บางทีนึกเรื่องกินอยู่ดีๆ ก็พาต่อไปเรื่องอื่นได้ เหมือนกันที่กำลังนึกเรื่องอื่นๆ ก็วกไปหาของกินหรือของที่เคยกิน มีตัวอย่าง แค่เต้าหู้ยี้ก้อนเดียว ยังมีเรื่องไปไกลเกือบพันกิโล  

เรื่องของเรื่องคือใช้เต้าหู้ยี้แบบห่อใบไผ่ของหางดง เชียงใหม่ อยู่ อร่อยใช้ได้ แต่ไม่พอที่จะทำอะไรกินอีก อยากลองของเมืองจีนแท้ๆ บ้าง คลิกเข้าไปค้น ของจีนขึ้นมาเพียบ แต่เกิดมีเต้าหู้ยี้ไทใหญ่โผล่ขึ้นมาหลายเจ้า ส่วนใหญ่บอกว่าเป็นสูตรยูนนาน ที่เตะตาเป็นของไทยใหญ่ เวียงแหง เชียงใหม่ ถึงดูธรรมดาๆ ความธรรมดานี่เองที่น่าสนใจ ถ้าไม่แน่จริงก็ไม่ทำขายให้เสียเวลา 

ตกลงซื้อของ ‘งาใบบูรณ์’ เวียงแหง เชียงใหม่ อร่อยมาก ถึงจะแห้ง ก้อนไม่สวย ไม่ชินกลิ่น ไม่มีปัญหา เอามากิน ไม่ได้เอามาดม ทำให้นึกได้ว่าไทยใหญ่นั้นมีฝีมือทางทำน้ำมันงา ถั่วเน่าตากแดด ที่ตัวเมืองแม่ฮ่องสอนมีหลายบ้านทำเป็นอาชีพหลัก แล้วของงาใบบรูณ์นั้นเขาก็มีทั้งน้ำมันงา ถั่วเน่า ข้าวเหนียวดอย แถมยังมีผ้าถุงไทยใหญ่อีกด้วย

เพราะคำว่าเวียงแหงนี่เอง ที่กระตุ้นความจำขึ้นมา ชอบและไม่เคยลืมเมืองนี้ ตอนไปยังทำงานที่ บางกอกโพสต์ ไปเวียงแหงด้วย 2 เรื่อง อย่างแรกการไฟฟ้าคิดสำรวจแหล่งถ่านหินมาใช้งาน อย่างที่สองมีครูโรงเรียนอำเภอเวียงแหง ค้นคว้าประวัติศาสตร์เวียงแหงอย่างชนิดเอาเป็นเอาตาย เสนอความคิดใหม่ว่าสมเด็จพระนเรศวรมหาราช ไปสิ้นพระชนม์ที่เวียงแหง ที่ครูจับเรื่องนี้ก็ถูกกับเวลา เพราะตอนนั้นมีเสียงแว่วๆ ว่ากำลังจะมีโครงการสร้างหนังสมเด็จพระนเรศวรมหาราช 

เหตุผลของครูที่นำเสนอในครั้งนั้นดูสมเหตุสมผล แต่นี่หนังสมเด็จพระนเรศวรจบไปหลายปีจนลืมแล้ว การพลิกประวัติศาสตร์ที่นั่นยังไม่จบ ยังมีคนอื่นๆ เอามาตีความ เห็นต่าง เอาเอกสาร สถานการณ์ตามสิ่งแวดล้อม วัตถุพยาน มาแย้งกัน อันนั้นเป็นเรื่องธรรมดาของการศึกษาประวัติศาสตร์และโบราณคดี 

ว่าเคยรู้จักเชียงใหม่มาก็เยอะแยะแล้ว ที่ไปเวียงแหงครั้งนั้น เหมือนเป็นเด็ก 8 ขวบ เหรอหรากับภูเขาสลับซับซ้อน ป่าแน่นมองไม่ทะลุ ถนนขึ้นๆ ลงๆ เหวี่ยงซ้ายทีขวาที 

