3 กุมภาพันธ์ 2561
11K

Scene 1

“ชวนฉันมากินข้าว จะจีบฉันเหรอ?”

หญิงสาวพูดหน้าตาเรียบเฉย ชายหนุ่มตักข้าวเข้าปาก สบตาเธอยิ้มๆ เหนือโต๊ะดินเนอร์บรรยากาศโรแมนติก

“ไง จีบได้ป้ะ?”

เธอยิ้มขวยเขิน เขายิ้มตาม รอยยิ้มทั้งคู่สว่างเจิดจ้าบนหน้าจอขนาด 8 เมตรข้างศาลหลักเมืองขอนแก่น พาเอาคนดูที่เงยหน้ามองจากลานฉายหนังกลางแปลงยิ้มตามไปด้วย ค่ำคืนนี้ความรักหนุ่มสาวผลิบานจากเครื่องฉายไฟล์ดิจิทัลบนรถกระบะสีสดฉูดฉาด ข้างรถเพนต์ชื่อ ‘ประดิษฐ์ฟิล์ม’ ตัวเบ้อเริ่ม

หนังกลางแปลง

ประดิษฐ์ฟิล์ม

ประดิษฐ์ แก้วสิมมา เจ้าของบริการฉายหนังเร่และหนังกลางแปลงยืนดูหนังอยู่ข้าง หมวย ผู้เป็นภรรยา ทีมงานพร้อมสรรพรวมตัวกันอยู่รอบรถกระบะ หน่วยหนังเคลื่อนที่นี้ประจำอยู่ที่ศาลหลักเมืองขอนแก่น เพราะคนที่นี่ชอบบนสิ่งศักดิ์สิทธิ์ด้วยการฉายหนังกลางแปลงให้เจ้าพ่อศาลหลักเมือง มีตั้งแต่สัญญาว่าจะฉาย 2 – 3 เรื่องยามหัวค่ำ ไปจนยิงยาว 9 เรื่องยันสว่าง เหตุการณ์สมหวังน่ายินดีอย่างเจ้านายเลื่อนตำแหน่งให้ ลูกสาวสอบได้ ลูกชายติดตำรวจ ทำให้ข้างศาลเจ้ามีความบันเทิงจากไทย จีน ฝรั่ง มาฉายฟรีอย่างสม่ำเสมอ

คืนนี้เป็นคิวของหนังรักไทย ฝนโปรยบางๆ ส่งผลให้ผู้ชมบางตา แสงจากหน้าจอสะท้อนลงบนใบหน้าเด็กและผู้ใหญ่ที่ดูหนังอย่างตั้งอกตั้งใจ

“ปูเสื่อดูด้วยกัน สนุกกว่าดูคนเดียวนะ”

ชายวัยกลางคนมองกลุ่มผู้ชมแล้วเอ่ยเบาๆ

วันนี้ไม่ใช่วันที่คึกคักสุดของบริษัทหนังกลางแปลง พูดกันตามตรง ยุคเรืองรองของคาราวานหนังเคลื่อนที่จบลงไปแล้ว ในวันที่ความบันเทิงมหาศาลบรรจุตัวอยู่ในโทรศัพท์มือถือเครื่องเล็ก ธุรกิจฉายภาพเคลื่อนไหวขนาดยักษ์ปรับตัวไปเดินสายฉายตามงานเทศกาล งานบุญ และตำบลเล็กๆ ทั่วภาคอีสาน เสน่ห์หนังกลางแปลงไม่ได้อยู่ที่ความสะดวกสบาย กลิ่นอายอดีตและบรรยากาศชุมนุมดูหนังกลางแจ้งต่างหากที่ทำให้กิจกรรมนี้ชวนถวิลหา

เหลือบตามองในจอ เรื่องรักหวานฉ่ำดำเนินต่อไป แต่ตอนนี้ขอตัดฉากปิดเครื่องฉาย แล้วเปิดซีนใหม่ที่ม้วนฟิล์มกรอกลับ ยามกลางวันที่สำนักงานใหญ่ของประดิษฐ์ฟิล์ม สองสามีภรรยาถ่ายทอดความรุ่งโรจน์ของหนังเร่ทั่วอีสานตั้งแต่ยุค 70 ผ่านเรื่องราวของประดิษฐ์ในวัยหนุ่มคะนอง

ประดิษฐ์ฟิล์ม

 

Scene 2

“ก่อนมาฉายหนัง ผมเป็นคนคุมเสียงหนังเงียบตั้งแต่ พ.ศ. 2517 ทำหน้าที่เปิดเสียงพากย์ให้ตรงกับปากตัวละคร เราจะมีม้วนเทปคาสเซตต์ โรงหนังทุกโรงจะมีเครื่องเปิดเทปนี้คู่กับเครื่องฉายฟิล์ม 16 มม. บริษัทจะทำตารางให้เราเดินสาย ขอนแก่นรามา ราชา ปริ๊นซ์ เพชรสยาม บันเทิงจิต ไปอุดร นครพนม มุกดาหาร พูดง่ายๆ ว่าภาคอีสานมีโรงหนังที่ไหน ผมไปหมด”

