เคยกินข้าวราดแกงที่ราดกับข้าว 2 – 3 อย่างรวมกันในจานเดียวบ้างไหมครับ

ถ้าเคย คงเข้าใจว่าการเลือกกับข้าวของแต่ละคนขึ้นอยู่กับความชอบ และการเลือกกับข้าวแต่ละอย่างให้เข้ากันมันเป็นศาสตร์ของคนแต่ละคน 

ตอนกินข้าวราดแกงใหม่ ๆ ตอนแรกอาจจะเลือกกินข้าวกับแกงทีละชนิดในจาน แต่ตอนท้าย ๆ กับข้าวหลาย ๆ อย่างก็จะมารวมกันในที่สุด 

แล้วระหว่างกิน ก็มักมีหลาย ๆ คำที่มีรสชาติของกับข้าว 2 อย่างรวมกันในคำเดียวอย่างเลี่ยงไม่ได้ บางทีเกิดรสชาติใหม่ที่พิเศษขึ้นมา แล้วรสชาตินี้ก็มักจะเกิดขึ้นในจานข้าวราดแกงเท่านั้น 

ทั้งการได้เลือกแกงที่ชอบเองและรสที่เกิดจากการรวมกัน คือ 2 ในอีกหลายเสน่ห์ของข้าวราดแกงที่เชฟชาลี กาเดอร์ เอามาใช้ทำอาหารในร้านไฟน์ไดนิ่งชื่อ ‘วรรณยุค (Wana Yook)’ ด้วยความสร้างสรรค์ จนได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินในปี 2024 หลังจากที่เปิดร้านมาได้แค่ 3 ปี

เชฟชาลีคือเจ้าของร้าน ๑๐๐ มหาเศรษฐ์ ขายอาหารอีสานที่คุ้นเคย แต่ใช้วัตถุดิบ วิธีคิด และเทคนิคที่พิถีพิถันมากขึ้น ร้าน Mickey’s Diner ร้านอาหารแบบอเมริกันไดเนอร์ที่มีตั้งแต่ไก่ทอด แฮม ไข่ดาว และโซดา นอกจากนี้ เชฟชาลียังอยู่เบื้องหลังเมนูบรันช์และดินเนอร์อร่อย ๆ ของร้าน FRAN’S ร้านอาหาร All Day Dining ที่ได้รับความนิยมสุด ๆ 

ร้านวรรณยุคเป็นร้านเดียวของเชฟชาลีที่เสิร์ฟอาหารแบบ Tasing Menu ออกอาหารเป็นลำดับ แต่ยังคงเลือกข้าวแกงที่มีความเชื่อมโยงกับคนส่วนใหญ่ได้ง่ายเหมือนกับร้านอื่น ๆ จนร้านได้รับความนิยมจากนักชิมเป็นจำนวนมาก

เชฟชาลีเพิ่งเปลี่ยนเมนูใหม่อีกครั้งหลังจากได้รับรางวัล ครั้งนี้เน้นไอเดียเฉพาะเจาะจงไปที่ร้านข้าวแกงใต้ 

คงนึกออกว่าเวลาเราเดินเข้าไปในร้านข้าวแกงใต้ มีทั้งแกง ผัด ของทอด น้ำพริก และผักแนมหลายอย่าง และสิ่งที่นึกออกได้ทันที คือรสชาติที่เผ็ดร้อนของเครื่องเทศนานาชนิดของข้าวแกงใต้ นี่คือสิ่งที่จะอยู่ในอาหารชุดใหม่ของวรรณยุค

“ก่อนหน้านั้นอาหารจะแต่ที่รสอ่อน ๆ อย่างเช่น แกงหมูใบชะมวง ต้มข่า หรือขนมจีนซาวน้ำ เราเลยคิดว่าอยากให้รสของเมนูใหม่จัดขึ้น เลยนึกถึงรสชาติของอาหารใต้ที่ค่อนข้างรสจัด ชัดเจน และร้านอาหารใต้มีตัวเลือกแกงที่หลากหลาย แกงหลายอย่างของอาหารใต้เป็นแกงที่ไม่ใช้กะทิ แต่ใช้น้ำสต็อกแทน นอกจากแกง ยังมีของทอดที่ช่วยเสริมกันกับแกง มีอาหารประเภทผัดที่มีความเป็นอาหารจีนอยู่มากวัตถุดิบที่ใช้ในอาหารใต้ก็หลากหลายมากด้วย โดยเฉพาะผักและเครื่องเทศ และเราอยากใช้ซีฟู้ดจากภาคใต้ที่คุณภาพดีมากด้วย” เชฟชาลีเล่า

