“มันเป็นเรื่องน่าทึ่งที่เรารู้เยอะมากเกี่ยวกับที่อยู่อาศัยที่ดีของกอริลล่าภูเขา เรารู้เยอะมากเกี่ยวกับที่อยู่อาศัยที่ดีของเสือไซบีเรีย แต่เราแทบไม่รู้อะไรเลยเกี่ยวกับเมืองที่ดี ที่อยู่อาศัยที่ดีของ Homo sapiens.”

นายกเทศมนตรีเมือง Babita ประเทศโคลัมเบีย

กล่าวประโยคนี้เปิดหนังสารคดีเรื่อง Human Scale

ภายในช่วงไม่กี่สิบปีที่ผ่านมา โรคระบาดที่ตามกันมาติดๆ อย่าง SARS, H1N1 และ COVID-19 เมืองใหญ่ทั่วโลกได้กลายเป็นแหล่งแพร่ระบาดของโรคติดเชื้ออย่างเลี่ยงไม่ได้ น่าแปลกที่เมืองซึ่งพบการแพร่กระจายอย่างหนักเหล่านั้น ส่วนใหญ่อยู่ในประเทศที่พัฒนาแล้ว ชวนให้คิดว่า มนุษย์เราพัฒนาเมืองหรือที่อยู่อาศัยของเราถูกทางแล้วจริงหรือ และหากยังไม่ถูก เมืองที่ถูกคืออะไร

เมื่อนึกถึงการสูญเสียชีวิตผู้คนรายวัน การแสดงความเห็นใจ และส่งกำลังใจให้คุณหมอ พยาบาลที่ที่เสี่ยงชีวิตอยู่แนวหน้า ภาพของพยาบาลสุภาพสตรีแห่งดวงประทีปชาวอิตาลี ฟลอเรนซ์ ไนติงเกล (Florence Nithingal) ก็ผุดขึ้นมา 

มนุษย์พัฒนาเมืองถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
ภาพ : ENGLISH SCHOOL / GETTY

ท่ามกลางสงครามไครเมียที่เหล่าทหารบาดเจ็บและล้มตายเป็นจำนวนมาก พยาบาลสาวคนนี้ได้ตั้งคำถามถึงการตายของทหาร ซึ่งตายจากบาดแผลและการติดเชื้อในโรงพยาบาลมากกว่าตายในสมรภูมิถึง 10 เท่า เพราะสภาพแวดล้อมที่แออัดในสถานพยาบาล ความหนาแน่นของเตียงผู้ป่วย และท่อน้ำทิ้งที่เหม็นเน่าของโรงพยาบาล

ในสถานการณ์ท่ามกลางความเป็นความตาย พยาบาลคนนี้ไม่ได้นิ่งเฉย แต่จัดการทำความสะอาด แยกเตียงผู้ป่วยในระยะที่เหมาะสม ทำความสะอาดสถานที่ ให้ลมและแสงแดดเข้าได้ทั่วถึง เรียกช่างมาแก้ระบบท่อระบายน้ำ อาจดูเป็นเรื่องง่าย แต่ในสภาวะโกลาหลเช่นนั้น การแก้ปัญหาที่ถูกจุดอาจเป็นเรื่องยากที่สุด หลังจากนั้นมา ไนติงเกลได้เก็บสถิติและพบว่าจำนวนทหารผู้เสียชีวิตลดน้อยลง

มนุษย์พัฒนาเมืองถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
Florence Nightingale’s “Diagram of the causes of mortality in the army in the East,” 1858. 
ภาพ : Wikimedia Commons | Public Domain

เธอวาดแผนผังข้อมูลและผังโรงพยาบาลราวกับสถาปนิก นำเสนอคณะกรรมการด้านสุขภาพของกองทัพด้วยตัวเลขการตายที่ลดลง และความเป็นเหตุเป็นผลของการแก้ปัญหา ผู้บังคับบัญชาน้อมรับแนวคิดการส่งเสริมสภาพที่อาศัยที่ถูกสุขอนามัย และเปลี่ยนทัศนะการออกแบบด้านสุขอนามัย จนกลายเป็นจุดเปลี่ยนในสถานพยาบาลทั้งหลายถึงปัจจุบัน

มนุษย์พัฒนาเมืองถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
ภาพ : www.royalherbert.co.uk
มนุษย์พัฒนาเมืองถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
ภาพ : kingscollections.org

ช่องว่างระหว่างเตียง ระยะห่างระหว่างห้องพักผู้ป่วยที่รับลมและแสงแดดอย่างทั่วถึงที่ฟลอเรนซ์ ไนติงเกล จัดทำเพื่อลดการตายจากการติดเชื้อในช่วงสงคราม คงไม่ต่างจากที่ว่างของเมืองที่ดี หากที่ว่างระหว่างเตียงที่พอเหมาะและความหนาแน่นที่ดีจะสร้างสุขภาวะที่ดี ลดการตาย และการติดเชื้อได้ ความหนาแน่นและที่ว่างในระดับเมืองก็จะนำมาซึ่งเมืองสุขภาวะดีได้ไม่ต่างกัน

มนุษย์พัฒนาเมืองถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
ภาพ : DigitalGlobe/Rex

จากภาพลองเดากันสิว่า ผังกลุ่มอาคารแบบไหนจะเอื้อต่อสุขลักษณะของผู้อยู่อาศัยมากกว่า

คำตอบนี้คงเดาไม่ยาก เมื่อมีโรคระบาดและโรคติดเชื้อเกิดขึ้น ความเหลื่อมล้ำในมิติที่ซ้อนทับในเมือง ใครเล่าจะมีความเสี่ยงที่จะติดเชื้อมากกว่า 

ที่ว่างในเมืองจึงเกี่ยวโยงกับสุขภาพองค์รวมของคนเมืองอย่างเห็นได้ชัดเจน และโรคระบาดก็สะท้อนความไม่เท่าเทียมและความเหลื่อมล้ำของเมืองที่มีอยู่แล้วให้ชัดเจนขึ้น

โรคระบาด หนึ่งในสาเหตุที่ทำให้ปารีสเป็นปารีสในปัจจุบัน

มนุษย์พัฒนาเมืองถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
ปารีสในอดีตเมื่อ ค.ศ. 1870 ก่อน บารอน ออสสมาน จะพลิกโฉมเมือง
ภาพ : Alamy

ในศตวรรษที่ 18 ปารีสมีจำนวนผู้อยู่อาศัยเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว โรคระบาดอย่างอหิวาตกโรคและไทฟอยด์ได้คร่าชีวิตผู้คนหลายหมื่นคน เมื่อเมืองหลวงแออัดหนาแน่น ผู้คนเพิ่มจำนวนแบบก้าวกระโดด เมืองยังไม่มีระบบสาธารณูปโภคที่ดีพอ ท่อระบายน้ำที่สกปรกขาดประสิทธิภาพ จักรพรรดินโปเลียนที่ 3 จึงแต่งตั้ง บารอน ออสสมาน (Baron Haussmann) นายอำเภอแห่งแซนให้เป็นผู้พลิกโฉมเมืองปารีส ด้วยการปรับผังเมืองครั้งใหญ่ที่ใช้เวลากว่า 17 ปี