เจ้าของบริการฉายหนังกล่าว ดวงตาเป็นประกาย น้ำเสียงสนุกสนาน

โปสเตอร์หนัง

โปสเตอร์หนัง

“เมื่อก่อนคนดูหนังดี ที่กันดารแค่ไหนก็มีโรงหนังเสมอ ไปไหนคนก็อยากมาดูหนังกับเรา อย่างหนังชอว์บราเดอร์สมาไทยแล้วเต็มทุกโรง ตั๋วราคาสิบบาท สิบห้าบาท ต่อมาก็หนังเฉินหลง คนนี้เดินทางทั่วภาคอีสาน ผมก็เป็นคอหนังเฉินหลง ส่วนหนังไทยต้องยกให้สรพงษ์ ชาตรี เมื่อสี่สิบกว่าปีก่อน แผลเก่า ได้รับความนิยมมาก ไปที่ไหนก็โรงแตก”

ความสนุกจากการเดินทางไปสร้างความบันเทิงทั่วภาคตะวันออกเฉียงเหนือดำเนินต่อเนื่องไปหลายปี จนกระทั่งเมื่อยุคหนังเงียบจบลงเพราะสู้ความนิยมเสียงในฟิล์มที่เข้ามากับฟิล์ม 35 มม. ไม่ไหว หน้าที่คุมเสียงพากย์ไม่จำเป็นอีกต่อไปเพราะนักแสดงพูดด้วยเสียงของตัวเอง ประดิษฐ์จึงหันมาเปิดบริการฉายหนังเคลื่อนที่ตั้งแต่ พ.ศ. 2537

 

Scene 3

หนังกลางแปลง

หนังกลางแปลง

ยุคต่อมาคือยุคทองของประดิษฐ์ฟิล์มแห่งขอนแก่น และบริการฉายหนังฟิล์มทั่วภาคอีสาน เจ้าของกิจการแบ่งประเภทหนังเป็น 2 แบบ คือหนังเร่ที่เก็บเงินผู้ชม และหนังกลางแปลงที่เจ้าภาพจ้างเหมาให้คนดูฟรี

“โรงหนังเร่จะไปตั้งจอ ล้อมผ้า ปิดเป็นวิกตามหมู่บ้านนั้น อำเภอนี้ ใครอยากดูก็จ่ายเงินค่าตั๋วก่อนถึงจะเข้ามาดูในผ้าได้ เราฉายหนังอย่าง นางนาก พระนเรศวรฯ เรื่องที่ดังที่สุดของเราคือ องค์บาก หนังที่จา พนม แสดงเรื่องแรก เขาเกิดเพราะเรื่องนี้ คุณพนา ฤทธิไกร ผู้กำกับก็เกิดเพราะหนังเรื่องนี้ และผมก็ได้เกิด ได้ชื่อเสียงเงินทองก็เพราะหนังเรื่องนี้เหมือนกัน ผมซื้อสิทธิ์จากสหมงคลฟิล์มมาฉายที่ขอนแก่นกับมหาสารคาม ได้รับความนิยมมาก”

วิธีการทำงานของหนังเร่เริ่มจากการประชาสัมพันธ์ล่วงหน้าอย่างน้อย 2 – 3 วัน ทีมงานจะติดป้ายโฆษณาหนัง บอกวัน เวลา และสถานที่ไว้ในหมู่บ้าน จากนั้นก็ใช้รถแห่ติดเครื่องเสียงออกไปวนประกาศ ระหว่างที่รถเร่ออกไปตั้งจอฉาย ช่วงขาขึ้นที่สุดอย่างองค์บาก ประดิษฐ์เล่าว่าเขาต้องใช้รถแห่ 2 – 3 คัน และออกรถเร่ 4 – 5 หน่วยในคืนเดียว แม้เก็บค่าตั๋วราคาถูก แต่หนังแอ็กชั่นไทยใน พ.ศ. 2546 เรื่องนี้ทำให้เงินให้เขาถึงหลักล้านบาท

รูปถ่าย

รูปถ่าย

“หนังเร่จบไปก่อนหนังกลางแปลง สมัยนี้ค่าใช้จ่ายสูงขึ้นเรื่อยๆ แต่รายได้จากค่าตั๋วลดลง แต่ถ้าหนังเร่แรงจริง รายได้จะดีกว่าหนังกลางแปลงมาก เพราะหนังทำเงินฉายได้หลายๆ รอบในคืนเดียว สมมติเราเร่ 5 หน่วย เงินก็เข้ามาจากทุกจอ ตกเย็นผมไปขายตั๋วจอหนึ่ง คุณนายไปจอหนึ่ง ลูกไปอีกจอ วิถีหนังเร่เป็นแบบนี้”

