Aeeen มีตัว e ติดกัน 3 ตัว ไม่ขาดไม่เกิน เราเข้าใจว่าร้านนี้ชื่อ ‘อีน’ มาตลอด กระทั่ง ยูกิ มากิโนะ (Yuki Makino) มาเฉลย, เขาอ่านว่า ‘อาอีน’

“เป็นเสียงหัวเราะที่เป็นเอกลักษณ์ของ เคน ชิมูระ (Ken Shimura) น่ะครับ” ยูกิบอก 

เคน ชิมูระ เป็นดาวตลกค้างฟ้าขวัญใจชาวญี่ปุ่น เขาหัวเราะด้วยการลากเสียงสูง ยูกิบอกว่า ลำพังแค่เสียงหัวเราะของเขายังตลกเลย

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

ส่วน ยูกิ มากิโนะ คือชายวัย 44 เจ้าของร้านอาอีน, ผอมสูง ไว้หนวดเครา สวมหมวกแก๊ปปีกสั้น และต่อให้ปิดชื่อหรืออุดหู ให้อยู่ห่าง 100 เมตร ยังดูออกว่าเป็นคนญี่ปุ่น 10 ปีที่แล้ว ยูกิพาภรรยา เคโกะ มากิโนะ (Keiko Makino) และลูกชายวัยแบเบาะ โฮมาเระ มากิโนะ (Homare Makino) ย้ายสำมะโนครัวมาปักหลักที่เชียงใหม่ ก่อนจะเริ่มต้นธุรกิจร้านอาหารมังสวิรัติสัญชาติญี่ปุ่นตำรับพิเศษชนิดที่ใครมาเห็นก็ต้องสงสัย และใช่ แม้เขาเปิดร้านนี้มาจะครบ 10 ปี ทุกวันนี้หลายคนก็ยังเกาหัว 

ยูกินิยามอาหารที่ Aeeen เสิร์ฟว่า ‘นีโอโชจินเรียวริ’ (Neo Shojin Ryori) ที่ต่อยอดมาจาก ‘โชจินเรียวริ’ ตำรับอาหารดั้งเดิมของนักบวชนิกายเซนที่มีวัตถุดิบหลักคือเต้าหู้ หลักคิดของอาหารจำพวกนี้ คือการไม่เบียดเบียนสิ่งมีชีวิตอื่นในกระบวนการปรุง แต่ Aeeen โฟกัสไปที่แนวคิดเรื่องสุขภาพ ด้วยการผ่อนปรนข้อบังคับบางอย่าง เสริมด้วยรายละเอียด (อีก) บางอย่าง เพื่อทำให้อาหารของพระเซนกินง่ายขึ้น สุขภาพคนกินก็ดียิ่งขึ้น และที่สำคัญคืออร่อยในแบบที่คนทั่วไป หรือจะศาสนาไหนก็เอ็นจอยกับมันได้

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

ในบ้านไม้สองชั้นภายในซอยวัดร่ำเปิง ชุมชนด้านหลังมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ยูกิใช้มันเป็นทั้งที่พัก ที่ทำงาน และร้านอาหาร เขาต้อนรับเราด้วยเมนูอาหารหลากหลายที่ทั้งหมดทำจากเต้าหู้ 

“การอธิบายถึงอาหารเป็นเรื่องสำคัญครับ แต่นั่นไม่เท่ากับการที่เราต้องชิมเพื่อประจักษ์ด้วยตนเอง” เขากล่าว

ยูกินั่งอยู่ตรงข้ามเรา ป้ายเขียนมือ We are what we eat ติดอยู่ที่หน้าต่างเบื้องหลังเขา เขาบอกเราอีก… 

Aeeen ไม่ใช่ร้านอาหารที่จะโน้มน้าวให้ลูกค้าเห็นว่าการกินเต้าหู้มันดีต่อสุขภาพอย่างไร เพียงแต่ต้องการใช้เต้าหู้มาเป็นวัตถุดิบหลักในการสร้างประสบการณ์ที่ดีแก่ลูกค้า

เส้นทางนักทำเต้าหู้

ยูกิและเคโกะเกิดและเติบโตที่โอซาก้า ยูกิเคยทำงานเป็นช่างประติมากรรมสำหรับงานก่อสร้าง ส่วนเคโกะฝ่ายหญิงเริ่มเข้าครัวอย่างจริงจังเมื่อเกือบ 30 ปีที่แล้วในฐานะผู้ช่วยพ่อครัว ก่อนจะเก็บเกี่ยวประสบการณ์และพัฒนาฝีมือจนเป็นแม่ครัวในที่สุด ยูกิบอกว่า Aeeen อาจไม่มีทางเกิดขึ้นได้เลย หากเธอไม่ใช่คนแพ้อาหาร