การพลิกโฉมปารีสในครั้งนั้น จักรพรรดินโปเลียนที่ 3 และบารอนตัดสินใจขยายขอบเขตเมือง สร้างระบบส่งน้ำสะอาดจากแม่น้ำเพื่อเพิ่มปริมาณน้ำสะอาดเข้าเมือง ปรับเปลี่ยนระบบระบายน้ำ ตัดถนนผ่าสลัม ทำลายตึกกว่า 12,000 อาคาร เพื่อสร้างพื้นที่โล่งสำหรับสถานที่สำคัญต่างๆ ดังที่เราเห็นอยู่ในปัจจุบันอย่าง Palais Garnier, The Opéra National de Paris และ Les Halles Marketplace และเชื่อมพื้นที่เหล่านี้ด้วยถนนขนาดใหญ่ ตกแต่งอย่างสวยงามด้วยต้นไม้และเฟอร์นิเจอร์ถนนที่เราเรียกว่า อเวนิว 

อานิสงส์ครั้งนั้นทำให้เกิดร้านค้าร้านกาแฟที่เราเห็นในปัจจุบัน ตามมุมถนนต่างๆ ที่สำคัญคือ ผุดสวนสาธารณะและ Parc พื้นที่โล่งสาธารณะกว่า 27 แห่ง จนปารีสกลายเป็นเมืองแห่ง Parc หรือสวนสาธารณะ

 จักรพรรดินโปเลียนที่ 3 ทรงโปรดปรานและเปรียบเปรยว่า อังกฤษมี Hyde Park แต่ปารีสต้องมีมากกว่านั้น บารอนจึงตอบสนองภาพฝันท่านจักรพรรดิ์ เกิดเป็นสวนสาธารณะขนาดใหญ่ถึง 4 มุมเมือง 

มนุษย์ พัฒนาเมือง ถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
ภาพ : By Eric Gaba – Own WorkSource of data : Modes d’Occupation du Sol (MOS) from the Institut d’Aménagement et d’urbanisme de l’Île-de-France (Open Database licence).

ทิศตะวันตกของเมืองมีสวนสาธารณะขนาดใหญ่ Bois de Boulogne ซึ่งมีพื้นที่ใหญ่กว่า Central Park ที่มหานครนิวยอร์ก กว่า 2.5 เท่า 

เฟรเดอริก ลอว์ ออล์มสเตด (Frederick Law Olmsted) บิดาผู้ก่อตั้งศาสตร์แห่งสวนสาธารณะ ภูมิสภาปัตยกรรมชาวอเมริกัน ผู้ออกแบบ Central Park ได้เขียนบันทึกความประทับใจต่อ Bois de Boulogne ว่าเป็นแหล่งแรงบันดาลใจที่เขาไปเยือนถึง 8 ครั้ง 

ทิศตะวันออกของเมืองมีสวนสาธารณะ Bois de Vincennes ทิศใต้มีสวนสาธารณะ Montsouris และสวนสาธารณะ des Buttes-Chaumont ในทิศเหนือ (ค.ศ. 1867)

สวนสาธารณะ des Buttes-Chaumont ซึ่งผู้เขียนก็หลงใหล งดงามด้วยโขดหินขนาดใหญ่ซึ่งเคยเป็นที่ประหารชีวิตนักโทษ แหล่งน้ำเสีย กลับสภาพเป็นสวนสวรรค์ให้ชาวปารีส ด้านบนมีวิหาร Temple de la Sibylle ที่ได้แรงบันดาลใจจาก วิหาร Temple of Vesta ในเมือง Tivoli ประเทศอิตาลี

มนุษย์ พัฒนาเมือง ถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
ภาพ : Traktorminze

นอกจากนี้ แผนพัฒนาเมืองยังสร้างสวนสาธารณะขนาดเล็กละแวกชุมชน ที่ย่อส่วนสวนขนาดใหญ่เหล่านั้นอีกกว่า 20 แห่ง เพื่อให้ 8 ชุมชนในปารีสเดินถึงสวนได้ภายใน 10 นาที แน่นอนว่ามันประสบความสำเร็จมาก การเพิ่มพื้นที่สีเขียวไม่ว่ายุคสมัยใดก็ได้ใจประชาชน มากจนทำให้ปารีสเป็นเมืองน่าอยู่และเต็มไปด้วยสวนสาธารณะอย่างทุกวันนี้

มนุษย์ พัฒนาเมือง ถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
ภาพ : Satellite images 2016, DigitalGlobe, Inc

บารอนกลายเป็นฮีโร่และนักปฎิวิติเมืองในประวัติศาสตร์โลก เขาเปลี่ยนภาพเมืองยุคกลาง Medival ของปารีสให้กลายเป็นเมืองใหม่ที่ยังคงโครงให้เราเห็นในปัจจุบัน สำหรับคนนอก เขาดูเหมือนนักปฎิวัติที่ทุกเมืองต้องการ แต่สำหรับคนปารีส บารอนเป็นทั้งที่รักและที่ชัง เขาถูกเสียดสี เหน็บแนม เพราะเมืองเป็นเรื่องของคนจำนวนมาก คนในเมืองบางส่วนยังไม่พร้อมจะเปลี่ยน บ้านของบางคนก็ถูกลบหายไป เป็นการลบภาพจำของเมืองเดิม บนถนนบางสายบารอนถึงกับกำหนดความสูงตึก สี วัสดุ และรูปแบบของอาคารให้เหมือนกัน จนคนบางคนเปรยว่าจำบ้านตัวเองไม่ได้ 

แต่ถ้าถามคนปารีสยุคนี้ ส่วนใหญ่คงนึกขอบคุณมากกว่าเกลียดชังบารอน 

การเปลี่ยนไม่ใช่เรื่องง่าย ในยุคนั้น โรคระบาดเป็นตัวสร้างการเปลี่ยนแปลงแบบพลิกโฉมให้ปารีสเป็นเมืองที่ให้ความสำคัญกับที่ว่าง สวนสาธารณะ ระบบถนน ระบบน้ำที่ดี ซึ่งยังประโยชน์กับเมืองมาจนถึงวันนี้

ถ้ามองยุคปัจจุบัน COVID-19 ทำให้เห็นว่าเรามีหลายเรื่องที่จะต้องเปลี่ยน แต่เราจะเปลี่ยนไหม เราจะเรียนรู้และนำวิกฤตนี้มาสร้างโอกาส หรือต้องรอ COVID เวอร์ชันอื่นๆ ถึงจะเรียกร้องเมืองที่สร้างสุขภาวะที่ดี ไม่ว่าจะในยามปกติ หรือในยามวิกฤต

เมืองหนาแน่น แหล่งแพร่กระจายการติดเชื้อชั้นเยี่ยม

มนุษย์ พัฒนาเมือง ถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
ภาพ : Michael Wolf, Hong Kong Inside Outside

ประชากรโลกมีแนวโน้มจะอาศัยอยู่ในเมืองมากขึ้นเรื่อยๆ ไม่ต่างจากปารีสยุคศตวรรษที่ 18 แต่จะมีกี่เมืองที่ลุกขึ้นมาปฏิวัติได้เช่นนั้น โรคระบาดระยะหลังก็เปลี่ยนไป มีรูปแบบที่ระบาดจากสัตว์สู่คน ติดต่ออย่างรวดเร็ว และรวดเร็วยิ่งขึ้นในเมืองที่มีประชากรที่หนาแน่น และเมืองที่หนาแน่นก็กลายเป็นศูนย์กลางการแพร่ระบาด

