22 พฤศจิกายน 2561
4 K

แม่น้ำเจ้าพระยาและลำคลองมากมายที่เชื่อมต่อกันเป็นโครงข่ายขนาดใหญ่ เป็นเหมือนเส้นเลือดหล่อเลี้ยงชีวิตที่สร้างวัฒนธรรมมายาวนานหลายร้อยปี เพราะเราอาศัยน้ำเพื่อดำรงชีพ ทำมาหากิน เดินทาง แลกเปลี่ยนสินค้า จากท่าเรือขยายเป็นเมืองท่า พัฒนาขึ้นเป็นหัวเมือง เป็นนคร จนกลายมาเป็นกรุงเทพฯ อย่างทุกวันนี้

บันทึกตอนหนึ่งในหนังสือชื่อ Narrative of a Residence in Siam ของนักเดินทางชาวอังกฤษ นายเฟรเดอริค อาร์ เชอนีล ช่วง พ.ศ. 2395 เขียนไว้ว่า “จะไปไหนก็ต้องนั่งเรือแจวไป คนไทยถือว่ามีแต่คนบ้าเท่านั้นที่จะเดินไปไหนต่อไหน ในเมืองทุกคนสามารถนั่งแจวเรือไปได้อย่างสบาย”

แม่น้ำเจ้าพระยา

ไม่เพียงแต่คนธรรมดาเท่านั้น การเสด็จพระราชดำเนินด้วยขบวนพยุหยาตราทางชลมารคของพระมหากษัตริย์ไทย เป็นสิ่งบ่งชี้ว่าตั้งแต่พระราชาจนถึงข้าแผ่นดินล้วนใช้การสัญจรทางน้ำ

แม่น้ำเจ้าพระยา

นอกจากแม่น้ำเจ้าพระยา กรุงเทพฯ เคยมีคูน้ำลำคลองมากมาย ผู้คนตั้งถิ่นฐานตามสองฝั่งน้ำ ทั้งอยู่บนตลิ่งและลอยอยู่ในน้ำ สมัยรัชกาลที่ 4 – 5 ฝรั่งเข้ามากรุงเทพฯ เห็นเรือนแพสะเทินน้ำสะเทินบกจอดแน่นขนัดตามแม่น้ำลำคลองเป็นของอัศจรรย์ และเรียกเรือนแพเหล่านั้นว่าภูมิลำเนาที่เคลื่อนย้ายได้ ถือเป็นรูปธรรมแห่งความหลักแหลมที่ผสมผสานบ้าน พาหนะ และการทำมาหากิน เข้าด้วยกัน   

พ้นจากริมฝั่งน้ำเข้าสู่ตลิ่ง การปลูกเรือนไทยก็สะท้อนคติอันเกี่ยวเนื่องกับน้ำอยู่หลายอย่าง กรุงเทพฯ เป็นที่ราบลุ่ม น้ำหลากน้ำท่วมถือเป็นของธรรมดา ที่ต้องทำคือปรับตัวให้กลมกลืนกับธรรมชาติ  เรือนไทยภาคกลางจึงใต้ถุนสูง ยามน้ำมาไม่ต้องหวั่นว่าน้ำจะเข้าบ้าน

แม่น้ำเจ้าพระยา

จึงพูดได้ว่า วิถีชีวิตของคนกรุงเทพฯ รวมถึงคนไทยทั่วทั้งประเทศคือการอยู่ร่วมกับสายน้ำ วัฒนธรรมประเพณีของเราจึงเชื่อมโยงกับสายน้ำอย่างกลมกลืนเป็นผืนเดียว

เวลาผ่านไป การใช้ชีวิตของผู้คนเริ่มถอยห่างจากสายน้ำ ด้วยการเข้ามาของเทคโนโลยีการสัญจรที่ทำให้ถนนหนทางแบบต่างๆ ถูกสร้างขึ้นบนบก เพื่อรองรับทั้งรถยนต์ รถราง และรถไฟ เอกลักษณ์และวิถีชีวิตกับสายน้ำอันยาวนาน ค่อยๆ กลืนหายไปการพัฒนาและกาลเวลา

