Aeeen มีตัว e ติดกัน 3 ตัว ไม่ขาดไม่เกิน เราเข้าใจว่าร้านนี้ชื่อ ‘อีน’ มาตลอด กระทั่ง ยูกิ มากิโนะ (Yuki Makino) มาเฉลย, เขาอ่านว่า ‘อาอีน’

“เป็นเสียงหัวเราะที่เป็นเอกลักษณ์ของ เคน ชิมูระ (Ken Shimura) น่ะครับ” ยูกิบอก 

เคน ชิมูระ เป็นดาวตลกค้างฟ้าขวัญใจชาวญี่ปุ่น เขาหัวเราะด้วยการลากเสียงสูง ยูกิบอกว่า ลำพังแค่เสียงหัวเราะของเขายังตลกเลย

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

ส่วน ยูกิ มากิโนะ คือชายวัย 44 เจ้าของร้านอาอีน, ผอมสูง ไว้หนวดเครา สวมหมวกแก๊ปปีกสั้น และต่อให้ปิดชื่อหรืออุดหู ให้อยู่ห่าง 100 เมตร ยังดูออกว่าเป็นคนญี่ปุ่น 10 ปีที่แล้ว ยูกิพาภรรยา เคโกะ มากิโนะ (Keiko Makino) และลูกชายวัยแบเบาะ โฮมาเระ มากิโนะ (Homare Makino) ย้ายสำมะโนครัวมาปักหลักที่เชียงใหม่ ก่อนจะเริ่มต้นธุรกิจร้านอาหารมังสวิรัติสัญชาติญี่ปุ่นตำรับพิเศษชนิดที่ใครมาเห็นก็ต้องสงสัย และใช่ แม้เขาเปิดร้านนี้มาจะครบ 10 ปี ทุกวันนี้หลายคนก็ยังเกาหัว 

ยูกินิยามอาหารที่ Aeeen เสิร์ฟว่า ‘นีโอโชจินเรียวริ’ (Neo Shojin Ryori) ที่ต่อยอดมาจาก ‘โชจินเรียวริ’ ตำรับอาหารดั้งเดิมของนักบวชนิกายเซนที่มีวัตถุดิบหลักคือเต้าหู้ หลักคิดของอาหารจำพวกนี้ คือการไม่เบียดเบียนสิ่งมีชีวิตอื่นในกระบวนการปรุง แต่ Aeeen โฟกัสไปที่แนวคิดเรื่องสุขภาพ ด้วยการผ่อนปรนข้อบังคับบางอย่าง เสริมด้วยรายละเอียด (อีก) บางอย่าง เพื่อทำให้อาหารของพระเซนกินง่ายขึ้น สุขภาพคนกินก็ดียิ่งขึ้น และที่สำคัญคืออร่อยในแบบที่คนทั่วไป หรือจะศาสนาไหนก็เอ็นจอยกับมันได้

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

ในบ้านไม้สองชั้นภายในซอยวัดร่ำเปิง ชุมชนด้านหลังมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ยูกิใช้มันเป็นทั้งที่พัก ที่ทำงาน และร้านอาหาร เขาต้อนรับเราด้วยเมนูอาหารหลากหลายที่ทั้งหมดทำจากเต้าหู้ 

“การอธิบายถึงอาหารเป็นเรื่องสำคัญครับ แต่นั่นไม่เท่ากับการที่เราต้องชิมเพื่อประจักษ์ด้วยตนเอง” เขากล่าว

ยูกินั่งอยู่ตรงข้ามเรา ป้ายเขียนมือ We are what we eat ติดอยู่ที่หน้าต่างเบื้องหลังเขา เขาบอกเราอีก… 

Aeeen ไม่ใช่ร้านอาหารที่จะโน้มน้าวให้ลูกค้าเห็นว่าการกินเต้าหู้มันดีต่อสุขภาพอย่างไร เพียงแต่ต้องการใช้เต้าหู้มาเป็นวัตถุดิบหลักในการสร้างประสบการณ์ที่ดีแก่ลูกค้า

เส้นทางนักทำเต้าหู้

ยูกิและเคโกะเกิดและเติบโตที่โอซาก้า ยูกิเคยทำงานเป็นช่างประติมากรรมสำหรับงานก่อสร้าง ส่วนเคโกะฝ่ายหญิงเริ่มเข้าครัวอย่างจริงจังเมื่อเกือบ 30 ปีที่แล้วในฐานะผู้ช่วยพ่อครัว ก่อนจะเก็บเกี่ยวประสบการณ์และพัฒนาฝีมือจนเป็นแม่ครัวในที่สุด ยูกิบอกว่า Aeeen อาจไม่มีทางเกิดขึ้นได้เลย หากเธอไม่ใช่คนแพ้อาหาร

“แม้ญี่ปุ่นจะมีวัตถุดิบทำอาหารรวมถึงร้านอาหารที่หลากหลาย แต่ย้อนกลับไปเมื่อยี่สิบกว่าปีที่แล้ว การแพ้อาหารบางประเภทก็ทำให้เป็นเรื่องยากที่จะหาร้านอาหารที่ตอบความต้องการของเราได้จริง” เคโกะกล่าว

