จำได้ว่าสมัยเรียนปริญญาโท Gastronomy หนึ่งในเรื่องที่เราคุยกันในห้อง คือ อาหารเฉลิมฉลอง โดยวิเคราะห์อาหารที่ใช้ในการเฉลิมฉลองหรือในโอกาสพิเศษต่าง ๆ อย่างอาหารในงานแต่งงาน อาหารตามวันประเพณีที่สำคัญ อย่างวันคริสต์มาสหรือสงกรานต์ เพื่อเข้าใจวิถีชีวิต ความเชื่อ และวัฒนธรรมของคนในชุมชน หรือสังคมนั้น ๆ อาหารเฉลิมฉลองเหล่านี้ต่างมีความหมาย มีคุณค่า และมักจะมีกุศโลบายแฝงไว้ ไม่ว่าจะเป็นความสามัคคีหรือการปรองดองในครอบครัว ต้องช่วยกันเตรียมช่วยกันทำ และยังมีความหมายที่ดีแฝงอยู่ด้วยเสมอ

 อย่างคนจีนกินหมี่ซั่วตอนวันเกิด เพราะอายุจะได้ยืนยาวเหมือนเส้นหมี่ซั่ว ตอนตรุษจีนก็ต้องมีเกี๊ยว เพราะรูปทรงเหมือนเงินในสมัยโบราณ และต้องกินเปาะเปี๊ยะ เพราะสีและรูปทรงเหมือนแท่งทอง คนไทยแต่งงานก็ต้องมีขนมกง คนฝรั่งเศสต้องกินเค้กขอนไม้เพื่อเฉลิมฉลองคริสต์มาส เพราะเป็นสัญลักษณ์ของการเผาไม้ที่สืบกลับไปถึงชาว Celtics ที่เชื่อในการเผาขอนไม้ในวันที่มีพระอาทิตย์น้อยที่สุดของปี แล้วเก็บถ่านหรือขี้เถ้าเป็นของศักดิ์สิทธิ์มีฤทธิ์คุ้มครองได้หลายอย่าง 

​แต่เกิดอะไรขึ้นกับอาหารในวาระเฉลิมฉลองในประเทศไทย เมื่อวันสิ้นปีและวันปีใหม่ เป็นวันหมูกะทะแห่งชาติไปซะอย่างนั้น รถต่อคิวเข้าแถวเข้าโมเดิร์นเทรดยักษ์ใหญ่เพื่อเป้าหมายเดียวกัน คือซื้อหมูกระทะกลับมาฉลองที่บ้าน และสรรพสิ่งที่เกี่ยวเนื่องกับหมูกระทะก็ หมด หมด หมด ทุกอย่างในวันสำคัญ 

​วัฒนธรรมการกินหมูกระทะของคนไทยแพร่หลายมาก ดูได้จากบทความในประเทศสิงค์โปร์ที่เขียนถึงความนิยมของหมูกระทะในประเทศสิงค์โปร์ เรามีร้านที่ให้บริการหมูกระทะแบบไทยเกิดขึ้นมากมายนอกประเทศไทย 

​ส่วนในประเทศ ไปถึงไหนถึงไหนก็มีหมูกระทะให้เห็น นั่งรถผ่านทางคดเคี้ยวเลี้ยวลด ขึ้นดอยเห็นทะเลหมอก ภูเขาเขียวขจี ผ่านหมู่บ้านชนเผ่าหลากหลาย คิดว่าจะได้ลิ้มรสอาหารจากธรรมชาติผสานวัฒนธรรมท้องถิ่น เปล่า มื้อเย็นคือหมูกระทะราคาต่อหัว แอบเสียใจอะ ไปใต้ ทะเลสีเทอร์ควอยซ์ฟ้าครามใส นอนโรงแรมสุดหรู พูลวิลล่าก็ยังมี Option หมูกระทะพรีเมี่ยมข้างสระว่ายน้ำส่วนตัว แทบจะมีเชฟมาย่างให้บริการแบบห้าดาว ส่วนอีสานไม่ต้องพูดถึง จังหวัดไหนจังหวัดนั้น

ประวัติของหมูกระทะไม่ต้องร่ายยาว เขียนเหมือนกันหมด บ้างก็ว่าทหารมองโกล บ้างก็บอกทหารเกาหลีเกิดหิว เลยถอดหมวกเหล็กมาย่างเนื้อ หลายสำนักลงความเห็นที่เนื้อแกะล้นตลาดของประเทศญี่ปุ่น จึงเกิดความนิยมและวนมาจบที่ร้านหมูกะทะเจ้าแรกในไทย อันนี้ก็พูดยากว่าใครเป็นเจ้าแรกตัวจริง

แต่ไม่ว่าประวัติของของหมูกระทะจะมาอย่างไร เรารู้ว่าการย่างเนื้อสัตว์ น่าจะเป็นหนึ่งในวิธีทำอาหารให้สุกแบบแรกในอารยธรรมมนุษย์เมื่อเราได้รู้จักกับไฟ และเราไม่ต้องมีอุปกรณ์เครื่องมือมหาศาล ก่อไฟให้ติด ล่าเนื้อให้ได้ เหลาไม้เสียบเนื้อได้ก็จบ 

