23 มิถุนายน 2563
8 PAGES
3 K

ฉันเดินอยู่กลางพื้นถนนอันร้อนระอุของสนามแข่งรถแห่งเมืองแคนซัส (The Kansas Speedway) ซึ่งเป็นสนามแข่งรถที่ใหญ่ที่สุดในเมืองแคนซัส เบื้องหน้าเต็มไปด้วยเต็นท์ผ้าใบตั้งเรียงกันเป็นแถวยาวสุดลูกตา เต็นท์แต่ละหลังมีควันสีขาวลอยขึ้นฟ้าคล้ายผ้าขาวบางที่ปลิวไสวตามลมประจำฤดู ตัดกับฟ้าสีครามไร้เมฆ เมื่อฉันเดินเข้าไปใกล้ ก็ได้กลิ่นเนื้อรมควันหลากชนิดหอมอบอวลไปทั่วสนาม

ตอนนี้สนามแข่งรถนี้กำลังจัดการแข่งขันบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดรายการหนึ่งของโลก ที่ถือว่าเป็นแกรนด์สแลมรายการหนึ่งของการแข่งบาร์บีคิวอาชีพ คือเดอะอเมริกันรอยัล (The American Royal) เป็นงานแสดงพันธุ์สัตว์ที่เริ่มขึ้นใน ค.ศ. 1899 และได้ผนวกเอาการแข่งบาร์บีคิวระดับประเทศเป็นส่วนหนึ่งของงานเทศกาลใน ค.ศ. 1980 ปัจจุบันการแข่งรายการนี้จัดการโดยสมาคมบาร์บีคิวแห่งเมืองแคนซัส (KCBS : Kansas City BBQ Society) ซึ่งมีสมาชิกกว่า 20,000 คนทั่วโลก นอกจากการแข่งขันรายการนี้แล้ว สมาคมบาร์บีคิวแห่งเมืองแคนซัสยังร่วมจัดและตัดสินการแข่งขันบาร์บีคิวอาชีพทั่วอเมริกาและทั่วโลกมากกว่า 100 รายการอีกด้วย

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัส บาร์บีคิว
ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัส บาร์บีคิว

ผู้เข้าแข่งขันส่วนใหญ่ต้องตระเวนท่องเที่ยวไปทั่วอเมริกากับเตารมควันของตัวเอง เพื่อแข่งขันในรายการต่างๆ พบกับยอดฝีมือทั่วประเทศเพื่อประชันฝีมือการรมควันเนื้อ เพื่อสะสมคะแนนให้มากพอที่จะแข่งขันรายการใหญ่ หรือเก็บคะแนนเพิ่มก่อนที่จะมีการจัดอันดับระดับประเทศประจำปี

ฟังดูคร่าวๆ เรื่องราวก็คล้ายกับเรื่องของนักดาบพเนจรผู้ร่อนเร่ไปทั่วดินแดน มุ่งหน้าท้าประลองกับนักดาบยอดฝีมือจากหลากหลายสำนัก แต่ก่อนที่จินตนาการจะบรรเจิดไปไกลกว่านี้ ฉันอยากให้ท่านผู้อ่านแทนภาพนักดาบสุดเท่ ด้วยนักทำบาร์บีคิวผู้ร่าเริงที่พร้อมรถพ่วง ครัวเคลื่อนที่ และเตารมควันเนื้อ เดินทางแข่งทำบาร์บีคิวไปทั่วประเทศกันดีกว่า

การประลองนี้ไม่มีการหลั่งเลือด น้ำตา และความแค้น เช่นการประดาบ มีเพียงอาหารแสนอร่อย เนื้อรมควันอันโอชะหลากชนิด รวมทั้งปริมาณไขมัน โซเดียม กลูโคส ฯลฯ ที่เพิ่มขึ้นในกระแสเลือดของทั้งผู้ตัดสินและผู้เข้าแข่งขันเท่านั้น