เคโกะแพ้อาหารหลากชนิด แต่ที่หนักที่สุดคืออาหารจำพวกแป้งสาลี นั่นทำให้เธอเริ่มศึกษาเกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพอย่างจริงจัง และความที่เธอเป็นแม่ครัว เธอจึงทำเมนูอาหารสุขภาพกินเอง โดยยังทำเผื่อขายคนอื่นๆ ด้วยการปั่นจักรยานออกขายตามย่านต่างๆ ทั้งในโอซาก้าบ้านเกิด และเกียวโต เมืองที่เธอย้ายมาทำงานในเวลาต่อมา 

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

“น่าเศร้ามากที่คนญี่ปุ่นหลายคนเลือกซื้ออาหารราคาถูกในซูเปอร์มาร์เก็ต เพื่อเก็บเงินซื้อเสื้อผ้าหรือกระเป๋าราคาแพง อย่างไรก็ตาม ฉันไม่ได้พยายามจะต่อต้านค่านิยมนี้ แต่จะบอกเพื่อนๆ หรือคนรู้จักเสมอว่า อาหารที่ดีคือสิ่งสำคัญที่สุด เราเลือกกินอะไร เราก็ได้อย่างนั้น เลยพยายามสื่อสารผ่านสิ่งที่เราทำมาตลอด ทั้งการทำข้าวกล่องเพื่อสุขภาพขายที่ญี่ปุ่น หรือการย้ายมาเปิดร้านอาหารที่เมืองไทย” เคโกะ กล่าว

เคโกะอาจไม่มีไอเดียการย้ายมาเปิดร้านอาหารที่เชียงใหม่เลย หากใน ค.ศ. 2011 ไม่เกิดแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ และสึนามิไม่พัดเข้าถล่มฟุกุชิมะเสียก่อน

“เรากำลังจะคลอดลูก ตอนที่มีข่าวเรื่องโรงไฟฟ้านิวเคลียร์ถล่มที่ฟุกุชิมะ และเกิดการรั่วไหลของกัมมันตภาพรังสี ก็เลยคุยกับยูกิว่า เราย้ายไปอยู่ที่อื่นกันไหม” เคโกะกล่าว ขณะยูกิซึ่งเคยเดินทางมาเชียงใหม่เมื่อหลายสิบปีที่แล้ว และยังคงประทับใจจนทุกวันนี้ จึงเสนอทางเลือกสำหรับบ้านหลังใหม่ของครอบครัว

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

“ฉันไม่รู้จักอะไรเกี่ยวกับเชียงใหม่เลย ไม่รู้ว่าคนเชียงใหม่เขาอยู่หรือกินกันอย่างไร” เคโกะกล่าว “ฉันคิดว่าเกียวโตกับเชียงใหม่มีความคล้ายกัน เป็นเมืองขนาดพอดี มีภูเขา มีแม่น้ำ มีเมืองเก่า และมีวัดเต็มไปหมด แม่ของฉันเกิดที่เกียวโต แล้วตอนนั้นฉันก็อาศัยอยู่ในเกียวโต ภาพในหัวบอกว่าเชียงใหม่และเกียวโตคล้ายกัน ทั้งๆ ที่ไม่เคยมาเชียงใหม่มาก่อนเลย (หัวเราะ)”

“ผมเป็นคนเสนอว่าเป็นเชียงใหม่ เมืองนี้เป็นมิตรและน่าอยู่ ถ้าเธอจะไปหรือไม่ไป ผมก็ตามเธอหมด ซึ่งสุดท้ายเราก็มาอยู่ที่นี่” ยูกิกล่าวเสริมพร้อมรอยยิ้ม

เคโกะเล่าต่อว่า ถ้าไม่นับปัญหาฝุ่นควันที่มีทุกเดือนมีนาคม เชียงใหม่อะไรๆ ก็ดีหมด เว้นก็แต่รสชาติเต้าหู้ของที่นี่ไม่ถูกปากเธอเลย และเมื่อย้อนกลับไปเมื่อหลายปีที่แล้ว ร้านอาหารเพื่อสุขภาพในเชียงใหม่ก็ยังไม่แพร่หลายเหมือนทุกวันนี้ เธอจึงตัดสินใจทำเองด้วยกระบวนการแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น และเป็นเช่นเดียวกับตอนที่เธออยู่เกียวโต 

เธอนำเต้าหู้ที่ทำไปวางขาย ทั้งในตลาดนัดสินค้าเกษตรอินทรีย์ ตลาดขนมปังนานาจังเกิ้ล ไปจนถึงริมปิงซูเปอร์มาร์เก็ต และตามเทศกาลต่างๆ เธอเล่าว่าตอนนั้นมีใครชวนไปขายที่ไหนก็ไปหมด ขายตั้งแต่เช้าจรดเย็น วันวันหนึ่งเธอและยูกิหอบเต้าหู้ไปขายถึง 3 ตลาดเป็นอย่างน้อย

“ตอนไปขายใหม่ๆ ความที่เราเป็นคนญี่ปุ่น คนซื้อส่วนหนึ่งก็จะเข้าใจว่าเราขายอาหารญี่ปุ่นแบบพวกราเมนหรือซูชิ และความที่เรายังพูดภาษาไทยไม่ค่อยได้ ก็ต้องหาคนมาอธิบายว่าอาหารของพวกเราเป็นยังไง” เคโกะเล่า

