ในโลกของธุรกิจ ถึงแม้ว่าการเรียนรู้ผ่านประสบการณ์จริงจะเป็นวิธีหนึ่งในการเรียนรู้เกี่ยวกับธุรกิจ แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าอีกหนึ่งวิธีที่สำคัญไม่แพ้กัน ก็คือการเรียนรู้ผ่านชั้นเรียนจากคณาจารย์ที่เชี่ยวชาญในด้านนั้น ๆ

แน่นอนว่าการเรียนรู้ที่ดีย่อมไม่หยุดแค่เพียงการนั่งจดเลคเชอร์และฟังอาจารย์สอนในห้องเรียน และการที่สถาบันหนึ่ง จะสามารถผลิตนักธุรกิจชั้นนำได้อย่างต่อเนื่องย่อมมีอะไรมากกว่านั้น

‘สถาบันบัณฑิตบริหารธุรกิจ ศศินทร์ แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย’ หรือ Sasin School of Management คือหนึ่งในสถาบันการศึกษาด้านบริหารธุรกิจระดับแนวหน้า ซึ่งอยู่เบื้องหลังนักธุรกิจที่ประสบความสำเร็จมากมาย เช่น คุณอาทิตย์ นันทวิทยา CEO ธนาคารไทยพาณิชย์ หรือ คุณ Aung Kyaw Moe ผู้ก่อตั้งบริษัทให้บริการด้าน Payment Gateway อย่าง 2C2P 

นอกจากนี้ ที่นี่ยังเป็นสถาบันการศึกษาด้านบริหารธุรกิจแห่งแรกในประเทศที่ได้รับการประกันคุณภาพการศึกษา AACSB และ EQUIS โดยเปิดสอนระดับบัณฑิตศึกษาหลักสูตรนานาชาติมาตั้งแต่ พ.ศ. 2525 ก่อตั้งขึ้นโดยความร่วมมือระหว่างจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยกับ Kellogg School of Management at Northwestern University และ The Wharton School of the University of Pennsylvania

40 ปีศศินทร์ รร.ธุรกิจไทยที่ไม่สร้างผู้บริหารที่รู้ทุกคำตอบ เพราะคำถามจะเปลี่ยนไปเสมอ

วันนี้ The Cloud จึงมีนัดหมายพิเศษกับ ศาสตราจารย์ ดร.เอียน เฟนวิค (Professor Ian Fenwick, Ph.D) ผู้อำนวยการ Sasin School of Management เพื่อค้นหาเคล็ดลับเบื้องหลัง 40 ปี ในการพัฒนาคนของศศินทร์

ไม่แน่ หากคุณอ่านบทความนี้จบแล้ว คุณอาจจะอยากสมัครเป็นนิสิตที่นี่เลยก็ได้

กำเนิดศศินทร์

ย้อนกลับไปเมื่อ 40 ปีที่แล้ว ศศินทร์เกิดขึ้นด้วยวิสัยทัศน์ของนักธุรกิจและนักวิชาการคนไทย ที่มองเห็นถึงศักยภาพในการเติบโตของประเทศ ว่าจะมีความต้องการในการศึกษาต่อทางบริหารธุรกิจ อย่างไรก็ตาม การสร้าง business school ในหลักสูตรนานาชาติที่มีคุณภาพขึ้นมาจากศูนย์นั้นย่อมใช้เวลานาน การหาพาร์ตเนอร์มหาวิทยาลัยในต่างประเทศอย่างประเทศสหรัฐอเมริกาซึ่งมีชื่อเสียงในด้านนี้อยู่แล้ว จะช่วยให้ก่อตั้งสถาบันได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพกว่า โดยมี Kellogg School of Management at Northwestern University และ The Wharton School of the University of Pennsylvania  ร่วมมือกับจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยในการก่อตั้งศศินทร์ขึ้นมา

“ทั้งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย  Kellogg และ Wharton มองเห็นถึงศักยภาพในการเติบโตของทวีปเอเชีย และศักยภาพของประเทศไทยที่เปรียบเสมือนประตูสู่เอเชีย ผมรู้จักผู้คนมากมายที่ทำงานในอินเดีย สิงคโปร์ หรือจีน แต่อาศัยในประเทศไทย บางครั้งเราอาจลืมไปเพราะเราอาศัยอยู่ที่นี่ แต่ประเทศไทยเป็นประเทศที่น่าใช้ชีวิตอยู่ และนี่คือหนึ่งในจุดแข็งของเรา” ดร.เอียน เล่าย้อนกลับไปถึงช่วงเริ่มต้นของการก่อตั้ง

