ยุคนี้ อยากกินอะไร เปิดมือถือ มีทุกอย่าง
ยุคโน้น อยากกินอะไร ไปหาแม่ ทำได้ทุกอย่าง
ไม่ว่าเมนูจะยากแค่ไหน แม่จะพยายามแกะสูตร หรือหาตำราอาหารค้นวิธีทำมาให้ลูกจนได้ เราอยู่กันแบบนี้ก่อนที่ความสะดวกสบายจะทำให้สายใยอาหารที่เชื่อมโยงระหว่างแม่ลูกหายไปอย่างน่าเสียดาย
ครอบครัวสุธัญญาก็เป็นแบบนี้ วันหนึ่งพ่อซื้อซาลาเปากลับบ้าน ลูกกินแล้วติดใจ ก่อนที่พ่อจะกลับไปซื้อก้อนใหม่วันพรุ่ง แม่บอกว่าขอเวลาลองหน่อย ซาลาเปาแบบนี้ แม่น่าจะทำได้
นี่คือจุดเริ่มต้นของ ‘วราภรณ์ ซาลาเปา’ ธุรกิจอาหารที่เริ่มจากความรักของแม่ สู่แบรนด์ซาลาเปาที่มียอดขายต่อปีเป็นพันล้าน
คนอาจสนใจสูตรซาลาเปาของวราภรณ์ แต่สูตรการปรุงธุรกิจครอบครัวให้เติบโต โดยที่ยังรักษาแก่นได้อย่างแข็งแรงก็น่าสนใจไม่แพ้กัน
ภูมิ สุธัญญา ลูกชายคนโตของคุณแม่วราภรณ์ เชิญเราจิบชา เล่าสูตรการปรุง วราภรณ์ ซาลาเปา ให้คนรักแบบที่เป็นในวันนี้
เกิดในบ้าน โตอย่างบ้านๆ
วราภรณ์ ซาลาเปา ปัจจุบันมี 132 สาขา ในจำนวนนี้มีรูปแบบหลักๆ 3 แบบ คือเป็นร้านค้าขนาดย่อมในห้างสรรพสินค้า ร้านค้าในปั๊มน้ำมัน และสาขาที่แยกออกมาเดี่ยวๆ หรือ Stand Alone
เดินไปหน้าเคาน์เตอร์สั่งอาหาร เราจะเห็นเมนูด้านบนอยู่ 4 หมวด รวมเครื่องดื่ม ให้ความรู้สึกเหมือนกำลังสั่งอาหารจานด่วนของแบรนด์ฟาสต์ฟู้ดชั้นนำ
ความเป็นครอบครัว เคยเป็นจุดขายของร้านอาหารในยุคหนึ่ง การบอกว่าเมนูอาหารเป็นสูตรตกทอดของครอบครัว หรือเป็นอาหารทำกินในบ้านแบบโฮมเมด ทำให้ร้านแตกต่างจากตลาดธุรกิจอาหารกระแสหลัก
คำว่า ‘บ้าน’ และ ‘ครอบครัว’ เป็นเครื่องมือสะท้อนความเอาใจใส่ที่เหนือกว่าอย่างชัดเจน
แม้หน้าตาจะดูเป็นฟาสต์ฟู้ด แต่จุดเด่นของ วราภรณ์ ซาลาเปา คืออาหารโฮมเมดที่ได้รับการจัดการอย่างมืออาชีพ
ทุกเมนูของวราภรณ์จะเริ่มปรุงจากครัวกลางจุดเดียว ในโรงงานย่านบางบัวทอง วิธีนี้ทำให้ควบคุมวัตถุดิบและองค์ประกอบได้เสถียร จากนั้นอาหารจะถูกเก็บแบบจำกัดอุณหภูมิ ส่งต่อไปตามสาขาภายในเวลา 4 ชั่วโมงถึง 1 วัน
ทุกสาขามีวิธีจัดการหน้าร้านไม่ต่างกันนัก ภูมิเล่าว่าลูกค้าส่วนใหญ่ชอบซื้อกลับบ้าน การจัดการจึงเน้นเรื่องการบริหารพื้นที่ปรุงให้มีประสิทธิภาพ รอไม่นาน อาหารอร่อยเหมือนเพิ่งปรุงเสร็จ ลูกค้าเข้าออกร้านสะดวก