เวียงแหงเงียบสนิท ทั้งเมืองมีแต่บ้านไม้ มีตึกเป็นเสี้ยนหนามบ้าง ปกติเมืองทั่วไปมักมีเสาป้ายธนาคารสูงโด่เด่ให้เกะกะตา ที่นั่นไม่มี โรงแรมก็ไม่มี ต้องอาศัยบ้านพักการไฟฟ้า พอตอนเช้าหมอกหนาทึบ ขนาดห่างตัวแค่ 2 เมตรก็มองอะไรไม่ชัดแล้ว แค่นั้นก็ทั้งช็อกทั้งชอบ ระหว่างอยู่ที่นั่นมีคนแนะนำให้ไปเปียงหลวง เขาว่าเป็นชุมชนชาวจีนยูนนาน ไปถึงยิ่งช็อกเป็น 2 เท่า

ชาวจีนเหมือนมีจิตวิญญานในการตั้งถิ่นฐาน เปียงหลวงถือว่าสูงพอประมาณ มองไปทางไหนก็กว้างเป็นพาโนรามา ที่สำคัญมีอ่างเก็บน้ำขนาดย่อม มีบางบ้านปลูกบ้านชั้นเดียวง่ายๆ ตรงลานกว้างๆ ข้างขอบอ่าง คนในบ้านนั้นเห็นวิวน้ำและภูเขาแบบเต็มตา นั่นไม่ใช่บ้านแต่เป็นวิลล่าชัดๆ ตรงนั้นยังมีโรงเรียนจีนใหญ่พอประมาณ ชาวจีนที่อยู่ตามริมถนนเป็นห้องแถวไม้ปลูกติดกับดินเป็นฝาถังหรือแผ่นฝาแนวตั้ง บานประตูพับ บ้านที่ติดกับดินนั้นเป็นความนิยมของคนจีน มีค้าขายบ้าง เห็นร้านขายขนมจีนน้ำเงี้ยว เส้นเหลืองๆ เหมือนเส้นข้าวซอยน่ากิน เผอิญอยู่นอกมื้อเลยไม่รู้ว่าอร่อยหรือเปล่า

น้ำปลาหยดจากปลาทู น้ำปลาหมักโอ่ง เต้าหู้ยี้ห่อใบไผ่ และเครื่องปรุงรสเลิศที่หายไป
น้ำปลาหยดจากปลาทู น้ำปลาหมักโอ่ง เต้าหู้ยี้ห่อใบไผ่ และเครื่องปรุงรสเลิศที่หายไป

เงียบสงบจนอยากอยู่สัก 2 คืน มีคนบอกว่ามีห้องให้เช่า ไปดูแล้วกระเด้งเหมือนถูกถีบ โรงเตี๊ยมในหนังจีนดูดีกว่า 100 เท่า ที่นั่นสำหรับพวกคาราวานค้าขาย เอาของไทยไปฝั่งพม่า เอาของพม่า เผลอๆ จากจีนมาฝั่งไทย นับถือพวกคาราวานจริงๆ ตอนนอนไม่คันเนื้อคันตัวบ้างหรือไง ก็เลยต้องบ๊ายบายเปียงหลวง

นึกถึงเวียงแหงอยู่ตลอดเวลา อยากไปเห็นด้วยตาคงไม่ได้แล้ว โชคดีที่ตอนนี้ Google Maps มาช่วย ดู Street View ถึงจะไม่ได้ซอกแซกมากนักก็ยังดี เปียงหลวงเปลี่ยนไป ห้องแถวไม้ที่ค้าขายก็เปลี่ยนเป็นตึกเหมือนเมืองอื่นๆ เมื่อเลยไปตามย่านที่อยู่อาศัย จะต่างจากย่านค้าขาย ถึงเป็นตึกส่วนใหญ่แต่ปลูกชั้นเดียว เห็นมีร้านอาหารหลายร้าน รู้ว่าแถวนั้นเป็นบ้านจีน เพราะยังมีป้ายแดงๆ ภาษาจีนติดหน้าบ้าน