ต่อมาใน พ.ศ. 2530 พระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตรพระราชทานนาม ‘ศศินทร์’ เป็นชื่อสถาบัน จาก มีความหมายว่า หัวหน้าของเหล่ากระต่าย โดยมีที่มาจากคำในภาษาสันสกฤต 2 คำ ได้แก่ ‘ศศ’ หมายถึง กระต่าย ซึ่งเป็นปีนักษัตรที่พระองค์ทรงเสด็จพระราชสมภพ และ ‘อินทร์’ ซึ่งหมายถึงหัวหน้าหรือผู้เป็นใหญ่

40 ปีศศินทร์ รร.ธุรกิจไทยที่ไม่สร้างผู้บริหารที่รู้ทุกคำตอบ เพราะคำถามจะเปลี่ยนไปเสมอ

ในช่วงเริ่มต้น หลักสูตรของศศินทร์ถือว่าเป็นหลักสูตรแรก ๆ ของโลกที่ใช้อาจารย์รับเชิญ (Visiting Faculty) 100 เปอร์เซ็นต์ในการสอน โดยหลังจากนั้นก็ได้พัฒนาอย่างต่อเนื่อง โดยการเริ่มสรรหาคณาจารย์ประจำเพื่อให้การสนับสนุนนิสิตได้อย่างต่อเนื่อง และในปัจจุบันก็ยังคงใช้อาจารย์รับเชิญในการสอนวิชาต่าง ๆ กว่าครึ่งหนึ่ง เพื่อคงคุณภาพและความหลากหลายขององค์ความรู้

“หลังจากนั้นศศินทร์ก็เริ่มสร้างอัตลักษณ์ของตนเอง โดยการให้ความสำคัญกับความเป็นผู้ประกอบการ (Entrepreneurship) และความยั่งยืน (Sustainability) และวางเป้าหมายของตัวเองในการสร้างแรงบันดาลใจ (inspire) เชื่อมต่อ (connect) และเปลี่ยนแปลง (transform) เพื่อสร้างโลกที่ดีขึ้น ฉลาดขึ้น และยั่งยืนขึ้น (for a better, smarter, sustainable world)

“ความยั่งยืนเป็นสิ่งที่สำคัญมาก หากเราต้องการสร้างชีวิตที่ดีให้กับคนรุ่นต่อ ๆ ไป และการสร้างความยั่งยืนก็เกิดขึ้นได้ โดยการใช้ ‘ความเป็นผู้ประกอบการ’ เพื่อหาวิธีการใหม่ ๆ  หรือวิธีใหม่ในการใช้สิ่งที่มีอยู่แล้วเพื่อแก้ปัญหา โดยครอบคลุมทั้งในเรื่องความยั่งยืนทางการเงิน สังคม และสิ่งแวดล้อม”

สอนจริง ใช้จริง

“หัวใจหลักของการเรียนรู้ของที่นี่คือ Action Learning” ดร.เอียน กล่าว

“เราต้องก้าวออกไปจากรูปแบบการเรียนแบบเก่าที่มีอาจารย์มายืนอยู่หน้าห้อง และมีนักเรียนมานั่งฟังเหมือนกับตลอด 100 ปีที่ผ่านมา เพราะฉะนั้น เราจึงเปลี่ยนรูปแบบสถานที่ในการเรียนการสอนให้มีความทันสมัยมากยิ่งขึ้น ทำให้การเรียนการสอนเกิดขึ้นแบบไม่เป็นทางการมากขึ้น ใช้ได้จริงมากขึ้น ได้ลงมือทำมากขึ้น ซึ่งหมายความว่า ทำให้นิสิตแก้ปัญหาในโลกแห่งความเป็นจริงได้มากขึ้น”

เมื่อปีที่ผ่านมา ศศินทร์ได้มีการปรับปรุงอาคารศศปาฐศาลาครั้งใหญ่ โดยปรับรูปแบบสถานที่เอื้อต่อการเรียนการสอน ที่อาจารย์และนิสิตมีการแลกเปลี่ยนโต้ตอบระหว่างกันและกันมากขึ้น มี Studio ใหม่เพื่อสนับสนุนการสร้างคอนเทนต์ออนไลน์ของทั้งอาจารย์และนักเรียน มี Research Center ให้ผู้ทำงานวิจัยมีสถานที่ที่เหมาะสมในการค้นคว้า แลกเปลี่ยนความรู้ ไปจนถึงการเพิ่มห้อง Meditation Room เพื่อเสริมสร้าง ‘สติ’ หรือ ‘Mindfulness’ ซึ่งเป็นอีกสิ่งสำคัญที่ผู้บริหารยุคใหม่ควรมี

