19 Jan 2019
4 PAGES
13 K

ผมถามเธอว่าชอบกินไหม

“ชอบค่ะ” เธอตอบทันควันแบบที่ผมยังไม่ได้ใส่เครื่องหมายคำถามด้วยซ้ำ

เช้า-ต่อจันทร์ แคทริน บุณยสิงห์ คือเจ้าของ ‘Bite Me Softly’ คาเฟ่ขนม ชา และอาหาร ในตรอกไก่แจ้ ตรอกสงบเงียบที่อยู่ไม่ไกลจากตรอกข้าวสารที่วุ่นวายแบบคนละเรื่อง

Bite Me Softly

เรือนกระจกมีดีไซน์ในพื้นที่เดียวกับบ้านทรงเก่าแก่กลางตรอก ถูกทำให้เป็นหน้าร้านของ Bite Me Softly ที่ผมบอกว่าหน้าร้านก็เพราะว่าก่อนหน้านี้เช้าทำขนมและพายขายแบบออนไลน์มานาน พายของเช้ามีแฟนหนาแน่นพอๆ กับไส้พายของเธอ ผมเองก็ประกาศตัวเป็นแฟนรสมือของเช้าเช่นกัน

Bite Me Softly Bite Me Softly

“เช้าเข้าครัวทำขนมมาตั้งแต่อายุ 11 ขวบ ชอบจำสูตรมาทำ ด้วยความที่เป็นคนเรื่องมาก ทำตามสูตรก็มักจะไม่ชอบ (หัวเราะ) รู้สึกเหมือนมันยังไม่ใช่แบบที่ตัวเองชอบ ไปกินร้านอื่นก็เหมือนกัน จะมีความแบบต้องอีกนิดหนึ่งถึงจะเป็นแบบที่เราชอบ ทำไมมันไม่ฉ่ำ ทำไมมันไม่แน่น แล้วก็เริ่มหาทางว่าทำยังไงให้มันแน่นขึ้น มันฉ่ำขึ้นได้ เหมือนเป็นการลองผิดลองถูกกับตัวเองมาเรื่อยๆ

“เค้กหรืออาหารที่เช้าทำมักจะออกมาเป็นแบบของเช้า ต่อให้ทำเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มแบบคนอื่น สุดท้ายมันก็จะออกมากลายเป็นอีกแบบอยู่ดี เช้ารู้สึกว่าเค้กหน้านิ่มส่วนใหญ่ตัวเค้กมันจะเป็นเนื้อแห้งๆ ฟูๆ เราอยากให้มันแน่นขึ้น ทำไปทำมามันก็ดันออกมาเป็นแครอทช็อกโกแลตเค้กหน้านิ่มเฉยเลย (หัวเราะ) เช้าคิดว่าแครอทเค้กมันมีความฉ่ำ นุ่ม แต่ไม่เละเกินไป เราเลยทำเป็นรสช็อกโกแลตโดยที่คนไม่รู้ว่ามันมีแครอทผสม ใส่วอลนัทเข้าไปเพิ่มเทกซ์เจอร์ด้วย แล้วค่อยราดหน้านิ่มข้างบน” เช้าเล่าถึงความเอาแต่ใจตัวเอง ซึ่งเธอยืนยันว่ามันเป็นนิสัยที่คนทำขนมควรมี และนั่นทำให้อะไรก็ตามที่เช้าลงมือทำต้องเป็นสิ่งที่เธอเองอยากจะกินแบบนี้เท่านั้น

พายของเช้ามีลักษณะพิเศษที่หนัก แน่น และอัดไปด้วยไส้ที่จะดูคุ้มค่าเกินราคา มักจะมีไส้ที่อ่านแล้วก็ชวนกดสั่งซื้อไปเสียทุกครั้ง พายสตูว์เนื้อ พายไส้ครีมไก่ พายแก้มหมู พายเป็ดพะโล้ พายแกงเนื้อสับ และพายไส้อั่ว นี่ยังไม่รวมพายไส้ผลไม้ หรือเค้กหลายแบบที่เช้าก็ใส่ส่วนผสมแบบไม่ยั้งมือเช่นกัน