มีสิ่งหนึ่งที่ต้องนับถือความเป็นคนจีน ไปอยู่ที่ไหนต้องสร้างโรงเรียน โรงเรียนเปียงหลวงอยู่ที่เดิมแต่ใหญ่ขึ้น เด็กจีนรู้ภาษาจีนเหมือนมีทรัพย์สินติดตัวที่ใช้กินไม่หมด ยิ่งตอนนี้ภาษาจีนเป็นภาษาจำเป็นไปแล้ว ไม่ต้องอะไรที่กรุงเทพฯ เมื่อก่อนมีร้านอาหารจีนจากเมืองจีนมาเปิดเยอะแยะ จากจีนตอนเหนือ ตอนกลาง ตอนใต้ มีหมด เห็นอาหมวยเขียนออเดอร์อาหารเป็นภาษาจีน ถามว่ามาจากไหน อาหมวยบอกว่าหนูเป็นคนไทย มาจากเชียงราย เชียงใหม่ ถ้าเขียนออเดอร์เป็นภาษาไทยส่งไปในครัว พ่อครัว แม่ครัว คนจีนจะอ่านได้เหรอ ทั้งหมดนี่ก็คือเต้าหู้ยี้หนึ่งก้อน แล้วพาไปไกลถึงเวียงแหง

เปลี่ยนจากทางเหนือมาลงทะเล เป็นการไปที่อื่นแล้วมาลงท้ายเป็นเรื่องน้ำปลาของจำเป็นที่ต้องกิน นี่ก็นานแล้วอีกเหมือนกัน จากที่ไปเที่ยวแสมสาร สัตหีบ ไปกินร้านอาหารทะเล จำไม่ได้ว่าร้านไหน แต่จำได้ว่าตอนกลับออกมาผ่านร้านผึ้งกลั่น ขายอาหารทะเลแปรรูป แวะดูกุ้งแห้งกับกะปิ ไม่รู้คุยอีท่าไหนกับคุณป้าเจ้าของร้านว่า แถวนี้มีน้ำปลาหมักโอ่งขายบ้างไหม คุณป้าบอกฉันมีแต่ไม่มาก พอขายให้ได้ หมดนี่แล้วหมดเลยไม่รู้จะมีปลากระตักอีกเมื่อไหร่ กรอกใส่ขวดแม่โขงมาให้ 2 ขวด ถือว่าโชคดียิ่งกว่าถูกหวยโดยไม่รู้ตัว

น้ำปลาหยดจากปลาทู น้ำปลาหมักโอ่ง เต้าหู้ยี้ห่อใบไผ่ และเครื่องปรุงรสเลิศที่หายไป
น้ำปลาหยดจากปลาทู น้ำปลาหมักโอ่ง เต้าหู้ยี้ห่อใบไผ่ และเครื่องปรุงรสเลิศที่หายไป

ดั้งเดิมชาวบ้านริมทะเลทำน้ำปลากินเองทั้งนั้น ใช้ปลากระตัก ตัวเล็กๆ เอาไปทำอะไรกินก็ไม่ได้เรื่อง นอกจากทำน้ำปลา ปกติปลากระตักจะว่ายเป็นฝูงๆ ใหญ่บ้าง เล็กบ้าง ว่ายบนผิวน้ำ ชาวประมงชายฝั่ง ถ้ามองไกลๆ เห็นผิวน้ำกระเพื่อมระยิบระยับ แล้วปลาตัวเล็กๆ กระโดดแตกฟู่ นั่นกำลังถูกปลาใหญ่ไล่งับ ใช่เลยเป็นปลากระตัก ปลาอย่างอื่นเก็บไว้ก่อน ลงอวนเอาล้อมฝูงปลากระตัก ถือว่าทะเลเอาของขวัญมาให้ ยิ่งได้มากทำน้ำปลาได้หลายโอ่ง มีมาตรฐานสากล ปลา 3 เกลือ 2 หมัก 8 เดือนถึง 1 ปี กินน้ำปลาแบบทยอยกิน หมดโอ่งนี้ ก็ถึงเวลาโอ่งอื่นพอดี โอ่งที่หมดแล้วเติมน้ำ เติมเกลือเป็นน้ำปลาชั้นสอง 

