1 พฤศจิกายน 2560
4 K

ใครจะคิดว่ากลางเอกมัยมีโรงเรียนร้าง’

ฉันคิดในใจ เมื่อเดินทะลุ Acmen Complex เวิ้งคอมมูนิตี้มอลล์ระหว่างซอยเอกมัย 13 – 15 ที่ประกอบด้วยร้านเฟอร์นิเจอร์หรู ร้านอาหารญี่ปุ่น ร้านบิงซู และสารพัดร้านรวงที่เป็นสีสันย่านสุขุมวิท

เบื้องหลังหน้าฉากสดใส อาคารเรียน 3 ชั้นสีขาวล้อมสนามสี่เหลี่ยมผืนผ้ายืนนิ่งสงบ ชอล์กขาวบนกระดานดำยังบอกตารางสอบและข้อความอำลาเพื่อน แม้โรงเรียนโรจน์เสรีอนุสรณ์จะยุติการเรียนการสอนไปเกือบ 20 ปี กลิ่นอายของความทรงจำและทำเลงดงามทำให้ที่นี่น่าสนใจ น่าเสียดายเกินกว่าจะปล่อยให้ผุพังไปตามกาลเวลา

โรงเรียน โรงเรียนร้าง

“แวบแรกที่เข้ามาคือ เฮ้ย มีที่แบบนี้ในเอกมัยด้วยเหรอ เรารู้สึกว่าสเปซมันพอดีมาก มันไม่เล็กเกินไป ไม่ใหญ่เกินไป เราทำงานไหว แล้วก็สามารถรวมกลุ่มคนที่มีความคิดแบบเดียวกันได้แบบพอดี”

พี-รวมพร ถาวรอธิวาสน์ เจ้าของบริษัทครีเอทีฟเอเจนซี่เล่าจุดเริ่มต้นของการแปลงโฉมโรงเรียนร้างให้เป็นพื้นที่สร้างสรรค์ ผู้ก่อตั้งและ Managing Director ของบริษัทติโตติโต และ อู๋-ภฤศธร สกุลไทย Design Director บริษัท PIA interior ค้นพบสถานที่นี้ระหว่างมองหาสถานที่ใหม่ๆ นอกห้างสรรพสินค้าเพื่อจัดอีเวนต์ให้ลูกค้า แต่ความเหมาะเจาะของสถานที่ทำให้คนทั้งคู่ตัดสินใจใช้พื้นที่นี้จัดงานตามไอเดียของตัวเอง

Freeform Festival

“เราคิดถึงเรื่องนี้นานแล้ว เราเป็นแม่ เรามีลูก เราสงสัยมานานมากตั้งแต่ตอนเป็นเด็กแล้วว่าทำไมการใช้เวลาของผู้ใหญ่ต้องแยกกับเด็ก ตอนเป็นเด็กเราไม่ได้รับเสรีในการเล่น ไม่ได้ดูงานสร้างสรรค์ต่างๆ แบบผู้ใหญ่ แล้วปัจจุบันก็ไม่ค่อยมีอะไรให้เด็กกับผู้ใหญ่เสพร่วมกันเท่าไหร่ เราไปคอนเสิร์ต Fuji Rock ที่ญี่ปุ่น งานดนตรียิ่งใหญ่ แต่มี kid zone ใหญ่มาก ลูกๆ ขี่คอพ่อแม่ดูคอนเสิร์ต เห็นแล้วรู้สึกว่าเด็กควรได้ใช้เวลากับพ่อแม่ ต้องมีที่ทางให้เขาอยู่ด้วยกัน แล้วเด็กกับผู้ใหญ่ก็เป็นเพื่อนกัน ใช้ชีวิตร่วมกัน ไม่ใช่ต้องเอาเด็กไปฝาก ไม่งั้นเด็กก็จะเบื่อเพื่อรอพ่อแม่ หรือพ่อแม่ต้องเบื่อที่ต้องรอลูก”

พีเล่าด้วยน้ำเสียงจริงจัง

“เราอยากทำพื้นที่ที่ทุกคน โดยเฉพาะครอบครัวได้มาสนุกร่วมกัน”

โมเดลในฝัน

“อาร์ตสเปซถูกกำหนดโดยกลุ่มหรือบุคคลที่เป็นเจ้าของ ทุกคนตั้งใจดีที่จะสร้างพื้นที่สร้างสรรค์ ความแตกต่างอยู่ที่รสนิยมและโลเคชัน ซึ่งจะกำหนดกลุ่มคนที่มาด้วย ที่นี่พอมีศักยภาพเพราะมันอยู่ใจกลางเมือง คนอยู่คอนโดหรืออยู่ในพื้นที่จำกัดแถบเส้นรถไฟฟ้า โดยเฉพาะครอบครัวเจนวายที่ไม่มีพื้นที่ทำกิจกรรมด้วยกัน ถ้าอยากไปไหนก็ต้องเข้าห้าง ก็มาที่นี่ได้ง่ายๆ”