“แม้ญี่ปุ่นจะมีวัตถุดิบทำอาหารรวมถึงร้านอาหารที่หลากหลาย แต่ย้อนกลับไปเมื่อยี่สิบกว่าปีที่แล้ว การแพ้อาหารบางประเภทก็ทำให้เป็นเรื่องยากที่จะหาร้านอาหารที่ตอบความต้องการของเราได้จริง” เคโกะกล่าว

เคโกะแพ้อาหารหลากชนิด แต่ที่หนักที่สุดคืออาหารจำพวกแป้งสาลี นั่นทำให้เธอเริ่มศึกษาเกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพอย่างจริงจัง และความที่เธอเป็นแม่ครัว เธอจึงทำเมนูอาหารสุขภาพกินเอง โดยยังทำเผื่อขายคนอื่นๆ ด้วยการปั่นจักรยานออกขายตามย่านต่างๆ ทั้งในโอซาก้าบ้านเกิด และเกียวโต เมืองที่เธอย้ายมาทำงานในเวลาต่อมา 

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

“น่าเศร้ามากที่คนญี่ปุ่นหลายคนเลือกซื้ออาหารราคาถูกในซูเปอร์มาร์เก็ต เพื่อเก็บเงินซื้อเสื้อผ้าหรือกระเป๋าราคาแพง อย่างไรก็ตาม ฉันไม่ได้พยายามจะต่อต้านค่านิยมนี้ แต่จะบอกเพื่อนๆ หรือคนรู้จักเสมอว่า อาหารที่ดีคือสิ่งสำคัญที่สุด เราเลือกกินอะไร เราก็ได้อย่างนั้น เลยพยายามสื่อสารผ่านสิ่งที่เราทำมาตลอด ทั้งการทำข้าวกล่องเพื่อสุขภาพขายที่ญี่ปุ่น หรือการย้ายมาเปิดร้านอาหารที่เมืองไทย” เคโกะ กล่าว

เคโกะอาจไม่มีไอเดียการย้ายมาเปิดร้านอาหารที่เชียงใหม่เลย หากใน ค.ศ. 2011 ไม่เกิดแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ และสึนามิไม่พัดเข้าถล่มฟุกุชิมะเสียก่อน

“เรากำลังจะคลอดลูก ตอนที่มีข่าวเรื่องโรงไฟฟ้านิวเคลียร์ถล่มที่ฟุกุชิมะ และเกิดการรั่วไหลของกัมมันตภาพรังสี ก็เลยคุยกับยูกิว่า เราย้ายไปอยู่ที่อื่นกันไหม” เคโกะกล่าว ขณะยูกิซึ่งเคยเดินทางมาเชียงใหม่เมื่อหลายสิบปีที่แล้ว และยังคงประทับใจจนทุกวันนี้ จึงเสนอทางเลือกสำหรับบ้านหลังใหม่ของครอบครัว

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

“ฉันไม่รู้จักอะไรเกี่ยวกับเชียงใหม่เลย ไม่รู้ว่าคนเชียงใหม่เขาอยู่หรือกินกันอย่างไร” เคโกะกล่าว “ฉันคิดว่าเกียวโตกับเชียงใหม่มีความคล้ายกัน เป็นเมืองขนาดพอดี มีภูเขา มีแม่น้ำ มีเมืองเก่า และมีวัดเต็มไปหมด แม่ของฉันเกิดที่เกียวโต แล้วตอนนั้นฉันก็อาศัยอยู่ในเกียวโต ภาพในหัวบอกว่าเชียงใหม่และเกียวโตคล้ายกัน ทั้งๆ ที่ไม่เคยมาเชียงใหม่มาก่อนเลย (หัวเราะ)”

“ผมเป็นคนเสนอว่าเป็นเชียงใหม่ เมืองนี้เป็นมิตรและน่าอยู่ ถ้าเธอจะไปหรือไม่ไป ผมก็ตามเธอหมด ซึ่งสุดท้ายเราก็มาอยู่ที่นี่” ยูกิกล่าวเสริมพร้อมรอยยิ้ม

เคโกะเล่าต่อว่า ถ้าไม่นับปัญหาฝุ่นควันที่มีทุกเดือนมีนาคม เชียงใหม่อะไรๆ ก็ดีหมด เว้นก็แต่รสชาติเต้าหู้ของที่นี่ไม่ถูกปากเธอเลย และเมื่อย้อนกลับไปเมื่อหลายปีที่แล้ว ร้านอาหารเพื่อสุขภาพในเชียงใหม่ก็ยังไม่แพร่หลายเหมือนทุกวันนี้ เธอจึงตัดสินใจทำเองด้วยกระบวนการแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น และเป็นเช่นเดียวกับตอนที่เธออยู่เกียวโต 