“พายมันเกิดจากการกินเหลือในมื้อที่แล้วของฝรั่ง พอเขากินเหลือเขาก็เอามาทำเป็นพายไว้กินในมื้อต่อไป เช้าเลยคิดว่าถ้ามันมาอยู่ในวัฒนธรรมบ้านเรา ถ้าคนไทยกินกะเพราเหลือล่ะ ถ้ากินแกง กินไส้อั่ว เหลือล่ะ มันก็น่าจะเอามาทำพายได้สิ เลยเริ่มทำพายไส้แปลกๆ อย่างที่เห็น” เช้าเล่าเรื่องพายของเธอ

ไส้พายของเช้าทำขึ้นใหม่ทั้งหมด การทำไส้พายแทบจะเรียกได้ว่าเกือบๆ จะเป็นกับข้าวอยู่แล้ว ผมลุ้นอยู่บ่อยๆ ว่าอยากให้เช้าทำอาหารขายเสียที

“บ้านเช้าเป็นบ้านคนไทยแท้ๆ ไม่มีเชื้อจีนเลย คุณย่าทำอาหารไทย และคุณพ่อทำอาหารฝรั่งอร่อย พอที่บ้านกินผสมๆ กัน เช้าเลยทำอะไรออกมาครึ่งๆ กลางๆ อย่างที่เห็น”

น่าดีใจที่คาเฟ่ใหม่ของเธอมีอาหารขายจริงๆ เสียที ผมให้เช้านิยามอาหารของเธอเอง เธอตอบมาว่า เป็นอาหารที่เธออยากกินทั้งสิ้น

Bite Me Softly

ย้อนกลับมาที่คำถามแรกสุดที่ผมถามเธอ เสียงตอบด้วยความฉับไวและแววตามั่นใจว่าเธอชอบกิน บอกได้ดีว่าเช้าให้ความสำคัญกับเรื่องกินระดับหมกมุ่น เช้าเดินทางออกตามหาของกินไปทั่วโลก ระดับความหมกมุ่นของเช้าทำให้เธอกินมากกว่าของอร่อย แต่กินเพื่อเข้าใจวัฒนธรรม

“ช่วงหลังๆ เช้าเริ่มศึกษาอาหารว่าอาหารญี่ปุ่น เกาหลี เวียดนาม หรืออาหารเพอรานากัน เป็นยังไง พบว่าทุกอาหารที่สนใจมีรากมาจากอาหารจีน ทำให้เช้าเริ่มเรียนภาษาจีนพอให้เอาตัวรอดในจีนได้ แล้วเดินทางไปในที่ต่างๆ ของจีนเพื่อดูว่าอาหารแต่ละที่มันต่างกันยังไง ซึ่งก็เจอว่าแบบนี้ก็เหมือนอาหารเกาหลีเลย เหมือนญี่ปุ่น เวียดนาม จริงๆ ด้วย เลยรู้สึกชื่นชมอาหารจีน เช้าคิดว่าเราเป็นคนเอเชีย เราเข้าใจความเป็นเอเชียมากกว่าอาหารอื่นๆ เลยอยากทำอาหารแบบที่ชาวเอเชียกินกัน และคิดว่าถ้าเราอยากจะทำอาหารแบบนั้นเราต้องเข้าใจอาหารจีนก่อน”

ผมนึกภาพตามถึงสาวนักกินที่เดินทางไปทั้งไต้หวัน ฮ่องกง และจีนแผ่นดินใหญ่ ทั้งเมืองหลวง เมืองใหญ่ หรือแม้แต่ชนบท เพื่อตามล่าอาหารให้กับตัวเองมากที่สุด

