Aeeen มีตัว e ติดกัน 3 ตัว ไม่ขาดไม่เกิน เราเข้าใจว่าร้านนี้ชื่อ ‘อีน’ มาตลอด กระทั่ง ยูกิ มากิโนะ (Yuki Makino) มาเฉลย, เขาอ่านว่า ‘อาอีน’
“เป็นเสียงหัวเราะที่เป็นเอกลักษณ์ของ เคน ชิมูระ (Ken Shimura) น่ะครับ” ยูกิบอก
เคน ชิมูระ เป็นดาวตลกค้างฟ้าขวัญใจชาวญี่ปุ่น เขาหัวเราะด้วยการลากเสียงสูง ยูกิบอกว่า ลำพังแค่เสียงหัวเราะของเขายังตลกเลย
ส่วน ยูกิ มากิโนะ คือชายวัย 44 เจ้าของร้านอาอีน, ผอมสูง ไว้หนวดเครา สวมหมวกแก๊ปปีกสั้น และต่อให้ปิดชื่อหรืออุดหู ให้อยู่ห่าง 100 เมตร ยังดูออกว่าเป็นคนญี่ปุ่น 10 ปีที่แล้ว ยูกิพาภรรยา เคโกะ มากิโนะ (Keiko Makino) และลูกชายวัยแบเบาะ โฮมาเระ มากิโนะ (Homare Makino) ย้ายสำมะโนครัวมาปักหลักที่เชียงใหม่ ก่อนจะเริ่มต้นธุรกิจร้านอาหารมังสวิรัติสัญชาติญี่ปุ่นตำรับพิเศษชนิดที่ใครมาเห็นก็ต้องสงสัย และใช่ แม้เขาเปิดร้านนี้มาจะครบ 10 ปี ทุกวันนี้หลายคนก็ยังเกาหัว
ยูกินิยามอาหารที่ Aeeen เสิร์ฟว่า ‘นีโอโชจินเรียวริ’ (Neo Shojin Ryori) ที่ต่อยอดมาจาก ‘โชจินเรียวริ’ ตำรับอาหารดั้งเดิมของนักบวชนิกายเซนที่มีวัตถุดิบหลักคือเต้าหู้ หลักคิดของอาหารจำพวกนี้ คือการไม่เบียดเบียนสิ่งมีชีวิตอื่นในกระบวนการปรุง แต่ Aeeen โฟกัสไปที่แนวคิดเรื่องสุขภาพ ด้วยการผ่อนปรนข้อบังคับบางอย่าง เสริมด้วยรายละเอียด (อีก) บางอย่าง เพื่อทำให้อาหารของพระเซนกินง่ายขึ้น สุขภาพคนกินก็ดียิ่งขึ้น และที่สำคัญคืออร่อยในแบบที่คนทั่วไป หรือจะศาสนาไหนก็เอ็นจอยกับมันได้
ในบ้านไม้สองชั้นภายในซอยวัดร่ำเปิง ชุมชนด้านหลังมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ยูกิใช้มันเป็นทั้งที่พัก ที่ทำงาน และร้านอาหาร เขาต้อนรับเราด้วยเมนูอาหารหลากหลายที่ทั้งหมดทำจากเต้าหู้
“การอธิบายถึงอาหารเป็นเรื่องสำคัญครับ แต่นั่นไม่เท่ากับการที่เราต้องชิมเพื่อประจักษ์ด้วยตนเอง” เขากล่าว
ยูกินั่งอยู่ตรงข้ามเรา ป้ายเขียนมือ We are what we eat ติดอยู่ที่หน้าต่างเบื้องหลังเขา เขาบอกเราอีก…
Aeeen ไม่ใช่ร้านอาหารที่จะโน้มน้าวให้ลูกค้าเห็นว่าการกินเต้าหู้มันดีต่อสุขภาพอย่างไร เพียงแต่ต้องการใช้เต้าหู้มาเป็นวัตถุดิบหลักในการสร้างประสบการณ์ที่ดีแก่ลูกค้า
เส้นทางนักทำเต้าหู้