ในบางสาขาที่ตั้งออกมาเดี่ยวๆ ภูมิจะเสนอรูปแบบหน้าร้านที่สื่อความเป็นแบรนด์มากขึ้น มีพื้นที่กว้างกว่าสาขาในห้างและปั๊มน้ำมัน มีบางเมนูที่ร้านเริ่มทำและลองวางขายในบางสาขา เพราะต้องการวิธีปรุงที่เฉพาะทางมากกว่า เช่น หมั่นโถวมินิปิ้ง เมนูที่นำหมั่นโถวมาเจอกับขนมปังแบบ Toast ออกมาเป็นอาหารสไตล์วราภรณ์ เมื่อทดลองขายจนมั่นใจ จึงเริ่มเพิ่มสาขาในการขายมากขึ้น
ภูมิเล่าว่าครอบครัวสุธัญญาทุกคนเชื่อเรื่องการโตแบบออร์แกนิก ถ้าขยายสาขาแล้วอาหารอร่อยน้อยลง ไม่ทำอาจจะดีกว่า ถ้าทำแล้ว ต้องอร่อยเท่ากันทุกสาขา
ปัจจุบัน วราภรณ์ ซาลาเปา จึงยังไม่มีแฟรนไชส์ ครอบครัวลงทุนเองทุกสาขา และยังไม่มีแผนจะเข้าตลาดหุ้นฯ เร็ว ๆ นี้
เขาเห็นด้วยว่าทั้งแฟรนไชส์และตลาดหลักทรัพย์ช่วยสร้างการเติบโตได้ดี ไม่ปิดโอกาส แต่ถ้ายังไม่พร้อมก็ไม่ทำ ทุกวันนี้ภูมิตระเวนดูงานแต่ละสาขาด้วยตัวเอง มีทีมงานช่วยดูแล เพื่อให้มั่นใจว่าคุณภาพทุกสาขาเท่ากัน
เมื่อลูกมาดูแลกิจการแทนแม่ เขาจึงเห็นรายละเอียดบางจุดที่พนักงานไม่เห็น
รสชาติ ความสะอาด การบริการ เหล่านี้ยังไงก็ต้องดู แต่ถ้าไปสาขาสแตนด์อโลนในที่ดินของครอบครัว เขาจะเดินไปตรวจศาลพระภูมิใกล้ประตูเข้าร้านด้วย
ภูมิตอบยิ้มๆ ว่าเป็นความเชื่อของแม่ ถ้าทำได้ สาขาบนที่ดินของครอบครัว ต้องมีศาลพระภูมิ
ไม่ใช่เรื่องอื่นใดเลย ต่อให้เขารับช่วงต่อในฐานะลูกชายคนโต ไม่ว่าจะทำงานอะไร คุณแม่และคุณพ่ออยู่ในใจเขาเสมอ
แก่นของวราภรณ์ คืออาหารของแม่
“จริง ๆ แบรนด์วราภรณ์คือความเป็นแม่ผมนะ ผมแค่เอามาสื่อสารให้โลกรู้” ลูกชายคนโตของแม่เล่า
“ความพิถีพิถันและเอาใจใส่ในการทำอาหาร คือตัวตนของแม่ผมทั้งนั้น โชคดีที่มีคนชอบ และชอบขึ้นเรื่อยๆ ถ้าคุณได้ลองกินข้าวที่เขาทำ คุณจะรู้ อาหารรสมือเขาไม่เหมือนใครเลย”
ครอบครัวสุธัญญาเกิดและโตในย่านซอยพระศุลี ถนนดินสอ
อาชีพหลักของครอบครัวภูมิคือการขายของชำ หลายครอบครัวย่านนั้นมักนำโต๊ะเล็กๆ มาวางขายของหน้าร้าน อยากขายอะไรก็ทำได้เลย น้ำปั่นบ้าง ขนมขบเคี้ยวบ้าง เป็นปกติในย่านนั้น
วราภรณ์มีลูก 4 คน วันหนึ่งพ่อซื้อซาลาเปามาให้ลูก ทุกคนชอบ แม่ลองทำ ทำเสร็จก็ลองวางขายหน้าบ้าน นี่คือจุดเริ่มของธุรกิจที่เรียบง่ายมาก