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัส บาร์บีคิว

ประชันเนื้อรมควันระดับเทพ

การแข่งขันรายการเดอะอเมริกันรอยัลนี้มีการแข่งขัน 2 วัน วันแรกเป็นการแข่งแบบกลุ่มปิด เฉพาะทีมอันดับต้นๆ ที่ได้แชมป์จากการแข่งขันรายการปกติ หรือมีคะแนนสะสมอยู่ในอันดับที่สูงเท่านั้น จึงจะเข้าร่วมแข่งในวันแรกได้ ส่วนวันที่ 2 เป็นการแข่งขันแบบเปิด ใครก็สมัครเข้าร่วมแข่งขันได้ โดยการแข่งขันทั้งสองรายการมีทีมจากทั่วโลกสมัครมาประชันการทำบาร์บีคิวมากกว่า 400 ทีม ซึ่งทีมที่ชนะการแข่งขันรายการนี้ต่างพูดได้เต็มปากว่าตัวเองเป็น ‘แชมป์บาร์บีคิวโลก’ ได้เงินรางวัลก้อนใหญ่ มีสปอนเซอร์ ได้ทำสัญญาขายซอส หรือสิทธิประโยชน์ต่างๆ มากมาย เช่นเดียวกับแชมป์กีฬาอาชีพอื่น

เนื่องจากการแข่งขันรายการนี้มีจำนวนทีมที่เข้าร่วมแข่งขันมาก จำนวนผู้ตัดสินก็มีจำนวนมากเช่นกัน แม้ผู้ตัดสินจำนวนมากจะเป็นคนท้องถิ่น แต่ก็มีผู้ตัดสินจากต่างถิ่นและต่างประเทศเดินทางมาร่วมตัดสินบาร์บีคิวในรายการนี้เช่นกัน ตัวฉันเองก็เป็นหนึ่งในผู้ตัดสินที่ได้รับเชิญมาตัดสินในปีนี้ในการแข่งขันทั้งสองวัน

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัส บาร์บีคิว
ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัส บาร์บีคิว

อาหารที่ผู้เข้าร่วมแข่งขันต้องทำส่งคณะกรรมการนั้นก็ต้องเป็นบาร์บีคิวสไตล์แคนซัสที่เลื่องชื่อนั่นเอง โดยผู้เข้าร่วมแข่งขันต้องปรุงเนื้อสัตว์ 4 ประเภท คือ เนื้อไก่ ซี่โครงหมู หัวไหล่หมู และเนื้อเสือร้องไห้ จนได้รสชาติ สัมผัส เนื้อต้องชุ่มฉ่ำและกลมกล่อมพอดีตามมาตรฐานของสมาคมฯ ซึ่งคำว่า ‘บาร์บีคิว’ ในนิยามนี้หมายถึง ‘เนื้อสัตว์รมควัน’ เท่านั้น ไม่ได้หมายถึงเนื้อย่างหรือบาร์บีคิวเสียบไม้อย่างที่คนส่วนใหญ่เข้าใจกัน 

การตัดสินมีหลักสำคัญโดยย่อคือ อาหารต้องมีรูปร่างหน้าตาสวยงาม กระตุ้นให้อยากอาหารตั้งแต่ยังไม่ได้กิน รสควันไม้ในเนื้อรมควันพอดี เนื้อต้องปรุงอย่างพอเหมาะ ให้ได้รสสัมผัสจากฟันเวลากัด สามารถเห็นรอยฟันเวลากัดลงบนเนื้อ เนื้อไม่เปื่อยยุ่ยจนไหลหลุดออกจากกระดูกอย่างง่ายดายเกินไป และไม่เหนียวเกินไปจนเคี้ยวไม่ลงหรือกัดไม่เข้า 

ที่สำคัญที่สุดคือ เนื้อที่ส่งเข้าประกวดต้องผ่านการปรุงด้วยการรมควัน โดยใช้ถ่านไม้หรือไม้ฟืนในการให้ความร้อนเท่านั้น!