ยูกิและเคโกะเกิดและเติบโตที่โอซาก้า ยูกิเคยทำงานเป็นช่างประติมากรรมสำหรับงานก่อสร้าง ส่วนเคโกะฝ่ายหญิงเริ่มเข้าครัวอย่างจริงจังเมื่อเกือบ 30 ปีที่แล้วในฐานะผู้ช่วยพ่อครัว ก่อนจะเก็บเกี่ยวประสบการณ์และพัฒนาฝีมือจนเป็นแม่ครัวในที่สุด ยูกิบอกว่า Aeeen อาจไม่มีทางเกิดขึ้นได้เลย หากเธอไม่ใช่คนแพ้อาหาร
“แม้ญี่ปุ่นจะมีวัตถุดิบทำอาหารรวมถึงร้านอาหารที่หลากหลาย แต่ย้อนกลับไปเมื่อยี่สิบกว่าปีที่แล้ว การแพ้อาหารบางประเภทก็ทำให้เป็นเรื่องยากที่จะหาร้านอาหารที่ตอบความต้องการของเราได้จริง” เคโกะกล่าว
เคโกะแพ้อาหารหลากชนิด แต่ที่หนักที่สุดคืออาหารจำพวกแป้งสาลี นั่นทำให้เธอเริ่มศึกษาเกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพอย่างจริงจัง และความที่เธอเป็นแม่ครัว เธอจึงทำเมนูอาหารสุขภาพกินเอง โดยยังทำเผื่อขายคนอื่นๆ ด้วยการปั่นจักรยานออกขายตามย่านต่างๆ ทั้งในโอซาก้าบ้านเกิด และเกียวโต เมืองที่เธอย้ายมาทำงานในเวลาต่อมา
“น่าเศร้ามากที่คนญี่ปุ่นหลายคนเลือกซื้ออาหารราคาถูกในซูเปอร์มาร์เก็ต เพื่อเก็บเงินซื้อเสื้อผ้าหรือกระเป๋าราคาแพง อย่างไรก็ตาม ฉันไม่ได้พยายามจะต่อต้านค่านิยมนี้ แต่จะบอกเพื่อนๆ หรือคนรู้จักเสมอว่า อาหารที่ดีคือสิ่งสำคัญที่สุด เราเลือกกินอะไร เราก็ได้อย่างนั้น เลยพยายามสื่อสารผ่านสิ่งที่เราทำมาตลอด ทั้งการทำข้าวกล่องเพื่อสุขภาพขายที่ญี่ปุ่น หรือการย้ายมาเปิดร้านอาหารที่เมืองไทย” เคโกะ กล่าว
เคโกะอาจไม่มีไอเดียการย้ายมาเปิดร้านอาหารที่เชียงใหม่เลย หากใน ค.ศ. 2011 ไม่เกิดแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ และสึนามิไม่พัดเข้าถล่มฟุกุชิมะเสียก่อน
“เรากำลังจะคลอดลูก ตอนที่มีข่าวเรื่องโรงไฟฟ้านิวเคลียร์ถล่มที่ฟุกุชิมะ และเกิดการรั่วไหลของกัมมันตภาพรังสี ก็เลยคุยกับยูกิว่า เราย้ายไปอยู่ที่อื่นกันไหม” เคโกะกล่าว ขณะยูกิซึ่งเคยเดินทางมาเชียงใหม่เมื่อหลายสิบปีที่แล้ว และยังคงประทับใจจนทุกวันนี้ จึงเสนอทางเลือกสำหรับบ้านหลังใหม่ของครอบครัว
“ฉันไม่รู้จักอะไรเกี่ยวกับเชียงใหม่เลย ไม่รู้ว่าคนเชียงใหม่เขาอยู่หรือกินกันอย่างไร” เคโกะกล่าว “ฉันคิดว่าเกียวโตกับเชียงใหม่มีความคล้ายกัน เป็นเมืองขนาดพอดี มีภูเขา มีแม่น้ำ มีเมืองเก่า และมีวัดเต็มไปหมด แม่ของฉันเกิดที่เกียวโต แล้วตอนนั้นฉันก็อาศัยอยู่ในเกียวโต ภาพในหัวบอกว่าเชียงใหม่และเกียวโตคล้ายกัน ทั้งๆ ที่ไม่เคยมาเชียงใหม่มาก่อนเลย (หัวเราะ)”
