เทศกาลเจปีนี้หลายคนที่กินเจอยู่เป็นประจำคงกำลังหาเมนูแปลก ๆ ใหม่ ๆ ทานกันไม่ให้รู้สึกเบื่อ แต่จะทำยังไงไม่ให้จำเจ
ยิ่งใกล้ ๆ วันออกเจก็เริ่มหมดมุกทุกที
ลุงรีย์เลยอยากชวนมาปรุงเห็ดให้เด็ดกว่าที่เคย รับรองถูกอกถูกใจสายมังสวิรัติ และเป็นกู๊ดไอเดียให้คนที่กำลังกินเจได้แน่ ๆ
เห็ดดีทีเด็ดที่เลือกมาวันนี้ ลองทำด้วยกัน 3 อย่าง แต่ละอย่างบอกเลยว่าเคี้ยวสนุก จนเผลอลืมคิดว่าเป็นเนื้อสัตว์เลยก็ว่าได้
เอาล่ะ! มาลองทำไปพร้อม ๆ กัน
จำแลงเห็ดให้เป็น ‘ปลาเส้น’
ลองมาทำอะไรง่าย ๆ จากเห็ด เริ่มด้วยขนมกินเล่นอย่างปลาเส้น เราเลือกใช้เห็ดขอนที่ขึ้นอยู่ทั่ว ๆ ในเขตที่มีอากาศร้อนอบอ้าวบนไม้เนื้อแข็ง ปัจจุบันจะเห็นฟาร์มเห็ดนิยมเพาะกันเยอะมาก บางที่เรียกเห็ดมัน
ที่เลือกใช้เห็ดขอนเพราะเนื้อสัมผัสช่วงตัวดอกเห็ดบางและเหนียว ฉีกได้ ฉีกฝอยให้ใหญ่ หนา หรือบาง ได้ตามต้องการ
วิธีทำ
1. เลี่ยงไม่ให้เห็ดสัมผัสกับน้ำโดยตรงและอย่าแช่เห็ดในน้ำ ฉีกเป็นเส้นตามใจชอบ เห็ดชนิดอื่น ๆ เช่น เห็ดออรินจิ เห็ดหิมาลัย ให้ใช้ส่วนก้านที่ผิวแห้ง ฉีกออกมาทำเส้นเห็ดได้แปลกตา ต่างรส ต่างสัมผัส โดยไม่ต้องพึ่งเครื่องปรุงรสใด ๆ
2. วิธีอบหรือทอดให้อร่อย คือการนำไปตากแดดทำแดดเดียว ไล่ความชื้น ผิวเห็ดจะตึงขึ้น ทอดง่าย หรืออบไม่นานก็ทานได้
3. ถ้าทอดในน้ำมันให้ใช้ไฟกลาง ถ้าอบให้ตั้งไฟ 150 องศาเซลเซียส ตั้งเวลาทีละ 10 นาที ช้าหรือเร็วขึ้นอยู่กับปริมาณเห็ดที่ใส่ลงในเตา ใช้หม้ออบลมร้อนหรือหม้อทอดไร้น้ำมันก็ทำได้
จำแลงเห็ดสำเร็จเป็นปลาเส้น กรุบ ๆ เป็นของขบเคี้ยว อาจใช้แทนหอมเจียวก็ดี แทนกระเทียมเจียวก็ได้ ถ้าใส่เกลือเล็กน้อยหลังขึ้นมาผึ่งลมจะเก็บได้นานขึ้น แต่อย่าเผลอเก็บในตู้เย็นนะ จะหมดสนุก นิ่ม เหนียว ไม่กรุบกรอบทันที พยายามใช้ให้หมดภายใน 2 – 3 วันจะดี หรือใส่ตัวกันชื้นเพื่อช่วยในการเก็บรักษา
จำแลงเห็ดให้เป็น ‘ไส้เป็ดพะโล้’
เลือกใช้เห็ดลม พบได้ที่ภาคเหนือและภาคอีสาน เป็นเห็ดธรรมชาติที่ราคาไม่แพงเพราะเหนียว จนเรียกกันว่าเห็ดกระด้าง เมื่อถูกเปลวไฟจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวคล้ายเนื้อสัตว์ หากลวกสะดุ้งน้ำจะมีความกรึบมากขึ้นเป็นเท่าตัว
วีธีทำ
1. เลือกใช้เฉพาะส่วนดอกของเห็ด เลือกดอกใหญ่ ๆ และหั่นให้เป็นแนวยาวที่สุดเท่าที่จะทำได้
2. เคล้าด้วยน้ำพะโล้ โชยุ พอนสึ ตามใจชอบว่าอยากให้รสชาติออกไปทางไหน ถ้าถามลุงรีย์ แนะนำสายพะโล้ รสจะไปทางจีน ๆ หน่อย อย่าให้แฉะจนเกินไป