ถ้าใครเคยได้ยินชื่อ Claude Lévi-Strauss นักมานุษยวิทยาชาวฝรั่งที่เขียนทฤษฎีเรื่อง Culinary Theory ที่โบแปลว่า ทฤษฎีตรีโภชนา พูดถึงการปรุงอาหาร 3 อย่าง มีการย่าง การรมควัน และการต้ม เชื่อมโยงกับดิบ สุก และเน่า อยู่กันคนละมุมสามเหลี่ยมเพื่อสื่อเรื่องของวัฒนธรรม เมื่อคราวไปสังเกตวัฒนธรรมชนเผ่าพื้นเมืองในอเมริกาเมื่อครั้นยังหนุ่ม โคล็ด เลวี ยังพูดถึงความสัมพันธ์ของอาหารกับภาษาด้วย อ่านเพิ่มเติมเรื่อง Culinary Traniangle ได้ที่นี่

สรุปได้ว่าเราทึกทักเองไม่ได้ว่า วัฒนธรรมการกินอาหารปิ้งย่างเป็นของมองโกล เกาหลี ญี่ปุ่น จีน พม่า ไทย ลาว อิตาลี ฝรั่งเศส เพราะไม่ว่าจะอยู่ในอารยธรรมไหน ก็ต้องปิ้ง ๆ ย่าง ๆ เหมือนกัน 

ถ้านายโคล็ดกลับมาเกิดยุคนี้ แล้วได้มีโอกาสมาสังเกตวัฒนธรรมอาหารในประเทศไทย สงสัยจะได้กลับไปรื้อทฤษฎีและหารูปทรงใหม่มาอธิบาย กุมขมับกับวัฒนธรรมหมูกระทะบ้านเรา ซึ่งจับการต้มกับการย่างมาให้อยู่มุมเดียวกัน และภาษาของอาหารน่าจะถูกอธิบายผ่านน้ำจิ้ม เพราะจะปิ้งหรือต้มก็จบที่น้ำจิ้ม เชื่อมโยงทุกอย่างไว้ด้วยกัน 

หลายคนบอกว่าจะให้เรียกหมูกระทะว่าเป็นอาหารไทย ก็บอกได้ไม่เต็มปาก อันนี้ต้องกลับไปดูที่คำจำกัดความคำว่าอาหารไทย ว่าใช้หลักเกณฑ์ใดในการจำกัดความ ถ้าดูว่าใช้ตะเกียบกิน ไม่ได้ใช้มือเปิบ หรือช้อนส้อม เครื่องมือเครื่องไม้ในการกินก็ไม่ไทยเท่าไหร่ 

ถ้าดูที่วิถี ดูที่ความสามารถในการรับวิถีการกิน และปรับให้เป็นของตนเองด้วยความสนุก กินเป็นวง กินหลายคน จึงเป็นวิถีการกินอาหารของคนไทย ได้ทำตามใจชอบ ได้ปรุง การได้ปรุงอะไรอะไรเองถือเป็นหนึ่งในความไท้ไทย ได้ปรุงก๋วยเตี๋ยวเอง ได้ปรุงน้ำจิ้มเอง นี่คือสุดยอดสำหรับคนไทย 

ลักษณะของคนไทยที่ชอบนั่งล้อมวง พูดคุยระหว่างมื้ออาหาร และได้ปรุงเอง น่าจะเป็นตัวแปรสำคัญของความนิยมของการกินหมูกระทะ ประกอบกับตัวเลือกที่เป็นปัจเจกมาก ๆ จะกินย่างก็ได้ จะกินต้มก็ได้ ไม่ต้องทะเลาะกัน เพราะจะยากินุกุหรือสุกี้ยากี้ก็ไม่ตอบโจทย์ ไม่ทูอินวันเหมือนหมูกระทะ

ถึงแม้จะเรียกหมูกระทะ แต่วัตถุดิบก็ไม่ได้จำกัดแค่หมูเท่านั้น จะเป็นไก่ เป็นวัว หรือแม้แต่เป็นอาหารทะเลก็อยู่ในการกินหมูกระทะได้ คำว่าหมูกระทะจึงกลายเป็นชื่อเรียกวิธีปรุง วิธีกิน แบบที่ต้องย่างบนอุปกรณ์โลหะรูปทรงโดม มีขอบเพื่อใส่น้ำ มากกว่าชื่อของรายการอาหาร 

น้ำจิ้มหมูกระทะก็น่าสนใจ น้ำจิ้มหมูกระทะอาจแบ่งได้หลายประเภท อย่างน้ำจิ้มสุกี้หมูกระทะ หรือน้ำจิ้มซีฟู้ดหมูกระทะ บอกให้รู้ว่าเป็นสุกี้หรือซีฟู้ดแต่เอามาจิ้มกับหมูกระทะ ส่วนผสมหลักก็เป็นซอสพริก ซอสมะเขือเทศ​ น้ำกระเทียมดองก็จัดเต็ม บ้างน้ำปลา ซอสปรุงรส หรือแม้แต่น้ำมันหอย ความเปรี้ยวก็แล้วแต่จะใช้น้ำมะขาม หรือเปรี้ยวมะนาวก็แล้วแต่ชอบ 