ประดิษฐ์เล่าว่าบางจังหวัด เช่น กาฬสินธุ์ ร้อยเอ็ด มหาสารคาม ยังมีการเร่หนังอยู่บ้างในปัจจุบัน แต่ก็เหลือน้อยเต็มที ส่วนใหญ่จะเหลือแต่หนังกลางแปลงที่เจ้าภาพจ้างบริการหนังไปฉายตามงานเทศกาล งานบวช งานบุญแจกข้าว งานงิ้ว โดยหนังที่ถูกใจเจ้าภาพยุคก่อนคือหนังที่เฉินหลงหรือหลิวเต๋อหัวร่วมแสดง แต่ยุคนี้เน้นหนังฮอลลีวูด

พื้นที่ลิขสิทธิ์ของประดิษฐ์ฟิล์มคือจังหวัดขอนแก่นและกาฬสินธุ์ มีบริการจอให้เลือกตั้งแต่ขนาด 8 – 16 เมตร ให้ดูกันอย่างจุใจ ส่วนใหญ่แล้วธุรกิจนี้จะมีงานชุกชุมช่วงเดือนมีนาคม-เมษายน และช่วงปลายปี

“ตอนนี้ทั้งอีสานมีบริการหนังทั้งเล็กทั้งใหญ่หลายร้อยบริการ เฉพาะในขอนแก่นก็ราวๆ 20 บริการ ดูเหมือนเยอะ แต่ส่วนใหญ่เป็นเจ้าเล็กๆ ฉายในพื้นที่ใกล้บ้านเขา คนเลิกกิจการไปเยอะมาก”

สมุด

ประดิษฐ์ฟิล์ม

เจ้าของบริการหนังเก่าแก่อธิบายว่ายุคฟิล์มจบลงใน พ.ศ. 2556 ไม่ใช่เพราะอุปกรณ์เก่าแก่เสียหาย แต่เพราะวงการภาพยนตร์เลิกใช้ฟิล์ม แล้วหันไปใช้การถ่ายทำแบบดิจิทัลแทน ทำให้ไม่มีฟิล์มหนังใหม่ๆ มาฉายอีกต่อไป แต่ถ้าเจ้าภาพยังต้องการดูหนังจากฟิล์มอยู่ ประดิษฐ์ฟิล์มก็จัดฉายหนังเก่าๆ ให้ได้ ม้วนฟิล์มหนังมากมายที่เคยสั่งซื้อจากกรุงเทพฯ บรรจุอยู่ในกล่องสีเขียวมากมายในออฟฟิศ ซึ่งตัวเขาเคยนำมาฉายเองและแบ่งปันให้คนอื่นเช่าฉาย

“สมัยก่อน 2 อาทิตย์หลังหนังฉายที่กรุงเทพฯ เราจะได้ก็อปปี้หนังใส่ลังกระดาษมา เราก็มาตัดต่อใส่กล่องสีเขียว แล้วก็กรอหนัง ม้วนใส่ลีนขาว สมมติหนังเฉินหลงมี 5 ม้วนก็ตัดต่อใส่ 5 ลีน”

ฟิล์มหนัง

เครื่องฉายหนัง

“ฟิล์มยุคเก่าถ้าตัดต่อไม่ดี ตอนสาวหน้างานจะขาด ภาพจะสะดุด แต่ในยุคฟิล์มทองก็ไม่ค่อยขาดแล้วนะครับ ถ้าขาดก็ซ่อมกันหน้างาน”

ประดิษฐ์สาธิตการใช้อุปกรณ์อย่างทะนุถนอม แล้วยกเครื่องฉายหนังกลมๆ รุ่นเก่าแบบใส่ถ่านออกมาให้ดู อุปกรณ์ฉายฟิล์มลงบนหน้าจอยังคงสภาพดี และยังเป็นเครื่องเตือนความทรงจำถึงวันเวลาเก่าๆ ที่งดงาม

“ตอนหนังดังๆ เข้ามาสนุกน่าดูครับ คนดูเต็มโรง เราก็มีความสุข”

เครื่องฉายหนัง

โปสเตอร์หนัง

 

Scene 4

นอกจากคาราวานหนังเร่ ประดิษฐ์ยังลงทุนกับธุรกิจโรงหนังสแตนด์อะโลนหลายแห่งในภาคอีสาน โดยสำรวจสภาพโรงหนังเก่า กระบวนการซื้อฟิล์มจากสายหนัง และจำนวนประชากร ก่อนจะตัดสินใจซื้อโรงหนังมาปรับปรุง เช่น โรงหนังเจ้าพระยาขนาด 400 กว่าที่นั่งที่จังหวัดชัยภูมิ โรงหนังปารีสขนาด 500 กว่าที่นั่งที่จังหวัดสกลนคร และโรงภาพยนตร์ปิรามิด อำเภอบ้านไผ่ จังหวัดขอนแก่น ที่เสริมเก้าอี้ได้ถึง 700 ที่นั่ง