อย่างไรก็ดี แผงขายเต้าหู้เล็กๆ ของยูกิและเคโกะก็ได้รับความสนใจอย่างมาก พวกเขากลายมาเป็นหนึ่งในภาพจำของชุมชนผู้นิยมบริโภคสินค้าเกษตรอินทรีย์และอาหารเพื่อสุขภาพในเชียงใหม่ ในแบบที่ว่ามีตลาดออร์แกนิกที่ไหน เรามักพบสามีภรรยาชาวญี่ปุ่นคู่นี้ไปขายเต้าหู้ที่นั่น

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย
Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

หลังจากเร่ขายได้ไม่นาน ระหว่างที่พวกเขาไปเปิดร้านในเทศกาล Chiang Mai Design Week ทั้งคู่ก็ได้พบกับ ป้าอ้อ-กิ่งแก้ว สุจริตพานิช ทายาทของโรงแรมศรีประกาศ โรงแรมเก่าแก่อายุร้อยกว่าปีริมแม่น้ำปิง ป้าอ้อมีแผนจะรีโนเวตพื้นที่โรงแรมเป็นคอมมูนิตี้สเปซแห่งใหม่ เธอจึงเชิญชวนให้สองสามีภรรยามาเปิดร้านที่นั่นอย่างเป็นทางการ

3 Studio คือชื่อของร้านอาหารร้านแรกของทั้งคู่ ตั้งอยู่บริเวณชั้นล่างของโรงแรมศรีประกาศ โดยชื่อดังกล่าวมาจากผังของร้านที่ประกอบขึ้นจากห้อง 3 ห้องของโรงแรม พวกเขาจึงแบ่งให้แต่ละห้องมีหน้าที่แตกต่างกัน ได้แก่ ห้องทำอาหาร ห้องรับประทานอาหาร และห้องขายสินค้าเพื่อสุขภาพ เช่น พวกเครื่องปรุงและผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกที่เคโกะเป็นคนทำ

​เช่นเดียวกับโรงแรมศรีประกาศที่กลายมาเป็นแลนด์มาร์กใหม่ของเมือง 3 Studio ก็กลายมาเป็นหนึ่งในหมุดหมายสำคัญที่คนรักอาหารเพื่อสุขภาพต้องมาเช็กอินให้ได้สักครั้งในเชียงใหม่ 

พวกเขาเปิดร้านเป็นเวลา 3 ปีครึ่ง เมื่อลูกชาย โฮมาเระ มากิโนะ เริ่มโต ทั้งคู่จึงมองหาที่ตั้งร้านแห่งใหม่ที่เป็นทั้งบ้านและร้านของครอบครัวได้ และนั่นทำให้เขาพบบ้านไม้หลังนี้ในย่านชุมชนวัดร่ำเปิง Aeeen มีที่มาเช่นนี้

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย
Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย
Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

ผสานซ่านเซ็น

​ ยูกิอธิบายว่า ‘โชจินเรียวริ’ คือรูปแบบอาหารที่เริ่มแพร่หลายในญี่ปุ่นพร้อมๆ กับการเกิดขึ้นของพุทธศาสนานิกายเซนในศตวรรษที่ 13 ตามหลักของนิกายที่จะไม่ฆ่าสัตว์มาประกอบอาหาร โชจินเรียวริจึงไม่มีเนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบ รวมถึงพืชผักกลิ่นฉุน เช่น หัวหอมและกระเทียม

​แม้โชจินเรียวริจะปราศจากเนื้อสัตว์ แต่ตำรับอาหารนี้ก็หาได้รสชาติจืดชืด เพราะอีกหนึ่งหัวใจสำคัญคือกฎ 5 ข้อในการประกอบอาหาร กฎดังกล่าวคือการประกอบขึ้นของสีทั้ง 5 ในเมนูอาหารแต่ละมื้อ ได้แก่ เขียว เหลือง แดง ดำ และขาว รวมถึงรสชาติที่แตกต่างกัน 5 รส (หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ หรือรสกลมกล่อม) สิ่งเหล่านี้เกิดขึ้นจากการผสมผสานวัตถุดิบจากธรรมชาติล้วนๆ 

ยูกิบอกว่าโชจินเรียวริจึงเป็นอาหารของความสมดุล กล่าวคือสมดุลทั้งสีและรส รวมถึงสมดุลของสุขภาพร่างกาย ในแบบที่ไม่ต้องกินเนื้อสัตว์ ก็ได้รับโปรตีนอย่างครบถ้วน แข็งแรง

​“นีโอโชจินเรียวริ คือการปรับให้อาหารตำรับดั้งเดิมกินง่ายขึ้น และตอบโจทย์กับวิถีชีวิตยุคใหม่ ร้านของเราเสิร์ฟอาหารจากเต้าหู้เป็นหลัก แต่ก็ใช้หัวหอมกับกระเทียมที่แต่เดิมพระเซนไม่กินเข้ามาด้วย เพราะเรามองว่านอกจากได้กลิ่นและรส กระเทียมยังช่วยเสริมความแข็งแกร่ง และหัวหอมก็ช่วยทำความสะอาดเลือด