3. เมื่อเห็ดอุ้มน้ำซอสเล็กน้อยจะนำไปย่าง เผาได้ง่าย ไม่ต้องกลัวไหม้ และเมื่อได้รับความร้อนสูงขึ้น ให้ครอบฝาสักครู่ จะเป็นการนึ่งเห็ดให้สุกไปในตัว กลิ่นควัน กลิ่นซอสอยู่ครบ พอสะเด็ดน้ำซอสแล้วเอาเข้าตู้เย็นให้ผิวตึง
ด้วยสัมผัสของตัวเห็ด จึงเหมาะมาก ๆ ที่จะจำแลงเป็นไส้เป็ดพะโล้ มองผ่าน ๆ แล้วระวังคีบผิดคีบถูกด้วยล่ะ
ทำเป็นกับแกล้มมังสวิรัติหรือแกล้มแบบเจติดบ้านไว้ รับรองไม่เจแตกเสียก่อน แก้ขัดได้เยอะเลยแน่ ๆ จากที่ลุงรีย์ลองทำบ่อย ๆ แนะนำทุกคนไว้สัก 2 แบบ
แบบแรก ราดน้ำพะโล้ใส ๆ โรยต้นหอมหน่อย แบบนี้เป็นมังสวิรัติ
แบบที่ 2 ใส่น้ำมันงาคั่วกับพริกแห้ง สัก 1 จอก โรยงาขาวและดอกเกลือเล็กน้อย แบบนี้เจ 100 เปอร์เซ็นต์
จำแลงเห็ดให้เป็น ‘ตับหวาน’
เลือกใช้เห็ดผึ้งขม แน่นอนล่ะว่าเห็ดนี้มีรสชาติขม ภาคอีสานมี ภาคใต้ก็มี มีชื่อเรียกคุ้นหูว่าเห็ดตับเต่า นิยมนำมาทำแกงเห็ด มีเมือกเยอะและความกรุบกรอบเป็นเอกลักษณ์ ความขมอ่อน ๆ นี้แหละเป็นเห็ดธรรมชาติที่ใครต่อใครก็โปรดปราน
วิธีทำ
1. เลือกตัดส่วนดอกเห็ดออกจากก้านเห็ด ส่วนที่คล้ายตับคือส่วนที่เป็นดอก
2. ลวกในน้ำร้อน ลงลวกทีละน้อย ใช้ไฟแรง ๆ ให้เห็ดรัดตัวแล้วสะเด็ดน้ำ
3. ความขมจะถูกสยบด้วยการเข้ากับเครื่องลาบ จะลาบเหนือมะแขว่น ลาบอีสานคลาสสิก ก็สุดแต่จะทำ หรือทำแบบข้าวยำก็ได้ เน้นทำให้รสขม เกิดอรรถรสคล้ายการกินก้อยขม ขมตอนต้น หวานตอนท้าย เหมือนกินเพลี้ย กินดี รสขมอ่อน ๆ ถูกใจคอมังสวิรัติที่ได้มาจากการตัวเห็ดเองล้วน ๆ เป็นขมที่เท่มาก ๆ แถมกรุบกรอบคล้ายตับลวก เข้ากันเหมาะ
เมื่อลองศึกษาเพิ่มเติมและทดลองกินเห็ดอยู่เป็นประจำ พบว่าเป็นโปรตีนที่มีคุณประโยชน์มาก ๆ ซ้ำยังผุดอยู่หลากหลายทั่วทุกภูมิภาค
เมื่อเราเฮ็ดเห็ด-กินเห็ด อย่างเข้าใจ ประณีตกับความมหัศจรรย์ของเห็ดไปทีละส่วน เราอาจเข้าใจและค้นพบรสชาติและความสนุกในการกินเห็ดมากกว่าที่เคย
หากยังมีพื้นที่ป่าให้เห็ดได้ผุดได้เกิด จุดเกิดเห็ดนี้เองจะเป็นอีกพื้นที่รวบรวมความหลากหลายทางชีวภาพและความมั่นคงทางอาหาร
เมื่อป่ามีคุณ คอยผุดเห็ดที่อร่อยขนาดนี้ เป็นรางวัลจากการรักษาดินให้ดี การปกปักรักษาคือสิ่งที่ต้องเร่งให้ความสำคัญ
เห็ด คืออาหาร Plant-based ที่หลากหลายมากมายนับไม่ถ้วน และฮิตมาตั้งแต่บรรพกาล
จับจังหวะร่างกายของเรา กินเห็ดให้สุข กินให้สนุก และเข้าเจอย่างไม่จำเจ ยังมีเห็ดอีกมากมายให้เราเข้าไปในอาณาจักรฟังไจ แล้วจะรู้ว่ามันใช่เลย