สนามบินแพร่เชื้อจากประเทศสู่ประเทศ การคมนาคมภายในประเทศแพร่กระจายไปยังเมืองรองและเมืองภูมิภาคอย่างรวดเร็ว การบริหารจัดการเมืองและกายภาพเมืองกลายเป็นต้นตอของปัญหา และส่งผลต่อการแพร่ระบาดอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ บวกกับเชื้อ COVID-19 มีชีวิตอยู่ได้บนผิวสัมผัสของ รถยนต์ รถไฟฟ้า และของใช้ในชีวิตประจำวันต่างๆ รอบตัว การใช้ชีวิตในเมืองจึงเต็มไปด้วยความหวาดระแวงยิ่งขึ้น

มนุษย์ พัฒนาเมือง ถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
ภาพ : Muhammad Rehan Usman

เมืองห่างๆ ดีและปลอดภัยจริงหรือ

การเกิดโรคระบาดครั้งนี้ไม่ได้เกิดจากการอาศัยอย่างแออัด ขาดสุขอนามัย โรคติดเชื้อแปลกๆ ในช่วงสิบปีที่ผ่านมา อาจเกิดจากการที่เมืองมนุษย์รุกล้ำพื้นที่เมืองของสิ่งมีชิวิตอื่น ไม่ว่าบนบก ในน้ำ หรือ ในอากาศ

เมื่ออุตุสมุฏฐาน (การพิจารณาถึงฤดูกาลเป็นเหตุให้เกิดโรค) เปลี่ยน อุณหภูมิของโลกเปลี่ยนแปลงอย่างมโหฬาร ในเชิงของไวรัสมันก็ต้องปรับตัวเอาตัวรอด มีการเปลี่ยนผิดเพี้ยนของพันธุกรรม ทำให้เกิด Genetic Drift หรือการกลายพันธุ์ของไวรัสหลายๆ ชนิด อันนี้เป็นแค่ยอดภูเขาน้ำแข็งที่มากระทบต่อมนุษยชาติเท่านั้นเอง ธรรมชาติถึงจุดอิ่มตัวที่เขาต้องปรับตัวแล้ว และการปรับตัวของเขาก็จะกระทบกับมนุษยชาติอย่างมโหฬาร” 

นพ.ทีปทัศน์ ชุณหสวัสดิกุล (หมอปอง) อุปนายกสมาคมการแพทย์มนุษยปรัชญา กล่าวไว้

ในร่างกายของเรามีไวรัสและแบคทีเรียจำนวนนับไม่ถ้วน มากกว่าเซลล์ร่างกายของเรา ที่ผ่านวิวัฒนาการมาพร้อมๆ กับบรรพบุรุษมนุษย์รุ่นแล้วรุ่นเล่า สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กเหล่านี้จับมือกับระบบภูมิคุ้มกันร่างกาย ที่จะรับ ต่อต้าน กำจัด สิ่งแปลกปลอมที่เข้ามา 

งานวิจัยจำนวนมากบอกเราว่า ป่ามีส่วนสำคัญในการกระตุ้นการทำงานและสร้างความแข็งแรงให้เพื่อนตัวจิ๋วพวกนี้ จนผู้คนที่อยู่ใกล้พื้นที่ป่ามีอัตราการตายน้อยกว่าคนห่างไกลถึง 12 เปอร์เซ็นต์1 งานศึกษาทางวิทยาศาสตร์เกือบพันชิ้นยืนยันตรงกันว่า ธรรมชาติช่วยลดอาการอักเสบเพิ่มจำนวน Natural Killer Cells2 หรือเซลล์เม็ดเลือดขาวชนิดพิเศษที่มีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อไวรัสได้ดีกว่าเซลล์เม็ดเลือดขาวทั่วไป 

การไปเที่ยวป่าช่วยเพิ่มสารต้านมะเร็งในเซลล์ยาวๆ แม้หลังจากกลับมาแล้ว 1 สัปดาห์3 จน Yale School of Forestry & Environmental Studies ถึงกับบอกว่า “ไม่ใช่แค่มีก็ดี แต่ป่าเป็นสิ่งจำเป็น”

หรือเมืองไม่ต้องการเพียงสวนสาธารณะ แต่ต้องการป่า

เกิดอะไรขึ้นกับป่าในตอนนี้ 

เมื่อการกระจายตัวของเมืองเป็นไปอย่างไร้ขอบเขต ความเจริญทางการเกษตรและปศุสัตว์บุกรุกที่ป่า ทำให้เราต้องทำลายป่าและสัตว์ป่า พื้นที่ป่าลดลง มนุษย์กับป่าอยู่ไกลกันมากขึ้น ซึ่งจะส่งผลต่อระบบภูมิคุ้มกันที่อ่อนแอลงของเรา ในมุมของนิเวศวิทยา เมืองแบบกระจัดกระจาย (Urban Sprawl) กิจกรรมเหล่านี้สร้างปัญหาเชิงลึกกับสิ่งแวดล้อม การบุกรุกพื้นที่ธรรมชาติ การทำลายล้างธรรมชาติอย่างต่อเนื่อง สร้างสภาวะการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ซึ่งเป็นสถานการณ์ที่ทำให้สิ่งมีชีวิตทุกชนิดต้องปรับตัว 

นักวิทยาศาสตร์และนักสิ่งแวดล้อมเชื่อมโยงโรคระบาดเหล่านี้กับสภาวะเปลี่ยนแปลงทางธรรมชาติและอากาศที่ผิดเพี้ยนโดยตรง สัตว์ขนาดเล็กหลากชนิดต้องทำตัวให้แกร่งขึ้นในสภาวะที่เปลี่ยนไปจากที่เคยเป็นอย่างสุดขั้ว นำมาสู่โรคติดเชื้อที่เราไม่เคยเจอมาก่อน ความปกติใหม่ที่จะเกิดขึ้นบ่อยครั้งขึ้น และการพัฒนาเมืองจึงเป็นเรื่องที่เกี่ยวพันกัน

COVID ทำให้เห็นว่าเราต้องการเมืองที่เดินได้ และพื้นที่สาธารณะมากกว่าเดิม

ในช่วงภาวะโรคระบาดที่การใช้บริการระบบขนส่งมวลชนสาธารณะดูเป็นการเพิ่มความเสี่ยง ทำให้เข้าใจมากขึ้นว่า เมืองที่เต็มไปด้วยข้อจำกัด เดินไม่ได้ เดินลำบาก ทำให้ชีวิตยากยิ่งขึ้นอย่างไร ไม่เพียงเท่านั้น แท้จริงแล้วเราไม่ได้ต้องการเพียงที่ว่าง แต่ต้องการที่ว่างคุณภาพดี สร้างประสบการณ์ในเมืองที่รื่นรมย์ การเดินที่ดีที่ มีแนวเงาร่มไม้ มีเสียงนกร้อง มีกระรอก กระแต กบเขียด มีดอกไม้เรียกผีเสื้อ ผึ้ง แมลงปอ สิ่งเหล่านี้ต่างหากคือทางเท้าที่น่าเดิน