ที่เห็นจะขาดไม่ได้คืองาเป็นเม็ด ๆ แต่ต่างก็รสชาติจัดจ้านเผ็ดร้อนด้วยทั้งพริกและกระเทียมเพิ่มความเป็นหมูกระทะ ด้วยเครื่องปรุงรสที่คนจับต้องได้ อย่างผงชูรสหรือผงปรุงรส เป็นเรื่องธรรมดาสามัญที่ต้องต้องใส่ ต้องปรุง พอดูสูตรหมักหมูก็เต็มไปด้วยน้ำมันหอย บางสูตรเพิ่มผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา พร้อมด้วยซีอิ๊ว เห็นแล้วบวกค่าโซเดียมไม่ถูกเลยทีเดียว ทั้งน้ำจิ้ม ทั้งเครื่องหมัก 

ความนิยมการกินหมูกระทะยังเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคเนื้อสัตว์ที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของคนในสังคมไทย โดยเฉพาะเมื่อผนวกเข้ากับการทำตลาด แบบกินจนอิ่มราคาเดียว ความต้องการกินให้คุ้ม จึงกลายพฤติกรรมปกติธรรมดาที่คนจำนวนมากปฏิบัติ การกินหมูกระทะแบบบุฟเฟต์ไม่ได้เป็น Sustainable Consumption หรือการบริโภคอย่างยั่งยืนเลย เพราะกินเอาปริมาณ ไม่ได้กินอิ่มอย่างมีคุณภาพ ซึ่งกลายเป็นช่องว่างที่ใหญ่ขึ้นเรื่อย ๆ ในสังคมไทยที่ราคาอาหารในประเทศก็บิดเบี้ยว สะท้อนถึงระบบอาหารที่มีปัญหา การเข้าถึงแหล่งอาหารที่มีคุณภาพดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค ควรจะเป็นสิทธิพื้นฐานของมนุษย์ 

ผลกระทบทางลบต่อสุขภาพของทั้งคนกิน คนผลิต และโลกใบนี้ จึงใหญ่หลวงยิ่งนัก ทั้งปริมาณโซเดียม คุณภาพของเนื้อสัตว์ และสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นจากการปิ้งย่าง ยังไม่ได้พูดถึงการผลิตเนื้อสัตว์ให้ได้ราคาถูก ใช้พื้นที่ปลูกข้าวโพดแล้วเผาจนเกิน PM 2.5 หรือการนำเข้าถั่วเหลือง หรือกากถั่วเหลือง GMO เพื่อทำอาหารสัตว์ 

แต่หมูกระทะทั่วประเทศก็ประกาศศักดาชัดเจนว่า อร่อยลิ้นกับรสอุตสาหกรรมที่ใช้ และสนุกกับการกินไปคุยไปปิ้งไป หมูกระทะจึงเป็นสัญลักษณ์ของอาหารไทยเพื่อการเฉลิมฉลอง และอาจกลายเป็นอาหารประจำชาติเทียบเท่าผัดไทยหรือต้มยำกุ้งก็เป็นได้ 

แล้วกินหมูกระทะแบบไหนถึงจะไม่สร้างผลกระทบลบ ทั้งต่อตัวเอง ต่อคนผลิต และต่อโลกไปนี้ อย่างแรกเลยคือการหลีกเลี่ยงการกินบุฟเฟต์ เพราะบุฟเฟต์ทำให้เรากินมากเกินความจำเป็น เพราะเราไม่ได้ฟังร่างกายว่าอิ่มหรือพอแล้ว แต่เราฟังกระเป๋าตังค์ว่าคุ้มไหม เลิกกินบุฟเฟต์แล้วเริ่มการบริโภคอย่างยั่งยืนแบบปฏิบัติได้จริง 

เลือกวัตถุที่จะนำมาทำมื้อหมูกระทะด้วยความตระหนักรู้ที่มา วิธีการผลิตของโปรตีนและพืชผัก กินแต่พอดี ๆ หมักด้วยเครื่องปรุงธรรมชาติ อย่างรากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือ และน้ำตาลธรรมชาติ ลดการใช้เครื่องปรุงอุตสาหกรรมทั้งในเครื่องหมักและน้ำจิ้ม ใช้ถ่านไม้ที่มาจาการตัดแต่งต้นไม้เพื่อการเกษตร อย่างไม้ลำไยหรือไม้ผลอื่น ๆ ย่างให้พอหอม อย่าให้ไหม้มาก 

เพียงเท่านี้ เราก็กินหมูกระทะได้อย่างยั่งยืนอีกมากโข และถ้าหมูกระทะจะกลายเป็นอาหารประจำชาติ ก็จะเป็นอาหารที่คนทั้งชาติได้ภาคภูมิใจ เพราะตอบโจทย์ Sustainable Development Goal ของ UN ได้เป็นอย่างดี