เมื่อก่อนน้ำปลาปลากระตักมีเยอะ แบ่งคนที่เคารพนับถือไปกิน เดี๋ยวนี้ปลากระตักมีน้อย บางอ่าวไม่เคยขึ้นเลย ก็เลย No more สำหรับน้ำปลาที่จะให้คนอื่น จะขอซื้อก็ไม่ยอม เพราะหมดแล้วต้องไปซื้อน้ำปลาโรงงานกิน 

ก็เพราะเคยกิน จึงชอบฝังใจ ไปชายทะเลที่ไหน จะชอบถามชาวบ้านว่ามีน้ำปลาหมักโอ่งไหม เคยเจอบ้างเหมือนกัน แต่เขาไม่ค่อยอยากขายให้ แต่อันไหนไม่ร้ายเท่าที่ ฉันพอมี พอขายได้ แต่ไม่อยากขาย กลัวถูกจับไม่คุ้ม มีคนบอกว่าถ้าน้ำปลาทำเองไม่ผ่าน อย.จะถูกจับ

ที่จริงยังมีน้ำปลาที่ไม่ใช้ปลากระตัก เป็นปลาทู แต่หายสาบสูญไปนานแล้ว เรียกว่าน้ำปลาหยด แหล่งที่ทำอยู่แถวบ้านแหลม เพชรบุรี ความที่เป็นก้นอ่าวไทย เป็นทะเลโคลน แพลงก์ตอนในทะเลมีเยอะ สัตว์น้ำในทะเลจึงสมบูรณ์มากกว่าสมบูรณ์ หอยแครง ปูม้า ปลาทู บานเบอะแต่นั่นเมื่อ 50 – 60 ปีที่แล้ว 

คนที่ยืนยันก็เป็นคนทำน้ำปลาตัวจริง ซึ่งบอกว่าเมื่อก่อนชาวประมงชายฝั่งมีความทุกข์มากกว่าความสุข ออกเรือห่างจากฝั่งไปนิดเดียว ปู ปลา หอย ติดอวนมาเยอะแยะ เอาขึ้นมาขายไม่ได้ราคา เพราะใครๆ ก็ได้เหมือนๆ กัน ปูม้าไม่มีคนกิน มันกินยาก ต้องเอาไปสับๆ ให้เป็ดกิน เอาไข่เป็ดคุ้มกว่า

รสและกลิ่นของอาหารหนึ่งคำ ที่พาย้อนความทรงจำกลับไปหลายปี เพื่อตามหาเครื่องปรุงที่หายไป

ปลาทูได้มาเต็มเรือ ง่ายที่สุดเอามาทำน้ำปลา ปลา 3 เกลือ 2 หมัก 8 เดือนเหมือนกัน แต่ปลาทูตัวมันใหญ่ ย่อยสลายยาก ก้างเยอะ มานั่งกรองทั้งวันไม่ไหว เลยใช้วิธีใส่ถุงผ้าแขวนให้น้ำปลาหยดลงอ่าง ลงถังที่รองไว้ จึงเรียกว่าน้ำปลาหยด เดี๋ยวนี้ไม่มีแล้ว 

ซึ่งก็จริงอย่างที่เขาว่า ปลาทูเดี๋ยวนี้เป็นปลาทองคำ ตัวเล็กๆ ยังแพงระเบิด ขืนเอามาทำน้ำปลา ขวดหนึ่งคงหลายร้อย  