“เช้าเคยไปจีนแบบชนบท เมืองเล็กๆ ไปอยู่กับครอบครัวเขา เลยได้เห็นว่าเขาทำอาหารกันยังไง ไปเดินตลาดกับเขา และได้เรียนรู้อะไรเยอะมาก เมืองนี้เป็นเมืองที่ติดทะเล เลยได้เห็นว่าเขาทำอาหารทะเลกันแบบไหน ต่างจากบ้านเรายังไง ซึ่งต่างมาก เช่น คนไทยจะมีความเชื่อว่าปลาห้ามเอาลงน้ำเย็น ห้ามคนต้มยำปลาเพราะจะคาว ซึ่งคนที่นั่นก็ทำทั้งคู่ แล้วก็ไม่ได้ออกมาคาวสักหน่อย แต่ก็เพราะมีกรรมวิธีการปรุงที่ต่างกัน เครื่องปรุงที่ต่างกัน เลยทำให้อาหารออกมาไม่เหมือนกันด้วย”

ไม่น่าแปลกใจว่าทำไมนอกจากขนมเค้ก Bite Me Softly จึงมีกลิ่นอายความเป็นจีนอยู่มาก อาหารของเช้าที่ผมลองชิมคือ ข้าวหน้าสตูว์เนื้อหม่าล่า ข้าวพุงหมู สลัดเต้าหู้ และอาหารพิเศษ กุ้งแม่น้ำทอดพริกน้ำมันงา อาหารของเช้ามีทั้งความคุ้นเคยและความแปลกหน้าปนอยู่ในเมนูเดียวกัน

Bite Me Softly

สตูว์เนื้อใส่เครื่องเทศหม่าล่าทำให้ผมคิดไปก่อนว่านี่คงต้องเป็นอาหารจีน แต่พอตักคำแรกเข้าไปมันก็สะกิดใจให้นึกถึงอาหารอะไรสักอย่างที่นึกไม่ออก จนเช้ามาบอกใบ้ว่ามันคือการทำคาเระหรือแกงกะหรี่แบบญี่ปุ่น แต่เปลี่ยนจากผงแกงกะหรี่เป็นหม่าล่ าซึ่งเป็นเครื่องเทศผสมเช่นกัน หม่าล่าในความคิดของคนไทยนั้นเผ็ดชาอย่างเดียว แต่ถ้าเป็นของจีนจะมีความซับซ้อนของรสชาติที่มากกว่า

ข้าวพุงหมูที่หน้าตาออกมาคือข้าวขาหมู แต่รสกลับทำให้นึกถึงพะโล้ ซึ่งเช้าใช้เครื่องพะโล้แบบไทยคือสามเกลอ หรือรากผักชี กระเทียม พริกไทย ในการตุ๋นกว่า 8 ชั่วโมง รสออกจะไทยก็ไม่ใช่ จะจีนก็ไม่เชิง ใน 1 เมนูมักจะมีความผสมผสานกันระหว่างอาหารสองอย่างหรือมากกว่านั้นเสมอ

Bite Me Softly Bite Me Softly

“อย่างเมนูพิเศษกุ้งแม่น้ำทอดพริกน้ำมันงามันก็คือกุ้งทอดกระเทียมแบบไทยๆ เลย แต่เช้าเอาไปคลุกผสมน้ำซอสยำแบบจีนที่เป็นน้ำมันพริกและน้ำมันงาด้วย อาหารมันก็เหมือนจะฟิวชัน แต่อยากเรียกว่าเป็นรสแบบชาวตะวันออกมากกว่า” เช้าเล่าเรื่องการสร้างรสชาติอาหารของเธอ

Bite Me Softly Bite Me Softly

สลัดเต้าหู้จากเต้าหูที่ทำจากถั่วลิสง เช้าได้แรงบันดาลใจจากจิมามิโทฟุ เต้าหู้ที่มีเนื้อนุ่มหยุ่นเป็นเอกลักษณ์ของโอกินาว่า ที่ตามแบบฉบับดั้งเดิมจะกินคู่กับโชยุและขิงฝน นิสัยไม่พอใจอะไรง่ายๆ เลยทำให้เช้าสร้างเมนูจากเต้าหู้นี้ขึ้นมาอีกได้หลายเมนูโดยใช้เนื้อเต้าหู้แบบเดียวกัน สลัดคือเต้าหู้กับผักราดด้วยน้ำยำแบบจีน ส่วนอีก 2 เมนูเป็นของหวานคือเต้าหู้ราดด้วยซอสมะตูม และซอสขิงแบบหวาน