“เราไม่ได้มองว่าสิ่งที่เราทำคืออาหารมังสวิรัติ ยังมีเรื่องการย่อยอาหาร การดูดซึม การขับถ่าย การเสริมภูมิคุ้มกัน เราจึงทำเครื่องปรุงทุกอย่างเองหมดเลย” เคโกะกล่าว ก่อนเน้นย้ำเป้าประสงค์หลัก คือการทำให้อาหารเพื่อสุขภาพมีรสชาติที่อร่อยและเรากินมันได้ทุกๆ วันโดยไม่เบื่อ

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย
Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

Tofu Gozen : เมนูชุดอาหาร 5 ชนิด ตามแนวคิดกฎ 5 ข้อของโชจินเรียวริ เคโกะจะปรับหน้าตาและเมนูไปตามวัตถุดิบในแต่ละวัน โดยยึดตามผักที่ขึ้นตามฤดูกาลเป็นหลัก แน่นอน เมนูนี้ก็มีรส 5 รสตามความดั้งเดิมบัญญัติไว้ โดยจะเสิร์ฟคู่กับข้าวและซุปมิโสะ

Hiya Yakko : เต้าหู้เย็นโฮมเมดแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น ความที่เคโกะทำเต้าหู้ด้วยตัวเอง รสชาติและสัมผัสของมัน จึงต่างจากเต้าหู้สำเร็จรูปที่หาได้ทั่วไปตามท้องตลาด

Tofu Salad: เราพบว่าลูกค้าที่มาที่นี่ส่วนใหญ่เพราะชอบเต้าหู้เย็นที่มีความสดและรสชาติไม่เหมือนใคร ซึ่งเมื่อบวกรวมกับผักออร์แกนิกสดและกรอบ และน้ำสลัดสูตรเฉพาะที่เคโกะทำด้วย เมนูที่ดูเหมือนทำง่ายๆ อย่างสลัดเต้าหู้จานนี้ ก็กลับกลายเป็นเมนูพิเศษที่ต้องสั่งมากินให้ได้

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

​“อีกสิ่งที่แตกต่างจากความดั้งเดิมแน่ๆ คือวัตถุดิบครับ” ยูกิกล่าว “แม้เชียงใหม่จะคล้ายกับเกียวโตแค่ไหน แต่วัตถุดิบย่อมต้องต่างกันอยู่แล้ว การมาอยู่ที่นี่ทำให้เราเรียนรู้ที่จะใช้พืชผักตามฤดูกาลที่ปลูกในพื้นถิ่นมาผสมผสานเป็นหลัก โชคดีมากๆ ที่เชียงใหม่มีเกษตรกรปลูกผักออร์แกนิกอย่างแพร่หลาย ผักในประเทศหลายชนิดก็เป็นผักที่ขึ้นในฤดูร้อนของญี่ปุ่น วัตถุดิบเกือบทั้งหมดของเราจึงไม่ต้องไปหาที่ไหนไกล จึงไม่ใช่เรื่องยากที่จะทำให้รสชาติอาหารใกล้เคียงกับรสชาติที่เราตั้งใจไว้” ยูกิกล่าว 

​ทั้งนี้ ที่ยูกิใช้คำว่า ‘วัตถุดิบเกือบทั้งหมด’ เพราะหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญที่เขาต้องนำเข้าจากญี่ปุ่นเท่านั้น คือ ‘เชื้อรา’

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย
Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

มีราดีมีชัยไปกว่าครึ่ง

​“อาหารของเราจะไม่อร่อยเลยถ้าไม่มีเชื้อรา”

​เคโกะบอกว่านอกจากความสดของวัตถุดิบ หนึ่งในเคล็ดลับความอร่อยของ Aeeen คือการมีเครื่องปรุงจากธรรมชาติที่มีรสชาติกลมกล่อม ซึ่งเธอเป็นคนหมักจากวัตถุดิบที่มีด้วยตนเอง อย่างไรก็ดี เคล็ดลับของการหมักดองนี้คือ ‘หัวเชื้อรา’ ที่ชื่อว่า ‘โคจิ’ (Kouji)

​ โคจิเป็นแบคทีเรียที่มีคุณสมบัติช่วยย่อยสารอินทรีย์ในวัตถุดิบ ซึ่งยังช่วยขับเน้นให้รสชาติโดดเด่นขึ้น รวมถึงยังสร้างเอนไซม์ช่วยกำจัดแบคทีเรีย ช่วยย่อยและปรับสมดุลร่างกายให้ดีขึ้น เคโกะบอกว่ามันเป็นเคล็ดลับของรสชาติและสุขภาพของคนกินไปพร้อมกัน ทั้งนี้โคจิถือเป็นหัวเชื้อแบคทีเรียที่อยู่คู่กับวิถีคนญี่ปุ่นมาเนิ่นนานจนได้รับการขนานนามว่า ‘เชื้อราประจำชาติ’ โดยมีหลักฐานว่าเริ่มนำมาใช้ตั้งแต่ยุคเอโดะเมื่อกว่า 400 ปีที่แล้ว

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

“ถ้าเอาโคจิหมักกับข้าว เราจะได้สาเก ถ้าไปหมักกับถั่วเหลืองจะได้นัตโตะ ถ้าใส่น้ำเกลือและหมักต่อ ถั่วเหลืองจะถูกย่อยจนกลายเป็นมิโสะ ขณะที่ซีอิ๊วขาวหรือโชยุก็ได้จากการคั้นน้ำออกมา” เคโกะสาธยาย ทั้งนี้นอกจากโคจิเป็นรากเหง้าของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น อีกประเด็นที่สำคัญที่เคโกะเล็งเห็น มันคือกุญแจ (ในรูปของแบคทีเรีย) ที่ช่วยสร้างสมดุลให้แก่พวกเรา