แม่น้ำเจ้าพระยา

เราจึงชวน 5 บุคคลผู้ยังคงใช้ชีวิตร่วมกับสายน้ำบนหน้าจอต่อไปนี้ มาบอกเล่าเรื่องราวความความผูกพันและความสำคัญของของสายน้ำที่ผู้คนส่วนใหญ่คิดว่าไกลตัว ทั้งที่จริงแล้วอยู่รอบตัวเรามาตลอดชีวิต

 

01

วิสินี มณีประสิทธิ์

ผู้สืบทอดขนมฝรั่งกุฎีจีนรุ่นห้าของครอบครัว
ชุมชนกุฎีจีน

แม่น้ำเจ้าพระยา

แหม่ม-วิสินี มณีประสิทธิ์ ผู้สืบทอดขนมฝรั่งกุฎีจีนรุ่น 5 ของครอบครัว เธอเล่าให้เราฟังว่า คนทำขนมฝรั่งรุ่นแรกเป็นสาวชาวโปรตุเกส อยู่ในชุมชนตั้งแต่สมัยสมเด็จพระเจ้าตากสินพระราชทานที่ดินให้กับชาวโปรตุเกส สาวเจ้าจะทำขนมฝรั่งเฉพาะเทศกาลคริสต์มาสและปีใหม่เท่านั้น เพื่อแจกจ่ายให้กับญาติและคนในชุมชน เมื่อลูกชายของเธอแต่งงานกับสนิท หญิงสาวในชุมชนกุฎีจีน ทวดสนิทจึงสืบทอดการทำขนมต่อจากแม่สามี และส่งมอบสูตรลับให้กับลูกสาวชื่อเป้า

ส่วนย่าเป้าก็ส่งต่อให้กับลูกสะใภ้ซึ่งเป็นแม่ของคุณแหม่ม สุดท้ายคุณแหม่มก็รับช่วงต่อจากคุณแม่ยึดขนมฝรั่งกุฎีจีนเป็นอาชีพนานกว่า 20 ปี และร้านขนมของเธอก็เป็นที่รู้จักของคนในชุมชนและนอกชุมชนในนาม ‘ขนมฝรั่งกุฎีจีน หลานแม่เป้า’ คุณแหม่มเสริมว่า ขนมฝรั่งกุฎีจีนเป็นขนมลูกครึ่งระหว่างฝรั่งโปรตุเกสและจีน โดยตัวขนมดั้งเดิมมีส่วนผสมเพียง 3 อย่าง แป้ง ไข่ และน้ำตาล ส่วนหน้าของขนมตกแต่งตามความเชื่อแบบจีน และยังใช้การอบขนมด้วยเตาถ่านแบบฉบับดั้งเดิม

“สมัยคุณย่าเริ่มทำขนมขายเป็นอาชีพ มีคนมารับขนมจากหน้าบ้าน บางครั้งก็จะพายเรือขายจากแม่น้ำเจ้าพระยาลัดเลาะไปตามคลอง พอสมัยเราก็ยังต้องใช้บริการเรือข้ามฟากลงปากคลองตลาดไปซื้อไข่ ซื้อของมาทำขนม แล้วก็นั่งเรือข้ามฟากกลับมาบ้าน เราว่าแม่น้ำไม่ได้เป็นเพียงแค่ความผูกพัน แต่เป็นวิถีชีวิตของเราและชุมชน” ทายาทผู้สืบทอดขนมสองสัญชาติบอกกับเรา

 

02

มานะ อ่องสอาด

นักล่าสมบัติใต้แม่น้ำเจ้าพระยารุ่นสาม
ชุมชนบ้านปูน

แม่น้ำเจ้าพระยา

“ไปคุยกันใกล้ริมน้ำนะ เดี๋ยวผมตัวแห้ง” ประโยคแรกพร้อมเสียงหัวเราะก่อนเริ่มบทสนทนาของ โบ้-มานะ อ่องสอาด นักล่าสมบัติใต้แม่น้ำเจ้าพระยารุ่นสามของครอบครัว เขาผูกพันกับแม่น้ำเจ้าพระยาและอาชีพนักประดาน้ำมาตั้งแต่เกิด