เธอนำเต้าหู้ที่ทำไปวางขาย ทั้งในตลาดนัดสินค้าเกษตรอินทรีย์ ตลาดขนมปังนานาจังเกิ้ล ไปจนถึงริมปิงซูเปอร์มาร์เก็ต และตามเทศกาลต่างๆ เธอเล่าว่าตอนนั้นมีใครชวนไปขายที่ไหนก็ไปหมด ขายตั้งแต่เช้าจรดเย็น วันวันหนึ่งเธอและยูกิหอบเต้าหู้ไปขายถึง 3 ตลาดเป็นอย่างน้อย

“ตอนไปขายใหม่ๆ ความที่เราเป็นคนญี่ปุ่น คนซื้อส่วนหนึ่งก็จะเข้าใจว่าเราขายอาหารญี่ปุ่นแบบพวกราเมนหรือซูชิ และความที่เรายังพูดภาษาไทยไม่ค่อยได้ ก็ต้องหาคนมาอธิบายว่าอาหารของพวกเราเป็นยังไง” เคโกะเล่า

อย่างไรก็ดี แผงขายเต้าหู้เล็กๆ ของยูกิและเคโกะก็ได้รับความสนใจอย่างมาก พวกเขากลายมาเป็นหนึ่งในภาพจำของชุมชนผู้นิยมบริโภคสินค้าเกษตรอินทรีย์และอาหารเพื่อสุขภาพในเชียงใหม่ ในแบบที่ว่ามีตลาดออร์แกนิกที่ไหน เรามักพบสามีภรรยาชาวญี่ปุ่นคู่นี้ไปขายเต้าหู้ที่นั่น

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย
Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

หลังจากเร่ขายได้ไม่นาน ระหว่างที่พวกเขาไปเปิดร้านในเทศกาล Chiang Mai Design Week ทั้งคู่ก็ได้พบกับ ป้าอ้อ-กิ่งแก้ว สุจริตพานิช ทายาทของโรงแรมศรีประกาศ โรงแรมเก่าแก่อายุร้อยกว่าปีริมแม่น้ำปิง ป้าอ้อมีแผนจะรีโนเวตพื้นที่โรงแรมเป็นคอมมูนิตี้สเปซแห่งใหม่ เธอจึงเชิญชวนให้สองสามีภรรยามาเปิดร้านที่นั่นอย่างเป็นทางการ

3 Studio คือชื่อของร้านอาหารร้านแรกของทั้งคู่ ตั้งอยู่บริเวณชั้นล่างของโรงแรมศรีประกาศ โดยชื่อดังกล่าวมาจากผังของร้านที่ประกอบขึ้นจากห้อง 3 ห้องของโรงแรม พวกเขาจึงแบ่งให้แต่ละห้องมีหน้าที่แตกต่างกัน ได้แก่ ห้องทำอาหาร ห้องรับประทานอาหาร และห้องขายสินค้าเพื่อสุขภาพ เช่น พวกเครื่องปรุงและผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกที่เคโกะเป็นคนทำ

​เช่นเดียวกับโรงแรมศรีประกาศที่กลายมาเป็นแลนด์มาร์กใหม่ของเมือง 3 Studio ก็กลายมาเป็นหนึ่งในหมุดหมายสำคัญที่คนรักอาหารเพื่อสุขภาพต้องมาเช็กอินให้ได้สักครั้งในเชียงใหม่ 

พวกเขาเปิดร้านเป็นเวลา 3 ปีครึ่ง เมื่อลูกชาย โฮมาเระ มากิโนะ เริ่มโต ทั้งคู่จึงมองหาที่ตั้งร้านแห่งใหม่ที่เป็นทั้งบ้านและร้านของครอบครัวได้ และนั่นทำให้เขาพบบ้านไม้หลังนี้ในย่านชุมชนวัดร่ำเปิง Aeeen มีที่มาเช่นนี้

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย
Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย
Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

ผสานซ่านเซ็น

​ ยูกิอธิบายว่า ‘โชจินเรียวริ’ คือรูปแบบอาหารที่เริ่มแพร่หลายในญี่ปุ่นพร้อมๆ กับการเกิดขึ้นของพุทธศาสนานิกายเซนในศตวรรษที่ 13 ตามหลักของนิกายที่จะไม่ฆ่าสัตว์มาประกอบอาหาร โชจินเรียวริจึงไม่มีเนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบ รวมถึงพืชผักกลิ่นฉุน เช่น หัวหอมและกระเทียม

​แม้โชจินเรียวริจะปราศจากเนื้อสัตว์ แต่ตำรับอาหารนี้ก็หาได้รสชาติจืดชืด เพราะอีกหนึ่งหัวใจสำคัญคือกฎ 5 ข้อในการประกอบอาหาร กฎดังกล่าวคือการประกอบขึ้นของสีทั้ง 5 ในเมนูอาหารแต่ละมื้อ ได้แก่ เขียว เหลือง แดง ดำ และขาว รวมถึงรสชาติที่แตกต่างกัน 5 รส (หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ หรือรสกลมกล่อม) สิ่งเหล่านี้เกิดขึ้นจากการผสมผสานวัตถุดิบจากธรรมชาติล้วนๆ 

