ใครที่ยังติดกับความคิดว่าอาหารวีแกนไม่อร่อย หรือมีแค่ผักกับแป้งจืด ๆ อยากให้ลองเริ่มใหม่ที่ร้านชื่อ ‘CANES’ ตรง Health Land ประดิษฐ์มนูธรรมก่อนครับ 

ร้าน CANES Vegan Casual-dining Restaurant ขายเมนูวีแกนที่มีวิธีทำค่อนข้างแปลกจากร้านอื่น ๆ ผมสนใจร้านนี้ตรงที่เขาทำอาหารทั้งหมดจากการคิดค้นร่วมกันของเชฟกับนักวิทยาศาสตร์การอาหาร (Food Scientists) โดยมีโจทย์ว่า ต้องคิดวิธีทำให้อาหารวีแกนมีรสชาติอร่อยเป็นอันดับแรกก่อนให้ได้

ถือว่าเริ่มต้นได้ถูกทางมาก

พูดว่านักวิทยาศาสตร์การอาหารขึ้นมา อาจทำให้นึกไปถึงอาหารแบบอุตสาหกรรม ใส่สารเคมีนู่นนี่นั่นเต็มไปหมด แต่คนละเรื่องเลยครับ นักวิทยาศาสตร์กับเชฟของ CANES เริ่มต้นจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ ผ่านกระบวนการที่พยายามใช้สารเคมีต่าง ๆ ให้น้อยที่สุด ใช้วิธีการหมักดองตามธรรมชาติบ้าง เทคนิคทางวิทยาศาสตร์บ้าง จนคิดออกมาเป็นวัตถุดิบในการทำอาหารทั้งหมดในร้าน

ร้านนี้ทำทุกอย่างขึ้นเองใหม่หมด ทั้งน้ำปลาที่ไม่มีปลาขึ้นมาเอง ทำไข่แดงใช้เองแบบที่ไม่ต้องมาจากไก่ ไข่แซลมอนทำเองที่ไม่ต้องผ่าออกมาจากท้องปลา มีไปถึงน้ำผึ้งทำเองที่ไม่ต้องไปเบียดเบียนมาจากรังผึ้ง ที่ว่ามาเป็นแค่ส่วนหนึ่งที่เขาเอามาใช้ทำอาหารในร้าน 

เมนูอาหารของร้าน CANES ผสมผสานกันทั้งแบบอาหารไทยและอาหารฝรั่ง เช่น พาสต้าคาร์โบนารา ก๋วยเตี๋ยวเรือ แฮมเบอร์เกอร์ แกงไทย ผมคิดว่าเขาน่าจะเน้นเมนูที่คนคุ้นเคยมากกว่า เพราะส่วนตัวผมว่าอาหารแบบวีแกนก็มีความยากที่คนเข้าถึงได้อยู่ระดับหนึ่งแล้ว คงมีแต่กลุ่มคนที่กินวีแกนจริง ๆ และคนที่เริ่มสนใจจะลองกิน การทำอาหารที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคย คงเป็นการทำให้อาหารวีแกนเป็นมิตรและเข้าถึงได้ง่ายขึ้น

เรื่องอาหารการกินมีหลายส่วนประกอบที่จะผสมผสานกัน ให้คนรู้สึกว่าอาหารจานนั้นอร่อย รสชาติ กลิ่น สัมผัส มีผลทั้งหมด รูปลักษณ์ก็เช่นกัน จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่อาหารวีแกนจะต้องทำรูปลักษณ์ภายนอกของบางอย่างให้ดูเหมือนเนื้อสัตว์ เหมือนไข่ เพราะก็เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้อาหารจานนั้นเป็นที่รักได้

แต่นักวิทยาศาสตร์กับเชฟของ CANES ไม่ได้จบแค่การทำให้ดูเหมือน แต่กินแล้วต้องมีรสชาติและสัมผัสอื่น ๆ อร่อยด้วย 

จากเรื่องที่ไม่ยาก เลยกลายเป็นเรื่องท้าทายของทีมหลังบ้านไปเลย

ในจานพาสต้าคาร์โบนาราน่าจะทำให้เข้าใจความตั้งใจของทีม CANES ชัดเจนที่สุด พาสต้าคาร์โบนาราในแบบปกติมีส่วนผสมเรียบง่ายมาก แค่เส้น ไข่แดง ชีส และกวนชาเล่หรือเบคอนที่ใช้แก้มหมูบ่มเกลือพริกไทย 

แต่พอต้องกลายเป็นวีแกน เมนูนี้ก็ไม่ได้เรียบง่ายนัก ทีม CANES เลยทำทุกอย่างขึ้นมาใหม่ทั้งหมด เริ่มจากเส้นพาสต้าที่ทำจากข้าวไทย ชีสที่ทำจากข้าวไทยเอามาหมักให้เป็นชีส กวนชาเล่จากเห็ดที่ผ่านกระบวนการบ่ม รมควันจากไม้ฮิกคอรี่และไม้ท้องถิ่นของไทย และไฮไลต์ที่สุดคือไข่แดงที่ผ่านกระบวนการพิเศษ สกัดจากดอกไม้กินได้ให้ออกมาเป็นไข่แดงที่มีเนื้อครีมและรสเป็นไข่แดงแบบไม่คาวได้แบบที่ผมเองค่อนข้างตื่นเต้นกับสิ่งนี้มาก เป็นตัวแปรสำคัญของจานนี้ และทำให้คาร์โบนาราจานนี้มีรสชาติดีแบบไม่ต้องสนใจเทียบเลยว่าเป็นอาหารวีแกนหรือคาร์โบนาราแบบดั้งเดิม