เขาเล่าว่า สมัยคุณปู่ดำน้ำมีเพียงเรือและถ่อ ทำจากไม้ไผ่ ดันปักลงไปในน้ำแล้วดำลงไปด้วยตัวเปล่า สมัยคุณพ่อเริ่มประดิษฐ์สูบโยก ทำจากโลหะ มีลูกสูบสองข้างต่อเชื่อมกับสายยางเพื่อปั๊มอากาศลงไปในหัวครู (หน้ากากดำน้ำทำจากโลหะ) ยิ่งปั๊มอากาศเข้าไปได้มากก็จะดำน้ำได้นานมากขึ้น พอมาถึงรุ่นหลาน เขานำเครื่องยนต์เข้ามาใช้ ทำให้การดำน้ำมีประสิทธิภาพมากกว่าเดิม

ก่อนนักประดาน้ำจะออกเรือ ทุกเช้าเขาจะต้องเปิดปฏิทินดูข้างขึ้น ข้างแรม เพราะมีผลกับระดับในแม่น้ำเจ้าพระยา “ผมจะออกเรือตามใจน้ำ” ยิ่งน้ำดี ก็จะทำให้การคลำหาของดีตามไปด้วย แต่ไม่ใช่ว่าจะดำลงไปตรงไหนก็ได้ โบ้จะศึกษาประวัติศาสตร์ของพื้นที่ด้วยการดูภาพถ่ายเก่าจากพิพิธภัณฑ์ ห้องสมุด และอินเทอร์เน็ต ก่อนลงดำน้ำ

แม่น้ำเจ้าพระยา

“อาชีพของผมเหมือนการเสี่ยงโชค วันนี้เราจะได้อะไร พรุ่งนี้จะได้อะไร มันตื่นเต้นอยู่ตลอดเวลา” โบ้บอกกับเราว่าตอนเขาลงไปใต้น้ำดวงตาเขามองไม่เห็น แต่มือเขาใช้การได้อย่างดีเยี่ยม เพียงมือคลำเขารู้ได้ทันทีเลยว่าสิ่งของที่จับคืออะไร ทองแท้หรือทองปลอม 1 สลึงหรือ 1 บาท นอกจากทองเขายังเจอถ้วยชามสมัยเก่า เศษเหล็ก เศษสตางค์ เครื่องประดับเงินบ้าง ทองบ้าง หลังจากเก็บขึ้นมาทำความสะอาด เขาจะนำของเหล่านั้นไปแปลงเป็นเงิน

ก่อนจบการสนทนานักประดาน้ำวัย 45 ปีบอกกับเราว่า “แม่น้ำให้ทุกสิ่งทุกอย่าง ให้ความสุขและความร่มเย็น” มากไปกว่านั้นให้อาชีพแก่ครอบครัวของเขา “ผมภูมิใจกับอาชีพของบรรพบุรุษ ผมจะสานต่อและดำน้ำไปเรื่อยๆ จนกว่าจะดำไม่ไหว”

 

03

ปิ่นทอง วงษ์สกุล

ประธานชุมชนกุฎีจีน
ชุมชนกุฎีจีน

แม่น้ำเจ้าพระยา

ปิ่น-ปิ่นทอง วงษ์สกุล ประธานชุมชนกุฎีจีน เธอเป็นสาวโคราชที่แต่งงานเข้ามาอยู่กับครอบครัวในชุมชนแห่งนี้เมื่อ 40 ปีที่แล้ว เธอเล่าว่า “เขยและสะใภ้ที่จะแต่งงานเข้ามาอยู่ในชุมชน จะมีการประกาศให้คนในชุมชนรับทราบล่วงหน้า 3 อาทิตย์ผ่านหนังสือพิมพ์เล็กๆ คนที่จะมาเป็นเขย สะใภ้ ก็ต้องเข้าโบสถ์ทุกวันอาทิตย์ เพื่อให้คนในชุมชนเห็นหน้าค่าตากันก่อน เราว่าเป็นเสน่ห์ของชุมชนนี้”