“โรงหนังเฉลิม ป. ที่อำเภอปากช่อง เป็นโรงเดี่ยว 500 กว่าที่นั่ง ตอนแรกเป็นเก้าอี้ไม้ ผมไปปรับปรุงใหม่ ลงทุนสองสามล้าน เปลี่ยนเป็นเก้าอี้กำมะหยี่ใหม่หมดและติดแอร์ คนปากช่องชอบดูหนังครับ ที่นี่มีโรงงานเยอะ โรงหนังเฉลิม ป. เป็นที่สุดท้ายที่ผมเลิกทำ เมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้ว ราคาตั๋วสุดท้ายอยู่ที่ 30 บาท”

รูปถ่าย

รูปถ่าย

ตั๋วหนัง

อดีตเจ้าของโรงหนังเปิดอัลบั้มภาพถ่ายฟิล์มประกอบเรื่องเล่า คู่แข่งสำคัญของโรงหนังเดี่ยวคือห้างสรรพสินค้าที่มีโรงหนังหลายโรง ได้ปันส่วนก๊อปปี้หนังมากกว่าและเร็วกว่ามาก ในช่วงท้ายๆ ของยุคฟิล์มที่จำนวนฟิล์มน้อยลงทุกที โรงหนังเดี่ยวจึงทยอยปิดตัวลงไปโดยปริยาย

แม้ไม่คุ้นเคย ประดิษฐ์ฟิล์มและบริการหนังรายย่อยอื่นๆ ได้ก้าวเท้าเข้าสู่ยุคดิจิทัลเรียบร้อยแล้ว

โปสเตอร์หนัง

Scene 5

ในยุคเทคโนโลยีใหม่ การอคอยภาพยนตร์ต้องใช้เวลานานขึ้นเป็น 2 – 3 เดือน หลังหนังลาโรงทั่วประเทศแล้ว บริการฉายหนังจึงได้สิทธิ์ซื้อหนังใส่ hard disk จากสายหนังมาฉาย ปัจจุบันประดิษฐ์ฟิล์มจะซื้อหนังราว 20 กว่าเรื่องต่อปี ไม่มากมายเท่ายุคฟิล์มที่ซื้อหนังนับร้อยๆ เรื่อง แต่เพียงพอสำหรับขบวนความสุขเล็กๆ ที่เดินทางไปจอดฉายให้เจ้าภาพยามค่ำคืน เคล็ดลับของนักฉายหนังคือจัดหนังตลกไว้เรื่องแรกๆ เพื่อให้คนหัวเราะให้หนำใจ ก่อนจะฉายเรื่องที่อ่อนกว่าในช่วงที่ผู้ชมเริ่มทยอยกลับบ้านกันแล้ว

แดดที่สาดเข้ามาย้อมโปสเตอร์หนังเต็มกำแพงสำนักงานจางลงทุกที ทีมงานเตรียมอุปกรณ์ขึ้นกระบะเพื่อไปฉายหนังที่ศาลหลักเมืองขอนแก่นตามเวลาที่กำหนดไว้ ก่อนแยกย้ายกันเดินทางไปดูหนังในฐานะคนฉายและคนดู ประดิษฐ์เล่าเรื่องที่น่าดีใจเรื่องหนึ่งให้ฟัง

ประดิษฐ์ฟิล์ม

หลังจากเห็นความสำเร็จของหนังท้องถิ่นที่โดนใจตลาดอีสานอย่าง ‘ไทบ้านเดอะซีรีส์’ กลุ่มบริการหนังแห่งภาคอีสานก็จับมือกันสนับสนุนการทำหนังเรื่อง ‘ยองบ่าง’ จากวงดนตรีชื่อเดียวกัน และจัดฉายหนังเรื่องนี้ในเดือนพฤศจิกายน 2560

หนังเล็กๆ เรื่องนี้อาจไม่ได้เป็นหมุดหมายสำคัญในประวัติศาสตร์ภาพยนตร์ไทย แต่สำหรับคนฉายหนังรายย่อยในภาคอีสาน มันเป็นสัญญาณว่าพวกเขายังคงมีชีวิต และภาพในจอหนังของพวกเขายังคงเคลื่อนไหว

โปสเตอร์หนัง

เครื่องฉายหนัง

 

ประดิษฐ์ฟิล์ม

ติดต่อ 081-708-5696, 089-274-0990

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

26 พฤศจิกายน 2564
1K

นี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่เราได้คุยกัน

เรามีโอกาสได้สนทนากับ อัสบีเยิร์น วาร์วิค เรอร์ทเว็ท ผู้อำนวยการภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ สภาอุตสาหกรรมอาหารทะเลนอร์เวย์ (NSC) หรือคุณเอบี ชายชาวนอร์เวย์ที่มีความรู้เรื่องปลาดีไม่เป็นสองรองใครเป็นครั้งแรกเมื่อปีที่แล้ว เขาคลุกคลีอยู่กับองค์กรที่ตั้งใจเสริมสร้างความเข้าใจที่ถูกต้องกับแหล่งที่มาของอาหารทะเลที่มาจากประเทศนอร์เวย์แก่ผู้นำเข้า ผู้ประกอบการ และผู้บริโภคมาถึง 11 ปี เราคุยกันด้วยหัวข้อเกร็ดน่ารู้ของแซลมอน ปลายอดฮิตอันดับหนึ่งที่ใคร ๆ ก็รู้จัก 