ใครชอบเมนูแนวเบอร์เกอร์ก็น่าสนใจไม่แพ้คาร์โบนาราครับ วิธีการแต่ละอย่างซับซ้อนไม่แพ้กัน ขนมปังบริออชทำจากข้าวไทย (อ้อ ร้านนี้ปลูกข้าวเองนะครับ) และใช้เนยวีแกนที่พัฒนาขึ้นเอง เนื้อแพตตี้ทำจากเห็ดย่าง เนื้อแน่นและได้กลิ่นสโมกแบบเดียวกับกวนชาเล่ คิดว่าน่าจะมาจากไม้ฮิกคอรี่และไม้ไทย ๆ เช่นกัน เห็ดย่างก้อนใหญ่ที่ฉ่ำ ผสมกับไข่แดงส่วนผสมมหัศจรรย์ของร้าน ทำให้เวลากัดมันฉ่ำแบบได้อรรถรสมาก มีคาเวียร์เม็ดเล็ก ๆ ที่ทำจากซอสหมักและสาหร่ายช่วยแทรกรสระหว่างคำได้ดี

เป็นเบอร์เกอร์ที่สะใจครับ

ผมเดาว่าวิธีการทำคาเวียร์น่าจะเป็นวิธีเดียวกันกับการทำ Ikura หรือไข่ปลาแซลมอนในเมนู Ikuradon ข้าวหน้าไข่ปลาแซลมอนที่บ่มโชยุ ให้ความรู้สึกไม่ต่างจากไข่ปลาแซลมอนจริงเลยครับ จานนี้ใครที่อยากลองทางเลือกใหม่ ๆ ทดแทนไข่ปลาแซลมอนจริงก็น่าลองครับ คิดว่าเป็น Future Food ที่ดีมากเชียว

อาหารอีกจานที่มาร้านนี้แล้วแนะนำให้สั่งมาลอง คือก๋วยเตี๋ยวเรือแบบแห้ง ก๋วยเตี๋ยวเรือจะมาในชามที่มีเครื่องต่าง ๆ เต็มไปหมด อาจดูไม่คุ้นตากับก๋วยเตี๋ยวเรือ แต่ก็พอเดาได้ว่าน่าจะเป็นเห็ด โปรตีนเกษตร และผัก แต่ผมว่าหัวใจของก๋วยเตี๋ยวเรือคือเลือด งานใหญ่ของทีมคิดค้นคือจะทำเลือดวีแกนยังไง ปรากฏว่าเขาหาวิธีเอาธาตุเหล็ก หรือสิ่งที่จะทำให้เรารู้สึกถึงเลือดออกมาจากพืชได้

พอได้หัวใจหลักออกมาแล้ว ต่อไปจะใส่อะไรก็ไม่น่าหลุดออกจากความคุ้นเคยแล้ว ผมว่าการที่ CANES ทำอาหารแบบลงลึกขนาดที่หาส่วนผสมสำคัญเจอแล้วสกัดออกมาได้ เป็นสิ่งที่ทำให้พวกเขาโดดเด่นจากร้านวีแกนร้านอื่น ๆ อย่างชัดเจน

น้ำก๋วยเตี๋ยวเรือที่ใส่เลือดวีแกนผสมจากสมุนไพรและเครื่องเทศหลายชนิด คลุกกับเส้นที่ทำเองจากนักวิทยาศาสตร์การอาหารที่เชี่ยวชาญเรื่องแป้งเป็นพิเศษ ความนุ่มเด้งของเส้นเลยพิเศษมาก ไม่ว่าจะกินหรือไม่กินวีแกนก็อยากให้ได้ลองชิมครับ

ของหวานที่นี่มีเป็นวาฟเฟิล แต่ที่อยากให้ลองเป็นพิเศษคือน้ำผึ้งที่ร้านทดลองทำเอง ผสมจากน้ำตาลมะพร้าว น้ำลำไย หล่อฮังก๊วย และอินทผลัม ความหนืดออกมาเป็นน้ำผึ้งเลยล่ะครับ รสชาติไปทางน้ำตาลมะพร้าวมากหน่อย แต่มีกลิ่นหอมเฉพาะของพวกผลไม้ที่ผสมเข้าไป เป็นรสน้ำผึ้งวีแกนที่ค่อนข้างเฉพาะทาง กินกับวาฟเฟิลซึ่งก็มีเนื้อหนึบเฉพาะทางเช่นกัน ไม่ก็กินกับไอศกรีมฟักทอง ทั้งหมดนี้เข้ากันดีมากและแนะนำเช่นกัน

ร้าน CANES มี 2 สาขา สาขาหลักอยู่ที่เมืองทองธานี ซึ่งเรียกว่าเป็นห้องทดลองน่าจะดูใกล้เคียงกว่า ทีมหลังบ้านใช้พัฒนาโปรดักต์วีแกนแบบที่ใช้พืชกันในสาขานี้ และในทุก ๆ สุดสัปดาห์จะเปิดเป็นร้าน Vegan Fine Dining ให้จองไปชิมอาหารวีแกนที่เกิดจากห้องทดลองเป็นแบบ Tasting Menu น่าจะเห็นความเป็นไปได้ของอนาคตของอาหารวีแกน หรือจะเรียกว่าอนาคตของอาหารทุกชนิดเลยก็ได้ครับ

ส่วน CANES Vegan Casual-dining Restaurant เป็นร้านที่เปิดขายอาหารแบบที่คุ้นเคย เข้าใจง่าย แต่ก็ใช้ของที่ได้จากห้องทดลอง เป็นอาหารวีแกนที่เต็มรสชาติมากครับ