หญิงสาวเล่าว่า เมื่อเอ่ยถึงโปรเจกต์นี้ให้ใครๆ ฟัง หลายคนบอกว่าโมเดลที่เธอสนใจคล้ายคลึงกับ PMQ พื้นที่สร้างสรรค์ที่ฮ่องกงซึ่งเคยเป็นโรงเรียนและที่พักตำรวจ (Police Married Quarters) ก่อนที่รัฐจะสนับสนุนให้เปลี่ยนอาคารเก่านี้เป็นพื้นที่สำหรับแวดวงออกแบบและศิลปะ ชั้นบนเป็นออฟฟิศนักออกแบบ ชั้นล่างเป็นร้านรวง ร้านอาหาร ร้านกาแฟเล็กๆ มาเปิดร่วมกัน และมีการจัดอีเวนต์ดีๆ อย่างสม่ำเสมอ จึงเป็นแหล่งท่องเที่ยวที่ดึงดูดผู้เข้าร่วมใหม่ๆ ได้ตลอด

พี-รวมพร ถาวรอธิวาสน์

Freeform Festival

“พอค้นหาข้อมูลดูก็คิดว่า PMQ คล้ายคลึงกับสิ่งที่เราอยากทำมากที่สุด ตัวตึกเราแบ่งเป็นห้องๆ ง่ายที่จะเรียกกลุ่มก้อนคนที่เราชอบงานของเขามาลง เพราะเราไม่ได้ชอบงานใหญ่ๆ จุคนเป็นหมื่น แต่เป็นงานที่ศิลปินยินดีจะใช้พื้นที่เล็กๆ และมันเป็น courtyard ที่มองเห็นกันได้ ในหัวเราคิดว่ามันสวยแน่นอน

“ตอนไปหาเงิน เราเล่าเรื่องนี้ให้กลุ่มผู้สนับสนุนฟัง จะมีปฏิกิริยาแค่ 2 ประเภท คือ ไม่เข้าใจเลย งง จะมีคนมากี่คน กับแบบบอกเช้า ตอบเย็น โอเค ตาเป็นประกาย เข้าใจเลย เราเชื่อว่ามันเป็นสิ่งที่ขาดอยู่และน่าจะเกิดขึ้นได้ในระยะยาว ซึ่งต้องใช้เงินอีกเยอะมาก เลยทดลองทำชั่วคราว 1 เดือนก่อนว่าคอมมูนิตี้แบบนี้จะอยู่ได้มั้ย”

ก่อร่างสร้างเทศกาล

ปัจจุบันพื้นที่โรงเรียนและสนามเปิดให้เช่า แต่ไม่มีการใช้งานถาวรในเชิงพาณิชย์ สภาพโรงเรียนค่อนข้างทรุดโทรมจึงต้องเดินระบบไฟใหม่ จัดการซ่อมแซมหรือกั้นจุดอันตราย เพื่อให้เด็กๆ สามารถเข้าใช้พื้นที่ได้อย่างปลอดภัย โดยอู๋รับหน้าที่หลักในการออกแบบเทศกาลชั่วคราว

“อู๋เป็นมัณฑนากรที่ีมีความเป็นเด็กอยู่ในตัว ปกติงานเขาคือออกแบบให้โรงแรมใหญ่ๆ แต่งานนี้เขาอยากทดลอง ทำงานสนุกๆ ที่ลดอีโก้ เขาชอบไอเดียการรวมคนสร้างสรรค์อยู่ด้วยกัน  เราสองคนเลยคิวเรตศิลปินและคนทำงานสร้างสรรค์มาที่นี่ ตัวเราถนัดทำเนื้อหา การตลาด การจัดการ และชักชวนเพื่อนๆ ที่ทำงานวงการแฟชั่น เพลง ละครเวที ส่วนเขาคลุกคลีอยู่ในแวดวงสถาปนิก เลยออกแบบพื้นที่และชวนเพื่อนๆ ที่ทำโปรดักดีไซน์ ประติมากร สถาปนิก มาช่วยกันทำงานโดยไม่จำกัดรูปแบบ”