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัส บาร์บีคิว
ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัส บาร์บีคิว

เมืองหลวงแห่งซอสบาร์บีคิว

บาร์บีคิวถือเป็นอาหารประจำชาติของสหรัฐอเมริกาที่ติดตามคนอเมริกันไปทุกหนแห่งบนโลกนี้และนอกโลก ขนาดที่นักบินอวกาศอเมริกัน ก็ยังมีบาร์บีคิวเป็นหนึ่งในเมนูอาหารสำเร็จรูปขณะประจำการในสถานีอวกาศ 

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัสบาร์บีคิว
นักบินอวกาศบนสถานีอวกาศกำลังทานบาร์บีคิวจากชุดอาหารสำเร็จรูป เมื่อ ค.ศ. 1996
ภาพ : US National Archive

การทำบาร์บีคิวมีเอกลักษณ์ที่สำคัญคือ รสชาติของควันไม้นี่เอง โดยนักปรุงบาร์บีคิวจะเลือกใช้รสควันไม้เช่นเดียวกับการเติมเกลือและเครื่องปรุงรสต่างๆ ให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อม ซึ่งเนื้อสัตว์แต่ละชนิดจะตอบสนองกับการรมควันโดยไม้ต่างกันไป เช่น เนื้อไก่ มักมีรสชาติเข้ากันได้ดีกับไม้ที่มาจากไม้ผลจำพวกแอปเปิ้ล เชอรี่ หรือพีช หรือไม่ใช้ไม้รมควันเลยก็ได้ ในขณะที่เนื้อหมูและเนื้อวัว จะมีรสชาติเข้ากันกับไม้ที่มีรสรมควันที่มีกลิ่นควันชัดเจนกว่า เช่น ไม้โอ๊ก ไม้ฮิกคอรี ถ้าหากชอบกลิ่นควันฉุนแรงขึ้นก็ต้องใช้ไม้เมสกีต (Mesquite) ที่มีกลิ่นฉุนจัด เป็นต้น

เนื้อที่รมควันจนได้ที่จะมีเปลือกนอก (Bark) สีเข้มจนถึงดำ เมื่อหั่นเนื้อด้านในออกมาแล้วอาจจะมีสโมกริง (Smoke Ring) สีชมพูอ่อนตรงขอบที่เกิดจากการรมควันหรือไม่ก็ได้ แต่ด้านในเนื้อรมควันนี้ต้องไม่แห้งผาก มีกลิ่นควันกลมกล่อมกำลังดี เข้ากับรสชาติของซอสบาร์บีคิวหรือผงเครื่องปรุง (Rub) บนเนื้อ 

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัสบาร์บีคิว
ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัสบาร์บีคิว

คนไทยมักไม่ค่อยรู้ว่าอัตลักษณ์ทางอาหารที่สำคัญที่สุดของเมืองแคนซัส คือการทำบาร์บีคิวหรือเนื้อรมควันแบบแคนซัส มีเมืองแคนซัสซิตี้เป็นเมืองหลวงของบาร์บีคิวแห่งหนึ่งในสหรัฐอเมริกา สาเหตุที่บอกว่าเป็นเมืองหลวง ‘แห่งหนึ่ง’ ก็เพราะว่าสหรัฐมีวัฒนธรรมการทำบาร์บีคิวอยู่หลายตระกูล แต่ละพื้นที่ของประเทศก็จะมีรูปแบบและรสชาติของบาร์บีคิวแบบเฉพาะของตนเอง 

แต่ละสกุลช่างบาร์บีคิวทั่วประเทศก็มักทุ่มเถียงกันว่าการทำบาร์บีคิวในท้องถิ่นตนเองเป็นสุดยอดบาร์บีคิวของประเทศ เรียกได้ว่าเรื่องรสชาติและสไตล์การทำบาร์บีคิวท้องถิ่นในอเมริกานี้เป็นเรื่องใหญ่ขนาด “ฆ่าได้หยามไม่ได้” สำหรับชาวอเมริกันหลายคน 

