Thailand Coffee Fest 2022 ที่ The Cloud จัดร่วมกับสมาคมกาแฟพิเศษไทย (SCATH) เพิ่งจบไป คอนเซ็ปต์ของงานกาแฟปีนี้คือ The Future ซึ่งเป็นคำที่ผู้จัดทุกคนเลือกแล้วว่าเหมาะสมที่จะพูดถึงที่สุดในปีนี้ อย่างที่รู้กันว่าหลังจากเกิดเหตุการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 ทำให้หลายสิ่งหลายอย่างทั่วโลกเป๋ไปตาม ๆ กัน กว่าจะตั้งหลักกันได้ ต้องปรับตัวและเปลี่ยนแปลงหลายอย่าง เหมือนล้างไพ่แล้วเริ่มใหม่ไปพร้อมกัน

วงการกาแฟไทยจึงใช้โอกาสนี้พูดถึงการมองเป้าหมายในอนาคตข้างหน้าด้วย ซึ่งการออกแบบอนาคตกาแฟไทยไม่ได้มาจากใครคนใดคนหนึ่ง แต่มาจากคนที่อยู่รอบ ๆ กาแฟทุกคน

ช่วงนี้เลยมีเวลาทบทวนและสังเกตเรื่องรอบ ๆ กาแฟ จากการพบปะ ทักทาย และพูดคุยกับกลุ่มคนกาแฟ ทำให้เห็นว่าปีที่ผ่านมาจนถึงตอนนี้ วงการคาเฟ่และกาแฟไทยขยายตัวและพัฒนารวดเร็วแบบก้าวกระโดด ตั้งแต่การทำฟาร์ม ไปจนถึงคาเฟ่และคนดื่มกาแฟอย่างพร้อมเพรียงกัน

ในช่วงที่ผ่านมา การเดินทางและขนส่งระหว่างประเทศหยุดลงไปช่วงหนึ่ง เรื่องที่คิดว่าจะมีแต่ผลลบ กลายเป็นเรื่องดีกับประเทศที่มีครบวงจร ตั้งแต่ไร่กาแฟจนถึงนักดื่ม เช่น ประเทศไทย ซึ่งน้อยประเทศนักที่จะมีครบวงจรแบบนี้ 

มองทิศทางอนาคตของกาแฟไทย และอะไรคือความได้เปรียบที่มีอยู่ในมือคนไทย

การพัฒนายังหมุนเวียนอยู่ภายในเรื่อย ๆ และยิ่งชัดขึ้นเมื่อกาแฟไทยได้รับความสำคัญมากขึ้น ชื่อไร่ ชื่อเกษตรกรเป็นที่รู้จัก คาเฟ่มีเมล็ดกาแฟไทยเป็นตัวเลือกอย่างน้อยร้านละ 1 ชนิด และนักดื่มกาแฟก็เลือกดื่มมากขึ้นด้วย

ไม่กี่ปีที่ผ่านมา เราเริ่มเห็นชื่อไร่กาแฟของไทยมาคู่กับชื่อสายพันธุ์บ่อย ๆ การเกิดโรคของต้นกาแฟ ทำให้ไร่กาแฟหลายไร่ต้องตัดต้นทิ้ง นี่เป็นโอกาสหนึ่งที่ทำให้เกิดการจัดการสายพันธุ์กาแฟขึ้น

มองทิศทางอนาคตของกาแฟไทย และอะไรคือความได้เปรียบที่มีอยู่ในมือคนไทย

การปลูกกาแฟในสมัยก่อนเน้นผลผลิตมากกว่ารสชาติ ส่งผลให้กาแฟไม่ทนต่อโรค และส่งผลกระทบกับสภาวะอากาศ แต่การปลูกกาแฟแบบทราบสายพันธุ์ชัดเจน แทนที่กาแฟซึ่งระบุสายพันธุ์ไม่ได้ ทำให้สารกาแฟต้นทางมีระบบและมีความชัดเจนมากขึ้น

นอกจากมีผลต่อการอยู่รอดของต้นกาแฟ การคัดเลือกพันธุ์ที่เหมาะกับภูมิประเทศและสภาวะอากาศที่เปลี่ยนแปลง ยังช่วยระบุสายพันธุ์กาแฟที่เหมาะกับการชงแต่ละแบบเพื่อให้รสชาติดีได้ด้วย