ฟยอร์ดเทราต์ ฝาแฝดแซลมอนที่อยู่ในวิถีการกินปลาและเคล็ดลับสุขภาพดีของชาวนอร์เวย์

ในวันนี้ด้วยวาระโอกาสใหม่ เราได้พูดคุยกันถึงเรื่องน่าสนใจอย่างฟยอร์ดเทราต์ (Fjord Trout) หรือปลาที่นิยมเป็นอันดับสองที่น้อยคนนักจะรู้จัก ถึงความเหมือน-ความต่างจากแซลมอน วิธีการแยกแยะและเคล็ดลับการปรุง รวมไปถึงวิถีการบริโภคปลาของชาวนอร์เวย์จากอดีต มาสู่ปัจจุบันที่กำลังเปลี่ยนไป

ทำไมประเทศนอร์เวย์มีสภาพแวดล้อมทำประมงที่สมบูรณ์แบบ

เป็นข้อสงสัยที่เรายังไม่ได้รับการเคลียร์ให้กระจ่าง คราวนี้เราจึงถามชายชาวนอร์เวย์ที่ปลายสายทันที เอบีตอบว่าเพราะประเทศนอร์เวย์มีกระแสน้ำกัลฟ์สตรีม กระแสน้ำอุ่นที่ไหลเวียนมาจากอ่าวเม็กซิโก ซึ่งยาวมายังอ่าวของประเทศนอร์เวย์ด้วย ทำให้น้ำของที่นี่มีสารอาหารมาก

“ถ้าเราไม่มีกระแสน้ำกัลฟ์สตรีม เราก็คงไม่มีสภาพแวดล้อมที่ทำการประมงออกมาได้ดีขนาดนี้ รวมไปถึงตลอดชายฝั่ง เรามีฟยอร์ดเยอะมาก (ช่องทางน้ำที่ยาวสลับกับธารน้ำแข็ง) และถ้าลองขยายภาพของชายฝั่งนอร์เวย์ดู คุณจะพบว่าชายฝั่งทะเลของเรายาวที่สุดเป็นอันดับสองของโลก

“ดังนั้น เราเลยมีทุกองค์ประกอบที่เหมาะสมอย่างมากในการเลี้ยงปลา ด้วยการมีภูมิประเทศที่เป็นเกราะกำบังปลาได้ แม้ว่าสภาพอากาศจะเลวร้ายหรือมีพายุยังไง ก็แน่ใจได้ว่าฟยอร์ดจะปกป้องปลาที่อยู่ตรงกลางได้เป็นอย่างดี โดยไม่ถูกผลกระทบไปด้วยอย่างแน่นอน”

ฟยอร์ดเทราต์ ฝาแฝดแซลมอนที่อยู่ในวิถีการกินปลาและเคล็ดลับสุขภาพดีของชาวนอร์เวย์

ฟยอร์ดเทราต์คือปลาอะไร ทำไมต้องมาจากที่นี่

เขาปฏิเสธทันที บอกว่าไม่จำเป็น แต่ข้อดีของฟยอร์ดเทราต์นอร์เวย์ที่เหนือแหล่งอื่น คือประสบการณ์ที่มีและแร่ธาตุในน้ำที่เขาเอ่ยเมื่อตอนต้น

เอบีเล่าว่าจริง ๆ แล้วฟยอร์ดเทราต์เป็นปลาชนิดแรกที่ใช้ในการเริ่มต้นทำฟาร์มปลา เพราะการดูแลฟยอร์ดเทราต์ง่ายกว่าแซลมอน ปลาชนิดนี้ถูกเลี้ยงในหลายที่ทั่วโลก ทั้งในกระแสน้ำจืดและน้ำทะเล แต่รสชาติของปลาก็จะแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงไปด้วยตามแหล่งที่อยู่ เพราะมันดูดซึมแร่ธาตุจากน้ำ ดังนั้น น้ำที่เย็นจัดและใสสะอาดของนอร์เวย์ ทำให้ฟยอร์ดเทราต์เติบโตอย่างช้า ๆ (ยิ่งน้ำเย็น ปลาก็ยิ่งโตได้ช้าลงไปด้วย) แปลว่าคุณก็จะได้เนื้อปลาที่แน่นและอร่อยยิ่งขึ้น

ฝาแฝดของแซลมอนที่ได้รับความนิยมเป็นอันดับสอง วิถีการกินปลาและเคล็ดลับสุขภาพดีแบบฉบับชาวนอร์เวย์

ฝาแฝดของแซลมอน ทดแทนกันได้หรืออย่างไร

เราศึกษามาว่าในโลกของเชฟ บางคนอาจเรียกว่าฟยอร์ดเทราต์ในฐานะของตัวแทนของแซลมอน ในฐานะบุคคลภายนอก เราสงสัยว่าแล้วสำหรับเอบีมีมุมมองอย่างไร