ตำแหน่งประธานชุมชนมีหน้าที่ดูแลวัดซางตราครู้สและดูแลสมาชิกในชุมชน หากมีงานออกร้านเธอก็จะชวนสมาชิกจัดแจงนำขนมขึ้นชื่อของชุมชนไปจำหน่าย “สมัยที่ชาวโปรตุเกสที่เข้ามาอยู่ในไทย เริ่มทำขนมเค้กก้อนแรก เขาก็ใช้วัตถุดิบที่มีในเมืองไทยง่ายๆ ไข่เป็ด น้ำตาลทราย แป้งสาลี แค่ 3 อย่าง ระยะหลังก็เติมลูกเกด ลูกพลับ เพราะแถบนี้มีชาวจีนเยอะ เขาก็จะเอาผลไม้พวกนี้มาแต่งหน้า เราก็เลยเรียกขนมฝรั่งกุฎีจีน ตอนแรกเราเรียกขนมฝรั่งเฉยๆ” เธอเล่าการรวมสองชาติ สองวัฒนธรรม ผ่านขนมเค้ก 1 ก้อนให้เรานึกภาพตามได้ง่ายๆ  

แม่น้ำเจ้าพระยา

“คนแถบอื่นเขาจะบอกเราว่า เราอยู่ติดริมแม่น้ำเจ้าพระยาถือเป็นโชคดี เพราะบรรยากาศดี อากาศบริสุทธิ์ตอนเย็นๆ เรามานั่งพูดคุยผ่อนคลาย การเดินทางก็สะดวก จะข้ามไปฟากนู้นก็ง่าย แล้วชุมชนของเราก็อยู่กันเหมือนครอบครัว” คนแถบอื่นคงไม่ได้พูดเกินจริง ถือเป็นโชคดีของเธอจริงๆ

 

04

นาวินี พงษ์ไทย

ผู้ก่อตั้งพิพิธภัณฑ์บ้านกุฎีจีน
ชุมชนกุฎีจีน

แม่น้ำเจ้าพระยา

ตอง-นาวินี พงษ์ไทย ทายาทครอบครัวทหารโปรตุเกสที่ร่วมรบกับสมเด็จพระเจ้าตากสิน และนามสกุลของตองยังเป็น 1 ใน 16 นามสกุลที่สืบเชื้อสายมาจากชาวโปรตุเกส รวมถึงเธอยังเป็นผู้ก่อตั้งพิพิธภัณฑ์บ้านกุฎีจีนอีกด้วย

แม่น้ำเจ้าพระยา

ตองผูกพันกับวิถีชีวิตริมน้ำมาตั้งแต่เกิด เป็นเวลา 66 ปี  เพราะบ้านอยู่บริเวณคลองกุฎีจีน คลองตัดผ่านหน้าบ้านพอดิบพอดี ตองชวนเราย้อนความทรงจำในวัยเด็ก เป็นวัยซน วัยสนุก และเป็นวัยที่มีความสุขมากที่สุด เด็กกับน้ำ เพราะอะไรคงไม่ต้องถามเหตุผล

“ว่ายน้ำก็ว่ายน้ำในคลอง เริ่มจากคลองเล็กๆ เราว่ายได้ ก็ลองออกไปว่ายในคลองใหญ่ จนถึงว่ายในแม่น้ำ พอช่วงน้ำขึ้นผู้ใหญ่ก็จะพาเรานั่งกะละมัง เขาก็เอาเชือกผูก แล้วก็ลากเราไปเล่นรอบโบสถ์ซางตาครู้ส ผู้ใหญ่เขาก็จะเดินคุยกัน ลุยน้ำไป เราก็สนุกสนานเล่นน้ำอยู่ในกะละมัง วิดน้ำวักน้ำเล่นบ้าง”

ตองสารภาพกับเราว่า น้ำท่วมเป็นช่วงเวลาที่รอคอยมาตลอดทั้งปี เพราะจะได้เอาเรือไม้จากบนคาน ลงมาเคาะฝุ่น เอาชันมาอุดรูรั่ว ให้พร้อมใช้งานอีกครั้ง

แม่น้ำเจ้าพระยา

“เรารอเวลาน้ำท่วม เพราะจะได้พายเรือ พายเรือสนุกมาก ตอนเย็นเรากลับมาจากโรงเรียน วางกระเป๋านักเรียนปุ๊บก็จะรีบพายเรือไปรับเพื่อนบ้าง เพื่อนพายมาเล่นด้วยกันบ้าง บางครั้งผ่านต้นชมพู่ที่ขึ้นตามริมคลอง เราก็เด็ดมากิน”  