มองทิศทางอนาคตของกาแฟไทย และอะไรคือความได้เปรียบที่มีอยู่ในมือคนไทย

ไม่ใช่แค่การใส่ใจรสชาติที่ดี แต่เทรนด์การปลูกกาแฟเพื่อรักษาสิ่งแวดล้อมก็เป็นที่พูดถึงมากขึ้นเช่นกัน กาแฟเป็นพืชที่ต้องอาศัยร่มเงาของต้นไม้ในการเจริญเติบโต โมเดลการปลูกกาแฟในป่าแบบไม่ตัดทำลายต้นไม้จึงเป็นการรักษาป่าไปในตัว แต่เป้าหมายต่อไปของการทำกาแฟคือ การสร้างและฟื้นฟูธรรมชาติขึ้นมา อีกทั้งพูดถึงการลดคาร์บอนในกระบวนการผลิตกาแฟที่มากขึ้นด้วยเช่นกัน

มองทิศทางอนาคตของกาแฟไทย และอะไรคือความได้เปรียบที่มีอยู่ในมือคนไทย

กระบวนการโพรเซสกาแฟในช่วงปีนี้ คงจะเห็นชื่อและกระบวนการชื่อเรียกแปลก ๆ บนซองกาแฟมากขึ้น ส่วนใหญ่เป็นกระบวนการหมักเมล็ดกาแฟด้วยเทคนิคต่าง ๆ ผลที่ต้องการคือ สร้างกลิ่นรสใหม่ขึ้นในกาแฟ เป็นกระบวนการที่ใช้แรงบันดาลใจแบบเดียวกับกระบวนการทำไวน์ และผลที่ได้คือรสชาติที่ชัดเจน แม้ผู้ชิมไม่มีพื้นฐานการดื่มกาแฟมาก่อนก็ยังสัมผัสได้

กระบวนการหมักและกลิ่นจากการหมัก เป็นรสที่อาจไม่ค่อยถูกปากคนที่นิยมดื่มกาแฟผ่านกระบวนการดั้งเดิม ซึ่งรสเป็นธรรมชาติ ไม่ฉูดฉาด แต่ก็ต้องยอมรับว่าความฉูดฉาดเป็นสิ่งที่ดึงดูดให้คนเข้ามารู้จักกาแฟเพิ่มขึ้นมากในไม่กี่ปีที่ผ่านมา และเป็นกระบวนการที่ผู้ผลิตเองก็สนใจที่จะทดลองทำเพื่อหารสชาติใหม่ ๆ ให้กาแฟเหมือนกัน

ผลดีคือ เกิดทางเลือกที่หลากหลายให้คนดื่มกาแฟทั้งหน้าเก่าและหน้าใหม่ แต่ก็มีข้อเสียคือ กลิ่นและรสกาแฟที่ชัดเจนจนเป็นที่นิยมมาก ทำให้มีการแต่งกลิ่นกาแฟเพื่อให้เกิดกลิ่นที่ต้องการแทนการหมักจริง 

การสื่อสารเรื่องรสชาติและกระบวนการตั้งแต่ฟาร์มจนถึงการสกัดกาแฟ เป็นหน้าที่ของคาเฟ่ โดยเฉพาะบาริสต้า ตัวละครที่ผมคิดว่าสำคัญมาก เพราะเป็นตัวเชื่อมระหว่างต้นน้ำและปลายน้ำเข้าหากัน ทิศทางความสนใจของบาริสต้าในปัจจุบัน ไม่ได้มีแค่ทักษะการชงกาแฟเพียงอย่างเดียว แต่ให้ความสนใจกับทักษะอื่น ๆ ด้วย บาริสต้ามีส่วนร่วมตั้งแต่การทำกาแฟร่วมกับเกษตรกรที่ปลูก การคั่ว และการเรียนรู้เรื่องกระบวนการ