ยูกิบอกว่าโชจินเรียวริจึงเป็นอาหารของความสมดุล กล่าวคือสมดุลทั้งสีและรส รวมถึงสมดุลของสุขภาพร่างกาย ในแบบที่ไม่ต้องกินเนื้อสัตว์ ก็ได้รับโปรตีนอย่างครบถ้วน แข็งแรง

​“นีโอโชจินเรียวริ คือการปรับให้อาหารตำรับดั้งเดิมกินง่ายขึ้น และตอบโจทย์กับวิถีชีวิตยุคใหม่ ร้านของเราเสิร์ฟอาหารจากเต้าหู้เป็นหลัก แต่ก็ใช้หัวหอมกับกระเทียมที่แต่เดิมพระเซนไม่กินเข้ามาด้วย เพราะเรามองว่านอกจากได้กลิ่นและรส กระเทียมยังช่วยเสริมความแข็งแกร่ง และหัวหอมก็ช่วยทำความสะอาดเลือด

“เราไม่ได้มองว่าสิ่งที่เราทำคืออาหารมังสวิรัติ ยังมีเรื่องการย่อยอาหาร การดูดซึม การขับถ่าย การเสริมภูมิคุ้มกัน เราจึงทำเครื่องปรุงทุกอย่างเองหมดเลย” เคโกะกล่าว ก่อนเน้นย้ำเป้าประสงค์หลัก คือการทำให้อาหารเพื่อสุขภาพมีรสชาติที่อร่อยและเรากินมันได้ทุกๆ วันโดยไม่เบื่อ

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย
Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

Tofu Gozen : เมนูชุดอาหาร 5 ชนิด ตามแนวคิดกฎ 5 ข้อของโชจินเรียวริ เคโกะจะปรับหน้าตาและเมนูไปตามวัตถุดิบในแต่ละวัน โดยยึดตามผักที่ขึ้นตามฤดูกาลเป็นหลัก แน่นอน เมนูนี้ก็มีรส 5 รสตามความดั้งเดิมบัญญัติไว้ โดยจะเสิร์ฟคู่กับข้าวและซุปมิโสะ

Hiya Yakko : เต้าหู้เย็นโฮมเมดแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น ความที่เคโกะทำเต้าหู้ด้วยตัวเอง รสชาติและสัมผัสของมัน จึงต่างจากเต้าหู้สำเร็จรูปที่หาได้ทั่วไปตามท้องตลาด

Tofu Salad: เราพบว่าลูกค้าที่มาที่นี่ส่วนใหญ่เพราะชอบเต้าหู้เย็นที่มีความสดและรสชาติไม่เหมือนใคร ซึ่งเมื่อบวกรวมกับผักออร์แกนิกสดและกรอบ และน้ำสลัดสูตรเฉพาะที่เคโกะทำด้วย เมนูที่ดูเหมือนทำง่ายๆ อย่างสลัดเต้าหู้จานนี้ ก็กลับกลายเป็นเมนูพิเศษที่ต้องสั่งมากินให้ได้

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

​“อีกสิ่งที่แตกต่างจากความดั้งเดิมแน่ๆ คือวัตถุดิบครับ” ยูกิกล่าว “แม้เชียงใหม่จะคล้ายกับเกียวโตแค่ไหน แต่วัตถุดิบย่อมต้องต่างกันอยู่แล้ว การมาอยู่ที่นี่ทำให้เราเรียนรู้ที่จะใช้พืชผักตามฤดูกาลที่ปลูกในพื้นถิ่นมาผสมผสานเป็นหลัก โชคดีมากๆ ที่เชียงใหม่มีเกษตรกรปลูกผักออร์แกนิกอย่างแพร่หลาย ผักในประเทศหลายชนิดก็เป็นผักที่ขึ้นในฤดูร้อนของญี่ปุ่น วัตถุดิบเกือบทั้งหมดของเราจึงไม่ต้องไปหาที่ไหนไกล จึงไม่ใช่เรื่องยากที่จะทำให้รสชาติอาหารใกล้เคียงกับรสชาติที่เราตั้งใจไว้” ยูกิกล่าว 

​ทั้งนี้ ที่ยูกิใช้คำว่า ‘วัตถุดิบเกือบทั้งหมด’ เพราะหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญที่เขาต้องนำเข้าจากญี่ปุ่นเท่านั้น คือ ‘เชื้อรา’

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย
Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

มีราดีมีชัยไปกว่าครึ่ง

​“อาหารของเราจะไม่อร่อยเลยถ้าไม่มีเชื้อรา”