“ร่างกายมนุษย์มีแบคทีเรียเป็นพันๆ ชนิด ผู้คนชอบคิดว่าแบคทีเรียไม่ดี แต่ว่าก็มีแบคทีเรียดีๆ ซึ่งสร้างสมดุลให้กับพวกเรา เมื่อแบคทีเรียหายไปจากร่างกาย เราจำเป็นต้องเติมมันเข้าไป เรามีผัก มีเต้าหู้ ที่คอยให้สารอาหารในแต่ละวัน เครื่องปรุงที่หมักขึ้นจากโคจิก็มอบแบคทีเรียที่มาช่วยสร้างสมดุลจากภายใน” ยูกิกล่าว ก่อนชี้ให้เรามองไปยังแผงขายเครื่องปรุงและของหมักดองอันหลากหลายที่บรรจุขวดใสวางบนชั้นริมหน้าต่าง เธอบอกว่าสิ่งที่อยู่ในนั้นทั้งหมดเกิดจากโคจิ แบคทีเรียที่ให้คุณค่าทางโภชนาการ และอร่อย!

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

ในอนาคตอันใกล้ ทั้งเคโกะและยูกิวางแผนจะทำให้ร้านเป็น Selected Shop ที่ไม่เพียงขายเครื่องปรุงฝีมือเคโกะ แต่นำสินค้าทำมือและวัตถุดิบออร์แกนิกของคนเชียงใหม่มาจัดจำหน่าย นอกจากนี้ที่นี่ยังเปิดเวิร์กช็อปทำเต้าหู้สำหรับผู้ที่สนใจ โดยเปิดในทุกวันเสาร์แรกของทุกเดือน รวมถึงเวิร์กช็อปทำมิโสะที่เปิดในทุกวันเสาร์ที่ 3 ของทุกเดือน ซึ่งก็มีคนจองคิวเข้ามาร่วมเรียนรู้อย่างต่อเนื่อง

“ผมคิดว่าอาหารเป็นเรื่องของสุขภาพ ภูมิปัญญา และมิตรภาพ ที่แบ่งปันกันได้ การกินอาหารที่ดีจะมอบความสุขให้เรา ความพิเศษของเชียงใหม่ คือเมืองที่ขับเคลื่อนด้วยความหลากหลายของอาหารการกิน พอเห็นคนมาเที่ยวเมืองนี้ และตั้งใจจะมากินอาหารที่ร้านเรา เราก็ยิ่งมีความสุขเข้าไปใหญ่ ที่ผมตั้งชื่อว่า ‘อาอีน’ ซึ่งมาจากเสียงหัวเราะของเคน ชิมูระ ก็เพราะเหตุนี้… เสียงหัวเราะคือเสียงสะท้อนของความสุข” ยูกิกล่าวทิ้งท้ายด้วยรอยยิ้ม

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

Aeeen

ซอยวัดร่ำเปิง ต.สุเทพ อ.เมือง เชียงใหม่ (แผนที่)

เปิดทุกวันพุธ-อาทิตย์ 11.00 – 17.00 น.

โทรศัพท์ : 09 7943 7039

www.neoshokudo.com

Facebook : Aeeen

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

ชัยวัฒน์ ทาสุรินทร์

โด้เป็นช่างภาพดาวรุ่งจากสาขาศิลปะการถ่ายภาพ คณะวิจิตรศิลป์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เป็นที่รักของเพื่อนๆ และสาวๆ ถึงกับมีคนก่อตั้งเพจแฟนคลับให้เขา ชื่อว่า 'ไอ้โด้ FC'

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ร้าน Kensaku เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่ในย่านสถานีรถไฟฟ้า BTS อารีย์ 

ร้านนี้ขึ้นชื่อใน 2 เรื่องเด่น ๆ คือปลาไหลย่างและปลาชนิดแปลก ๆ จาก 2 เจ้าของร้าน นิว-ณธกร ศรุตธนาเจริญ ที่เป็นหัวหน้าเชฟอาหารญี่ปุ่น และ อ๊อบ-ธนิสร วศิโนภาส ที่เป็นคนคลั่งไคล้เรื่องปลา ระดับที่ขออนุญาตใช้คำว่าเนิร์ดเรื่องปลา 

7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์

ผมคิดว่าร้านเคนซากุเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่น่าสนใจมาก โดยเฉพาะเรื่องการปรับรสชาติให้เข้ากับความชอบของคนไทยที่เป็นลูกค้ากลุ่มหลักของร้าน แต่ยังอยู่ในวิถีทางแบบอาหารญี่ปุ่น เข้าใจเรื่องรสชาติและความอร่อยตามรสธรรมชาติของวัตถุดิบที่ดีมาก 