และอย่างที่บอกว่าบ้านเรามีข้อได้เปรียบ เนื่องจากทุกกระบวนการตั้งแต่ต้นจนจบอยู่ในประเทศเดียวกัน ทำให้การเรียนรู้ไม่ใช่เรื่องยากลำบาก การพัฒนาตัวเองของบาริสต้าเลยเป็นตัวเร่งให้วงการพัฒนาไปข้างหน้าอย่างรวดเร็ว

ตัวละครที่สำคัญที่สุด คงไม่พ้นคนดื่มกาแฟ เป็นทั้งผู้บริโภค ผู้ให้คำติชม ข้อเสนอแนะ และเป็นผู้กำหนดเทรนด์ที่แท้จริง อีกทั้งช่วงหลัง ๆ ที่ผ่านมา มีผู้บริโภคกาแฟไทยมากขึ้น สัดส่วนของคนดื่มกาแฟแบบสเปเชียลตี้จึงเพิ่มมากขึ้นตามไปด้วย และมีแนวโน้มที่จะสนใจเรียนรู้เรื่องราวของต้นทางมากขึ้น เหมือนที่สนใจเรียนรู้เรื่องการชิมรสชาติหรือวิธีการชงที่ถูกต้อง ส่วนหนึ่งก็เป็นเพราะความหลากหลายของผู้ผลิตและกระบวนการ เลยทำให้มีทางเลือกมากขึ้น

มองอนาคตของกาแฟไทย ในยุคสมัยที่เริ่มต้นออกแบบกันใหม่บนความได้เปรียบที่มีอยู่ในมือ

อีกอย่างหนึ่ง ผลพลอยได้จากช่วง 2 – 3 ปีที่เราต้องอยู่บ้านมากขึ้น ก็ช่วยทำให้เทรนด์ Home Brewing หรือการชงกาแฟกินเองที่บ้านเติบโตไปด้วย การขายกาแฟออนไลน์ กลายเป็นสิ่งที่ทุกแบรนด์ต้องมีและกระโจนเข้าไปร่วมด้วย นอกจากเมล็ดกาแฟ เราจะเห็นกาแฟ Cold Brew พร้อมดื่ม กาแฟดริปแบ็ก หรือกาแฟแบบแคปซูลที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ เพื่อรองรับการใช้ชีวิตแบบทุกวันนี้

ถึงที่กล่าวมาจะไม่ใช่อนาคตที่ชัดเจนของกาแฟไทย แต่การพัฒนาในระยะเวลาไม่กี่ปีที่มองเห็นได้ ก็พอจะทำให้เห็นทิศทางข้างหน้าที่ชัดขึ้นมาก

ความรู้ ความเข้าใจเรื่องการปลูก และโพรเซสกาแฟ ถูกเชื่อมต่อและย่นระยะระหว่างต้นน้ำกับปลายน้ำให้สั้นลง และแต่ละส่วนก็พัฒนาในส่วนของตัวเองได้อย่างดี การที่ประเทศไทยมีฟีดแบ็กจากผู้ดื่มกลับไปถึงผู้ผลิตได้อย่างรวดเร็วมาก ถือเป็นข้อได้เปรียบที่เรามีอยู่ในมือ แต่ขึ้นอยู่กับว่าเราจะใช้มันให้มีประโยชน์สูงสุดได้อย่างไร

มองอนาคตของกาแฟไทย ในยุคสมัยที่เริ่มต้นออกแบบกันใหม่บนความได้เปรียบที่มีอยู่ในมือ

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Eat Direction

ทิศทางการปรับตัวของอาหารและการกิน

ย้อนกลับไปเมื่อหลายเดือนก่อน ผมไปตรวจสุขภาพประจำปีตามปกติ ภาพรวมยังไม่มีอะไรน่าเป็นห่วงมากนัก แต่ก็พบว่าบางค่าในเลือดอยู่ในระดับสูงเกินไปจนไม่ปกติ และอาจมีผลเสียต่อร่างกายมากกว่านี้

แต่เดาได้ไม่ยากว่า สิ่งเหล่านี้เกิดขึ้นเพราะพฤติกรรมการกินอาหารที่สะสมมาตลอดก่อนหน้านั้นร่วมปี เรียกว่าไร้ระเบียบวินัย และออกจะเกินกว่าความต้องการปกติของร่างกายเสียด้วยซ้ำ