​เคโกะบอกว่านอกจากความสดของวัตถุดิบ หนึ่งในเคล็ดลับความอร่อยของ Aeeen คือการมีเครื่องปรุงจากธรรมชาติที่มีรสชาติกลมกล่อม ซึ่งเธอเป็นคนหมักจากวัตถุดิบที่มีด้วยตนเอง อย่างไรก็ดี เคล็ดลับของการหมักดองนี้คือ ‘หัวเชื้อรา’ ที่ชื่อว่า ‘โคจิ’ (Kouji)

​ โคจิเป็นแบคทีเรียที่มีคุณสมบัติช่วยย่อยสารอินทรีย์ในวัตถุดิบ ซึ่งยังช่วยขับเน้นให้รสชาติโดดเด่นขึ้น รวมถึงยังสร้างเอนไซม์ช่วยกำจัดแบคทีเรีย ช่วยย่อยและปรับสมดุลร่างกายให้ดีขึ้น เคโกะบอกว่ามันเป็นเคล็ดลับของรสชาติและสุขภาพของคนกินไปพร้อมกัน ทั้งนี้โคจิถือเป็นหัวเชื้อแบคทีเรียที่อยู่คู่กับวิถีคนญี่ปุ่นมาเนิ่นนานจนได้รับการขนานนามว่า ‘เชื้อราประจำชาติ’ โดยมีหลักฐานว่าเริ่มนำมาใช้ตั้งแต่ยุคเอโดะเมื่อกว่า 400 ปีที่แล้ว

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

“ถ้าเอาโคจิหมักกับข้าว เราจะได้สาเก ถ้าไปหมักกับถั่วเหลืองจะได้นัตโตะ ถ้าใส่น้ำเกลือและหมักต่อ ถั่วเหลืองจะถูกย่อยจนกลายเป็นมิโสะ ขณะที่ซีอิ๊วขาวหรือโชยุก็ได้จากการคั้นน้ำออกมา” เคโกะสาธยาย ทั้งนี้นอกจากโคจิเป็นรากเหง้าของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น อีกประเด็นที่สำคัญที่เคโกะเล็งเห็น มันคือกุญแจ (ในรูปของแบคทีเรีย) ที่ช่วยสร้างสมดุลให้แก่พวกเรา

“ร่างกายมนุษย์มีแบคทีเรียเป็นพันๆ ชนิด ผู้คนชอบคิดว่าแบคทีเรียไม่ดี แต่ว่าก็มีแบคทีเรียดีๆ ซึ่งสร้างสมดุลให้กับพวกเรา เมื่อแบคทีเรียหายไปจากร่างกาย เราจำเป็นต้องเติมมันเข้าไป เรามีผัก มีเต้าหู้ ที่คอยให้สารอาหารในแต่ละวัน เครื่องปรุงที่หมักขึ้นจากโคจิก็มอบแบคทีเรียที่มาช่วยสร้างสมดุลจากภายใน” ยูกิกล่าว ก่อนชี้ให้เรามองไปยังแผงขายเครื่องปรุงและของหมักดองอันหลากหลายที่บรรจุขวดใสวางบนชั้นริมหน้าต่าง เธอบอกว่าสิ่งที่อยู่ในนั้นทั้งหมดเกิดจากโคจิ แบคทีเรียที่ให้คุณค่าทางโภชนาการ และอร่อย!

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

ในอนาคตอันใกล้ ทั้งเคโกะและยูกิวางแผนจะทำให้ร้านเป็น Selected Shop ที่ไม่เพียงขายเครื่องปรุงฝีมือเคโกะ แต่นำสินค้าทำมือและวัตถุดิบออร์แกนิกของคนเชียงใหม่มาจัดจำหน่าย นอกจากนี้ที่นี่ยังเปิดเวิร์กช็อปทำเต้าหู้สำหรับผู้ที่สนใจ โดยเปิดในทุกวันเสาร์แรกของทุกเดือน รวมถึงเวิร์กช็อปทำมิโสะที่เปิดในทุกวันเสาร์ที่ 3 ของทุกเดือน ซึ่งก็มีคนจองคิวเข้ามาร่วมเรียนรู้อย่างต่อเนื่อง

“ผมคิดว่าอาหารเป็นเรื่องของสุขภาพ ภูมิปัญญา และมิตรภาพ ที่แบ่งปันกันได้ การกินอาหารที่ดีจะมอบความสุขให้เรา ความพิเศษของเชียงใหม่ คือเมืองที่ขับเคลื่อนด้วยความหลากหลายของอาหารการกิน พอเห็นคนมาเที่ยวเมืองนี้ และตั้งใจจะมากินอาหารที่ร้านเรา เราก็ยิ่งมีความสุขเข้าไปใหญ่ ที่ผมตั้งชื่อว่า ‘อาอีน’ ซึ่งมาจากเสียงหัวเราะของเคน ชิมูระ ก็เพราะเหตุนี้… เสียงหัวเราะคือเสียงสะท้อนของความสุข” ยูกิกล่าวทิ้งท้ายด้วยรอยยิ้ม

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

Aeeen

ซอยวัดร่ำเปิง ต.สุเทพ อ.เมือง เชียงใหม่ (แผนที่)

เปิดทุกวันพุธ-อาทิตย์ 11.00 – 17.00 น.