เราต้องการกายภาพเมืองเพื่อสุขภาพ เมืองรักชีวิต เมืองที่สร้างพลังชีวิตของสรรพสิ่ง ตามแนวคิดแบบ Biophilic Design และ Biophilic City (Bio = ชีวิต Phliic = ความรัก)

‘Biophilic City’ ต่างจาก Green City ตรงความขั้นกว่าของพื้นที่สีเขียว ไม่ใช่แค่เห็นเป็นสีเขียวหรือเปลี่ยนที่ว่างให้เขียวในเชิงปริมาณ แต่เน้นที่เชิงคุณภาพและรูปแบบซึ่งรักชีวิตที่มีความหลากหลายทางชีวภาพ ไม่ใช่แค่ชีวิตมนุษย์ในมิติของระบบนิเวศวิทยา แต่มีมิติเรื่องสุขภาพและคุณภาพชีวิตที่ดีของผู้อยู่อาศัยทุกคนในเมือง และการเชื่อมโยงเมืองกับสถาปัตยกรรมให้ผู้คนเป็นส่วนหนึ่งของความหลากหลายของธรรมชาติอย่างแท้จริง

แผนที่ภาพถ่ายทางอากาศกับจำนวนประชากรที่เพิ่มขั้นของสิงคโปร์แสดงว่า ระยะเวลา 20 ปี จนถึง ค.ศ. 2007 ประเทศเกาะขนาดกะทัดรัดแห่งนี้เพิ่มจำนวนประชากรถึง 2 ล้านคน แต่พื้นที่สีเขียวก็เพิ่มขึ้นจาก ร้อยละ 36 เป็นร้อยละ 47 และพื้นที่สีเขียวที่มีความหลากหลายทางนิเวศวิทยาย่อมเอื้อต่อสรรพชีวิตอื่น จนปรากฏภาพฝูงนากขึ้นมาเล่นน้ำที่ชายฝั่ง แมลงปอตัวชี้วัดคุณภาพอากาศ นกหายากหลากหลายชนิด หรือแม้แต่นกเงือก ซึ่งเป็นดัชนีชี้วัดความสมบูรณ์ของป่าไม้ก็ลงมากินลูกยอหน้าบ้านกลางเมือง 

นี่คือสัญญาณความสำเร็จจากความพยายามของผู้นำประเทศอย่าง ลีกวนยู ตั้งแต่ ค.ศ.1963 การพัฒนาพื้นที่สีเขียวที่ต่อเนื่องกว่า 50 ปี การสร้างเมืองควบคู่พื้นที่สีเขียว กลายเป็นจาก Garden City ไปสู่ City in the Garden บนการเดินทางของเมืองสิงคโปร์ เพื่อเชื่อมโยงธรรมชาติ

Resilience City เมืองสุขภาพดี คือเมืองที่ปรับตัว ที่ยืดหยุ่น

คนที่ร่างกายปรับตัวได้จะสู้กับโรคร้ายได้ดี ไม่ต่างอะไรกับเมือง 

เมืองที่มีสุขภาพดีก็ย่อมต้องยืดหยุ่น ปรับตัวกับสภาวะการเปลี่ยนแปลงและเยียวยาตนเองได้เร็ว การเยียวยาตนเองเป็นกลไกการสร้างสมดุลธรรมชาติ Biophilic City ย่อมมีความเป็นเมืองยืดหยุ่น ปรับเปลี่ยนตนเองได้ เมื่อโครงข่ายธรรมชาติสอดแทรกไปกับเมือง ตามที่ว่าง คลอง หรือโครงธรรมชาติที่เคยเป็น เมืองนั้นน่าจะมีภูมิคุ้มกัน มีความสามารถในการพลิกฟื้นตัวจากภัยพิบัติที่มีประสิทธิภาพมากกว่าเมืองอื่นๆ

ข้อดีของ COVID-19 ที่เราพอเห็น คือการปิดโลกของมนุษย์ และปล่อยที่ว่าง-เวลา ให้ธรรมชาติดำเนิน ฟื้นฟูตนเอง จากหลายข่าวที่ว่าสัตว์ป่า หมู่ปลา ฝูงเต่าเริ่มออกมาดูโลกบ้างเพราะไม่มีนักท่องเที่ยว มลพิษถูกปล่อยออกน้อยลงอย่างไม่เคยเป็นมาก่อน อันนี้เห็นชัดว่า ธรรมชาติมีหนทางที่จะกลับมา

พื้นเพคนบางกอกอย่างเราๆ มีความยืดหยุ่นสูงมาก เพราะเรามีโครงข่ายธรรมชาติที่คอยปกป้องเรา ป่าชายเลน หนองน้ำ ต้นไม้ ลำคลอง เราเป็นเมืองที่เคยน้ำท่วมๆ แห้งๆ เป็นนิจ ท่วมจนดินงอกมาเป็นเมือง บ้านเรือนไทยภาคกลางยกพื้นหนีน้ำ ผูกเรือใต้ถุนพร้อมเดินทางเมื่อน้ำมา คนที่โตมากับเมืองที่ยืดหยุ่นก็จะมีความสะเทินน้ำสะเทินบกสูง จนคนเปรยว่าชาวเราคือชาวกึ่งบกกึ่งน้ำ 

แต่เมื่อวันหนึ่งที่กรุงเทพฯ กลายเป็นเมืองกลัวน้ำ ความยืดหยุ่นเราก็น้อยลง เมืองคอนกรีตที่สุขภาพมวลรวมเราก็ย่ำแย่ลง เมืองที่ดีที่ยืดหยุ่น มีที่ว่าง พื้นที่สีเขียวธรรมชาติที่เยียวยากาย ใจ ก็น่าจะดีกว่าเมืองที่เป็นอยู่

มนุษย์ พัฒนาเมือง ถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
มนุษย์ พัฒนาเมือง ถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
มนุษย์ พัฒนาเมือง ถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
มนุษย์ พัฒนาเมือง ถูกทางจริงหรือ แล้วเมืองแบบไหนที่คนอาศัยจะสุขภาพดี โรคระบาดแพร่ยาก
การออกแบบแบบ Biophilic Design ในสถานโรงพยาบาล ช่วยให้คนไข้ลดระยะเวลาพักฟื้นภายหลังการผ่าตัดได้ถึง 8.5 เปอร์เซ็นต์ และช่วยบรรเทาอาการจากการรักษาถึง 22 เปอร์เซ็นต์
(ข้อมูลจากหนังสือ What is Biophilic Design?, Oliver Health Design, พฤศจิกายน 2018)
ภาพ : Khoo Teck Phut Hospital

โดยเฉพาะการเยียวยาจิตใจผู้คนในเมืองให้ได้ใกล้ชิดธรรมชาติ จากการเริ่มต้นด้วยโรคระบาดและโรงพยาบาลของฟลอเรนซ์ ไนติงเกล การจัดเตียงในระยะห่างที่เพียงพอ เต็มไปด้วยแสงธรรมชาติที่ส่องถึง อาจเป็นเรื่องที่ตื่นตาตื่นใจ ในการการสร้างสุขภาวะทางกายในยุคนั้น แต่ในสมัยนี้ที่ว่างที่พอเหมาะดูจะไม่เพียงพอกับการสร้างสุขภาวะองค์รวมที่ดี 