ผมมักมีข้ออ้างว่าเป็นการกินเพื่องานเสมอ การกินแบบทั้งไม่เลือกและเลือกไม่ได้ จึงกลายเป็นเรื่องปกติไปแล้ว สุดท้ายก็มานั่งคอตกหน้าหมอกับใบรายงานสุขภาพแทบทุกปี

เรื่องปกติที่ไม่ควรจะเป็นปกติ คือ หมอแนะนำให้ผมควบคุมอาหารและออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอทุกครั้ง เพียงแต่ครั้งนี้รู้สึกว่าจะมีค่าบางค่าที่สูงแบบไม่เคยสูงมาก่อน

ผมปรึกษาทั้งหมอเจ้าของไข้ หมอที่รู้จักกัน และคนรอบตัวที่เคยมีผลตรวจสุขภาพออกมาคล้าย ๆ กัน วิธีแก้ไขมีหลายทางมาก ทั้งบอกว่าตัวเลขนี้ไม่มีผลอะไรมาก ไม่ต้องทำอะไรกับมันก็ได้ ไปจนถึงคำแนะนำให้ลองพักการกินเนื้อสัตว์ และอีกหลายทฤษฎี ทำเอาไปไม่ถูกเหมือนกัน

แต่สุดท้ายหลายคำแนะนำก็มีส่วนที่ตรงกันว่า ให้ลดปริมาณการกินเนื้อสัตว์ลงกว่าที่เคยกินปกติ เลยคิดว่าเป็นวิธีที่น่าสนใจ เพียงแต่วิธีการลดมันยากไปหน่อย ไม่รู้ว่าอย่างไรคือมาก อย่างไรคือน้อย เลยตัดสินใจงดกินเนื้อสัตว์เป็นเวลา 1 เดือน จะให้สุดก็ลองงดหลาย ๆ อย่างที่มาจากสัตว์ เช่น นม เนย แต่ก็แปลกใจที่ในคำแนะนำบอกว่า ไข่เป็นข้อยกเว้นให้กินได้

 ลดเนื้อสัตว์ : ความยืดหยุ่นในการกินของผู้บริโภคและร้านอาหาร ในยุคที่อาหารที่ดีต่อโลกและร่างกายมีทางเลือกมากขึ้น

นั่นคือก้าวแรกในการเข้าสู่โลกของการงดเนื้อสัตว์แบบชั่วคราว

พอลองจัดกลุ่มตัวเองว่าอยู่ในกลุ่มคนกินอาหารประเภทไหนในโลก พบว่าจะเป็นวีแกนที่งดการเบียดเบียนสัตว์ทุกชนิดก็ไม่ใช่ เพราะยังกินไข่อยู่ หรือมังสวิรัติเลยก็ไม่ใช่อีก ใกล้เคียงสุดก็น่าจะเป็นกลุ่มที่เรียกว่า Ovo-vegetarian หรือกลุ่มที่ไม่กินเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากนม แต่กินไข่ได้

คิดดูแล้วพยายามตัดความยุ่งยากในการทดลองครั้งนี้ออกไป เลยทำให้ง่ายที่สุด คือจำกัดแค่ว่าตัวเองกินอะไรได้บ้าง แล้วก็กินแค่อันนั้น ไม่ต้องไปสนว่าเขาจะเรียกสิ่งนี้ว่าอะไร

จากคนที่กินได้ทุกอย่าง ไม่เคยเกี่ยง ตอนนี้กลายเป็นคนที่เหลือของที่กินได้ไม่กี่อย่างเท่านั้น

เมื่อเข้าสู่โลกที่ไม่มีเนื้อสัตว์ สิ่งแรกที่ต้องทำคือการบ้าน เพื่อให้มีของกินอย่างน้อย 3 มื้อในอีก 30 วันข้างหน้า

ต้องบอกก่อนว่าจนท้ายบทความนี้ ผมคงไม่บอกว่าการกินตลอดเวลา 1 เดือนได้ผลอย่างไรบ้าง แต่ระหว่างทางที่ทำการทดลองนี้ ได้เห็นอะไรหลายอย่างที่เปลี่ยนความคิดเดิม ๆ ของผมไปเยอะมาก