ผมไม่ค่อยเห็นด้วย ปลาสองชนิดนี้ค่อนข้างคล้ายกันมาก มันดูเหมือนกันจนคนสับสนอยู่ตลอด ก็พอเข้าใจได้ครับ ขนาดคนนอร์เวย์เองยังมีสับสนอยู่เลย ว่ากันตามตรงก็คือ มันเป็นปลาคนละสปีชีส์กัน มีทั้งความคล้ายและแตกต่าง ผมแน่ใจว่าถ้าผู้บริโภคชาวไทยได้ลองทำอาหารจากฟยอร์ดเทราต์และแซลมอนด้วยวิธีการเดียวกัน ก็ต้องรู้สึกได้อย่างแน่นอน”

ความแตกต่างหลัก ๆ เลยก็คือ ฟยอร์ดเทราต์มีสีเนื้อแดงกว่าแซลมอนซึ่งสีออกไปทางส้ม รวมไปถึงชั้นไขมันของแซลมอนก็แทรกอยู่ภายในชั้นของเนื้อ สลับไปจนเห็นเป็นลายอย่างชัดเจน แต่ฟยอร์ดเทราต์มีไขมันทั้งระหว่างชั้นเนื้อน้อยกว่า ค่อนข้างลีน แต่มีไขมันมากที่ส่วนช่วงท้อง สำหรับภายนอก ฟยอร์ดเทราต์ตัวอ้วนสั้นและหนักกว่าแซลมอน แต่มีหัวเล็ก หนังของมันเป็นสีเงินมากกว่าด้วย ในขณะที่แซลมอนจะมีลำตัวยาวและบางกว่าเล็กน้อย 

ในด้านการเลี้ยงดู ฟยอร์ดเทราต์ค่อนข้างทนต่อโรคและสภาพอุณหภูมิที่เปลี่ยนได้มากกว่าแซลมอน แต่มันโตค่อนข้างช้ากว่าและกินอาหารเยอะกว่าด้วย แซลมอนหนักได้ถึง 7 – 8 กิโลกรัม แต่ฟยอร์ดเทราต์หนักสูงสุดอยู่ที่ 4 – 6 กิโลกรัมเท่านั้น แถมยังใช้เวลาเลี้ยงนานกว่าประมาณ 2- 3 เดือน

“เมื่อนำไปประกอบอาหาร จะยิ่งทำให้เห็นความแตกต่างได้ชัดเจนยิ่งขึ้น ผมว่ามันสำคัญมากที่ต้องบอกผู้บริโภคถึงข้อแตกต่างที่มี เพราะถ้าเข้าใจว่ามันเหมือนกัน วันนี้คุณกินแซลมอน แล้วพรุ่งนี้คุณกินฟยอร์ดเทราต์ เพราะเข้าใจว่ามันเหมือนกัน คุณอาจจะรู้สึกได้ว่าปลาที่ได้มาไม่ตรงตามมาตรฐาน เพราะรสชาติที่ต่าง” 

ฟาร์มปลากับปลาในธรรมชาติต่างกันแค่ไหน ยังไง ทำไมปลาในฟาร์มถึงดีกว่า

เอบีรีบแจกแจงให้เห็นถึงข้อแตกต่างทันที

“ต่างแน่นอนครับ ฟยอร์ดเทราต์และแซลมอนในธรรมชาติจะว่ายทวนน้ำมายังแม่น้ำที่เป็นน้ำจืดเพื่อวางไข่ เวลาส่วนมากมันจึงอาศัยอยู่ในทะเล ดังนั้น เลยเป็นปลาที่น่าสนใจมากเพราะอาศัยอยู่ได้ในทั้งน้ำจืดและน้ำทะเล แต่ปลาที่อยู่ในฟาร์มจะอยู่แค่ภายในทะเลอย่างเดียว ซึ่งเราอยากให้เป็นแบบนั้น เพราะจะตรวจสอบและติดตามปลาได้อยู่เสมอ หากปลาว่ายไปที่น้ำจืด จะส่งผลกระทบกับเนื้อปลาเป็นอย่างมาก ไม่ใช่ว่าถึงขั้นกินไม่ได้ แต่คุณภาพอาจจะลดลงพอสมควร”

วิธีการแปรรูปปลาที่หลากหลายของนอร์วีเจียน

ย้ายมาที่เรื่องวัฒนธรรมการกินของชาวนอร์เวย์ เอบีเริ่มเล่าให้เราฟังว่า นอร์เวย์มีประเพณีที่เก่าแก่มากทั้งการเลี้ยงและแปรรูปปลาในรูปแบบต่าง ๆ ถ้าดูจากแง่มุมประวัติศาสตร์ เมื่อก่อนนอร์เวย์มีเรือประมงเล็กมาก เมื่อเทียบกับชายฝั่งทะเลที่ยาวเป็นอันดับสองของโลก ทำให้การประมงในสมัยก่อนค่อนข้างอันตราย เพราะต้องออกเรือไปไกล ทำได้เพียงรอให้ถึงฤดูที่ปลาจะเข้ามาใกล้ชายฝั่งเองเท่านั้น 