แต่ที่ว่างที่เกิดคุณภาพชีวิตที่ดี เกิดการสร้างสุขภาวะที่ดี นั้นมีมิติทางการรับรู้และทางใจเข้ามาเกี่ยวข้องอย่างแยกไม่ขาด ภาพที่เห็นนี้หลายคนคงคิดไม่ออกว่าคือภาพ โรงพยาบาล โกเต็ก พวดท์ (Khoo Teck Puat Hospital) ในประเทศสิงคโปร์ ที่ไม่ได้แค่พูดเรื่องสุขภาพคน แต่สุขภาพชีวิตอื่นๆ ที่มากกว่าคนในโรงพยาบาลด้วย คุณภาพชีวิตที่หนักหน่วงของผู้ป่วยและบุคลากรทางการแพทย์อาจดูเคร่งเครียดน้อยลงในบรรยากาศเช่นนี้

Edible City เมืองกินได้ กักตุนอาหาร พื้นที่ผลิตอาหาร ความยั่งยืนของเมือง

บางคนว่า ชีวิตตัวเองยังเอาไม่รอด จะให้มีแก่ใจคิดถึงคนอื่นอย่างไรในเวลาแบบนี้ ประเด็นนี้ก็น่าสนใจ แล้วมนุษย์อย่างเราๆ ต้องการอะไรในการเอาตัวรอด หลายคนกักตุนข้าวสาร อาหารแห้ง มาม่า ปลากระป๋อง ในวิกฤตการณ์หลายๆ ครั้งที่ผ่านมา แต่ครั้งนี้ต่างไป เรายังไม่รู้ว่ามันจะจบลงเมื่อไหร่ ต้องกักตุนอีกมากแค่ไหน คงน่าเศร้าพิลึกที่เราจะมีชีวิตอยู่เพื่อกินสิ่งเหล่านี้ ซึ่งมันคือ ‘อาหารที่ดี’ ที่เราสมควรได้รับจริงหรือ

โชคดีที่การขนส่งสินค้าทางการเกษตรยังไม่ถูกสั่งหยุด และเกษตรกรยังคงทำหน้าที่อย่างเต็มกำลัง เมื่อไหร่ที่การเดินทางระหว่างเมืองทำไม่ได้ เราจะพบว่าความยั่งยืนที่แท้จริงนั้นงอกงามจากผืนดิน ความสามารถในการปลูกพืชผักในเมืองคือโอกาสของการมีอาหารและความอยู่รอดที่แท้จริง เกษตรในเมืองน่าจะเป็นอีกงานใหญ่ที่เราต้องทำการบ้าน และทำให้เกิดขึ้นอย่างจริงจังมากขึ้น

โรคระบาดเปลี่ยนโลก

COVID-19 เผยชีวิตและมิติของเมืองอย่างที่เราอยากให้เป็น ให้เห็นอย่างชัดเจน ไม่ใช่แค่ความอยากแต่เป็นความจำเป็น หวังว่าโรคระบาดครั้งนี้จะไม่ได้นำมาเพียงความเจ็บป่วย แต่จะทำให้เราได้เรียนรู้และไม่กลับไปใช้ชีวิตแบบมนุษย์ยุคก่อน COVID-19

บทเรียนที่แสนแพงนี้น่าจะทำให้เราลุกขึ้นมาเปลี่ยน รักสุขภาพตัวเอง รักสุขภาพของสิ่งแวดล้อมที่เราอยู่ ขอให้ความเจ็บป่วยและความเจ็บปวดครั้งนี้สร้างบทเรียนเพื่อการเปลี่ยนแปลงเมืองครั้งยิ่งใหญ่ การใช้ชีวิต การลดการใช้ทรัพยากรธรรมชาติ และเมืองรูปแบบใหม่บนโลกใบเดิมที่เอื้อต่อสรรพชีวิตอื่นๆ อย่างจริงจัง คงมีความเปลี่ยนแปลงใหม่ๆ อีกมากมายที่รอพวกเราอยู่ในอนาคตอันใกล้ ทั้งดีและร้าย หลากหลายทิศทาง มีมาให้เลือกสรร

มั่นใจได้เลยว่า วิกฤตที่เราจะช่วยกันผ่านไปให้ได้นี้ จะสร้างโอกาสให้มนุษยชาติได้เรียนรู้และพัฒนา ‘เมืองที่ดี’ สำหรับมนุษย์และสัตว์โลกอย่างแท้จริง เราอาจจะยังไม่มีคำตอบที่ถูกต้องทั้งหมดในวันนี้ แต่อย่างน้อย เราก็ได้ฟังคำใบ้จากโลกแล้ว

ข้อมูลอ้างอิง

1 Environmental Health Perspectives of 2016

2 Li Q et al. 2008. A forest bathing trip increases human natural killer activity and expression of anti-cancer proteins in female subjects. J Biol Regul Homeost Agents 22(1):45-55. 3 Li Q. 2010. Effect of forest bathing trips on human immune function. Environ Health Prev Med 15(1): 9–17.

Writers

กชกร วรอาคม

ภูมิสถาปนิก ผู้ออกแบบงานพื้นที่สาธารณะ อุทยานจุฬาฯ 100 ปี, สวนป๋วย 100 ปี, สวนสุขวนา และอีกหลากหลายพื้นที่เพื่อเมืองที่ดี

พัชรา คงสุผล

อดีตภูมิสถาปนิกมดงานที่อินกับการดูแลต้นไม้ใหญ่ กินง่ายอยู่ง่าย และทำให้โลกยิ้ม :)

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

74 ปี สำหรับมนุษย์อาจเป็นเวลายาวนานกว่าอายุขัยโดยเฉลี่ยของประชากรบางประเทศ

แต่สำหรับประเทศที่ก่อตั้งมาได้ 74 ปี คงต้องจัดไว้ในหมวดประเทศเกิดใหม่ ซึ่งทยอยถือกำเนิดขึ้นทุกมุมโลกหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ปิดฉากลงด้วยชัยชนะของฝ่ายสัมพันธมิตร

ตัวเลขดังกล่าวคืออายุปัจจุบันของ ‘รัฐอิสราเอล’ ประเทศเล็ก ๆ ในภูมิภาคเอเชียตะวันตกที่ได้รับการสถาปนาขึ้นเมื่อวันที่ 14 พฤษภาคม ค.ศ. 1948 ตามมติของสมัชชาใหญ่แห่งสหประชาชาติซึ่งยินยอมให้ชนชาติยิวจัดตั้งรัฐบนแผ่นดินที่เคยเป็นบ้านของพวกเขาเมื่อหลายพันปีที่แล้ว ก่อนพวกเขาแตกสานซ่านเซ็นไปยังดินแดนข้างเคียง ไม่ว่ายุโรป เอเชีย หรือแอฟริกา

ตามทูตอิสราเอลเข้าครัว ลงมือปรุงสำรับอาหาร เพื่อรู้จักความหลากหลายของชาวยิว

ที่ตั้งของประเทศใหม่นี้ยังเป็นแผ่นดินในพันธสัญญาที่พระเป็นเจ้าในศาสนายูดาห์ทรงให้คำมั่นว่าจะประทานเป็นที่อยู่อาศัยแก่ยิวทั้งมวล ด้วยสำนึกทางชาติพันธุ์เต็มเปี่ยมในกมล พี่น้องชาวยิวที่กระจัดกระจายอยู่ในต่างประเทศได้อพยพหลั่งไหลเข้ามาสร้างชีวิตใหม่ในอิสราเอล พร้อมกับวัฒนธรรมที่ติดตัวมาจากดินแดนเดิมของพวกเขา อิสราเอลจึงเป็นชาติเกิดใหม่ที่คลาคล่ำด้วยความแตกต่างทางวัฒนธรรมในหลาย ๆ เรื่อง