ผมก็คงเหมือนหลาย ๆ คนที่ภาพจำของการกินเจหรือมังสวิรัติ คือการได้กินอาหารจืด ๆ มีแต่ผักกับแป้ง และมีแต่ร้านอาหารธงเหลืองให้กินเท่านั้น

แต่การค้นหาร้านอาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ ณ วันนี้ มีมากขึ้นจนน่าตกใจ แบบที่ถ้าไม่เข้ามาอยู่ในวงการ คงไม่มีทางเห็นทางเลือกเยอะขนาดนี้

ร้านอาหารวีแกนและมังสวิรัติผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด มีหมดทั้งไทย จีน ญี่ปุ่น แขก และมากหน่อยก็เป็นอาหารฝรั่ง ร้านกระจุกตัวอยู่ในย่านกลางเมือง โดยเฉพาะเส้นสุขุมวิท

ไม่ว่าจะมีอาหารของกี่ชาติก็ตาม สิ่งที่อาหารไร้เนื้อสัตว์ของทุกชาติมีร่วมกัน แบ่งได้คร่าว ๆ ดังนี้

อย่างแรกคืออาหารที่เป็นแบบดั้งเดิม เอาเนื้อสัตว์ออก แล้วแทนที่เครื่องปรุงบางอย่างที่มีส่วนประกอบของเนื้อสัตว์

 ลดเนื้อสัตว์ : ความยืดหยุ่นในการกินของผู้บริโภคและร้านอาหาร ในยุคที่อาหารที่ดีต่อโลกและร่างกายมีทางเลือกมากขึ้น

แบบที่สองคืออาหารดั้งเดิมของวัฒนธรรมนั้น ๆ เป็นอาหารที่ใช้พืชอยู่แล้ว เช่น เต้าหู้ในวัฒนธรรมตะวันออก อาหารจีนแถบที่มีวัฒนธรรมกินอาหารมังสวิรัติ หรืออาหารเม็กซิกันที่ใช้ข้าวโพด มะเขือเทศ และมะนาว

ลดเนื้อสัตว์ : ความยืดหยุ่นในการกินของผู้บริโภคและร้านอาหาร ในยุคที่อาหารที่ดีต่อโลกและร่างกายมีทางเลือกมากขึ้น
ลดเนื้อสัตว์ : ความยืดหยุ่นในการกินของผู้บริโภคและร้านอาหาร ในยุคที่อาหารที่ดีต่อโลกและร่างกายมีทางเลือกมากขึ้น
ลดเนื้อสัตว์ : ความยืดหยุ่นในการกินของผู้บริโภคและร้านอาหาร ในยุคที่อาหารที่ดีต่อโลกและร่างกายมีทางเลือกมากขึ้น

ส่วนอีกแบบที่มักจะเห็น คือการทำเลียนแบบรูป รส สัมผัส แบบเนื้อสัตว์ทดแทนเข้าไป แต่ยุคนี้จะไม่พูดถึง Plant-based เลยก็คงไม่ได้ ปี 2022 เป็นปีที่ Plant-based มาแรงในวงการอาหารบ้านเรามากจริง ๆ ต่อให้ยังกินเนื้อสัตว์ก็น่าจะเคยเห็นเนื้อจากพืชหรืออาหารจากพืชกันบ้าง หากใครได้เดินในงาน THAIFEX-Anuga Asia 2022 คงเห็นว่า ไม่ว่าจะเป็นเจ้าเล็กหรือเจ้าใหญ่ ก็ลงมาเล่นในตลาดอาหารไร้เนื้อสัตว์นี้ จนเห็นมวลพลังที่อีกสักปีสองปีน่าจะมีอะไรสนุก ๆ แน่

ซึ่งแบบหลังนี้ถึงจะมีมานานแล้วในรูปแบบโปรตีนเกษตร ออกมาเป็นหมูเจ เป็ดเจ แต่เทคโนโลยีก็ทำให้อาหารจากพืชนี้ไปไกลกว่ารูปลักษณ์และสัมผัสในปาก ไปไกลถึงขั้นสกัดเอาโมเลกุลจากธาตุเหล็กมาผสม เพื่อให้ได้ความรู้สึกของเนื้อสัตว์จริง ๆ