กาลเวลาเปลี่ยน เส้นสายลายน้ำก็ย่อมไม่เหมือนเดิม

“แต่เราก็อยู่กับมันได้ ถ้าต้องเดินลุยน้ำ เรามีรองเท้าของเราใส่ถุง รองเท้าแตะก็ลุยไป เอาผ้าเช็ดเท้าไปผืนหนึ่ง ไม่ได้มองว่าสกปรก แต่เรามองว่าเป็นแม่น้ำเจ้าพระยาสายเดิมเหมือนกับตอนที่เรายังเป็นเด็ก สายน้ำที่สร้างความสุข ความสนุกสนานให้กับเรา มันเป็นความผูกพันที่เราอยู่กับเขามาตั้งแต่เกิด”

 

05

ยงยุทธ์ หัตพัฒนาศิลป์

อาจารย์สอนออกกำลังกายตามศาสตร์จีนโบราณ
สะพานพระราม 8

แม่น้ำเจ้าพระยา

หากใครมีโอกาสไปเยือนสวนหลวงพระราม 8 คงคุ้นเคยกับการเห็นคุณลุงคุณป้าอาแปะอากงเหยียดยืดร่างกายทำการบริหารกล้ามเนื้อกันอย่างจริงจัง คุณลุงยงยุทธ์ หัตพัฒนาศิลป์ หนึ่งในอาจารย์สอนออกกำลังกายตามศาสตร์จีนโบราณ ไม่ว่าจะเป็นหว้ายตันกง กายบริหารหลักสูตรเส้าหลิน ไทเก๊กตระกูลหยาง แม้แต่กายบริหารแบบไทยๆ ตามหลักกระทรวงสาธารณสุขก็มีสอน

คุณลุงยงยุทธ์เริ่มสอนออกกำลังกายตามศาสตร์จีนโบราณตั้งแต่สะพานพระราม 8 ยังสร้างไม่เสร็จ จนกระทั่งสร้างเสร็จก็ยังคงสอนอยู่ “เราเห็นความเจริญริมน้ำพัฒนามากขึ้น ฝั่งตรงข้ามที่เป็นแบงก์ชาติก็ดูเจริญหูเจริญตา” ส่วนคนที่มาร่วมวงกายบริหารด้วยกันมีทั้งขาประจำและเดินทางมาจากต่างจังหวัดเพื่อบริหารร่างกายโดยเฉพาะ

แม่น้ำเจ้าพระยา

“เรากายบริหารเพื่อให้สุขภาพร่างกายแข็งแรง ได้แลกเปลี่ยนความรู้กับคนใหม่ๆ สวนหลวงพระราม 8 ก็เหมาะแก่การออกกำลังกาย เพราะอากาศดี มีธรรมชาติ มีเสียงนก ได้ยินเสียงคลื่นน้ำ เห็นวิวของแม่น้ำเจ้าพระยาและเรือแล่นผ่าน” อาจารย์สอนกายบริหารวัยย่าง 72 สาธยายข้อดีของการออกกำลังกายริมแม่น้ำเจ้าพระยาให้เราฟัง


ภาพ:   ICONSIAM,    ภาพในอดีตรวบรวมโดย ผศ. ดร.พีรศรี โพวาทอง

หากใครสนใจเรื่องราวของบุคคลผู้ยังคงใช้ชีวิตร่วมกับสายน้ำ (You are the ICON) อ่านเพิ่มเติมได้ที่  www.iconsiam.com/th/the_stories หรือไปชมนิทรรศการ You are the ICON จัดที่ชั้น 1 ทางขึ้นบันไดเลื่อน ติดกับร้าน H&M

Writer

สุทธิดา อุ่นจิต

กรุงเทพฯ - เชียงใหม่ สู่ ลาดพร้าว - สุขุมวิท , พูดภาษาพม่าได้นิดหน่อย เป็นนักสะสมกระเป๋าผ้า ชอบหวานน้อยแต่มักได้หวานมาก

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load