ภูมิเล่ารายละเอียดเพิ่มว่า ความจริงอาม่าของเขาเคยทำซาลาเปาขายอยู่ที่นครสวรรค์ มีสูตรอยู่บ้าง แม่เริ่มต้นจากตรงนั้น แต่ความเก่งของแม่วราภรณ์คือการดัดแปลง นำสูตรจากครอบครัว ผสมกับการค้นคว้าผ่านหนังสือตำราอาหาร ชิมของเจ้าอื่นบ้าง ผสมจนออกมาเป็นสูตรตัวเอง พยายามทำตามให้ได้
ถึงวันนี้ วราภรณ์ก็ยังใช้วิธีคิดสูตรแบบเดิม ข้าวขาหมูที่ขายตามร้านก็มีวิธีทำแบบเดียวกัน หาสูตร ลองชิมเจ้าอื่น หาช่องทางรสชาติที่คนยังไม่ทำ ทำเสร็จชิมจนพอใจ ถึงค่อยวางขาย
บรรยากาศแบบนี้ทำให้ลูก 4 คนคุ้นเคยกับการช่วยพ่อแม่ค้าขายเป็นหลัก สมัยนั้นย่านถนนดินสอมีข้าราชการระดับสูงมาใช้ชีวิตอยู่เยอะ เมื่อชิมซาลาเปาของแม่ก็ติดใจ ขอผูกปิ่นโตเป็นลูกค้าเพิ่ม
“ผมเริ่มช่วยแม่ขายซาลาเปาจริงๆ ตั้งแต่ตอนมัธยมต้น เริ่มจากหิ้วของไปส่งตามธนาคารที่เขาสั่งออเดอร์ ลูกค้าสำคัญคือพนักงานในธนาคารกสิกรไทย สาขาพหลโยธิน อีกที่คือธนาคาร EXIM BANK อยู่ย่านนี้เหมือนกัน น้องผมไปส่งที่ธนาคารกรุงเทพ ถนนเสือป่า ตอนนั้นสาขาสำนักงานใหญ่อยู่ที่นั่น” ภูมิเล่า
หน้าร้านแรกๆ ของวราภรณ์อยู่ในซอยพระศุลี ก่อนจะขยายมาเปิดย่านนางเลิ้ง ถนนนครสวรรค์ 16 ตอนนั้นครอบครัวใช้ชีวิตอยู่ชั้นสอง ชั้นล่างขายซาลาเปา ทำแบบนี้มาจนเลี้ยงลูก 4 คนเรียนจบ
จุดเปลี่ยนสำคัญของ วราภรณ์ ซาลาเปา คือเมื่ออดีตนายกรัฐมนตรี สมัคร สุนทรเวช มาซื้อ เขียนในคอลัมน์หนังสือพิมพ์ เอาไปออกรายการโทรทัศน์ ชิมไปบ่นไป เท่านี้บ้านสุธัญญาก็อยู่ไม่สุข รับลูกค้าแทบไม่หวาดไม่ไหว “ถ้าเป็นสมัยนี้ ก็เหมือน ลิซ่า BLACKPINK มานั่งกิน” ภูมิเล่า
วราภรณ์ซื้อตึกเพิ่มเพื่อขยายสาขา ทำโรงงาน ขยายไปเปิดในเซ็นทรัลรัตนาธิเบศ ขยายไปเปิดในปั๊มน้ำมัน ทั้งหมดนี้แม้ฟังดูเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่ภูมิเล่าว่าครอบครัวขยายธุรกิจอย่างระมัดระวังและละเอียดมาก ดังที่คุณแม่ปรารถนา ไม่อยากให้เพิ่มสาขาแล้วเสียเรื่องรสชาติไป
ภูมิเรียนจบคณะบริหารธุรกิจที่มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ออกมาทำงานได้แค่ 6 เดือนก็ลาออกกลับมาช่วยที่บ้าน แม้ธุรกิจดี แต่ครอบครัวเริ่มทำไม่ไหว เมื่ออยากทำให้ธุรกิจโตอย่างเอาใจใส่ สิ่งนี้ก็ต้องแลกกับพลังกายและใจมหาศาล