“ผมเป็นคนเสนอว่าเป็นเชียงใหม่ เมืองนี้เป็นมิตรและน่าอยู่ ถ้าเธอจะไปหรือไม่ไป ผมก็ตามเธอหมด ซึ่งสุดท้ายเราก็มาอยู่ที่นี่” ยูกิกล่าวเสริมพร้อมรอยยิ้ม
เคโกะเล่าต่อว่า ถ้าไม่นับปัญหาฝุ่นควันที่มีทุกเดือนมีนาคม เชียงใหม่อะไรๆ ก็ดีหมด เว้นก็แต่รสชาติเต้าหู้ของที่นี่ไม่ถูกปากเธอเลย และเมื่อย้อนกลับไปเมื่อหลายปีที่แล้ว ร้านอาหารเพื่อสุขภาพในเชียงใหม่ก็ยังไม่แพร่หลายเหมือนทุกวันนี้ เธอจึงตัดสินใจทำเองด้วยกระบวนการแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น และเป็นเช่นเดียวกับตอนที่เธออยู่เกียวโต
เธอนำเต้าหู้ที่ทำไปวางขาย ทั้งในตลาดนัดสินค้าเกษตรอินทรีย์ ตลาดขนมปังนานาจังเกิ้ล ไปจนถึงริมปิงซูเปอร์มาร์เก็ต และตามเทศกาลต่างๆ เธอเล่าว่าตอนนั้นมีใครชวนไปขายที่ไหนก็ไปหมด ขายตั้งแต่เช้าจรดเย็น วันวันหนึ่งเธอและยูกิหอบเต้าหู้ไปขายถึง 3 ตลาดเป็นอย่างน้อย
“ตอนไปขายใหม่ๆ ความที่เราเป็นคนญี่ปุ่น คนซื้อส่วนหนึ่งก็จะเข้าใจว่าเราขายอาหารญี่ปุ่นแบบพวกราเมนหรือซูชิ และความที่เรายังพูดภาษาไทยไม่ค่อยได้ ก็ต้องหาคนมาอธิบายว่าอาหารของพวกเราเป็นยังไง” เคโกะเล่า
อย่างไรก็ดี แผงขายเต้าหู้เล็กๆ ของยูกิและเคโกะก็ได้รับความสนใจอย่างมาก พวกเขากลายมาเป็นหนึ่งในภาพจำของชุมชนผู้นิยมบริโภคสินค้าเกษตรอินทรีย์และอาหารเพื่อสุขภาพในเชียงใหม่ ในแบบที่ว่ามีตลาดออร์แกนิกที่ไหน เรามักพบสามีภรรยาชาวญี่ปุ่นคู่นี้ไปขายเต้าหู้ที่นั่น
หลังจากเร่ขายได้ไม่นาน ระหว่างที่พวกเขาไปเปิดร้านในเทศกาล Chiang Mai Design Week ทั้งคู่ก็ได้พบกับ ป้าอ้อ-กิ่งแก้ว สุจริตพานิช ทายาทของโรงแรมศรีประกาศ โรงแรมเก่าแก่อายุร้อยกว่าปีริมแม่น้ำปิง ป้าอ้อมีแผนจะรีโนเวตพื้นที่โรงแรมเป็นคอมมูนิตี้สเปซแห่งใหม่ เธอจึงเชิญชวนให้สองสามีภรรยามาเปิดร้านที่นั่นอย่างเป็นทางการ
3 Studio คือชื่อของร้านอาหารร้านแรกของทั้งคู่ ตั้งอยู่บริเวณชั้นล่างของโรงแรมศรีประกาศ โดยชื่อดังกล่าวมาจากผังของร้านที่ประกอบขึ้นจากห้อง 3 ห้องของโรงแรม พวกเขาจึงแบ่งให้แต่ละห้องมีหน้าที่แตกต่างกัน ได้แก่ ห้องทำอาหาร ห้องรับประทานอาหาร และห้องขายสินค้าเพื่อสุขภาพ เช่น พวกเครื่องปรุงและผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกที่เคโกะเป็นคนทำ