คงไม่ต้องสงสัยในเรื่องปลาไหลย่างของร้านเคนซากุแล้ว ปลาไหลย่างที่ใช้วิธีย่างแบบคันโตเป็นพื้นฐาน คือย่างก่อนหนึ่งรอบ แล้วนำไปนึ่ง ก่อนนำไปย่างอีกรอบ ผสมด้วยซอสทาเระสูตรเฉพาะของร้านที่ล่าสุดหมักบ่มมาครบ 10 ปี แต่ทุกวันนี้พวกเขาก็ปรับเปลี่ยนจากวิธีย่างแบบคันโตนั้นเป็นวิธีของตัวเองไปแล้ว 

นอกจากปลาไหลย่าง เคนซากุเป็นที่รู้กันในหมู่ผู้นิยมชิมรสชาติของปลา (และไม่ใช่ปลา) เพื่อเปิดประสบการณ์ใหม่ ๆ ที่นี่มีปลาหลายชนิด บางชนิดแทบไม่เคยเห็นหรือไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน จากทั้งน่านน้ำของไทยและต่างประเทศ ถ้าไม่รู้จักก็คงรู้จักจากที่นี่ ถ้าไม่เคยชิมก็คงหาโอกาสชิมได้ที่นี่อีกเช่นกัน

7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์

อ๊อบเล่าว่าในโลกนี้มีปลามากกว่า 30,000 ชนิด ยังไม่รวมชนิดที่ยังไม่เคยค้นพบมาก่อน แต่บ้านเรากินอยู่แค่ไม่ถึง 20 ชนิด แม้แต่ญี่ปุ่นเองซึ่งเป็นชนชาติที่กินปลาและมีความรู้เรื่องปลามากเป็นอันดับต้น ๆ ก็ยังนิยมกินปลากันไม่เกิน 30 ชนิดเท่านั้น

ปลาที่ว่าแปลก ไม่ได้หมายถึงปลาแปลกประหลาดที่กินยากหรืออันตราย (แม้บางทีก็อาจจะมีบ้าง) แต่ส่วนใหญ่เป็นปลาที่ติดมากับการทำประมง ดังนั้น หากเรียกว่าปลาที่ไม่รู้จัก น่าจะเหมาะสมกว่าปลาแปลก

เมื่อไม่เป็นที่รู้จัก ก็มักไม่เป็นที่นิยมของคนกิน สุดท้ายก็จะถูกทิ้งไป หรือนำไปทำอาหารสัตว์อย่างไม่รู้คุณค่า

ทั้งอ๊อบและนิวต่างใช้โอกาสที่ได้จากการค้นพบปลาหายากเหล่านี้ จากชาวประมงที่ทำงานร่วมกัน ใช้ในการศึกษา ทั้งวิธีเก็บรักษาปลา การปรุงด้วยวิถีการทำอาหารญี่ปุ่นที่นิวถนัด ทำความเข้าใจรสชาติ เพื่อได้ความรู้จากปลาเหล่านี้มากที่สุด และอยากส่งต่อความรู้ให้กับทั้งชาวประมงจนถึงคนกิน ให้ได้รู้จักปลาหลากหลายชนิดและเห็นคุณค่าของมันมากขึ้น

ร้านเคนซากุถือเป็นร้านที่จัดการกับวัตถุดิบได้ดี ซึ่งผมขอจัดให้อยู่ในระดับดีมากร้านหนึ่งในไทย ผมคิดว่าความสดของปลาเป็นแค่ส่วนหนึ่ง แต่การจัดการกับปลาหลังจากจับมาแล้ว หรือแม้แต่วัตถุดิบชนิดอื่น ๆ ถ้าหากทำได้ดี จะทำให้คนกินรู้ถึงความแตกต่างของรสชาติและเนื้อปลาที่ยกระดับขึ้นไปได้อีกระดับหนึ่งเลย

2 อย่างที่เรียกว่าเป็นเสาหลักของร้านเคนซากุ คือ ปลาไหลย่างและปลาที่ไม่รู้จักอย่างที่เล่ามา แต่หลายคนไม่ค่อยรู้ว่าเคนซากุมีเสาหลักแกนที่ 3 คือ เมนูอาหารพื้นบ้าน หรืออาหารโซลฟู้ดแบบญี่ปุ่น มีหลายเมนูที่ถูกมองข้ามไป 

ซูชิจากของทะเลดี ๆ ปลาไหลย่างอร่อย ๆ ของเคนซากุที่ใคร ๆ ก็รู้จักดี แต่เมนูที่ถูกมองข้ามไป และส่วนใหญ่จะมีแต่แฟนประจำเท่านั้นที่รู้ว่ามันอร่อยและดี

เราอยากแนะนำเมนู Hidden Gems ของร้านเคนซากุที่เต็มไปด้วยวิธีการปรุงตามแบบญี่ปุ่น เพิ่มเติมความพิเศษแบบที่เข้าใจวัตถุดิบลงไปในแต่ละเมนู จนเกิดเมนูง่าย ๆ แต่อร่อยแบบไม่ธรรมดา

มะเขือเทศดอง

7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์

เริ่มต้นจากเมนูเรียกน้ำย่อย ดูเหมือนไม่มีอะไร แต่เป็นเมนูที่ลูกค้าประจำสั่งกันแทบทุกโต๊ะ

 มะเขือเทศดองที่ร้านดองเอง ใช้มะเขือเทศ ปอกเปลือกแล้วดองกับน้ำส้มอามะสึ เป็นเทคนิคการดองแบบญี่ปุ่น ในน้ำหมักจะใส่คัตสึโอะบูชิ 

