ความพิเศษของกาแฟแก้วนี้คือถ้าหากหลับตา เราอาจจะคิดว่ากำลังตักขนมพุดดิ้งเนื้อเนียนนุ่มเข้าปาก ความนิ่มนวลของกาแฟที่มีเนื้อคล้ายครีมทำให้อยากตัก (จิบ) คำต่อไปเร็วๆ

Citrus Creme Brûlée แก้วนี้เพิ่งได้รับรางวัล Best Signature Drink จากรายการ Thailand Indy Barista Championship ปีล่าสุดที่จัดโดย Aroma Thailand เป็นปีที่ 10 ติดต่อกันมาแล้ว แถมคนที่เป็นคนครีเอตเมนูสุดแสนจะยั่วยวนให้ลองชิมนี้ก็มีดีกรีเป็นถึงแชมป์ Thailand Indy Barista Championship ในรายการเดียวกันอีกด้วย

แก้ว-นวลอนงค์ กอสัมพันธ์สุข บาริสต้าจากร้าน Ultra Adapt คิดเมนูนี้ขึ้นมาเพื่อใช้เป็น Signature Drink ที่เป็น 1 ใน 3 ของเมนูที่ใช้ในการแข่งขันต่อจากเมนูเอสเพรสโซ่และคาปูชิโน่

“เมนูนี้คิดขึ้นหลังจากที่เราลองชิมกาแฟที่ใช้แข่ง เป็นกาแฟไทยจากน่าน เบลนด์พิเศษโดย Aroma รสที่ได้ไปในโทนผลไม้ชัดเจนมาก เลยมาทดลองดูว่าจะพรีเซนต์กาแฟด้วยผลไม้อะไรดี

 Aroma Thailand, บาริสต้า, กาแฟ, Ultra Adept Coffee Roasters, แก้ว นวลอนงค์, แก้ว-นวลอนงค์ กอสัมพันธ์สุข

“ตอนแรกสุดทดลองด้วยผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ แต่รู้สึกว่ามันยังไม่ไปด้วยกันกับกาแฟที่สุด เลยลองเปลี่ยนมาใช้ผลไม้กลิ่นซิตรัสที่ให้รสเปรี้ยว แต่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวเพื่อช่วยไฮไลต์ตัวกาแฟ ตอนแรกสุดแก้วเลือกใช้มะนาวอย่างเดียว แต่รสมันเปรี้ยวแหลมมากจนไม่ได้รสกาแฟ หลังนั้นทดลองเปลี่ยนเป็นใช้เลมอน และสุดท้ายมาลงตัวที่ SHOTT Tahitian Lime Syrup ของทาง Aroma และส้ม Sunkist เพราะกลิ่นหอมนวลๆ ลงตัวกับกาแฟที่สุด” แก้วเล่าถึงไอเดียแรกของวัตถุดิบหลักที่เธอเลือกใช้ในแก้ว

 Aroma Thailand, บาริสต้า, กาแฟ, Ultra Adept Coffee Roasters, แก้ว นวลอนงค์, แก้ว นวลอนงค์ กอสัมพันธ์สุข  Aroma Thailand, บาริสต้า, กาแฟ, Ultra Adept Coffee Roasters, แก้ว นวลอนงค์, แก้ว นวลอนงค์ กอสัมพันธ์สุข  Aroma Thailand, บาริสต้า, กาแฟ, Ultra Adept Coffee Roasters, แก้ว นวลอนงค์, แก้ว นวลอนงค์ กอสัมพันธ์สุข  Aroma Thailand, บาริสต้า, กาแฟ, Ultra Adept Coffee Roasters, แก้ว นวลอนงค์, แก้ว นวลอนงค์ กอสัมพันธ์สุข

วิธีทำคือดึงช็อตกาแฟ ผสมเข้ากับครีม นมสด ผสมกับรสของซิตรัสอีก 2 ชนิดที่มีกลิ่นพิเศษของตัวเอง คือส้มยูสุกับมะนาวตาฮิติ โดยใช้ Yuzu Syrup และ Tahitian Lime Syrup ของ SHOTT ผสมลงใน Shaker ก่อนจะเชกส่วนผสมทั้งหมดจนได้เนื้อเนียนนุ่ม กรองลงแก้ว หลังจากนั้นเริ่มทำแผ่นคาราเมลส้มจากการนำส้ม Sunkist ฝานขนาดเท่าปากแก้วโรยน้ำตาล แล้วใช้ไฟเบิร์นให้น้ำตาลและน้ำส้มเริ่มผสานกันเป็นเนื้อเดียว ทิ้งให้แผ่นคาราเมลเซ็ตตัวไม่นานก็นำไปวางบนปากแก้ว

 Aroma Thailand, บาริสต้า, กาแฟ, Ultra Adept Coffee Roasters, แก้ว นวลอนงค์, แก้ว นวลอนงค์ กอสัมพันธ์สุข