หนึ่งในนั้นคือเรื่องอาหาร

ตามทูตอิสราเอลเข้าครัว ลงมือปรุงสำรับอาหาร เพื่อรู้จักความหลากหลายของชาวยิว

เช้าวันศุกร์ที่ 9 กันยายน ค.ศ. 2022 เรามีนัดพิเศษกับสถานเอกอัครราชทูตอิสราเอลประจำประเทศไทยที่ Helena Greek Restaurant Bangkok ร้านอาหารกรีกน้องใหม่ท้ายซอยสุขุมวิท 51 เพื่อทำความรู้จักกับ ‘อาหารอิสราเอล’ ซึ่งทางสถานทูตภูมิใจนำเสนอ

ในความรับรู้ของชาวไทยทั่วไป อิสราเอลคือประเทศหนึ่งในตะวันออกกลาง แม้ต่างเชื้อชาติศาสนากับปวงประเทศอาหรับที่อยู่รายล้อม ทว่าหน้าตาผิวพรรณของผู้คน ตลอดจนอาหารการกินคงไม่แปลกแยกจากกันนัก กลับกันชาติยุโรปยังน่าจะแตกต่างจากอิสราเอลมากกว่า

มายาคติข้างต้นได้นำความกังขามหาศาลโถมทับใจเรา ตั้งแต่วินาทีแรกที่ได้ยินว่าสถานที่จัดงานคือร้านอาหารกรีก ซึ่งดูไม่น่าจะมีความเกี่ยวข้องอันใดกับประเทศของชาวยิว และยิ่งงงตึ้บกว่าเก่า เมื่อได้พบเจ้าหน้าที่สถานทูตหลายท่าน ที่ล้วนแต่มีประพิมพ์ประพายค่อนไปทางชาวตะวันตก ไม่ใช่แขกขาวชาวตะวันออกกลางอย่างที่เราวาดภาพไว้ในใจตอนแรก

คงเป็นบทเรียนแรกที่ ออร์นา ซากิฟ (Orna Sagiv) เอกอัครราชทูตอิสราเอล เตรียมไว้สอนแขกชาวไทยเช่นเรา ก่อนที่งาน ‘Israel’s Diversity: Stories Behind the Dishes’ ในวันนี้จะเริ่มต้นขึ้นอย่างเป็นทางการ

ตามทูตอิสราเอลเข้าครัว ลงมือปรุงสำรับอาหาร เพื่อรู้จักความหลากหลายของชาวยิว

หลากที่มา

ครั้นผู้เข้าร่วมงานประจำที่บนโต๊ะอาหารกันอย่างพร้อมหน้า ท่านทูตซากิฟจึงลุกขึ้นกล่าวเบื้องหน้าธงชาติพื้นหลังขาวที่กึ่งกลางมีลายดาวดาวิดหกแฉกสีน้ำเงิน

“อิสราเอลเป็นประเทศอายุน้อย ประชาชนชาวอิสราเอลที่เห็นในทุกวันนี้ ส่วนใหญ่อพยพมาจากต่างประเทศได้ไม่นานค่ะ” เธอเข้าสู่ประเด็นทันทีที่เสร็จสิ้นการอารัมภบท

ผู้แทนประเทศอิสราเอลเล่าว่า ก่อนการก่อตั้งชาติของเธอเมื่อ ค.ศ. 1948 ชาวยิวไม่เคยมีประเทศของตัวเองมานานนับพัน ๆ ปี พวกเขาพลัดพรายไปยังพื้นที่ต่าง ๆ ทั่วโลก ตั้งแต่เอเชียตะวันตก ยุโรปใต้ ยุโรปตะวันออก เรื่อยไปถึงแอฟริกาตะวันตกอันไกลลิบอย่างอัลจีเรียและโมร็อกโก เป็นชนกลุ่มน้อยที่ต่างเชื้อชาติ ต่างศาสนาจากคนส่วนใหญ่ในสังคมเหล่านั้น แต่ขณะเดียวกัน ชาวยิวก็ได้รับเอาวัฒนธรรมความเป็นอยู่ของคนในชาตินั้น ๆ มาปนเปในวิถีชีวิตตน จนเกิดเป็นความแตกต่างในหมู่ยิวด้วยกันเอง

ตามทูตอิสราเอลเข้าครัว ลงมือปรุงสำรับอาหาร เพื่อรู้จักความหลากหลายของชาวยิว

ชาวยิวที่ถือสัญชาติอิสราเอลทุกวันนี้ หากไม่ใช่รุ่นที่อพยพเข้ามาด้วยตัวเอง ก็มักจะเป็นคนที่เกิดในอิสราเอลไม่รุ่นที่ 1 ก็รุ่นที่ 2 ทุกครอบครัวจะทราบกันดีว่าปู่ย่าตาทวดของตนย้ายถิ่นมาจากประเทศใด อีกทั้งหลายคนก็ยังพูดภาษาในดินแดนที่พวกเขาจากมาได้ นอกเหนือจากภาษาฮีบรูของชาวยิวด้วย

“ในอิสราเอล ถ้าคุณจะแต่งงาน ครอบครัวคุณจะถามเลยว่าคนรักของคุณเกิดที่ไหน พ่อแม่ของเขาย้ายมาจากประเทศอะไร ถ้าพ่อแม่ของเขาเกิดในอิสราเอลเหมือนกัน ก็จะถามถึงรุ่นปู่ย่าต่อไป” ทูตสาวยกตัวอย่างให้พอเห็นภาพ ก่อนบอกกับเราทุกคนว่าเธอเป็นคนอิสราเอลเชื้อสายโปแลนด์ ที่ครอบครัวได้ย้ายจากโปแลนด์มาอยู่อิสราเอลหลังการสถาปนารัฐอิสราเอลเมื่อ 74 ปีก่อนนั่นเอง

ยามคนอิสราเอลจะดูกันว่าอีกฝ่ายมาจากที่ใด ถ้าไม่ฟังภาษาที่เขาใช้สื่อสารภายในบ้าน ของกินบนโต๊ะอาหารก็เป็นอีกหนึ่งสิ่งที่ชี้ชัดได้เหมือนกัน เพราะครอบครัวที่มีพื้นเพมาจากรัสเซียก็มักจะกินอาหารรัสเซีย ครอบครัวที่ย้ายมาจากโมร็อกโกก็จะนิยมอาหารแบบแอฟริกาเหนือ หรือครอบครัวไหนที่เคยอาศัยอยู่ประเทศกรีซ ก็จะช่ำชองด้านการปรุงอาหารกรีกและเมดิเตอร์เรเนียนทั้งหลายแหล่ ดังเช่นเจ้าของร้าน Helen Restaurant แห่งนี้ที่เป็นชาวอิสราเอลเหมือนกัน

