คอลัมน์ ‘สูตรประจำบ้าน’ เป็นบันทึกสูตรอาหารของครอบครัวต่าง ๆ ที่ส่งต่อกันมารุ่นต่อรุ่น อาจจะคล้ายกันกับเมนูบ้านอื่น แต่มั่นใจว่ายังไงก็ไม่เหมือนกัน บางเมนูไม่สามารถหากินที่อื่นได้นอกจากบ้านเรา เพราะรสมือคนปรุงไม่เหมือนกัน รสชาติที่ถูกปากสมาชิกจากแต่ละครอบครัวก็ไม่เหมือนกัน วิธีการส่งต่อสูตรของครอบครัวก็ต่างกัน รวมถึงเรื่องราวและความทรงจำที่ฝังอยู่ในเมนูนั้น ทำให้จานที่อาจดูคล้ายกัน กลับมีความพิเศษที่หาไม่ได้ที่ไหน และลายเป็นเมนูประจำบ้านที่พิเศษกว่าใคร 

คงไม่ใช่เรื่องง่ายที่เราจะได้ลองชิมอาหารแบบเดียวกับบ้านของใครต่อใครได้ คอลัมน์นี้เลยเล่าเรื่องความพิเศษของแต่ละบ้าน เรื่องราวของท้องถิ่นที่อาศัย การสืบทอดสูตรจากรุ่นสู่รุ่น รวมถึงความสุขของครอบครัวที่ส่งผ่านอาหารแต่ละจาน

สูตรแรกประจำคอลัมน์คือ ‘ต้มหวานปลาทู’ ของ ยุ-ยุวรัตน์ สาครสินธุ์ พี่สาว และ ทอมมี่-สิทธิศักดิ์ สาครสินธุ์ น้องชาย สองพี่น้องจากบ้านสาครสินธุ์ เจ้าของร้าน ‘บ้านนวล’ ร้านโฮมคุกกิ้งที่มีฝีมือเรื่องอาหารในความทรงจำ เพราะทุกจานที่ทำขายในร้านเป็นจานที่พวกเขากินมาตั้งแต่เด็ก 

ทั้งคู่ตั้งใจเปิดสูตรชามโปรดของบ้านซึ่งไม่เคยทำขายมาก่อน เพราะเป็นอาหารที่ชอบทานกันเองในครอบครัว

แม่ลูกสาม

“แม่ทำอาหารเยอะ (หัวเราะพร้อมกัน)” 

สองพี่น้องนึกย้อนความทรงจำวัยเด็กเกี่ยวกับมื้ออาหารที่ทานกันในครอบครัว ทอมมี่เล่าว่าพวกเขาโตมาในครอบครัวที่มีสมาชิกทั้งหมด 5 คน โดยอาหารทุกมื้อที่จัดเตรียมไว้เต็มโต๊ะเป็นฝีมือของแม่  

พวกเขาเห็นแม่ทำอาหารเยอะแยะเป็นปกติ ทั้งทำกินเองและแบ่งปันเพื่อนบ้านในตอนที่พวกเขาอาศัยอยู่แฟลตตำรวจ

“แม่เป็นแม่บ้านเต็มตัว แล้วก็กลัวว่าจะกินกันไม่พอ เพราะต้องเลี้ยงลูกถึง 3 คน อาหารของแม่เลยทั้งทำง่ายและรวดเร็ว แม่ทำอาหาร 3 มื้อไม่ค่อยซ้ำกัน เขาชอบดูว่าครั้งไหนเรากินข้าวได้เยอะ” ยุอธิบาย 

“อย่างที่บอก แม่ทำกับข้าวเร็วที่สุด เริ่มตั้งแต่ขนมจีนคลุกน้ำปลา ข้าวปูแป้นแกะ ไปจนถึงข้าวคลุกปลาเค็ม นั่นก็คือง่ายสุดของแม่แล้ว หรือข้าวคลุกกะปิ เราก็โตมากับข้าวที่คลุกกับกะปิจริง ๆ รสชาติมันดิบมากเลยนะ แต่อร่อย” ทอมมี่เล่าต่อ

“บ้านเราหลัก ๆ แม่เป็นคนทำอาหาร แต่ถ้าพ่อเขานึกครึ้ม เขาก็ทำ ส่วนเราเป็นคนเก็บ คนล้าง” น้องชายเล่าพร้อมชี้ไปทางพี่สาว 

“แต่พ่อไม่ค่อยทำหรอก เพราะถ้าเขาทำ ครัวจะระเบิด (หัวเราะ) แต่เขาก็อยากทำแหละ เลยกลายเป็นว่าทั้งบ้านอินกับอาหารมาตั้งแต่เล็ก ๆ แล้ว 3 คนพี่น้องทำอาหารเป็นหมดเลย แต่ละคนก็แยกแตกต่างกันไป”

เที่ยวบ้านยาย อยู่บ้านย่า

“บ้านยายอยู่จังหวัดสมุทรสาคร แม่เป็นคนมหาชัย ก๋งกับกู๋อยู่บนเรือ ส่วนแม่กับพี่น้องที่เป็นผู้หญิง 3 คนก็จะคอยทำจากอาหารทะเล แต่คนที่เปิดร้านอาหารจริง ๆ จัง ๆ มีแค่น้าคนเดียว” สองพี่น้องช่วยกันเล่าถึงครอบครัวฝั่งแม่

“พวกเราคุ้นเคยกับอาหารทะเลแบบมหาชัยมากกว่า” ทอมมี่เล่าเพิ่มเติมว่า อาหารที่ร้านบ้านนวลมักเป็นอาหารพื้นบ้านมากกว่าซีฟู้ด และพวกเขารู้จักวัตถุดิบเป็นอย่างดี ไม่ว่าจะเป็นปูใบ้ที่เห็นมานานตั้งแต่ราคายังไม่สูงแบบในปัจจุบัน รวมไปถึงปูจ๋าหรือกระดองปู เขาก็รู้แหล่งของดีทั้งหมด 