โทรศัพท์ : 09 7943 7039

www.neoshokudo.com

Facebook : Aeeen

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

ชัยวัฒน์ ทาสุรินทร์

โด้เป็นช่างภาพดาวรุ่งจากสาขาศิลปะการถ่ายภาพ คณะวิจิตรศิลป์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เป็นที่รักของเพื่อนๆ และสาวๆ ถึงกับมีคนก่อตั้งเพจแฟนคลับให้เขา ชื่อว่า 'ไอ้โด้ FC'

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

11 พฤศจิกายน 2564
6,629

เมื่อไล่เรียงร้านข้าวซอยเจ้าเก่าเจ้าดังที่มีอยู่แล้วในเชียงใหม่ เอาเข้าจริง มันก็ไม่ใช่ไอเดียที่ดีนักที่จะมาเปิดร้านข้าวซอยในเมืองหลวงแห่งข้าวซอยในยุคสมัยนี้ กระนั้นสิ่งที่ ‘Khao-Sō-i’ (อ่านว่า ข้าว-โซ-อิ) นำเสนอ กลับสร้างเอกลักษณ์ต่างออกไปจากที่หลายคนคุ้นชิน ซึ่งหาได้แตกต่างเฉพาะแค่กับร้านข้าวซอย แต่แตกต่างจากร้านอาหารทั่วไปที่เมืองมีอย่างน่าสนใจ

ใช่ครับ, ทั้งชื่อบทความนี้รวมถึงชื่อร้าน ได้สปอยล์เนื้อหาล่วงหน้าไปแล้ว Khao-Sō-i คือความพยายามทำให้เป็นญี่ปุ่นผ่านการสะกดคำอังกฤษของ Khao Soi ร้านข้าวซอยเปิดใหม่ที่นำเสนอเส้นข้าวซอยทำสดใหม่ร้านนี้ ตั้งอยู่บนถนนเจริญราษฎร์ ย่านฟ้าฮ่าม ในอาคารไม้ชั้นเดียวที่ดูเหมือนหลุดมาจากร้านรวงสักแห่งของย่านกิออนในเกียวโต 

Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่
Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่
Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่

และเป็นเช่นดังร้านอาหารส่วนใหญ่ในย่านนั้น มันมีขนาดกะทัดรัดในแบบที่นักกินสายนิยมให้แฟนถ่ายรูปเช็กอินให้อาจเคืองเล็กน้อย เพราะถึงแม้ร้านจะตบแต่งสวยเฉียบ แต่คุณก็อาจต้องใช้ความพยายามอย่างมากที่จะเซลฟี่โดยไม่ติดคนอื่นมาด้วย อย่างไรก็ตาม เรื่องนั้นหาได้สำคัญเท่ากับสิ่งที่ร้านเสิร์ฟ นั่นเป็นเหตุผลหลักที่ทำให้ใครหลายคนยืนรอคิวในช่วงไพรม์ไทม์ที่ลูกค้าแน่นขนัด เพื่อได้ลิ้มรสข้าวซอยสักครั้ง 

“ด้วยความที่หลงไหลกรรมวิธีการเพิ่มคุณค่าให้อาหารประจำชาติของคนญี่ปุ่น เราจึงตั้งชื่อร้านว่า “ข้าวโซอิ” เพราะชาวญี่ปุ่นอ่านคำว่า “Khao-Soi” ว่า “Khao-Sō-i” ขณะเดียวกันเราก็ไม่อยากให้มีคนจำข้าวซอย จากการอธิบายขยายความว่าข้าวซอยคือ Northern Thailand Curry Noodle แต่อยากให้คนอื่นจดจำเป็นชื่อเมนูตามภาษาของเราจริงๆ เหมือนที่คนญี่ปุ่นทำได้กับ ราเมง ซูชิ ซาชิมิ เทมปุระ ทงคัตซึ ยากิโซบะ เทปันยากิ และอื่นๆอีกมากมายครับ”” วิน ศรีนวกุล เจ้าของร้าน กล่าวถึงเป้าประสงค์ของการเปิดร้านนี้

Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่

ครอบครัวของวินเป็นคนเชียงใหม่ หากเขาเกิดและเติบโตที่สหรัฐอเมริกา ช่วงเป็นวัยรุ่นเขาไปๆ มาๆ ระหว่างเชียงใหม่กับอเมริกาอยู่บ่อยๆ จนเรียนจบด้านไฟแนนซ์จากมหาวิทยาลัยที่นั่น ทั้งนี้ ระหว่างเรียน เขาได้มีโอกาสฝึกงานและทำงานพิเศษหลากหลาย หนึ่งในนั้นคือการเป็นซูชิเชฟที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในเท็กซัส ซึ่งเป็นงานเสริมที่เขาใช้เวลาทำนานที่สุด กระทั่งเขากลับมาเมืองไทย และเริ่มทำธุรกิจที่หลากหลาย ตั้งแต่เอเจนซี่ทัวร์ไปจนถึงอสังหาริมทรัพย์ ความคิดเรื่องการเปิดร้านอาหารก็ยังวนเวียนอยู่ 

“ร้านนี้เกิดขึ้นได้เพราะโควิด-19 ครับ ตอนแรกผมก็ทำเอเจนซี่ทัวร์อยู่ ธุรกิจกำลังไปได้สวย แต่พอโควิดมา งานหลักที่ทำนี้ต้องพักไปยาวๆ เลย ช่วงนั้นก็คิดว่างั้นเราเปลี่ยนไปทำอย่างอื่นดีกว่า ประจวบกับที่คุณปอ (ภรรยา) เป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้ว และผมได้ชิมข้าวซอยสูตรเก่าแก่ของครอบครัวเธอ ซึ่งเคยเปิดร้านข้าวซอยในเชียงใหม่เมื่อกว่าสามสิบปีที่แล้ว ก็พูดกันเล่นๆ ว่า นี่เอามาทำขายอีกทีได้เลยนะเนี่ย” วินกล่าว

แต่นั่นล่ะ แม้วินจะพูดเล่น แต่เขาก็ลงมือทำจริง เขาทดลองพัฒนาสูตรข้าวซอยไปพร้อมกับหาอัตลักษณ์ใหม่ ซึ่งประจวบกับที่เขามีความคิดอยากทำให้ข้าวซอยเป็นเมนูที่รู้จักในระดับโลกอย่างราเมงของญี่ปุ่น ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องการทำเส้นสดที่เหนียวนุ่ม เขาจึงประยุตก์ไอเดียนี้เข้ากับการทำเมนูข้าวซอย ‘ข้าว-โซ-อิ’ มีที่มาเช่นนี้ 

Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่
Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่

ความพยายามยกระดับข้าวซอยคนเมืองไม่ได้มีแค่ที่อาหาร แต่ยังรวมถึงความพิถีพิถันในการแต่งร้าน และการสร้างบรรยากาศอันเป็นมิตร ซึ่งไม่สามารถพบได้จากร้านข้าวซอยแห่งไหน วินตบแต่งร้านด้วยแนวคิดที่อยากทำให้ที่นี่เป็น ‘บาร์ข้าวซอย’ มีการเชื่อมต่อลื่นไหลของที่นั่ง มีครัวเปิดที่เผยให้เห็นกระบวนการปรุงอาหารของเชฟ เฉกเช่นที่นักดื่มได้ชมลีลาของบาร์เทนเดอร์ 

ทั้งนี้ร้านก็ยังไม่พร่องซึ่งความเป็นญี่ปุ่น ทั้งการเลือกสรรวัสดุที่ประกอบขึ้นเป็นร้าน เฟอร์นิเจอร์ การจัดสวนสไตล์เซ็นเล็กๆ ให้ลูกค้าได้ดื่มด่ำ ไปจนถึงการเลือกใช้ภาชนะเซรามิก (ซึ่งวินเป็นคนออกแบบและลงมือปั้นเอง) รวมถึงสไตล์ลิ่งหน้าตาอาหารที่เครื่องเคียงถูกแยกมาอย่างสวยงามประหนึ่งไฟน์ไดน์นิ่ง ไปจนถึงการบริการที่เป็นมิตรและน่ารักของทีมงาน

ร้านเสิร์ฟเมนูหลักคือข้าวซอยที่มีอยู่ 2 แบบ คือข้าวซอยเส้นสดในน้ำแกง และข้าวซอยผัดแห้ง โดยเมนูหลังคือการนำเส้นสดมาเคี่ยวและผัดกับซอสสูตรเฉพาะของทางร้าน ให้อารมณ์คล้ายยากิโซบะผัดกับพริกข้าวซอยรสชาติเข้มข้น ถ้าใครชอบกินก๋วยเตี๋ยวผัดอยู่แล้ว เจ้านี่ตอบโจทย์มากๆ 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก
คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