ตามทูตอิสราเอลเข้าครัว ลงมือปรุงสำรับอาหาร เพื่อรู้จักความหลากหลายของชาวยิว

หลากวิธีทำ

ปูพื้นความเข้าใจเรื่องประเทศ เชื้อชาติ และอาหารกันพอหอมปากหอมคอแล้ว แต่เพราะสิบปากว่าไม่เท่าตาเห็น สิบตาเห็นไม่เท่ามือคลำ ท่านทูตซากิฟพร้อมด้วยรองหัวหน้าคณะผู้แทนทางการทูต อาเรียล ไซด์มัน เลยนำแขกในงานทุกคนออกไปยังบริเวณเฉลียงที่โต๊ะใหญ่ 3 – 4 ตัววางเป็นแถวเป็นแนว โดยมีพืชผักและเครื่องปรุงนานาชนิด ตั้งรอให้เลือกหยิบไปใช้กับเครื่องครัวที่ไม่เหมือนกันบนโต๊ะแต่ละตัว

ท่ามกลางผู้คนที่สวมผ้ากันเปื้อนยืนหน้าสลอน นักการทูตทั้งสองเชื้อเชิญให้แขกผู้มีเกียรติทุกคนได้ทดลองทำอาหารอิสราเอลด้วยน้ำมือตนเองทั้งหมด 3 เมนู ได้แก่ ชักชูกา (Shakshuka), ฟาลาเฟล (Falafel) และขนมปังคาลา (Challa) โดยมีเชฟประจำร้านคอยสาธิตและช่วยเหลืออยู่ห่าง ๆ

ตามทูตอิสราเอลเข้าครัว ลงมือปรุงสำรับอาหาร เพื่อรู้จักความหลากหลายของชาวยิว

เริ่มต้นกันที่ ‘ชักชูกา’ ไข่ลวกกะทะร้อนสไตล์แอฟริกาเหนือซึ่งปรุงด้วยมะเขือเทศ พริก กระเทียม ยี่หร่า น้ำมันมะกอก ให้รสจัดจ้านถูกลิ้นคนไทย

เมนูนี้แพร่เข้ามาในอิสราเอลโดยชาวยิวจากอัลจีเรีย ตูนีเซีย และโมร็อกโก ผู้คนส่วนใหญ่ชอบที่จะรับประทานเป็นอาหารเช้ารับวันใหม่ แต่ด้วยรสชาติอันโอชะ คนอีกไม่น้อยจึงไม่อาจเก็บความอร่อยของชักชูกาไว้ดื่มด่ำเฉพาะมื้อเช้าได้ เราจึงพบชักชูกาได้ทั่วไปในประเทศอิสราเอล ทุกที่ ทุกมื้ออาหาร

ฐานนี้ เชฟใหญ่สอนให้ผู้ร่วมเวิร์กชอปฝานพริกหยวก กระเทียม มะเขือเทศ เป็นชิ้นบาง ส่งเสียงฉับ ๆ ดังกึกก้อง แล้วจึงนำทั้งหมดเทรวมกันลงในกระทะ

ตามทูตอิสราเอลเข้าครัว ลงมือปรุงสำรับอาหาร เพื่อรู้จักความหลากหลายของชาวยิว
ตามทูตอิสราเอลเข้าครัว ลงมือปรุงสำรับอาหาร เพื่อรู้จักความหลากหลายของชาวยิว

กริ๊ง! นาฬิกาจับเวลาในมือคุณไซด์มันส่งสัญญาณบอกหมดเวลา ถึงคราวต้องย้ายฐานกันแล้ว

เราละสายตาจากกระทะผัดชักชูกาที่เชฟกำลังเร่งมือผัดส่วนผสมคลุกเคล้าเข้าด้วยกันอย่างขมีขมัน แล้วหันไปให้ความสนใจกับ ‘ฟาลาเฟล’ ของทอดที่สีสันส่วนผสมดูคล้ายกุยช่ายทอด แต่สัณฐานกลมดิก

ทฤษฎีว่าด้วยที่มาของอาหารชนิดนี้ยังเป็นที่โต้แย้งกันไม่มีวันจบสิ้น บางกระแสว่ามันมีต้นกำเนิดมาจากอียิปต์เมื่อ 1,000 ปีก่อน บ้างว่ามาจากอินเดียนานกว่านั้น และบ้างก็ว่าเพิ่งมีเมื่อร้อยกว่าปีมานี้ สมัยที่อังกฤษยึดครองตะวันออกกลางเป็นดินแดนอารักขา

ตามทูตอิสราเอลเข้าครัว ลงมือปรุงสำรับอาหาร เพื่อรู้จักความหลากหลายของชาวยิว

ความจริงจะเป็นเช่นไร คงต้องปล่อยให้เป็นหน้าที่ของนักประวัติศาสตร์ทำการสืบค้นต่อไป เนื่องจากขณะนี้เชฟกำลังเร่งรัดเราให้ปั้นก้อนฟาลาเฟลจากถั่วหัวช้าง ถั่ว และเครื่องเทศ ซึ่งตัวเขาได้คลุกทุกอย่างใส่หม้อรอเราไว้แล้ว หน้าที่ของเราในฐานะผู้ทำเวิร์กชอปคือปั้นพวกมันให้แน่นที่สุด เพื่อที่เวลาลงกระทะจะได้ไม่แตกกระจายเป็นเศษเล็กเศษน้อย

รอยังไม่ทันจะเบื่อ ก็ได้ฟาลาเฟลกลิ่นหอมฉุย ขนาดเท่าลูกชิ้น มากินแก้หิวกันพลาง ๆ

ตามทูตอิสราเอลเข้าครัว ลงมือปรุงสำรับอาหาร เพื่อรู้จักความหลากหลายของชาวยิว
ตามทูตอิสราเอลเข้าครัว ลงมือปรุงสำรับอาหาร เพื่อรู้จักความหลากหลายของชาวยิว

นาฬิกาลั่นเสียงดังกังวานอีกครั้ง เป็นเหตุให้เราต้องขยับจากฐานฟาลาเฟล มายังฐานสุดท้าย คือฐานทำ ‘คาลา’ ซึ่งมีจุดรวมสายตาอยู่ ณ กะละมังสแตนเลสบรรจุก้อนแป้ง

สำหรับประชาชาติยิวที่มีมากกว่า 14 ล้านคนทั่วโลก คาลาเป็นมากกว่าขนมปังที่ใช้บริโภคในชีวิตประจำวัน แต่เจ้าขนมปังที่มีทรวดทรงเหมือนเปียผม ยังเป็นดั่งพันธะที่ผูกมัดมนุษย์กับพระเจ้า

ทั้งนี้เพราะคัมภีร์โตราห์ของชาวยิวเล่าย้อนไปในสมัยที่บรรพบุรุษของพวกเขาถูกเนรเทศ ต้องใช้ชีวิตระเหเร่ร่อนอยู่ท่ามกลางความแร้นแค้น พระเจ้าจึงมีรับสั่งให้พวกเขาแสดงความศรัทธาต่อพระองค์ ด้วยการแยกขนมปังบางส่วนของพวกเขาเพื่อถวายเป็นเครื่องสักการะ หลังจากที่พวกเขาเดินทางเข้าสู่แผ่นดินศักดิ์สิทธิ์โดยสวัสดิภาพ อนุชนชาวยิวจึงถือเป็นธรรมเนียมปฏิบัติสืบมาว่า ต้องอบและรับประทานขนมปังคาลาทุกวาระสำคัญในศาสนายูดาห์ ยกเว้นเทศกาลปัสคาที่ต้องกินขนมปังไร้เชื้อเท่านั้น