ในช่วงหน้าหนาวอย่างเดือนมกราคม-เมษายนที่เป็น High Season ปลาคอดจะเข้ามาวางไข่ใกล้ชายฝั่ง ชาวนอร์เวย์ก็จะจับปลาให้ได้มากที่สุดในช่วงนั้น แต่ด้วยความที่เป็นเพียงประเทศเล็ก ทำให้บริโภคปลาทั้งหมดนั้นไม่ได้ การถนอมอาหารจึงเข้ามามีส่วนสำคัญอย่างมาก เพื่อเก็บรักษาผลผลิตที่ได้มาไม่ให้สูญเปล่า

“เราจะเอาปลาคอดแขวนไว้สองถึงสามเดือนจนแห้ง ทำให้เก็บต่อได้อีกหลายเดือน เพื่อบริโภคทั้งในประเทศและส่งออกไปยังต่างประเทศได้ด้วย ปลาตากแห้งเหล่านี้ถูกใช้เป็นค่าเงินของชาวไวกิ้งในสมัยก่อน

“ผมเชื่อว่าวิวัฒนาการของอาหารในแต่ละประเทศ ขึ้นอยู่กับสภาพภูมิประเทศและอากาศของที่นั้น ๆ อย่างนอร์เวย์เป็นประเทศที่ประชากรส่วนใหญ่อาศัยอยู่ตามชายฝั่ง ทำให้การประมงเป็นเหมือนกระดูกสันหลังของประเทศ จริง ๆ เราก็มีการผลิตเนื้อสัตว์อื่น ๆ แต่เมื่อเทียบแล้วก็น้อยกว่ามาก การประมงเลยเป็นเหมือนนิยามของประเทศเราเลยครับ”

มื้อพิเศษของชาวนอร์เวย์เมื่อ 50 ปีก่อน

ก่อนหน้าที่นอร์เวย์จะริเริ่มการทำฟาร์มปลาของตัวเอง ทำให้การจับปลามักทำได้แค่ในช่วงฤดูหนาวที่ปลาเข้ามาวางไข่ใกล้ชายฝั่ง เมนูพิเศษดั้งเดิมก็คือปลาคอดสด กินกับตับปลาคอด ไข่ปลาและมันฝรั่ง เพราะในช่วงเวลาอื่นของปี การกินปลาคอดจะมาในรูปแบบแปรรูปซะมากกว่า

แต่การทำฟาร์มปลาในปัจจุบันทำให้การกินปลาเปลี่ยนไป เพราะนั่นแปลว่าจะมีปลาหลายชนิดให้กินสดได้ตลอดปี เอบีเล่าว่าเมื่อก่อนการได้กินแซลมอนถือเป็นโอกาสพิเศษ มีเพียงไม่กี่อาทิตย์ในช่วงฤดูร้อน ในวัยเด็กเขาได้กินแค่ปีละครั้งเท่านั้น แต่ตอนนี้ ชาวนอร์เวย์กินแซลมอนเฉลี่ยถึงคนละ 8 กิโลกรัม ต่อปี

“พฤติกรรมการบริโภคเปลี่ยนไปครับ ชาวนอร์เวย์ได้กินปลาที่สดเท่าที่จะสดได้อยู่ตลอด เช่นเดียวกันกับผู้บริโภคชาวไทยที่ได้กินปลาสด ๆ ต้องขอบคุณนวัตกรรมต่าง ๆ ที่ทำให้ทุกคนทั่วโลกได้กินปลาสด ๆ เหมือนที่คนนอร์เวย์ได้กิน แต่ในขณะเดียวกัน การที่เราพาปลาเหล่านี้ไปให้ผู้คนทั่วโลกรู้จักอีกมากมาย เราก็ได้รับแรงบันดาลใจจากเมนูต่าง ๆ กลับมาเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นการกินแบบจีน ไทย เวียดนาม และแน่นอนว่าแบบญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ผมว่าทุกประเทศก็มีการประยุกต์ รวมถึงปรับเอาฟยอร์ดเทราต์และแซลมอนไปใช้ที่ต่างกัน อย่างประเทศไทยผมก็เคยเห็นในต้มยำหรือยำต่าง ๆ ที่น่าสนใจ”

 หนึ่งในอาหารจานโปรดที่ต้องทำจากฟยอร์ดเทราต์เท่านั้น

เอบีรีบตอบอย่างทันทีว่าเมนู Cold Smoke Fjord Trout หรือฟยอร์ดเทราต์รมควันเย็น คือเมนูเฉพาะที่ต้องทำจากฟยอร์ดเทราต์เท่านั้น และเป็นเมนูโปรดส่วนตัวของเขาด้วยเช่นกัน

“เมื่อคุณใช้วิธีรมควันด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่าปกติมาก ซึ่งไม่เหมือนการรมควันทั่วไป ก็จะได้ปลาที่มันน้อยกว่า และรสชาติหวานกว่าด้วย เนื้อจะออกมานุ่มมาก ๆ รวมถึงสีที่ฟยอร์ดเทราต์แดงกว่าแซลมอนอยู่แล้ว ก็จะยิ่งแดงสวยขึ้นไปอีก ที่นอร์เวย์เรากินปลารมควันเยอะมาก ใส่ในแซนด์วิช สลัด หรือจานพาสต้า ก็ใช้เยอะเช่นกัน”

คนนอร์เวย์กินปลาเป็นอาหารเช้า ?