อาคาร ศิลปะ นิทรรศการ งานศิลปะ

“กลุ่มคนที่รวมตัวกันครั้งนี้หลากหลายมาก เราชวนทุกคนมาสนุกกัน ขอให้มาลองผิดลองถูก มาแสดงออกฟรี ไม่ต้องคิดเยอะ ไม่ต้องกลัวว่ามันจะหล่อไม่หล่อ และงานนี้มีเด็กๆ มาร่วม มาลองดูว่าเด็กจะเข้าใจไหม งานของทุกคนต้องโดนเด็กบอมบ์ได้ เด็กจับได้ทุกอย่าง ละครที่เล่นก็เด็กดูได้ ผู้ใหญ่ดูดี ได้สารคนละอย่าง มีความยาวพอเหมาะที่เด็กจะทนไหวไม่ลุกออก คนที่เข้ามาจะไม่ใช่แค่กลุ่มคนสร้างสรรค์ เรารวม expat และครอบครัวที่ิอยากใช้เวลาร่วมกันด้วย ดังนั้นจะไม่ทำอะไรที่เขาจะไม่กล้าเข้ามาที่นี่”

ชื่อของเทศกาลนี้จึงเป็น Freeform Festival เทศกาลอิสระที่มีโลโก้เป็นรูปนกแบบง่ายๆ ที่เด็กทุกคน รวมถึงผู้ใหญ่ในวันนี้เคยวาดมาก่อน ภายในเทศกาลศิลปะมีละคร หนังสั้น เต้นสวิง เวิร์กช็อป งานดีไซน์ ร้านอาหารเครื่องดื่ม และกิจกรรมหมุนเวียนตลอด 4 สัปดาห์

เติบโตไปด้วยกัน

“Celebrate mistake คำนี้ได้มาจากครูฝรั่งที่โรงเรียนลูก เขาบอกว่าถ้าเด็กๆ ก้าวผ่านความผิดพลาดแล้วสมองจะเติบโตอย่างรวดเร็ว ล้มก็ฉลองแล้วลุกใหม่ คนโตๆ ที่ทำงานแล้วก็เจออุปสรรคทั้งนั้น ดังนั้น งานนี้มาฉลองกันดีกว่า”

พีตั้งใจว่าระหว่างการจัดงานทั้งสี่สัปดาห์ เธอคาดหวังว่าจะเห็นความเปลี่ยนแปลงและเติบโตของกิจกรรมและผู้เข้าร่วม ถ้ามีเด็กมาละเลงสีงานของศิลปินสักคน ก็ถือว่าเป็นเรื่องระหว่างทาง อาจจะเอางานนั้นมาจัดแสดงหรือทำนิทรรศการใหม่ หรือเอาลายเส้นนั้นมาทำเสื้อขายเพื่อบริจาค และมีความหวังเหมือนนักจัดงานคนอื่นๆ ว่าทุกคนจะรักเทศกาลนี้จนไม่ยอมปล่อยให้มันเป็นครั้งแรกและครั้งสุดท้าย

ศิลปะ นิทรรศการ ปั้นดิน

“เราอยากให้เดเวลอปเปอร์มากมายได้เห็นว่าคอมมูนิตี้เกิดจากกลุ่มคน ไม่ใช่เกิดจากการสร้างสิ่งใหญ่โตมหึมาสวยงาม แล้วคิดว่าจะดึงคนไปที่นั่นทีหลัง กลุ่มคนจะกำหนดคาแรกเตอร์และแอททิจูดของสถานที่ เราต้องคำนึงถึงครอบครัว คำนึงถึงเด็กมากกว่านี้ ที่ญี่ปุ่น เกาหลี ไต้หวัน เขามีสเปซที่เอื้อให้เด็กและคนแก่ใช้พื้นที่ิอยู่ร่วมกันได้ แต่เมืองไทยยังไม่ค่อยสนใจเรื่องนี้”

คุณแม่ที่มีลูกสาวทิ้งท้าย ฉันกวาดตามองรอบๆ อาคารร้างที่กลิ่นอายโรงเรียนยังไม่จางหาย นึกดีใจว่าในที่สุดพื้นที่นี้จะเต็มไปด้วยเสียงหัวเราะและการเรียนรู้ของเด็กๆ อย่างที่มันเคยเป็น

โรงเรียน โรงเรียนร้าง

ภาพ: Freeform Festival

Freeform Festival จะจัดขึ้นตั้งแต่วันที่ 10 พฤศจิกายน – 3 ธันวาคม 2017 ทุกวันเสาร์-อาทิตย์ ที่ Acmen Complex เอกมัย (ระหว่างซอยเอกมัย 13 และ 15) บัตรเข้างาน Freeform Festival ราคา 100 บาท/สัปดาห์ เข้าไปดูตารางจัดงานและรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ Freeform Festival

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load