Bite Me Softly

ของดีที่พลาดไม่ได้นอกจากอาหารและขนมแล้วคือชา เมื่อเปิดเมนูชาของ Bite Me Softly จะรับรู้ได้ทันทีว่าไม่ใช่ชาธรรมดา ทั้งชาร้อน ชาเย็น ถูกเลือกมาอย่างดี ผมลองชาหอยทากสีทอง สารภาพว่าเลือกจากชื่อโดยที่ไม่รู้ว่ามันคืออะไร

ชาหอยทากสีทองไม่ใช่หอยทากจริงๆ แต่เป็นชาสายพันธุ์ใบใหญ่จากยูนนาน ผ่านการหมักและคลึงด้วยมือจนกลายเป็นรูปก้นหอย เมื่อถูกน้ำร้อนจะคลายตัว รสขมติดลิ้นและมีกลิ่นที่หอม

ผมนึกสนุกไปลองขอดมชาทั้ง 5 แบบที่คัดเลือกมาเสิร์ฟแบบพิเศษในร้าน และเลือกชาเก๊กฮวย 4 ชนิดจากสีสันและกลิ่นหอมล้วนๆ

Bite Me Softly Bite Me Softly

“เก๊กฮวยเหมาะกับเค้กช็อกโกแลตนะ ช็อกโกแลตมันขมจะมีความรู้สึกร้อนๆ พอกินกับเก๊กฮวย ต่อให้เป็นชาร้อนแต่มันก็เป็นธาตุเย็น พอมันเข้ากันมันจะช่วยเพิ่มความหอมหวานของช็อกโกแลต แล้วมันจะทำให้รสชาติบาลานซ์มาก ชาสามารถจับคู่กับอาหารได้ระดับเดียวกันกับไวน์เลยนะ” เช้าผู้ชื่นชอบการชิมไวน์เล่าความพิเศษของชา

Bite Me Softly

ผมสังเกตุว่าเช้ามักจะกินอาหารเพื่อสะสมความทรงจำเรื่องรสชาติไว้ในสมองของเธอ แล้วดึงออกมาใช้ได้อย่างเป็นธรรมชาติ

“ใช่ เช้าว่าในหัวของเช้ามันเหมือนเป็นห้องสมุดเก็บรสชาติเอาไว้ กินแล้วจำว่ารสอาหารของที่ไหนเป็นอย่างไร แล้วก็เก็บๆ เอาไว้ก่อน เวลาเรากินอาหารเราจะคิดว่าจานนี้น่าจะเอาไปทำแบบนั้นแบบนี้ได้สิ รสแบบจานนี้น่าจะเข้ากับอาหารจานนั้นที่เคยกินมา ประมวลมันอยู่ในหัวจนได้อาหารชนิดใหม่ที่เช้าอยากกิน แล้วก็ลงมือทำเลย” สาวนักชิมเล่าวิธีคิดเมนู

ผมนึกภาพตามว่าห้องสมุดแห่งรสชาติของเช้าจะใหญ่แค่ไหนแล้ว แต่เดาว่าต้องเป็นห้องสมุดที่มีห้องครัวแน่นอน รสชาติอาหารของเช้าอร่อยตั้งแต่อยู่ในความคิดของเธอแน่ๆ

Bite Me Softly

ภาพ : จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Bite Me Softly

ตรอกไก่แจ้ ถนนพระสุเมรุ
เปิด 10.00 – 17.00 น. (ปิดวันจันทร์)
Facebook : Bite Me Softly

CONTRIBUTOR

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2