เชฟชาลีไม่ได้เจาะจงว่าเป็นภาคใต้จังหวัดใดจังหวัดหนึ่ง เลยมีความหลากหลายของอาหารในหลายวัฒนธรรมรวมอยู่ในเมนูฤดูกาลข้าวแกงใต้นี้

ช่วงเริ่มแรกของเมนูข้าวแกงใต้จะเป็นของกินเล่นแบบทางใต้ เช่น โลบะหรือหัวหมูพะโล้ หมูย่างตรังที่หมักกับเครื่องเทศ ย่างจนหนังกรอบ หมูสะเต๊ะกับแป้งซาลาเปาและอาจาด ของกินเล่นที่จะได้กลิ่นเครื่องเทศยาจีน หนึ่งในวัฒนธรรมที่แข็งแรงในภาคใต้

แกงพริกใต้กินกับเนื้อนกพิราบ แกงพริกใต้แบบไม่ใส่กะทิ แต่ใช้ความใสแต่เข้มข้นของน้ำสต็อกไก่และเป็ดมาเป็นน้ำแกง ใส่กะปิ ดีปลี และพริกไทยดำมากขึ้น ซอสพริกแกงใต้ดูใสและไม่เยอะมาก แต่รสค่อนข้างเผ็ดร้อนเชียวล่ะครับ มีถั่วลิสงที่เอามาเพาะให้งอกแล้วดองเหมือนผักดอง เวลากินเหนาะกับน้ำพริกหรือแกงใต้ ให้รสเปรี้ยวกลม ๆ แต่ได้กลิ่นถั่วลิสงชัดเจน ในเซ็ตที่เสิร์ฟพร้อมกันยังมีพิราบทอดโรยหอมเจียวแบบไก่ทอดหาดใหญ่

แกงส้มบอน กับน้ำพริกไข่ปู มีซุปเป็นไก่ต้มขมิ้นกับเห็ดหัวลิงดองน้ำปลารมควัน แล้วย่างแบบปลาหวาน จัดมาเป็นสำรับเล็ก ๆ ก่อนที่จะเข้าเมนคอร์ส ให้คนกินได้ลองผสมกับข้าวอย่างละนิดละหน่อย เพื่อให้ได้ความสนุกของการกินข้าวแกงก่อนเข้าสู่สำรับใหญ่

ไฮไลต์ในร้านวรรณยุคสำหรับผม คือจานซิกเนเจอร์ที่ใช้เสน่ห์จากรสที่หาได้เฉพาะข้าวแกงอย่างที่เล่าไว้ตอนแรก ในเมนูข้าวแกงใต้เชฟชาลี เสิร์ฟต้มกะทิใบเหลียง ด้านล่างเป็นคั่วกลิ้งกุ้ง ชั้นล่างสุดคือข้าวพญาลืมแกง ข้าวจากทางอีสานที่เม็ดเหนียวหนึบ กินกับแกงอร่อย ส่วนด้านบนด้วยแผ่นเบือทอด หรือใบเล็บครุฑกับเครื่องแกงทอด วิธีกินคือใช้ช้อนตักจากบนลงจนสุดด้านล่างให้ได้ครบทุกชั้นแล้วกิน จะได้รสของข้าวแกงคำสุดท้ายที่รวมทุกอย่างในจานมาไว้ในคำเดียว