การเลือกกินในยุคสมัยที่คนเริ่มเขี่ยเนื้อสัตว์มากกว่าเขี่ยผัก
การเลือกกินในยุคสมัยที่คนเริ่มเขี่ยเนื้อสัตว์มากกว่าเขี่ยผัก
การเลือกกินในยุคสมัยที่คนเริ่มเขี่ยเนื้อสัตว์มากกว่าเขี่ยผัก
การเลือกกินในยุคสมัยที่คนเริ่มเขี่ยเนื้อสัตว์มากกว่าเขี่ยผัก

ความคิดที่ชอบพูดประมาณว่า “จะลำบากกินอาหารเลียนแบบไปทำไม” ยังมีอยู่บ้าง แต่ก็เริ่มถูกแทนที่ด้วยความเข้าใจในเหตุผลของการเลือกกินอาหารเลียนแบบเนื้อสัตว์มากขึ้น เพราะไม่ใช่ทุกคนที่จะทิ้งความชอบในรสและสัมผัสของเนื้อสัตว์ได้ แต่ก็อาจจะจำเป็นต้องงด

อย่างไรก็ตาม ถ้าเปรียบเทียบกับตอนนี้ ผมเชื่อว่าหลายคนคงจับได้ว่าอันไหนเนื้อจริง อันไหนทำจากพืช ด้วยรส กลิ่น และสัมผัสที่ไม่คุ้นเคย แต่การปรุงรสของอาหารบ้านเราก็ช่วยได้มาก

ความยืดหยุ่นในการกินของผู้บริโภคและร้านอาหาร ในยุคที่อาหารที่ดีต่อโลกและร่างกายมีทางเลือกมากขึ้น

จะว่าไปแล้วในแต่ละมื้อที่ผมกินตลอดทั้งเดือนที่ผ่านมา บางเมนูมีส่วนผสมของอาหาร Plant-based เข้าไปด้วย แต่กลิ่นสมุนไพร รสเผ็ด กลิ่นหอมไหม้ หรือความมัน ก็ทำให้เราแทบแยกไม่ออกด้วยซ้ำ ทั้งหมดคือการเปรียบเทียบกับสิ่งที่เราคุ้นเคยล้วน ๆ

แต่อาหาร Plant-based ในมุมของผู้บริโภค ก็รู้สึกว่าอาหารแปรรูปจากพืชนี้ ยังไม่ได้ไปด้วยกันกับอาหารเพื่อสุขภาพเท่าไรนัก โดยส่วนตัวผมอาจจะชอบอาหารแบบไม่แปรรูปมากกว่า เลยต้องพูดว่าการแปรรูปยังมีคุณค่าทางโภชนาไม่ครบถ้วนเท่าอาหารจริงจากธรรมชาติ กระบวนการทำก็ยังต้องเติมสารอาหารเข้าไปชดเชย นี่ยังไม่รวมถึงปริมาณโซเดียมที่น่าจะสูงในบางยี่ห้อด้วย ยิ่งปรุงเยอะจึงยิ่งมีข้อควรระวัง

ในขณะเดียวกัน การกินแบบ Whole Food Plant-based หรือการกินพืชผักจริงจากธรรมชาติ ก็เป็นวิธีที่ดีหากกินได้ตลอด ยิ่งถ้าเป็นการทำอาหารที่บ้านด้วยตัวเองยิ่งดี เพราะควบคุมปริมาณการปรุงได้ เสียอย่างเดียวที่การกินผัก ผลไม้ ธัญพืชตลอดเวลา ใช่ว่าจะเป็นสิ่งที่เร้าใจ โดยเฉพาะการต้องทำอาหารเองที่บ้าน

ความยืดหยุ่นในการกินของผู้บริโภคและร้านอาหาร ในยุคที่อาหารที่ดีต่อโลกและร่างกายมีทางเลือกมากขึ้น

ร้านอาหารจึงเป็นที่พึ่งที่ดีที่สุด อย่างที่เล่าไปแล้วว่าร้านอาหารที่เป็นมิตรกับเหล่าคนไม่กินเนื้อสัตว์มีมากขึ้นอย่างมีนัย ร้านที่ประกาศตัวเองว่าเป็นร้านอาหารวีแกนหรือมังสวิรัติก็ชัดเจน มีความครีเอทีฟในเมนูมากขึ้น อาจเพราะมีทางเลือกของวัตถุดิบและคนกินที่หลากหลายมากขึ้นด้วย