เช่นเดียวกับโรงแรมศรีประกาศที่กลายมาเป็นแลนด์มาร์กใหม่ของเมือง 3 Studio ก็กลายมาเป็นหนึ่งในหมุดหมายสำคัญที่คนรักอาหารเพื่อสุขภาพต้องมาเช็กอินให้ได้สักครั้งในเชียงใหม่
พวกเขาเปิดร้านเป็นเวลา 3 ปีครึ่ง เมื่อลูกชาย โฮมาเระ มากิโนะ เริ่มโต ทั้งคู่จึงมองหาที่ตั้งร้านแห่งใหม่ที่เป็นทั้งบ้านและร้านของครอบครัวได้ และนั่นทำให้เขาพบบ้านไม้หลังนี้ในย่านชุมชนวัดร่ำเปิง Aeeen มีที่มาเช่นนี้
ผสานซ่านเซ็น
ยูกิอธิบายว่า ‘โชจินเรียวริ’ คือรูปแบบอาหารที่เริ่มแพร่หลายในญี่ปุ่นพร้อมๆ กับการเกิดขึ้นของพุทธศาสนานิกายเซนในศตวรรษที่ 13 ตามหลักของนิกายที่จะไม่ฆ่าสัตว์มาประกอบอาหาร โชจินเรียวริจึงไม่มีเนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบ รวมถึงพืชผักกลิ่นฉุน เช่น หัวหอมและกระเทียม
แม้โชจินเรียวริจะปราศจากเนื้อสัตว์ แต่ตำรับอาหารนี้ก็หาได้รสชาติจืดชืด เพราะอีกหนึ่งหัวใจสำคัญคือกฎ 5 ข้อในการประกอบอาหาร กฎดังกล่าวคือการประกอบขึ้นของสีทั้ง 5 ในเมนูอาหารแต่ละมื้อ ได้แก่ เขียว เหลือง แดง ดำ และขาว รวมถึงรสชาติที่แตกต่างกัน 5 รส (หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ หรือรสกลมกล่อม) สิ่งเหล่านี้เกิดขึ้นจากการผสมผสานวัตถุดิบจากธรรมชาติล้วนๆ
ยูกิบอกว่าโชจินเรียวริจึงเป็นอาหารของความสมดุล กล่าวคือสมดุลทั้งสีและรส รวมถึงสมดุลของสุขภาพร่างกาย ในแบบที่ไม่ต้องกินเนื้อสัตว์ ก็ได้รับโปรตีนอย่างครบถ้วน แข็งแรง
“นีโอโชจินเรียวริ คือการปรับให้อาหารตำรับดั้งเดิมกินง่ายขึ้น และตอบโจทย์กับวิถีชีวิตยุคใหม่ ร้านของเราเสิร์ฟอาหารจากเต้าหู้เป็นหลัก แต่ก็ใช้หัวหอมกับกระเทียมที่แต่เดิมพระเซนไม่กินเข้ามาด้วย เพราะเรามองว่านอกจากได้กลิ่นและรส กระเทียมยังช่วยเสริมความแข็งแกร่ง และหัวหอมก็ช่วยทำความสะอาดเลือด
“เราไม่ได้มองว่าสิ่งที่เราทำคืออาหารมังสวิรัติ ยังมีเรื่องการย่อยอาหาร การดูดซึม การขับถ่าย การเสริมภูมิคุ้มกัน เราจึงทำเครื่องปรุงทุกอย่างเองหมดเลย” เคโกะกล่าว ก่อนเน้นย้ำเป้าประสงค์หลัก คือการทำให้อาหารเพื่อสุขภาพมีรสชาติที่อร่อยและเรากินมันได้ทุกๆ วันโดยไม่เบื่อ