เมื่ออูมามิจากมะเขือเทศ และอูมามิจากคัตสึโอะบูชิ ทั้งคู่เป็น 2 สายหลักในรสอูมามิอาหารญี่ปุ่น เมื่อผสมรวมกันแล้วเจอกับความเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูที่สดชื่น มะเขือเทศดองสีแดงสดนี้ เป็นเมนูเริ่มต้นมื้อที่ดีมากแบบที่อาจคาดไม่ถึง หรือใช้เป็นเมนูล้างปากเพื่อเริ่มกินคำต่อไปได้ด้วย

Namero Don

7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์
7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์

นาเมโระด้งถือเป็นเมนูของดิบชนิดแรก ๆ ของประวัติศาสตร์อาหารญี่ปุ่น เดิมทีชาวประมงญี่ปุ่นกินอาหารกันบนเรือ จะเตรียมข้าวสวยและมิโสะไปจากบ้าน เมื่อจับปลาได้ก็จะแล่ปลาแบบง่าย ๆ แล้วสับให้ละเอียดกันบนเรือ คลุกปลาสับกับมิโสะที่เตรียมมาแล้วกินกับข้าว สาเหตุที่เกิดเมนูนี้ขึ้น เพราะบนเรือใช้ฟืนไฟปรุงอาหารไม่ได้ 

อ๊อบเล่าว่าเมนูนี้ถือได้ว่าเป็นปลาดิบชนิดแรก ๆ ของญี่ปุ่น ซึ่งส่วนใหญ่มีอาชีพเป็นชาวประมง เพราะเดิมทีชาวประมงหรือคนที่อยู่แถบชายฝั่งนิยมกินปลาดิบ ต่างจากคนที่อยู่ลึกเข้ามาในแผ่นดิน ที่มักกินปลาแบบแปรรูปแล้วเท่านั้น เช่น การหมัก ดอง แดดเดียว

Negitoro Don 

7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์

เมนูปลาสับโปะบนข้าวญี่ปุ่นที่อาจชวนให้สับสนกับนาเมโระด้งก่อนหน้านี้ได้ เมนูนี้เป็นเมนูที่เกิดจากการขูดเนื้อปลาโดยไม่ได้ถูกตัดแต่ง มาสับและผสมคลุกเคล้าเข้ากับไขมันหรือน้ำมัน เพื่อกินกันภายในร้านหรือในครอบครัว 

เนงิโทโรด้งที่น่าจะคุ้นเคยกัน เพราะร้านอาหารญี่ปุ่นหลายร้านก็มีเมนูนี้ แต่สิ่งที่แตกต่างและทำให้ชามนี้ของเคนซากุพิเศษ คือใช้ส่วนเนื้อของบลูฟินทูน่ามาสับ ผสมกับส่วนของไขมันปลาล้วน ไม่ใช้น้ำมันผสม ในชามมีสัดส่วนของไขมันเยอะมาก จึงมีความมันเพิ่มรสชาติอูมามิมากกว่าปกติ

อ๊อบเล่าว่าในอดีตคนญี่ปุ่นไม่นิยมกินของมัน ๆ แต่เดิมปลาชั้นสูงของญี่ปุ่นเป็นปลาเนื้อขาว พิจารณาที่ความเฟิร์มของเนื้อปลา ความอูมามิ เท็กซ์เจอร์ และสีเนื้อปลาที่ดี ก่อนที่วัฒธรรมการกินของมัน ๆ จะได้รับอิทธิพลมาจากทางฝั่งโลกตะวันตก หลังจากนั้นเลยทำให้คนญี่ปุ่นหันมากินปลามันกันมากขึ้น เมนูที่นิยมนำมากิน จะเป็นวิธีการทำเนงิโทโร่ด้ง 

Gyusuji Don

ข้าวหน้าเนื้อวัวกับข้าวไข่ออนเซน ที่ร้านใช้เฉพาะเนื้อวัว เลือกเฉพาะส่วนแก้มวัว มีทั้งไขมัน เอ็น และเนื้อที่เด้ง นำมาต้มกับโชยุเป็นเวลานานหลายชั่วโมง ราดลงบนข้าวญี่ปุ่นร้อน ๆ ก่อนโรยพริกกับตอกไข่ออนเซนลงบนหน้า เวลากินให้เจาะไข่แดงแล้วคลุกเคล้ารวมกับเนื้อวัว จะเพิ่มความข้นและมันขณะกินได้อีก 

Tendon

เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้านเขารู้กัน
เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้านเขารู้กัน
เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้านเขารู้กัน

เมนูเข้าถึงง่าย และส่วนตัวผมคิดว่าชามนี้คือเทนด้งที่ดีอันดับต้น ๆ ในใจ เคนซากุเน้นความหลากหลายของเครื่องที่นำไปทอดเป็นเทมปุระ ร้านใช้กุ้งสดตัวใหญ่มายืดเอง ไม่ใช้กุ้งแช่แข็งสำเร็จรูป นอกจากกุ้งยังมีมันหวานทอด หนวดปลาหมึก ใบโอบะทอดที่พิเศษมาก เนื่องจากใบโอบะมีกลิ่นเฉพาะตัวที่บางคนไม่นิยม แต่เมื่อนำมาทอดเป็นเทมปุระกลิ่นจะหายไป ได้ความกรอบพิเศษมาแทน ที่โดดเด่นเป็นพิเศษและเป็นที่ชื่นชอบของคนรักเทนด้งร้านเคนซากุคือไข่ออนเซน 