40 ปีศศินทร์ รร.ธุรกิจไทยที่ไม่สร้างผู้บริหารที่รู้ทุกคำตอบ เพราะคำถามจะเปลี่ยนไปเสมอ
40 ปีศศินทร์ รร.ธุรกิจไทยที่ไม่สร้างผู้บริหารที่รู้ทุกคำตอบ เพราะคำถามจะเปลี่ยนไปเสมอ

“ภารกิจของเราไม่ใช่การหาเงิน ภารกิจของเราคือการสร้างผู้บริหาร เราอาจจะขาดทุนไม่ได้ แต่เราก็ไม่ได้จำเป็นต้องทำกำไรด้วยเช่นกัน”

ในอนาคต ศศินทร์ก็ยังมองไปถึงการจัดเรียนการสอนแบบผสมสานระหว่างออนไลน์และออฟไลน์อย่างกลมกลืนไร้รอยต่อ โดยใช้ข้อดีของการเรียนการสอนแบบออนไลน์ ผนวกกับการใช้การเรียนการสอนแบบออฟไลน์สร้างปฏิสัมพันธ์และการแลกเปลี่ยน ทั้งระหว่างนิสิตและอาจารย์ ไม่ว่าจะเป็นการสนับสนุนให้นิสิตถามได้ทุกเมื่อ โดยมีไมโครโฟนให้นิสิตในทุก ๆ ที่นั่ง หรือเน้นการแบ่งกลุ่มย่อย

“ความไม่เป็นทางการและความใกล้ชิด เป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้นิสิตและอาจารย์สามารถถาม-ตอบ และแลกเปลี่ยนกันได้อย่างมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น โดยคณาจารย์ของเราจะส่งเสริมให้นิสิตมีการถามคำถามและโต้ตอบตลอดเวลา แต่ก็หวังว่าจะไม่มีใครที่หยิบไมโครโฟนขึ้นมาแล้วพูดอยู่คนเดียวเกิน 15 นาที” ดร.เอียน กล่าวพลางหัวเราะไปด้วย

“ณ ปัจจุบัน เราอยู่ในจุดที่หลักสูตรสำหรับผู้บริหารที่ผู้เรียนจะได้รับประกาศนียบัตรกับหลักสูตรปริญญาบัณฑิตเริ่มจะผสานกันเป็นสิ่งเดียว ในอนาคต ผู้คนคงไม่อยากจะต้องใช้เวลา 2 – 3 ปีในการเรียนอย่างเดียวเพื่อเผื่อไว้สำหรับอนาคต แต่ในทางกลับกัน เขาจะเรียนทีละเล็ก ทีละน้อย ตามความจำเป็นในช่วงเวลานั้น ๆ”

เข้มแข็งแต่ยืดหยุ่น

ไม่ใช่แค่ตัวศศินทร์เองที่พยายามปรับตัวให้เกิดความยืดหยุ่นกับความต้องการของคนที่เปลี่ยนแปลงไป แต่เป้าหมายของสิ่งที่ศศินทร์พยายามสร้างในตัวนิสิตที่เข้ามาเรียน ก็คือความยืดหยุ่นต่อการเปลี่ยนแปลงเช่นเดียวกัน

“เราไม่ได้อยากสร้างนิสิตที่รู้คำตอบทุกอย่าง เพราะคำตอบและโจทย์จะเปลี่ยนแปลงไปในอนาคตอยู่เสมอ แต่เราอยากสร้างคนที่สามารถปรับตัวและสร้างผลงานได้ในทุก ๆ สถานการณ์ ไม่ว่าอะไรจะเกิดขึ้นก็ตาม นั่นคือ Resilience”

นอกจากการเรียนการสอนแล้ว ศศินทร์ยังร่วมกับ SCG Chemicals จัดการแข่งขันแผนธุรกิจ SCG Bangkok Business Challenge @ Sasin ขึ้นทุกปี เพื่อเฟ้นหาสุดยอดทีมนักศึกษาจากทั่วโลกที่มีไอเดียแผนธุรกิจที่มุ่งเน้นความยั่งยืน ในปีนี้การแข่งขัน SCG Bangkok Business Challenge @ Sasin จะครบรอบ 20 ปี ซึ่งการแข่งขันเวทีนี้เริ่มต้นเป็นครั้งแรกในปี 2002 ถือเป็นการบุกเบิกในการจัดการแข่งขันสตาร์ทอัพภาคภาษาอังกฤษสำหรับนักศึกษา ที่ได้รับการยอมรับจากทั่วโลก