เราจะรู้ได้ทันทีเมื่อสำรับหลักของวรรณยุคมาถึง จะเห็นไข่แดง 2 สี ดองน้ำปลาและดองแมกกี้อย่างละฟอง กับไข่ฟูกรอบที่เป็นจานเอกลักษณ์ของร้านนี้ เป็นเมนูที่คงอยู่มานาน ถึงขนาดถ้าเอาออกจากเมนูก็เคยถูกลูกค้าต่อว่ามาแล้ว ความมันเยิ้มของไข่แดงกับความกรอบของไข่ทอดและไข่เจียว คืออีกหนึ่งในเสน่ห์ของข้าวแกงที่เชฟชาลีใส่ไว้ในสำรับ จะเสิร์ฟพร้อมกับข้าวหลาย ๆ แบบ ผลัดเปลี่ยนกันไปตามฤดูกาล 

ในเซ็ตข้าวแกงใต้จะมีลูกเหรียงผัดกะปิ แกงไตปลากับปลาอินทรีย์นึ่ง ยำผักกูดกับปลาหมึกย่าง แกงจืดหน่อไม้ตัดรสเผ็ดจากจานอื่น ๆ ที่รสค่อนข้างจัด

ของหวานเป็นขนมตาล ใช้ลูกเล่นของไอศกรีมตัดแบบสตรีทฟู้ด เป็นไอศกรีมรสขนมตาล ห่อด้วยแผ่นแป้งจากข้าว ทำเลียนแบบพลาสติกที่ใช้ห่อไอศกรีม มีแผ่นกรอบจากน้ำตาลจากกับงา และขี้โล้จากการเคี่ยวกะทิไว้ตัดเลี่ยนเป็นของหวานที่หอมนวลมาก ๆ

ตั้งแต่เปิดร้านวรรณยุค ส่วนใหญ่ได้รับความสนใจจากคนไทยเป็นจำนวนมาก อาจเป็นเพราะเชื่อมโยงประสบการณ์ได้ง่ายมาก อาหารของเชฟชาลีถือว่ารสจัดแบบไม่ประนีประนอม แต่หลังจากได้รับรางวัลมิชลิน ลูกค้าชาวต่างชาติก็น่าจะเพิ่มมากขึ้น แต่รสชาติที่เผ็ดและจัดจ้านนั้นก็ยังคงอยู่ แต่เหมือนว่าจะมีลำดับของอาหารใหม่เพื่อไม่ให้ต้องเจอกับรสเผ็ดร้อนของแกงใต้ติด ๆ กันจนรับไม่ไหว มีจานที่ช่วยเบรกรสชาติมากขึ้น และเราชอบความไม่ประนีประนอมรสชาติที่ยังคงอยู่นี้มาก

“เราเลือกเอาไอเดียของข้าวแกงมาทำ เพราะเป็นอาหารที่กินแล้วมีความสุข น่าจะทำให้คนเข้าใจง่าย เชื่อมโยงกับอาหารได้ง่าย แต่สำหรับคนที่ไม่มีประสบการณ์ข้าวแกง หรือแม้แต่ชาวต่างชาติก็ยังเข้ามากินร้านนี้ได้ อาหารในจานแต่ละจานยังมีความเรียบง่ายและรสชาติที่เข้าใจง่ายอยู่ มีการประยุกต์ในการปรุงอาหาร และมีความเป็นอาหารไทยสูงอยู่ในแต่ละจานอยู่แล้ว ถึงแม้เขาจะไม่มีประสบการณ์เรื่องข้าวแกงก็ตาม” 

เมื่อแกงเป็นพระเอกของข้าวแกง นางเอกก็คือข้าว ร้านวรรณยุคเสิร์ฟข้าวที่หลากหลายมาตั้งแต่เปิดร้าน

“เราอยากเอาข้าวมาให้คนกินหลากหลายมากขึ้น เรากินแต่ข้าวหอมมะลิเพราะกินง่ายขายง่าย ถ้าเป็นแบบนั้นไปเรื่อย ๆ ข้าวบางชนิดจะค่อย ๆ หายไป เราเลยอยากให้ร้านนี้เป็นโชว์เคสเรื่องข้าวด้วย พยายามจะนำเสนอข้าวท้องถิ่นที่น่าสนใจกับอาหารไทย”