สกุลช่างบาร์บีคิวในสหรัฐอเมริกานั้น โดยทั่วไปแล้วแบ่งออกเป็น 3 สกุลใหญ่ๆ ตามชื่อรัฐ คือ 1) แคนซัส 2) นอร์ทแคโรไลนา 3) เท็กซัส

บาร์บีคิวสไตล์แคนซัส ใช้เนื้อสัตว์ทุกชนิดมารมควัน ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อแกะ จุดเด่นของเนื้อรมควันสไตล์นี้คือการใช้ซอสบาร์บีคิวที่มีรสออกหวาน โดยใช้ซอสมะเขือเทศเป็นส่วนผสมพื้นฐาน 

บาร์บีคิวสไตล์นอร์ทแคโรไลนา นิยมใช้เนื้อหมูทุกส่วนในการทำบาร์บีคิว ไม่ว่าจะเป็นซี่โครง หัวไหล่ ฯลฯ บาร์บีคิวสกุลนี้ขึ้นชื่อเรื่องหมูเส้น (Pulled Pork) ซอสบาร์บีคิวของนอร์แคโรไลนาส่วนมากมีส่วนผสมของมัสตาร์ดน้ำส้มสายชู เป็นส่วนผสมหลัก รสชาติกลมกล่อมหวาน เค็ม เปรี้ยว หอมควันไฟ เป็นเอกลักษณ์ของเนื้อรมควันสกุลนี้ 

ส่วนบาร์บีคิวแบบสุดท้าย คือบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส มีลักษณะการปรุงรสที่ไม่ซับซ้อน ส่วนมากใช้แค่เกลือกับพริกไทยในการปรุงรสก่อนรมควัน และใช้เนื้อวัวในการทำบาร์บีคิวมากกว่าเนื้อชนิดอื่นๆ เพราะในรัฐเท็กซัสผลิตเนื้อวัวได้มาก บาร์บีคิวสไตล์นี้ถ้าเป็นแบบดั้งเดิมจริงๆ จะไม่นิยมเสิร์ฟเนื้อรมควันพร้อมซอสบาร์บีคิว แต่เสิร์ฟเป็นเนื้อรมควันเปล่าๆ หรือเนื้อรมควันที่หั่นเป็นชิ้นพร้อมกับเครื่องเคียง เช่น สลัดหรือผักดองเท่านั้น 

มีเรื่องขำขันที่เล่าต่อๆ กันมา และที่กลายเป็นดราม่าตามสิ่งพิมพ์และสื่อออนไลน์หลายหนว่า ถ้าลูกค้าต่างถิ่นจากรัฐอื่น เช่น รัฐแคนซัสหรือนอร์ทแคโรไลนามาซื้อบาร์บีคิวที่เท็กซัส แล้วดันไปขอซอสบาร์บีคิวจากคนขาย คนทำเมื่อรู้เรื่องก็โกรธจนควันออกหู เพราะการกินเนื้อรมควันกับซอสบาร์บีคิวไม่ใช่การกินบาร์บีคิวในนิยามของชาวเท็กซัส ในขณะที่ลูกค้าต่างถิ่นจากแคนซัสก็โกรธจนหน้าแดงเช่นกัน เพราะคิดว่าการกินบาร์บีคิวแบบไร้ซอสนั้นไม่นับเป็นวิธีการกินบาร์บีคิวที่แท้จริง 

เมื่ออัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมโดยเฉพาะนิยามที่เกี่ยวกับมาตรฐานของอาหารประจำถิ่นปะทะกัน แค่เรื่องซอสบาร์บีคิวก็กลายเป็นเรื่องราวใหญ่โตขึ้นมาได้ แค่กินอาหารกันคนละแบบเท่านั้นเอง

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัสบาร์บีคิว
ภาพโฆษณาร้านบาร์บีคิวของเฮนรี่ เพอร์รี่ ในหนังสือพิมพ์ The Kansas City Sun ในเดือนธันวาคม ค.ศ. 1917
ภาพ : The Library of Congress