วินแนะนำ 3 เมนูเชิดหน้าชูตาของร้าน โดยเริ่มจาก ‘ข้าวซอยเส้นสดเนื้อน่องลาย’ หรือข้าวซอยเสิร์ฟกับเนื้อน่องลายที่ตุ๋นมาจนนุ่มกำลังดี รู้สึกถึงความชุ่มและเด้งดึ๋ง พร้อมน้ำแกงรสกลมกล่อมและไม่จัดจ้านจนเกินไปแทรกซึมเข้ามาในเนื้อ จะบอกว่าเป็นเมนูที่สะท้อนภาพของคำว่า ‘นุ่มลิ้น’ อย่างพอดิบพอดีก็ว่าได้

‘ข้าวซอยเนื้อใบพาย’ วินเลือกเนื้อใบพายของวัวสายพันธุ์ชาโรเลย์ มีถิ่นกำเนิดจากเมืองชาโรลส์ของฝรั่งเศส ก่อนนำมาผสมกับวัวสายพันธุ์ไทย จนได้เนื้อวัวที่เนียนนุ่มและมีรสเฉพาะ ทางร้านเสิร์ฟด้วยการสไลด์บาง ย่างบนเตาเทปันยากิ ก่อนนำมาเบิร์นไฟ แนะนำว่าถ้าอยากชิมรสเนื้อแบบเต็มๆ ให้สั่งข้าวซอยผัดแห้ง เพราะเนื้อจะได้ไม่ชุ่มน้ำแกงข้าวซอยจนเปลี่ยนรสไป 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก
คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

และอีกเมนูซิกเนเจอร์ ‘ข้าวซอยผัดแห้งไก่โซอิ’ มีจุดเด่นคือเนื้อสะโพกไก่ที่เลาะกระดูกและเอ็นออกแล้ว เนื้อไก่ถูกเสิร์ฟพอดีคำ และดูเหมือนเป็นความตั้งใจลบ Pain Point ข้าวซอยไก่ดั้งเดิมของคนเมืองที่มักเสิร์ฟมากับน่องไก่ ซึ่งกินยากเมื่อมันอยู่ในน้ำแกง มีเลอะมือ เลอะเสื้อกันไม่รู้ตั้งเท่าไหร่ ทั้งนี้ไก่โซอิของที่นี่เมื่อตุ๋นเสร็จวินจะนำมาเบิร์นไฟที่หนัง เพื่อเพิ่มความกรอบนอกนุ่มในอีก ไปด้วยกันได้ดีกับความละมุนของเส้นทีเดียว 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

นอกจากข้าวซอย ร้านยังมีเมนูกินเล่นอย่าง ‘เกี๊ยวนึ่ง’ คล้ายๆ เกี๊ยวซ่าแต่นำไปนึ่งให้แป้งนุ่ม ฉ่ำลิ้น และหอม เป็นสตาร์ทเตอร์อันยอดเยี่ยม ‘สันคอหมูคั่วพริกเกลือ’ นี่ก็ดี แต่ที่แนะนำพิเศษคือ ‘เต้าหู้ทอด’ เสิร์ฟกับน้ำจิ้มเผ็ด+หวาน เนื้อเต้าหู้คล้ายๆ เต้าหู้ไทใหญ่ เราลืมถามมาว่าใช่สูตรเดียวกันหรือเปล่า กระนั้นก็เป็นอีกสตาร์ทเตอร์ที่ไม่ควรพลาด และปิดท้ายด้วยของหวาน ซึ่งร้านมีชีสเค้กเสิร์ฟเปลี่ยนหน้าไปตามแต่วาระ 

ข้าวซอยชามละประมาณร้อยกว่าบาท กินของกินเล่นนั่นนี่ เครื่องดื่ม ของหวาน รวมๆ 2 คนจะตกประมาณ 400 – 500 บาท ซึ่งถ้าคนเชียงใหม่แท้ๆ มากิน ก็อาจสงสัยว่าข้าวซอยอะหยังมาแปงจะอั้น แต่นั่นล่ะ ถ้าคิดว่าร้านคอนเซ็ปต์จัดๆ ประมาณนี้ไปเปิดต่างประเทศ หรือลำพังแค่ในกรุงเทพฯ ราคาเท่านี้กับประสบการณ์ที่มาพร้อมรายละเอียดแสนพิถีพิถันที่เราได้ ก็ถือว่าย่อมเยาอย่างไม่น่าเชื่อแล้ว 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

Khao-So-i

ที่ตั้ง : ถนนเจริญราษฏร์ ตำบลฟ้าฮ่าม จังหวัดเชียงใหม่ (ตรงข้ามเพอร์เฟคโฮม) (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 17.00 น. ทุกวัน

โทรศัพท์ : 06 1515 4529

หมายเหตุ : ร้านกำลังจะขยายเวลาเปิดถึง 20.00 น. รอบเย็นจะให้ลูกค้าจองโต๊ะล่วงหน้าได้ แต่รอบกลางวันจะรับเฉพาะลูกค้า walk in เท่านั้น

มีที่จอดรถฝั่งเดียวกับร้าน ถัดไปประมาณ 50 เมตร

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load