Tofu Gozen : เมนูชุดอาหาร 5 ชนิด ตามแนวคิดกฎ 5 ข้อของโชจินเรียวริ เคโกะจะปรับหน้าตาและเมนูไปตามวัตถุดิบในแต่ละวัน โดยยึดตามผักที่ขึ้นตามฤดูกาลเป็นหลัก แน่นอน เมนูนี้ก็มีรส 5 รสตามความดั้งเดิมบัญญัติไว้ โดยจะเสิร์ฟคู่กับข้าวและซุปมิโสะ
Hiya Yakko : เต้าหู้เย็นโฮมเมดแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น ความที่เคโกะทำเต้าหู้ด้วยตัวเอง รสชาติและสัมผัสของมัน จึงต่างจากเต้าหู้สำเร็จรูปที่หาได้ทั่วไปตามท้องตลาด
Tofu Salad: เราพบว่าลูกค้าที่มาที่นี่ส่วนใหญ่เพราะชอบเต้าหู้เย็นที่มีความสดและรสชาติไม่เหมือนใคร ซึ่งเมื่อบวกรวมกับผักออร์แกนิกสดและกรอบ และน้ำสลัดสูตรเฉพาะที่เคโกะทำด้วย เมนูที่ดูเหมือนทำง่ายๆ อย่างสลัดเต้าหู้จานนี้ ก็กลับกลายเป็นเมนูพิเศษที่ต้องสั่งมากินให้ได้
“อีกสิ่งที่แตกต่างจากความดั้งเดิมแน่ๆ คือวัตถุดิบครับ” ยูกิกล่าว “แม้เชียงใหม่จะคล้ายกับเกียวโตแค่ไหน แต่วัตถุดิบย่อมต้องต่างกันอยู่แล้ว การมาอยู่ที่นี่ทำให้เราเรียนรู้ที่จะใช้พืชผักตามฤดูกาลที่ปลูกในพื้นถิ่นมาผสมผสานเป็นหลัก โชคดีมากๆ ที่เชียงใหม่มีเกษตรกรปลูกผักออร์แกนิกอย่างแพร่หลาย ผักในประเทศหลายชนิดก็เป็นผักที่ขึ้นในฤดูร้อนของญี่ปุ่น วัตถุดิบเกือบทั้งหมดของเราจึงไม่ต้องไปหาที่ไหนไกล จึงไม่ใช่เรื่องยากที่จะทำให้รสชาติอาหารใกล้เคียงกับรสชาติที่เราตั้งใจไว้” ยูกิกล่าว
ทั้งนี้ ที่ยูกิใช้คำว่า ‘วัตถุดิบเกือบทั้งหมด’ เพราะหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญที่เขาต้องนำเข้าจากญี่ปุ่นเท่านั้น คือ ‘เชื้อรา’
มีราดีมีชัยไปกว่าครึ่ง
“อาหารของเราจะไม่อร่อยเลยถ้าไม่มีเชื้อรา”
เคโกะบอกว่านอกจากความสดของวัตถุดิบ หนึ่งในเคล็ดลับความอร่อยของ Aeeen คือการมีเครื่องปรุงจากธรรมชาติที่มีรสชาติกลมกล่อม ซึ่งเธอเป็นคนหมักจากวัตถุดิบที่มีด้วยตนเอง อย่างไรก็ดี เคล็ดลับของการหมักดองนี้คือ ‘หัวเชื้อรา’ ที่ชื่อว่า ‘โคจิ’ (Kouji)
โคจิเป็นแบคทีเรียที่มีคุณสมบัติช่วยย่อยสารอินทรีย์ในวัตถุดิบ ซึ่งยังช่วยขับเน้นให้รสชาติโดดเด่นขึ้น รวมถึงยังสร้างเอนไซม์ช่วยกำจัดแบคทีเรีย ช่วยย่อยและปรับสมดุลร่างกายให้ดีขึ้น เคโกะบอกว่ามันเป็นเคล็ดลับของรสชาติและสุขภาพของคนกินไปพร้อมกัน ทั้งนี้โคจิถือเป็นหัวเชื้อแบคทีเรียที่อยู่คู่กับวิถีคนญี่ปุ่นมาเนิ่นนานจนได้รับการขนานนามว่า ‘เชื้อราประจำชาติ’ โดยมีหลักฐานว่าเริ่มนำมาใช้ตั้งแต่ยุคเอโดะเมื่อกว่า 400 ปีที่แล้ว