มรดกการครัวทาสผิวดำ 

ในการแข่งขันบาร์บีคิวชิงแชมป์โลก ผู้เข้าแข่งขันทั้งหมดต้องเสิร์ฟเนื้อรมควันในกล่องที่มีขนาดมาตรฐาน เพื่อให้กรรมการได้ลงคะแนนตัดสินในทางลับ ผู้เข้าแข่งส่วนมากปรุงรสบาร์บีคิวในแบบที่เป็น ‘อาหารคำเดียว’ ที่ปรุงรสจัดจ้านพอที่จะมัดใจกรรมการผู้ตัดสินจากการลิ้มรสเพียงหนึ่งคำ ทุกคนต่างมุ่งมั่นในการเอาชนะโดยใช้วัตถุดิบราคาแพงต่างๆ ในการปรุงรสเพื่อมัดใจกรรมการ ซึ่งต่างจากต้นกำเนิดของบาร์บีคิวในยุคแรกอย่างสิ้นเชิง

ก่อนที่บาร์บีคิวจะกลายมาเป็นอาหารประจำชาติอเมริกาที่ทุกคนกินได้อย่างไม่แบ่งแยกนั้น บาร์บีคิวมีที่ประวัติที่ขมขื่นมาก่อน การปรุงอาหารวิธีนี้เป็นเทคนิคการทำอาหารของทาสผิวดำที่ต้องหาทางปรุงเนื้อเหนียวที่เป็นเศษเหลือทิ้งให้มีรสชาติที่กินได้ ทาสผิวดำในสมัยนั้นจึงคิดค้นวิธีการรมควันไม้ด้วยไฟอ่อนๆ เป็นเวลานาน เพื่อทำให้กล้ามเนื้อที่กระด้างในเนื้ออ่อนนุ่มลง จนมีรสชาติและผิวสัมผัสที่ชวนกิน เรียกได้ว่าเป็นนวัตกรรมอาหารที่เกิดขึ้นเพราะความจำเป็น

แม้ว่าจะเป็นเศษเนื้อไหม้เหลือๆ ก็แปลงมาเป็นอาหารแสนอร่อยได้ เช่นในกรณีของบาร์บีคิว เบิร์น เอนด์ (Burnt End) จานเด็ดสไตล์แคนซัส มาจากการนำปลายเนื้อเสือร้องไห้ไหม้ๆ ที่ขายไม่ออก มาสับเป็นลูกเต๋าพอคำราดซอสบาร์บีคิวเพื่อไม่ให้เสียของ แต่เมื่อเวลาผ่านไป บาร์บีคิว เบิร์น เอนด์ ก็กลายเป็นอาหารจานเด็ดที่ทุกคนต่างอยากลิ้มลอง

การทำบาร์บีคิวจึงเป็นอาหารที่เกิดจากความทุกข์ยาก เป็นอาหารที่ผูกพันกับกลุ่มชาวแอฟริกัน-อเมริกัน ในอเมริกาตลอดมา แม้แต่ผู้ริเริ่มการทำบาร์บีคิวสไตล์แคนซัสนี้ก็เป็นชาวแอฟริกัน-อเมริกัน เช่นกัน

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัสบาร์บีคิว

บิดาแห่งบาร์บีคิวสไตล์แคนซัส เป็นพ่อครัวผิวดำชื่อ เฮนรี่ เพอร์รี่ (Henry Perry) คุณเฮนรี่เข้ามาเปิดร้านขายบาร์บีคิวในเมืองแคนซัสในช่วงราว ค.ศ. 1907 โดยตั้งแผงขายเนื้อรมควันราดซอสบาร์บีคิว ซอสที่ใช้ก็เป็นซอสรส ‘จัดจ้าน’ ที่มีพริกไทยเป็นส่วนผสม คู่กับเนื้อสัตว์รมควันหลากชนิด ตั้งแต่ หมูบด เนื้อวัว เนื้อแกะ โอพอสซัม ไปจนถึงเนื้อแรคคูน