แต่ที่ดีใจคือ การที่ร้านอาหารปกติมีอาหารทางเลือกของ Plant-based วีแกน หรือมังสวิรัติที่มากขึ้น ร้านใหม่ ๆ ที่เพิ่งเปิดก็มีเมนูอย่างน้อย 1 – 2 เมนูประดับไว้ในเล่ม จะเป็นเพราะเทรนด์หรืออะไรก็ตาม ก็รู้สึกยินดีมากที่เป็นเช่นนั้น

ข้อดีอีกอย่างหลังจากที่ทดลองเข้ามากินแบบต้องเลือกส่วนผสม คือการต้องเพิ่มความสังเกตส่วนผสมที่มากขึ้นตามไปด้วย อ่านฉลาก อ่านส่วนประกอบ ไปจนถึงอ่านคุณค่าทางโภชนาการบ้าง หรือเริ่มมีการสอบถามร้านถึงส่วนผสมที่กำลังจะสั่งมากิน หลายร้านก็ยินดีที่จะบอกอย่างเต็มใจเช่นกัน

ความยืดหยุ่นในการกินของผู้บริโภคและร้านอาหาร ในยุคที่อาหารที่ดีต่อโลกและร่างกายมีทางเลือกมากขึ้น

เหมือนจะกลายเป็นคนเรื่องมากขึ้น แต่ก็ถือว่าโชคดีที่สังคมยุคนี้มีคนแพ้อาหารมากจนเป็นเรื่องปกติสำหรับร้านอาหารไปแล้ว และเป็นยุคที่คนให้ความสำคัญกับที่มาของวัตถุดิบเช่นกัน การสอบถามกับร้านจึงกลายเป็นความปกติใหม่ที่ดีไปแล้ว

ถ้าเอาแค่ความรู้สึกของผม ทางเลือกที่เพิ่มขึ้นของร้านอาหาร ยังไม่เท่าคนที่ผันตัวมาเริ่มไม่บริโภคเนื้อสัตว์ที่มีมากขึ้นเรื่อย ๆ ด้วยเหตุผลและวิธีการที่ต่างกันไป ส่วนใหญ่เป็นเพราะเรื่องสุขภาพ ที่มีทั้งการแก้ไขปัญหาอย่างผม และการป้องกันก่อนจะมีปัญหา กลุ่มคนที่ผันตัวมามากที่สุดตามสถิติที่ผ่านตามา ไม่ใช่กลายมากินแบบวีแกน หรือ Vegetarian เต็มตัว แต่เป็นกลุ่มคนที่ผันตัวมากินแบบ Meat Reducer คือกลุ่มที่ลดการบริโภคเนื้อสัตว์ และ Flexitarian หรือกลุ่มที่กิน Plant-based แต่สลับมากินเนื้อสัตว์บ้างเป็นครั้งคราว

การเป็น Meat Reducer หรือ Flexitarian ไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่ที่ใหม่คือการขยายของคนกลุ่มนี้ที่กว้างขึ้นเรื่อย ๆ การยืดหยุ่นในการกินแบบไม่เข้มงวดมากนัก เป็นทางเลือกที่ดูสมดุลและน่าจะยั่งยืนที่สุด ณ ตอนนี้

คนกลุ่มนี้เข้าร้านอาหารได้ทุกประเภท บางทีอาจไม่จำเป็นว่ามื้อนั้นต้องเป็นวีแกนหรือมังสวิรัติทั้งมื้อ แต่บนโต๊ะอาจมีทั้งเนื้อสัตว์ปกติกับ Plant-based อยู่ด้วยกันก็ได้แบบยืดหยุ่น

และคำว่า ‘ยืดหยุ่น’ ไม่ใช่ว่าเฉพาะกับผู้บริโภคเท่านั้น ถ้าร้านอาหารคิดเรื่องความยืดหยุ่นของเมนูด้วยก็จะดีมากเลยครับ

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load