เมื่อเราถามถึงความเชื่อที่เคยได้ยินมาว่า คนนอร์เวย์กินปลาทุกมื้อ ไม่เว้นแม้กระทั้งอาหารเช้า เอบีหัวเราะและรีบยกตัวอย่างว่า ที่ประเทศไทย อาหารทุกมื้อจะมาเป็นจานร้อนและปรุงสุก แต่ที่นอร์เวย์มีอาหารจานร้อนแค่เพียง 1 มื้อต่อวันเท่านั้น โดยมื้อเช้าจะกินแซนด์วิชที่ท็อปด้วยคาเวียร์ พร้อมแซลมอนหรือปลาแมคเคอเรล มื้อกลางวันก็กินคล้ายมื้อเช้า มื้อเย็นจึงเป็นมื้อเดียวที่จะกินอาหารจานร้อนอย่างพาสต้าหรือปลาอบ และหลังจากนั้นถ้าใครนอนดึก มื้อดึกก็มักเป็นของกินเล่นที่คล้ายมื้อเช้าอีกทีหนึ่ง

“เท่ากับว่าเรากินปลาถึงสี่มื้อต่อวัน อันนี้เป็นวิถีของชาวนอร์เวย์แท้ ๆ ครับ แต่ในปัจจุบันก็มีหลายคนที่พฤติกรรมเปลี่ยนไป กินมื้ออาหารที่มีจานร้อนมากขึ้น เช่น ไข่ออมเล็ต เรากินขนมปังเยอะมากครับ ผมย้ายมาอยู่ที่นี่ก็กินขนมปังน้อยลงเยอะเลย รวมถึงแผนกในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ไทยก็ต่าง ที่นอร์เวย์จะมีแผนกเครื่องทาและของที่ไว้กินกับขนมปังเยอะมาก เช่น แฮม ไก่งวง ปลารมควัน ทั้ง Hot Smoke Cold Smoke ไข่ปลา คาเวียร์ วันหนึ่งเรากินสิ่งที่เกี่ยวกับปลาเยอะมาก”

พฤติกรรมกินปลาที่เปลี่ยนไปจนอาจเกิดเป็นปัญหาตามมา

ย้อนกลับไป 50 ปีก่อน นอร์เวย์เป็นประเทศที่จนมาก และเหตุผลที่คนกินปลาเยอะแค่เพียงเพราะเป็นอาหารราคาถูก หาได้ทุกที่ ผลที่ตามมาคือประชากรมีปัญหาสุขภาพน้อยมาก อัตราของผู้ป่วยโรคหัวใจแทบไม่มีเลย เพราะพวกเขาได้รับโอเมก้า 3 และวิตามินที่เพียงพออยู่ตลอด ต่อมาเมื่อประเทศร่ำรวยจากการส่งออกปลามากขึ้น ก็ทำให้คนอยากลองอาหารชนิดอื่น ๆ จากทั่วโลกและกินปลาน้อยลง จนหน่วยงานเกี่ยวกับสาธารณสุขของนอร์เวย์เปิดเผยว่า ปัจจุบันชาวนอร์เวย์เริ่มมีปัญหาโรคอ้วน และมีไลฟ์สไตล์ที่ก่อให้เกิดโรคมากขึ้นกว่าเมื่อก่อน ทางการนอร์เวย์จึงรณรงค์ให้คนภายในประเทศกลับมากินปลาและอาหารทะเลให้เพิ่มขึ้นเช่นกัน

เอบีเล่าติดตลกให้เราฟังว่า ตอนอยู่บ้านที่นอร์เวย์ก็กินปลาเยอะกว่าจริง

“เป็นเพราะผมชอบลองอาหารไทยมาก แต่ก็พยายามกินอาหารทะเลให้เพิ่มขึ้นอยู่เหมือนกันครับ ผมรักปูและกุ้งที่นี่มาก โดยเฉพาะกุ้งลายเสือ”

รู้ว่าอาหารไทยอร่อย หวังว่าเขาคงจะไม่มีปัญหาสุขภาพตามมาเช่นกัน

Writer

ณิชากร เอื้อสุนทรวัฒนา

นักเรียนโฆษณาที่ชอบการขีดเขียน มีภาพยนตร์ เครื่องหอม และของอร่อยเป็นความสนใจหลัก

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load