โลกอย่างแท้จริง เราอาจจะยังไม่มีคำตอบที่ถูกต้องทั้งหมดในวันนี้ แต่อย่างน้อย เราก็ได้ฟังคำใบ้จากโลกแล้ว

ข้อมูลอ้างอิง

1 Environmental Health Perspectives of 2016

2 Li Q et al. 2008. A forest bathing trip increases human natural killer activity and expression of anti-cancer proteins in female subjects. J Biol Regul Homeost Agents 22(1):45-55. 3 Li Q. 2010. Effect of forest bathing trips on human immune function. Environ Health Prev Med 15(1): 9–17.

Writers

กชกร วรอาคม

ภูมิสถาปนิก ผู้ออกแบบงานพื้นที่สาธารณะ อุทยานจุฬาฯ 100 ปี, สวนป๋วย 100 ปี, สวนสุขวนา และอีกหลากหลายพื้นที่เพื่อเมืองที่ดี

พัชรา คงสุผล

อดีตภูมิสถาปนิกมดงานที่อินกับการดูแลต้นไม้ใหญ่ กินง่ายอยู่ง่าย และทำให้โลกยิ้ม :)

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load