แต่เดิมขนมปังคาลาไม่ได้มีรูปแบบชัดเจนตายตัว ส่วนรูปแบบที่แพร่หลายในอิสราเอลทุกวันนี้ได้รับมาจากชาวยิวในยุโรป บางครั้งจะโรยงาให้ดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น

เข้าคอร์สทำอาหาร รับประทานบุฟเฟต์กับ ท่านทูตออร์นา ซากิฟ เพื่อเข้าใจรากฐานอิสราเอลผ่านความอร่อย

วิธีทำคาลาก็ง่ายแสนง่าย เพียงแค่แป้งที่หมักยีสต์และน้ำตาลมา ตอกไข่และเติมเนยลงไปเล็กน้อยให้ได้เนื้อแป้งที่นิ่มหยุ่น แล้วทิ้งไว้ในที่อุ่นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง

จากนั้นนำแป้งที่เตรียมไว้มาแยกเป็นชิ้น ๆ นวดทุกชิ้นเป็นเส้นยาว และนำแป้ง 2 เส้นมาผูกร้อยกันในลักษณะเดียวกับถักเปีย นำไปอบในเตาที่ให้ความร้อนสูง 180 องศาเซลเซียส ทิ้งไว้ราว 25 นาที เท่านี้ก็จะได้คาลาสีน้ำตาลนวลตาสมดั่งใจแล้ว

เข้าคอร์สทำอาหาร รับประทานบุฟเฟต์กับ ท่านทูตออร์นา ซากิฟ เพื่อเข้าใจรากฐานอิสราเอลผ่านความอร่อย

หลากความอร่อย

เวิร์กชอปทั้ง 3 ฐานจบลงด้วยรอยยิ้มและเสียงหัวเราะของผู้ร่วมกิจกรรมทั้งหมด แต่คงเป็นเพราะทุกคนขลุกอยู่กับการครัวทั้งที่ท้องยังว่าง ท้องไส้ของแต่ละคนจึงเริ่มส่งเสียงจ๊อก ๆ ท่านทูตซากิฟและคุณไซด์มันเลยอาสานำแขกทุกคนกลับเข้าห้องอาหาร โดยปล่อยให้ขั้นตอนการปรุงที่เหลือเป็นหน้าที่รับผิดชอบของเชฟตัวจริงต่อไป

กลับมารอบนี้ โต๊ะบุฟเฟต์ตัวยาวที่ก่อนหน้ายังคลุมด้วยผ้าทึบกลับเปิดโล่ง เผยความอุดมสมบูรณ์ของ ‘อาหารอิสราเอล’ สารพัดเมนูซึ่งดูคล้ายอาหารชาติอื่นไปเสียทุกจาน นี่กระมังความหลากหลายของอิสราเอลที่ท่านทูตและคณะตั้งใจจะอวดให้เราเห็น

เข้าคอร์สทำอาหาร รับประทานบุฟเฟต์กับ ท่านทูตออร์นา ซากิฟ เพื่อเข้าใจรากฐานอิสราเอลผ่านความอร่อย
เข้าคอร์สทำอาหาร รับประทานบุฟเฟต์กับ ท่านทูตออร์นา ซากิฟ เพื่อเข้าใจรากฐานอิสราเอลผ่านความอร่อย

มื้อกลางวันที่ทุกคนตั้งตารอนี้ ทางสถานทูตได้ทยอยเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยและสลัดจานเล็ก ต่อด้วยอาหารจานหลักซึ่งมีเปิดโอกาสให้ผู้ร่วมงานเลือกตักในถาดบุฟเฟต์ได้ตามอัธยาศัย ก่อนตบท้ายด้วยของหวาน ซึ่งไม่ว่าจะเป็นเมนูใด ก็มักจะมีเรื่องราวการนำเข้ามาโดยชาวยิวจากที่นั่นที่นี่เสมอ

บางเมนูมีชื่อที่ฟ้องชัดว่าไม่ใช่อาหารพื้นถิ่นของอิสราเอลเป็นแน่แท้ ยกตัวอย่างเช่นสลัดกรีก (Greek Salad) ซึ่งหาพบได้แทบทุกภัตตาคารในอิสราเอล หรือปลาโมร็อกโก (Moroccan Fish) ที่ชาวอิสราเอลนิยมกินเป็นมื้อเย็นวันศุกร์คู่กับขนมปังคาลา

เข้าคอร์สทำอาหาร รับประทานบุฟเฟต์กับ ท่านทูตออร์นา ซากิฟ เพื่อเข้าใจรากฐานอิสราเอลผ่านความอร่อย

บางเมนูเป็นวัฒนธรรมร่วมของผู้คนในตะวันออกกลาง อย่าง ฮุมมุส (Hummus) อาหารเนื้อเหลวละม้ายครีม ทำจากถั่วหัวช้างผสมซอสงาบด เป็นที่นิยมทั้งในอิสราเอล อิหร่าน จอร์แดน เลบานอน ตลอดจนภูมิภาคแอฟริกาเหนือที่เป็นถิ่นทะเลทราย

เข้าคอร์สทำอาหาร รับประทานบุฟเฟต์กับ ท่านทูตออร์นา ซากิฟ เพื่อเข้าใจรากฐานอิสราเอลผ่านความอร่อย

แต่ก็มีอีกหลายเมนูที่ชาวอิสราเอลแสดงความเป็นเจ้าของได้อย่างสมภาคภูมิ อาทิ ขนมปังคาลา และเบเกิลเยรูซาเลม (Jerusalem Bagel)

“อิ่ม” คือคำแรกที่เราบอกกับตัวเองเมื่อแขกเหรื่อทยอยมาอำลาท่านทูต

อิ่มท้อง… ที่ได้กินของอร่อยนานาชาติในมื้อเดียว

อิ่มสมอง… ที่ได้รับรู้ข้อมูลใหม่ ๆ และสาระน่าสนใจของอาหารแต่ละจานที่กินเข้าไป

อิ่มใจ… ที่ได้รับไมตรีจิตจากเจ้าหน้าที่สถานทูตอิสราเอลประจำประเทศไทยทุกคน

เข้าคอร์สทำอาหาร รับประทานบุฟเฟต์กับ ท่านทูตออร์นา ซากิฟ เพื่อเข้าใจรากฐานอิสราเอลผ่านความอร่อย

จบจากมื้อนี้ ถ้ามีใครถามว่าอาหารอิสราเอลมีรสยังไง

“รสหลากหลาย” นี่แหละ ที่จะเป็นคำตอบของเรา

ภาพ : สถานเอกอัครราชทูตอิสราเอลประจำประเทศไทย

Writer

พัทธดนย์ กิจชัยนุกูล

ชอบอ่านเขียนตั้งแต่จำความได้ สนใจวิชาสังคมศึกษาตั้งแต่จบอนุบาล ใฝ่รู้ประวัติศาสตร์ตั้งแต่อยู่ประถม หัดแต่งนวนิยายตั้งแต่เรียนมัธยม เขียนงานสารพัดด้วยนามปากกา “แพทริก เหล่า” ตั้งแต่เข้ามหา’ลัย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load