“เวลาไปมหาชัยที เราต้องตระเวนหาก๋ง หายาย หาน้า และจะรู้แล้วว่ามื้อนั้นจะมีปลาเก๋าสามรส ได้กินกุ้ง มันกุ้ง ปลาหมึก ปูแกะ หอยเสียบไม้” น้องชายไล่ชื่ออาหารทะเลมากมายที่พวกเขาจะได้กินเมื่อไปเยี่ยมญาติที่มหาชัย 

ก่อนพี่สาวจะเสริมว่า “ไปบ้านยาย บ้านก๋ง กลิ่นทะเลก็จะติดตัวกลับมา ทั้งที่ก็แค่มหาชัย”

ทำอาหารกับแม่ 

“เราไม่ได้ไปแบบ แม่จ๋า สอนหน่อยสิ เขาแค่ทำของเขาไป วิธีการกะเกณฑ์สำหรับปรุง เขาจะไม่ตวง แต่ใช้วิธีชิมแล้วปรับรสชาติแทน ปรุงไปเรื่อย ๆ เราก็แค่จำได้ แล้วรับมาด้วยการสังเกต เพราะดูแล้วเราสนใจมากกว่าว่าต้องใส่อะไร ทำอย่างไร

ยุเล่าว่ามาได้วิธีการทำอาหารเต็ม ๆ ก็น่าจะเป็นตอนโตที่เธอเริ่มสนุกกับการทำอาหาร สนใจว่าทำออกมาแล้วจะเป็นอย่างไร จากนั้นจึงฝึกฝนมาเรื่อย ๆ อย่างน้ำตาลทราย จริง ๆ น้ำตาลทรายผสมกับน้ำตาลปี๊บอร่อยกว่า ยุก็มาลองทำใส่อย่างเดียว พอออกมาไม่เหมือน ก็รู้ได้ทันทีว่าทำไมถึงต้องใช้ 2 วัตถุดิบนี้คู่กัน 

“มันได้คลายความสงสัยตอนที่เราโตแล้วได้ลองทำเอง” ยุว่า 

พระเอกหน้าจืด

 “ต้มหวานปลาทูที่บ้านเรากิน คล้ายกับเมนูที่นิยมกันในแถบมหาชัย ที่นั่่นนิยมปลาทูซาเตี๊ยะ น้ำจะข้น ๆ หน่อย แต่ของแม่เป็นน้ำใส ๆ ไม่เคยเจอที่ไหน ถึงรสชาติจะออกหวาน แต่มีเปรี้ยว มีเผ็ด แต่ก็ไม่ใช่ต้มยำ” เขาเล่าถึงความพิเศษของเมนูพระเอกหน้าจืด 

“ต้มหวานปลาทูเป็นแกงที่เจริญข้าว เอาปลาคลุกข้าว กินได้หมด ซดน้ำก็อร่อย” น้องชายยังคงพูดถึงเมนูโปรด ก่อนพี่สาวจะรับหน้าที่แสดงฝีมือ

วิธีทำที่ง่ายแสนง่าย

1. เริ่มจากการตั้งน้ำซุปให้เดือด แล้วใส่ตะไคร้ซอย ตามด้วยหอมแดงปอกเปลือกไม่หั่น 
2. ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ คนจนได้ที่ 
3. จากนั้นใส่ปลาทูตามลงไป รอจนปลาทูสุกจึงตักใส่ชาม 
4. สูตรเฉพาะของบ้านนี้ คือ การปรุงรส 2 ครั้ง ไม่ใช่เสร็จแล้วกินได้เลย 
5. การปรุงครั้งสุดท้ายคือการเติมน้ำมะนาวและพริกซอย จึงเป็นอันเสร็จ

“สิ่งที่ทำให้เมนูนี้พิเศษขึ้นกว่าเดิม คือมะนาวกับพริก ถือเป็นตัวปิดจบและทำให้มีรสชาติใหม่โผล่ขึ้นมา เป็นต้มหวานที่เปรี้ยวและเผ็ด ตอนแรกที่บ้านเราจะไม่ใส่พริก แต่พ่อเป็นคนขอเพิ่ม 

“เราว่าการเพิ่มพริกเข้ามาช่วยสร้างอีกมิติให้เมนูนี้ ทำให้มันมีครบรสหมดเลย พอเริ่มกินเผ็ดได้เราก็รู้สึกว่าอร่อยดี ตอนเด็ก แม่จะทำออกมาซื่อ ๆ แบบนั้นเลย แต่เด็ก ๆ ก็กินเพลินเพราะชอบหวาน อร่อย กินข้าวหมด”

ต้มหวานปลาทู (ที่เปรี้ยวและเผ็ด) จากบ้านสาครสินธุ์เป็นอาหารที่ทานได้ทุกมื้อ และในสำรับมักเสิร์ฟมาคู่กับของทอดที่เค็ม อย่างเช่นหมูทอดแดดเดียว เนื้อทอด หรือไข่เจียวก็ได้ ถ้าจะเพิ่มก็อาจเพิ่มเมนูผัด อย่างเช่นผัดผักบุ้ง 

“เมนูแบบนี้จะเจอได้ตามบ้านชาวบ้านมากกว่าร้านอาหาร” ทอมมี่เล่า

 “หน้าตาของเมนูนี้จะดูจืด ๆ ไม่น่าสนใจ แต่ความจริงแล้วมันครบรสและกลมกล่อม ถ้าได้ลองแล้วต้องวกกลับมาถามว่าคืออะไร” ยุเสริม