เมื่อมารับช่วงต่อ ภูมินำวิธีบริหารจัดการสมัยใหม่มาใช้ เริ่มจากระบบบัญชี จัดระเบียบองค์กร หาคนเก่งๆ มาทำงาน โดยที่น้องอีก 3 คนก็เข้ามาช่วยเหลือในจุดที่แต่ละคนถนัด
ภูมิยอมรับว่าถึงจะกลับมาช่วย แต่เขาไม่ได้เปลี่ยนแปลงองค์กรอะไรเท่าไหร่ เพราะสิ่งที่มีคุณค่าที่สุดธุรกิจคืออาหาร จะพัฒนาองค์กรไปอย่างไร คุณภาพอาหารต้องไม่เสีย
“หัวใจของ วราภรณ์ ซาลาเปา คือ เราเอาใจใส่คุณภาพของสินค้า จากต้นทางการผลิต
ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบจนส่งต่อให้ลูกค้า
“ยกตัวอย่างบ๊ะจ่างที่ขายในร้าน เราตรวจสอบกลิ่นไข่เค็มทุกลูก เพราะถ้าไข่เค็มเสีย ดูจากข้างนอกจะไม่เห็น ข้าวเหนียวและกุ้งแห้งที่ใช้ เราร่อนตะแกรงละเอียดตรวจทุกชิ้น โอกาสปนเปื้อนน้อยมาก เราใช้หมูจากโรงตัดแต่งที่ได้มาตรฐาน ตัดแต่งอย่างดี คุมวัตถุดิบดีเท่าๆ กับที่เราทำ” ภูมิเล่า
ส่งต่อซาลาเปาสู่รุ่นสาม
ปัจจุบันวราภรณ์ สุธัญญา อายุ 70 กว่าปี
ด้วยวิญญาณแม่ค้า ต่อให้ลูกมารับช่วงต่อ เธอก็ยังชอบทำงาน “วันนี้เขาก็ยังทำอยู่ นั่งสอนลูกผมทำไส้ซาลาเปา” ภูมิเล่ายิ้มๆ ในเช้าวันเสาร์
การทำธุรกิจครอบครัวให้เติบโต ความยากไม่ใช่เรื่องเทคนิคการบริหารจัดการ แต่เป็นเรื่องใจของทายาทมากกว่า
แก่นของธุรกิจอาหารคือรสชาติ แต่บางครั้งการสร้างการเติบโตให้กว้าง ทำให้เราหลงลืมรายละเอียดบางอย่างที่เคยทำ บางครอบครัวอาจคิดว่าไม่ใช่เรื่องสำคัญ ทำยอดขายให้โตขึ้นดีกว่า แต่ไม่ใช่กับบ้านสุธัญญา
วราภรณ์ ซาลาเปา อยู่มา 30 กว่าปี ภูมิรู้ว่าเหตุผลที่คนรักแบรนด์นี้เพราะความอร่อย เหมือนจุดเริ่มต้นที่ครอบครัววางขายซาลาเปาหน้าบ้าน เขาอยากรักษาสิ่งนี้ไว้ไม่ให้หายไป
“ถามว่าทำไมถึงไม่เปลี่ยนวราภรณ์ไปเป็นอย่างอื่น เพราะเราคิดว่านี่คือทางรอด รักษาความเป็นเราไว้ มีคนมากมายแนะนำว่าทำไมคุณไม่ทำอย่างนั้นอย่างนี้เพิ่ม เราฟัง แต่เลือกสิ่งที่เราคิดว่าเราถนัด ทำฐานของเราให้แน่นๆ ดีกว่า ค่อยๆ ขยับขยายไป”
ความฝันต่อไปของธุรกิจซาลาเปาพันล้าน คือการขยายไปนอกประเทศในโซนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ไม่ว่าโจทย์จะยากแค่ไหน ภูมิและครอบครัวจะยังรักษาซาลาเปาของแม่ให้มีรสชาติดี
เหมือนวันที่เขาและพี่น้องสี่คนได้ชิมซาลาเปาที่แม่ทำเป็นครั้งแรก
Website : warapornsalapao.com