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัสบาร์บีคิว

ฉันสังเกตว่าบาร์บีคิวของคุณเฮนรี่ยังคงสถานะของความเป็น ‘อาหารคนยาก’ เช่นเดียวกับสถานะของบาร์บีคิวในยุคก่อน เพราะใช้เนื้อราคาถูกเป็นวัตถุดิบหลัก แต่ด้วยความเก่งกาจในการทำอาหารของคุณเฮนรี่ ก็ทำให้เนื้อราคาถูกเหล่านี้กลายเป็นอาหารอันโอชะขึ้นมาได้ จนทำให้ร้านบาร์บีคิวของคุณเฮนรี่กลายเป็นร้านยอดนิยม คุณเฮนรี่เองก็ถูกตั้งฉายาให้เป็น ‘ราชาแห่งบาร์บีคิว’ (Barbecue King) ไปด้วย และการทำบาร์บีคิวในแบบคุณเฮนรี่ก็กลายเป็นต้นกำเนิดของวัฒนธรรมบาร์บีคิวแบบแคนซัสไปในที่สุด 

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัสบาร์บีคิว

สายใยอาหารข้ามกาลเวลา

ร้าน แอลซี บาร์บีคิว ชานเมืองแคนซัส เป็นหนึ่งในร้านบาร์บีคิวที่ยังคงปรุงบาร์บีคิวในสไตล์ของคุณเฮนรี่ บาร์บีคิวของร้านแอลซีนั้นซื่อตรงกับรากเหง้าของบาร์บีคิวในฐานะอาหารสามัญ ที่ให้ความสำคัญของรสชาติอาหารและรสสัมผัสของเนื้อ และลูกค้าเลือกชิมรสได้ในราคาย่อมเยา ซึ่งปัจจุบันที่บาร์บีคิวกลายเป็นอาหารทันสมัยราคาแพง ร้านแอลซีแห่งนี้ก็คล้ายเป็นพิพิธภัณฑ์มีชีวิตที่เล่าถึงประวัติอันยากลำบากของบาร์บีคิวแคนซัสได้ในการลิ้มรสเนื้อรมควัน

ภายในร้านเก่าๆ นั้นมีเตารมควันก่ออิฐขนาดใหญ่ที่มีควันโขมงกระจายไปทั่วร้าน บรรยากาศภายในเหมือนมีเงาสีเทาจางทาบอยู่ทุกที่ ฉันเดินไปสั่งอาหารขึ้นชื่ออย่างเบิร์น เอนด์ หนึ่งที่ พร้อมกับสลัดกะหล่ำปลีหั่น (Coleslaw) แล้วไปนั่งรออาหารอยู่ที่โต๊ะ 

เมื่อได้รับออร์เดอร์แล้ว ชายด้านหลังเคาน์เตอร์สูงก็เปิดประตูเหล็กสีดำเมื่องของเตาอิฐขนาดใหญ่ออกมา ก้อนควันสีเทาที่อบอวลไปด้วยกลิ่นหอมของกลิ่นไม้รมควันผสมกับเนื้อรมควัน ถั่วอบ ก็พวยพุ่งทะลักเข้ามาในส่วนห้องอาหาร ส่งกลิ่นหอมหวานไปทั่ว 

ชายร่างสูงใช้ส้อมเหล็กยาวจิ้มเนื้อเสือร้องไห้ชิ้นใหญ่ที่รมควันจนผิวนอกมีสีดำเข้มได้ที่ และใช้มีดยาวหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าอย่างว่องไวลงในจานกระดาษแบบใช้แล้วทิ้งที่รองด้วยแผ่นขนมปังขาว ก่อนจะใช้ทัพพียาวตักซอสบาร์บีคิวสีแดงเข้มจากหม้อร้อนๆ ลงบนชิ้นเนื้อ และโปะกองเนื้อนั้นด้วยแผ่นขนมปังอีกครั้ง ก่อนวางจานกระดาษนั้นข้างถ้วยโฟมบรรจุโคลสลอว์บนถาดพลาสติกสีสด