ไข่ออนเซนที่ทอดแต่ด้านในยังไม่สุก มีความเยิ้มของไข่แดง อ๊อบแนะนำว่าหากอยากลองเพิ่มความมันให้ของทอดอื่น ๆ ให้นำมาจิ้มกับไข่แดงก่อนกิน

น้ำราดข้าวเทนด้งของเคนซากุจะราดในปริมาณไม่มาก เป็นความตั้งใจที่ไม่เน้นให้รสออกเค็มและหวานจัด เพราะอยากเน้นความกรอบและสดของเทมปุระมากกว่า และแป้งเทมปุระจะไม่บางมาก กลับกันมีความหนาที่พอดี ไม่บางและไม่หนาเกินไป ให้ความรู้สึกถึงอาหารที่ทานง่ายและมีความโฮมเมด 

ปลาไหลย่าง Grand Tennen 

เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้านเขารู้กัน
เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้านเขารู้กัน

ถึงเป็นปลาไหลย่าง แต่เมนูนี้พิเศษกว่าเมนูปลาไหลย่างปกติของร้าน ปกติที่นี่จะย่างปลาไหลในสไตล์คันโต คือ นำไปย่างก่อนแล้วนำกลับไปนึ่ง แล้วก็กลับไปย่างอีกรอบ มีแค่เฉพาะเมนูนี้เท่านั้นที่จะย่างแบบคันไซ ใช้ปลาไหลธรรมชาติไซส์ใหญ่ ย่างไปเรื่อย ๆ เป็นเวลา 50 นาที เป็นเมนูเดียวที่ต้องจองล่วงหน้า 1 – 2 วัน ยกเลิกหรือเปลี่ยนเวลาไม่ได้เลย และควรเผื่อเวลาที่จะมาถึงร้าน เพราะทางร้านต้องย่างเพื่อรอเวลาให้ลูกค้ามากินได้แบบพอดิบพอดี 

ที่นี่เสิร์ฟปลาไหลชิ้นโตมาบนข้าว พร้อมเครื่องเคียงและซุป วิธีการกินคือให้ชิมปลาไหลย่างแบบเปล่า ๆ ก่อน เพราะปลาไหลกรอบมาก หลังจากนั้นกินกับเครื่องเคียง หรือเครื่องเคียงผสมกับน้ำซุปก็ได้ 

อาจจะต้องบอกกับคนที่อยากลองชิมเมนูนี้ไว้ก่อนว่า ปลาไหลย่างแบบ Grand Tennen นี้จะกรอบ ต่างจากปลาไหลย่างที่จะมีความนิ่มฉ่ำ แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน ถ้าหากใครไม่ชอบปลาไหลแบบกรอบ แนะนำให้สั่งเป็นเมนูปลาไหลย่างแบบปกติของร้าน ซึ่งอร่อยมากเช่นกัน

Kubioresaba

เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้าน Kensaku เขารู้กัน
เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้าน Kensaku เขารู้กัน

คุบิโอเระซาบะ หรือซาบะหักคอ เป็นซาบะจากฟุกุโอกะ ถือเป็น 1 ใน 3 ซาบะยอดนิยมในประเทศญี่ปุ่น 

คุบิ แปลว่า คอ โอเระ หมายถึงการหักหรือพับ คุบิโอเระซาบะก็หมายถึงซาบะที่ถูกหักคอ 

อาจดูโหด แต่เป็นกรรมวิธีดั้งเดิมของชาวประมงพื้นบ้านฟุกุโอกะ เมื่อจับซาบะได้แล้วจะหักคอปลาให้ตายในทันที เพื่อรักษาความสด ปลาที่ไม่ดิ้นและไล่เลือดออกไปจนหมด จะทำให้เนื้อซาบะขาวใสและมีรสชาติหมดจด 

อ๊อบเล่าว่าปลาซาบะขึ้นชื่อว่าเป็นปลาเน่าทั้งเป็น มีกลิ่นเป็นปกติ เนื่องจากเป็นปลาว่ายน้ำเร็ว มีกรดแลคติกสะสมมาก เมื่อตายเลยย่อยสลายเร็ว แต่ถ้าทำด้วยวิธีที่ถูกต้องและเก็บรักษาอย่างดี จะกลายเป็นเนื้อปลาคนละแบบกับที่เคยเข้าใจ คนที่ไม่ชอบกินปลาซาบะเพราะไม่ชอบกลิ่นคาวกินจานนี้ได้สบาย เนื้อปลามีไขมันค่อนข้างฉ่ำ รสอร่อยมาก

เมนูนี้เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมมากจากลูกค้าประจำของร้าน เพราะมีน้อยร้านที่จะทำซาบะแบบปลาดิบให้กิน

เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้าน Kensaku เขารู้กัน

Kensaku

ที่ตั้ง : 7, 1 พหลโยธิน ซอย 4 แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพฯ (แผนที่

วัน-เวลาทำการ : ทุกวัน 11.00 – 14.00 และ 17.00 – 22.00 น. 

โทรศัพท์ : 09 6426 9878

Facebook : Kensakushop

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load