“ผมคิดว่าโลกของเรายังต้องการนักธุรกิจที่มีความเข้าอกเข้าใจมากขึ้น (Empathy) ซึ่งคือความสามารถในการเข้าไปสวมบทบาทและตัวตนของคนอื่น เพื่อเข้าใจสถานการณ์ของพวกเขา และสิ่งนี้คือหัวใจของผู้บริหารที่ประสบความสำเร็จ นอกจากนี้ก็ยังมีเรื่องของความยั่งยืน ซึ่งสื่อถึงความสำคัญของการเปลี่ยนแปลง เพราะฉะนั้น เราต้องการผู้บริหารที่สามารถปรับตัวได้ (Flexible) และเปิดกว้างต่อไอเดียใหม่ ๆ ซึ่งไม่ได้หมายถึงการยอมรับทุกไอเดีย แต่หมายถึงการรับฟังทุกอย่างเพื่อวิเคราะห์และตัดสินใจ”

ถ้าหากผู้บริหารมีความยืดหยุ่นต่อสถานการณ์แล้ว ไม่ว่าจะเกิดวิกฤตอะไรขึ้นก็ตาม ในวิกฤตเหล่านั้นก็จะมีโอกาสเสมอ ยกตัวอย่างเช่นในรายวิชาของศศินทร์เอง ก็จะมีรายวิชา Crisis Leadership คือวิชาที่สอนวิธีการนำวิกฤตมาเปลี่ยนให้เป็นโอกาส เป็นต้น

การใช้อาจารย์รับเชิญจากหลากหลายประเทศทั่วทุกมุมโลก ประกอบกับวิธีการจัดการเรียนการสอนที่เปิดกว้าง เกิดเป็นสังคมที่สร้างแรงบันดาลใจ เชื่อมผู้คนที่มีความคิดคล้ายกันเข้าด้วยกัน และสร้างความเปลี่ยนแปลงให้เกิดโลกที่ดีขึ้นได้ จึงเป็นจุดเด่นของศศินทร์ที่ยังถูกคงไว้ตลอด 40 ปี ที่ผ่านมา

“ณ ตอนนี้ประเทศไทยเปรียบเสมือนจุดหมายของโลกในด้านการท่องเที่ยว แต่ยังไม่ใช่ในด้านการศึกษา แต่เราเชื่อว่าสิ่งนั้นจะค่อย ๆ เปลี่ยนไป และเราจะเป็นแนวหน้าในการเปลี่ยนแปลงนั้น โดยหวังว่าผู้คนจะเห็นศศินทร์เป็นเสมือนประตูสู่เอเชียในการศึกษาด้านธุรกิจ”

เครือข่ายศศินทร์

นอกจากการเรียนการสอนต่าง ๆ อีกหนึ่งสิ่งที่เรียกได้ว่าเป็นจุดแข็งและยากจะหาใครเทียบได้ก็คือเครือข่ายนิสิตเก่า โดยศศินทร์จะมีการจัดอีเวนต์สำหรับนิสิตเก่าทั้งในรูปแบบออนไลน์และออฟไลน์อย่างสม่ำเสมอ รวมทั้งการเชิญนิสิตเก่าเข้ามาบรรยายในชั้นเรียน การให้รางวัลนิสิตเก่าที่มีผลงานยอดเยี่ยมในแต่ละปี Mentorship Program ไปจนถึงการสนับสนุนธุรกิจของนิสิตเก่า

“นิสิตเก่าถือว่าเป็นส่วนหนึ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับศศินทร์ เป้าหมายของเราคือการดึงนิสิตเก่าเข้ามาในชั้นเรียน เพื่อที่พวกเขาจะได้เรียนรู้เพิ่มเติมและสอนนิสิตปัจจุบัน ซึ่งช่วยเสริมสร้างเครือข่ายและความสัมพันธ์ระหว่างนิสิตเก่าและนิสิตปัจจุบัน”

จากนี้ ศศินทร์ก็ยังคงที่จะก้าวต่อไปโดยไม่หยุดยั้ง (ตามสโลแกนครบรอบ 40 ปี ‘Sasin 40forward’) เพื่อสร้างบรรยากาศการเรียนรู้ด้านบริหารธุรกิจที่ดีที่สุด สร้างผู้บริหารที่จะสร้างอิมแพคเชิงบวกให้กับโลกนี้ได้อย่างยั่งยืน 

Sasin School of Management : www.sasin.edu 

SCG Bangkok Business Challenge @ Sasin : bbc.sasin.edu/2022

Writer

วุฒิเมศร์ ฉัตรอิสราวิชญ์

นักเรียนรู้ผู้ชื่นชอบการได้สนทนากับผู้คนและพบเจอสิ่งใหม่ๆ หลงใหลในการจิบชา และเชื่อว่าทุกสิ่งล้วนมีเรื่องราวให้ค้นหา

Photographer

วรุตม์ ไฉไลพันธุ์

เมื่อก่อนเป็นช่างภาพหนังสือเดินทาง ปัจจุบันเป็นช่างภาพกักตัวครับ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load