ไม่มีการอ้อยอิ่ง ไม่ประดิดประดอย

ฉันรับถาดอาหารนั้นมาและเดินไปนั่งที่โต๊ะเงียบๆ แสงแดดจ้าส่องผ่านกระจกสีเหลืองอ่อนจากควันไฟเข้ามาในร้าน 

ก้อนเนื้อวัวรมควันในจานมีรสสัมผัสนุ่มชุ่มฉ่ำ หอมกลิ่นเข้มข้นของเนื้อวัวและควันไฟ ซอสบาร์บีคิวสีสดที่ราดลงบนเนื้อซึมเข้าไปในแผ่นขนมปังที่วางด้านบนจนฉีกกินไปด้วยกันได้ รสเปรี้ยวหวานกลมกล่อมของซอสตัดกับรสเข้มของเนื้ออย่างพอเหมาะพอดี

รสของบาร์บีคิวที่ฉันได้ลิ้มรสในวันนั้น เป็นรสชาติของบาร์บีคิวที่เต็มไปด้วยประวัติศาสตร์การดิ้นรนของคนผิวดำในอเมริกา ที่บรรจุถึงเรื่องราวของการต่อสู้ ความอดทนต่อความยากลำบาก และสภาพยากแค้นที่เกิดจากการเลือกปฏิบัติต่อคนผิวดำเอาไว้อย่างเต็มเปี่ยม

เบิร์น เอนด์ ที่ฉันได้ชิมรสในวันนั้น ไม่ใช่บาร์บีคิวที่ถูกนำเสนอในแบบที่ลดทอนหรือดัดแปลงรูปแบบ (Appropriation) ให้มีรูปร่างที่สวยงามแวววับ แต่ไร้รากฐานและกำพืดของอาหารที่เต็มไปด้วยเรื่องราวทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมท้องถิ่น 

อาหารท้องถิ่นอื่นๆ ทั่วโลกก็เช่นกัน

อาหารเหล่านั้นอาจมีหน้าตาไม่ดึงดูด มีส่วนประกอบที่น่าสงสัย หรือมีรสชาติที่ไม่คุ้นเคย แต่อาหารเหล่านั้นก็ถูกนำเสนออย่างซื่อตรงต่ออดีตของตนเอง

ถ้าเราเปิดใจเรียนรู้รสชาติและความเป็นมาเหล่านี้ เราก็จะได้ลิ้มลองสิ่งที่มีมากกว่ากฎเกณฑ์และรสชาติที่คุ้นเคยแน่นอน

เราต้องปล่อยให้การลิ้มรสของพวกเราได้เดินออกมาจากกรงขังกันบ้าง 

การลิ้มรสประสบการณ์จากมุมมองที่แตกต่างนี้ต่างหาก 

จึงจะเรียกได้ว่าเป็นการเดินทางที่แท้จริง

Bon Voyage.

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัสบาร์บีคิว
การปรุงบาร์บีคิวบนดาดฟ้าเรือ USS BATAAN ใน ค.ศ. 2001
ภาพ : US National Archive

Writer & Photographer

ณัฎฐา ชื่นวัฒนา

เป็นคนชอบกินที่ได้เรียนโบราณคดีจากโรงเรียนที่ไทยและอังกฤษ สนใจเรื่องราวของอาหารในอดีตและการกินอาหารต่างวัฒนธรรมในที่ต่างๆ ทั่วโลก ปัจจุบันยังเรียนโบราณพฤกษคดี ในภาควิชามานุษยวิทยา ที่ประเทศหนึ่งใกล้ๆ ขั้วโลกเหนือ นอกจากชอบกินแล้วยังชอบทำกับข้าวที่มาจากทั่วโลก ทุกยุคสมัย เท่าที่จะหาหลักฐานได้ และยังเป็นผู้ตัดสินระดับเชี่ยวชาญของสมาคมบาร์บีคิวแห่งเมืองแคนซัส (KCBS) ซึ่งเป็นลีกอาชีพที่มีสมาชิกมากที่สุดในโลก เดินทางไปตัดสินการแข่งขันทั่วอเมริกาและแคนาดาอยู่บ่อยๆ

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!