สุดท้ายเหมือนน้ำปลา แต่ไม่ใช่ เป็นน้ำเคย เพิ่งรู้จักเมื่อ 10 ปีที่แล้วตอนน้ำท่วมใหญ่กรุงเทพฯ หนีน้ำท่วมไปเช่าบ้านอยู่ที่หาดสามร้อยยอด ตอนไปถึงแล้วมีใครๆ บอกของหมดห้างก็เห็นที่นั่นแหละ มาม่า ไวไว สแน็กของกินถุงๆ หายเกลี้ยง น้ำดื่มเป็นแพ็กๆ หมดเกลี้ยงนั่นเป็นเรื่องธรรมดา แต่เบียร์สักกระป๋องก็ไม่มี หายไปหมด ไปอยู่กับคนเพลิดเพลินกับการหนีน้ำท่วม

รสและกลิ่นของอาหารหนึ่งคำ ที่พาย้อนความทรงจำกลับไปหลายปี เพื่อตามหาเครื่องปรุงที่หายไป

บ้านที่เช่าก็อยู่ใกล้ทะเล เพิ่งเห็นชาวบ้านทำกะปิที่นั่น ตัวเคยที่เอามาทำกะปินั้น เวลามันขึ้นอ่าวไหน จะขึ้น 1 – 2 วัน เห็นง่ายเหมือนเป็นปื้นๆ ลอยอยู่ผิวน้ำ พอคนเห็นคนเดียว เดี๋ยวมาเป็นสิบ อุปกรณ์ไสเคยเหมือนง่ามหนังสติกขนาดใหญ่ หว่างของง่ามเป็นถุงอวนตาละเอียด คนไสต้องไสระดับเอวเท่านั้น สูงกว่านั่นไม่มีแรงไส ผู้ชายเป็นคนไส มีแม่บ้านมาเตรียมถัง กะละมัง มาล้างเคยริมทะเลนั่นเอง ล้างจนสะอาด เอาเข้าบ้านคลุกเกลือ แผ่ตากแดดบนตะแกรงตาถี่ ใต้ตะแกรงมีแผ่นสังกะสี ทำเป็นร่องให้น้ำเคยไหลลงถังหรือกะละมัง พลิกกลับเคยเรื่อยๆ กว่าจะแห้งสนิท น้ำเคยก็ไหลลงถัง กะละมังมากพอสมควร

น้ำเคยนั่นเองเอาไปต้ม แถวสามร้อยยอดมีสับปะรดเยอะแยะ ฝานเอาเนื้อบ้าง ผิวบ้าง ต้มจนเดือด เย็นแล้วก็กรอกใส่ขวดน้ำดื่ม หลายบ้านเก็บไว้กินเอง บางบ้านมีเยอะก็เอามาตั้งขาย ขวดละ10 บาท ตอนอยู่ที่นั่นทอดไข่เจียว เอาน้ำเคย ใส่หอมแดง พริกขี้หนู แทนน้ำปลาพริก เรี่ยมรส ลื่นลิ้น ซื้อกลับมาเวลาตำน้ำพริกกะปิ ไม่เค็มก็ใส่น้ำเคย หมูผัดกะปิ ใส่น้ำตาล เหยาะน้ำเคย อะไรที่ใช้กะปิเค็มไม่พอก็ใส่น้ำเคย เคยโทรไปหาคนรู้จักที่นั่น เดี๋ยวนี้มีบ้างไหม ส่งมาให้ด้วย เรียบร้อย เคยไม่ขึ้นมาเป็นปีๆ แล้ว เห็นว่าเคยมันลงใต้ไปเรื่อยๆ

เรื่องนี้เริ่มต้นที่ไปซื้ออาหารทะเลแปรรูปแท้ๆ ยังต่อไปเป็นน้ำปลาปลากระตัก น้ำปลาหยด น้ำเคย เป็นไปได้นั่นเอง

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load