“ถ้าเอาโคจิหมักกับข้าว เราจะได้สาเก ถ้าไปหมักกับถั่วเหลืองจะได้นัตโตะ ถ้าใส่น้ำเกลือและหมักต่อ ถั่วเหลืองจะถูกย่อยจนกลายเป็นมิโสะ ขณะที่ซีอิ๊วขาวหรือโชยุก็ได้จากการคั้นน้ำออกมา” เคโกะสาธยาย ทั้งนี้นอกจากโคจิเป็นรากเหง้าของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น อีกประเด็นที่สำคัญที่เคโกะเล็งเห็น มันคือกุญแจ (ในรูปของแบคทีเรีย) ที่ช่วยสร้างสมดุลให้แก่พวกเรา
“ร่างกายมนุษย์มีแบคทีเรียเป็นพันๆ ชนิด ผู้คนชอบคิดว่าแบคทีเรียไม่ดี แต่ว่าก็มีแบคทีเรียดีๆ ซึ่งสร้างสมดุลให้กับพวกเรา เมื่อแบคทีเรียหายไปจากร่างกาย เราจำเป็นต้องเติมมันเข้าไป เรามีผัก มีเต้าหู้ ที่คอยให้สารอาหารในแต่ละวัน เครื่องปรุงที่หมักขึ้นจากโคจิก็มอบแบคทีเรียที่มาช่วยสร้างสมดุลจากภายใน” ยูกิกล่าว ก่อนชี้ให้เรามองไปยังแผงขายเครื่องปรุงและของหมักดองอันหลากหลายที่บรรจุขวดใสวางบนชั้นริมหน้าต่าง เธอบอกว่าสิ่งที่อยู่ในนั้นทั้งหมดเกิดจากโคจิ แบคทีเรียที่ให้คุณค่าทางโภชนาการ และอร่อย!
ในอนาคตอันใกล้ ทั้งเคโกะและยูกิวางแผนจะทำให้ร้านเป็น Selected Shop ที่ไม่เพียงขายเครื่องปรุงฝีมือเคโกะ แต่นำสินค้าทำมือและวัตถุดิบออร์แกนิกของคนเชียงใหม่มาจัดจำหน่าย นอกจากนี้ที่นี่ยังเปิดเวิร์กช็อปทำเต้าหู้สำหรับผู้ที่สนใจ โดยเปิดในทุกวันเสาร์แรกของทุกเดือน รวมถึงเวิร์กช็อปทำมิโสะที่เปิดในทุกวันเสาร์ที่ 3 ของทุกเดือน ซึ่งก็มีคนจองคิวเข้ามาร่วมเรียนรู้อย่างต่อเนื่อง
“ผมคิดว่าอาหารเป็นเรื่องของสุขภาพ ภูมิปัญญา และมิตรภาพ ที่แบ่งปันกันได้ การกินอาหารที่ดีจะมอบความสุขให้เรา ความพิเศษของเชียงใหม่ คือเมืองที่ขับเคลื่อนด้วยความหลากหลายของอาหารการกิน พอเห็นคนมาเที่ยวเมืองนี้ และตั้งใจจะมากินอาหารที่ร้านเรา เราก็ยิ่งมีความสุขเข้าไปใหญ่ ที่ผมตั้งชื่อว่า ‘อาอีน’ ซึ่งมาจากเสียงหัวเราะของเคน ชิมูระ ก็เพราะเหตุนี้… เสียงหัวเราะคือเสียงสะท้อนของความสุข” ยูกิกล่าวทิ้งท้ายด้วยรอยยิ้ม
Aeeen
ซอยวัดร่ำเปิง ต.สุเทพ อ.เมือง เชียงใหม่ (แผนที่)
เปิดทุกวันพุธ-อาทิตย์ 11.00 – 17.00 น.
โทรศัพท์ : 09 7943 7039
Facebook : Aeeen