 Aroma Thailand, บาริสต้า, กาแฟ, Ultra Adept Coffee Roasters, แก้ว นวลอนงค์, แก้ว นวลอนงค์ กอสัมพันธ์สุข

วิธีกินคือเคาะแผ่น Crème Brûlée หรือแผ่นคาราเมลที่ฉ่ำไปด้วยน้ำส้มด้านบนด้วยช้อนเบาๆ ให้แตกลงไปรวมกับกาแฟในแก้ว สวิงแก้วให้แผ่นคาราเมลผสมเข้ากับกาแฟสักสองสามรอบแล้วจิบ กลิ่นหอมน้ำตาลไหม้เบาๆ กับกาแฟเย็นเนื้อเนียนนุ่ม มีความมันจากครีมและนมเข้มข้น ดึงความรู้สึกการกินขนมหวานอร่อยๆ อย่าง Crème Brûlée หรือ Tiramisu อย่างไรอย่างนั้น

 Aroma Thailand, บาริสต้า, กาแฟ, Ultra Adept Coffee Roasters, แก้ว นวลอนงค์, แก้ว นวลอนงค์ กอสัมพันธ์สุข

ผมจิบกาแฟแก้วนี้ไปด้วยขณะนั่งคุยกับแก้ว เนื้อนวลๆ ที่เกิดจากการเชก และความมันของครีม ทำให้เครื่องดื่มเกือบๆ จะกลายเป็นขนมแล้ว การที่แก้วผสมผสานรสและกลิ่นซิตรัสจากกาแฟ ส้มซันคิสต์ ยูสุ และ SHOTT Tahitian Lime Syrup ทำให้เมนูนี้มีความลึกในรสชาติพิเศษขึ้นมาได้อีกเยอะเลย

“รสที่จะได้คือความขมของเปลือกส้ม มีความครีมเหมือนเนื้อพุดดิ้ง เมนูนี้เราตั้งใจให้คนที่ยังไม่คุ้นเคยกับกาแฟ ได้เริ่มสร้างความคุ้นเคย ส่วนคนที่กินกาแฟอยู่แล้วจะได้สีสันใหม่ๆ จากการกินกาแฟแก้วนี้” แก้วก็ตั้งใจพรีเซนต์ให้ออกมาเป็นอะไรที่คนกินแล้วเข้าถึงได้ง่าย เลยทำให้ออกมาเหมือนประสบการณ์ตอนเรากินขนมทั้งรสและวิธีกินที่ต้องเคาะแผ่นน้ำตาลเพื่อตักเนื้อพุดดิ้งของ Crème Brûlée

ความพอดีของสัดส่วนที่ต้องผ่านการทดลองมาไม่รู้กี่ครั้ง มีความสำคัญของกาแฟแก้วนี้ ปริมาณของ Signature Drink ของแก้วถ้ามากหรือน้อยกว่านี้อาจจะให้รสชาติที่ผิดเพี้ยนไปเลย เธอบอกว่าต้องเสิร์ฟในปริมาณเท่านี้ถึงจะให้รสชาติดีที่สุด ซึ่งผมก็เห็นด้วยกับแก้ว เมื่อใช้ไซรัปในกาแฟ สิ่งที่ต้องระวังคือความหวานที่อาจจะทำให้เสียรสชาติอื่นๆ ไปโดยเฉพาะกาแฟ แต่แก้วนี้เป็นสัดส่วนที่ลงตัว รวมถึงความขมไหม้ของคาราเมล ที่หากมากไปกว่านี้ก็อาจจะขมจนเกินรสขมที่ดีไป น้อยกว่านี้ก็อาจจะขาดเสน่ห์ของ Crème Brûlée ไปเลย

“เราอยากพรีเซนต์วิธีชงที่ดีที่สุดของกาแฟไทยจากน่านตัวนี้ในแบบของเรา” แก้วบอกแนวคิดหลักง่ายๆ ของการมาลงแข่ง คือการทำเอสเพรสโซ่ คาปูชิโน่ และเมนู Signature Drink ในวิธีที่เธอคิดว่าดีที่สุดที่จะดึงศักยภาพของกาแฟชนิดนี้ออกมาในแบบของเธอ และอยากมาแชร์ต่อบนเวทีการแข่งขัน จนในที่สุด ผลที่ออกมาก็พิสูจน์ว่า วิธีของแก้วส่งผลให้ทั้งตัวเธอและเมนู Signature Drink ได้รางวัลชนะเลิศ Thailand Indy Barista Championship 2018 และ Best Signature Drink ไปครอง

หากใครอยากลองเมนูแชมป์ ลองไปชิมเมนูนี้กันได้ครับ ที่ร้าน Ultra Adept Coffee Roasters ปากซอยราษฎร์บูรณะ 30

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load